1884 gelang die erste Dampfkesselmaschine: Der Italiener Angelo Moriondo entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten als zuvor: da war nämlich jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig.
Aber ein Espresso im heutigen Sinn war es nicht, denn der wird mit rund 9 Bar Pumpendruck hergestellt.
Und genau aus diesem Grund heißt auch die Schraubkanne/Herdkanne - z. B. aus dem Hause Bialetti - eben Mokkakanne: weil sie mit einem Druck von 1,2 bis 1,5 Bar einen Mokka zubereitet. Eine Espresso-Kanne im eigentlichen Sinne ist sie also nicht. Sie brüht Kaffee mit intensivem Geschmack, und ist daher ebenfalls weltweit sehr beliebt. Damit zurück zum …
…Mokka
Der Mokka, der oft auch “Kleiner Schwarzer” genannt wird, entstand in eben dieser Zeit der Dampfkesselgeräte. Sie hatten keine Pumpe und entwickelten im Vergleich zu heutigen Espressomaschinen wesentlich weniger Druck. Man wusste zwar bereits, dass ein höherer Druck ein besseres Kaffee-Ergebnis erzielen würde, aber er hätte zur Explosion des Kessels geführt. Man war noch nicht in der Lage, die Materialien von Küchen- oder Bar-Utensilien so widerstandsfähig zu gestalten, dass sie hohem Druck standhalten. So konnte beispielsweise auch der erste professionelle Druckkochtopf (Schnellkochtopf) erst 1927 hergestellt werden. Bei Dampf-Lokomotiven gelang es natürlich bereits früher, weil andere - nicht lebensmittelechte - Metalle bzw. Legierungen verwendet werden konnten …
Das Kaffee-Ergebnis konnte sich dennoch sehen lassen: Es war ein starker, schwarzer Kaffee mit einer Flüssigkeitsmenge von 40-50 ml. Die Kessel erfreuten sich in sämtlichen Kaffeehäusern großer Beliebtheit, da sie die Kaffeezubereitung wesentlich erleichterten. Dampfkesselmaschinen sahen in etwa die wie am Foto rechts aus. Heute kann man sie manchmal in alten Cafés als Deko-Gegenstand sehen.
Damit wird der Unterschied zwischen Espresso und Mokka klar: Der Original Mokka wurde mit
weniger Druck und
mit höherer Flüssigkeitsmenge
hergestellt. Der Mokka hatte in der Epoche zwischen 1884 und 1961 seine Blütezeit. 1961 gelang der italienischen Firma Gaggia der weltweite Durchbruch: Die erste Espresso-Maschine im heutigen Sinne - eine Handhebelmaschine die einen Espresso unter rund 9-Bar-Druck zubereitet - wurde auf den Markt gebracht.
Espresso
In sämtlichen Kaffeehäusern werden weltweit heute Espressi mit modernen Espresso-Maschinen zubereitet. Daher ist man auch in Wien weg von der Mokka- hin zur Espresso-Zubereitung übergegangen. Aber wie es halt in Wien so ist: man hat’s mit den Traditionen und daher sagt und liest man heute oft noch in Getränkekarten vom “Mokka” bzw. “kleinen Schwarzen”. Rein zubereitungstechnisch handelt es sich aber allesamt um Espressi.
Würde man mit den heutigen Espresso-Maschinen einen Kaffee mit 40-50 ml Flüssigkeit zubereiten, dann würde er “überextrahiert”, siehe im Bild rechts:
Beim Aufbrühen des Kaffees (im Siebträger) löst heißes Wasser die Inhaltsstoffe aus dem Kaffee: Der von der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt dabeu bei Espresso zwischen 18-22 %, das heißt: Dieser Prozensatz der Bestandteile sollten aus einer Kaffeebohne gelöst werden.
Bei der oben erwähnten Überextraktion (also mehr als 22 % der Inhaltsstoffe) werden zu viele ungewollte Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee “herausgezogen” bzw. gefiltert. Sie überlagern die feinen Nuancen der Aromen. Dadurch wird der Kaffee zu dunkel und schmeckt unangenehm verbrannt bzw. bitter.
Die Komponenten des perfekten Espressos sieht man hier in diesem Überblick schön zusammengefasst:
Damit wünsche ich Euch wunderbare Kaffee-Momente und Espresso-Genuss in allen Lebenslagen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler