Der Name dieses Verfahrens - „Honey processed“ - ist etwas irreführend, da man es automatisch mit Bienenhonig oder einem honigartigen Geschmacksprofil assoziiert. Vielmehr bezieht sich der Begriff „Honig“ auf den „Schleim“ (klebrige Substanz, der durch das Schälen des Fruchtfleisches entsteht), der auf der Kaffeebohne verbleibt und der späteren Röstung eine wunderbare Süße verleiht.
Die Honey Processing Methode wird auch “semi-washed” genannt. Manchmal spricht man auch von “pulped natural”. Sie ist eine Mischform aus der Trocken- und der Nassaufbereitung: Dabei wird das Fruchtfleisch zwar entfernt, aber die der Mucilage-Schleim bleibt auf der Bohne zum Lufttrocknen. Das Eintrocknen des Fruchtfleischreste auf der Bohne sorgt für Kaffees, die später beim Rösten einen schön süßlichen Charakter entwickeln.
Die Schritte des Verfahrens im Überblick:
Die Aufbereitungsschritte im Detail:
Manuelle Arbeit spielt bei diesem Verfahren eine große Rolle. Sowohl die händische Ernte als auch die manuelle Aufbereitung sind sehr komplex und aufwändig und dadurch auch eine recht teure Methode zur Herstellung von Rohkaffee. Allerdings schmeckt man den Unterschied! das Verfahren führt zu einem unvergleichlich vollmundigen, aromatischen Kaffee.
Ernte:
Die Kaffeebauern pflücken zunächst händisch nur die reifsten Kirschen vom Baum. Diese Kirschen enthalten viel Zucker und gute Säuren, die für die Fermentierung der grünen Bohnen wichtig sind.
Aufbereitung:
Beim traditionell gewaschenem Kaffee (Nassaufbereitung) werden Schale und Fruchtfleisch durch mechanisches Waschen entfernt. Beim Honigprozess hingegen verwendet der Produzent eine Handwalze (manuelle Aufbereitung!), die ihm die volle Kontrolle über den Schleimgehalt der Bohnen gibt.
Trocknen:
Anschließend beginnt der schonende Trocknungsprozess der grünen Bohnen. Diese müssen im genau richtigen Tempo getrocknet werden: Wenn die Bohnen zu schnell getrocknet werden, können die Aromen des Schleims nicht von den grünen Kaffeebohnen aufgenommen werden. Werden die Bohnen zu langsam getrocknet, besteht die Gefahr einer Überfermentierung, bei der die Bohnen schimmeln können.
Das empfindliche Gleichgewicht beginnt damit, die Bohnen mehrmals pro Stunde umzurühren oder zu bewegen, bis ein gleichmäßiger Feuchtigkeitsgehalt in allen Bohnen erreicht ist. Dies dauert in der Regel 8–10 Stunden. In den folgenden 6–15 Tagen werden die Bohnen während des Trocknens einmal täglich geharkt, um die über Nacht aufgenommene Feuchtigkeit auszugleichen.
Honigverarbeitete Kaffees sind bereits vor der fachmännischen Röstung ein echter Spezialitätenkaffee. Die grünen Bohnen weisen süße, fruchtige Untertöne und eine ausgewogene Säure auf, deren Tiefe je nach verwendetem Honigverfahren variiert.
Es gibt vier Stufen der Honigverarbeitung: Schwarz, Rot und Gelb. Die Hauptunterschiede liegen in der Trocknungszeit, den Techniken und dem Schleimgehalt; je höher der Schleimgehalt, desto intensiver der Geschmack.
White Honey processed Bohnen:
Beim Verfahren “Weisser Honig“ wird die Bohne nach dem Schälen (Pulpen) intensiv gewaschen. Resultat: Es verbleibt nur ein minimaler Rest an Mucilage auf der Bohne. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Fermentation eher kurz ausfällt und die Bohnen während des Trocknens später kaum verfärben. Das ergibt einen sauberen, leichten Geschmack.
Trocknungszeit: 3 Tage
Technik: Während der Trocknung wird er dem vollen Sonnenlicht ausgesetzt.
Geschmacksprofil: erdbeerig und aprikosenartig, leicht und mild.
Schleimgehalt: 25 %
GELBE Honey processed Bohnen:
“Gelber Honig”: Bei diesem Verfahren trocknen die Bohnen am schnellsten. Der Kaffee erhält dabei volles Sonnenlicht und erhält eine hellgelbe Farbe, sobald er seinen gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat.
Trocknungszeit: 8 Tage
Technik: Während der Trocknung wird er dem vollen Sonnenlicht ausgesetzt.
Geschmacksprofil: aprikosenartig, leicht und blumig.
Schleimgehalt: 50 %
ROTE Honey processed Bohnen:
“Roter Honig” braucht länger zum Trocknen und entwickelt sich meist bei Bewölkung. Oft dauert es in etwa 12 Tage, bis er vollständig getrocknet ist.
Trocknungszeit: 12 Tage
Technik: Wird typischerweise bei Bewölkung verarbeitet.
Geschmacksprofil: süß und sirupartig.
Schleimgehalt: 75 %
SCHWARZE Honey processed Bohnen:
“Schwarzer Honig” ist der aufwändigste und teuerste Honey-Processing Methode. Das liegt daran, dass die Mucilage am längsten gärt und bis zu doppelt so viel Platz auf den Trockenbetten einnimmt wie die Verarbeitung von gelbem und rotem Honig-Verfahren. Die Parameter der Black Honey Methode:
Trocknungszeit: 15 Tage
Technik: Abgedeckt mit einer schwarzen Plastikplane, während der Kaffee auf erhöhten, sogenannten “afrikanischen Betten” gelagert wird.
Geschmacksprofil: vollmundig, süß mit fruchtiger, pulvriger Tiefe.
Schleimgehalt: 100 %
Ganz gleich, welches der vier Verfahren genutzt wird: Honey-processed Kaffees sind IMMER einen Schluck wert - sie schmecken wunderbar süßlich und gleichzeitig vollaromatisch!
Mit diesen honigsüßen Aussichten wünsche ich euch viele wunderbare Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"