Was macht einen guten Espresso aus?
Diese 3 Espressi demonstrieren ansehnlich, wie perfekter Espresso aussieht. Gerne teile ich hier meine eigenen Zubereitungs-Erfahrungen dazu, denn schließlich möchte ich, dass Euch Euer Kaffee immer schmeckt!
Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas. Espresso-Maschinen brauchen einen sehr fein gemahlenen Kaffee, damit sich feine Crema bildet.
Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema (siehe oben mittleres Bild). Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist (Bild rechts außen).
Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert.
Wenn ihre diese Regeln beachtet, dann gelingt Euch Euer Espresso immer:
1. Frisches Wasser!
Tägliches Wasserwechseln ist das A und O guten Kaffees!
2. Top Bohnenqualität:
Am besten aus einer Trommelrösterei Eures Vertrauens. Gerne liefern auch wir - ruft uns einfach an.
Tipp: meidet Industrie-Röstungen, da durch die schnelle Röstung bei überhöhten Temperaturen Aroma und Geschmack leiden. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt oft "verbrannt", säuerlich und ist nicht gut verträglich. Industriekaffee erkennt man daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. "helleres" Kaffeemehl).
3. Frische Bohne:
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Daher ist grundsätzlich Kaffee-Automaten, die Kaffee frisch mahlen, sicherlich der Vorzug zu geben. Alternative Systeme wie die z. B. von Illy initiierten Papier-Kapseln (Cialde) erreichen heute allerdings auf Basis professioneller Zubereitung ähnlich gute Resultate.
Aber Achtung: ganz frisch gerösteter Kaffee soll nicht konsumiert werden: er sollte ca. 1-2 Wochen lagern, damit er "rasten" und sein volles Aroma entwickeln kann. Aus diesem Grund raten wir von Maschinen, die Kaffee rösten und anschließend gleich verarbeiten, also mahlen und Kaffee brühen, ab.
Tipp: Guter Kaffee ist ungeöffnet bis zu 1,5 Jahre lagerbar. Sobald die Kaffeepackung geöffnet wurde, sollte die Packung innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden. Bewahren Sie Kaffee niemals im Kühlschrank auf. Das verdirbt die Qualität und nimmt den Geschmack.
4. Mahlgrad:
Je nach Kaffeezubereitung - Filter-, Arabischer, Griechischer oder Türkischer Kaffee, Espresso, etc. - benötigt man unterschiedlich grob bzw. fein gemahlenen Kaffee. Bei händische Mühlen könnt ihr das selbst steuern, bei guten Kaffee-Automaten kann man diese Mahlgrade einstellen.
5. Tasse vorwärmen:
Entweder auf dem dafür vorgesehenen Platz Eurer Kaffeemaschine oder einfach mit heißem Wasser befüllen, ein bisschen stehen lassen und dann entleeren.
6. Liebe, Liebe, Liebe
Zugegeben ist das ein etwas "esoterischer" Ratschlag, aber ich bin überzeugt davon, dass in Italien die Espressi auch deshalb so exzellent schmecken, weil in jedem ein bisschen Herzblut des jeweiligen Baristas (Kaffeezubereitungs-Professionist) steckt.
7. Natürlich: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Leider erlebt man auch in Sterne-Restaurants manchmal unfaßbar schlechte Kaffeehygiene.
Dabei wäre es so einfach: tägliches Waschen der benutzten Maschinenteile und Geräte garantieren perfekten Kaffeegenuß ;)
In diesem Sinne, gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler