Kaffee-Liebhaber diskutieren diese Frage heiß!
Aber bevor ich meine 5 Cents dazugebe, hier ein kurzes Wort zum Begriff “tampen” bzw. in Österreich sagen wir auch “tampern” dazu ;). Es geht dabei um das Anpressen des Kaffeemehls im Siebträger mittels des “Kaffeemehl-Stempels”, des sogenannten Tampers.
Dabei übt man mit einem Stempel - dem Tamper - über die Schulter und Arm einen Anspressdruck von etwa 15kg auf das Kaffeemehl im Siebträger aus. Das Kaffeemehl wird komprimiert.
Die Kunst dabei: So fest und regelmäßig tampen, dass das Ergebnis eine schöne glatte und ebene Oberfläche ergibt. Das stellt sicher, dass Wasser bei der Espresso-Zubereitung gleichmäßig über diesen Kaffeekuchen läuft und damit eine schöne Kaffee-Extraktion ermöglicht. Tamper gibt es in vielen Ausführungen: aus Kunststoff oder Stahl und die “Griffe” sind oft noch ergonomisch gestaltet und auch mit Holz oder Leder verschönt.
Was bringt das Tampen?
Bei dieser Frage scheiden sich die Geister unter den Baristi:
Die einen sagen, die rund 15kg Anpressdruck müssen sein, damit der Espresso später perfekt zubereitet werden kann. Nur so wird sichergestellt, dass das Wasser den Kaffee-Puck gut aufbrüht und sich nicht mittels Brüchen oder Kanälen den kürzesten Weg durch den Kaffee sucht (das würde einen unterextrahierten Espresso ergeben).
Andere meinen, das Tampern sei hier überbewertet - ein einfaches, schnelles Glätten der Oberfläche des Kaffeemehls genügt, um einen guten Espresso zu erzielen. Man sieht das manchmal in Cafés, wenn der Kaffeezubereiter rasch mit einem Kunststoff-Tamper die Siebträger-Oberfläche berühren.
Ich halte es eher mit der ersten Meinung: Festes Anpressen macht später ein gutes Resultat in der Tasse.
Allerdings muss ich zugeben: ich habe auch schon gute Espressi getrunken, bei deren Zubereitung vorab das Kaffeemehl kaum mit dem Tamper in Berührung gekommen sind. Vielleicht ist es also auch eine Prinzipien- bzw. Glaubensfrage.
So oder so kann ich sagen: Getrunken wird, was schmeckt. Und man kann nie genug Zeit in die Zubereitung eines guten Espressos investieren 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"