Schokoladige Röstung

"Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

Am Beispiel von Italien sieht das wie folgt aus: Die typische Triester Röstung ist heller als die traditionelle Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Traditionell tranken auch Franzosen und Amerikaner ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast". Allerdings entwickelt sich auch dort ein Trend hin zu helleren, nordischen Röstungen.

Natürlich kann man diese "geografische Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber die Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee traditionell getrunken wird.

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Europa und damit auch nach Österreich.
 

Das Röstverfahren

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.

Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.

Was bei der Röstung passiert, habe ich in folgendem Video zusammengefasst:

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss:

• Die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter,

• auf der rechten Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels NASE wahrgenommen werden.

Belesene Coffee-Geeks wissen: Bei der Röstung entstehen über 800 Aromen. Die zeigt das Rad natürlich nicht - das würde sich platztechnisch nicht ausgehen ;) - sondern die Zusammenfassung der Kategorien.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Ein Wort noch zur Qualität:

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!

Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”
PS: Lasst mich folgenden Nachsatz sagen: Billiger Kaffee ist, wie schon öfters festgehalten,
a) meist aus einer wesentlich schlechteren Rohbohnenqualität (teilweise zerbrochene Bohnen, enthält unreife Kirschen etc.),
b) meist als Industrieröstung aufbereitet und
c) kann versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität als “Füllmaterial” enthalten. Denn im Großhandel gilt nach wie vor weltweit die unausgesprochene Regel: 2-5% einer Kaffeepackung können aus niederer Qualität bestehen. Ganz gemäß dem Motto: “Otto-Normalverbraucher wird es nicht schmecken.” Spüren wird er es vielleicht in Form von Magenschmerzen …

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• Helle, nordische Röstungen

• Trommelröstungen

• Die 5-M-Regel

• Die 5 Arten von Bitter

• Exzellenten Espresso erkennen & zubereiten

• Der Röstprozess

Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als die in unseren Breiten mehr bekannten, traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffees die wir aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.

Was beim Röstverfahren passiert, habe ich in folgendem Video zusammengefasst: 

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss:

• Die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter,

• auf der rechten Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels NASE wahrgenommen werden.

Belesene Coffee-Geeks wissen: Bei der Röstung entstehen über 800 Aromen. Die zeigt das Rad natürlich nicht - das würde sich platztechnisch nicht ausgehen ;) - sondern die Zusammenfassung der Kategorien.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

• die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.
  

• Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Ist TAMPEN überbewertet?

Kaffee-Liebhaber diskutieren diese Frage heiß!

Aber bevor ich meine 5 Cents dazugebe, hier ein kurzes Wort zum Begriff “tampen” bzw. in Österreich sagen wir auch “tampern” dazu ;). Es geht dabei um das Anpressen des Kaffeemehls im Siebträger mittels des “Kaffeemehl-Stempels”, des sogenannten Tampers.

Dabei übt man mit einem Stempel - dem Tamper - über die Schulter und Arm einen Anspressdruck von etwa 15kg auf das Kaffeemehl im Siebträger aus. Das Kaffeemehl wird komprimiert.

Die Kunst dabei: So fest und regelmäßig tampen, dass das Ergebnis eine schöne glatte und ebene Oberfläche ergibt. Das stellt sicher, dass Wasser bei der Espresso-Zubereitung gleichmäßig über diesen Kaffeekuchen läuft und damit eine schöne Kaffee-Extraktion ermöglicht. Tamper gibt es in vielen Ausführungen: aus Kunststoff oder Stahl und die “Griffe” sind oft noch ergonomisch gestaltet und auch mit Holz oder Leder verschönt.

Was bringt das Tampen?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister unter den Baristi:

• Die einen sagen, die rund 15kg Anpressdruck müssen sein, damit der Espresso später perfekt zubereitet werden kann. Nur so wird sichergestellt, dass das Wasser den Kaffee-Puck gut aufbrüht und sich nicht mittels Brüchen oder Kanälen den kürzesten Weg durch den Kaffee sucht (das würde einen unterextrahierten Espresso ergeben).

• Andere meinen, das Tampern sei hier überbewertet - ein einfaches, schnelles Glätten der Oberfläche des Kaffeemehls genügt, um einen guten Espresso zu erzielen. Man sieht das manchmal in Cafés, wenn der Kaffeezubereiter rasch mit einem Kunststoff-Tamper die Siebträger-Oberfläche berühren.

Ich halte es eher mit der ersten Meinung: Festes Anpressen macht später ein gutes Resultat in der Tasse.
Allerdings muss ich zugeben: ich habe auch schon gute Espressi getrunken, bei deren Zubereitung vorab das Kaffeemehl kaum mit dem Tamper in Berührung gekommen sind. Vielleicht ist es also auch eine Prinzipien- bzw. Glaubensfrage.

So oder so kann ich sagen: Getrunken wird, was schmeckt. Und man kann nie genug Zeit in die Zubereitung eines guten Espressos investieren 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Der Trommelröster - schonende Röstung, geschmackvolle Kaffees

Trommelgerösteter Kaffee ist meiner Meinung nach die allerbeste Art, wie man Rohkaffee rösttechnisch aufbereiten kann. Im Trommelröster wird der Kaffee in einer runden "Trommel" geröstet (das Innere der Trommel sieht man im Bild ganz unten). Sie ist das Kernelement des gesamten Röstvorgangs. Denn sie ermöglicht, dass der Kaffee darin gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen). Der langsame Trommelröst-Prozess gibt den Rohkaffee-Bohnen die Chance, die rund 800 Aromen, die den Kaffeegeschmack den wir so lieben, ausmachen, zu bilden. Gleichzeitig wird die in der Bohne enthaltene Säure ab- und gute Bitterstoffe aufgebaut (immer unter der Voraussetzung, dass man die Bohnen nicht zu lange bzw. zu heiß röstet). Die schonende Röst-Methode in der Trommel sorgt für die volle Entfaltung der Aromen und Geschmacksnoten: von fruchtig erdbeerig bis hin zu dunkler Bitterschokolade - je nach Bohnensorte, Anbaugebiet und Röstdauer.

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack (als in der Pfanne oder industriell geröstete Kaffees), da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne sorgt. Die Bohne ist sozusagen "durch-gegart" - im besten Sinne. Dabei wird das Innere der Bohne schön hell-braun.

Der Trommelröster: Aufbau, Elemente & Form

Die Komponenten eines Trommelrösters (Illustration)

Wie oben beschrieben, werden mit zunehmender Röstdauer die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Experten (Q-Grader und Röstmeister) beurteilen die Kaffeebestandteile und Qualität.

Im inneren des Rösters sieht es so aus:

Je nachdem, für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister (heutzutage meist per Computer, der mit dem Trommelröster verbunden ist und sein Röstprofil abspielt) bestimmt:

1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Mehr Details zum Röstvorgang gibt es hier nachzulesen: Das passiert beim Röstprozess - in diesem Video fasse ich die Vorgänge zusammen:

Mit diesen Infos wünsche ich euch weiterhin wunderbare Trommelröst-Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

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• Was bezeichnet man als "nordisch helle" Kaffeeröstung?

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Milch schäumen mit Profi-Dampflanze

Das richtige Schäumen der Milch funktioniert in 2 Phasen: der "Zieh-” und der “Roll”-Phase.
Das Ziel: Wir wollen eine schöne, dichte Milch-Creme erhalten und grobporigen Schaum unbedingt vermeiden.

Hier die Beschreibung der beiden Phasen, die unmittelbar ineinander übergehen. Das Milchschäumen geht bei modernen Siebträgern mit den leistungsstarken Dampflanzen recht schnell - am besten ein bisschen Ausprobieren, wie eure Maschine so funktioniert. Hier gilt wie bei vielen Dingen: Übung macht den Meister!

1. ZIEH-Phase

Die Phase heißt deswegen so, weil durch diese erste Phase des Schäumens das Milchvolumen um rund ein Drittel vergrößert und damit die Milchmenge im Kännchen optisch nach oben wächst. Man spricht daher manchmal auch von der STRETCH-Phase. Sie wandert also - rein physikalisch gesehen - nach oben. Diese kleine Bewegung machen wir mit und ziehen das Kännchen ebenfalls ein wenig nach oben. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Am besten verwendet man eine Milchkanne aus Edelstahl oder Porzellan. Das Kännchen wird ein gutes Drittel bzw. bis ca. zu Hälfte mit Milch gefüllt. Das ist in etwa dort, wo der Auslauf-Schnabel der Kanne beginnt.

2. Wichtig: Handhaltung! Beim Schäumen hält eine Hand die Kanne am Henkel und die andere legt man auf den Bauch der Kanne - sie dient der Temparatur-Messung. Siehe auch das Video weiter unten.

3. Dann taucht man die Dampflanze in die Milch und hält die Kanne etwas schräg zur Dampflanze —> Wichtig: Die Dampflanze nur ganz knapp unter die Milchoberfläche tauchen

4. Nun (mit der Hand, mit der es leichter fällt) den Dampf-Knopf drehen bzw. -Hebel einschalten und das Kännchen ruhig halten. Wenn ihr ein “schmatzendes” Geräusch hört, ist es richtig.

5. Achtung: Die Lanze während dieses Vorgangs nicht an die Oberfläche bringen, sonst entstehen ungewollte Bläschen! Ich nenne das “Badeschaum”. Der ist sozusagen der “Feind” der feinporigen Milch-Creme. Einmal entstanden, ist er so gut wie nicht mehr wegzubringen. Diese großen Bläschen fallen nicht nur schnell in sich zusammen, sondern dieser luftgeschwängerte Schaum schmeckt auch nach Nichts. Und wir wollen ja die schöne Süße der Milch-Creme erhalten. Also: aufpassen! Schaum ist nur beim Baden wirklich gut 😉.

Wie oben erwähnt, erhöht der Dampf das Volumen der Milch - sie steigt also an. Damit Ihr stets knapp unter der Obefläche bleibt, führt ihr mit dem Milchkännchen eine leichte Gegenbewegung durch: Ihr zieht das Kännchen also sehr langsam nach unten. Daher heißt die Phase auch ZIEH-Phase. Damit bleibt die Lanze stets knapp unter der Oberfläche. Sobald das Volumen 1/3 erhöht ist und die Milch beginnt warm zu werden, startet Ihr übergangslos - also ohne Pause oder Absetzen - in die 2. Phase, die Roll Phase.

2. ROLL-Phase:

In dieser Phase durchmischt sich die Milch mit dem Dampf. Manche nennen sie daher auch WHIRLPOOL-Phase. Sie sorgt dafür, dass die Milch-Creme schön homogen und stabil wird.

1. Damit das Rollen gut gelingt, senkt ihr die Dampflanze etwas tiefer in die Milch ein. Achtung: Mit der Dampdüse nicht den Boden der Milchkanne berühren!

2. Das heißt, Ihr haltet die Kanne weiterhin etwas schräg und am besten sehr ruhig. Den Rest erledigt die Dampflanze: sie rollt die Milch und wärmt sie durch.

3. Nun gilt es darauf zu achten, dass die Milch nicht zu heiß wird! Sonst zerstört man den Milchzucker und die schöne Süße wäre dahin. Dafür gibt es den eingangs beschriebenen einfachen Trick, den wir Baristi allesamt anwenden: Haltet die Milchkanne mit den bloßen Händen. Sobald die Kanne so heiß wird, dass man sie nicht mehr mit bloßen Händen halten kann, stoppt ihr den Vorgang (Dampf abschalten). Und die Milch-Creme hat die perfekte Temperatur.

4. Habt Ihr alles richtig gemacht, dann ist das Ergebnis eine schöne homogene dichte Milch-Creme mit wunderbar GLÄNZENDER Oberfläche -> siehe 3. Foto oben.

5. Wichtig: Sofort die Dampflanze mit einem nassen Tuch abwischen! Dabei am besten die Düse kurz einschalten, damit sich das innere der Lanze gut reinigen kann. Diese rasche, umsichtige Dampflanzen-Hygiene verhindert, dass der Milchschaum an der Lanze kleben bleibt und sich ungeliebte Bakterien bilden. Trocknet der Schaum auf der Düse ein, dann ist es später in Relation ein wesentlicher Mehraufwand (mit Lauge etc.), um ihn wieder abzubekommen.

In diesem Kurz-Videos seht ihr sehr schön, wie Barista die Milchkanne während des Schäumens halten: eine Hand am Henkel, die andere an der Kannen-Oberfläche, um die Temperatur gut zu fühlen zu können. Die Kanne wird schräg zur Dampflanze gehalten bzw. man kann den Auslauf als kleine Ablage- bzw. Orientierungs-Stütze verwenden:

Die Dampflanze unserer Black Eagle schäumt enorm krafvoll und schnell, daher ist hier mit dem freien Auge die Zieh-Phase kaum wahrzunehmen. Bei kleineren Maschinen dauert das Schäumen meist etwas länger und man hat etwas mehr Zeit, bewusst durch die beiden Phasen zu steuern.

Weiterverwendung:

Damit die Milch-Creme schön stabil bleibt, stellt Ihr die Milchkanne nicht einfach ab, sondern haltet sie mit leichtem Schwenken in Bewegung. Man nennt das auch “Schleifen”. Damit stellt man sicher, dass die Creme sich noch besser in der Kanne verteilt. Es bringt die letzten Milchbläschen zum Platzen und die perfekte Creme ist fertig. Damit ihr schöne Latte Art gießen könnten, die Milch jedenfalls solange in Bewebung halten, bis Ihr sie in den Espresso gießt.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Pflegeanleitung für die ESE-Pad Kaffeemaschine Spinel Pinocchio

Die Beschreibung, die der beliebten ESE-Kaffeemaschine PINOCCHIO von Spinel beiliegt, lässt ein paar Fragen zur Tastenprogrammierung bzw. zur Pflege und Wartung offen. Daher fasse ich hier ein paar hilfreiche Tipps zusammen, die den Kaffeegenuss enorm erleichtern bzw. intensivieren.

PROGRAMMIERUNG:

Die Pinocchio hat eine Funktion, über die nicht viele ESE Maschinen verfügen: die Volumetrik. Das bedeutet, man kann die Kaffeelängen programmieren. Die Pinocchio erlaubt, zwei Tasten für unterschiedliche Tassengrößen zu programmiert. So geht’s:

A) Für die 1. Kaffeelänge (Espresso kurz oder lang) geht man wie folgt vor:

1. Das ESE Pad einlegen

2. Zum Fixieren des Pads den Hebel runterdrücken

3. Dann gleichzeitig die 2. Taste von unten (START/STOP Taste) gedrückt halten und die zu programmierende Taste (erste od. zweite von oben) drücken.

4. Alle Tasten loslassen, wenn genug Kaffee in der Tasse ist und die zu programmierende Taste nochmals drücken zum „Bestätigen“.

B) für die 2. Kaffeelänge geht man wie oben vor, nur dass man beim Punkt 3. die noch unprogrammierte Taste mit der gewünschten Kaffeelänge programmiert.

PFLEGE:

• Es empfiehlt sich, regelmäßig heißes Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen

• Falls der Anpressdruck nicht mehr stark genug sein sollte (Wasser rinnt an der Seite des Pads heraus), den Brühkopf (der Teil, der nach unten gepresst wird), 1cm - 2cm nach links drehen. Damit ist der Druck auf das Kaffeepad wieder stärker und der Espresso wird wieder perfekt gebrüht.

• Falls der Dichtungsring im Brühkopf (der Teil, der nach unten gepresst wird) gerissen oder undicht sein sollte, einfach eine neue besorgen, die Dichtung rausnehmen und die neue Dichtung einsetzen.
  Zur Frage, wo man diese Dichtung kaufen kann: Wir haben solche ESE-Dichtungen bei uns im Kaffeegreissler.at-Webshop - sie können also jederzeit schnell bestellt werden.

• Entkalken: Ich empfehle, die Maschine alle 3 Monate zu entkalken. Dafür verwendet man am besten einen Kaffeemaschinenentkalker oder eine Kombi aus Entkalker und Reiniger. Wir haben beispielsweise mit dem “Two in one” von Lujo beste Erfahrungen macht. Ist hier zu bekommen: Lujo Reiniger. Am besten, man verdünnt den Flascheninhalt 1:1 mit Wasser und lässt die gesamte Flüssigkeit durch die Maschine laufen. Danach nochmal mit 1L Wasser durchspülen. Dieses Video zeigt ein paar Details zur ESE-Maschinenreinigung:

Ein Tipp zur Pinocchio Tropftasse

Zwischen Tropftasse und der Kaffeemaschine reicht unten ein kleiner Schlauch in die Tropftasse. Durch diesen rinnt das „überschüssige“ Wasser aus der Brühgruppe in die Tropftasse.

Tipp zur Entleerung der Tropftasse: Dieser Schlauch darf nur ein bisschen in die Tropftasse reichen. Durch das Herausnehmen (zum Ausleeren) der Tropftasse kommt es manchmal vor, dass der Schlauch weiter aus seiner Führung heraussteht als er sollte. Wenn das passiert, kann es sein, dass man den Schlauch beim Hineinschieben der Tropftasse nach unten drückt. Dann läuft das Wasser nicht mehr in die Tropftasse, sondern in die Maschine und es entsteht der Eindruck, die Maschine sei undicht.

Damit man das vermeidet, sollte die Tropftasse stets vorsichtig entfernt und nach dem Ausleeren bzw. Reinigung wieder ebenso vorsichtig eingesetzt werden.

Mit diesen Tipps steht dem Kaffeegenuss mit der Pinocchio nichts mehr im Weg!
Ich wünsche euch wunderbare ESE-Kaffeemomente,
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Wie schmecken wir Kaffee? Das Aroma-Rad

Eines gleich vorweg: Die meisten Kaffeearomen nimmt man über die Nase wahr!

Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen - er beruht auf dem, was wir kennen. Dadurch gestaltet sich ein objektiver Austausch mit anderen manchmal etwas schwierig - denn: JEDE/R hat recht 😉!

Der Geruchssinn ist DER Schlüssel

Beim guten Rösten (= in der Trommel) von Kaffee entstehen über 800 Kaffee-Aromen. Dabei stellt das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und der Nase sicher, dass wir den köstlichen Geschmack und Geruch des Kaffees wahrnehmen können (siehe Aromarad). 

Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Tatsächlich ist es so, dass die Aromen beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen werden. Der Geruchssinn macht es also möglich, dass wir eine enorme Varietät an Geschmäckern wahrnehmen. Das  erklärt auch, warum man mit Schnupfen nichts "schmeckt".

Der Geschmackssinn

Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal für die Identifizierung gefährlicher Substanzen mitgegeben. Dafür nutzen wir sie heute noch (z. B. Erkennen von Lebensmittelfrische und Qualität). Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

Unser Geschmack wird durch Vieles beeinflusst: rein organisch gesehen arbeiten der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung zusammen, um uns ein gesamtheitliches Geschmacksbild zu liefern. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruchssinn eng mit Gefühlen verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.

Wie schmeckt Kaffee?

Wenn wir also einen Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel von

• Geruch

• Säure

• Bitterheit

• Körper

• und Abgang

Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, unbekannte Gerüche und Geschmäcker können schlechter eingeordnet werden als bekannte. Experten zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel gekostet haben und dadurch über ein breites Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, sie auch zu beschreiben, verfügen.

Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge dem Schmecken dient, nutzen wir den - in Kombination mit der Nase und Rachenraum - um ausgiebig zu genießen😉. Bei Kaffee handelt es sich ja meistens um Genuss - die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers machen's auch in Österreich mehr und mehr möglich!

TIPP: Beim Verkosten hilft es, den Kaffee, den man gerne trinkt, gemeinsam mit den neuen Kostproben zu testen. Auf diese Art kann man besser feststellen, was bei den neuen Geschmacksproben anders ist. Am besten mit Zuhilfenahme des Aromarads (siehe weiter unten).

Die Geschmackqualitäten:

Auf der Zunge selbst gibt es 5 Geschmacksqualitäten, die ans Gehirn weitergegeben werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bewusst nehmen wir allerdings "nur" 4 wahr: süß, sauer, salzig & bitter (umami ist weiter unten beschrieben).

Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen sind auf obigem Foto (einzelne Punkte) angedeutet.
 

1. Süß

Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch als "gut" eingestuft. Süß bedeutet unbewusst "nährstoffreich" und sicherte somit das Überleben. Deswegen finden wir alles Süße auch so toll. Dass wir etwas als süß wahrnehmen, wird vor allem von Zucker und Abkömmlingen wie Fruchtzucker oder Milchzucker ausgelöst. Dazu gehören etwa einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren, aber auch Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholhaltigen Getränken. Bei der Kaffeeröstung entstehen - neben anderen - auch süßliche Aromen und Geschmacksnuancen - von blumig über karamellig und Nougat hin zu schokoladig. In Kombination mit einem guten Säurespiel und einer gewissen Bitterheit eine absolute Sensation 😉! Die Zubereitungsart arbeitet diese Nuancen dann weiter heraus. Perfekt geschäumte Milch - in Form eines Cappuccinos - verstärkt diese Süße noch.

2. Sauer

Roher Kaffee hat einen hohen Säureanteil. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil guten Kaffees. Beim Röstprozess wird diese Säure nach und nach abgebaut und in gleichem Maße steigt die Bitterheit an. Ein gutes Maß an Säure ist dabei Qualitätskriterium für einen guten Kaffee!

Laßt Euch also nicht abschrecken, wenn in der Kaffeebeschreibung folgende Worte stehen: "... diese Röstung zeichnet sich durch ein gutes Säurespiel aus" oder "dieser Kaffee hat eine lebendige, prägnante Säure." Das sind Zeichen dafür, dass der Röster sich genau Gedanken gemacht hat, wie er die interessante Qualität des Kaffees im jeweiligen Röstprofil am besten hervorheben kann.

So ist also bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säurebestandteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei schokoladigen Röstungen. Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert. Sie ergeben auch zusammen mit Milch - z. B. im Cappuccino - ein extrem spannendes Geschmackserlebnis!

Aber ACHTUNG: lasst Euch nicht sauren Kaffee als säurebetont unterjubeln! 
Wie der entsteht? Die Ursache liegt meist in der falschen Kaffeezubereitung (z. B. zu wenig Kaffee-Einwaage oder zu niedrige Temperatur) oder auch, wenn alter Kaffee verwendet wird. Tipps, wie ihr dem entgegenwirken könnt, bekommt ihr hier!
 

3. Bitter

Es gibt 5 Arten von Bitter, aber nur eine davon ist gut, also gewollt: die Bitterheit, die durch die Röstung entsteht. Denn eins muss man wissen: Heller Kaffee enthält viel Säure. Beim Röstvorgang wird diese dann abgebaut und Bitterheit aufgebaut.

"Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Walnüssen, handelt es sich um eine “positive Bitterkeit”. Genau die ist gewollt. Also eine schöne - sprich richtig gemachte - dunkle Trommelröstung enthält GUTE Bitterheit! 😉

Mehr über die anderen, vier schlechten Arten der Bitterheit (Kaffee alt, verbrüht, verbrannt oder mangelnde Hygiene) erfahrt ihr hier.

4. Salzig

Die salzige Geschmacksqualität ist natürlich enorm wichtig für uns. Allerdings sollte sie bei der Kaffeegeschmacksbestimmung so gut wie nicht vorkommen, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, dann stimmt etwas nicht: entweder bei den Bohnen selbst oder bei der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen zubereitet wurde. Also: am besten ist, wenn salz nicht der vordergründige Geschmack ist, der einem in den Sinn kommt, wenn man Kaffee kostet oder trinkt.

5. Körper - Umami

Umami ist die fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami zeigt insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel an. Umami wird in der landläufigen Beschreibung meist weggelassen.

Bei der Kaffee-Beschreibung ist Umami insofern wichtig, als dass damit der Kaffeekörper, seine Dichte sowie das Mundgefühl beschrieben wird: hört Ihr also z. B. "... der Kaffee ist "mollig" oder "weich und sahnig"..." oder "der Kaffee klebt am Gaumen ..." dann ist das eine typische Umami-Geschmacksqualität. Genau wie Tomaten oder ein tolles Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich oder köstlich sein. Umami macht sozusagen das Geschmackserlebnis "rund".
 

Der Abgang am Gaumen

Als Abgang oder auch Nachgeschmack bezeichnet man den Geschmack, der am hinteren Gaumen zurückbleibt, nachdem der Kaffee geschluckt (oder bei einer Verkostung ausgespuckt) wurde. Der Abgang spielt eine Rolle bei der Kaffeebeurteilung und ist neben Aroma, Säure und Körper ein wichtiges Kriterium. Was beim Abgang für Wein gilt, gilt hier auch für Kaffee: ein langer Abgang ist meist ein gutes Zeichen. Bleibt der Kaffeegeschmack lange am Gaumen und wirkt nach, dann kann man beruhigt zu mehr greifen.

Experten unterscheiden bei der Verkostung dann zwischen Öligkeit und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Diese beiden Aspekte lassen sich besonders gut beurteilen, wenn man den Kaffee im Mund ein wenig zwischen Gaumen und Zunge reibt. Ist das Zusammenspiel stimmig, spricht man von Gleichgewicht bzw. Harmonie.
 

Das Aroma-Rad

Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee reicht von dunkler Schokolade über Nougat und karamellisierte Haselnüsse bis hin zu  Zitrusnoten oder floralen Noten wie Jasmin. Und das ohne den Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen.

Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee.

Zur Identifikation der einzelnen Geschmacksnuancen ist es hilfreich, das Aroma-Rad zu konsultieren. Wie oben beschrieben, wird der Kaffeegeschmack über den Geschmacks- UND den Geruchssinn aufgenommen. Daher besteht das Rad aus 2 Hälften:

Die Aromen sind auf der rechten Hälfte, die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte abgebildet.

Wichtig: diese Einteilung ist absolut wertneutral. Sie hat eine beschreibende Funktion. Ob es dem Koster dann schmeckt oder nicht, ist eine andere Sache. Das muss auch jede/r selbst rausfinden.

Einen Tipp hab ich noch:

Der gleiche Kaffee schmeckt als Filter, in der Herdkanne oder als Espresso komplett anders, da je nach Zubereitungsart der Anteil an Schwebstoffen im Getränk anders ist.

Also: viel Spaß beim Testen, Kosten und Trinken! Und falls Ihr darüber diskutieren möchtet: ich freu mich auf Nachricht oder schaut gerne auch bei uns in der Espresso-Bar Schönbergers in der Wiedner Hauptstraße 40 vorbei - wir lieben es, uns über Kaffee auszutauschen 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Von Kaffee und Kamelfutter

Die Legende, wie der Kaffee nach Österreich kam, kennen viele. Unzählige Mythen ranken sich darum, wer wohl der erste Kaffeesieder Wiens war bzw. wer das erste Kaffeehaus eröffnete. So ganz genau werden wir’s nie wissen. Aber mehr Infos dazu verrät unser Kaffee-Blog-Beitrag “Wo der Kaffee herkommt” …

Neben den namhaften Erfindern des Kaffees ist auch interessant, wie man in Wien die Bohnen überhaupt entdeckte! Man erzählt dazu folgende Geschichte:

1683 war Wien zum zweiten Mal von türkischen Osmanen derart belagert - man spricht von 300.000 Mann - dass klar war, dass man alleine die Belagerung nicht bewältigen wird können.

Kamelfutter?

Prinz Eugen wird folgender Schachzug zugeschrieben: Pfiffig wie er war, sinnierte er nach einem erfolgsversprechenden Plan, durch die feindlichen Linien hindurch den Kriegspartner Polen, der mit einem Heer im Rücken der Osmanen lagerte, zu erreichen und um schnelle Hilfe zu bitten. Man wählte dafür einen jungen Polen der in Wien als Soldat seinen Dienst tat: Georg Franz Kolschitzky. Er hatte zudem die arabische Welt bereist sprach angeblich auch Türkisch.

Getarnt mit einer türkischen Uniform kam er durch die türkische Belagerung durch und überbrachte den Polen die Botschaft, zu helfen.

Das führte zum vielbesungenen Sieg über die zweite türkische Belagerung von Wien. Nach der Niederlage mussten die Türken schnell handeln, damit sie mit dem Leben davon kommen konnten. Sie verließen ihre Belagerungsstätten fluchtartig. Dabei blieben viele Gegenstände und auch Tiere - wie beispielsweise Kamele und Ochsen - in Wien zurück.

UND: Man fand rund 500 Säcke mit runden grünen harten Bohnen und wollte sie zuerst an die Tiere verfüttern, denn die Bohnen wurden für Kamelfutter gehalten.

Kolschitzky wusste es besser …

Aber Kolschitzky war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Er hatte in Arabien gesehen, wie man dem Rohkaffee durch Rösten köstliche Aromen entlocken konnte und wusste es besser, als diese Bohnen an die Tiere zu verfüttern. Und so kam es zur oft erzählten Legende: Man überließ ihm als Bezahlung für seine Heldentaten die zurückgelassenen Säcke voller Rohkaffee. Da er auf seinen Reisen genau beobachtet hatte, wie man die grünen Bohnen röstet, mahlt und brüht, entschloss er sich kurzerhand, dieses braune Getränk in seinem Gasthaus “zur blauen Flasche” auszuschenken.

Kaffee Melange

Weil die Wiener dieses schwarze Getränk als zu bitter und stark empfanden, hatte angeblich wiederum der findige Kolschitzky die Idee, den Kaffee abzuseihen (früher wurde er auch bei uns inklusive Kaffeemehl - so wie heute noch der arabische, griechische oder türkische Kaffee serviert) und Milch und Honig beizufügen. Die Wiener Melange war geboren und floss und fließt seitdem stetig in die Herzen der Österreicher und seine Besucher …

Eine wunderbare Geschichte, nicht wahr?
Wenn ihr andere Kaffeegeschichten kennt oder erzählen möchtet: bitte jederzeit gerne per E-mail senden an: office@beansandmachines.at
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

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Die Geschichte des Espressos

Das Bild zeigt alle Details, welche Komponenten es braucht, dass ein perfekter Espresso entsteht.

Aber wie kam es überhaupt zu der Idee, einen “Kaffestempel” zu erzeugen, dessen Geschmack die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam?

Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.

Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:

So kam es zum Espresso

Die allererste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck - also keine Filterkaffee-Zubereitung, sondern mittels Dampf-Druck - wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar - sie erzielten also ein ähnliches Resultat wie heutige Schraubkannen/Herdkannen/Mokkakannen. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.

Wie und wer kam darauf?

Aufzeichnungen zufolge klagten um 1900 herum italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Damals bereitete man Kaffee im Filter zu. Das braucht Zeit und Muße. Die Not inspirierte technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang dem Italiener Angelo Moriondo eine erste Art einer automatischen Kaffee-Maschine: Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der den Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. Die Baristi konnten in der Folge rascher Kaffee brühen – denn sie mussten keine Filterkaffees mehr zubereiten. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.

Man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln – eine schnellere Kaffeezubereitung. Das mit dem Druck war allerdings weiterhin so eine Sache - man war überzeugt, es geht besser.

Achille Gaggia kam auf die Idee, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild der italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.  

Die Espresso-Revolution ging weiter
Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee andrückte, war er mal kürzer, mal länger, mal intensiver im Geschmack oder wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. 1961 wurde dann auch diese Hürde der Espressozubereitung von einem Italiener gelöst:

Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. Der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61! Ihr Name ist eine Komposition aus dem Erfinderjahr 1961 und der in diesem Jahr stattfindenden Sonnenfinsternis -> das E steht für Eclipse ;) Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jede/r guten Espresso zubereiten konnte.

Italienische Espressotradition

Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.

Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉. In diesem Video fasse ich die Geschichte des Espressos kurz zusammen:

Lasst sie Euch schmecken, die guten Espressi!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler
PS: Wie der Kaffee überhaupt entstand und nach Europa kam, könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!

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Kaffeeaufbereitung - was passiert nach der Ernte?

Nach der Ernte kann der Rohkaffee auf verschiedene Weise aufbereitet werden. Jede Aufbereitung beeinflusst dabei nachhaltig den späteren Geschmack der Röstung.

Hier die drei gängigsten Rohkaffee-Aufbereitungsarten im Überblick:

A) die NASSE Aufbereitung
B) die TROCKENE bzw. NATURAL-Aufbereitung und
C) die HONIG bzw. SÜSSE-Aufbereitung:

In der jüngeren Vergangenheit kommen jetzt auch vermehrt wieder zwei Aufbereitungsarten dazu, die eine ganz lange Tradition haben, aber im Laufe der Zeit - insbesondere unter dem wirtschaftlichen Aspekt - verdrängt wurden. Nun finden Sie Dank der Kaffeefeinschmecker wieder Einzug in die Kaffeesalons:

D) die MONSOONED-Aufbereitung
E) die ANAEROBE Aufbereitung

Oft liegt es an den Gegebenheiten im Land oder an der Infrastruktur und natürlich auch am Klima, welche der Aufbereitungen bevorzugt werden. Aber egal, welche Aufbereitungsart gewählt wird, jede hat ihre Berechtigung und bringt ganz wunderbare Röstungen hervor.

Mein Tipp also: probiert sie aus und testet, welche Version euch am meisten munden. Denn auch hier gilt: Bei Kaffee ist alles erlaubt, was schmeckt!

In diesem Sinne: auf zum nächsten guten Espresso, Filter- oder Milchkaffee!
Euer Kaffeegreissler, euer Patrick Schönberger

Wet Processing - Nassaufbereitung

Dry Processing - Trocken- bzw- Natural-Aufbereitung

Honey Processing

Kaffeefakten

Über Kaffee wurde und wird bereits viel gesagt, hier ein paar aktuelle Fakten zum schwarzen Gold:

1. Kaffee ist unverzichtbar! Rund die Hälfte der Bevölkerung liebt Kaffee. Sie vebinden das heiße Getränk hauptsächlich mit diesen 3 Attributen: Ruhe, Liebe & Wärme. Eigentlich unglaublich und toll, welche Emotionen so ein Heißgetränk entfachen kann ;)

   Und hört hört: Sie sagen, man kann eher auf das geliebte Smartphone, das Auto oder gar Sex verzichten, als auf Kaffee.

2. In der D-A-CH-Region (also Deutschland, Österreich & Schweiz) trinken wir durchschnittlich 3,2 Tassen täglich.

3. Männer trinken etwas mehr (3,4 Tassen) als Frauen (3,0 Tassen).

4. Covid hat den Kaffeekonsum zu Hause wesentlich gesteigert. Auch wegen der vielen Home-Office-Stunden, die dadurch entstanden. Teilweise trank man während der Lockdowns bis zu +45% mehr Kaffee -> hier sieht man gut, wieviel Kaffee normalerweise am Arbeitsplatz bzw. am Weg dorthin konsumiert wird. Daher spricht einiges dafür, auch dort besten Kaffee zu sich zu nehmen - jedenfalls raten wir zu Trommelröstungen ganz gemäß dem Credo: “Lasst guten Kaffee nicht vor der Bürotür enden!” ;)

5. Auch die Anzahl der virtuellen “Kaffeedates” - also Besprechungen genauso wie das vielgeliebte “Kaffeetratscherl” und auch Rendezvous - hat Covid nach oben getrieben. Jede/r sitzt brav mit einer Lieblingstasse Kaffee vorm Monitor bzw. Mobile oder Tablet und unterhält sich über Dinge, die vormals von Angesicht zu Angesicht besprochen wurden.

6. Auf diesen Events wird am allermeisten Kaffee genossen: bei Geburtstagen (77 %), Hochzeiten (53 %) sowie bei Beerdigungen (43 %). Sieht man die 3 Attribute von Punkt 1 in Betracht, dann ist das völlig nachvollziehbar.

7. Das Umweltbewußtsein ist auch beim Kaffeekonsum gestiegen:

   • So lesen Kaffeetrinker öfters nach, woher ihr Kaffee kommt und wie er angebaut wurde. Und auch, wie die Bauern dafür behandelt & bezahlt werden. Stichwörter: Bio & Fairness.

   • Robusta-Kaffee wird wieder mehr geschätzt und getrunken, da er - wie der Name bereits sagt - wiederstandsfähiger und robuster ist als die Arabica-Bohne. Weniger Bauten, Wasser und Pflege sind nötig, um Robusta-Bohnen zu erhalten.

   • Und auch die Anzahl der Mehrwegbecher bei Coffee-2-Go hat sich seit 2015 verdoppelt. Rund 30% der befragten Personen geben an, für ihren Take-away-Kaffee nachhaltige Becher zu verwenden.

Und hier gibt es noch mehr Zahlen, Daten & auch lustige Insights zum Thema Kaffee: 10 verrückte Fakten über Kaffee

Damit wünsche ich euch weiterhin wunderbare Kaffeemomente und sagen: Tut alles, für guten Kaffee, denn #lifeistooshortforbadcoffee ;)
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Quelle: Kaffee Fakten-Bericht 2021

Filterkaffee ist wieder angesagt

Die Landtschaft der “3rd Wave Coffee Bars” birgt viele Schätze. Unter anderem auch die Neu-Definition des Filterkaffees. In Österreich sind die Anfänge dieser Welle den 3rd Wave-Röstern Vienna School of Coffee, Alt Wien Kaffee, den Coffee Pirates, der Kaffeefabrik, Caffé Couture, Balthasar, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee Alchemie, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee und einigen mehr zu verdanken. In der Zwischenzeit ist die neue Röster-Landschaft auf eine beachtliche Zahl angewachsen und ermöglicht höchsten Kaffeegenuss.

Was kann der neue Filterkaffee?

Obwohl traditionelle Kaffeebrauer in Europa eher vom schlechten Ruf des Filterkaffees überzeugt sind, glauben mehr und mehr wieder an dessen Potential. Vor allem die jüngere Generation.

Denn der neue Filterkaffee hat nichts zu tun mit langem Stehen auf Wärmeplatten, die den Kaffee verbrennen. Hier geht es vielmehr um geschickte Handarbeit. Für Espresso-Trinker mag das Ergebnis mitunter gewöhnungsbedürftig sein, weil das Resultat in der Tasse anders schmeckt wie das Altbekannte: Optisch erinnert es mehr an Tee. Geschmacklich überzeugt der neue Filterkaffee durch seine Milde am Gaumen. Und da die Kaffeebohnen für die Filterzubereitung kürzer geröstet werden, schmeckt der Filterkaffee auch etwas fruchtiger und komplexer. Ein wunderbares Erlebnis, wenn man sich drauf einlässt.

*Tipp: Achtung beim Genuss von mehreren Tassen: Filterkaffee hat aufgrund der längeren Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl rund doppelt so viel Koffein wie ein intensiv schmeckender Espresso! Daher wird das Kaffeemehl für den Filterkaffee gröber gemahlen. Mehr dazu siehe weiter unten.

Serviert wird der Filterkaffee in der Tasse oder sieht auch wunderbar im Chardonnay-Glas aus, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus besonders gut herausarbeitet.

Kaffee-Zubereitung im Filter

Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen viel falsch: Das Wasser, das auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier. Goldfilter schaffen da nur teilweise Abhilfe.

Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut kontrollieren zu können. Die Kaffeefilter-Formel:

• Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser (55 - 65g auf 1 L Wasser)

• Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad

• Aufgießen: zuerst den frisch und grob gemahlenen Kaffee im Filter mit etwas Wasser anfeuchten und ca. 30 Sekunden quellen lassen - der Fachbegriff für diese Phase heißt "Blooming"

• Danach das Wasser langsam und in Kreisen von innen nach außen mit der Kanne über Kaffee gießen und darauf achten, dass keine Turbulenzen entstehen

• Brühzeit: ca. drei bis sechs Minuten - je nach verwendeter Kaffeeröstung und gewünschter Intensität.

Hier unsere Video-Anleitung zur manuellen Filterkaffee Zubereitung:

Es gibt mehrere Arten der Filterkaffee-Zubereitung, die beliebtesten sind die sogenannten Dripper - also Kaffeefilter-Systeme - die French Press und die Aeropress. Bei allen ist die Zubereitungs-Prozedur ähnlich: Erst wird der Filter kurz gewaschen, um möglichen Papiergeschmack loszuwerden. Dann wird der frisch gemahlene Kaffee mit einem Schuss Wasser aufgegossen und 30 Sekunden quellen gelassen. Erst dann wird das restliche Wasser dazugegossen.

Dripper:

Ein Kaffee-Dripper ist nicht viel mehr als ein Glas- oder Plastikbehälter bzw. Trichter, der auf ein Glas oder eine Kanne gesetzt werden kann, in den der Filter gesteckt wird. Die beiden führenden Firmen für dieses System sind Hario aus Japan und Chemex aus den USA. Chemex-Filter sind etwas gröber, was geschmacklich einen Unterschied machen kann - kosten hilft bei der Entscheidung. Nach dem Quellen wird bei beiden das restliche Wasser langsam in kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen. Spezielle Gießkannen mit kleiner Öffnung erleichtern das. Wichtig ist, nicht an den Rand zu gießen, weil sonst der Kaffee unterspült wird und die Extraktion nicht gleichmäßig verläuft. Insgesamt soll er etwa zweieinhalb bis drei Minuten mit dem Wasser in Kontakt gewesen sein.

French Press:

Die French Press ist in Österreich bereits länger bekannt: Wasser und Kaffee werden in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst.

Aeropress:

Ähnlich funktioniert die Aeropress: Sie sieht ein wenig aus wie eine Spritze, auch hier werden Kaffee und Wasser vermischt, dann wird die Flüssigkeit durch einen Filter gepresst. Ein Unterschied ist, dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt.

Filterkaffee Röstungen & Mahlgrad

Guter Filterkaffee wird langsam in der Trommel geröstet (man sprich von Trommelröstungen) und ist um eine Spur heller geröstet als Espresso-Kaffeebohnen (sogenannte schokoladige Röstungen). Das Rösten in der Trommel garantiert die Entfaltung von besonders viele Aromen (bis zu 800!). Damit ist eine schön geröstete Kaffeebohne geschmacklich ähnlich spannend, komplex und vielfältig wie Wein.

Gemahlen wird der Kaffee mit mittlerer Körnung - nur so kommt die Qualität für besten Filterkaffee zustande (siehe Abbildung).

*Tipp: Schöne Trommelröstungen für Filterkaffee gibt es meist nicht im Supermarkt, sondern am besten direkt bei Kaffeeröstern bzw. Kaffeespezialitäten-Läden fragen.

Elektrische Filterkaffeemaschinen

Guten Gewissens kann ich aktuell eigentlich nur eine Filterkaffeemaschine empfehlen, die wirklich sensationelle Resultate in die Tasse bringt. Und zwar die handgefertigten Modelle vom holländischen Hersteller Moccamaster. Mit diesen Maschinen kehrt nicht nur toller Kaffeegeschmack in die Kaffeeküchen ein, sondern - wer will - auch gute Laune mittels knalliger Farben, denn die Moccamaster Filterautomaten gibt es in vielen bunten Ausführungen. Auf Anfrage kann ich diese gerne organisieren!

Ob von Hand oder elektrisch zubereitet bleibt mir damit nur mehr zu sagen: “Lasst ihn Euch schmecken, den wunderbaren Filterkaffee!”
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

So funktionieren Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler und Thermoblock Siebträger

Siebträger-Kaffee ist sicherlich die präziseste und geschmackintensivste Zubereitungsmöglichkeit des schwarzen Goldes.

Aber: Siebträger ist nicht Siebträger. Hier gibt es nochmals Unterschiede, die sich auf den jeweiligen Geschmack und das Resultat in der Tasse auswirken können. Man unterschiedet vier Typen:

Einkreiser

Die Bezeichnung “Kreis” bezieht sich auf den Wasserkreislauf. Die einkreisige Siebträger Kaffeemaschine verfügt über einen Boiler, die für beides zuständig ist: die Wasser-Aufbereitung für die Espressi und die Dampf-Aufbereitung für das Milchschäumen:

Thermoblock

Der Thermoblock ist die älteste Form der Espresso-Kaffeemaschine. Sie hat keinen Boiler. Ein Durchlauferhitzer bringt das Wasser auf Temperatur, das gleichzeitig für die Espresso- und den Dampf (für das Schäumen der MIlch) zum Einsatz kommt. Visualisert sieht das so aus:

Zweikreiser

Die zweikreisige Siebteräger Kaffeemaschine verfügt über zwei separate und unterschiedlich temperierte Wasserkreisläufe. Beide sind perfekt für ihren Bestimmungszweck eingestellt: Der Dampf-Kreislauf ist heißer, der Wasserkreislauf für den Espressobezug wird etwas weniger aufgeheizt:

Dualboiler

Die Dualboiler Siebträger Kaffeemaschine ist technisch gesehen sicherlich das beste Modell, das es heute am Markt gibt. Die zwei Boiler garantieren absolute Temperaturstabilität. Das High-End-Gerät schafft es, die Geschmacksaromen und -nuancen am detailliertesten herauszuarbeiten. Das Prinzip funktioniert so:

Meine Empfehlung zu den Siebträger-Modellen:

1. Ist man explizite/r Espresso-TrinkerIn und besteht nicht auf 100%ige Präzision und will man gleichzeitig unter EUR 1.000,- bleiben, ist man mit einem Einkreiser betens bedient.

2. Für einen kleinen Aufpreis - im Vergleich zum Einkreiser - erhält man wesentlich bessere Temperaturstabilität. Das liegt vor allem daran, dass der Boiler beim Zweikreiser etwas größer anberaumt ist (als bei Einrkeisern) und eben die beiden separaten Leitungen mehr Präzision zulassen. Trinkt man auch gerne mal einen Milchkaffee wie etwa Cappuccino oder Caffè Latte, ist der Zweikreiser jedenfalls die bessere Wahl.

3. Will man absolute Präzision in der Tasse und alle Geschmacksnuancen aus der Bohne herausarbeiten , dann ist natürlich ein Dualboiler die richtige Wahl. Am besten einer mit Temperatursteuer-Möglichkeit.

4. Von Thermoblock rate ich mehr und mehr ab. Grundsätzlich spricht natürlich nichts dagegen, einen “Schnellheizer” - wie ich sie immer wieder nenne - zu nutzen. Es braucht halt etwas Übung und manchmal auch Geduld, um gute Kaffeequalität in die Tasse zu bringen. Ist die Maschine länger aufgeheizt in Betrieb, hilft Entlüften (also Dampf ablassen vor der Kaffee-Zubereitung), um zu verhindern, dass der Kaffee beim Brühen durch das allzu heiße Wasser verbrennt.

Anmerkung zur Lautstärke von Siebträgern:

Viele bevorzugen inzwischen leise arbeitende Kaffeemaschinen. Die Lautstärke liegt dabei einerseits an der vorhandenen (oder nicht vorhandenen) Isolation im Innenraum der Maschine. Und zweites großes Merkmal sind die verbauten Pumpen. Bis dato waren Vibrationspumpen durchaus üblich. Wie der Name sagt, vibrieren sie. Das erzeugt das typisch vertraute Zubereitungsgeräusch eines Espressos. Inzwischen werden mehr und mehr höherwertige Rotationspumpen verbaut. Das garantiert meist ein wesentlich leiseres Arbeiten. Kostet natürlich auch eine Kleinigkeit ;). Mehr dazu gibt es in diesem Blogbeitrag nachzulesen: Vibrations- oder Rotationspumpe - was ist besser?

Mehr zu den jeweiligen Vor- und Nachteilen von Thermoblock, Einkreisern, Zweikreisern und Dualboilern fasst dieser Blog-Beitrag übersichtlich zusammen.

Damit wünsche ich Euch wunderbare Kaffeemomente!
Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder ein Mail an office@beansandmachines.at senden - ich melde mich umgehend!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Maragogype - die riesige Kaffeebohne, auch Elefantenbohne genannt

Maragogype, die sogenannte “Elefantenbohne”, ist durch eine Mutation des brasilianischen Kaffeepflanzen-Erbguts entstanden. Sie hat ihren Namen ihrer Größe zu verdanken: in etwa doppelt so groß wie Robusta- und Arabica-Bohnen (siehe die Bohnen-Größen in den beiden Glas-Schüsseln im Bild) fällt sie rein optisch jedenfalls ins Auge! Benannt wurde sie nach dem Ort, an dem sie zuerst entdeckt wurden, dem brasilianischen Ort Maragojipe.

Maragogype Bohnen sind keine Züchtung, sondern eben eine echte Varietät der brasilianischen Arabica Bohne. Im Vergleich zum Arabica Kaffeebaum ist der Maragogype für die Kaffeeindustrie weniger ertragreich und daher ist die Bohne im Welthandel weniger präsent.

Wie bei allen Kaffeebohnen gilt auch hier: sind sie vom Meister geröstet, ergeben sie einen wunderbaren Espresso!

Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee und Klimawandel: Robusta wieder im Vormarsch

Kaffeebohnen Sorten gibt es viele. Doch nur bei dreien lohnt es sich wirtschaftlich, sie zu kultivieren: Arabica, Robusta (Canephora) und Maragogype (Elefantenbohnen, sind ca. doppelt so groß wie die anderen beiden Sorten). In den letzten Jahren wurde und wird von qualitätsbewussten Kaffee-Experten und Institutionen Arabica-Kaffee extrem bevorzugt. Zum einen liegt das daran, dass Arabica-Bohnen - auch Bergkaffee genannt - einen feinen und milden Kaffee ergeben. Daher wurde sehr viel in die Entwicklung von Arabica-Bohnen gesteckt. Gründe gibt es gleich mehr dafür:

Teilverantwortlich für den schlechten Ruf der Robusta-Bohne:
Die nachfrage nach niedrigen Preisen

1. Im Laufe der letzten 70 Jahre ist die Robusta-Bohne (wissenschaftlich: Coffea canephora) mehr und mehr in Verruf geraten. Das kam so:
   Ab den 60er Jahren hat der Markt - also wir Menschen - mehr und mehr nach billigerem Kaffee verlangt. Die Röstindustrie hat auf diesen Bedarf mit Menge und Schnelligkeit reagiert:
   a) Menge: man verwendete mehr und mehr Rohstoffen niederer Qualität: große Mengen niederqualitative Robusta-Bohnen wurden dem Rohkaffee beigemengt —> so konnte man die Preise erzielen
   b) Schnelle Aufbereitung: ein Heißluft-Verfahren wurde entwickelt, das Kaffee schnell aufbereitet (Industrieröstung) bzw. besser gesagt “verbrennt”. Damit konnte man diesem Bedürfnis gerecht werden.
   
   

2. Dadurch haben qualitätsbewusste Produzenten weltweit keinen Anreiz mehr gesehen, in Robusta-Anbaugebiete zu investieren. Man überließ dieses Rayon den eher ausbeuterischen Farmen. Der Robusta-Anbau blieb dadurch auf dem alten Stand der Technik. Rein wirtschaftlich getriebene schnelle Ausbeute war das Ziel. Keine Entwicklung, keine Rücksicht auf ökologische oder geschmackliche Auswirkungen. Denn man geht und ging teilweise noch heute davon aus, dass Menschen den Unterschied ohnehin nicht schmecken.
   

3. Mit dem Ziel, billige Kaffees in Großmengen zu erzeugen (wie sonst könnte eine Packung im Supermarkt ab EUR 3,- kosten?!?), wurden und werden leider heute noch von Groß-Kaffeeherstellern diese billigen, nicht weiterentwickelten Robusta-Bohnen den Arabica-Bohnen als “Füllmaterial” untergemischt. Wirtschaftlich clever gedacht: man braucht weniger der teureren Bohne. Denn der Gaumen eines typischen Verbrauchers schmeckt eine solche Mischkulanz erst bei sehr hohem Robusta-Anteil. Und so lässt sich der Preis schön niedrig halten. Ist aber sozusagen im gewissen Maße eine Mogelpackung.

4. Und - last but not least - ein Grund, der immer - auch heute noch - für Robusta spricht: Robusta ist - das kann man sich leicht mit Eselsbrücke merken - robuster. Die Pflanze ist weit nicht so anfällig wie die Arabica-Sträucher und daher werden sie von Kaffeefarmen oftmals lieber bewirtschaftet.

So ging die weltweite Tendenz in den 60er bis Anfang der 90er Jahre in die Richtung des billigeren Robusta-Kaffees.

Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel: in Italien und Österreich gab und gibt es immer hochwertige Robusta-Arabica-Blends. Man muss nur wissen wo und danach verlangen. Denn die die Komposition aus beiden Bohnen Sorten ist natürlich perfekt für alle, die “schokoladige Röstungen” lieben:

Eine gute Blend sorgt also für den typischen Kaffeegeschmack, den wir in Österreich so lieben:
etwas röstig (also dunkler geröstet) mit intensiv feinen Noten, voller Körper am Gaumen mit langem Abgang und viel Crema. Was will man mehr?

Arabica, Arabica über alles

Die oben erwähnte weltweite Nachfrage nach billigem Kaffee läutete bei echten Kaffeeliebhabern einen Gegen-Trend ein: die Arabica-Ära. Man gab der Arabica-Pflanze den eindeutigen Vorzug. Natürlich liegt das auch am Geschmack: Arabica ist der feinere Kaffee. ARABICA hat mehr Chromosome und enthält weniger Chlorogensäure als Robusta. Das macht diesen Kaffee im Geschmack schön komplex und wesentlich bekömmlicher wie Robusta. Auch verfügt die Arabica-Pflanze über eine ganz spezielle Besonderheit: Der Bergkaffe ist die einzige Kaffeepflanze ihrer Art, die sich selbst bestäuben kann.

Aus den all hier genannten Gründen verlangen heute Kaffeeliebhaber zurecht weltweit nach Röstungen aus reinen 100% Arabica-Bohnen. Manche treiben’s auch auf die Spitze: Man darf in ihrer Nähe nicht mal das Wort “Robusta” in den Mund nehmen: sofort ist man als “Kaffee-Prolet” entlarvt 😉.

Dazu halte ich fest:
Ich persönlich bin kein “Arabica-Dschihadist”!
Es gilt: Was schmeckt, darf auch getrunken werden.

Ich schätze die Arabica Bohne genauso wie Robusta-Kaffees. Denn wenn Beides im Anbau gut gepflegt und später professionell aufbereitet ist, dann kann eine Röstung aus Meisterhand die Robusta-Bohnen-Anteile in ein wunderbares Kaffee-Erlebnis verwandeln. Das sollte man sich nicht entgehen lassen!

Natürlich hat auch der Trend zur helleren Röstung die Robusta-Bohne etwas in den Hintergrund gedrängt:

Arabica-Bohnen eignen sich einfach besser für die zimtig helle Kaffee-Röstung, die zuerst aus Triest und später - noch heller - aus Skandinavien und der USA bzw. Australien zu uns gewandert ist. Die Bohne in ihrer feinen Ausprägung lässt die helleren Röstungen einfach wunderbar stimmig wirken. Robusta-Bohnen hingegen verlangen nach einer längeren Röstdauer, damit sich die typischen Aromen besser entfalten können. Diese längere Röstdauer zieht natürlich dann auch die Fruchtigkeit heraus und erhöht die Bitterstoffe.

Robusta und seine Bedeutung im Klimawandel

Aktuell spielen zwei Faktoren zusammen, die der Robusta Sorte guten Aufwind verleihen:

1. In den letzten Jahren haben viele Röster - vor allem die Mikroröster, die per Direct Trade mit Ihren Kaffeebauern in regem Austausch stehen - erkannt, dass Robusta Bohnen sehr wohl geschmackliche Qualitäten hat, wenn man ihr eine ebensolche Aufmerksamkeit zukommen lässt, wie der Arabica-Bohne. Wenn Robusta mit Herz und professioneller Pflege angebaut wird, dann ergibt er in der Tasse ein wunderbares Kaffee-Resultat!

2. Und der zweite Faktor, der eine Rolle spielt und jetzt in vieler Munde ist: die Änderung des Klimas.
   Wie oben erwähnt ist die Robusta-Pflanze robust. Sie ist wesentlich resistenter als die Arabica Sträucher. Starke Sonneneinstrahlung, Temperaturschwankungen oder Insekten können Robusta-Sträuchern und den Kirschen kaum etwas anhaben. Damit bietet sie eine wesentliche Voraussetzung für künftig zu erwartenden Hitzewellen und Trockenperioden: Robusta-Kaffeefarmer haben damit erhöhte Chancen, auch in Zukunft im Kaffeeanbau zu bleiben. Und sogar, ihre Einkommen zu erhöhen. Vorausgesetzt natürlich, dass die lieben Bienen noch dazu kommen, ihre Arbeit zu verrichten. Denn wie oben erwähnt, kann nur die Arabica-Pflanze sich selbst bestäuben - die Robusta-Kaffeekirschen brauchen dazu die fleißigen Tierchen, die von Blüte zu Blüte fliegen. Und dass Bienen auf Koffein stehen, wissen wir 😉 - siehe dazu den Blogbeitrag “Bienen fliegen auf Koffein!”

Im Gegenzug wird die Arabica-Pflanze damit sicherlich zu einem noch höherpreisigeren “High-End-Produkt”. Denn die Rarität wird die Nachfrage und damit den Preis in Kennerkreisen bestimmen.

Kaffeebauern sagen, sie spüren die Klima-Einflüsse bereits stark. Bis wir hier in Österreich diese Auswirkungen zu schmecken bekommen, wird es sicher noch eine Weile dauern. Abgesehen von der Bewusstseinsbildung empfehle ich Euch in der Zwischenzeit zum …

… wieder Anfreunden mit Robusta!

Man muss ja nicht gleich einen auf “abbruzzinisch” oder “campania-nisch” (Regionen in Italien) machen und den Kaffee mit 100% Robusta-Anteil trinken. Für unseren Geschmack ist das etwas zu “medizinisch”.

Und Achtung: Robusta enthält rund doppelt so viel Koffein wie Arabica. Es gilt also: weniger ist mehr. Aber einer schönen Tasse Espresso typisch italienischer Prägung kann - glaub ich - kaum jemand wiederstehen 😉. Es enthält einfach alles, was das Kaffeeliebhaber-Herz begehrt:
Aromen von Schokolade, Nuss, Nougat kombiniert mit einer leichten Fruchtigkeit und zarten Bitternoten und natürlich auch das damit zusammenhängende “Pausengefühl”. Luxus pur. Kaffee ist Dolce Vita in flüssiger Form!

Ich hoffe, ich habe Euch jetzt den Mund wässrig gemacht und Ihr strebt gleich in die Küche bzw. ins nächste Café für eine schöne Tasse schwarzes Gold!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Fair & Direct Trade

Oft werde ich gefragt: was ist der Unterschied zwischen Direct Trade und Fair Trade? Hier also eine Zusammenfassung der Fakten.

Weltweit gibt es heute an die 6 Millionen Kaffee-Produzenten. Deren Größe reicht von Kleinstproduzenten bis hin zu großen Plantagen. Und wie auch in vielen anderen landwirtschaftlichen Bereichen schließen sich die Erzeuger von Kaffee zu Interessensvertretungen zusammen, um ihr Produkt am weltmarkt so gut wie möglich zu vertreten. Schließlich ist Kaffee - nach Rohöl - die meistgehandelste Ware. Das will organisiert werden ...

Eine dieser Interessensvertretungen ist die Fair Trade Community.

Fair Trade

Die Hauptabsicht von Fair Trade ist, Gemeinschaften von Kaffee-Plantagen zu schaffen um deren Interessen zu vertreten und die damit zusammenhängenden Prozesse zu standardisieren und zu strukturieren. Es geht darum, Produzenten in sogenannte "Cooperativen" zusammenzufassen, damit diese gemeinschaftlich ihre Ziele vorantreiben können. Solche Cooperativen umfassen je nach Region und Land zwischen 200 bis 8000 Einzelerzeuger.

Folgende Kriterien zeichnen die Fair Trade Genossenschaften aus:

• Fair Trade Händler und Röster kaufen Kaffee ausschließlich von diesen demokratischen Cooperativen

• Der an die Cooperative bezahlte Mindestpreis beträgt um die $1,69 pro Pfund - das entspricht in etwa €1,52 (London ist einer der wichtigsten Kaffee-Handels-Plätze, daher wird die Menge in Pfund angegeben).

• Die Gemeinschaft dieser Genossenschat erleichtert den Plantagen den Zugang zu Krediten bzw. zu den Röstern

• Der garantierte Mindestpreis gewährleistet die Entwicklung der Gemeinde

• Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Diskriminierung am Arbeitsplatz ist in den Cooperativen verboten

• Die Gemeinschaften fördern Anbaupraktiken, die ökologische Nachhaltigkeit fördern

• Die Zertifizierung sorgt für Transparenz der Beziehungen zwischen Käufer und Cooperative.

Das Hauptziel von Fair Trade ist vor allem, seinen Mitgliedern einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit.

Direct Trade

Direct Trade geht hier einige Schritte weiter als Fair Trade: es geht dabei nicht nur darum, einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit zu erzielen, sondern die beste Qualität zu erzielen. Aus Konsumenten-Sicht ist Direct Trade-Kaffee also die bessere Wahl.

Wie funktioniert Direct Trade also genau?
Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Herstellern aufgebaut. Das Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler zu reduzieren und gemeinsam, in direkter Zusammenarbeit, die beste Qualität zu erreichen. Während die Fair-Trade-Preise an die Genossenschaft bezahlt werden, zahlen Direct Trade Käufer jeden einzelnen Produzenten direkt und ermöglichen somit individuelle Weiterentwicklung.

Die Direct-Trade-Grundlagen sind folgendermaßen charakterisiert:

• Kaffeeplantagen aller Betriebsgrößen und -Strukturen können Direct Trade betreiben

• Pro Pfund wird üblicherweise zwischen $3-5/€2,69- 4,49 und niemals weniger als $1,80/€1,62 bezahlt

• Die Käufer/Röster arbeiten direkt mit den Herstellern, um die Qualität und den Wert zu erhöhen und zu verbessern

• Dabei steht der kontinuierliche, anhaltende Kontakt zwischen Käufer und Produzenten im Mittelpunkt

• So wird sowohl die ökologische als auch die wirtschaftliche Nachhaltigkeit von landwirtschaftlichen Betrieben sowie der Hersteller ermutigt und vorangetrieben

• Völlige Transparenz ist gewährleistet

Direct Trade Käufer suchen permanent die höchste verfügbare Kaffeequalität. Sie arbeiten mit den Produzenten zusammen, um ihre Ernten zu verbessern und ihnen beizubringen, wie Kaffee geröstet und getrunken wird, so dass sie verstehen, wie das Produkt verwendet wird.

Die direkte Kommunikation und Interaktion zwischen Produzenten und Abnehmern, die das Modell vorsieht, ermöglicht somit die Pflege langfristiger Beziehungen, die auf gegenseitigem Respekt und Vertrauen basieren. Bei exzellenter Qualität werden die Produzenten mit höheren Preisen pro Pfund bezahlt. Sinkt sie, sinkt auch der Preis. Dies wiederum bietet den Herstellern die Möglichkeit, selbst den Preis direkt zu beeinflussen. Das bietet neben guter Qualitätsstandards wirtschaftliche und familiäre Stabilität.

Ein weiterer Vorteil der direkten Zusammenarbeit ist, dass die Käufer und Produzenten Konditionen verhandeln und Wirtschafts-Erwartungen gemeinsam planen können und diese nicht von einer externen Organisation vorgegeben bekommen. Dies bedeutet, dass die Handelsbeziehungen auf den jeweiligen einzelnen Hersteller und seiner Farm zugeschnitten sind. Weil das Modell ist flexibel, kann eine Vielzahl von Betriebsgrößen und Strukturen einbezogen werden.

Fazit

Fair Trade garantiert vielen Plantagen die Möglichkeit, ihre gute Ware zu guten Preisen am komplexen Kaffeemarkt zu vermarkten. Sie stehen für gemeinsame Interessen und die die existenzielle Sicherheit der Gemeinschaft der Hersteller.

Direct Trade ist heute zwar (noch) nicht von einer unabhängigen Institution zertifiziert, Direct Trade Produzenten garantieren jedoch völlige Transparenz und noch wichtiger: sicherlich bessere Qualität als bei Fair Trade.

Direct Trade verlangt den Kaffeeproduzenten viel ab: die permanente konstruktive Auseinandersetzung mit der Materie "Kaffee", das Weiterentwickeln von Wissen und Methoden und auch, über den Tellerrand hinauszudenken und überlegen, was Röster erreichen und der Endkonsument in der Tasse haben möchte.

Direct Trade Röster garantieren wiederum den Produzenten beste Preise - je nach der gelieferten Kaffee-Qualität. Es kommt also das Preis-Leistungs-Prinzip zum Einsatz und nicht ein Mindestpreis, der fix pro Cooperative festgelegt wird.

Bei Direct Trade wird gute Qualität also belohnt. Und es entstehen nicht nur Kooperationen, sondern teilweise auch langjährige, persönliche Freundschaften zwischen Erzeugern und Abnehmern, die nur eines im Sinn haben: Kaffee besser zu machen. Das finden wir - meine Rösterkollegen und ich - fair & sympathisch!

Lasst ihn Euch schmecken, den direkt gehandelten Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Weiche und harte Kaffees

Vielleicht habt ihr das schon einmal gehört: Kaffee-Experten sprechen manchmal von “harten” und “weichen” Kaffees. Die zwei Begriffe werden in drei unterschiedlichen Situationen angewandt:

1. Einerseits geht es auch um die Beschaffenheit der Bohne, sobald sie geröstet ist.

2. Andererseits sind diese Bezeichnung Begriffe, die helfen, die Geschmacksnoten bzw. -nuancen eines Kaffees besser klassifizieren und beschreiben zu können.

3. Handelsbezeichnung

Ad 1) “Harte” und “weiche” Röstungen:

Manche Bohnen werden durch den Röstprozess härter als andere. Das hat insbesondere 2 Ursachen:

• Es liegt an der Kaffee Sorte selbst. Beispielsweise sind Hochland Kaffees tendenziell härter als jene, die in niedriger gelegenen Kaffeeanbautgebieten gewachsen sind.

• Die Länge der Röstdauer ist ebenfalls ausschlaggebend. Je länger der dauert, desto mehr verändern sich die Zellstrukturen der Bohnen und das bringt eine gewisse Härte mit sich. Oft lassen sich dunkler geröstete Bohnen in der Mühle einfacher (und leiser) mahlen (weil sie durch den Röstvorgang schneller brechen). Aber Achtung: Ausnahmen bestätigen die Regel 😉.

Ad 2) “Harter” oder “weicher” Bohnengeschmack

Die Begriffe “hart” und “weich” kennt man auch aus dem Bereich des Weinbaus oder des Wassers. Aber anders als beim Wasser, geht es bei diesen Kaffee-Bezeichnungen nicht um Kalkhältigkeit, sondern darum, wie sehr sich diese harten bzw. weichen Geschmacksnoten mit der Zunge erspüren bzw. -schmecken lassen. Statt weich wird oft auch der Begriff “mild” verwendet. Und schon kann man als Laie mehr damit anfangen. Als “weich” wird beispielsweise ein Kaffee bezeichnet, wenn er gewaschen (wet processing) aufbereitet wird. Dadurch wird er mild im Geschmack. Das ist zum Beispiel oft der Fall bei hochwertigen Arabica-Bohnen. Manche sind so wertvoll, dass sie dann durch eine aufwendige und auch kostenintensive Wasseraufbereitung noch weiter aufgewertet werden. Dadurch entsteht am Gaumen eine gewisse Milde, die den Kaffee als ausgewogen wahrnehmen lässt.

AD 3) “Harter” oder “weicher” Kaffee im Handel

Der Handel hat seine eigenen Regeln, wenn es um “harte” oder “weiche” Kaffees geht. Die in Punkt 2. beschriebene Milde bzw. Weichheit ist nicht zu verwechseln mit dem Begriff des US Terminmarkts (Warenhandel an der Börse). Dort werden sämtliche Arabica-Bohnen als “milds” bezeichnet, die nicht aus Brasilien stammen (unabhängig von der Aufbereitungsart wie dry, washed oder honey.

Als “hart” werden im Großhandel also gut wie alle Kaffees brasilianischer Herkunft bezeichnet. Diese Kaffees haben aufgrund der geographischen Bodenbeschaffenheit oftmals einen Geschmack nach Karbol (Ausnahmen sind Santos und Paraná). Wie dieser Geschmack entsteht, weiß man bis heute nicht genau. Landläufig vermutet man, es könnte mit dem Fluss Rio zusammenhängen, daher bezeichnet man brasilianische Kaffees im Sprachgebrauch auch als “Rio Flavour”. In Europa spricht man auch von “pharmazeutisch” bzw. “medizinisch” im Geschmack.

Mit diesem Kaffeesieder-Hintergrundwissen wünsche ich euch viele weitere wunderbare Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Der anaerobe Fermentationsprozess

Die Kaffeeverarbeitung ist eine Kunst für sich. Vieles wurde ausprobiert und so manches hat zu einer sensationellen Veredlung des schwarzen Goldes geführt. So beispielsweise auch die anaerobe Fermentation.

Warum wird Kaffee fermentiert?

Bevor sich die Frage stellt, wie die anaerobe Fermentation vor sich geht, hier kurz eine Erklärung, warum Kaffee überhaupt fermentiert werden muss, bevor wir ihn in der Tasse als schönen Röstkaffee genießen können.

Die Rohkaffeebohne wächst bekanntlich ummantelt von einer Kaffeekirsche an einem Baum heran. Nach der Ernte kommt hier die Fermentierung ins Spiel: Sie ist exakt für die Entfernung dieser Ummantelung zuständig. Die Fermentation ermöglicht, dass sich das Aroma der Kaffeebohne bei der anschließenden Weiterverarbeitung voll entfalten kann.

Die Fermentierung ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe umgewandelt und damit - in unserem Fall entfernt beziehungsweise - weiterarbeitet werden können.

Das läuft bei der anaeroben Fermentation ab:

Luis Eduardo Campos - seines Zeichens seit über 36 Jahren Kaffee-Experte in Costa Rica - hat die Fermentation weiterentwickelt. Das Grundprinzip: Wie der Name bereits erkennen lässt, arbeitet man bei der anaeroben Fermentations-Methode mit Sauerstoff-Entzug. Für die aufwendige Aufbereitungsmethode werden Tanks sehr dicht mit den Kaffeekirschen und zusätzlichem Fruchtfleisch anderer bereits entpulpter - also vom Fruchtfleisch befreiter - Kaffees gefüllt. Damit wird das Eindringen von Sauerstoff unterbunden und die Fermentation startet sozusagen “wie von selbst”.

Die anaerobe Fermentation dauert zwischen 22 und 24 Stunden. Die Tanks werden gegebenenfalls gekühlt: Die Temperatur wird unter 10°C gehalten. Danach werden die Tanks geleert und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt. Bei der sorgfältigen Trocknung müssen die Kirschen für einige Tage alle 20 Minuten gewendet werden, was den Arbeitsaufwand deutlich erhöht.

Das gesamte Prozedere ist arbeitsintensiv und wird daher für extrem hochwertige Kaffees angewandt. Also kann man sicher sein: hält man einen solchen Kaffee in seiner Hand bzw. in der Tasse, dann handelt es sich um absolute Spitzenware!

In diesem Sinne: lasst ihn euch schmecken, den anaerob aufbereiteten Kaffee!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee: Der weisse Schnitt

Der weisse Schnitt hat nichts mit Schnee, Skifahren oder Rodeln zu tun. Und auch nicht mit der Metallindustrie oder gar mit Kokain!

Spricht man in Zusammenhang mit Kaffee vom weissen Schnitt, dann meint man damit den typischen mittigen Einschnitt einer Kaffee-Bohne, die durch die sogenannte gewaschene Aufbereitung (wet processing) der Bohne nach der Kaffee-Ernte entsteht. Meist sind es die höherwertigen Arabica Bohnen, die mit Wasser aufbereitet werden. Der Schnitt wird durch den Waschvorgang hell bzw. weiss.

Der weisse Schnitt ist also ein Qualitätsmerkmal bei Kaffeebohnen. Diese Kaffeebohnen zeichnen sich zusätzlich durch eine gleichmäßigere Röstfarbe aus. Und auch das Aroma hält, was die Optik verspricht.

Unser kurzes Video gedreht in unserem Beans-and-Machines-Schauraum zeigt neben anderen optische Merkmalen der Bohnen-Qualität auch den weissen Schnitt:  

Die Form des Schnittes ist auch nicht bei jeder Bohne gleich. Manchmal ist er etwas krumm oder “kraus” wie wir Kaffeesieder bzw. Barista sagen. Das trifft eher auf Hochlandkaffees zu. Bei Kaffees aus tieferen Regionen (Tieflandkaffees) ist der Schnitt eher gerade und breit.

Mit dem Schnitt ist auch eng der Begriff der “Säure” verbunden - der “guten” Säure. Hier geht es also nicht um sauer, sondern um das Aroma feiner Säurenoten, die der gerösteten Bohne später eine ausgewogene geschmackliche Note verleihen. Daher werden gerade hochwertigste Arabica-Bohnen gerne WET processed aufbereitet.

Mit diesem Einblick in die Welt des weissen Schnitts habt ihr ein verlässliches Erkennungsmerkmal für gute Kaffeequalität in Händen. Damit wünsche ich Euch wunderbare Espresso-Momente!

Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kegel Mahlwerk - Kaffeemühle

Frisch gemahlener Kaffee ist das Um- und Auf, wenn man aus seiner Tasse Kaffee den besten Geschmack herausholen möchte. Zwei Arten von elektronischen Mühlen eignen sich dafür am besten: einmal Mühlen mit einem Kegelmahlwerk und einmal die mit Scheibenmahlwerk. Dieser Beitrag beschreibt die Kegelmühle, deren Inneres folgendermaßen aussieht:

Das Kegel-Mahlwerk wurde historisch oft mit qualitativ minderwertigen Materialien gebaut. Daher war es lange in Verruf geraten. Wie bei so Vielem in den letzten Jahren, hat sich auch zu diesem Trend ein Gegentrend entwickelt und mehr gute Mühlen werden mit Kegelmahlwerken ausgestattet. Vor allem jene, für kleinere Mengen - also für den Hausgebrauch bzw. kleinen Bar- oder Shop-Betrieb.

Die Vorteile der Kegelmühle liegen heute - wenn sie gut verbaut ist - in folgenden Bereichen:

1. Es bleibt weniger Kaffeemehl im Mahlwerk zurück. Baristi sprechen hier vom sogenannten “Totraum”. Je kleiner dieser Raum, desto weniger gemahlener Kaffee verbleibt in der Mühle. Das garantiert immer frisches Kaffeemehl. Und wie wir wissen: Je frischer der gemahlene Kaffee ist, desto besser schmeckt er. Alle Aromen bleiben erhalten und “verrauchen” nicht an der frischen Luft (bzw. in der Mühle).

2. Ein qualitativ hochwertig hergestellter Kegel erlaubt die schonende Mahlung und garantiert damit bestes Kaffeearoma. Das liegt vor allem an der niedriegeren Umdrehungsgeschwindigkeit. Im Gegensatz dazu können schlecht eingestellte Scheibenmahlwerke die Bohnen beinah zermalmen. Dabei wwerden leider ungewollte wertvolle Kaffeeöle aus der Bohne “gedrückt” und verbleibt in der Mühle, anstatt später im Kaffee zu landen.

Damit wünsche ich euch weiterhin besten Kaffee-Genuss,
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler