Vielleicht habt ihr das schon einmal gehört: Kaffee-Experten sprechen manchmal von “harten” und “weichen” Kaffees. Die zwei Begriffe werden in drei unterschiedlichen Situationen angewandt:
Einerseits geht es auch um die Beschaffenheit der Bohne, sobald sie geröstet ist.
Andererseits sind diese Bezeichnung Begriffe, die helfen, die Geschmacksnoten bzw. -nuancen eines Kaffees besser klassifizieren und beschreiben zu können.
Handelsbezeichnung
Ad 1) “Harte” und “weiche” Röstungen:
Manche Bohnen werden durch den Röstprozess härter als andere. Das hat insbesondere 2 Ursachen:
Es liegt an der Kaffee Sorte selbst. Beispielsweise sind Hochland Kaffees tendenziell härter als jene, die in niedriger gelegenen Kaffeeanbautgebieten gewachsen sind.
Die Länge der Röstdauer ist ebenfalls ausschlaggebend. Je länger der dauert, desto mehr verändern sich die Zellstrukturen der Bohnen und das bringt eine gewisse Härte mit sich. Oft lassen sich dunkler geröstete Bohnen in der Mühle einfacher (und leiser) mahlen (weil sie durch den Röstvorgang schneller brechen). Aber Achtung: Ausnahmen bestätigen die Regel 😉.
Ad 2) “Harter” oder “weicher” Bohnengeschmack
Die Begriffe “hart” und “weich” kennt man auch aus dem Bereich des Weinbaus oder des Wassers. Aber anders als beim Wasser, geht es bei diesen Kaffee-Bezeichnungen nicht um Kalkhältigkeit, sondern darum, wie sehr sich diese harten bzw. weichen Geschmacksnoten mit der Zunge erspüren bzw. -schmecken lassen. Statt weich wird oft auch der Begriff “mild” verwendet. Und schon kann man als Laie mehr damit anfangen. Als “weich” wird beispielsweise ein Kaffee bezeichnet, wenn er gewaschen (wet processing) aufbereitet wird. Dadurch wird er mild im Geschmack. Das ist zum Beispiel oft der Fall bei hochwertigen Arabica-Bohnen. Manche sind so wertvoll, dass sie dann durch eine aufwendige und auch kostenintensive Wasseraufbereitung noch weiter aufgewertet werden. Dadurch entsteht am Gaumen eine gewisse Milde, die den Kaffee als ausgewogen wahrnehmen lässt.
AD 3) “Harter” oder “weicher” Kaffee im Handel
Der Handel hat seine eigenen Regeln, wenn es um “harte” oder “weiche” Kaffees geht. Die in Punkt 2. beschriebene Milde bzw. Weichheit ist nicht zu verwechseln mit dem Begriff des US Terminmarkts (Warenhandel an der Börse). Dort werden sämtliche Arabica-Bohnen als “milds” bezeichnet, die nicht aus Brasilien stammen (unabhängig von der Aufbereitungsart wie dry, washed oder honey.
Als “hart” werden im Großhandel also gut wie alle Kaffees brasilianischer Herkunft bezeichnet. Diese Kaffees haben aufgrund der geographischen Bodenbeschaffenheit oftmals einen Geschmack nach Karbol (Ausnahmen sind Santos und Paraná). Wie dieser Geschmack entsteht, weiß man bis heute nicht genau. Landläufig vermutet man, es könnte mit dem Fluss Rio zusammenhängen, daher bezeichnet man brasilianische Kaffees im Sprachgebrauch auch als “Rio Flavour”. In Europa spricht man auch von “pharmazeutisch” bzw. “medizinisch” im Geschmack.
Mit diesem Kaffeesieder-Hintergrundwissen wünsche ich euch viele weitere wunderbare Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"
