So funktionieren Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler und Thermoblock Siebträger

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Siebträger-Kaffee ist sicherlich die präziseste und geschmackintensivste Zubereitungsmöglichkeit des schwarzen Goldes.

Aber: Siebträger ist nicht Siebträger. Hier gibt es nochmals Unterschiede, die sich auf den jeweiligen Geschmack und das Resultat in der Tasse auswirken können. Man unterschiedet vier Typen:

Einkreiser

Die Bezeichnung “Kreis” bezieht sich auf den Wasserkreislauf. Die einkreisige Siebträger Kaffeemaschine verfügt über einen Boiler, die für beides zuständig ist: die Wasser-Aufbereitung für die Espressi und die Dampf-Aufbereitung für das Milchschäumen:

Thermoblock

Der Thermoblock ist die älteste Form der Espresso-Kaffeemaschine. Sie hat keinen Boiler. Ein Durchlauferhitzer bringt das Wasser auf Temperatur, das gleichzeitig für die Espresso- und den Dampf (für das Schäumen der MIlch) zum Einsatz kommt. Visualisert sieht das so aus:

Zweikreiser

Die zweikreisige Siebteräger Kaffeemaschine verfügt über zwei separate und unterschiedlich temperierte Wasserkreisläufe. Beide sind perfekt für ihren Bestimmungszweck eingestellt: Der Dampf-Kreislauf ist heißer, der Wasserkreislauf für den Espressobezug wird etwas weniger aufgeheizt:

Dualboiler

Die Dualboiler Siebträger Kaffeemaschine ist technisch gesehen sicherlich das beste Modell, das es heute am Markt gibt. Die zwei Boiler garantieren absolute Temperaturstabilität. Das High-End-Gerät schafft es, die Geschmacksaromen und -nuancen am detailliertesten herauszuarbeiten. Das Prinzip funktioniert so:

Meine Empfehlung zu den Siebträger-Modellen:

1. Ist man explizite/r Espresso-TrinkerIn und besteht nicht auf 100%ige Präzision und will man gleichzeitig unter EUR 1.000,- bleiben, ist man mit einem Einkreiser betens bedient.

2. Für einen kleinen Aufpreis - im Vergleich zum Einkreiser - erhält man wesentlich bessere Temperaturstabilität. Das liegt vor allem daran, dass der Boiler beim Zweikreiser etwas größer anberaumt ist (als bei Einrkeisern) und eben die beiden separaten Leitungen mehr Präzision zulassen. Trinkt man auch gerne mal einen Milchkaffee wie etwa Cappuccino oder Caffè Latte, ist der Zweikreiser jedenfalls die bessere Wahl.

3. Will man absolute Präzision in der Tasse und alle Geschmacksnuancen aus der Bohne herausarbeiten , dann ist natürlich ein Dualboiler die richtige Wahl. Am besten einer mit Temperatursteuer-Möglichkeit.

4. Von Thermoblock rate ich mehr und mehr ab. Grundsätzlich spricht natürlich nichts dagegen, einen “Schnellheizer” - wie ich sie immer wieder nenne - zu nutzen. Es braucht halt etwas Übung und manchmal auch Geduld, um gute Kaffeequalität in die Tasse zu bringen. Ist die Maschine länger aufgeheizt in Betrieb, hilft Entlüften (also Dampf ablassen vor der Kaffee-Zubereitung), um zu verhindern, dass der Kaffee beim Brühen durch das allzu heiße Wasser verbrennt.

Anmerkung zur Lautstärke von Siebträgern:

Viele bevorzugen inzwischen leise arbeitende Kaffeemaschinen. Die Lautstärke liegt dabei einerseits an der vorhandenen (oder nicht vorhandenen) Isolation im Innenraum der Maschine. Und zweites großes Merkmal sind die verbauten Pumpen. Bis dato waren Vibrationspumpen durchaus üblich. Wie der Name sagt, vibrieren sie. Das erzeugt das typisch vertraute Zubereitungsgeräusch eines Espressos. Inzwischen werden mehr und mehr höherwertige Rotationspumpen verbaut. Das garantiert meist ein wesentlich leiseres Arbeiten. Kostet natürlich auch eine Kleinigkeit ;). Mehr dazu gibt es in diesem Blogbeitrag nachzulesen: Vibrations- oder Rotationspumpe - was ist besser?

Mehr zu den jeweiligen Vor- und Nachteilen von Thermoblock, Einkreisern, Zweikreisern und Dualboilern fasst dieser Blog-Beitrag übersichtlich zusammen.

Damit wünsche ich Euch wunderbare Kaffeemomente!
Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder ein Mail an office@beansandmachines.at senden - ich melde mich umgehend!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Maragogype - die riesige Kaffeebohne, auch Elefantenbohne genannt

Maragogype, die sogenannte “Elefantenbohne”, ist durch eine Mutation des brasilianischen Kaffeepflanzen-Erbguts entstanden. Sie hat ihren Namen ihrer Größe zu verdanken: in etwa doppelt so groß wie Robusta- und Arabica-Bohnen (siehe die Bohnen-Größen in den beiden Glas-Schüsseln im Bild) fällt sie rein optisch jedenfalls ins Auge! Benannt wurde sie nach dem Ort, an dem sie zuerst entdeckt wurden, dem brasilianischen Ort Maragojipe.

Maragogype Bohnen sind keine Züchtung, sondern eben eine echte Varietät der brasilianischen Arabica Bohne. Im Vergleich zum Arabica Kaffeebaum ist der Maragogype für die Kaffeeindustrie weniger ertragreich und daher ist die Bohne im Welthandel weniger präsent.

Wie bei allen Kaffeebohnen gilt auch hier: sind sie vom Meister geröstet, ergeben sie einen wunderbaren Espresso!

Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee und Klimawandel: Robusta wieder im Vormarsch

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Kaffeebohnen Sorten gibt es viele. Doch nur bei dreien lohnt es sich wirtschaftlich, sie zu kultivieren: Arabica, Robusta (Canephora) und Maragogype (Elefantenbohnen, sind ca. doppelt so groß wie die anderen beiden Sorten). In den letzten Jahren wurde und wird von qualitätsbewussten Kaffee-Experten und Institutionen Arabica-Kaffee extrem bevorzugt. Zum einen liegt das daran, dass Arabica-Bohnen - auch Bergkaffee genannt - einen feinen und milden Kaffee ergeben. Daher wurde sehr viel in die Entwicklung von Arabica-Bohnen gesteckt. Gründe gibt es gleich mehr dafür:

Teilverantwortlich für den schlechten Ruf der Robusta-Bohne:
Die nachfrage nach niedrigen Preisen

1. Im Laufe der letzten 70 Jahre ist die Robusta-Bohne (wissenschaftlich: Coffea canephora) mehr und mehr in Verruf geraten. Das kam so:
   Ab den 60er Jahren hat der Markt - also wir Menschen - mehr und mehr nach billigerem Kaffee verlangt. Die Röstindustrie hat auf diesen Bedarf mit Menge und Schnelligkeit reagiert:
   a) Menge: man verwendete mehr und mehr Rohstoffen niederer Qualität: große Mengen niederqualitative Robusta-Bohnen wurden dem Rohkaffee beigemengt —> so konnte man die Preise erzielen
   b) Schnelle Aufbereitung: ein Heißluft-Verfahren wurde entwickelt, das Kaffee schnell aufbereitet (Industrieröstung) bzw. besser gesagt “verbrennt”. Damit konnte man diesem Bedürfnis gerecht werden.
   
   

2. Dadurch haben qualitätsbewusste Produzenten weltweit keinen Anreiz mehr gesehen, in Robusta-Anbaugebiete zu investieren. Man überließ dieses Rayon den eher ausbeuterischen Farmen. Der Robusta-Anbau blieb dadurch auf dem alten Stand der Technik. Rein wirtschaftlich getriebene schnelle Ausbeute war das Ziel. Keine Entwicklung, keine Rücksicht auf ökologische oder geschmackliche Auswirkungen. Denn man geht und ging teilweise noch heute davon aus, dass Menschen den Unterschied ohnehin nicht schmecken.
   

3. Mit dem Ziel, billige Kaffees in Großmengen zu erzeugen (wie sonst könnte eine Packung im Supermarkt ab EUR 3,- kosten?!?), wurden und werden leider heute noch von Groß-Kaffeeherstellern diese billigen, nicht weiterentwickelten Robusta-Bohnen den Arabica-Bohnen als “Füllmaterial” untergemischt. Wirtschaftlich clever gedacht: man braucht weniger der teureren Bohne. Denn der Gaumen eines typischen Verbrauchers schmeckt eine solche Mischkulanz erst bei sehr hohem Robusta-Anteil. Und so lässt sich der Preis schön niedrig halten. Ist aber sozusagen im gewissen Maße eine Mogelpackung.

4. Und - last but not least - ein Grund, der immer - auch heute noch - für Robusta spricht: Robusta ist - das kann man sich leicht mit Eselsbrücke merken - robuster. Die Pflanze ist weit nicht so anfällig wie die Arabica-Sträucher und daher werden sie von Kaffeefarmen oftmals lieber bewirtschaftet.

So ging die weltweite Tendenz in den 60er bis Anfang der 90er Jahre in die Richtung des billigeren Robusta-Kaffees.

Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel: in Italien und Österreich gab und gibt es immer hochwertige Robusta-Arabica-Blends. Man muss nur wissen wo und danach verlangen. Denn die die Komposition aus beiden Bohnen Sorten ist natürlich perfekt für alle, die “schokoladige Röstungen” lieben:

Eine gute Blend sorgt also für den typischen Kaffeegeschmack, den wir in Österreich so lieben:
etwas röstig (also dunkler geröstet) mit intensiv feinen Noten, voller Körper am Gaumen mit langem Abgang und viel Crema. Was will man mehr?

Arabica, Arabica über alles

Die oben erwähnte weltweite Nachfrage nach billigem Kaffee läutete bei echten Kaffeeliebhabern einen Gegen-Trend ein: die Arabica-Ära. Man gab der Arabica-Pflanze den eindeutigen Vorzug. Natürlich liegt das auch am Geschmack: Arabica ist der feinere Kaffee. ARABICA hat mehr Chromosome und enthält weniger Chlorogensäure als Robusta. Das macht diesen Kaffee im Geschmack schön komplex und wesentlich bekömmlicher wie Robusta. Auch verfügt die Arabica-Pflanze über eine ganz spezielle Besonderheit: Der Bergkaffe ist die einzige Kaffeepflanze ihrer Art, die sich selbst bestäuben kann.

Aus den all hier genannten Gründen verlangen heute Kaffeeliebhaber zurecht weltweit nach Röstungen aus reinen 100% Arabica-Bohnen. Manche treiben’s auch auf die Spitze: Man darf in ihrer Nähe nicht mal das Wort “Robusta” in den Mund nehmen: sofort ist man als “Kaffee-Prolet” entlarvt 😉.

Dazu halte ich fest:
Ich persönlich bin kein “Arabica-Dschihadist”!
Es gilt: Was schmeckt, darf auch getrunken werden.

Ich schätze die Arabica Bohne genauso wie Robusta-Kaffees. Denn wenn Beides im Anbau gut gepflegt und später professionell aufbereitet ist, dann kann eine Röstung aus Meisterhand die Robusta-Bohnen-Anteile in ein wunderbares Kaffee-Erlebnis verwandeln. Das sollte man sich nicht entgehen lassen!

Natürlich hat auch der Trend zur helleren Röstung die Robusta-Bohne etwas in den Hintergrund gedrängt:

Arabica-Bohnen eignen sich einfach besser für die zimtig helle Kaffee-Röstung, die zuerst aus Triest und später - noch heller - aus Skandinavien und der USA bzw. Australien zu uns gewandert ist. Die Bohne in ihrer feinen Ausprägung lässt die helleren Röstungen einfach wunderbar stimmig wirken. Robusta-Bohnen hingegen verlangen nach einer längeren Röstdauer, damit sich die typischen Aromen besser entfalten können. Diese längere Röstdauer zieht natürlich dann auch die Fruchtigkeit heraus und erhöht die Bitterstoffe.

Robusta und seine Bedeutung im Klimawandel

Aktuell spielen zwei Faktoren zusammen, die der Robusta Sorte guten Aufwind verleihen:

1. In den letzten Jahren haben viele Röster - vor allem die Mikroröster, die per Direct Trade mit Ihren Kaffeebauern in regem Austausch stehen - erkannt, dass Robusta Bohnen sehr wohl geschmackliche Qualitäten hat, wenn man ihr eine ebensolche Aufmerksamkeit zukommen lässt, wie der Arabica-Bohne. Wenn Robusta mit Herz und professioneller Pflege angebaut wird, dann ergibt er in der Tasse ein wunderbares Kaffee-Resultat!

2. Und der zweite Faktor, der eine Rolle spielt und jetzt in vieler Munde ist: die Änderung des Klimas.
   Wie oben erwähnt ist die Robusta-Pflanze robust. Sie ist wesentlich resistenter als die Arabica Sträucher. Starke Sonneneinstrahlung, Temperaturschwankungen oder Insekten können Robusta-Sträuchern und den Kirschen kaum etwas anhaben. Damit bietet sie eine wesentliche Voraussetzung für künftig zu erwartenden Hitzewellen und Trockenperioden: Robusta-Kaffeefarmer haben damit erhöhte Chancen, auch in Zukunft im Kaffeeanbau zu bleiben. Und sogar, ihre Einkommen zu erhöhen. Vorausgesetzt natürlich, dass die lieben Bienen noch dazu kommen, ihre Arbeit zu verrichten. Denn wie oben erwähnt, kann nur die Arabica-Pflanze sich selbst bestäuben - die Robusta-Kaffeekirschen brauchen dazu die fleißigen Tierchen, die von Blüte zu Blüte fliegen. Und dass Bienen auf Koffein stehen, wissen wir 😉 - siehe dazu den Blogbeitrag “Bienen fliegen auf Koffein!”

Im Gegenzug wird die Arabica-Pflanze damit sicherlich zu einem noch höherpreisigeren “High-End-Produkt”. Denn die Rarität wird die Nachfrage und damit den Preis in Kennerkreisen bestimmen.

Kaffeebauern sagen, sie spüren die Klima-Einflüsse bereits stark. Bis wir hier in Österreich diese Auswirkungen zu schmecken bekommen, wird es sicher noch eine Weile dauern. Abgesehen von der Bewusstseinsbildung empfehle ich Euch in der Zwischenzeit zum …

… wieder Anfreunden mit Robusta!

Man muss ja nicht gleich einen auf “abbruzzinisch” oder “campania-nisch” (Regionen in Italien) machen und den Kaffee mit 100% Robusta-Anteil trinken. Für unseren Geschmack ist das etwas zu “medizinisch”.

Und Achtung: Robusta enthält rund doppelt so viel Koffein wie Arabica. Es gilt also: weniger ist mehr. Aber einer schönen Tasse Espresso typisch italienischer Prägung kann - glaub ich - kaum jemand wiederstehen 😉. Es enthält einfach alles, was das Kaffeeliebhaber-Herz begehrt:
Aromen von Schokolade, Nuss, Nougat kombiniert mit einer leichten Fruchtigkeit und zarten Bitternoten und natürlich auch das damit zusammenhängende “Pausengefühl”. Luxus pur. Kaffee ist Dolce Vita in flüssiger Form!

Ich hoffe, ich habe Euch jetzt den Mund wässrig gemacht und Ihr strebt gleich in die Küche bzw. ins nächste Café für eine schöne Tasse schwarzes Gold!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Fair & Direct Trade

Oft werde ich gefragt: was ist der Unterschied zwischen Direct Trade und Fair Trade? Hier also eine Zusammenfassung der Fakten.

Weltweit gibt es heute an die 6 Millionen Kaffee-Produzenten. Deren Größe reicht von Kleinstproduzenten bis hin zu großen Plantagen. Und wie auch in vielen anderen landwirtschaftlichen Bereichen schließen sich die Erzeuger von Kaffee zu Interessensvertretungen zusammen, um ihr Produkt am weltmarkt so gut wie möglich zu vertreten. Schließlich ist Kaffee - nach Rohöl - die meistgehandelste Ware. Das will organisiert werden ...

Eine dieser Interessensvertretungen ist die Fair Trade Community.

Fair Trade

Die Hauptabsicht von Fair Trade ist, Gemeinschaften von Kaffee-Plantagen zu schaffen um deren Interessen zu vertreten und die damit zusammenhängenden Prozesse zu standardisieren und zu strukturieren. Es geht darum, Produzenten in sogenannte "Cooperativen" zusammenzufassen, damit diese gemeinschaftlich ihre Ziele vorantreiben können. Solche Cooperativen umfassen je nach Region und Land zwischen 200 bis 8000 Einzelerzeuger.

Folgende Kriterien zeichnen die Fair Trade Genossenschaften aus:

• Fair Trade Händler und Röster kaufen Kaffee ausschließlich von diesen demokratischen Cooperativen

• Der an die Cooperative bezahlte Mindestpreis beträgt um die $1,69 pro Pfund - das entspricht in etwa €1,52 (London ist einer der wichtigsten Kaffee-Handels-Plätze, daher wird die Menge in Pfund angegeben).

• Die Gemeinschaft dieser Genossenschat erleichtert den Plantagen den Zugang zu Krediten bzw. zu den Röstern

• Der garantierte Mindestpreis gewährleistet die Entwicklung der Gemeinde

• Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Diskriminierung am Arbeitsplatz ist in den Cooperativen verboten

• Die Gemeinschaften fördern Anbaupraktiken, die ökologische Nachhaltigkeit fördern

• Die Zertifizierung sorgt für Transparenz der Beziehungen zwischen Käufer und Cooperative.

Das Hauptziel von Fair Trade ist vor allem, seinen Mitgliedern einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit.

Direct Trade

Direct Trade geht hier einige Schritte weiter als Fair Trade: es geht dabei nicht nur darum, einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit zu erzielen, sondern die beste Qualität zu erzielen. Aus Konsumenten-Sicht ist Direct Trade-Kaffee also die bessere Wahl.

Wie funktioniert Direct Trade also genau?
Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Herstellern aufgebaut. Das Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler zu reduzieren und gemeinsam, in direkter Zusammenarbeit, die beste Qualität zu erreichen. Während die Fair-Trade-Preise an die Genossenschaft bezahlt werden, zahlen Direct Trade Käufer jeden einzelnen Produzenten direkt und ermöglichen somit individuelle Weiterentwicklung.

Die Direct-Trade-Grundlagen sind folgendermaßen charakterisiert:

• Kaffeeplantagen aller Betriebsgrößen und -Strukturen können Direct Trade betreiben

• Pro Pfund wird üblicherweise zwischen $3-5/€2,69- 4,49 und niemals weniger als $1,80/€1,62 bezahlt

• Die Käufer/Röster arbeiten direkt mit den Herstellern, um die Qualität und den Wert zu erhöhen und zu verbessern

• Dabei steht der kontinuierliche, anhaltende Kontakt zwischen Käufer und Produzenten im Mittelpunkt

• So wird sowohl die ökologische als auch die wirtschaftliche Nachhaltigkeit von landwirtschaftlichen Betrieben sowie der Hersteller ermutigt und vorangetrieben

• Völlige Transparenz ist gewährleistet

Direct Trade Käufer suchen permanent die höchste verfügbare Kaffeequalität. Sie arbeiten mit den Produzenten zusammen, um ihre Ernten zu verbessern und ihnen beizubringen, wie Kaffee geröstet und getrunken wird, so dass sie verstehen, wie das Produkt verwendet wird.

Die direkte Kommunikation und Interaktion zwischen Produzenten und Abnehmern, die das Modell vorsieht, ermöglicht somit die Pflege langfristiger Beziehungen, die auf gegenseitigem Respekt und Vertrauen basieren. Bei exzellenter Qualität werden die Produzenten mit höheren Preisen pro Pfund bezahlt. Sinkt sie, sinkt auch der Preis. Dies wiederum bietet den Herstellern die Möglichkeit, selbst den Preis direkt zu beeinflussen. Das bietet neben guter Qualitätsstandards wirtschaftliche und familiäre Stabilität.

Ein weiterer Vorteil der direkten Zusammenarbeit ist, dass die Käufer und Produzenten Konditionen verhandeln und Wirtschafts-Erwartungen gemeinsam planen können und diese nicht von einer externen Organisation vorgegeben bekommen. Dies bedeutet, dass die Handelsbeziehungen auf den jeweiligen einzelnen Hersteller und seiner Farm zugeschnitten sind. Weil das Modell ist flexibel, kann eine Vielzahl von Betriebsgrößen und Strukturen einbezogen werden.

Fazit

Fair Trade garantiert vielen Plantagen die Möglichkeit, ihre gute Ware zu guten Preisen am komplexen Kaffeemarkt zu vermarkten. Sie stehen für gemeinsame Interessen und die die existenzielle Sicherheit der Gemeinschaft der Hersteller.

Direct Trade ist heute zwar (noch) nicht von einer unabhängigen Institution zertifiziert, Direct Trade Produzenten garantieren jedoch völlige Transparenz und noch wichtiger: sicherlich bessere Qualität als bei Fair Trade.

Direct Trade verlangt den Kaffeeproduzenten viel ab: die permanente konstruktive Auseinandersetzung mit der Materie "Kaffee", das Weiterentwickeln von Wissen und Methoden und auch, über den Tellerrand hinauszudenken und überlegen, was Röster erreichen und der Endkonsument in der Tasse haben möchte.

Direct Trade Röster garantieren wiederum den Produzenten beste Preise - je nach der gelieferten Kaffee-Qualität. Es kommt also das Preis-Leistungs-Prinzip zum Einsatz und nicht ein Mindestpreis, der fix pro Cooperative festgelegt wird.

Bei Direct Trade wird gute Qualität also belohnt. Und es entstehen nicht nur Kooperationen, sondern teilweise auch langjährige, persönliche Freundschaften zwischen Erzeugern und Abnehmern, die nur eines im Sinn haben: Kaffee besser zu machen. Das finden wir - meine Rösterkollegen und ich - fair & sympathisch!

Lasst ihn Euch schmecken, den direkt gehandelten Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Weiche und harte Kaffees

Vielleicht habt ihr das schon einmal gehört: Kaffee-Experten sprechen manchmal von “harten” und “weichen” Kaffees. Die zwei Begriffe werden in drei unterschiedlichen Situationen angewandt:

1. Einerseits geht es auch um die Beschaffenheit der Bohne, sobald sie geröstet ist.

2. Andererseits sind diese Bezeichnung Begriffe, die helfen, die Geschmacksnoten bzw. -nuancen eines Kaffees besser klassifizieren und beschreiben zu können.

3. Handelsbezeichnung

Ad 1) “Harte” und “weiche” Röstungen:

Manche Bohnen werden durch den Röstprozess härter als andere. Das hat insbesondere 2 Ursachen:

• Es liegt an der Kaffee Sorte selbst. Beispielsweise sind Hochland Kaffees tendenziell härter als jene, die in niedriger gelegenen Kaffeeanbautgebieten gewachsen sind.

• Die Länge der Röstdauer ist ebenfalls ausschlaggebend. Je länger der dauert, desto mehr verändern sich die Zellstrukturen der Bohnen und das bringt eine gewisse Härte mit sich. Oft lassen sich dunkler geröstete Bohnen in der Mühle einfacher (und leiser) mahlen (weil sie durch den Röstvorgang schneller brechen). Aber Achtung: Ausnahmen bestätigen die Regel 😉.

Ad 2) “Harter” oder “weicher” Bohnengeschmack

Die Begriffe “hart” und “weich” kennt man auch aus dem Bereich des Weinbaus oder des Wassers. Aber anders als beim Wasser, geht es bei diesen Kaffee-Bezeichnungen nicht um Kalkhältigkeit, sondern darum, wie sehr sich diese harten bzw. weichen Geschmacksnoten mit der Zunge erspüren bzw. -schmecken lassen. Statt weich wird oft auch der Begriff “mild” verwendet. Und schon kann man als Laie mehr damit anfangen. Als “weich” wird beispielsweise ein Kaffee bezeichnet, wenn er gewaschen (wet processing) aufbereitet wird. Dadurch wird er mild im Geschmack. Das ist zum Beispiel oft der Fall bei hochwertigen Arabica-Bohnen. Manche sind so wertvoll, dass sie dann durch eine aufwendige und auch kostenintensive Wasseraufbereitung noch weiter aufgewertet werden. Dadurch entsteht am Gaumen eine gewisse Milde, die den Kaffee als ausgewogen wahrnehmen lässt.

AD 3) “Harter” oder “weicher” Kaffee im Handel

Der Handel hat seine eigenen Regeln, wenn es um “harte” oder “weiche” Kaffees geht. Die in Punkt 2. beschriebene Milde bzw. Weichheit ist nicht zu verwechseln mit dem Begriff des US Terminmarkts (Warenhandel an der Börse). Dort werden sämtliche Arabica-Bohnen als “milds” bezeichnet, die nicht aus Brasilien stammen (unabhängig von der Aufbereitungsart wie dry, washed oder honey.

Als “hart” werden im Großhandel also gut wie alle Kaffees brasilianischer Herkunft bezeichnet. Diese Kaffees haben aufgrund der geographischen Bodenbeschaffenheit oftmals einen Geschmack nach Karbol (Ausnahmen sind Santos und Paraná). Wie dieser Geschmack entsteht, weiß man bis heute nicht genau. Landläufig vermutet man, es könnte mit dem Fluss Rio zusammenhängen, daher bezeichnet man brasilianische Kaffees im Sprachgebrauch auch als “Rio Flavour”. In Europa spricht man auch von “pharmazeutisch” bzw. “medizinisch” im Geschmack.

Mit diesem Kaffeesieder-Hintergrundwissen wünsche ich euch viele weitere wunderbare Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Der anaerobe Fermentationsprozess

Die Kaffeeverarbeitung ist eine Kunst für sich. Vieles wurde ausprobiert und so manches hat zu einer sensationellen Veredlung des schwarzen Goldes geführt. So beispielsweise auch die anaerobe Fermentation.

Warum wird Kaffee fermentiert?

Bevor sich die Frage stellt, wie die anaerobe Fermentation vor sich geht, hier kurz eine Erklärung, warum Kaffee überhaupt fermentiert werden muss, bevor wir ihn in der Tasse als schönen Röstkaffee genießen können.

Die Rohkaffeebohne wächst bekanntlich ummantelt von einer Kaffeekirsche an einem Baum heran. Nach der Ernte kommt hier die Fermentierung ins Spiel: Sie ist exakt für die Entfernung dieser Ummantelung zuständig. Die Fermentation ermöglicht, dass sich das Aroma der Kaffeebohne bei der anschließenden Weiterverarbeitung voll entfalten kann.

Die Fermentierung ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe umgewandelt und damit - in unserem Fall entfernt beziehungsweise - weiterarbeitet werden können.

Das läuft bei der anaeroben Fermentation ab:

Luis Eduardo Campos - seines Zeichens seit über 36 Jahren Kaffee-Experte in Costa Rica - hat die Fermentation weiterentwickelt. Das Grundprinzip: Wie der Name bereits erkennen lässt, arbeitet man bei der anaeroben Fermentations-Methode mit Sauerstoff-Entzug. Für die aufwendige Aufbereitungsmethode werden Tanks sehr dicht mit den Kaffeekirschen und zusätzlichem Fruchtfleisch anderer bereits entpulpter - also vom Fruchtfleisch befreiter - Kaffees gefüllt. Damit wird das Eindringen von Sauerstoff unterbunden und die Fermentation startet sozusagen “wie von selbst”.

Die anaerobe Fermentation dauert zwischen 22 und 24 Stunden. Die Tanks werden gegebenenfalls gekühlt: Die Temperatur wird unter 10°C gehalten. Danach werden die Tanks geleert und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt. Bei der sorgfältigen Trocknung müssen die Kirschen für einige Tage alle 20 Minuten gewendet werden, was den Arbeitsaufwand deutlich erhöht.

Das gesamte Prozedere ist arbeitsintensiv und wird daher für extrem hochwertige Kaffees angewandt. Also kann man sicher sein: hält man einen solchen Kaffee in seiner Hand bzw. in der Tasse, dann handelt es sich um absolute Spitzenware!

In diesem Sinne: lasst ihn euch schmecken, den anaerob aufbereiteten Kaffee!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee: Der weisse Schnitt

Der weisse Schnitt hat nichts mit Schnee, Skifahren oder Rodeln zu tun. Und auch nicht mit der Metallindustrie oder gar mit Kokain!

Spricht man in Zusammenhang mit Kaffee vom weissen Schnitt, dann meint man damit den typischen mittigen Einschnitt einer Kaffee-Bohne, die durch die sogenannte gewaschene Aufbereitung (wet processing) der Bohne nach der Kaffee-Ernte entsteht. Meist sind es die höherwertigen Arabica Bohnen, die mit Wasser aufbereitet werden. Der Schnitt wird durch den Waschvorgang hell bzw. weiss.

Der weisse Schnitt ist also ein Qualitätsmerkmal bei Kaffeebohnen. Diese Kaffeebohnen zeichnen sich zusätzlich durch eine gleichmäßigere Röstfarbe aus. Und auch das Aroma hält, was die Optik verspricht.

Unser kurzes Video gedreht in unserem Beans-and-Machines-Schauraum zeigt neben anderen optische Merkmalen der Bohnen-Qualität auch den weissen Schnitt:  

Die Form des Schnittes ist auch nicht bei jeder Bohne gleich. Manchmal ist er etwas krumm oder “kraus” wie wir Kaffeesieder bzw. Barista sagen. Das trifft eher auf Hochlandkaffees zu. Bei Kaffees aus tieferen Regionen (Tieflandkaffees) ist der Schnitt eher gerade und breit.

Mit dem Schnitt ist auch eng der Begriff der “Säure” verbunden - der “guten” Säure. Hier geht es also nicht um sauer, sondern um das Aroma feiner Säurenoten, die der gerösteten Bohne später eine ausgewogene geschmackliche Note verleihen. Daher werden gerade hochwertigste Arabica-Bohnen gerne WET processed aufbereitet.

Mit diesem Einblick in die Welt des weissen Schnitts habt ihr ein verlässliches Erkennungsmerkmal für gute Kaffeequalität in Händen. Damit wünsche ich Euch wunderbare Espresso-Momente!

Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kegel Mahlwerk - Kaffeemühle

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Frisch gemahlener Kaffee ist das Um- und Auf, wenn man aus seiner Tasse Kaffee den besten Geschmack herausholen möchte. Zwei Arten von elektronischen Mühlen eignen sich dafür am besten: einmal Mühlen mit einem Kegelmahlwerk und einmal die mit Scheibenmahlwerk. Dieser Beitrag beschreibt die Kegelmühle, deren Inneres folgendermaßen aussieht:

Das Kegel-Mahlwerk wurde historisch oft mit qualitativ minderwertigen Materialien gebaut. Daher war es lange in Verruf geraten. Wie bei so Vielem in den letzten Jahren, hat sich auch zu diesem Trend ein Gegentrend entwickelt und mehr gute Mühlen werden mit Kegelmahlwerken ausgestattet. Vor allem jene, für kleinere Mengen - also für den Hausgebrauch bzw. kleinen Bar- oder Shop-Betrieb.

Die Vorteile der Kegelmühle liegen heute - wenn sie gut verbaut ist - in folgenden Bereichen:

1. Es bleibt weniger Kaffeemehl im Mahlwerk zurück. Baristi sprechen hier vom sogenannten “Totraum”. Je kleiner dieser Raum, desto weniger gemahlener Kaffee verbleibt in der Mühle. Das garantiert immer frisches Kaffeemehl. Und wie wir wissen: Je frischer der gemahlene Kaffee ist, desto besser schmeckt er. Alle Aromen bleiben erhalten und “verrauchen” nicht an der frischen Luft (bzw. in der Mühle).

2. Ein qualitativ hochwertig hergestellter Kegel erlaubt die schonende Mahlung und garantiert damit bestes Kaffeearoma. Das liegt vor allem an der niedriegeren Umdrehungsgeschwindigkeit. Im Gegensatz dazu können schlecht eingestellte Scheibenmahlwerke die Bohnen beinah zermalmen. Dabei wwerden leider ungewollte wertvolle Kaffeeöle aus der Bohne “gedrückt” und verbleibt in der Mühle, anstatt später im Kaffee zu landen.

Damit wünsche ich euch weiterhin besten Kaffee-Genuss,
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Scheiben Mahlwerk - Kaffeemühle

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Liebe Freunde des guten Kaffees!
Wenn es um Kaffeefrische geht, spielt natürlich auch die Frische des gemahlenen Kaffees eine Rolle. Am intensivsten schmecken Espresso & Filterkaffee, wenn der Kaffee erst kurz vor der Zubereitung gemahlen wird. Zwei Arten von elektronischen Mühlen eignen sich dafür am besten: einmal Mühlen mit einem Kegelmahlwerk und einmal die mit Scheibenmahlwerk. Auf zweitere gehe ich hier näher ein. Aufgebaut ist eine Scheibenmahlmühle so:

Das Scheibenmahlwerk wird oft auch als Profi-Mahlwerk bezeichnet.

Das liegt vor allem an zwei Fakten:

1. Die Scheiben werden aus bestem Präzisions-Edelstahl hergestellt und sind dadurch enorm langlebig. Gleichzeitig erzielen die hochwertigen Scheiben sehr schöne Kaffeemehl-Ergebnisse, also eine gleichmäßige Körnung. Man spricht hier von “homogenem Mahlgut”. Das ist besonders wichtig, wenn man besten Kaffeegeschmack erhalten möchte.

2. Die Mahl-Alternative dazu - das Kegel Mahlwerk - wurde historisch oft nicht mit ganz so hochwertigen Materialien gebaut. Das führte dazu, dass

• die Materialien der Kegelmühle oft schnell abgenützt oder gar gebrochen sind

• der Kaffee zu ungleich großen Stücken vermahlt wurde und dieses Mahlergebnis - also das ungleich körnige Kaffeemehl - führt zu einem weniger guten Kaffeegeschmack

Daher baute und baut man Profi-Mühlen meist als Scheibenmahlwerke. Und wenn man die Mühlen laufend reinigt und pflegt, dann kann eine solche Mühle mit seinen Scheiben lange allerbesten Kaffeegeschmack gewährleisten.

Damit wünsche ich euch weiterhin besten Kaffee-Genuss,
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffeeformel für Espresso & Filter

Für alle, die's gern übersichtlich mögen:
hier die Zubereitungs-Paramter für Filterkaffee und Espresso auf einen Blick:

Und so sehen die jeweiligen Resultate aus:

Der perfekt zubereitete Espresso sieht dann wie der
links unten aus!
Die beiden in der Mitte & rechts zeigen, wie man in oft bekommt - wie er allerdings nicht sein sollte: unterextrahiert (zu wenig Kaffemehl, zu wenig Anpressdruck (mit Tamper), zu grober Mahlgrad, mangelnde Hygiene) oder überextrahiert (Ursachen können sein: zu feines Kaffeemehl oder zu viel davon, alter Kaffee, ebenfalls die mangelnde Hygiene, etc.) 😉:

Der perfekte Filterkaffee sollte dann so aussehen:

Egal welchen Ihr lieber mögt: lasst ihn Euch munden!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffeemühlen Hygiene

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Ich kann es gar nicht oft genug sagen: Das Geheimnis von exzellentem Kaffee liegt unter anderem am Putzen, Putzen, Putzen! Das gilt nicht nur für Kaffeemaschinen, sondern auch für Kaffeemühlen! Also:

Ran an die Reinigungs-Granulate, Lappen und Laugen!

Die Kaffeemühlen Reingung ist aus mehreren Gründen wichtig:

Die Kaffee-Öle, die bei der Röstung entstehen, hinterlassen Spuren - im Bohnenbehälter und natürlich auch im Mahlwerk. Entfernt man sie nicht regelmäßig, dann werden diese Reste ranzig. Auch Bakterien können sich bilden. Beides beeinträchtigt den Geschmack enorm.

Mit folgendn Reinigungsschritte seid ihr auf der sicheren Seite:

Bohnenbehälter Hygiene:

1. Befüllt den Kaffeebehälter niemals ganz mit Bohnen, sondern nur mit der Menge, die ihr an diesem Tag braucht. Das garantiert, dass der Kaffee nicht “ausraucht” und sorgt damit für besten Geschmack!

2. Trinkt ihr regelmäßig Kaffee, dann solltet ihr einmal pro Woche den Bohnenbehälter reinigen. Einfach abnehmen (abschrauben) und mit Wasser waschen und mit einem weichen Tuch (Achtung: sonst zerkratzt der Bohnenbehälter!) auswischen. Solltet ihr recht ölige Bohnen verwenden, könnt ihr ihn natürlich mit Geschirrspülmittel auswaschen und gut mit Wasser spülen.
   Der folgende Trick hilft bei hartnäckigen Öl-Resten: Apotheken-Alkohol auf ein weiches Tuch tröpfeln und damit den Behälter innen reinigen. Der Alkohol sorgt dafür, dass sämtliche Fette verschwinden.

Mahlwerk Hygiene:

Wenn ihr regelmäßig Kaffee mahlt, dann solltet ihr die folgende Schritte einmal pro Monat durchführen:

• Nach der Abnahme des Bohnenbehälters die Öffnung zum Mahlwerk sowie den Kaffeemehl-Ausgangstrichter mit dem Staubsauger die Bohnenreste absaugen.

• Mühle einschalten (wie für einen Kaffeemehl-Bezug) und gleichzeitig mit dem Staubsauger die Öffnung zum Mahlwerk gründlich aussaugen. Diese gegensätzlichen Kräfte von Mahlwerk & Staubsauger haben einen tollen Effekt: Er holt alle Kaffee-Bohnen Reste aus der Mühle.

• Granulat: Nun nehmt ihr ein speziell für die Kaffeemühle hergestelltes Pulver bzw. Granulat - beispielsweise GRINDZ - füllt eine Handvoll (siehe Anleitung auf der Packung) in den Bohnenbehälter und schaltet das Mahlwerk an. Die Tabletten kommen schön langsam, in Form eines hellen Mehls zermahlen heraus. Mit dem Staubsauger den Rest aussaugen und dann mit dem Tuch alles abwischen.
  
  *ACHTUNG*: Manche raten, statt des Granulats Reis oder Maiskörner zu nehmen. Aus eigener Erfahrung muss ich sagen, ich kann es nicht empfehlen. Denn manche Sorten sind recht hart und schaden dem Mahlwerk. Außerdem haben Reis und Mais einen hohen Wassergehalt und das führt dazu, dass sich die Körner zu einer harten Masse verreiben können, und sich in dieser Form richtiggehend in die Mahlscheiben verkeilen. Das hat zur Folge, dass sich die Mahlscheiben schnell abnutzen oder im schlimmsten Fall braucht ihr sogar neue. Das kann teuer werden. Also mein Rat: Lieber nicht!
  
  

• Zerlegen: (Mindestens) Einmal im Quartal macht es sich bezahlt, die Mühle zu zerlegen und die Mahlscheiben herauszunehmen. Dann könnt ihr sie exakt reinigen. Falls mit dem Lappen gar nichts mehr gehen soll, rate ich euch: legt die Scheiben ein bisschen in Lauge (mit der ihr auch die Siebträger und Siebe reinigt) ein. Dann geht alles problemlos runter und bestem Kaffee-Geschmack steht nichts mehr im Wege!

Dieses Kaffeemühlen Hygiene-Video zeigt die wichtigsten Schritte visuell zusammengefasst:

Damit kann jetzt nichts mehr schief gehen mit der Mühlenhygiene. Ihr habt damit die besten Voraussetzungen für sensationellen Kaffeegeschmack geschaffen. Natürlich unter der Voraussetzung, dass Eure Kaffeemaschine ebenfalls gereinigt ist ;)

Lasst sie euch schmecken, die nächsten Tassen Kaffee,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Monsooned Kaffee Aufbereitung

Die “Monsooned” Aufbereitung ist eine Kaffeeaufbereitung, die auf den Monsun in Indien sowie auf die frühere traditionelle Art des Kaffeetransports per Segelschiff zurückgeht:

Damals, als der Kaffee noch komplett Co2-neutral mit Segelschiffen - insbesondere von Indien über das Kap der guten Hoffnungen nach Europa - transportiert wurde, dauerte eine Überfahrt mehrere Monate. Die Rohkaffeebohnen wurden im Ernteland meist trocken oder nass aufbereitet und dann auf die Schiffe verladen. Während der Reise war der Kaffee dann auf dem Meer und hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, wodurch sich sein Geschmack und seine Farbe veränderten. Und genau diese Veränderung durch die Meeresluft und Wind und Wetter während des Transports nennt man “monsooned”.

Heute wird Kaffee freilich kaum noch mit dem Segelschiff transportiert. Es gibt da extrem wenige Ausnahmen - beispielsweise Brigantes Sail Shipped Coffee bringt seine Bohnen von Übersee auf diese Weise nach Siena, Italien, zum Rösten.

Grundsätzlich schmecken Monsooned Kaffees. Und damit man für Kaffeeliebhaber diesen Geschmack in der heutigen Zeit noch erreicht, wurde in Indien ein spezielles Aufbereitungsverfahren entwickelt: das sogenannte „Monsooning“. Man setzt dabei den Rohkaffee wochenlang den Monsunwinden und dem Regen aus, um die Geschmacksnuancen und Aromen zu erhalten.

Ich wünsche euch viele wunderbare Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Nasse Kaffeeaufbereitung - Wet bzw. Washed Processing

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Bei der nassen Kaffeeaufbereitung - auch “washed” also gewaschen bzw. WET PROCESSING genannt - werden die frisch geernteten Kaffeekirschen in ein Wasserbecken eingebracht.

Dort wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen mechanisch mit einem sogenannten “Pulper” (Schäler) entfernt und die Rohkaffee-Bohnen freigelegt. Die Bohnen bleiben bis zu 3 Tagen in dem Becken, damit die Fermentation einsetzt und sich der Fruchtschleim (Mucilage) endgültig von der Bohne löst.

Danach kommen die Bohnen zum Trockenplätze bzw. werden in Lufttrommeln getrocknet. Die einzelnen Schritte laufen wie folgt ab:

Die WASHED-Aufbereitung ist ideal für “sauber” und fein - im Sinne von harmonisch - schmeckende Kaffees. Sie ist besonders beliebt für hochwertige Kaffees - meist Hochlandkaffees (alles über 1300 Meter Höhenlage), deren feines Säurespiel der späteren Röstung ein ganz besonderes Geschmackserlebnis verleiht.

Typisch für die washed Aufbereitung ist der charakteristische “weisse Schnitt” - also der hell ausgewaschene Einschnitt in der Mitte der Arabica-Bohne. Bei Hochlandkaffees ist dieser Schnitt “kraus” und eng (bei Tieflandkaffees hingegen gerade und breit).

Der Nachteil dieser Methode liegt sicherlich im großen Wasserbedarf. Daher findet man sie auch weniger in jenen Ländern, wo Wasser ein rares Gut ist.

Mit diesen fruchtigen Aussichten wünsche ich euch viele wunderbare wet-processed Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Trockene Kaffeeaufbereitung - Dry processing - Natural

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Die trockene Kaffeeaufbereitung - das Dry Processing - wird auch “natural” genannt. Weil die Kaffeekirschen nach der Ernte in ihrer natürlichem Zustand bleiben: das Fruchtfleisch bleibt vorerst dran.

Dabei werden die geernteten Kaffeekirschen so auf Flächen ausgebreitet, dass sie mit genügend Platz zwischen den Kirschen rundherum gut trocknen können. Ab und an werden sie gewendet. Nachdem sie voll durchgetrocknet sind, wird das eingetrocknete Fruchtfleisch dann vom Bohnenkern abgewalzt.

So sehen die einzelnen Schritte des DRY PROCESSINGs aus:

Die trockene Aufbereitung sorgt bei der späteren Röstung für süße und komplexe Kaffee-Aromen. Dadurch, dass die Frucht auf der Kirsche bleibt, sind die Röstungen lieblich im Geschmack. Es entstehen charaktervolle Kaffeekreationen mit geschmacklich interessanten “Ecken und Kanten”.

Mit diesen süßen Aussichten wünsche ich euch viele dry-processed Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Verwandte Links & Tipps:

• Die NASSE Kaffeeaufbereitung: Washed / Wet Processing

• Die HONEY Kaffeeaufbereitung: Semi Washed Processing

• Die MONSOONED Kaffeeaufbereitung

• Trommelröstungen

• Kaffee und Klimawandel: Robusta wieder im Vormarsch!

• Die 5-M-Regel

• Die 5 Arten von Bitter

• Exzellenten Espresso erkennen & zubereiten

• Kaffeehaltbarkeit & Aufbewahrung

Arabica allein ist noch kein Qualitätsmerkmal!

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Arabica Pflanzen

Mein Team und ich werden oft gefragt, warum wir Kaffees mit Robusta-Bohnen anbieten. Denn einzig und allein die Arabica-Bohne sei DIE Garantie für guten Kaffeegeschmack. Da muss ich klar widersprechen und sage: DAS STIMMT NICHT!

Schluss mit dem Irrglauben!

Wenn das heute so ist, dass Arabica Kaffee besser schmeckt, dann liegt es daran, dass das das Resultat einer jahrzehntelangen Entwicklung ist. Auch Robusta Bohnen können vorzüglich schmecken! Nur ist es so, dass Robusta Pflanzen und -Bohnen in den vergangenen Jahrzehnten - im Vergleich zu Arabica - wesentlich schlechter behandelt bzw. entwickelt wurden: Das begann bei der Aufzucht (viel Spritzmittel, wenig Bewässerung, kaum Beschattung, kaum Bio, etc.), zog sich später über die Ernte (Stripping statt Picking) und schlimm niedrigen Handelspreisen hin zu fatalen Industrie-Röstungen. Unfassbar eigentlich! Bewundernswert, was so ein schönes Rohprodukt alles aushält, bevor es kaputt geht. Das alles nur, um möglichst billig und schnell Kaffee in den Handel zu bringen.

Und leider muss man feststellen: Auch die Arabica Bohnen werden oftmals schlecht oder zu lange gelagert oder industriell geröstet. Denn 800 - 1.200 Grad Celsius tun keinem Lebens- bzw. Nahrungsmittel auf Dauer gut, egal wie schön der Ausgangsstoff ist. Man sieht das recht gut: Beispielsweise am zerbrochenen Bohnenbild oder wenn zu viel Öl aus den Bohnen austritt. Da ist es dann natürlich ebenfalls dahin mit der Geschmacksvielfalt und den wunderbaren Aromen.

Wer ist Schuld? Produzenten oder Konsumenten?

Das ist hier die Frage nach dem Henne-Ei-Prinzip! Menschen kaufen gerne billige Lebensmittel. Das führt dazu, dass manche Hersteller dieses Faktum als Grundlage für all ihre Geschäftsentscheidungen nehmen. Es werden entlang der gesamten Produktionskette sämtliche Margen und Löhne gedrückt, alles getan, um so billig wie möglich zu produzieren, damit dann der Handel im Endeffekt mit Preis-Aufschlägen die in die 1000%-Raten gehen, maximalen Umsatz zu erzielen.

Damit sich solche niedrigen Preise erzielen lassen, wurde der Kaffeehandel in den 60- und 70er Jahren des verganenen Jahrhunderts recht aktiv. Man merkte, …

1. … dass Robusta Bohnen ihrem Namen gerecht werden und die Pflanzen wesentlich robuster sind als Arabicas: Die Robusta-Sträuche brauchen in der Regel weniger Aufmerksamkeit bei Anbau und Verarbeitung

2. … wenn man billige Robusta-Bohnen unter hochwertige Bohnen mischt, merkt das kein normaler Mensch. Zumindest nicht die breite Masse ohne spezielle Geschmacksbildung.

Und so setzte man auf Robusta-Bohnen (weil vieeeel robuster und billiger als Arabica), die zu billigsten Konditionen lieblos aufgezogenen und maschinell geerntet und nach der schnellsten maschinellen Aufbereitung zu Tode geröstet (also industriell und bitter bis zum Aufplatzen) wurden.

Nun, da braucht man sich nicht wundern, wenn der Kaffee dann nicht schmeckt.

Nachdem Arabica Bohnen ja wesentlich mehr Aufmerksamkeit benötigen als Robusta, war der Arabica-Markt schon immer in Händen von Kaffeebauern, denen ihr Produkt nicht egal sein durfte. Die Arabica-Pflanze ist im Vergleich zu Robusta eine “Diva”. Pflegt und hegt man sie nicht, gibt’s schnell weniger Ernte oder die Pflanzen gehen gar ein. Die Arabicas waren also seit jeher in aufmerksamen Händen, die Wert auf die behutsame, nachhaltige Aufzucht legten und auch manuell - und damit teurer - ernteten. Die sich also leisten konnten, Zeit mit ihrem landwirtschaftlichen Produkt zu verbringen. Die ärmsten der armen Kaffeebauern konnten da nicht mit.

Somit also war das Endprodukt auch eher für Leute, die bessere Qualität in ihre Tasse bekommen wollten. Und damit mehr dafür zu zahlen bereit waren. Der Arabica dankt es mit einem sehr schönen Potpourrie an milden bis komplex fruchtigen Geschmacksaromen. Diese Kaffee-Varietät lässt sich extrem spannender und individuell rösten. Damit war die Zielgruppe auch klar: getrunken wird Arabica von Leuten, die den Unterschied schmecken. Damit war für die Handelsriesen klar: Man investiert eher in Arabica und nutzt Robusta als billiges “Füllmaterial”.

Robusta Bohne

Gegentrend Robusta Qualität

Gott sei Dank gibt es Menschen, die immer Wert auf Geschmack legen. Und so setzte Ende der 80er Jahre in Amerika und Australien eine erste Gegenbewegung zu dieser Billig-Produktionsmaschinerie ein. Man erkannte, dass es sich lohnte, mehr Zeit in die Bohne zu stecken. Auch in die Robusta-Bohne. Denn wird sie nicht stiefmütterlich behandelt, ergibt sie wunderbar erdige Aromen frei, die - wenn der Röster sein Handwerk beherrscht oder gar ein Künstler ist - in einer wahnsinnig beeindruckenden Tasse Espresso resultieren.

Auch half es, dass in Italien manche Regionen 100%igen Robusta-Kaffee tranken. Dort schürte man natürlich ebenfalls das Interesse, gute Qualität in die Tasse zu bekommen.

Und da die Italiener seit der Erfindung des Espressos eine schöne Crema in ihrem Kaffee lieben, sind sie die Könige der Blend-Kaffees - sie mischten also ihren Arabica-Bohnen immer einen gewissen Anteil an Robusta bei. Denn Robusta steht für Crema.

Natürlich gab und gibt es auch heute Blends, denen der eine oder andere versteckten “böse” Robusta-Anteil, also billigst produzierte Robustabohnen als “Füllmaterial” beigefügt wird, damit man an teuren Bohnen sparen kann. Als Konsument ist man da insofern ausgeliefert, denn wie oben erwähnt: Menschen ohne geschulte Geschmacksnerven schmecken diese Anteile nicht direkt heraus.

Da es aber mehr und mehr Experten auf dem Gebiet gibt, die sich um das Thema annehmen und sich unbeirrbar für bessere Kaffeequalität bei gleichzeitig faireren Konditionen für die Produzenten einsetzen, können wir heute auch extrem gute Robusta-Röstungen genießen. Man muss nur wissen, wo man kauft. Direkt beim Röster oder Fachhändler seid ihr sicherlich am besten aufgehoben.

Robusta hat mehr Koffein

Kaffeeliebhaber, die starke - und damit meine ich nicht nur dunkel geröstete, sondern tatsächlich koffeinhältigere Kaffees - bevorzugen, kommen an der Robusta-Bohne nicht vorbei. Denn Robusta hat rund doppelt so viel Koffeingehalt wie Arabica. Daher ist es gut zu wissen, dass es inzwischen eine schöne Fülle an guten Robusta Röstungen gibt, deren Qualität man vertrauensvoll genießen kann. Denn auch mehr und mehr Röster haben das erkannt und bieten inzwischen teilweise sogar 100%ige Robustas auch in unseren Breiten an. Und das mit beeindruckend schokoladigem Geschmack typisch italienischer Prägung. Auf den Gusto gekommen? Hier geht’s zu den starken Kaffees, die wir beispielsweise beim Kaffeegreissler fix im Sortiment haben: Extra starke Kaffees mit hohem Robusta-Anteil.

Damit wünsche ich euch weiterhin besten Kaffeegeschmack!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffeemaschinenhygiene im Büro

Das Daily Business im Büro hält alle auf Trab. Umso wichtiger ist oft der kleine Genuss, den eine Tasse Kaffee bringt. Damit diese kurze Kaffeepause optimalst genossen werden kann, sind vor allem zwei Dinge ausschlaggebend.

• Erstens, guter Kaffee.
  Am besten, wie schon oft betont, in Form von Trommelröstungen, da die für besten Geschmack und auch bestens für unseren Körper verträglich sind.
  

• Zweitens, gute Hygiene.
  Und hier möchte ich näher darauf eingehen, denn ich sehe im Zuge meiner Liefer- & Wartungsarbeiten in sehr vielen Büros und Gastro-Betrieben, dass die Maschinen zwar oft außen vorbildlich geputzt werden und blitzeblank auf ihren Plätzen glänzen. Ganz oft wird allerdings die Reinigung des Maschinen-Inneren vergessen bzw. aus mangelnden Zeit- oder Informationsgründen nicht durchgeführt.

Daher hier ein paar Tipps für die Hygiene des Inneren Eurer Maschine. Wenn Ihr die folgenden Punkte beherzigt, dann steht einem umfassenden Kaffeegenuss sowie einem langlebigen Erhalt Eurer Maschine nichts im Wege:

1. Täglich die Brühgruppe reinigen

Das Reinigen der Brühgruppe ist besonders wichtig, da sich durch die Kaffeezubereitung Öle und Kaffeemehl-Reste absetzen. Diese müssen entfernt werden, da
a) die austretenden Öle bei Nicht-Entfernung ranzig werden
b) das verbleibenden Kaffeemehl durch die Erhitzung verbrennen kann und das Verbrannte direkt in die nächste Tasse kommt
c) es außerdem zur Schimmelpilz-Bildung kommt.

Summa summarum kann man also schon erahnen, dass sich diese einzelnen Faktoren extrem auf den Kaffeegeschmack und auch auf die Gesundheit auswirken. Denn wer will schon ranzige Öle oder gar Schimmel trinken!

Falls die Brühgruppe in Eurer Maschine nicht herausnehmbar ist: schaut, ob der Anbieter eventuell die Funktionalität der "Rückspülung" (Reinigung der inneren Leitungen & Bestandteile mittels Reinigungsmittel) eingebaut hat. Falls nicht, solltet Ihr jedenfalls von einem Service-Mann eine regelmäßige Wartung durchführen lassen, bei der er die Brühgruppe herausschraubt und in Reinigungsmittel einlegt bzw. damit kräftig säubert.

ACHTUNG: das Reinigen der Brühgruppe ist nicht zu verwechseln mit der Entkalkung! Diese ist natürlich vor allem bei hartem Wasser sehr wichtig, ersetzt aber die tägliche Reinigung nicht!

2. Täglich das Wasser wechseln

Frisches Wasser trägt enorm zur Kaffeequalität bei!
Wenn Ihr eine Maschine habt, die mit einem Wassertank ausgestattet ist, dann wechselt das Wasser täglich. Falls Ihr das nicht macht, kommt es einerseits zu Geschmacksverlusten, weil das Wasser abgestanden ist und andererseits mittelfristig kommt es zur Schlierenbildung im Tank. Auch das ist nicht gerade der Gesundheit zuträglich.
 

3. Täglich die Sudlade leeren

An Ende des Bürotages solltet Ihr jedenfalls den Kaffeesud leeren. Ihr müsst ihn nicht wegwerfen - es gibt vielzählige Möglichkeiten, wie Kaffeesud sinnvoll weiterverwendet werden kann.
Jedenfalls sollte er aus der Sudlade raus, damit dort keine Schimmelbildung entsteht. Durch die Feuchte des Kaffeesatzes kann das sehr schnell passieren - besonders in den Sommermonaten. Und Lebensmittel bzw. Getränke und Schimmel, das verträgt sich einfach nicht!

4. Milchlanze: nach jeder Nutzung reinigen

Wenn Ihr gerne Milchkaffee trinkt, dann solltet Ihr die Dampflanze oder den Milchschäumer nach jedem Gebrauch sofort reinigen. Milch hat - vor allem im Sommer - die Eigenschaft, sehr schnell sauer zu werden und das ist natürlich gerade für den Kaffeegeschmack sehr abträglich. Länger ungereinigte Kaffeelanzen bringen natürlich auch wieder alle möglichen Risiken der Bakterienbildung mit.

5. Falls Ihr eine Siebträger-Maschine habt: die tägliche Reinigung des Siebträgers ist WICHTIG!

Die Siebträger-Maschinen sind mit einer Rückspül-Funktionalität ausgestattet, die täglich in Anspruch genommen werden sollte. Der Anbieter bzw. Lieferant Eurer Maschine zeigt Euch, wie das geht.

Viele Nutzer wissen das nicht - auch nicht im Profi-Gastro-Bereich. Das ist erstaunlich, aber immer wieder beobachtbar. Denn man könnte meinen, dass bei der Kellner-Ausbildung die Hygiene bei der Getränke-Zubereitung ein großes Kapitel ist.

Daher gilt: putzt, putzt, putzt was das Zeug hält! Denn meist ist nicht die Kaffeebohne schuld, wenn der Kaffee nicht schmeckt, sondern die ungeputzte Maschine! Natürlich gibt es Ausnahmen (billige Industrieröstungen, alter Kaffee oder auch zu wenig Kaffeemehl pro Tasse), aber die meisten Fälle, die mir unterkommen sind, sind meist hygienebedingt.

So ein Reinigungs-Vorgang dauert bei Siebträgern (je nach Maschinengröße) 10 - max. 20 Minuten und zahlt sich sowohl geschmacklich als auch bakterienabtötungstechnisch jedenfalls aus - es nicht zu tun, ist keine Option!
 

6. last but not least: regelmäßige Maschinenwartung!

Je nach Nutzungsgrad, empfehle ich eine vierteljährliche bis jährliche Wartung. Die umfasst den Tausch der Dichtungsringe, Entkalkung, Wasserfilter-Tausch, Schrauben- Leitungs & Schmiermittel-Check, etc. Eine gute Wartung verlängert die Lebensdauer Eurer Maschine enorm. Und sie kostet nicht die Welt. Hier würde ich also nicht sparen. Außer, Ihr wollt bald gerne eine neue Maschine anschaffen - soll ja durchaus auch vorkommen 😉!

Fazit

Auch wenn der Büroalltag hektisch und man Abends müde ist und Maschinenhygiene dann das Letzte ist, was einem Freude bereitet, denkt dran: Hygiene ist wichtig, weil sie für die Gesundheit wichtig ist! Und natürlich ist der Kaffeegeschmack je besser, je höher die Hygiene ist. Mehr gibt's dazu nicht zu sagen.

Es hilft, das Ganze positiv zu bewerten:
Abgesehen, davon dass Ihr täglich vom ausgezeichneten Kaffeegeschmack profitiert und der ungesunden Schimmelbildung vorbeugt, kann so ein Reinigungsvorgang durchaus auch meditativ wirken: eine solche Auszeit von 10 - 15 Minuten nach einem stressigen Tag im Office kann ein schönes Ritual sein, um runterzukommen. Und Ihr könnt mit der Aussicht auf den guten Kaffee am nächsten Morgen in den wohlverdienten Feierabend gehen. 

Also: einfach machen und sich am guten Kaffee erfreuen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Der Kaffeebaum und die Kaffeekirsche

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Kaffeepflanzen (Coffea) sind Bäume, die weltweit in in den warmen Gebieten südlich und nördlich des Äquators - zwischen dem 23. Grad südlicher und dem 23. Grad nördlicher Breite - gut gedeihen. Da der Kaffeebaum mehrstämmig ist, wird er oft als Kaffeestrauch bezeichnet. So ein “Strauch” kann allerdings bis zu 10 Meter hoch werden. Ein auf einer Plantage kultivierter Kaffeebaum wird meist auf 2-3 Meter gehalten, damit sich die Kaffeekirschen leichter ernten lassen. Das verleiht dem Baum noch mehr das Aussehen eines Strauchs.

Der Erntekalender zeigt im Detail, in welchen Kaffeeanbaugebieten von Jänner bis Dezember Kaffee-Sträucher gehegt und (hoffentlich) gepflegt sowie beerntet werden.

Natürlich kann man auch in kälteren Gebieten Kaffeepflanzen ziehen, dann sieht es aber mit der Ernte nicht ganz so ertragreich aus 😉. Ein schönes Beispiel für eine solche Liebhaberei findet man beispielsweise in Freistadt. Dort stellt die Schule BRG/BG Freistadt dem Kaffee-Pflanzenbesitzer DI Klaus Elmecker einen Raum für seine Pflanzen zur Verfügung und sobald Erntezeit ist, wird unseres Partner-Röster Suchan Kaffee hinzugezogen, um eine schöne Röstung daraus zu zaubern 😉.

Mehr zur Kaffeehistorie - also der Entdeckung der Wirkung der Kaffeekirschen, kann man hier nachlesen: Wo der Kaffee herkommt …

Kaffeepflanzen Sorten: Arabica und Robusta

Sorten gibt es einige. Wir kennen allerdings meist die Beiden ARABICA und ROBUSTA, da diese beiden die ertragreichsten Pflanzen sind und im großen Stil für die Röstkaffee-Produktion genutzt werden. Mehr zu den Unterschieden zwischen dem Bergkaffee (coffea arabica) und Robustakaffee (coffea canephora) kann man hier nachlesen: RKaffee und Klimawandel -Robusta wieder im Vormarsch.

Reife Kaffeekirschen

In regenreichen Regionen steht der Kaffeestrauch das ganze Jahr hindurch in Blüte bzw. Reife. Das verleiht dem Kaffee-Strauch die Besonderheit: Blüten und Kaffeekirschen befinden sich oft an ein und demselben Ast. Die Kirschen werden nicht alle gleichzeitig reif. Die einen reifen früher und wandeln dabei ihre Farbe von einem grün in ein schön sattes Rot, die anderen später. Das macht die Ernte natürlich zu einer Herausforderung, wenn man nur reife Kaffeekirschen haben möchte. Denn - das ist wie bei jeder Frucht - nur die reifen schmecken natürlich besonders gut. Nimmt man die Produktqualität ernst, dann bedeutet das also mehrere Erntedurchgänge, um alle Kaffeekirschen eines Strauches in reiem Zustand ernten zu können.

Kaffeesträucher lieben zudem Beschattung. Dazu dienen - wenn es sich um eine nachhaltige Kaffee-Plantage handelt - oftmals die Blätter des Bananenbaums. Wie wir das auch von Österreich kennen, wird weniger und weniger auf Monokulturen gesetzt. Man versucht, die Pflanzen zu mischen. Das sichert langfristige Ernteerfolge, da die Böden schön mit Stickstoff und anderen wichtigen Mineralien und Nährstoffen versorgt und nicht ausgelaugt werden. Nachhaltige Kaffeebauern achten also auf Mischkulturen. Auch dieser Trend ist jenen Röstern und achtsamen Kaffee-Kooperativen zu verdanken, die die neuen Wellen des qualitativen Kaffee-Bewusstseins (3rd, 4th, 5th wave) initiiert haben …

Ertrag eines Kaffeebaums

Ein Kaffeebaum wird rund 60 Jahre alt. Es dauert rund 3 bis 5 Jahre, bis ein Kaffeebaum zum ersten mal richtig blüht. Die Blüten sind weiß und filigran und ihr Geruch erinnert an Jasmin. Ein ausgewachsener Kaffeebaum kann bis 40.000 Blüten tragen. Im Alter zwischen 6 und 14 Jahren produziert die Pflanze dann richtig viele Kirschen. Das sind die wirtschftlich ertragreichsten Jahre. Danach nimmt die Erntemenge zusehends ab und nach rund 20 Jahren hat der Kaffeestrauch für die große Kaffeeindustrie endgültig ausgedient - er liefert dafür keine ertragreichen Mengen mehr. Grundsätzlich kann er aber bis zu seinem 40. Lebensjahr Kirschen produzieren.

Unter guten Bedingungen kann ein Kaffeebaum im Schnitt pro Jahr zwischen vier und acht Kilogramm Kaffeekirschen produzieren. Für ein Kilo gerösteten Kaffee benötigt man rund 4 Kilo Kirschen. Das heißt also, ein Kaffeebaum liefert pro Jahr rund 1 kg Röstkaffee. Man sieht also schon, wieviel Pflanzen es braucht und Aufwand es bedeutet, den weltweiten Kaffeekonsum zu bedienen.

Der Kaffeebaum: ein Rundum-Rohstoff-Lieferant

Sämtliche Bestandteile der Kaffeepflanze können gut genutzt werden:

• Die Kaffeeblüten kann man auch als Tee zubereiten. Aber Achtung: das ist ein sehr koffeinhältiges Getränk. Da aus jeder Blüte später eine Kirsche entsteht, die als Basis für Röstkaffee wesentlich mehr einbringen kann, werden die Blüten natürlich meist am Baum belassen und gehegt und gepflegt.

• Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche ist essbar und hat im reifen Zustand eine wunderbar schöne Süße. Nur die Haut muss man vorher abnehmen, da die sehr bitter ist. Die Samen - also die wertvollen Rohkaffeebohnen - isst man natürlich nicht.

• Aus Bohnen, die nicht für den Verzehr verwendet werden, kann man beispielsweise gutes Kaffeebohnenöl gewinnen.

• Ausgedientes Kaffeebaum-Holz wird für die Möbelerzeugung verwendet. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen wird für Tees und Liköre verwendet. Und es kommt immer mehr in Mode, auch Kaffee-Blüten Tee herzustellen. Der für Kaffeeliebhaber interessante Teil befindet sich allerdings im Fruchtfleisch: die Bohnen.

Zwillinge: Immer 2 Bohnen pro Kirsche

Eines der Haupt-Charakteristika der Kaffeekirsche ist, dass eine Kirsche stets zwei Rohkaffee-Bohnen enthält. Diese Bohnen riechen natürlich noch nicht nach Kaffee, so wie wir als Endkonsumenten ihn kennen. Dieser grüne Rohkaffee hat Aromen von Gras und Getreide und enthält viele Gerbsäuren, die für Menschen roh nicht konsumierbar sind. Sie führen zu extremen Magen- und Darmbeschwerden, würden sie roh verzehrt werden. Daher braucht es die Kaffeeröstung, die diese Säuren ab- und gleichzeitig Bitterstoffe aufbaut. Erst der Röstprozess macht die Bohne ess- bzw. trinkbar! Mehr zur Kaffeepflanze kann man hier nachlesen: Steckbrief zur Kaffeepflanze.

Kaffee-Ernte: Picking & Stripping

Aus diesem Grund ist die händische Ernte - PICKING genannt - nach wie vor eine gängige Vorgehensweise, wenn man gute Kaffeebohnenqualität erzielen möchte. Die manuelle Arbeit spiegelt sich natürlich entsprechend im Preis wieder.

STRIPPING: Im Gegensatz zur hochqualitativen händischen Ernte, steht dieses Verfahren. Dafür werden werden alle Kaffeekirschen gleichzeitig - egal in welchem Reife-Stadium sich die jeweilige Kaffeekirsche befindet - miest per Maschinen geerntet: von grün bis reif rot ist dann in einem Erntegang alles dabei. Das spart natürlich Zeit und menschliche Arbeitskraft. Der Preis: Geschmackseinbußen. Ihr könnt euch entsprechend vorstellen, dass die Kaffeequaltät dadurch enorm beeinträchtigt wird, denn die grünen sind rein geschmacklich einfach noch nicht so weit …

Natürlich ist es jedem selbst überlassen, für welche Bohnenqualität man sich entscheidet. Wichtig ist: will man guten Kaffee in der Tasse, dann ist man auf der sicheren Seite, dass reife Kirschen als Rohprodukt für die spätere Bohnenaufbereitung verwendet wurden. Das kostet natürlich mehr als maschinell rasch geerntete Kaffeekirschen.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Q-Grader - Was bzw. wer ist das?

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Q-Grader sind Menschen, die eine intensive Ausbildung durchlaufen haben, um Kaffeequalität zertifiziert testen und einschätzen zu können. Weltweit gibt es rund 4000 Q-Grader. Sie entscheiden, wieviel Punkte ein Kaffee bekommt und ob ein Kaffee als Spezialität bezeichnet werden darf, oder eben nicht.

Beurteilt wird die Bohnenqualität in sogenannten Cuppings. Dabei werden kleine Rohkaffee-Proben geröstet und per Aufguss mit heißem Wasser im Glas auf Herz und Nieren - also Aromen und Geschmack - verkostet.

Das Urteil der Q-Grader ist damit also absolut ausschlaggebend für die Röster und Kaffeekonzerne: Die Punktzahl die ein Q-Grader vergibt, gilt als Anhaltspunkt für die Kaffee-Beschaffenheit. Eine hohe Wertung hat in der Regel wenig bis keine Fehler, schmeckt hervorragend bzw. speziell und schöne Säurenoten.

Eine höhere Bewertung schlägt sich natürlich nicht nur im guten Geschmack, sondern auch in der höheren Bepreisung nieder. Und lenkt somit auch, welche Röster welche Mengen eines Rohkaffees kaufen oder eben nicht.

Coffee Quality Institute

Per Prüfung abgenommen wird die gesamte Q-Grader-Ausbildung vom Coffee Quality Institutes (CQI) anhand der weltweit wohl renommiertesten Kaffee-Sensorik-Ausbildung, die es momentan gibt.

Pre-Q: Vorbereitung ist alles!

Aromarad: Mögliche Kaffee Aromen und Geschmack

Bevor es zur Prüfung geht, werden sogenannte “Pre Q”-Schulungen durchgeführt. Das ist ein umfassendes Programm für das Training von professionellem Cupping. Man lernt dabei, die Bohnen einzelner Lots anhand der physischen und sensorischen Kriterien der Specialty Coffee Association of America (SCAA) zu identifizieren, schmecken und zu bewerten. Pre Q ist die Grundlage, um ein Q-Grader zu werden und vielleicht sogar eines Tages “Q-Instruktor”, also Ausbilder.

Das Ziel von Pre-Q ist es, den Teilnehmern ein umfassendes Verständnis von Kaffeequalität zu vermitteln. Das dabei “unterrichtete” Bewertungssystem bietet sozusagen eine gemeinsame Sprache für die Beschreibung von Kaffeequalität entlang der gesamten Kaffeeproduktions-Kette, von den Charakteristika der Anbaugebiete, der Beschaffenheit der unterschiedlichen Bohnen-Varietäten, der Arbeitsweise der Kaffee-Produzenten, die Ernte und Kaffee-Aufbereitung über Direct und Fair-Trade, den Kaffee-Geschmack, die Skills der Röster bis hin zum Barista und schließlich Käufer.

Ein Q Arabica Grader ist ...

… eine Person, die vom CQI für die Einstufung und Bewertung von Kaffee zugelassen ist. Derzeit gibt es keine formalen Voraussetzungen für die Anmeldung. Die Q-Grader-Prüfung ist jedoch kein Kurs für unerfahrene Einsteiger in die Kaffee-Materie.

Es ist vielmehr ein Intensiv-Seminar für Fortgeschrittene. Um gut abzuschneiden, empfiehlt die CQI, vorab die Kaffee-Sensorik Fähigkeiten auszubilden - am besten durch die Absolvierung von SCAA Skill Building Workshops, die weltweit in verschiedenen Niederlassungen das ganze Jahr über angeboten werden.

Der Kurs zum Q-Arabica Grader bereitet die Teilnehmer auf die 22 Tests vor, die sie bestehen müssen, um ein zertifizierter Q- Grader zu werden. Die Tests bewerten die Fähigkeit einer Person, Kaffee exakt und mit konstanter Qualität cuppen und gemäß den SCAA-Cupping- und Bewertungsstandards und -Protokollen einordnen zu können.

Ein Student, der diese 22 Tests besteht, erhält eine Berufslizenz als Q-Grader. Diese Lizenz muss alle 3 Jahre durch Teilnahme an einer Q-Grader-Kalibrierung erneuert werden, um sicherzustellen. Damit wird sichergestellt, dass die Q-Grader stets auf dem neuesten Stand sind.

Ein Q-Robusta Grader ist ...

… eine Person, die vom Coffee Quality Institute die Berechtigung hat, Robusta-Kaffees nach Standards einzustufen und zu bewerten, die in Zusammenarbeit mit der Uganda Coffee Development Authority (UCDA) entwickelt wurden. Der Kurs zum Q-Robusta-Grader (oft auch mit der Bezeichnung R-Grader abgekürzt) ist eine intensive Prüfung

• um das Wissen der Kandidaten zu den Inhalten der Cupping- und Grading-Protokolle, die für das künftige Bewertungsvorgehen eines zertifizierten R-Grader erforderlich sind,

• kombiniert mit einer umfassenden Bewertung der Fähigkeit einer Person, Robusta-Rohkaffee konsistent zu cuppen und zu bewerten.

Auch die Q-Robusta-Grader Prüfung besteht ebenso aus 22 Tests mit derselben Kursstruktur ist dieselbe wie bei der Q-Grader-Prüfung, die Inhalte sind natürlich anders. Zum Antreten für die Prüfung gibt es auch hier keine Voraussetzungen, aber Insider wissen: Genau wie bei der Q Arabica-Prüfung ist es dringend angeraten, sich vorab viel Wissen rund um Robusta-Bohnen anzueignen, sowie intensive Cupping-Praxis mitzubringen.

Auch hier gilt: Die Berufslizenz muss alle 3 Jahre durch Teilnahme erneuert werden.

Für beide Kurse gilt: Durchschnittlich schaffen nur rund 15-20% den Kurs! Das sagt Einiges über die den erlauchten Kreis der Q-Grader aus. Und auch, über deren Leidensfähigkeit 😉. Nimmt man an der Ausbildung teil, muss man wirklich den Willen haben, dranzubleiben, auch wenn es mit der Prüfung beim ersten oder zweiten Mal nicht klappt.

Ein hoch auf die Q-Grader!

Damit ist also klar: alle schönen Kaffees, die wir jemals getrunken haben bzw. noch trinken werden gingen durch Q-Grader Hände. Natürlich obliegt es dann dem Talent und Können der Röster, dem Kaffee zu einem ganz besonderen Geschmack zu verhelfen.

In diesem Sinne: Tut Euch etwas Gutes und greift zu trommelgerösteten Kaffeebohnen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Eine Ode an Stahl - Kaffeemaschinen!

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Freude schöner Götterfunken! Eine Ode an Stahl! Besser gesagt: an Edelstahl in Kaffeemaschinen!

Nicht nur weil ich waschechter Linzer und daher schon mit einer gewissen "Stahl-Affinität" (VOEST) aufgewachsen bin, bin ich überzeugt davon, dass sich höchste Kaffee-Qualität nur mit Stahlmaschinen zubereiten lässt 😉.

Und wenn ich von Stahl-Kaffeemaschinen spreche, dann meine ich vorrangig das Innenleben einer Maschine - insbesondere die Brühgruppen und -Elemente. Das Äußere wirkt natürlich auch besonders edel und formschönm wenn es aus Stahl fabriziert ist, klare Sache! Aber vor allem ist das Interieur ausschlaggebend für den Kaffeegeschmack und die Haltbarkeit einer Maschine. Am besten eignet sich hier Niroster. Denn da hat - wie der Name vermuten lässt - Rost keine Chance!

Stahl für guten Kaffeegeschmack

Eindeutig bewiesen ist, dass erhitztes Plastik Geschmacksstoffe abgeben kann.

Daher lautet mein Maschinen-Motto - egal ob Siebträger, Mokkakanne, ESE Pad-Maschinen oder Filterkaffeemaschine: "Echte (Kaffeemaschinen-)Freundschaft ist wie geschliffener Stahl: für die Ewigkeit gemacht". Das gilt übrigens auch für Kaffeemühlen. Und falls bei gewissen Maschinen bzw. Kaffee-Zubereitungsarten Stahl nicht möglich bzw. so üblich ist - man denke da beispielsweise an handgebrühten Filterkaffee oder Cold Brew - dann sollte man zumindest darauf achten, dass die verwendeten Gefäße aus Porzellan oder Glas sind.

Daher gibt’s bei uns im Sortiment vorrangig Kaffee-Maschinen, deren wichtigste Elemente aus Stahl gearbeitet sind. Gerne berate ich Euch dazu bzw. höre Eure Meinung und Erfahrungen dazu!

In diesem Sinne wünsche ich uns allen den besten Kaffeegeschmack!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Röstgrade und Bohnenbild pro Ernte-Region

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Kaffeebohnen sehen auf den ersten Blick alle gleich aus. Taucht man dann tiefer in die Materie “Kaffee” ein, erkennt man schnell: Da können Welten dazwischen liegen, denn Bohne ist nicht Bohne!

Und: Es gibt unzählige Varietäten! Als Kaffeekonsument bekommt man hauptsächlich zwei davon zu trinken: Arabica und Robusta. Manchmal noch Maragogype, die sogenannte “Elefantenbohne”. Sie hat ihren Namen ihrer Größe zu verdanken: in etwa doppelt so groß wie Robusta- und Arabica-Bohnen, fällt sie rein optisch jedenfalls ins Auge! Und je nach Anbaubaugebiet sehen diese Arabicas und Robustas dann nochmal anders aus. Einen schönen Überblick über die kleinen aber feinen regionalen Unterschiede zeigt dieses Bild:

Und natürlich kommt dann noch die hohe Kunst des Röstens hinzu! Denn auch der verändert die Bohne. Und wie überall gilt auch hier: Getrunken werden darf, was schmeckt 😉:

• Was für die einen noch als sauer und “nicht durch” gilt - also die helleren, sogenannten nordischen Röstungen - sind für andere genau das Non-Plus Ultra. Sie lieben die sogenannte “Fruchtigkeit”, also die guten Säurenoten, die durch einen kurzen Röstprozess noch in der Bohne enthalten sind

• Für die anderen hingegen schmeckt der sehr dunkle Kaffee nicht mehr schokoladig, sondern viel zu röstig und oft schon verbrannt. Sie mögen die vielen Bitterstoffe, die beim langen Rösten entstehen, nicht, und nennen sie “zu Tode geröstet”.

Konträrer könnten die Aussagen nicht sein. Und alle haben recht. Denn: “Gusto und Watschen sind verschieden, wie wir in Oberösterreich sagen … “

Damit wird klar, welche wichtige Rolle den Röstmeistern zu teil wird!
Sie entscheiden, wieviel Minuten ihr Rohkaffee in der Trommel bleibt und bis zu welcher Stufe sie ihn bräunen möchten. Es ist gleichzeitig eine Kunst und eine Wissenschaft. Die einzelnen Stufen sind hier nochmal dargestellt:

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler