Refraktometer - wozu?

Wozu benötigt man bei Espresso ein Refraktometer?
Will man sich auf Faktensuche begeben, wie die Extraktion eines Espressos noch verbessert werden kann, dann bedienen sich manche Experten des sogenannten Refraktometers.

Dieses Messgerät gibt Auskunft über gleich mehrere Aspekte des Espressos, nämlich:

1. Temperatur des Espressos

2. die Frische der verwendeten Kaffeebohnen

3. ob die Vorbereitungsarbeiten der Zubereitung korrekt gelaufen sind -> Fragen wie beispielsweise “passt der Mahlgrad?” oder “habe ich richtig getampt” können beantwortet werden

4. Zusätzlich kann der Refraktrometer Aufschluss über die Leistungsfähigkeit der Espresso-Maschine geben. Das hilft bei der Entscheidung zwischen mehreren Siebträgern.

5. Mittels Messung der relativen Dichte der Flüssigkeit, kann das Refraktometer auch Rückschlüsse zum Zuckergehalt von Flüssigkeiten angeben.

Wie misst man mit einem Refraktometer?

Grundsätzlich geht man wie folgt vor:

1. Vor der Messung tunkt man das Refraktometer in destilliertes Wasser. Das bewirkt die Reinigung und das Zurücksetzen der Resultate vorangegangener Messungen.

2. Mit einer sauberen Pipette nimmt man die Espresso-Probe aus der Tasse und tropft die Flüssigkeit in das Messprisma ein (runde Vertiefung im Refraktometer).

3. Start-Knopf drücken und die gemessenen Werte erscheinen am Display ab. Bei Espresso sollte sich der Wert bei rund 14% bewegen.

4. Fertig -> Gerät abschalten und mit einem Microfaser- oder weichem Baumwolltuch abwischen.

Mess-Tipp von Profis: Um die Messprobe von ungewollten Schwebeteilchen zu befreien, kann man die Flüssigkeit noch vor dem Messen durch einen Filter drücken. ABER Achtung: das beeinflusst natürlich die Temperatur. Und manche Experten behaupten: auch den Geschmack. Also wenn man die Temperatur messen möchte, bzw. ganz sicher gehen möchte, alle Faktoren zu berücksichtigen, dann empfehle ich: 2x messen.

Einmal so rasch wie möglich nach der Espresso-Extraktion - ohne Filter (Schwebeteilchen in Kauf nehmen!). Und bei einem zweiten Messgang filtern und dann alle Werte - außer die Temperatur - vergleichen.

Refraktormeter ERSETZT NICHT das KÖNNEN der Espresso-Zubereitung!

Messen kann man vieles - und dafür wirklich gute Inputs zur Verbesserung der Espresso-Zubereitung bekommen. Aber eines kann der Refraktrometer nicht: den Geschmack des Espressos beurteilen! ;) Da heißt, es, man muss selbst ran und mit geschultem Gaumen die Aromen und Nuancen der Geschmackskomponenten einsetzen. Sowohl bei

• der Bohnen-Auswahl

• dem Einstellen der Mühle

• beim Brühen des Espressos

• sowie beim anschließenden sensorischen Testen

gilt: guter Espresso braucht etwas Barista-Wissen! Nur so schmeckt der Kaffee. Die gute Nachricht: Barista-Wissen kann sich jede/r antrainieren! Ganz ohne Kosten, wenn man es als Hobby betreibt. Und das ist gut so: denn schließlich ist Kaffee ja nach wie vor ein Genussmittel und das soll es auch bleiben - mit oder ohne messen!

Kritische Anmerkung zum Kauf von teuren Kaffeemess-Gadgets:

Wie in meinen anderen Beiträgen erkennbar, bin ich skeptisch gegenüber Gadgets, die Kaffeeliebhabern schwer auf der Geldbörse liegen. Ähnlich wie beim Offset-Temperatur-Messgerät denke ich auch beim Refraktometer: Für Profis haben diese Geräte durchaus eine Berechtigung.

(Nicht nur) Privaten Kaffeeliebhabern rate ich: Investiert das Geld lieber in qualitativ hochwertige Röstungen und schenkt dem Einstellen der Mühle eure volle Aufmerksamkeit. Dann habt ihr alle Voraussetzungen für viele köstliche Kaffee-Momente!

Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Offset Temperatur bei Siebträgern messen

Offset-Temperatur-Messungen gibt es ja für viele Geräte - wie beispielsweise bei Kühlgeräten, Routern, Heizungen, etc. Und so gibt sie sie natürlich auch bei Kaffeemaschinen. Insbesondere bei Siebträgern tauscht sich die Kaffeeliebhaber-Community gerne zur Temperatur aus. Und das mit gespaltenen Meinungen. Die einen meinen, es ist essenziell die Offset-Temperatur eines Geräts zu wissen. Und die anderen, dass es im Endeffekt unwichtig ist, weil einzig und allein der Geschmack zählt. Wer mich ein bisschen kennt weiß: ich zähle zu zweiteren. Weiter unten im Text erkläre ich, warum. Zuerst aber mal eine Definition der Offset-Temperatur bei Kaffeemaschinen - was ist das?

Was versteht man bei Siebträgern unter Offset-Temperatur?

Ich schicke voraus: Offset-Temperaturen kann man nur bei Siebträgern messen, die eine PID-Temperatursteuerung haben.

Als Offset bezeichnet man dabei die Differenz zwischen der Temperatur im Kessel und der Brühgruppe. Diese Messgröße ist also eine Zahl, die den Temperaturverlust des Wassers auf dem Weg vom Kessel in die Brühgruppe angibt.

Wie kann man die Offset-Temperatur messen?

Mit herkömmlichen Thermometern lässt sich die Offset-Temperatur nur ungenau messen. Es braucht dafür - surprise, surprise - ein eigenes Gerät, das - es lebe der wirtschaftliche Gedanke der findigen Zubehörindustrie ;) - natürlich teuer ist: Man muss hier mit etwa EUR 1000,- rechnen. Der Name des “Gadgets” ist so vielversprechend wie das Weltall: Es nennt sich “Scace Thermofilter Hochpräzisionsmessgerät”.

Mitreden in der Kaffeeliebhaber-Community kann also nur, wer auch viel Geld in die Hand nimmt und seine ganz persönliche Offset-Temperatur seines Siebträgers jederzeit feststellen kann.

Ist dIE Offset-TEmperatur bei allen Kaffeemaschinen gleich groß?

Grundsätzlich kann man sagen: Bei teureren Siebträgern bewegt sich die Offset-Temperatur bei rund 2 Grad. Ich denke, es ist vertretbar, dass das Wasser auf dem Weg vom Kessel in die Brühgruppe 2 Grad verliert. Damit kann man gut kalkulieren, wenn man schöne Bohnen für die perfekte Brühung vorbereitet. Bei kleineren bzw. älteren oder auch billigen Geräten kann diese Schwankungsbreite schon mal 10 bis 15 Grad ausmachen. Das ist natürlich insofern suboptimal, weil man dadurch

a) mehr Energie braucht

b) der Kaffeegeschmack durchaus leiden kann.

Aber weiss man Bescheid, dann kann man auch das Einkalkulieren und bringt einen guten Espresso zustande.

Um das „Offset“ möglichst gering zu halten, wurde 1970 in Italien die gesättigte Brühgruppe erfunden. Denn bei der bei klassischen E61er-Kaffeemaschinen liegen der Boiler und die Brühgruppe weiter auseinander als bei den modernen Maschinen mit einer gesättigten Brühgruppe. Der längere Weg, den das Wasser bei E-61er Maschinen zurücklegen muss, lässt die Temperatur sinken und die Differenz zwischen Kessel und Brühgruppen-Temperatur (Offset-Temperatur) steigen.

Conclusion - meine Empfehlung

• Für alle, die es unbedingt wissen möchten und EUR 1000,- verfügbar haben: Go for it! ;)

• Für alle, die unbedingt was messen wollen, aber das nötige Kleingeld für so ein “Erektometer der Brühkunst” nicht haben, rate ich: Kauft euch die “Arme-Leute”-Variante eines Thermometers. Da gibt es zwei Möglichkeiten:

  1. Siebträger-Druckmesser. Das ist ein spezieller Siebträger, der mit einem Druckmessventil versehen ist und kostet rund EUR 130,-. Der zeigt neben dem Druck auch die Temperatur an. Aber natürlich nicht so präzise wie das oben erwähnte “Gadget”.

  2. Oder man macht es noch banaler und misst einfach während der Espressozubereitung mit einem Infrarot-Thermometer die Temperatur der Brühgruppe. Dann rechnet man die Differenz zwischen dieser Temperatur und der in der Maschine programmierten Kesseltemperatur aus - und schon hat man die Offset-Temperatur des eigenen Gerätes ;)

• Allen anderen empfehle ich: investiert die EUR 1000,- in eine gute Kaffeemaschine bzw. gute Bohnen und eine präzise Mühle, dann habt ihr eine absehbare Schwankung von rund 2 Grad und könnt damit locker einen perfekten Espresso brauen.

Denn auch Hochpräzisionsgeräte rechnen natürlich die Umgebungs-Bedingungen mit ein. Beispiel: ist der Raum, in dem die Maschine steht warm oder kalt, dann beeinflusst/verfälscht das natürlich ebenfalls das Ergebnis. Auch oder eben gerade das eines Hochpräzisionsgeräts.

Und aus diesem Grund meine ich: Die Hauptsache ist nach wie vor, dass der Kaffee schmecken muss - egal, ob und wie man die Temperatur misst ;) Geübte Barista haben es ohnehin im Gefühl, ob die Brühtemperatur für die Bohne, die sie gerade zubereiten, stimmt oder nicht.

Das ist natürlich nur meine bescheidene Meinung - wir leben ja bekanntermaßen in einem freien Land.

Auf viele Gute Kaffees,

Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Ist Kaffee vegan?

Die Qualität des Rohkaffees hat in den letzten Jahren - dank vieler engagierter Röster in Europe, Australien und den USA - ein enorme Entwicklung hin zum Besseren durchgemacht.

Das hat zur Folge, dass es unheimlich spannend ist, welche Endprodukte daraus entstehen können. Viel wird experimentiert - von der Aufzucht der Kaffeepflanze über die Ernte hin zu Aufbereitung und schließlich auch bei der traditionellen Trommelröstung. Händische Ernte, unterschiedliches Arten der Trocknung sowie Versuche mit althergebrachten Fermentationsprozessen (beispielsweise anaerob) mit natürlichen Zusatzstoffen stehen bei spezialisierten Kaffeefarmen und Röstern auf dem Jahresplan.

Ich selbst esse unheimlich gerne vegetarisch - es tut mir einfach gut. Aber vegan schaffe ich nicht und dennoch hat es mich nicht überrascht, als kürzlich - ganz dem Trend in Österreich entsprechend - auch bei uns diese Frage reinkam: ‘Ist Kaffee vegan?’

Kaffee ist vegan!

Rohkaffee ist ein rein pflanzliches Produkt und daher von Natur aus vegan. Da bei den weiteren Verarbeitungsschritten auch keine tierischen Bestandteile dazukommen, kann man meiner Einschätzung nach gut und fest behaupten: Kaffee ist vegan —> Ausnahmen bestätigen die Regel - siehe unten!

Die Etappen, die den Rohkaffee zum Kaffee machen, fasst diese Bild gut zusammen:

Ausnahmen

Jetzt kommt das große Aber: es gibt natürlich Ausnahmen!

1. Tierisch fermentierte Kaffees sind nicht vegan!

Manche Kaffeebohnen werden druch Tiere fermentiert. Beispielsweise fressen und verdauen Schleichkatzen in Südostasien oder thailändische Elefanten Bohnen. Wenn die Bohnen von den Tieren dann ausgeschieden werden, sind sie fermentiert. Man spricht von Kopi Luwak- bzw. Black Ivory-Kaffee. Beide gelten als Spitzen- bzw. Spezialitäten-Kaffees. Wir haben sie ganz vorsätzlich nicht im Sortiment, da die heutige “Aufbereitung” meiner Meinung nach mehr an Tierquälerei als an natürliches Fressen und Verdauen grenzt. Damit möchte ich nichts zu tun haben.

2. Entkoffeinierte Kaffees können mit Bienenwachs behandelt sein

Der Koffeinentzug öffnet die Bohnenoberfläche. Damit die für den Röstvorgang dann wieder glatter wird, verwenden manche Großröster offenbar Bienenwachs. Aber tatsächlich fundierte Literatur gibt es nicht dazu - zumindest hab ich dazu noch nichts gefunden. Also kann ich hier nur widergeben, was man sich so unter Röstern erzählt.

Kaffee bei Schönbergers ist VEGAN

Wir arbeiten mit kleinen Röstereien in Österreich, Deutschland und Italien, die viel Wert auf Kaffeequalität legen. Jeder Röster ist mit Herzblut dabei und das schmeckt man. Daher kann ich für unser Schönbergers Sortiment behaupten: unser Kaffee ist vegan … außer natürlich, man trinkt ihn mit Kuhmilch! ;) Aber dafür gibt es ja inzwischen auch schöne Alternativen wie Hafer- oder Mandelmilch.

Habt wunderbare Kaffee-Momente,
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Zero Retention

Was versteht man unter “Zero Retention”?

Diesen Begriff verwendet man bei Kaffeemühlen und meint, dass die Mühle alle Bohnen wirklich bis auf den letzten Gramm wieder “hergibt” - sprich: es bleibt kein Mahlgut zurück im Mahlwerk.

Die „Null-Retention“ sorgt also dafür, dass alle oder fast alle gemahlenen Kaffeepartikel nach dem Mahlvorgang ausgestoßen werden.

Vorteile der Zero Retention

Die Zero-Retention-Mühlen wurden ursprünglich für Profis konzipiert. Also für Röster und Experten, die hochwertige Kaffeebohnen testen (beispielsweise Q-Grader) sowie Baristi. All jene, die also erreichen möchten, dass beim Mahlen die maximale Kaffeemenge erhalten und so frisch wie möglich bleibt. Das hat mehrere Vorteile, nämlich:

• Durch diese “Frische” zeigt der gemahlene Kaffee beim Brühen wirklich all seine Aromen. Die Präzision dieser Mühlen verhindert nämlich, dass Partikel des Kaffeemehls im Mahlwerk zurückbleiben und auf Dauer dann dieser “abgestandene” Kaffee eventuell das Geschmacksprofil der folgenden verändert.

• Teure Kaffees gehen nicht in der Mühle verloren, sondern landen im Endeffekt komplett im Siebträger bzw. der Filtermaschine und damit in der Tasse

• Dadurch ergibt sich neben dem guten Geschmack auch ein gewisses Spar-Potential. Es geht kein Gramm des guten Kaffees verloren ;)

Inzwischen hat diese Präzisionstechnologie auch in den gängigen Mühlen-Produktionsstraßen Einzug gehalten und das hat den enormen Vorteil, dass die Preise für solche Maschinen inzwischen wirklich leistbar geworden sind.

Ein wirklich tolles Preis-Leistungsverhältnis bietet beispielsweise die Single-Doser-Mühle VARIA Mühle. Damit steht dem perfekt gemahlenen Kaffeemehl nichts mehr im Wege!

Damit wünsche ich wunderbare Kaffeemomente,

Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

VARIA Präzisionsmühle - Single Doser - Zero Retention

Nickel in ESE-Kaffeemaschinen?

In den letzten Jahren kam es zu einer deutlichen Zunahme von Nickelallergien, die sich meist durch Juckreiz oder Ausschlag der Haut äußern. Aus diesem Grund wird es immer wichtiger, nickelgeprüfte Produkte zu entwickeln, die gesundheitliche Sicherheit und Qualität gewährleisten.

Was sind Nickel-geprüfte Produkte?

Nickel ist ein Metall, das zur Eisengruppe gehört. Es kommt im Boden, im Wasser und sogar in der Luft vor. Aufgrund seiner ständigen Anwesenheit haben es schwere Allergiker nicht leicht. Wichtig ist für Sie: verwendete Produkte dürfen keinerlei Spuren von Nickel enthalten.

Da es derzeit keine klare Regelung darüber gibt, was Unternehmen hinsichtlich der Nickelrückstände in ihren Produkten deklarieren müssen, gibt es immer noch wenige Unternehmen, die diese Tests durchgängig durchführen und deklarieren. Und das, obwohl die Kunden zunehmend das Bedürfnis verspüren, Klarheit über enthaltene Inhaltsstoffe zu haben.

Kaffeemaschinen Produktion: hAuptlieferland ist Italien

Der Großteil der Maschinen, die wir beziehen (Beans and Machines bzw. Schönbergers GmbH), stammen aus Italien. Ein paar wenige Hersteller stammen aus der Schweiz (Jura und Thermoplan). Diese Maschinen enthalten laut Angaben kein Nickel.

In Italien gibt es aktuell keine vereinheitlichte Reglements, die den Mindest-Referenzwert von Nickel festlegen. Daher hat das Istituto Superiore di Sanità den in Italien produzierenden Unternehmen einen Höchstwert von 1 ppm (parts per million) - also 0,000001 % - als zu erzielenden Wert vorgegeben. Damit wird auf Nummer sicher gegangen und das Risiko allergischer Reaktionen auf ein Minimum reduziert.

Das tut die Firma Aroma

Daher freuen wir umso mehr, hier festhalten zu können: Unser italienischer ESE-Pad-Maschinen Lieferant AROMA nimmt die Sache sehr ernst und geht mit bestem Beispiel voran.

Die Entwicklungsabteilung von AROMA nimmt sich der Allergen-Prophylaxe besonders an und sucht laufend nach alternativen Materialien und Ideen, die unseren Kunden maximale Sicherheit und Zufriedenheit bringen. Im Bewusstsein der zunehmenden Zahl von Kunden, die allergisch auf Nickel reagieren, hat AROMA bereits eine Reihe nickelfreier ESE-Maschinen entwickelt. Deren Zertifizierung garantiert, dass das Produkt keinerlei Spuren von Nickel und anderen Legierungen wie Blei und Kobalt enthält und somit eine antibakterielle Funktion auf höchstem Niveau gewährleistet. Auf dem verwendeten Messing wird eine Legierung aufgetragen, die den direkten Kontakt mit Nickel absolut vermeidet und damit Menschen und Umwelt schützt. Und damit haben Nickel, Chrom (VI), Kobalt oder auch Zyanid keine Chance!

Diese Legierung ersetzt auch die klassische Abscheidung von elektrolytischem Nickel oder Nickel-Chrom auf Kupfer- und Legierungsprodukten. Dadurch werden alle Grenzwerte der aktuellen internationalen Vorschriften für Wasser für den menschlichen Gebrauch eingehalten und die „Null“-Freisetzung oben genannter ungewünschter Stoffe garantiert.

Die Top-3-Vorteile der nickelfreien ESE Pad MaschineN

1. Absolut gesundheitlicher Schutz

   Nicht nur Allergiker, sondern alle Nutzer profitieren davon! Die Anwendung oben genannter Legierung beugt nicht nur der Hautreaktion vor, sie stellt auch sicher, dass keine Nickelpartikel ins Wasser gelangen.

2. Keine Metallübertragung

   Die Aroma Nickel Free-Behandlung eliminiert jegliche Möglichkeit, Blei, Nickel, Kobalt und Chrom VI im Metall zu finden. Damit liegen Sie mit einer AROMA-Maschine im 100% sicheren Bereich, keinem Metall-Einfluss ausgesetzt zu sein.

3. Oberfläche: silberglänzend

   Last but not least sorgt die Legierung für eine schön anmutende “silberne” Oberfläche. Eine Besonderheit, die nicht nur einen rein ästhetischen Faktor bedient, sondern das Material zeichnet sich auch durch eine hervorragende Korrosionsbeständigkeit. Das eliminiert jegliche Art von Diffusion, die von den darunter liegenden Ablagerungen/Materialien herrühren könnte.

Damit kann ich beruhigt sagen: die Maschinen von AROMA brühen nicht nur hervorragenden ESE-Kaffee, sondern sie sind auch absolut Allergiker-freundlich!!
Viel Freude bei der Espresso-Zubereitung,

Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Top 3 Gründe GEGEN Industrieröstungen

Billig-Kaffee macht Magenschmerzen!

Das ist sozusagen DER Grund, warum ich immer Trommelröstungen empfehle.

Leider ist es auch bei Kaffee wie überall in der Lebensmittelindustrie: man sucht nach Wegen günstiger Herstellung. Und im Falle von Kaffee ist das die industrielle Röstung. Sie dauert wenige Minuten. Es werden gleichzeitig Tonnen an Kaffeebohnen geröstet und zum Schluss wird mit Wasser abgekühlt (sonst würden die Bohnen noch weiterrösten). Dieses Vorgehen hat geschafft, dass viele, viele Anbieter schnell und günstig Kaffee anbieten. Gleichzeitig ist es dem Geschmack abträglich!

Warum das so ist, ist einfach erklärt:
Leider ist industriegerösteter Kaffee oftmals nicht “ganz durch”. Sprich man kann es sich vorstellen, wie bei einem Braten oder Kuchen: Stellt man die bei zu großer Hitze in den Ofen, dann verbrennt die Oberfläche außen. Man nimmt sie aus dem Ofen damit sie nicht weiterverbrennen und stellt dann fest: das Innere ist nicht durchgegart - im schlechtesten Fall sogar noch roh.

Das mag in Einzelfällen bei Roastbeef bzw. Feisch im allgemeinen vielleicht noch durchgehen ;)
Aber für Kaffeebohnen ist es für mich ein absolutes NO GO. Hier meine Top 3 Gründe:

1. Die Geschmacksaromen werden zerstört: Bei der Röstung entwickeln die Kaffeebohnen bis zu 800 Aromen. Bei der Industrieröstung zerstört die zu hohe Hitze eine große Zahl dieser Aromen. Wenn man es landläufig ausdrücken möchte: Damit wird ein Teil des schönen Roh-Kaffee eigentlich “kaputt” gemacht. Und das kann ich keinesfalls unterstützen. Lieber zahle ich etwas mehr und es schmeckt entsprechend besser.

2. Beim industriellen Rösten treten durch die enorme Hitze die Kaffee-Öle aus. Oft brechen durch die bei der Industrieröstung nötigen Wasserkühlung die Bohnen auch auf. Diese Wasserkühlung ist nötig, um das Rösten zu stoppen., da die Hitze so groß ist. Das führt nicht nur zum Geschmacksverlust, sondern macht die Bohne ölig. In weiterer Folge verklebt dann beim Mahlen des Kaffees die Kaffeemühle. Die braucht eine Sonderreinigung, um die Fette wieder rauszubekommen. Manche Vollautomaten erleiden dadurch sogar ihren frühen Tod ;)

3. Ich bin Feinspitz: Verbrannter Kaffee mit wenig Geschmack in der Espresso-Tasse ist nicht meins. Wie oben erwähnt, bleibt nur ein Bruchteil der 800 Aromen erhalten. Und die schmecken oft nur noch nach Kohle. Warum also den Geschmack von verbranntem Toast in der Tasse trinken, wenn es auch so viel besser geht?

Daher mein Rat: Hände weg von Industrieröstungen!
Gebt lieber 3-5 EUR mehr fürs Kilo aus und ihr habt einen schönen Kaffee, der langsam in der Trommel geröstet wurde. Es gibt inzwischen viele Röstereien, die schöne Kaffees anbieten. Hier seht ihr eine Auswahl an Trommelröstungen, die beispielsweise wir selbst im Kaffeegreissler-Sortiment haben: Kaffees, langsam geröstet

In diesem Sinne: Genießt eure Kaffeepausen!

Alles wird gut,
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Perfekter Espresso - DIE Komponenten!

Die Schlüssel-Faktoren bei der Espressozubereitung:

Was macht einen guten Espresso aus?

Diese 3 Espressi demonstrieren ansehnlich, wie perfekter Espresso aussieht. Gerne teile ich hier meine eigenen Zubereitungs-Erfahrungen dazu, denn schließlich möchte ich, dass Euch Euer Kaffee immer schmeckt!

Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas. Espresso-Maschinen brauchen einen sehr fein gemahlenen Kaffee, damit sich feine Crema bildet.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema (siehe oben mittleres Bild). Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist (Bild rechts außen).

Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert.

Wenn ihre diese Regeln beachtet, dann gelingt Euch Euer Espresso immer:

1. Frisches Wasser!
Tägliches Wasserwechseln ist das A und O guten Kaffees!

2. Top Bohnenqualität:
Am besten aus einer Trommelrösterei Eures Vertrauens. Gerne liefern auch wir - ruft uns einfach an.
Tipp: meidet Industrie-Röstungen, da durch die schnelle Röstung bei überhöhten Temperaturen Aroma und Geschmack leiden. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt oft "verbrannt", säuerlich und ist nicht gut verträglich. Industriekaffee erkennt man daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. "helleres" Kaffeemehl).

3. Frische Bohne:
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Daher ist grundsätzlich Kaffee-Automaten, die Kaffee frisch mahlen, sicherlich der Vorzug zu geben. Alternative Systeme wie die z. B. von Illy initiierten Papier-Kapseln (Cialde) erreichen heute allerdings auf Basis professioneller Zubereitung ähnlich gute Resultate.

Aber Achtung: ganz frisch gerösteter Kaffee soll nicht konsumiert werden: er sollte ca. 1-2 Wochen lagern, damit er "rasten" und sein volles Aroma entwickeln kann. Aus diesem Grund raten wir von Maschinen, die Kaffee rösten und anschließend gleich verarbeiten, also mahlen und Kaffee brühen, ab.

Tipp: Guter Kaffee ist ungeöffnet bis zu 1,5 Jahre lagerbar. Nach ca. 6 Monaten beginnt er abzubauen, schmeckt aber sicher auch noch gut, wenn ihr in richtig lagert. Sobald die Kaffeepackung geöffnet wurde, sollte die Packung innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden. Bewahret den Kaffee niemals im Kühlschrank (Feuchtigkeit!) auf. Das verdirbt die Qualität und nimmt den Geschmack.

4. Mahlgrad:
Je nach Kaffeezubereitung - Filter-, Arabischer, Griechischer oder Türkischer Kaffee, Espresso, etc. - benötigt man unterschiedlich grob bzw. fein gemahlenen Kaffee. Bei händische Mühlen könnt ihr das selbst steuern, bei guten Kaffee-Automaten kann man diese Mahlgrade einstellen.

5. Tasse vorwärmen:
Entweder auf dem dafür vorgesehenen Platz Eurer Kaffeemaschine oder einfach mit heißem Wasser befüllen, ein bisschen stehen lassen und dann entleeren.

6. Natürlich: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Leider erlebt man auch in Sterne-Restaurants manchmal unfaßbar schlechte Kaffeehygiene.
Dabei wäre es so einfach: tägliches Waschen der benutzten Maschinenteile und Geräte garantieren perfekten Kaffeegenuss!

Und last but not least:
7. Liebe, Liebe, Liebe:
Zugegeben ist das ein etwas "esoterischer" Ratschlag, aber ich bin überzeugt davon, dass in Italien die Espressi auch deshalb so exzellent schmecken, weil in jedem ein bisschen Herzblut des jeweiligen Baristas (Kaffeezubereitungs-Professionist) steckt.

Also: wenn ihr den Espresso zubereitet, dann konzentriert Euch in diesen Sekunden nur darauf. Lasst Euch nicht ablenken, vergeßt für einen kurzen Moment alles rund um Euch und widment Euch vollends dem Kaffee: dem Mahlen, dem Befüllen, dem Tampen (wenn Ihr einen Siebträger benützt), der Wassertemparatur, der Extraktionszeit und dem Eingießen. Seid versichert: er schmeckt dann sicher nochmal so gut! 😉

Hier die Basis-Schritte auf einen Blick zusammengefaßt:

In diesem Sinne, gutes Gelingen und lasst es Euch schmecken, denn wie wir wissen, ist Kaffee sehr gesund! 
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee fürs Büro: Top Kaffees für Vollautomaten

"Was ist denn der beste Kaffee fürs Büro?" -
Diese Frage bekomme ich oft gestellt - vor allem von Büros, die ihren Kaffee mit Vollautomaten zubereiten.

Meine Empfehlung: Bravi, GALLITELLI, Naber, Suchan und unsere hausröstung Alpha

Im Zuge vieler Teststellungen und Blindverkostungen haben sich sechs Kaffee-Favoriten herauskristallisiert, die in der Büroumgebung besonders gerne getrunken werden: Suchan Roma, Naber 23 und 25, Gallitelli Soave, Schönbergers Alpha und Bravi Bar. Diese Top-Kaffees schneiden so gut wie bei jeder Bürokaffee-Verkostung als Favoriten ab!

Dabei überzeugen sowohl das Aroma, der Geschmack sowie die Crema. Alle 6 zeichnen sich durch dunkle, schokoladige Röstungen aus, die sowohl als Espresso als auch für Milchkaffees - wie z. B. Caffè Latte oder Cappuccino - beste Ergebnisse in der Tasse und am Gaumen bringen.

Hier eine kurze Beschreibung der sechs Kaffee-Charaktere:

 

1. ROMA - Suchan

Mit 70% Arabica und 30% Robusta ist der ROMA aus der Privatrösterei SUCHAN ein Kaffee mit typisch italienischem Geschmack: sehr kräftiges Aroma nach Schokolade und Nüssen, perfekte Crema und voller Körper. Mit seinem sehr langen, harmonischen Abgang bleibt der sensationelle Geschmack lange am Gaumen. Sowohl als Espresso als auch mit Milch - Cappuccino & Caffè Latte - ein sehr feiner Kaffee!

2. Naber Kaffee 25 

90% Arabica und 10% Robusta ist
Der distinguierte Wiener mit Stil!
Dieser Blend ist eine sehr dunkle, kräftig aromatische Röstung. Perfekt für Kaffeekenner, die sich gerne das Aroma und den Geschmack dunkler Schokolade am Gaumen zergehen lassen. Voller Körper und wunderbare Crema zeichnen diese Röstung aus! Ein vollmundig kräftiger Kaffee mit typisch süditalienischer Prägung - geröstet in Wien!

3. Naber 23

100% Arabica.
Die facettenreiche Wiener Klasse!
Dieser Blend aus erlesenen Arabica-Sorten ergibt einen schön runden und gehaltvollen Kaffeegeschmack mit Nuancen von Nüssen und dunkler Bitterschokolade.
Schmeckt sowohl als Espresso als auch als Cappuccino.
So kennt man Espresso aus typischen italienischen Caffè Bars!

4. Gallitelli SOAVE

50% Arabica, 50% Robusta.
Der “Delikate” aus dem Hause Gallitelli bringt Erinnerungen an den letzten Italien-Urlaub zurück:

Die schöne ausgewogene Mischung aus hochwertigen südamerikanischen Arabica-Bohnen und afrikanischen Robusta-Bohnen besticht mit ihren schokoladigen Aromen. Am Gaumen vollmundig. Noten von Karamell. Schöner Körper! Langanhaltend im Abgang. Ideal für Kaffeeliebhaber, die den typischen italienisch röstigen Kaffeegeschmack in ihrer Tasse Espresso bevorzugen!

5. Schönbergers Alpha

70% Arabica, 30% Robusta.
Unsere Hausmarke wurde als Allrounder für alle entwickelt, die gerne "schokoladige" - also röstigere - Kaffees trinken. Dieser italophile Geschmack passt ideal für alle Vollautomaten. Er ist eine schöne Komposition aus hochwertigen Arabica- und Robusta-Bohnen wird in Niederösterreich von der Rösterei Kanzi geröstet. 

Der ALPHA zeichnet sich durch einen kräftigen und gleichzeitig harmonischen Geschmack aus. Er hat einen vollen, samtigen Körper und besticht durch eine leichte Fruchtigkeit, gepaart mit Noten von Bitterschokolade. Schöne Crema und langanhaltend im Abgang. Ideal sowohl für Espresso als auch mit Milch - zum Beispiel als Cappuccino oder Caffè Latte.
 

6. BRAVI BAR

Rösterei: Bravi Caffè
30% Arabica, 70% Robusta.

Diese Röstung besticht durch ihre Intensität und den typisch italienisch dunkelschokoladigen Geschmack. Sehr gute Crema! Voller Körper und sehr langanhaltend im Abgang. Mit seinem mittleren Koffeingehalt ist er sehr gut verträglich. Ein feiner Espresso, der auch als Cappuccino oder Caffé Latte überzeugt.

Probieren geht über Studieren

Wenn auch Ihr Bürokaffee dringend eine Geschmacksverbesserung braucht: rufen Sie an bzw. schreiben Sie - wir machen gerne einen Termin zur Verkostung in unserem Schauraum bzw. eine Teststellung direkt vor Ort im Büro, Ihrem Gastrobetrieb oder Ihrer Ordination!

Egal wo Ihr trinkt und wie Ihr Euren Kaffee zubereitet, achtet jedenfalls darauf, dass Ihr keine Industrieröstungen, sondern gute Trommelröstungen trinkt! Euer Gaumen und auch Euer Magen wird's Euch danken!

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeegeschmackserlebnis!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Third (3rd) Wave Coffee - von der dritten, vierten und fünften Kaffeewelle!

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

• Arabica-Kaffees mit Single-Origin-Hintergrund (im Gegensatz zu Mischungen (Blends) werden den Robusta-Bohnen vorgezogen (zum einen, weil die Arabica Bohnen milder und feineren Geschmack in der Tasse bieten und zum anderen, da die Bitterstoffe des Robusta-Kaffees höhere bzw. längere Röstzeiten benötigen, um perfekt zu schmecken)

• Fair gehandelter Kaffee - am liebsten per Direct Trade

• Generelle Achtsamkeit beim Röstvorgang selbst mit besonderem Fokus auf helle Röstungen

• Vielfalt bei der Zubereitung: Man belebt alternative Kaffeezubereitungsmethoden wieder bzw. entwickelte diese weiter und brüht wieder Siphon- und Pour-Over-(Filter)-Kaffee wie zum Beispiel Kaffee aus der Karlsbader Kanne oder der Frenchpress oder neue feine Kaffeemaschinen-Geschmäcker per Aeropress, Chemex und Hario V60.
  Ja, Filterkaffee ist wieder angesagt!

• Und natürlich darf bei der klassisch guten Espresso-Zubereitung auch die viel gerühmte Latte Art - als "Zeichnungen" per Milchschaum im Espresso - nicht fehlen:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Die Dritte Welle:

Die dritte Welle von Kaffee unterscheidet sich von den ersten beiden Wellen und unterbricht den eher auf Rohstoffe ausgerichteten Handel mit Kaffee. Dabei werden Geschmacksqualität, einzigartige Aromen und gerechte Beziehungen gegenüber niedrigen Preisen und Qualitäts-Standardisierungen priorisiert. Die dritte Welle baut sozusagen auf die Systemgastronomieauf und fokussiert dabei gänlich auf den Geschmack. Die Abläufe sind perfektioniert, nun konzentriert man sich darauf, ein sensorisch ansprechendes Kaffee-Ergebnis in die Tasse zu bekommen.

Die 3d-wave-Coffee-Welle ist eine Bewegung, die sowohl von Verbrauchern als auch von Herstellern geführt wird. Diese Bewegung betrachtet Kaffee als handwerkliches Lebensmittel wie Wein oder Craft Bier, dessen geschmackliche Erfahrung besticht und auch die sensorische Bildung fördert. Die dritte Kaffee-Welle konzentriert sich darauf, das Zusammenspiel der einzigartigen Eigenschaften zu optimieren, das sich aus

• der Vielfalt der Kaffeebohnensorten und

• den Anbaugebieten und -Methoden,

• unterschiedlichsten Verarbeitungsmethoden,

• den Röstmethoden sowie

• den vielen Möglichkeiten bei der Kaffeezubereitung ergibt.

Die vierte Welle ist in Österreich im Anrollen

Und es geht natürlich weiter!
Der Kaffee der vierten Welle ist eine Verbindung zwischen hervorragenden Kaffeeprodukten und einem wirklich lohnenden sozialen Bewusstsein. Für ein wirklich handwerkliches Kaffeeerlebnis ist es wichtig, nur Bohnen von höchster Qualität in kleinen Mengen zu beschaffen. Die Aromen sind tief und verschieden, während die Aromen einen Raum mit einem verlockenden Duft füllen, der der wahren Liebe ähnelt. Das vielleicht wichtigste ist jedoch die sozioökonomische Auswirkung dieser neuen Kaffeewelle. Die vierte Welle bedeutet, dass ein Kaffee ein direktes und fair gehandeltes Bio-Produkt ist, das direkt an bestimmte Landwirte und deren Familien reinvestiert wird. Die vierte Welle der Weltanschauung ist eine Partnerschaft von der Quelle bis zum Schluck und zurück zur Quelle.

Gute 3rd- bzw. 4th-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

• Wien: Aggy's Coffeeshop, Alma-Gastrotheque, Balthasar, Brass Monkey, Café Couture, Café EL.AN, Café Telegraph, Café Zeitgenossin, Coffee Junkie, Coffee-Pirates, Das Kafa, Fenster-Kaffee von Sascha, Fürth Kaffee, Kaffeefabrik, Kaffeemodul, Gota Kaffee, Jonas Reindl, Kaffeefabrik, KaffeeMik, Kaffeemodul, Nook Vienna, People on Caffeine (POC), Prem Frischkaffee, Süssmund-Kaffee, Vienna School of Coffee, Wolfgang Coffee, United in Cycling, 12 Karma Food und Gott-sei-Dank werden es beinah monatlich mehr!

• Freistadt bei Suchan Kaffee

• Krems bei La Cultura del Caffè

• Langenlebarn bei Tulln: Felix-Kaffee bei der Gastwirtschaft Der Floh

• Linz bei DieBrüher

• Lech am Arlberg: Almhof Schneider

• Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°

• St. Pölten: Felix Kaffee

• und wer mich in Wien auf der schönen Wieden besuchen möchte: in aller Bescheidenheit führe ich hier auch unsere Steh-Caffè-Bar Schönbergers an. Da wir sehr viel schokoladigen Kaffee trinken und die Bar denkmalgeschützt ist, ist sie nicht wirklich 100%ig 3rd Wave. Aber unsere Gäste sagen, es schmeckt ihnen. Und ganz ehrlich: was will man mehr 😉!

Die 5. Welle …

Und was kommt danach? Natürlich spricht die Expertenwelt bereits von einer fünften Welle. Noch ist nicht absehbar, wann sie in Österreich landen wird. Aber eins ist sicher, liebe Liebhaber des guten Kaffees: es wird geschmacklich immer besser! Das heißt wir können davon ausgehen, dass man in Österreich in allen Regionen und vielen Cafés sensorisch einwandfrei guten Kaffee kredenzt bekommen wird. Man geht davon aus, dass die weltweite Kaffeeindustrie einen größeren Einfluss durch hochwertige Boutique-Ketten haben wird, die Kaffeebauern besser entlohnt werden und damit auch fortschrittlichere Geschäftspraktiken angewandt werden können, um handwerkliche Konzepte in großem Maßstab zu liefern.

Die fünfte Welle wird sich durch Hyperprofessionalität auszeichnen, durch herausragende operative Leistungen, Investitionen in Technologie sowie Schulungs- und Personalentwicklungsprogrammen. Und die Hoffnung ist, dass sie damit letztendlich auch wertvolle Karrierewege für eine neue Generation von Fachleuten im Gastgewerbe aufzeigt und unterstützt.
Lass ma uns überraschen, ob wir das in Österreich - wo ja angeblich alles 50 Jahre später kommt - noch erleben. Bis dahin kredenzen wir bei uns im Schönbergers weiterhin hochqualitativen Kaffee, so wie er uns selber schmeckt. Denn wie wir wissen: Es gibt nichts Gutes, außer man tut es (selbst) 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.
   

2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.
   

3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.
   

4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und
   

5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Die 10 beliebtesten Eiskaffees!

SOMMER macht Lust auf gekühlten Kaffee!

Inzwischen gibt es viele Variationen - von puristisch (auf Eiswürfelbasis) bis hin zu bekannt üppig, mit Eis und Obers. Hier die neun, die momentan weltweit am liebsten genossen werden:

1. Geeister Kaffee:

Der Kaffee wird wie gewohnt heiß zubereitet und danach in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas gegossen. Es braucht viele Eiswürfel - das leere Glas muss richtig "klimpern" - denn einige schmelzen beim Eingießen des heißen Kaffees. Wer mag, kann Zucker und Milch zugeben. Tipp: ein Schuss flüssiges Obers macht das Ganze “mollig” und schmeckt noch einen Tick besser!

2. Affogato al Caffè

Diese köstliche italienische Eiskaffee-Variante besteht aus bloß zwei Zutaten:

1. ein bis zwei Kugeln besten Vanille-Eis (z. B. vom Lieblings-Eislieferanten) und

2. exzellenten Espresso

Ecco! Einfach und genial. Damit kann man den Affogato al Caffè auch ganz einfach selbst überall zubereiten: ob daheim, im Büro oder beim Picknick! Und wenn ihr Euch verwöhnen lassen möchtet, dann schaut gerne bei uns im Schönbergers Kaffeegreissler vorbei, gönnt Euch eine Pause und lasst ihn Euch von uns servieren! 😉

3. Wiener Eiskaffee

Der in Österreich nach wie vor wohl bekannteste und seit vielen Jahrzehnten genossene Eiskaffee ist der Wiener Eiskaffee mit Vanille-Eis und üppig garniert mit Schlagobers und Schokostreusel. Gerne wird er gemeinsam mit Eiswaffeln oder Hohlhippen verziert und verzehrt 😉.
 

4. Cold-Brew Kaffee

In Österreich nach wie vor neu, wird der Cold Brew Kaffee mehr und mehr geschätzt.

Das Besondere an Cold Brew: der Kaffee wird mit kaltem oder Eiswasser zubereitet.
Die Zubereitungsdauer ist dabei wesentlich länger als bei der herkömmlichen Heißwassermethode: sie dauert zwischen 8 und 20 Stunden - je nach Belieben und Kaffeesorte. Es gibt dabei mehrere Möglichkeiten der Zubereitung:

• Cold Brew mittels Milchnussbeutel: das ist die einfachste Methode: Kaffee grob mahlen, in den Milchnussbeutel füllen und den in eine Kanne kalten Wassers hängen und im Kühlschrank "brauen" lassen.

• Cold Brew mittels der sensationellen Hario Filter-in Coffee Bottle. Die Zubereitung ist der oben beschriebenen mit Milchnussbeutel 1:1 ähnlich, nur wird hier das Kaffeemehl statt in den Beutel in den dafür vorgesehenen Filter gefüllt. Mehr dazu lest Ihr hier.

• Cold Brew mittels Frenchpress: Der Frenchpress-Kaffee wird wie gewohnt zubereitet, nur statt des heißen Wassers wird eben kaltes verwendet. Das Ganze lässt man zwischen 8 und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Manche Experten schwören auch auf 24 Stunden. Für meinen Geschmack wird der Cold Brew dann zu bitter. Daher bevorzuge ich die 12-Stunden.

• Cold Brew mittels Dripper - Version I: Dabei wird der Kaffee in einem 3-teiligen sogenannten "Cold-Brew-Turm" - bestehend aus Wasserbehälter, Kaffeemehlbehälter und Kanne - zubereitet. In den Behälter an der Spitze des Tropfenfänger-Turms wird kaltes Wasser oder Eiswasser gefüllt. Mittels Ventil tropft dies langsam auf das darunter befindliche Bett aus gemahlenem Kaffee. Der Kaffee wird langsam gesättigt und tropft schließlich darunter in eine Kanne. Diese Art der Cold-Brew-Zubereitung wird manchmal auch "langsames Tropfkaltbrühen nach Niederländischer, Kyoto- oder Japanischer Art" genannt.
  

• Cold Brew mittels Dripper - Version II: beim sogenannten "Hot-Bloomed-Cold-Brew" läuft alles wie in der oben beschriebenen Version I ab, nur dass vor dem Start des Brühvorgangs das Kaffeemehl zuerst mit heißem Wasser 1 bis 2 Minuten "gebloomed", also vorgequellt wird. Der Vorteil dabei ist, dass diese Vorgehensweise eine gleichmäßigere Extraktion fördert die die Kaffeegeschmackstoffe intensiver herausarbeitet.
  

5. Cold Brew Tonic

Eine köstlich erfrischenede Variation des Cold Brew ist die mit Tonic Water.
Die Zubereitung ist ganz einfach:
 

Cold Brew Drip-Kaffee

1. Ihr bereitet den Cold Brew nach Eurer liebsten Variante zu - einfach wie hier beschrieben oder auch in der Hario Filter-In Bottle (hier klicken und Beschreibung lesen). Diese zweitere ist meine liebste Version, denn mit der Hario Bottle entwickelt der Kaffee einen unglaublich feinen und samtig runden Geschmack.

2. Nun ein Glas nehmen, ein paar Eiswürfel rein, zur Hälfte mit dem Cold Brew füllen und mit einem Tonic Water Eurer Wahl auffüllen. Orangen-/Zitronen- oder Limettenscheibe & Strohhalm dazu und fertig ist der köstlich erfrischende Sommerdrink!
   
   

6. Japanischer Eiskaffee

Manchmal auch "Flash-gekühlt" oder "flash-gebrühter" oder blitzgekühlter Eiskaffee genannt, wird der japanische Eiskaffee wie folgt zubereitet:
Der heiße Kaffee (je nach Belieben Espresso oder Filterkaffee) wird wie gewohnt aufgebrüht. Allerdings befinden sich in dem Gefäß, in das er läuft, viele Eiswürfel.
Bei diesem Direkt-auf-Eis-Verfahren achtet man darauf, dass die Menge des Kaffeemehls höher ist als für einen "normalen" Espresso oder Filterkaffee. Damit wird die geschmackliche Verdünnung, die durch das Schmelzen des Eises entsteht, ausgeglichen.

7. Shakerato

Caffè Shakerato ist eine typische italienische Kreation: sie bedeutet „geschüttelter Kaffee“ (ausgesprochen: „Kaffee schakerato“) und besteht aus Eiswürfeln, Zucker und einem doppelten Espresso. Die Zutaten werden in einem Cocktail-Shaker schaumig geschüttelt.

Je nach Geschmack kann dann noch Vanille oder auch ein Schuss Zitrone zugefügt werden. In Italien sieht man auch, dass dieser geschüttelte Kaffee mit Schokoladensauce oder geschlagenem Obers serviert wird. In den Abendstunden kommt manchmal auch etwas Grappa hinzu 😉. So entsteht ein wunderbarer Cocktail, der im Glas serviert Lust auf mehr macht.

Schaut vorbei bei uns im Schönbergers und lasst Euch Jakob's Version des Shakerato kredenzen - es ist eine wahre Offenbarung ;)
 

8. sehr süss: Vietnamesischer & Kubanischer Eiskaffee

Für alle, die gerne "pick-süßen" - also sehr sehr süßen - Eiskaffee trinken, sind diese beiden Versionen perfekt: einmal aus Asien, einmal Südamerika:

• Vietnamesischer Eiskaffee:
  er wird Kondensmilch zubereitet! Das Rezept dazu gibt’s hier!

• Kubanischer Eiskaffee:
  wird mit viel Zucker entweder schwarz pur oder auch mit etwas Milch wie ein Cortado zubereitet.

Eiswürfel dazu und perfekt ist die sommerliche Erfrischung!

9. Nitro-Kaffee

Wie im Blog-Beitrag "Nitro-Guiness-Kaffee" beschrieben, ist der Kaffee eine besondere Köstlichkeit: der Cold-Brew-Kaffee wird mittels Zapfhahn, wie man ihn aus der Bierzubereitung kennt, mit Stickstoff (engl. nitrogen, daher "Nitro-Kaffee") versetzt und das verleiht dem koffeinhaltigen Kaltgetränk eine besondere Süße und natürlich auch einen schönen Schaum.

10. Blitzgekühlter Kaffee per Zapfhahn

Diese Variante ist in Österreich noch nicht erhältlich, erfreut sich aber in der Gastronomie in England - kommend von Australien bzw. USA und Canada - in den Sommermonaten großer Beliebtheit. Schmeckt auch sensationell. In unserer denkmalgeschützten Kaffee-Bar ist da leider nichts zu machen - daher mein Rat: Wenn Ihr die Möglichkeit habt, einen solchen Kaffee zu probieren: greift zu 😉!

Der Kaffee wird heiß zubereitet und dann typischerweise über ein Wärmetauschersystem blitzgekühlt. Abgeschaut hat man sich das ebenso von der Bier- und Weinindustrie. Das Prinzip ist das gleiche wie das japanische Direkt-auf-Eis-Verfahren, jedoch mit mehr Kontrolle über den Abkühlungsprozess und mehr Flexibilität über seine Verdünnung später, einschließlich der Option, überhaupt nicht zu verdünnen. Die Version des blitzgekühlten Kaffees wird in den angloamerikanischen Ländern auch gerne als Nitro Kaffee gezapft.

Und 11. Der Bonus: Last but not least mein Lieblings-Eiskaffee

Und jetzt verrate ich Euch noch meine Lieblings-Variante: er ist puristisch und sehr einfach zuzubereiten! Auch im Büro!

Man nehme:

• einen doppelten Espresso - natürlich auf Trommelröst-Basis - am liebsten die schokoladige Variante

• 3-4 Eiswürfel und

• ein Schuß kaltes, ungeschlagenes Obers - fertig!

Also: wie auch immer Ihr Euren kalten Kaffee genießt, denkt dran: er macht auf jeden Fall schön 😉! Warum, lest Ihr in
unseren Wiedner Kaffeehausg'schichten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

#LifeIsTooShortForBadCoffee mitten in Wien auf der Wieden: Der Affogato al Caffè ist ein Traum ;)
Euer Kaffeegreissler, Euer Patrick Schönberger

COLD Brew Kaffee

Seit einiger Zeit wird sogenannter "cold press" oder auch "cold brew" coffee auch in Österreich gerne getrunken. Wieder mal war Nordamerika Trendsetter und ich konnte in New York köstliche Varianten davon kosten.

Hier ein paar Einblicke, wie Cold Brew Coffee hergestellt wird. Geht auch ganz einfach daheim! ;)

Bei Cold Press Kaffee handelt es sich grob zusammengefasst um die Herstellung eines milden, langsam aufbereiteten Kaffees, den man natürlich trinken, aber auch für andere genießerische Zwecke - z. B. als Kuchenzutat oder zum "Verzieren" oder "Aufpeppen" von (Nach)Speisen einsetzen kann.

Zu allererst das Wichtigste:
Cold Brew wird zwar kalt hergestellt, muss aber nicht kalt, sondern kann auch heiß genossen werden.

Und so einfach geht's: 5 Zutaten, 5 Zubereitungsschritte:

I. "Zutaten":

1. Gute Kaffeebohnen

2. Kaffeemühle

3. Mehrweg-Teebeutel (Nylon). Papier taugt nicht, da Beutel lange im Wasser bleibt.

4. Frisches gutes Leitungswasser

5. Kanne oder Krug mit 2 Liter Fassungsvermögen

Und falls Ihr eine Kaffeekanne mit dünnem Permanent-Filter wie beispielsweise die Filter-In-Bottle von Hario parat habt, dann habt ihr die Punkte 3. und 5. in einem Aufwasch erledigt. Hier eine Anleitung, wie man Cold Brew toll zu Hause zubereiten kann:

II. Zubereitung:

• Schritt 1: Kaffee "medium" mahlen, sog. "Filterkaffee"-Qualität --> also etwas feiner als für Frenchpress und etwas gröber als für Espresso.

• Schritt 2: Gebt ca. 130g von diesem Kaffee in den Mehrweg-Teebeutel bzw. in den Permanet-Filter der Hario.

• Schritt 3: Diese in die Kanne hängen und mit eiskaltem Wasser bis zum Rand auffüllen. Manche nehmen auch reine Eiswürfel.

• Schritt 4: Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Einwirkzeit ist in Kennerkreisen ein viel beliebtes Dikussionsthema. So verrieten uns die Belanich Brüder von Joyride Coffee Distributors, dass sie davon überzeugt sind, dass die exakt optimale Zubereitungs-Zeit 11 Stunden und 40 Minuten ist ;)

• Schritt 5: Beutel kurz ausdrücken und fertig ist das Konzentrat. Nun - je nach Jahreszeit - den Kaffee kurz erhitzen oder kalt genießen. Das Konzentrat hält gekühlt 14 Tage die Qualität!

• AD Handmühle: Eine Handmühle reicht völlig aus bzw. macht das Ganze zu einem spirituellen Erlebnis. Wir haben beste Erfahrungen mit der Hario Kaffeehandmühle gemacht. Auch gerne bei uns zu bekommen ;) bzw. in jeder gut sortierten Kaffeeboutique!
  

• AD Leitungswasser: Falls Ihr Euch bezüglich Eurer Wasserqualität nicht sicher seid: kocht ca. 2 Liter Wasser ab und lasst es abkühlen bzw. nutzt einen Wasserfilter.

Zubereitungs-Tipps:

• Verfeinern kann man den Cold Brew mit Tonic oder auch Blutorangen #Lemonaid oder Rosmarin Sirup. Eiswürfel dazu und ein bisschen Soda und fertig ist ein sensationell erfrischendes Cold Brew Wunder!

• Nach Belieben kann der Kaffee natürlich weiter zu Macchiato, Cappuccino oder Latte Macchiato ververarbeitet werden. Im Sommer auch als "Shakerato" oder "Iced Coffee" besonders beliebt!

• Wer den Caffè Americano - in Österreich auch als "Verlängerter" bekannt - bevorzugt, kann das Konzentrat im Verhältnis 1:1 mit heißem oder kaltem Wasser ohne Geschmackseinbußen aufgießen.

• AD Kaffeebohnen: hier gilt wie immer, bitte achtet auf die Trommelröstung. Falls keine zur Hand - wir liefern gerne ;). Warum das wichtig ist: bei Cold Press werden die Bohnen ca. 12 Stunden in Wasser "eingelegt" und daher ist es besonders wichtig, mit hochwertigen Bohnen zu arbeiten. Schließlich wollt ihr keine Chemie, sondern puren Naturgenuß zu Euch nehmen. Von der Verträglichkeit mal ganz zu Schweigen.

• AD Mehrweg-Teebeutel: Der Mehrweg-Teebeutel, auch als Nussmilchbeutel bzw. im Englischen als "nut milk bag" bezeichnet. Den Veganern unter Euch, die kochen, ist das Passiertuch gut zur Nutzung für die Herstellung veganer Milchalternativen bekannt. Die Beutel sind im gut sortierten Lebensmittelhandel bzw. auch online problemlos zu bekommen (Kostenfaktor ca. EUR 9,-).

Der große Vorteil der Cold Press Kaffees ist, dass das kalte Herstellungsverfahren, anders als die Heißwasserzubereitung, unerwünschte saure bzw. magenreizende Öle und andere Stoffe "links liegen" lässt und nur die aromatischten Geschmacksstoffe herauslöst. Laut Experten ist Cold Press Kaffees um bis zu 67% weniger sauer als bei der herkömmlichen Zubereitungsart. We like!

Gutes Gelingen,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

PS: meinem Lieblingskaffee, dem Espresso, bleibe ich natürlich treu. Schließlich ist das (m)eine Liebe fürs Leben ;)

Vibrations- oder Rotationspumpe - was ist besser?

Beide Pumpen dienen ihrem Zweck. Die Frage ist, wo und wie oft eine Espresso-Maschine (Siebträger) zum Einsatz kommt.

Eine Frage deR Erwartungen und des Preises

Für manche ist es eine Glaubensfrage, welche der beiden Pumpen man wählt:

• will man Funktion zum bestmöglichen Preis oder

• will man die neueste Technologie.

• oder beides?

Meine Empfehlung kurz zusammengefasst: Wie so oft ist es auch bei der Technologie so, dass die neueste meist mehr bietet und dafür auch mehr kostet. Will man mehr Präzision, dann unbedingt zur Rotationspumpe greifen. Kommt die Maschine wenig zum Einsatz und man mag den typischen Brumm-Laut kleiner Siebträger, dann erledigt eine Vibrationspumpe einen soliden Job zum besten Preis-Leistungsverhältnis.

Hier mehr Info zu den beiden Pumpen:

Vibrationspumpe

Vibrationspumpe:

Nutzt man seine Kaffeemaschine für wenige Kaffees täglich - beispielsweise im Haushalt oder in kleinen Büros - dann reicht eine Vibrationspumpe völlig aus. Sie machen zwar Geräusche (typisches Vibrationsbrummen), arbeiten aber zuverlässig und bringen ein vernünftiges Resultat im Wasserkreislauf.

Rotationspumpe (links) mit Motor (rechts)

Rotationspumpe:

Will man exakter arbeiten, dann empfiehlt sich die Rotationspumpe. Exakt bedeutet, dass die Pumpe den Druck konstanter aufbaut und hält. Das wirkt sich auch auf den Geschmack des Espressos aus. Denn diese konstante Qualität überträgt sich auf das Resultat in der Tasse. Zusätzlich arbeiten Rotationspumpen wesentlich leiser als Vibrationspumpen.

Somit empfiehlt sich für Barista-Profis und Kaffee-Afficionados: Wenn ihr das nötige Kleingeld parat habt, dann greift jedenfalls zur Rotationspumpe.

Aber grundsätzlich gilt: Maschinen können auch mit der herkömmlichen Vibrationspumpe sehr guten Espresso produzieren. Und inzwischen sind solche Maschinen innen wie außen (beispielsweise beim Abtropfgitter) oftmals besser isoliert, so dass beim Brühvorgang keine Metallteile aneinander schlagen.

Damit liegt es wieder mal - wie so oft - am persönlichen Gusto -> will man Retro oder Hightech? - wie auch an den Skills und Talenten des Zubereiters, ob und wie der Kaffee zubereitet wird und er schmeckt ;)

Good News:

Der Vorteil der Lauf der Zeit ist: Alle Maschinenteile werden irgendwann mal günstiger (weil wieder neue Technologie nachfolgt). Daher verarbeiten Maschinenhersteller auch mehr und mehr Rotationspumpen in kleine Maschinen. Somit gibt es Hoffnung, dass in den nächsten paar Jahren Kleinstgeräte flüsterleiste und noch präziser pumpen und ins gut leistbare Segment wandern.

Bei Fragen: bitte gerne schreiben an: office@beansandmachines.at

Habt tolle Kaffee-Momente,
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler
PS: Danke an Expressoservice Andi Bilinsky für die Fotos!

E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Wem gefällt sie nicht, die formschöne E61 Brühgruppe?

Wunderbar designed, steht sie für Jahrzehnte echter italienischer Kaffeebraukunst. Das blinkende Edelstahl erzeugt seit Generationen - gemeinsam mit dem typischen Kesselgeräusch des Aufheizens - eine Vorfreude auf Kaffeegenuss der Sonderklasse.

Die Geschichte des Espressos

Der Espresso (Zubereitung unter hohem Druck) wurde um rund 1900 "erfunden". Die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo im Jahr 1884. Sein Ziel war es, die Wartezeiten der Kaffeeliebhaber in den Caffè Bars zu verkürzen: er entwickelte eine Maschine mit einem großen Wasserkessel. Der durch den Kessel erzeugte Druck von 1,5 Bar wurde bei der Zubereitung auf das Kaffeemehl übertragen: der erste Espresso entstand.  Im Vergleich dazu: heutige Maschinen erzeugen rund 9 Bar Druck bei der Espressozubereitung.

Desiderio Pavoni war überzeugt, es ging noch besser und entwickelte das Kesselsystem weiter - er baute Sicherheitsventile und Düsen ein und ermöglichte mit seiner Maschine ab 1906 das Ziehen von bis zu 1000 Tassen! pro Stunde. Allerdings konnte auch er den Dampfdruck nicht wesentlich erhöhen - man lag nach wie vor bei rund 2 Bar.

Das wiederum inspirierte Achille Gaggia, der 1932 seine erste berühmte Handhebelmaschine präsentierte. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. So war der echte Espresso geboren und das Bild seiner Maschine prägte ab sofort jede typische italienische Kaffeebar und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.
Eine Herausforderung blieb allerdings bestehen: jeder Hebeldruck brachte eine andere Espresso-Qualität hervor - abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista zog. Die Frage aller Fragen blieb: wie kann man Espresso mit gleichmäßig guter Qualität erzeugen?

Die Entstehungsgeschichte der E61er Brühgruppe

Viele widmeten sich dieser Frage und experimentieren. Die Firma FAEMA schoss schließlich den Vogel ab. 1961 brachte man eine neue Art der Brühgruppe auf den Markt, die den Espresso-Markt komplett revolutionierte. Zur Entstehung selbst gibt es eine tolle Geschichte:

Im Jahr 1961 fand eine Sonnenfinsternis statt. Ernesto Valente arbeitete für FAEMA und hatte beim Anblick eben dieser Finsternis (italienisch "Eclisse") angeblich die Eingebung für die Form einer revolutionären Brühgruppe: sie sollte nicht nur rund wie die Sonne, sondern auch fähig sein, unglaublich hohem Druck standzuhalten. Diese Vision setzten Luigi Bezzera mit seinem Mitarbeiter Erneste Valenta noch im selben Jahr um - die E(clisse) 61 war entstanden. Und damit gelten die Beiden als Erfinder der modernen Siebträgermaschine. Der Rest ist Geschichte!

1961: das Jahr der Espresso-Revolution

Die FAEMA E61 ist in mehrerlei Hinsicht eine echte Revolution: einerseits lag sie natürlich an dieser außergewöhnlichen Form und Beständigkeit der Brühgruppe, und andererseits im Inneren: die Pumpe sorgte für den nötigen Druck und zwei Kessel - einer fürs Brühen, einer für den Dampf - sorgten für gleichmäßige Resultate in der Tasse. Somit war die Faema E61 nicht nur die erste zweikreisige Espressomaschine mit Wärmetauscher, ihr war erstmals auch eine Pumpe für den Druckaufbau eingebaut worden. Bei den bisher gängigen Handhebelmaschinen wurde der Druck durch den Hebel selbst erzeugt. Dieser neue Ansatz ermöglichte eine viel konstantere Espresso-Qualität und sie war daher sofort ein voller Erfolg. Bis heute stellt die Entwicklung der neuen Brühgruppe eine echte Revolution in der Kaffeezubereitung dar. In den 90er Jahren lief dann das Patent seitens FAEMA aus und viele andere Hersteller stürzten sich auf die Nachahmung der Bauweise - man wollte natürlich auch ein Stück von diesem Erfolgskuchen abbekommen. Auch mit ein Grund, warum sie heute sehr verbreitet ist.

Zeit für eine neue Technologie?

Kritiker meinen, die aus den 60er-Jahren stammende Technologie kann durchaus langsam aber sicher einen "Makeover" vertragen. Sie ist etwas in die Jahre gekommen und daher gibt es auch mehr und mehr Anbieter, die auf weiterentwickelte Systeme bauen.

Ich muss sagen, ich schätze Beides:

• Die zeitlose Eleganz der E61er ist halt schon was ganz Feines! Auch wenn man ihr vorwerfen kann, dass sie - im Vergleich zu neueren Brühgruppen-Bauten - etwas aufmerksamkeitsintensiv ist und Geduld abverlangt, z. B. bei der Länge der Aufheizzeit oder der Gefahr der Überhitzung, wenn sie eingeschaltet ist und längere Zeit kein Espresso gezogen wird, oder auch bei der Wartung selbst (man denke an die berühmten O-Ringe an den beweglichen Teilen unter Druck). Aber sie steht einfach für typische Italienische Kaffeebraukunst und ist so wunderbar anzusehen!
  

• Die neueren - sogenannten “gesättigten” - Brühgruppen glänzen natürlich durch ihre Temperaturstabilität, die gleichmäßige Resultate in der Tasse garantieren. Diese “Sättigung” wird dadurch gewährleistet, da die Brühgruppe rundherum verbaut ist und damit die Temparatur stabil gehalten werden kann. Das garantiert, dass der Espresso jedesmal mit der gleichen Qualität zubereitet werden kann. Dadurch ist auch die Verbrühgefahr - sowohl für Kaffee (weil Wassertemperatur zu heiß) als auch für Menschen (Unterarm) - nicht vorhanden. Vor allem von Zweiterem kann ich ein Lied singen: wie oft hab ich mir schon den Unterarm verbrannt, weil ich den freistehenden E61-Brühkopf damit berührt habe ... ordentliche Brandwunden hinterlassen hat, die man Jahre später noch sieht. Wer's nicht glaubt: schaut gerne im Caffè Schönbergers vorbei - ich zeig Euch meine Unterarme 😉. So gesehen lobe ich mir die verbauten Brühgruppen!

Damit Euch die Entscheidung leichter fällt, habe ich die Vorteile der traditionellen E61er sowie der neueren Brühgruppen zusammengefasst:

Fazit - Die Entscheidung

Die Entscheidung ist ganz einfach:

• Will man traditionelles italienisches Design und verfügt über etwas Barista-Geschick und Geduld, dann wählt man eine Maschine mit E-61-er Brühgruppe. Nicht umsonst hat auch das Qualitätshaus LELIT wieder eine neue Version seiner BIANCA aufgelegt: Sie ist nicht nur eine Augenweide, sondern spielt alle “Stückel” mit einem Espresso-Resultat zum Niederknien 😉 - auch dank des Druckpadels. Aber natürlich kann ich auch sämtliche BFC-Maschinen wärmstens empfehlen!

• In allen anderen Fällen - falls Tradition nicht so im Vordergrund steht, man ein Fan neuester Technologie ist und 100%ige Temperaturstabilität sowie gleichmäßige Resultate wichtig sind - dann rate ich zur Wahl einer modernen, integrierten Brühgruppe. Für Beratung stehe ich natürlich gerne zur Verfügung!
  
  Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

PID Temperatursteuerung - was ist das?

Die PID-Kontrolle

Die Abkürzung “PID” bezieht sich nicht etwa auf den Presse-Informationsdienst ;) der Stadt Wien, sondern meint im Bereich des Kaffees etwas ganz anderes: Es handelt sich um den sogenannten "Proportional–Integral–Derivative (PID)-Controller". Also ein Steuerungselement für die Brühtemperatur des Kaffees. Die PID wird heute in hochwertigen Siebträgern verbaut. Und inzwischen gibt es sogar ein paar High-end-Vollautomaten, die mit einer PID Steuerung ausgestattet sind. PID sorgt für die exakte Steuerung der Kessel-Wassertemperaturen
(auf 1° C genau)! Diese Funktion zur individuellen Einstellung der Brühtemperatur pro Tasse/Röstung sorgt für ein intensiveres Geschmackserlebnis. 

Der Sinn der Temperaturkontrolle

Professionelles Rösten ist eine Wissenschaft für sich. Das Ziel: Der Röstvorgang soll so viel Aromen wie möglich aus der jeweiligen Rohkaffeebohnen-Sorte herausarbeiten. Das benötigt nicht nur Fachwissen, sondern auch ein gewisses Talent, um den besten Bohnen ihr besonderes Etwas zu entlocken. Ich vergleiche es gerne mit Spitzengastronomie: Du benötigst enorm viel Theorie-Wissen, um dann in der Praxis das absolut beste Ergebnis auf den Gaumen zu bringen.

Grundsätzlich gilt: Arabica Bohnen bleiben weniger lange Zeit im Trommelröster als Robusta oder Maragogype-Bohnen (Elefantenbohnen). Das führt dazu, dass es so gut wie für jeden Geschmack - dem Röst-Gott seis gedankt - eine perfekte Bohne mit perfekter Röststufe gibt.

Die PID-Kontrolle erlaubt nun mittels Temperatur-Einstellung, diesen speziellen Bohnen-Geschmack beim Brühen des Kaffees herauszuarbeiten.

Die Regel ist: Hellere Röstungen werden mit etwas niedrigeren PID-Temperaturen zubereitet (zwischen 88 und 91°C), dunklere/schokoladigere Röstungen mit etwas höheren Temperaturen (zwischen 90 und manchmal sogar 94°C). Aber wie immer gilt: Was schmeckt darf - sprich: die Temperatur-Daumenregel gibt gute Orientierung, aber natürlich kann individuell variiert werden. Denn bekanntlich sind Gusto und Geschmack so unterschiedlich wie das Universum Facetten hat.

Gleiche Bohne - unterschiedlicher Geschmack!

Die Maschinen mit PID-Steuerung schaffen es tatsächlich, dass exakt die gleiche Röstung anders schmecken kann: Ein geringes Verstellen der Temperatur betont andere Aromen der Bohne und schon schmeckt das Espresso-Ergebnis in der Tasse komplett anders. Probiert es aus: Ich kann es nur empfehlen! Man lernt, welche aromatischen Schätze in einer einzigen Röstung stecken können.

Und gleichzeitig schult bzw. erweitert man damit die Sensorik:
Trinkt man gut gerösteten Kaffee, dann arbeiten die niedrigeren Temperaturen die fruchtigen Geschmäcker der heller gerösteten Bohne heraus. Beispielsweise Beeren aller Art - von Erdbeere bis Himbeere - und auch Mandarine und Nougat ist oft dabei. Bei den dunkleren Röstungen dreht sich dann alles um Schokolade - von Nougat bis Bitterschokolade. Und natürlich Nüsse und manchmal auch rauchiges, medizinisches. Das Aroma-Rad hilft bei der Identifikation der vielen “Geschmäcker”. Wirklich spannend!

Zur Historie der PID-Steuerung in Maschinen:

Viele Jahrzehnte lang wurden Espresso-Siebträger-Maschinen mit einer Brühtemperatur ausgeliefert. Das heißt, bei der Kaffeezubereitung musste man mit dem zurechtkommen, was die Maschine bot. War sie zu kalt, dann rann der Kaffee geschmacklos aus der Brühgruppe. Wurde sie zu heiß (das kennen viele Barista und Kaffeeliebhaber, die bereits vor Jahrzehnten Ihre Lieblingsmaschine direkt aus Italien holten, weil es im deutschen Sprachraum so noch gut wie keine gab), dann ließ man halt mal das Heißwasser so lange laufen, bis eine gute (geschätzte) Brühtemperatur erreicht war. Nicht gerade nutzer- und umweltfreundlich. Summa summarum führte das auch dazu, dass der Kaffee bei der Zubereitung oft verbrannt wurde. Und das schmeckte man dann auch. Das führte unter anderem auch zur Entwicklung der gesättigten Brühgruppe. Bis dahin kannte man ausschließlich die E61 Brühgruppe. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden ;) …

Da die PID-Steuerung ein Kostenfaktor für sich ist, war sie ursprünglich meist ab Zweikreisern zu finden - sprich in höherwertigen Siebträger-Kaffeemaschinen mit zwei Wasserkreisläufen. Die dazu gebaut sind, nicht nur die Espresso- sondern auch Milchkaffees zuzubereiten. Damit sind diese ideal für Cappuccino- und Caffè Latte-LiebhaberInnen.

Da die Geschmacksunterschiede allerdings am besten im puren Espresso zur Geltung kommen, haben die Maschinenhersteller in den letzten Jahren viel in die Entwicklung von PID Steuerungen investiert. Heute findet man damit die PID-Steuerung bereits in vielen Espresso-Siebträger-Modellen. So ist die Funktion bei manchen Herstellern bereits ab Thermoblock-Maschinen enthalten. Und das ist gut so - schließlich will man gerade beim reinen schwarzen Kaffee (ohne Milch) die feinen Unterschiede der Kaffeearomen besonders intensiv schmecken.

Baristi tun es - tu es auch!

Mit der Brühtemperatur zu spielen ist nun also jedem möglich. Man muss kein Barista sein oder eine super teure Gastro-Maschine haben, um zu sehen, wie unterschiedlich Röstungen schmecken können. Es macht damit auch zu Hause Spaß, verschiedene Temperaturen ausprobieren. Denn der eigene Geschmack wird durch viele Faktoren beeinflusst: vom Essen und Trinken, von der Jahreszeit und der Tagesverfassung, der Umgebung und natürlich der individuellen Geschmackssensibilität. So kann es sein, das man an manchen Tageszeiten lieber fruchtigeren Geschmack hat und dann wieder mehr schokoladig. Und die PID Steuerung macht’s möglich: sie verleiht geschmackliche Flexibilität und eröffnet ein breites Feld der Sensorik!

Mit diesem kleinen Einblick in Maschinen-Technik wünsche ich euch noch bessere Kaffeemomente!

Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Spinel Pinocchio - Tipps zur Handhabung

Die Pinocchio der Firma Spinel zählt zu den besten ESE Kaffeemaschinen am Markt. Das liegt

• einerseits an der Verwendung von hochwertigen Materialien - innen wie außen - und

• andererseits am guten Verbau /Einbau im Inneren der Maschine.

Zusätzlich schafft sie bis zu 100 Kaffees am Tag. Sie ist also ideal für große Haushalte oder kleinere Büros. Aber auch Abend-Bars nutzen die Pinocchio gerne für die Zubereitung des einen oder anderen nächtlichen Espressos ;).

Das folgende Video zeigt eine kleine Einführung zur Pinocchio: Es gibt einen Überblick der Funktionen und Tasten:

Des Weiteren bietet die Pinocchio DEN riesen Vorteil der Tassenprogrammierung - in der Fachsprache Volumetrik genannt. Kaum eine ESE Maschine bietet diese Funktion, die aber die Kaffeezubereitung wesentlich vereinfacht und nutzerfreundlicher macht. Denn man muss nicht neben der Tasse stehen bleiben, wenn man Kaffee zubereitet, um manuell abzuschalten - die Pinocchio bietet diese Funktion seit Jahren. Einwandfrei und unkompliziert. Wie die Programmierung funktioniert, zeigt das folgende Kurzvideo:

Das Innere der Pinocchio ist wie gesagt hochwertigst verbaut. Aber natürlich kommt es - wie bei jeder Maschine - bei regelmäßiger Nutzung zu diversen Fragen bzw. Wartungsfragen. Womit man jedenfalls rechnen muss:

1. Mein Rat: nehmt eine mögliche Verkalkung ernst! Am besten beugt man ihr mit einem Ionentauscher vor. Der wird ganz einfach an den Wasserschlauch gehängt und dann ist die Maschine vor langfristigem Schaden sicherer. Weiß man den Härtegrad des Wassers nicht, dann einfach bei der jeweiligen Gemeinde bzw. beim Magistrat erkundigen.

2. Etwa alle Jahre wird der Dichtungsring fällig: der Gummi bzw. das Silikon wird spröde und man sollte damit rechnen, ihn regelmäßig auszutauschen. Kann man leicht selbst erledigen und die passenden Dichtungsringe gibt es beispielsweise bei uns im Kaffeegreissler Webshop zu bestellen.

3. Manchmal passiert es auch, dass das Wasser seitlich neben dem Pad ausrinnt. Die beiden häufigsten Ursachen sind dafür, dass entweder das ESE Pad beim Einspannen nicht richtig sitzt oder aber auch die Brühgruppe etwas fester gezogen werden muss und schon rinnt der Kaffee wieder perfekt. Auch Zweiteres kann man ebenfalls leicht selber “reparieren” - und zwar so:

Manchmal passiert es auch, dass sich der Hebel nicht mehr komplett schließen lässt. Das kann passieren und lässt sich ebenfalls selbst wieder herrichten. Das folgende Video zeigt, wie man das macht:

Schokoladige Röstung

"Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

Am Beispiel von Italien sieht man z. B., dass die typische schokoladige Triester Röstung heller ist im Vergleich zu traditionellen schokoladigen Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Auch die Franzosen und Amerikaner trinken ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast".

Natürlich kann man diese "Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber diese Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee üblicherweise traditionell getrunken wird.

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewußtsein nach Österreich.
 

Das Röstverfahren

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.

Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Ein Wort noch zur Qualität:

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!
Billiger Kaffee ist, wie schon öfters mal geschrieben, a) meist eine Industrieröstung und b) enthält oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

• Helle, nordische Röstungen

• Trommelröstungen

• Die 5-M-Regel

• Die 5 Arten von Bitter

• Exzellenten Espresso erkennen & zubereiten

• Der Röstprozess

Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als beim traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffee wie wir ihn aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur mehr in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.
 

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

• die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.
  

• Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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• Single Origin-Kaffee

• Kaffee-Blend - was ist das?

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Ist TAMPEN überbewertet?

Kaffee-Liebhaber diskutieren diese Frage heiß!

Aber bevor ich meine 5 Cents dazugebe, hier ein kurzes Wort zum Begriff “tampen” bzw. in Österreich sagen wir auch “tampern” dazu ;). Es geht dabei um das Anpressen des Kaffeemehls im Siebträger mittels des “Kaffeemehl-Stempels”, des sogenannten Tampers.

Dabei übt man mit einem Stempel - dem Tamper - über die Schulter und Arm einen Anspressdruck von etwa 15kg auf das Kaffeemehl im Siebträger aus. Das Kaffeemehl wird komprimiert.

Die Kunst dabei: So fest und regelmäßig tampen, dass das Ergebnis eine schöne glatte und ebene Oberfläche ergibt. Das stellt sicher, dass Wasser bei der Espresso-Zubereitung gleichmäßig über diesen Kaffeekuchen läuft und damit eine schöne Kaffee-Extraktion ermöglicht. Tamper gibt es in vielen Ausführungen: aus Kunststoff oder Stahl und die “Griffe” sind oft noch ergonomisch gestaltet und auch mit Holz oder Leder verschönt.

Was bringt das Tampen?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister unter den Baristi:

• Die einen sagen, die rund 15kg Anpressdruck müssen sein, damit der Espresso später perfekt zubereitet werden kann. Nur so wird sichergestellt, dass das Wasser den Kaffee-Puck gut aufbrüht und sich nicht mittels Brüchen oder Kanälen den kürzesten Weg durch den Kaffee sucht (das würde einen unterextrahierten Espresso ergeben).

• Andere meinen, das Tampern sei hier überbewertet - ein einfaches, schnelles Glätten der Oberfläche des Kaffeemehls genügt, um einen guten Espresso zu erzielen. Man sieht das manchmal in Cafés, wenn der Kaffeezubereiter rasch mit einem Kunststoff-Tamper die Siebträger-Oberfläche berühren.

Ich halte es eher mit der ersten Meinung: Festes Anpressen macht später ein gutes Resultat in der Tasse.
Allerdings muss ich zugeben: ich habe auch schon gute Espressi getrunken, bei deren Zubereitung vorab das Kaffeemehl kaum mit dem Tamper in Berührung gekommen sind. Vielleicht ist es also auch eine Prinzipien- bzw. Glaubensfrage.

So oder so kann ich sagen: Getrunken wird, was schmeckt. Und man kann nie genug Zeit in die Zubereitung eines guten Espressos investieren 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Der Trommelröster - schonende Röstung, geschmackvolle Kaffees

Trommelgerösteter Kaffee ist meiner Meinung nach die allerbeste Art, wie man Rohkaffee rösttechnisch aufbereiten kann. Im Trommelröster wird der Kaffee in einer runden "Trommel" geröstet (das Innere der Trommel sieht man im Bild ganz unten). Sie ist das Kernelement des gesamten Röstvorgangs. Denn sie ermöglicht, dass der Kaffee darin gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen). Der langsame Trommelröst-Prozess gibt den Rohkaffee-Bohnen die Chance, die rund 800 Aromen, die den Kaffeegeschmack den wir so lieben, ausmachen, zu bilden. Gleichzeitig wird die in der Bohne enthaltene Säure ab- und gute Bitterstoffe aufgebaut (immer unter der Voraussetzung, dass man die Bohnen nicht zu lange bzw. zu heiß röstet). Die schonende Röst-Methode in der Trommel sorgt für die volle Entfaltung der Aromen und Geschmacksnoten: von fruchtig erdbeerig bis hin zu dunkler Bitterschokolade - je nach Bohnensorte, Anbaugebiet und Röstdauer.

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack (als in der Pfanne oder industriell geröstete Kaffees), da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne sorgt. Die Bohne ist sozusagen "durch-gegart" - im besten Sinne. Dabei wird das Innere der Bohne schön hell-braun.

Der Trommelröster: Aufbau, Elemente & Form

Die Komponenten eines Trommelrösters (Illustration)

Wie oben beschrieben, werden mit zunehmender Röstdauer die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Experten (Q-Grader und Röstmeister) beurteilen die Kaffeebestandteile und Qualität.

Im inneren des Rösters sieht es so aus:

Je nachdem, für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister (heutzutage meist per Computer, der mit dem Trommelröster verbunden ist und sein Röstprofil abspielt) bestimmt:

1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Mehr Details zum Röstvorgang gibt es hier nachzulesen: Das passiert beim Röstprozess

Mit diesen Infos wünsche ich euch weiterhin wunderbare Trommelröst-Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Verwandte Links & Tipps:

• Was bezeichnet man als "nordisch helle" Kaffeeröstung?

• Was ist eine "schokoladige" Röstung?

• Wie schmecken wir Kaffee - Aromarad

• Was ist ein Kaffeeblend?

• Single Origin Coffee - was ist das?

• Industrieröstung

• E61er Brühgruppe