Das Bild zeigt alle Details, welche Komponenten es braucht, dass ein perfekter Espresso entsteht.
Aber wie kam es überhaupt zu der Idee, einen “Kaffestempel” zu erzeugen, dessen Geschmack die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam?
Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.
Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:
So kam es zum Espresso
Die allererste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck - also keine Filterkaffee-Zubereitung, sondern mittels Dampf-Druck - wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar - sie erzielten also ein ähnliches Resultat wie heutige Schraubkannen/Herdkannen/Mokkakannen. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.
Wie und wer kam darauf?
Aufzeichnungen zufolge klagten um 1900 herum italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Damals bereitete man Kaffee im Filter zu. Das braucht Zeit und Muße. Die Not inspirierte technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang dem Italiener Angelo Moriondo eine erste Art einer automatischen Kaffee-Maschine: Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der den Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. Die Baristi konnten in der Folge rascher Kaffee brühen – denn sie mussten keine Filterkaffees mehr zubereiten. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.
Man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln – eine schnellere Kaffeezubereitung. Das mit dem Druck war allerdings weiterhin so eine Sache - man war überzeugt, es geht besser.
Achille Gaggia kam auf die Idee, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild der italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.
Die Espresso-Revolution ging weiter
Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee andrückte, war er mal kürzer, mal länger, mal intensiver im Geschmack oder wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. 1961 wurde dann auch diese Hürde der Espressozubereitung von einem Italiener gelöst:
Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. Der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61! Ihr Name ist eine Komposition aus dem Erfinderjahr 1961 und der in diesem Jahr stattfindenden Sonnenfinsternis -> das E steht für Eclipse ;) Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jede/r guten Espresso zubereiten konnte.
Italienische Espressotradition
Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.
Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉. In diesem Video fasse ich die Geschichte des Espressos kurz zusammen:
Lasst sie Euch schmecken, die guten Espressi!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler
PS: Wie der Kaffee überhaupt entstand und nach Europa kam, könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!
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