Die Kaffeeverarbeitung ist eine Kunst für sich. Vieles wurde ausprobiert und so manches hat zu einer sensationellen Veredlung des schwarzen Goldes geführt. So beispielsweise auch die anaerobe Fermentation.
Warum wird Kaffee fermentiert?
Bevor sich die Frage stellt, wie die anaerobe Fermentation vor sich geht, hier kurz eine Erklärung, warum Kaffee überhaupt fermentiert werden muss, bevor wir ihn in der Tasse als schönen Röstkaffee genießen können.
Die Rohkaffeebohne wächst bekanntlich ummantelt von einer Kaffeekirsche an einem Baum heran. Nach der Ernte kommt hier die Fermentierung ins Spiel: Sie ist exakt für die Entfernung dieser Ummantelung zuständig. Die Fermentation ermöglicht, dass sich das Aroma der Kaffeebohne bei der anschließenden Weiterverarbeitung voll entfalten kann.
Die Fermentierung ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe umgewandelt und damit - in unserem Fall entfernt beziehungsweise - weiterarbeitet werden können.
Das läuft bei der anaeroben Fermentation ab:
Luis Eduardo Campos - seines Zeichens seit über 36 Jahren Kaffee-Experte in Costa Rica - hat die Fermentation weiterentwickelt. Das Grundprinzip: Wie der Name bereits erkennen lässt, arbeitet man bei der anaeroben Fermentations-Methode mit Sauerstoff-Entzug. Für die aufwendige Aufbereitungsmethode werden Tanks sehr dicht mit den Kaffeekirschen und zusätzlichem Fruchtfleisch anderer bereits entpulpter - also vom Fruchtfleisch befreiter - Kaffees gefüllt. Damit wird das Eindringen von Sauerstoff unterbunden und die Fermentation startet sozusagen “wie von selbst”.
Die anaerobe Fermentation dauert zwischen 22 und 24 Stunden. Die Tanks werden gegebenenfalls gekühlt: Die Temperatur wird unter 10°C gehalten. Danach werden die Tanks geleert und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt. Bei der sorgfältigen Trocknung müssen die Kirschen für einige Tage alle 20 Minuten gewendet werden, was den Arbeitsaufwand deutlich erhöht.
Das gesamte Prozedere ist arbeitsintensiv und wird daher für extrem hochwertige Kaffees angewandt. Also kann man sicher sein: hält man einen solchen Kaffee in seiner Hand bzw. in der Tasse, dann handelt es sich um absolute Spitzenware!
In diesem Sinne: lasst ihn euch schmecken, den anaerob aufbereiteten Kaffee!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler
