Die richtige Espressotasse. Foto-Credits: Reinhard Loidl.
Was muss eine Espressotasse können?
Die perfekte Espresso-Tasse hat folgende Charakteristika:
dickwandig
konisch & mit einem
Fassungsvermögen von 60 - 90ml für Espresso bzw.
150 - 200ml für Cappuccino (alle größeren Tassen eignen sich dann exzellent für Caffé Latte bzw. auch Latte Macchiato und für Australien-Fans: für Flat White).
Baristi schwören darauf, dass nur Tassen aus dickem Porzellan in Tulpenform - so, wie Sie in Italien gerne in den Caffè Bars oder Restaurants verwendet werden - den Kaffeegeschmack am besten zur Geltung bringen. Denn sie hält nicht nur die die Temperatur und man kann ihn Schluck für Schluck bis zum Schluß genießen, sondern bietet auch besten Voraussetzungen, um die Crema gut herauszuarbeiten
Espresso-Zubereitung
Mehr zur richtigen Espresso-Zubereitung könnt Ihr hier lesen. Grundsätzlich gilt: Espresso wird je nach Röstung zwischen 88°C und 94 °C gebrüht (Grundregel: ca. 88°-89°C für hellere Röstungen, 92°-93,5°C für dunklere Röstungen) und so heiß wie möglich genossen. Um das beste Geschmackserlebnis zu bekommen, ist für einen solchen kurzen Kaffee die Tulpenform ideal.
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ACHTUNG:
Anders als bei Tee, sollte man für die Kaffeezubereitung flache und dünnwandige Tassen meiden:
Der flache Boden beschleunigt nicht nur die Abkühlung des Espressos, sondern behindert auch die Bildung einer schönen Crema! Leider sieht man solche Tassen sehr oft in der Groß-Gastronomie. Hier wird leider oftmals der Preisvorteil im Tasseneinkauf über die Kaffeequalität gestellt. Kaufmännisch gesehen schade eigentlich, denn gerade bei Kaffee haben die Gastronomen die größte Spanne.
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Glas-Tassen
In den letzten Jahren wird auch immer öfter gerne mal zu Glas-Espresso-Tassen gegriffen.
Sie bringen den Espresso perfekt zur Geltung. Dagegen ist gar nichts einzuwenden, so lange sie doppelwandig sind und eben besagte Tulpenform mitbringen.
Dann schmeckt Espresso auch daraus einfach nur hervorragend!
Und noch ein Vorteil: man sieht im Glas exakt, ob der Espresso richtig zubereitet wurde:
die Menge der Flüssigkeit, die Farbe des Kaffees sowie Dicke und Konsistenz der Crema geben Ausschluss über die Kaffeequalität und das Können des Baristas.
Noch ein Wort zur "Dickwandigkeit" von Tassen:
Massive Tassenwände speichern die Wärme besonders gut und der Espresso gelangt mit der richtigen Temperatur zum Gast bzw. in Euren Mund 😉. Die besondere Dicke des Tassenrandes ist jedoch nicht jedermanns/-fraus Sache:
Das Mundgefühl des dicken Randes, das die einen Espresso-Liebhaber besonders zu schätzen wissen, missfällt so manch anderen Espressotrinkern. Daher gibt es auch zahlreiche extra dicke Espressotassen, die sich zum Tassenrand hin verjüngen. Der Tassenrand ist also nicht ganz so dickwandig und fällt eleganter aus. Diese Variante ist doppelt gut:
Erstens hat Tasse hat die nötige Masse an Porzellan, um die Wärme ausreichend zu speichern und
Zweitens wirkt sie am Mund nicht zu dick.
Für den Geschmack ist eines entscheidend: die Dicke des Porzellans im unteren Teil der Tasse, also der, der den Espresso umgibt.
Die Espresso-Parameter
Die sogenannte Espresso-Formel besteht aus folgenden wichtigen Komponenten:
ca. 10 Gramm gemahlener Kaffee
ca. 20 kg Anpressdruck
ca. 92°C Grad heißes Wasser (je nach Röstung, siehe oben)
9 Bar Pumpendruck
ca. 25 Sekunden Durchlaufzeit
ca. 25 ml fertig extrahierte Flüssigkeit
Achtung: die richtige Espresso-Tasse wird niemals bis zum Rand gefüllt! Wenn Ihr einen Espresso randvoll serviert bekommt, dann handelt es sich im glücklichsten Fall um einen Espresso Doppio, also einen Espresso mit doppelter Kaffeemenge. Im unglücklichsten Fall allerdings um einen falschverstandenen "Lungo", sprich bei der Zubereitung wurde zu viel Wasser auf die Kaffeemenge eines einfachen Espressos durchgelassen. Wir nennen das im Fachjargon "unterextrahiert" - der Kaffee schmeckt dann im besten Fall wässrig.
Diese Variante ist im deutschsprachigen Raum leider oft anzutreffen. Die Gründe sind dabei so vielfältig wie die Cafés, die es gibt: entweder gastronomische Sparmaßnahmen (absichtlich weniger Kaffeemehl pro Tasse), falsche Maschinen-Einstellungen bis hin zu falschem "Tampern" (Anpressdruck des Kaffeemehls) oder man will sich Diskussionen mit dem Gast sparen (denn viele fühlen sich bei einer unangefüllten Tasse nach wie vor geprellt). Grund ist immer der gleiche: schlechte bzw. kaum Schulung des Personals.
Also: die halb- bzw. dreiviertel gefüllte Tasse ist im Falle des Espressos ein Qualitätskriterium! Alles andere ist Humbug!
Tasse Anwärmen bringt den Espresso-Geschmack in den Mittelpunkt!
Richtiges Anwärmen von Tassen: Öffnung nach oben!
Ihr kennt ja sicher den alten Spruch "Unterbelichtete haben's gern warm." Diesen Spruch gerne als Eselsbrücke merken, denn er hat was Gutes: er gilt auch für Espressotassen 😉. Und das mit gutem Grund. Denn das Vorwärmen - wir kennen's auch von den Tellern im Restaurant - hat eine Funktion: durch die Wärme bleibt der Geschmack der Lebensmittel länger in dem Zustand, in dem er am besten zur Geltung kommt und verlängert so die Zeit des Genusses.
Hier also ein Tipp für den perfekten Espresso-Genuss:
immer Tasse vorwärmen!
Entweder einfach mit heißem Wasser direkt vorm Gebrauch ausspülen oder, falls die Möglichkeit besteht, direkt auf der Kaffeemaschine lagern. Dabei solltet Ihr darauf achten, dass die Tassen NICHT verkehrt - also auf dem Kopf mit dem Rand nach unten stehend - sondern so wie sie später auch benutzt werden, mit der Öffnung nach oben stehen. Denn schließlich will man den Tassenboden für den Espresso anwärmen und nicht den Rand für die Lippen 😉.
Und noch ein Tipp für alle, die Angst haben, dass die Tassen bei dieser Weise der Lagerung verstauben könnten: einfach ein sauberes Geschirrtuch drüberlegen und der Staubteufel hat keine Chance!
Also: viel Spaß beim Aussuchen der richtigen Tasse und bei der Zubereitung Eures perfekten Espresso. Falls ihr Fragen habt, schreibt mir jederzeit gerne an ciao@schoenbergers.at.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler