Kaffeerösten ist eine Wissenschaft für sich und die Röster sind wahre Künstler. Unter ihren wachsamen Augen entstehen die köstlichsten Kaffeearomen und -geschmäcker. Der "Kaffee-Röster" ist im deutschsprachigen Raum zwar kein Lehrberuf, lernen muss man das Handwerk aber trotzdem, wenn man guten Kaffeegeschmack in der Tasse erzielen möchte.
Ein/e RöstmeisterIn braucht Intuition, Erfahrung und vor allem Leidenschaft und trifft viele Entscheidungen:
welcher Rohkaffee wird verwendet (denn die Kaffeebohne ist am Ende immer noch für die Qualität und den Geschmack verantwortlich),
wann und wo wird kauft (Stichwort Direct Trade) und natürlich:
wie wird geröstet - mit Trommel oder Heißluft (sog. Industrieröstung). Er/Sie entscheidet, wie der Kaffee im Endeffekt schmecken soll, welche Temperatur gewählt wird, wann im Verfahren die Röstung abgebrochen werden soll, wie gekühlt, gelagert, abgepackt wird, etc.
Nach diversen Cuppings (Kaffeeverkostung, siehe Foto rechts) und Experimenten mit Temperatur, Luft, Drehzahl oder Dauer wird schließlich die Röstkurve für jeden Kaffee gespeichert (bei manchen Röstmeistern im Computer, bei den Besten der Besten auch im Kopf und Bauchgefühl 😉) und ständig angewandt und dabei laufend optimiert.
Es geht dabei um die Kunst mittels Änderungen weniger Sekunden und kleinster Temperaturabweichungen die letzten - und besten - Aromen aus dem Kaffee zu kitzeln.
Das passiert alles bei der Kaffeeröstung:
Nach der Röstung
Die landläufige Meinung ist, dass frischgerösteter Kaffee besonders gut schmeckt. Das Gegenteil ist der Fall. Nach dem Röstprozess sollte der Kaffee ein bisschen “nachreifen” bzw. ruhen, bevor er verpackt wird. Wir nennen das “ausgasen” -> das Co2, das durch den Röstprozess entsteht, entweicht. Das tut es auch weiterhin später in der Verpackung - im Idealfall durch das Aroma-Ventil. Daher sehen ganz frisch geröstete Kaffee-Packungen oft “aufgebläht” aus.
Als Faustregel gelten folgende Richtwerte:
Bei 100%igen-Arabica-Röstungen sollte man ca. 3-10 Tage warten, bis man den Kaffee zum ersten mal genießt. Alles andere wäre schade, denn die Aromen benötigen ein paar Tage, um sich voll zu entwickeln.
Bei Röstungen, die gemischte Arabica- und Robusta-Bohnen enthalten - sogenannte Blends -, kann man sogar noch länger zuwarten. Man sagt 10-14 Tage mindestens. Es gilt die Regel: je höher der Robusta-Anteil, desto länger kann man mit dem ersten Verzehr abwarten. Dann schmeckt der Kaffee erst so richtig, richtig gut. Bei reinen Robusta-Röstungen kann man sogar einen Monat warten, bevor man sie zum ersten mal trinkt.
Die Blend-Kaffees haben noch dazu den Vorteil, dass sie wesentlich länger gut schmecken als reine Arabica Röstungen. Die “rauchen” in Relation zu Arabica-Robusta-Mischungen schnell aus. Sprich: Nach einem halben Jahr bauen sie ihre Aromen enorm ab und es kann vorkommen, dass die Arabica-Röstung dann “flach” schmeckt - also etwas fade bzw. sehr, sehr mild. Aber sie ist natürlich noch einwandfrei genießbar!
Auch die Kaffee-Verträglichkeit hängt wesentlich vom Röstverfahren ab!
Daher rate ich, wie schon so oft gesagt, unbedingt zu Kaffees, die in der Trommel geröstet wurden: sie schmecken nicht nur besser - nein, auch der Magen, die Leber, unsere Zellen und natürlich auch unser Herz haben wesentlich mehr Freude daran! 😉
Da ist jede Tasse ein Genuss - umso mehr, wenn man die Röster persönlich kennt bzw. kennenlernen kann. Das geht z. B. bei uns im Schönbergers ganz gut - da trifft man immer wieder auf die österreichischen Röst-Meister höchstpersönlich, wenn sie ihre wunderbaren Köstlichkeiten bei uns anliefern.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler