Bienen fliegen auf Koffein!

Nicht nur wir Menschen schwören auf Koffein, die fleißigen Bienchen ebenso!

Obwohl sich die Gehirne von Insekten und Menschen deutlich unterscheiden, hat man bei beiden Lebewesen-Gattungen dieselbe Wirkung in Zusammenhang mit Koffein nachgewiesen 😉.

Jüngste Forschungen zeigen, dass Bienen bevorzugt zu Blüten fliegen, die Koffein bieten:

• sie geben solche "Koffein-Funde" lieber ihren Artgenossen weiter als bei Blüten ohne Koffein (es geht halt nichts über Weiterempfehlung - Stichwort "BUZZ-Marketing" - in diesem Fall in seiner ursprünglichsten Form 😉) und

• sie kehren auch öfters zu diesen koffeinhaltigen Pflanzen zurück als zu anderen!

• womöglich verbessert das Koffein auch die Gedächtnisleistung der Insekten, denn sie finden schneller und besser zu den Blüten zurück als zu Vergleichspflanzen. So folgert zum Beispiel Forscherin Geraldine Wright in ihrem wissenschaftlichen Artikel aufgrund ihrer Beobachtungen, dass Koffein offensichtlich das Langzeitgedächtnis der Bienen stärkt.

• Die Forscher konnten auch im Gehirn der Insekten nachweisen, dass Koffein dort die Membraneigenschaften verändert und damit die Erregbarkeit der sogenannten Kenyon-Zellen - Neuronen, die mit dem Geruchslernen in Verbindung stehen.

Damit folgender die Forscher, dass Koffein Bienen und Pflanzen nutzt: es erhöht wahrscheinlich die Sammelleistungen der Bienen. Damit werden die Bienen noch fleißiger, als ihr Ruf ihnen ohnehin schon bestätigt.

Bienen helfen Kaffee-Plantagen und Kaffee-Plantagen helfen Bienen!

Bei Bienen und Kaffee-Plantagen handelt sich um eine echte "win-win"-Situation: Bienen verbessern die Beerenreifung der Kaffeekirschen, ihre Größe und auch deren Reifeprozess: mit ihrer Kreuzbestäubung wird die Gleichmäßigkeit der Reifung - und somit die Kaffeekirschenqualität beeinflusst.

Gleichzeitig sind Kaffee-Anbaugebiete gute Standorte für Honigbienen, da die Pflanzenvielfalt in der Kaffeefarm hervorragende Blumenressourcen für Honigbienen bietet. Kaffeeblumen produzieren zuckerhaltigen, hochwertigen Nektar.

Außerdem bietet der dabei entstehende Honig eine tolle Zusatz-Einnahmequelle für die Plantagen-Betreiber! Bienen sind relativ genügsam, können überall leben und sie brauchen keine große Investition von Zeit oder Finanzen. Somit sind Kaffeeplantagen und Bienen-Betreuung eine ideale Kombination!

Also: wann immer Ihr könnt, tut was für die lieben fleißigen Kleinen: beruhigt Euer ökologisches Gewissen und trinkt Kaffee! 😉
#LifeIsTooShortForBadCoffee

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Nitro - Guinness - Kaffee

Nitro Kaffee!
Ein Trend auf Basis des köstlichen Cold-Brew Kaffees, der durch das Bierzapfen inspiriert wurde und langsam aber sicher aus den USA nach Europa schwappte. Was ist und kann er also, dieser Nitro Coffee?

Die Erfinder

Die Idee zum Nitro Coffee wurde bei den amerikanischen Röstern Stumptown Coffee in Portland entwickelt: dort ließ man Cold-Brew Kaffee versuchshalber durch die Bierzapfsäulen in Gläser laufen und das Resultat war überzeugend!

Da sich das neue Gebräu nicht nur in den Stumpton-Filialen großer Beliebtheit erfreute, stattet die Rösterei inzwischen auch andere Kaffeehäuser und Kaffeeliebhaber-Unternehmen mit „Nitro Coffee“-Fässern aus. Einzige Bedingung für den Genuss war: man muss mit einem Zapfhahn ausgestattet sein. Und weil das nicht immer der Fall ist, gibt's den Stickstoffkaffee seit circa einem Jahr auch in der Dose.
 

Das Bier-Zapf-Prinzip

Nitro Coffee schmeckt süß und süffig!
Das wird durch ein Anreichern mit Stickstoff erreicht. Und das hat man sich vom Bierzapfen, besser gesagt vom Guiness-Zapfen in Irland abgeschaut: denn traditionelles irisches Guinness Bier wird nicht nur mit Kohlensäure, sondern hauptsächlich mit Stickstoff gezapft und so zum Schäumen gebracht.
Das verleiht dem Guinness seinen charakteristischen Geschmack und macht den Schaum besonders cremig und haltbar.

Stickstoff löst sich wesentlich schneller als Kohlensäure und sorgt dabei für ein erkennbar feineres Sprudeln. Auch ohne Milch und Zucker schmeckt auf diese Weise zubereiteter Kaffee nicht nur cremiger, sondern auch süßer. Das liegt daran, wie die Stickstoffblasen mit den Geschmacksknospen interagieren.
 

PROBIEREN!

Dagmar & Peter Affenzeller

In Österreich hat sich als erstes das findige und sympathische Röster-Paar Affenzeller - SuchanKaffee im oberösterreichischen Freistadt - über das Kaffeebierzapf-Experiment getraut. Die Kombination vom köstlich süßen Bier-Geschmack gemeinsam mit Kaffee - das bedeutet für jemanden, der Bier UND Kaffee gleichermaßen schätzt eine Art wahres Himmelsglück 😉

Daher mein Rat: wann immer sich Euch die Möglichkeit bietet, Nitro Coffee zu probieren: tut es! Am besten in den USA, Australien oder England. Dieser einzigartige Geschmack hat etwas besonders Erfrischendes!

In diesem Sinne: Prost!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

8 Aussergewöhnliche Kaffeevarianten

Hier ein Überblick zu Kaffeekreationen, die nicht alltäglich und nicht überall erhältlich sind. Wenn vielleicht auch nicht für jedermanns/fraus Geschmack, so ist doch der Experimentierfreudigkeit der Menschheit ein gewisser Tribut zu zollen:

1. Flammender Wasserfall Kaffee

Der "flaming coffee waterfall" ist eine mexikanische Spezialität. Dabei werden Tequila und Kahlua mit Kaffee gemischt und flambiert. Bei der Zubereitung wird die Kaffeekreation dann von einer Schale in die andere gegossen und bildet dabei einen schönen flammenden Wasserfall. Und so wird er zubereitet:

Das Getränk wird noch lodernd im Becher genossen und gekürt von einem Klecks Obers und einer Kirsche. Eine Freude für das Auge und die Geschmacksnerven!

2. Kopi Luwak Kaffee

Kaffee aus Fäkalien zu trinken ist sicherlich auch eine Möglichkeit, aufzuwachen 😉.

Kopi Luwak Kaffee ist eine indonesische Spezialität. Die Palme Civet ist eine indonesische Schleichkatze, die ihre fünf Sinne nutzt, um die reifsten und süßesten Kaffeekirschen auszuwählen und sie zu fressen. Einmal verdaut, werden die Kaffeekirschen aus den Fäkalien der Katze gepflückt und geröstet, was zu einem einzigartigen und superfruchtigen Kaffeearoma führt. Mehr zu Kopi Luwak gibt's hier zu lesen...

Grundsätzlich ist zu sagen, dass ich gegen Kopi Luwak Kaffee bin, da die Katzen heute nicht mehr in der Wildbahn ihr Leben genießen, sondern zum Zwecke der Kaffeeherstellung oftmals in winzigen Käfigen gehalten werden. Das entspricht nicht meiner Auffassung von Kaffeegenuss und daher rate ich vom Verzehr des Kopi Luwak-Kaffees dringendst ab!

3. Elefanten-Dung Kaffee

Ähnlich wie der Kopi Luwak-Kaffee, aber in einem viel größeren Maßstab produziert, kommt dieser Kaffee aus dem Mist der Elefanten in Thailand.

Da Elefanten Pflanzenfresser sind, wird argumentiert, dass sie bei der Verdauung weniger Säure produzieren und das soll in einem sehr geschmackvollen Endergebnis resultieren, mit Noten von Schokolade, Obst und nussigen Aromen. Ich selbst hab es noch nicht probiert und ich werde auch nicht. Denn auch hier gilt: die Elefanten werden statt in der freien Wildbahn auf Farmen gehalten, um von dieser speziellen Kaffeeproduktion zu profitieren.
 

4. Kaffee mit Käse

Der sogenannte "Kaffeost" ist eine schwedische Delikatesse, der aber in ganz Skandinavien genossen wird. Es handelt sich dabei um einen Kaffee mit hartem Brotkäse, dem Leipäjuusto.

Dieser quietschende Käse hat einen salzigen Geschmack und eine dicke Textur.
Viele Skandinavier in den ländlichen und vor allem unwirtlicheren Teilen des Landes "pimpen" ihren Kaffee mit Klecksen oder Stücken dieses Hartkäses.

Die Idee dahinter: die Fette, Öle und Salze werden im Kaffee freigesetzt und das führt zu einem wohlschmeckenden, nahrhaften Getränk, das gerade in der kalten bzw. finsteren Jahreszeit dem Körper und auch der Seele gut tun.

5. Die Geschichte zum Wiener Einspänner-Kaffee

Hinsichtlich der Anreicherung mit fettbasierenden Zutaten, könnte man in Österreich den Einspänner als Vergleich heranziehen. Dem liegt ebenfalls die Idee des Nährenden und Wärmenden zugrunde. Die Entstehungsgeschichte ist aber eine andere, nämlich die: Der Einspänner wurde in Wien speziell für die Fiaker zubereitet - daher stammt also die Namensgebung (Kutschen von einem Pferd gezogen). Und was ist das jetzt genau?:
Um für längere Kutschenfahrten gut versorgt zu sein, bedeckte man den schwarzen Mokka (damals noch im Cezve zubereitet) mit einer Schlagobers-Haube. So blieb der Kaffee darunter länger warm!

6. Bulletproof-Kaffee

Der Bulletproof-Kaffee wird zwar auch mit Fetten angereichert, nämlich mit Butter oder Kokosöl, aber dahinter liegt eine ganz andere Idee: es soll beim Abnehmen helfen. Inzwischen ist bewiesen, dass Bulletproof nur wirklichen Sportprofis zu Powerleistungen verhilft, zum Abnehmen allerdings nicht. Bei uns "Normalos" gibt es jedenfalls keine auffällige Wirkung - weder zum Abnehmen, noch zum Leistungskick. Denn dafür bewegt sich unsereins heutzutage einfach zu wenig.

7. Kopi Gu Yu

Der Kopi Gu Yu wird ähnlich zubereitet wie der Bulletproof-Coffee. Er wird in der Regel wie folgt zubereitet: die untere Schicht bildet die süße Kondensmilch, darauf wird ein Stück Butter platziert und darauf der Kaffee gegossen.
In asiatischen Ländern wie Singapur, Thailand und Malaysia glauben die Menschen, dass die Butter hilft, einen dynamischen und reichen Geschmack in den Kaffee zu bringen. Ein bisschen wie beim Yak-Tee, der ja in Tibet eine Art Nationalgetränk ist. Es liegt also, anders wie beim Bulletproof-Kaffee, kein Abnehm-Gedanke dahinter, sondern es stehen der Geschmack und der Genuss im Vordergrund.

8. Eier Kaffee

Skandinavischer Eierkaffee ist eine traditionelle Braumethode, die ursprünglich in Schweden und Norwegen und später auch in Teilen des amerikanischen Mittleren Westens, populär war. Dabei wird das Kaffeemehl mit Eiern gestreckt, bevor das kochende Wasser hinzugefügt wird. Die Technik wurde offensichtlich erfunden, um Ausspeisungen großer Menschenmengen, wie z. B. von Heeren, Armenhäusern oder sonntäglichen Kirchenversammlungen vornehmen zu können. Daher wird er im angloamerikanischen Raum auch liebevoll als "Church Basement Coffee" bezeichnet. Schmecken tut das Gebräu angeblich lieblich aber der Geruch soll etwas abschreckend sein. Ich selbst hab diese Zubereitungsart noch nicht ausprobiert, aber vielleicht mach ich das noch. Ja ja, die Neugier, die Neugier ... 😉.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad 

Schmeckt Kaffee aus Vollautomaten?

Um die Antwort auf die Frage gleich vorwegzunehmen: ja, Kaffee aus Vollautomaten kann vorzüglich schmecken!

Man hört immer wieder, das sei nicht möglich. Aber es ist! Wenn Ihr folgende Kriterien befolgt, dann könnt Ihr Vollautomaten-Kaffee in vollen Zügen und mit bestem Geschmack genießen:

1. Nur ein Automat, dessen Bestandteile sich gut reinigen lassen ist ein guter Vollautomat!

Denn gerade beim Vollautomaten gilt: Hygiene ist alles!

Kaffee enthält Fette und Öle, welche sich nach kurzer Zeit an vielen Teilen der Maschine ablagern. Durch Sauerstoff werden diese ranzig und der zubereitete Kaffee übernimmt erstens diesen unliebsamen Geschmack und natürlich ist es auch für den menschlichen Körper nicht gerade zuträglich, Schimmel zuzuführen.

Praxistipp: viele Automaten verfügen über ein sogenanntes: "Selbstreinigungsprogramm". Man meint, aufs Knöpfchen drücken und fertig, genügt. Dem ist leider nicht so. In Büros sehe ich immer wieder extrem verschimmelte Innenteile von Automaten. Um dem vorzubeugen, sollte man bei der Anschaffung unbedingt drauf schauen, dass sich die Bestandteile rausnehmen und reinigen lassen. Oder - meist bei größeren Automaten - sind sogenannte "Rückspülsysteme" integriert. ACHTUNG: Schaut drauf, dass eines der beiden Möglichkeiten existiert. Wenn Beides nicht möglich ist, hilft auf Dauer oft der beste Wartungsvertrag nichts und das Innenleben wird zur Bakterienfalle.

Reinigungsmittel regelmäßig nutzen

Mit Reiningungsmittel meine ich NICHT Entkalkungs-Tabletten, sondern sogenannte "Entfettungstabletten". Um die Kaffeemaschinen-Teile von den ungewünschten Ablagerungen zu befreien, sind im Fachhandel diese speziellen Tabletten für Vollautomaten erhältlich. Der Reinigungsvorgang sollte dabei genau wie in der Bedienungsanleitung beschrieben, befolgt werden. Bei guten Maschinen lässt sich die Brühgruppe vollständig mit einem Handgriff entfernen und reinigen. Nur ein einwandfrei sauberer Automat liefert Premiumkaffee in die Tasse.

Was tun, wenn man einen Automaten mit fixer Brühgruppe hat?

Leider gibt es heute in Büros einige Modelle, die die Reinigung des Mahlwerks oder auch der Leitungen nicht zulassen. Lustigerweise sind das in den preiswerteren Kategorien meist jene Modelle, die außen ein tolles Design haben. Keine Ahnung, warum das so ist. Offensichtlich haben die Industriedesigner dafür noch keine Lösung gefunden. So muss man - in der beliebten Mittelklasse der Vollautomaten - weiterhin wählen zwischen "außen unansehnlich, dafür innen gut" oder aber "außen edel und dafür innen Hygiene-Abstriche". Will man beides, gilt es, etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Entscheidungshilfe: es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, wie Ihr wählen könnt:

1. Entscheidet Euch - wenn möglich - für einen Kaffeeautomaten, dessen Brühgruppe gut zu reinigen ist - am besten: herausnehmbar.

2. Oder, falls Ihr einen Vollautomaten habt oder wollt, dessen Brühgruppe nicht herausnehmbar ist: vereinbart mit dem Lieferanten unbedingt ein HALBJÄHRLICHES bis JÄHRLICHES volles Rund-Um-Service. Euer Körper und auch der Kaffeegeschmack werden es Euch danken! Diese Konstellation trifft z. B. auf Jura-Geräte zu. Sie sind einfach toll, aber die Wartungskosten müsst Ihr unbedingt fix einpreisen! Jura-Fans empfehle ich jedenfalls die WE-Serie, denn diese Automaten erzielen ein sehr gutes Geschmacksergebnis (Modelle WE6 oder WE8, je nachdem ob Ihr Milchkaffeetrinker oder Espresso-Pur-Trinker seid).

3. Die 3. Möglichkeit ist, sich für ein Profi-Gerät zu entscheiden: sozusagen für einen "Formel1-Gerät der Kaffeeküche" - wie beispielsweise die Thermoplan-Modelle. Die Schweizer Maschinenproduzenten schaffen es einfach wunderbar, Design und Innenleben perfekt zu kombinieren!

Fragt am besten beim Hersteller bzw. Verkäufer Eures Vollautomaten, zu welcher Reinigung geraten wird. Und lasst Euch keinesfalls überteuerte Wartungsarbeiten aufschwatzen. Egal, für welche Option ihr euch entscheidet - es gibt für alles eine Lösung! Sehr gerne berate ich dazu!

Was für alle Maschinen gilt: Dichtungsringe müssen ca. nach einem Jahr bis zwei Jahren ausgetauscht werden. Das ist einfach so. Man kennt das ja von anderen Geräten: je intensiver die Nutzung bzw. je kalkhaltiger das Wasser, desto höher ist die Beanspruchung der Gummidichtungen.

Das Gebot der Stunde heißt also:

Wenn möglich, solltet ihr das täglich machen, aber mindestens einmal die Woche! Für die Milchtrinker gilt jedenfalls: am Abend ab mit der Milch in den Kühlschrank und Milchschlauch reinigen!
 

2. Feines Mahlwerk

Grundsätzlich könnt Ihr die Formel anwenden: die Vollautomaten, die mit einer herausnehmbaren Brühgruppe ausgestattet sind, verfügen in der Regel auch über gute Mahlwerke. Denn nur Hersteller, denen an der Kaffeequalität etwas liegt, bauen Automaten mit herausnehmbaren Brühgruppen - und somit könnt Ihr sicher sein, dass auch beim Mahlwerk nur bestes Material bzw. Funktion verarbeitet wird.

Grundsätzlich kann man bei jedem Vollautomaten den Mahlgrad einstellen. Falls Ihr Hilfe brauchen solltet: keine Scheu, einfach fragen!

3. Frisches Wasser mit mineralien sind ein muss

Wenn Euer Vollautomat einen Wassertank hat, dann wechselt das Leitungswasser täglich!
Bei Vollautomaten mit Direktwasserleitung fällt das natürlich weg - hier ist frische Wasserqualität ohnehin gegeben.

Tipp zur Wasseraufbereitung:
Wasserqualität: wenn Ihr in der Region sehr kalkhaltiges oder mineralisches Wasser habt, dann ist es gut, einen Wasserfilter vorzulagern. Ich bevorzuge hier Ionentauscher-Filter, denn sie entziehen dem Wasser nur Calcium und Magnesium. Somit bleibt der Geschmack des Wassers bestehen. Und das ist wichtig für den Kaffeegeschmack.

Umkehrosmose für Kaffeewasser nicht geeignet!

Die zweite Methode ist die Umkehrosmose: hier wird das Wasser ultrafein gefiltert. Es werden alle Mineralien entzogen. Sie wird überall dort eingesetzt, wo Wasser höchster Reinheit erforderlich ist, wie z. B. in der Medizin, in der Forschung und auch in der Gastronomie. Hier wird die Osmose wird Geschirrspülmaschinen vorgelagert. Für die Kaffeezubereitung ist das aber ein absolutes NO GO. Denn Mineralien fungieren als Geschmacksträger. Sie sind also für den Kaffee gewollt! Daher eignet sich Wasser, das mit Umkehrosmose aufbereitet ist, wenig zur Kaffeezubereitung. Wir Kaffeesieder sprechen in diesem Fall auch von "totem Wasser". Es wird durch die Osmose zu weich - dadurch schmeckt der Kaffee säuerlich und die Crema fällt schnell zusammen.

Es gilt also: Leitungswasser ist ein Geschmacksträger. Filtert man alles heraus, verliert der Kaffee an Geschmack. Wenn möglich also "nur" Calcium und Magnesium herausfiltern!
 

4. Ausschließlich gute Bohnen liefern exzellenten Kaffee!

Kaffeequalität beginnt bei der Auswahl des Rohkaffees - welche Anbaumethode, Erntemethode, Aufbereitung sowie Lagerung - und mündet natürlich in der hohen Kunst des Röstens.

Wie schon oft gesagt: ich empfehle unbedingt TROMMELRÖSTUNGEN zu verwenden. Das gilt auch für Vollautomaten. Diese schonende Röstmethode arbeitet die Kaffeearomen und -Geschmacksstoffe am vorzüglichsten heraus und ist auch wiederum die magenschonendste. So könnt Ihr locker 3 - 6 Tassen am Tag trinken und jede einzelne ohne Nebenwirkungen genießen - insbesondere die Kaffeeköstlichkeiten der an der Seite abgebildeten Röstern Suchan Kaffee, Kanzikaffee, Kaffeelix, Süssmund oder Wildkaffee.

Achtet darauf, dass der Kaffee nicht zu lange gelagert hat und hebt ihn nicht im Kühlschrank oder gar in der Gefriertruhe auf! Am besten entfaltet Kaffee seine Geschmacks- und Aroma-Stoffe, wenn er zwischen 14 Tagen und 4 Monaten nach der Röstung genossen wird. Danach baut Kaffee ab. Er ist natürlich noch genießbar - wenn er Robusta enthält, sogar bis zu 2 Jahren. Aber den guten, intensiven Geschmack, den wir Kaffeeliebhaber so mögen, würde ich dann eher nicht mehr erwarten.

5. Zubereitungslänge/Durchlaufzeit

Verlängerter/Caffè Americano im Schönbergers

Wichtig ist: beachtet bei der Kaffeezubereitung die Länge der Wasserdurchlaufzeit!
Ein Espresso besteht aus ca. 25 - 35 ml fertig extrahierter Flüssigkeit. Die Durchlaufzeit sollte 35 Sekunden nicht überschreiten. Alles darüberhinaus "wäscht" das Kaffeemehl aus - sprich, es extrahiert die Stoffe, die den Geschmack negativ beeinflussen bzw. später auch die Magenschleimhäute angreifen können.

Tipp, falls Ihr gerne Verlängerten Kaffee trinkt:
Wenn Ihr Euren Kaffee gerne etwas "verwässert” genießt, dann bereitet Euch einen Verlängerten/Caffè Americano im klassischen Sinne zu:
Ihr brüht einen normalen Espresso (also kurz!) und verlängert den dann mit heißem Wasser. So wird das heute auch in guten Cafés serviert: man bekommt einen Espresso und in einem Extra-Kännchen heißes Wasser -> damit streckt man den Kaffee nach eigenem Belieben.

Stellt jedenfalls sicher, dass der "Lungo"-Knopf auf Eurer Kaffeemaschine (falls Ihr einen Vollautomaten habt) nicht so lange eingestellt ist, dass er den Kaffee so auswäscht. Sprich: dass zum Schluss nur noch durchsichtig hellbraunes Wasser rauskommt. Denn das ist die Kaffee-Brühe, die jedem Magen sein Letztes abverlangt bzw. in manchen Fällen bei Genuss mehrerer Tassen auch unangenehmes Herz-Rasen auslösen kann.

Zusammenfassend kann man hier also feststellen: beim Vollautomaten gilt das gleiche Gesetz wie oft auch beim Büro-Drucker oder anderen Office-Maschinen: die Kaffeemaschine ist nur so intelligent wie der Nutzer! 😉
Wenn ihr also ein gutes Ergebnis in der Tasse bekommen wollt - ohne Magenbeschwerden oder Herzrasen - dann drückt die Espresso-Taste kurz und verlängert mit heißem Wasser.

Tipp für den Kaffeekonsum am Nachmittag & Abend: macht es wie die Italiener und lasst einfach die Milch weg! So bekommt Euch der Kaffee - auch zu späterer Abendstunde garantiert.

6. Kaffeesatzbehälter mindestens einmal täglich wechseln

Und last but not least: leert täglich den Kaffeesatzbehälter: denn im feuchten Kaffeemehl setzt sich Schimmel besonders gerne an. Also: weg damit und ab in die (Büro-)Pflanzen oder Garten, falls ihr die habt oder sonst einfach in die Biotonne! Denn Kaffeesatz ist ein absolut genialer "Breeding Ground" für Pflanzen aller Art oder dient auch zur Abwehr von ungewollten Tierbefall. Und neuestens werden auch Pilze damit gezüchtet.
 

7. Meine Vollautomaten-Empfehlung

Mit meinen "preferred" Maschinen-Kooperations-Partnern

• Stefan Schopfhauser, Espressokultur,

• JURA Service Moser

• Fabelhaft Mödling - Buffatoni

• Nuovo Caffe

• Andreas Dreier (Quickmill)

• Corretto Baden

• Techniksaeco (Saeco)

suche ich permanent nach Vollautomat-Modellen, die gute Verarbeitungstechnik, feine Mahlwerke sowie HYGIENE groß schreiben und sowohl für Privat- als auch für Büro-Anforderungen perfekt geeignet sind. Wir lassen uns dabei weniger von Marken beeindrucken, sondern schauen mehr aufs Innenleben und auf deren Wart- und Haltbarkeit.

Ich wünsche Euch viele wundervolle Kaffeemomente mit den besten Vollautomaten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Wie entstehen die 3 Schichten im Caffè Latte?

Schon Cleopatra wusste: Milch ist für Götter. Doch nicht jeder verträgt sie heutzutage. Dann macht man es am besten wie sie: drin baden 😉. Oder eben auf Sojamilch, Reismilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Kokosmilch oder Mandelmilch umsteigen!*

Zum Milchschäumen sei eins vorausgeschickt: Kuhmilch, Sojamilch und Schafmilch lassen sich gut schäumen. Für alle anderen oben genannten braucht es sehr viel Geschick, um eine gute Milchcreme erzeugen zu können. Bei Reismilch und Mandelmilch gelingt es auch Profis nicht wirklich gut. Wenn Ihr also gerne Milchschaum habt, dann eher eine der anderen Alternativen wählen.

So oder so, stellen viele trinkende Milchliebhaber zu Recht die Frage: wie kommen die berühmten drei Schichten in den Caffè Latte (oder auch in den Latte Macchhiato), ohne dass sie sich vermischen?

Caffè Latte mit nicht ganz perfekten drei Schichten
(das liegt in diesem spezifischen Fall an der höheren Dichte des Kaffees).

Das funktioniert ganz einfach!

Die Erklärung liegt in der Dichte der 3 Schichten.

• Obenauf: Milchschaum bzw. Milchcreme

• Dazwischen: Kaffee

• Darunter: warme Milch

Wie geht man also vor? Hier eine kurze Darstellung, wie man eine schöne Milchcreme mittels einer Dampflanze erzeugt. Wichtig sind beim Schäumen diese beiden Phasen: die Zieh- und die Rollphase.
 

a) Ziehphase:

Milchlanze blubbert und zischt - sie muss unter die Oberfläche getaucht werden.

Diese Phase heißt deshalb so, weil man die Kanne ganz leicht nach oben zieht, um das Volumen der Milch zu verdoppeln. Wie funktioniert das?
Man nehme kühlschrankkalte Milch und befüllt eine Kanne aus Edelstahl (sog. Pitcher) oder Porzellan zu ca. 1/3. Dann die Lanze knapp unter die Milchoberfläche halten, die Kanne etwas schief halten und den Dampfhahn aufdrehen (Achtung: nicht vorher aufdrehen, sonst habt Ihr überall Milchspritzer). Und nicht irritieren lassen: es ist zu Beginn etwas laut (typisch zischendes Geräusch, wie man es aus dem Kaffeehaus kennt). Dieser Vorgang erstreckt sich so lange, bis sich das Volumen der Milch ca. verdoppelt hat. Wichtig ist dabei darauf zu achten, dass man mit der Lanze stets etwas unter der Milchoberfläche gemeinsam mit dem Milchvolumen nach oben wandert - also immer gerade schön unter der Oberfläche bleibt. Weil man hier sozusagen langsam nach oben zieht, nennt man das die Ziehphase.

TIPP: "Blubbert und zischt" es, dann ist die Milchlanze zu weit oberhalb der Milchoberfläche --> Einfach eintauchen und schon schäumt die Milch richtig. "Quietscht" es, dann seid ihr mit der Dampflanze zu weit drinnen. Einfach etwas raus bewegen und schon müsste es ruhig sein.

b) Rollphase:

Danach, kommt das "Rollen". In dieser Phase wird keine Luft mehr eingesaugt, sondern man fährt mit der Lanze schön tief in die Milch. Sie beginnt zu rollen und wird komplett durchwärmt. Eventuelle Schaumbläschen werden durch eine Drehbewegung fein zerstäubt und es entsteht die Basis für die später schöne Milch-Creme.
Wichtig hier ist: die Milch darf nie 70 Grad überschreiten, da sonst die in der Milch enthaltenen Proteine zerfallen. Am besten kann man das überprüfen, in dem man während des gesamten Aufschäumprozesses die Hand am Boden oder an der Seite der Kanne positioniert. Solange man die Kanne so halten kann ohne sich zu verbrennen, hat die Milch genau die richtige Temperatur.
Sobald die Milch schön heiß ist, den Dampfhahn abdrehen. FERTIG!

Nun kommt ein sehr wichtiger Schritt: die Milchkanne immer in Bewegung halten, am besten durch Schwenken. So stellt man sicher, dass die Milch cremig bleibt (es wird verhindert, dass sich Milch nach unten und Milchcreme nach oben absetzt). Es entsteht eine schön glänzende Milchcreme, die süß schmeckt (weil höchstens auf 70°C erhitzt). Keinesfalls mit dem Löffel durchrühren! In den Augen echter Baristi wäre das ein absoluter Faux Pas 😉!

Anrichten des Caffè Latte

1. Ihr braucht: Außer der Milch und Eurer Dampf-Lanze ein großes Glas, eine kleine Kanne mit einem Ausguss-Schnabel und natürlich einen Espresso

2. Zuerst den Espresso frisch brühen - am besten gleich einen doppelten - und ihn in einer kleinen Kanne mit dem Ausguss-Schnabel auffangen (eine Tasse eignet sich weniger, da er ja ins große Glas umgeleert wird).

3. Milch wie oben schäumen, danach in Bewegung halten und

4. Zügig in ein hohes Glas füllen. Am besten darauf achten, dass der leichtere Milchschaum, der sich oben in der Kanne gebildet hat, obenauf sitzt.

5. Anschließend den Espresso langsam und vorsichtig (!) durch die obere Schaumschicht in das Glas füllen. Weil der Espresso heißer ist als die Milch, setzt er sich bei langsamem Gießen zwischen Milch und Milchschaum ab**. Es entstehen die typischen drei Schichten des Caffè Latte.
   
   **Achtung: es gibt Kaffees, deren physikalische Dichte schwerer ist als die der Milch. Bei solchen Kaffees gelingen die drei Schichten nicht - es vermengt sich der Kaffee mit der unteren Milchschicht. Nicht verzagen: auch wenn sich die beiden vermengen, dann gilt der Caffè Latte dennoch rein arbeitstechnisch als gelungen!

Der Caffè Latte wird meist im Glas serviert, damit die einzelnen Schichten des Getränks schön zur Geltung kommen. Dazu wird ein langer Löffel zum Umrühren gereicht und wer mag, legt noch braunen Zucker und einen kleinen Keks als Verzierung dazu. Bei uns im Schönbergers gibt's statt Keksen die wirklich köstlichen Schokomandeln dazu. Gibt es auch zum Bestellen: Webshop Kaffeegreissler. Wer lieber Schokolade-Kaffeebohnen möchte, dem kann ich die vom sympathischen italienischen Produzenten Pastiglie-Leone empfehlen! ;)

Falls Ihr keine Milchlanze an Eurer Kaffeemaschine zur Verfügung habt, dann empfehle ich den CILIO Milchschäumer.

Gutes Gelingen und lasst sie Euch schmecken, Eure Milchcreme!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

*PS: noch ein Nachsatz in Sachen Milch-Verträglichkeit. Man kann sich hier von den italienischen Kaffee-Liebhabern einen Trick abschauen, der meiner Einschätzung nach Wunder wirkt: Italiener trinken bis maximal Mittags Cappuccini oder Caffè Latte. Danach nur noch Espressi oder Caffè Lungo (Americano) - also Kaffees ohne Milch. Hält man sich an diese Regel, hat man schon viel richtig gemacht. Leidet man natürlich unter einer tatsächlichen Kuhmilch- oder Lactose-Intoleranz, dann hilft diese Regel nicht weiter und man hält sich lieber an die alternativen Milchangebote oder trinkt den Espresso pur. Bei guten Trommelröstungen ist das ohnehin die köstlichere Alternative 😉!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

1950er-Jahre Kaffeegreissler Espressobar mitten in Wien

Es lebe der Denkmalschutz!

Heute ein paar Worte über das schöne Ambiente in dem mein Team und ich täglich arbeiten dürfen.
Damit meine ich ausnahmsweise nicht die sensationell designten Büros, in denen ich als Kaffee-Lieferant ab und zu Gast sein darf 😉, sondern die altehrwürdige Ausstattung unseres Beans&Machines-"Verkaufsraums", der Schönbergers EspressoBar.

Greissler und Kaffeeschenke mit Flair

Als ich 2015 einen Büro- bzw. Schauraum für Kaffee-Maschinen und Kaffees suchte, gab es eine große Herausforderung: die Multifunktionalität, die der Raum erfüllen sollte. Gleichzeitig sollte er ein Shop mit Backoffice sein und am besten auch alle Voraussetzungen bieten, um für Demo-Zwecke die Kaffeespezialitäten direkt vor Ort zubereiten und kosten zu können. Diese Wunschträume treffen in typischen Geschäfts-Mietobjekten natürlich äußerst selten aufeinander 😉. Also eine Challenge - vor allem dann, wenn auch der Preis eine gewisse Rolle spielt.

Dann allerdings gab uns das Schicksal einen freundlichen Wink, wir hatten Glück: einer unserer Wiener Lieblings-Trommelröster-Lieferanten, die Rösterei Naber, informierte uns über die Möglichkeit, deren vormaliges Espresso-Café in der Wiedner Hauptstraße 40 übernehmen zu können.

Die erste Besichtigung bestätigte: Es braucht etwas Geschick um auf kleinstem Raum gleichzeitig Maschinen und Kaffees auszustellen. Und eine Erneuerung der technischen Ausstattung war nötig. ABER: Das Ambiente ein Traum. Volltreffer!

Man riecht beinah förmlich den Kaffeeduft in den Möbeln und kann sich vorstellen, wie in den 50ern bis in die späten 80er Jahre die Menschen hier her pilgerten, um dem neuen Trend der Espresso-Bar zu frönen - schnell einen Stehkaffee nehmen und gleichzeitig beste Kaffeespezialitäten aus den goldglänzenden Messingschütten individuell abgepackt erstehen.

Die Entscheidung war gefallen: das Flair hat uns von der ersten Sekunde an überzeugt. Es war klar, dass wir einen Weg finden werden, alles unter einen Hut zu bringen: Maschinen, Kaffeebohnen, Zubereitung und uns selbst. 😉

Auf diese Weise haben unsere Kunden nicht nur was fürs Auge, sondern auch gleich für den Gaumen. Man schmeckt, was man kauft!
 

Der Architekt - Ernst Otto Hofmann

Die Architektur des 1955 errichteten Kaffees bildet fürs Kaffeegenießen den schönsten Rahmen. Das ehemalige "Espresso" - wie solche Institutionen ab den 30er Jahren genannt wurden - ist ein Entwurf des Architekten Ernst Otto Hofmann, der das beeindruckende Interieur im Auftrag der Naber GmbH stilvoll erarbeitete und mit renommierten Handwerkern umsetzte. Das Flair steckt in vielen Details, es entsteht durch das Zusammenspiel vieler kleiner Elemente wie

• dem Farbton des Holzes der europäischen Nuss

• der Adolf-Loos-Einfluss der schräg angesetzten Auslage

• die geschwungene Theke mit den Glas-Elementen

• die imposanten Kaffeeschütten

• die handgefertigten Glas-Mosaiksteine

• die Spiegelwand

• der eigens kreierte 3D-Schriftzug des Gründer-Firmen-Namens NABER

• das Tür-Blatt mit dem 50er-Jahre-Griff-Design

• die Uhr im Stil der 50er

Diese Elemente sowie der omipräsente Duft von frisch gemahlenem Kaffee fügen sich mit zahlreichen weiteren Details zu einem kleinen Gesamtkunstwerk zusammen. Besucher, die das erste Mal das Lokal betreten, werden sogleich in Staunen versetzt, denn:

So sieht das auch das Bundesdenkmalamt und wir sind froh, dass wir dieses Architektur-Juwel hüten und "bespielen" dürfen!

Der talentierte Ernst Otto Hofmann wurde 1897 in Wien als Sohn eines ursprünglich aus Böhmen stammenden Ingenieurs geboren. Nach dem Besuch der Staatsgewerbeschule ging er an die Akademie der bildenden Künste. Dort studierte er zu Beginn bei Franz von Krauss - der die Meisterschule interimistisch übernommen hatte - und schloss es in weiterer Folge bei Professor Peter Behrens ab.

Ernst Hofmann

Obwohl er an der Akademie einen Schulpreis erhalten hatte, konnte er – offensichtlich aufgrund der schlechten wirtschaftlichen Lage dieser Jahre – nur schwer beruflich Fuß fassen. Seine ersten Aufträge waren Umbauten und Einrichtungen, die er in Zusammenarbeit mit seinem Schwiegervater Otto Wytrlik durchführte.

Gemeinsam realisierten sie auch um 1930 eine größere Beamtenwohnhausanlage (Wien 5, Nikolsdorfer Gasse 3-5). Anfang der 30er Jahre erwarb Hofmann die Befugnis zum Zivilarchitekten und arbeitete vorübergehend selbständig, aus dieser Zeit sind eine Wohnhausanlage (Wien 18, Ferrogasse 16) und einige Wohnungseinrichtungen dokumentiert.

Ab 1937 arbeitete Ernst Otto Hofmann mit Adolf Hoch zusammen, der einige Jahre jünger und gleichfalls ein Behrens-Schüler war. Nach einigen Wettbewerbsbeteiligungen, konnten sie mehrere Industrieanlagen errichten.

Über die weitere Tätigkeit* Hofmanns – nachdem sich gegen Ende des Zweiten Weltkriegs die Bürogemeinschaft aufgelöst hatte – ist nichts bekannt. Da aus den frühen Nachkriegsjahren keinerlei Bauten unter seinem Namen dokumentiert sind, scheint eine Anstellung in einem größeren Baubüro wahrscheinlich. Erst Anfang der 60er Jahre sind dann wieder einige Projekte für Unternehmen sowie der Kirche nahe stehende Institutionen überliefert, die er selbständig realisierte. Ernst Otto Hofmann starb am 13.11.1989 im 92.Lebensjahr in Wien.

Naber Cafés & Espresso Hobby

Zeitgleich mit dem Café in der Wiedner Haupstraße 40 wurden noch fünf weitere Naber Filialen mit ähnlichem Design errichtet: in der Schönbrunner Straße, der Stumpergasse, der Nußdorferstraße, Lerchenfelderstraße sowie in der Wipplingerstraße. Diese Filiale ist heute noch im Familienbesitz, alle anderen wurden abgestoßen bzw. anderen Zwecken zugeführt.

ehemaliges Espresso Hobby, 1090 Wien

Auch das charmante Café Espresso Hobby in der Währingerstr. 9 entstand zu der Zeit. Leider wurde es 2017 geschliffen und ist nicht mehr erhalten. Schade drum – denn dort konnte man sich ebenso vom außergewöhnlichen Talent Hofmanns überzeugen, auf aller-kleinstem Platz für Kaffee das ideale Ambiente zu schaffen. Es scheint, als ob unser Kaffeegreissler-Laden, die einzige Espresso-Bar ist, die im Original-Zustand erhalten blieb und bleibt. Auf diese Weise hat Hofmann in Wien Espresso-Bar-Geschichte geschrieben, die bis in die Gegenwart beeindruckt.

Schönbergers: Tradition trifft Technik.

Ganz dem Ansatz "Alles.Bleibt.Besser" entsprechend, haben wir uns dann bei der Übernahme des ehemaligen Naber Espressos im Mai 2015 an diese Kaffeetradition herangetastet. Das stilvolle Äußere erhielt nebst einer liebevollen Intensiv-Reinigung auch eine profunde technische "Aufpolierung": im Hintergrund haben wir neueste Kaffee-Technik Einzug halten lassen. Leitungen wurden erneuert bzw. eingezogen, Filter eingebaut, die alten Kaffee- & Küchen-Maschinen durch neuesten Standard ersetzt. Und natürlich haben wir auch das Sortiment weiterentwickelt. Die Maschinen, das Barista-Know-How sowie die Infrastruktur erfüllen heutige Kaffeekenner-Ansprüche auf höchstem Niveau.

Unsere Kaffees bereiten wir mit Hilfe von "Hochleistungs"-Maschinen zu. Es sind laufend 2-3 Mühlen im Betrieb, damit verschiedene Kaffee gekostet werden können. Gebraut werden die Espressi-Spezialitäten auf der schönen Black Eagle von Victoria Arduino. Diese wurde für die Anforderungen professioneller Baristi designed (Weltmeisterschaften) und ermöglicht mit jeder Tasse beste Kaffeequalität. Gemeinsam mit dem schönen denkmalgeschützten Ambiente von 1955 ergibt es die perfekte Symbiose für Kaffeegenuss.

Und so bleibt mir nur zu sagen:

Mit der einmaligen Gelegenheit, die "Architektur-Perle" des ehemaligen Naber-Steh-Cafés in der Wiedner Haupstraße übernehmen zu können, erfüllt sich der von mir lang gehegte Traum der italienischen Caffè-Bar!
Ich hoffe, Ihr fühlt Euch wohl bei uns und freue mich auf Euch, denn "#LifeIsTooShortForBadCoffee!" 😉 Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffee-Pad

* Für alle Architekturliebhaber und Kenner hier ein Überblick weiterer Werke von Ernst Otto Hofmann:

Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 2

Nach den Tipps zu den bewährten Zubereitungsarten mit Mokkakanne, Frenchpress und Moccamaster schauen wir uns nun diese drei weiteren schönen Alternativen des günstigen Kaffee-Genusses an - allesamt Filterkaffeemaschinen, die sensationellen Kaffee brauen:

• Hario Filter-In Coffee Bottle

• Aeropress und

• Chemex

Bei all diesen 3 Zubereitungsarten handelt es sich um Filterkaffee - Ihr braucht dafür etwas heller gerösteten Kaffee und eine mittlere Kaffee-Mehl-Körnung.

1. Aeropress

Dieses äußert witzige Video rechts - produziert von Coffee-Circle in lässiger MacGyver-Manier 😉 - zeigt Euch kurz und bündig, wie einfach und schnell man Aeropress-Kaffee zubereitet kann. Und ich sag Euch: der schmeckt sensationell!

Aeropress-Kaffee ist inzwischen so beliebt, dass es eigene Weltmeisterschaften dafür gibt. Dort messen sich die Besten der Besten und erzeugen unglaublich köstliches Gebräu. Auch in Österreich finden Aeropress-Meisterschaften statt. Falls Ihr die Gelegenheit habt, dabei zu sein, dann rate ich Euch: verpasst sie nicht, denn bei diesen Meisterschaften sind wahre Künstler am Werk.

Aeropress Invers
Viele schwören bei der Zubereitung auch auf die sogannte "Inverse Methode" (man wendet die Aerpress kopfüber an), weil dadurch die Herstellung einerseits Zeit spart und dennoch den Kaffeegeschmack auf die Spitze treibt.

Rechts, im charmanten Video von Dave Cheung seht ihr, wie's geht:

Budget:

Für die Aeropress muss man ca. EUR 35,- kalkulieren. Sie ergibt einen wirklich sensationellen Kaffee, der von Liebhabern als DER Filterkaffee bezeichnet wird.

Liebhaber diskutieren viel darum, ob der Papierfilter oder der Stahlfilter besser sind. Ich bin für Papier 😉! Der Kaffee schmeckt mir einfach besser so. Aber das ist natürlich reine Geschmackssache. Wählt, was Euch lieber ist! 

2. Hario Filter-In Coffee Bottle

Die schöne Bottle gibt's in 2 Farben - chocolate & milk - und sie hat nicht nur den Vorteil, dass man keinen zusätzlichen Papier- oder Stahl-Filter dafür braucht, sondern man kann mit ihr gleich 2 Filterkaffee-Arten zubereiten:

• einerseits brüht sei einen köstlich heißem Filterkaffee und

• andererseits erzeugt der sensationell feine Filter auch einen unglaublich guten Cold Brew-Kaffee!

Und so einfach geht die Zubereitung:

HEISSER FILTERKAFFEE:

COLD BREW:

Budget:

Die Hario Filter-In Bottles gibt's ab ca. EUR 40,-. Ich kann sie nur wärmstens empfehlen! Für mich ist sie DIE Erfindung fürs Brauen von feinstem Filterkaffee-Geschmack für alle Jahreszeiten - im Winter für schönen Filterkaffee und in den warmen Sommermonaten für köstlichen COLD BREW! Großes "LIKE" meinerseits! 😉

3. CHEMEX

Last but not least möchte ich Euch noch die Chemex vorstellen. Sie ist bei Filterkaffeeliebhabern bereits gut bekannt und inzwischen auch weit verbreitet. 
Abgesehen davon, dass manchen das Falten des Chemex-Filters zu Beginn etwas Schwierigkeiten bereiten kann, hat man später, wenn man's mal routiniert hat, umso mehr Freude. Denn die Chemex macht einen sehr schönen Filterkaffee! Und so einfach geht's:

Und weil schauen ja einfacher ist wie lesen😉, hier gleich auch als Video - wiederum vom charmanten CoffeeCircle-Team:

Budget:

Die kleinste Chemex Kanne (für ca. 3 Tassen Kaffee) gibt's ab ca. EUR 55,-. Je nach Größe steigt dann der Preis rauf auf EUR 120,-.
Im angloamerikanischen Raum sind sie - je nach Wechselkurs - deutlich günstiger zu haben. Falls Ihr also einen Trip nach England, Canada oder USA plant und Chemex-Kaffee liebt, dann rate ich Euch: nehmt Euch ein schönes Souvenir mit. Gute Verpackung ist hier natürlich das Geheimnis 😉.

Auch für diese 3 Kaffeemaschinen gilt: egal für welche Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: sie sind alle Garanten für geringe Kaffeekosten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 1

Ihr liebt guten Kaffee und Eure Geldbörse erlaubt aber keine Anschaffung einer Siebträgermaschine? Kein Problem!

Die gute alte Mokkakanne, die Frenchpress und auch die schöne Filtermaschine von Moccamaster leisten Kaffeeliebhabern mit kleinem Budget beste Dienste! Hier die 3 Kaffeemaschinen im Überblick:

Die Mokkakanne

Alessi Mokkakanne

Oft auch als Herd- oder Schraubkanne bekannt und vom italienischen Produzenten Bialetti zum Kultdesigner-Stück erhoben, leistet die Mokkakanne wirklich beste Dienste wenn es darum geht, den typisch guten italienischen Kaffee-Geschmack auf den Tisch und in den Mund zu bringen.

Eine Info dazu: Die Mokkakanne wird oft auch als "Espressokocher" bezeichnet. Rein technisch stimmt diese Bezeichnung nicht, da die klassische Mokkakanne bei der Zubereitung höchstens 1,5 Bar Druck erzeugt. Es gibt dann noch Ausnahmen, wie die Bialetti Brikka, die 6 Bar erzeugen kann. Für die echte Espresso-Zubereitung braucht es allerdings 9 Bar Druck. Das bekommt man nur mit guten Vollautomaten und Siebträgermaschinen hin.

Hier ein paar Tipps, wie Euch der Mokkakannen-Kaffee vorzüglich gelingt:

Kaffeemehl NICHT anpressen!

Budget:

Nun zum Preisfaktor. Eine traditionell gute Mokkakanne bekommt man schon ab ca. EUR 25,-. Wenn sie ein bisschen mehr können sollte, wie z. B. Induktionsfähigkeit oder die "Fratelli d'Italia", also die italienische Hymne,  pfeifen soll - ja das gibt's auch 😉 - heißt dann "Bialetti Melody", dann rechnet ca. mit EUR 50,-. Für talienische Fußballfans hat Bialetti sogar Kannen entworfen, die die jeweiligen Hymne pfeift, wenn der Kaffee fertig ist, die sogenannte "Moka Melody Sport"  (siehe Foto unten). Absolute Designliebhaber legen auch mal EUR 200,- hin für eine Herdkanne - das ist preislich gesehen, sicher das absolute Limit.
Qualitätsseitig gibt's erfahrungsgemäß keinen Unterschied: günstige Herdkannen produzieren die gleiche Kaffeequalität wie die teureren Versionen.

Die Frenchpress

Mit diesen einfachen Schritten geht's zum herrlichen Frenchpress-Kaffee:

Die Frenchpress ist ein Klassigker und macht seit Jahrzehnten guten Kaffee. Sie ist auch bestens geeignet für alle Kaffeeliebhaber, die sicher sein wollen, dass sie im Urlaub gute Kaffeequalität bekommen - mit ihren relativ handlichen Maßen, passt sie so gut wie in jede Reisetasche. Mehr zu meinen Urlaubserfahrungen mit der Frenchpress könnt ihr hier lesen.

Budget:

Frenchpress-Kannen gibt es schon ab ca. EUR 15,-. Mein Tipp ist hier immer: achtet darauf, dass so viele Bestandteile wie möglich aus Glas und Stahl sind. Dann ist die Kanne langlebiger und ich meine, auch der Kaffee schmeckt einfach besser. Da müsst Ihr dann so mit ca. EUR 30,- rechnen.
 

Die Moccamaster

Wer gerne Filterkaffee mag und das maschinell, sollte jedenfalls zur handgefertigten Moccamaster aus Holland greifen. Dieses Präzisionsgerät ergibt feinsten Kaffee! Das liegt

• zum einen an der Wasserdusche, die dafür sorgt, dass der Kaffee gleichmäßig gebrüht wird und der Kaffeegeschmack aufs Feinste herausgearbeitet wird,

• zum Anderen an der Brühtemperatur, die dafür sorgt, dass der Kaffeemit maximal 96 Grad Celsius in Berührung kommt und

• drittens daran, dass sich die Temperatur der Warmhalteplatte regeln lässt und die Maschine automatisch abschaltet, so dass der Kaffee nicht verbrannt und bitter wird.

Daher hier mein Rat an alle Filterautomaten-Interessenten: vergesst alle althergebrachten Filtermaschinen und greift zur Moccamaster! Im Video oben seht Ihr, wie sie funktioniert!

Budget:

Die Moccamaster schlägt mit ca. EUR 190,- zu Buche. Daher ist sie im unseren Verlgeich hier die "teuerste", allerdings im Vergleich zu anderen Filterautomaten jeden investierten Cent wert. Und bedenkt man den ausgezeichneten Kaffeegeschmack, den sie produziert und die Handfertigung hier in Europa (Holland), dann könnte man sogar sagen, sie ist ein "Schnäppchen".
 

Welchen Kaffee soll ich wählen?

Grundsätzlich gilt: alles was schmeckt, ist erlaubt 😉!
Und wenn Ihr diese beiden Grundregeln beachtet, dann kann nichts schief gehen:

1. Wenn Euch der Geschmack und Euer Magen am Herzen liegen, dann verwendet ausschließlich trommelgerösteten Kaffee und
2. die richtige Röstung: heller Röstgrad für Filterkaffee - also Kaffee für die Zubereitungsarten Frenchpress, Mokkamaster oder Pour-Over - und dunklerer Röstgrad für Mokkakanne und Siebträger. Falls Ihr Euch nicht sicher seid, fragt dazu am besten den Kaffeefachmann Eures Vertrauens - er/sie wird Euch bestens beraten.
 

Mahlgrad

Hier noch ein Bild, das die richtige Körnung des Kaffee-Mahlgrads für die jeweilige Zubereitungsart visualisiert: fein für Espresso, mittel für Filterkaffee (Moccamaster, Chemex, Aeropress, Hario, etc.) und grob für Frenchpress.

More 2 come ...

In 2 Wochen gibt's dann Teil 2 zum Thema "guter Kaffee für wenig Budget". Denn auch die tollen Maschinen wie Aeropress, Chemex, Hario Filter-In und natürlich auch der gute "alte" neu entdeckte Pour-Over-Kaffee im Keramik-Filter bieten tolle Kaffee-Erlebnisse. Voraussetzung ist natürlich immer: die richtige Zubereitung! Mehr dazu beim nächsten Beitrag!

Egal für welche der 3 Kaffeemaschinen Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: alle 3 sind Garanten für geringe Kaffeekosten! Inzwischen wünsche ich Euch gutes Gelingen bei der Zubereitung Eures Lieblings-Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Was ist ein Kaffee-Blend?

Ein sogenannter “Kaffee-Blend”, also eine Mischung, entsteht, wenn Bohnen

1. verschiedener Kaffeesorten (z. B. Arabica und Robusta) oder

2. Bohnen der gleichen Kaffeesorte aus unterschiedlichen Regionen oder Ländern (z. B. 100% Arabica)

miteinander vermischt und gemeinsam geröstet werden. Ein Blend ist also eine Mischung aus unterschiedlichen Kaffeebohnen.

Im besten Fall ergänzen sich die unterschiedlichen Kaffeesorten so, dass dabei eine geschmacklich harmonische Mischung entsteht. Traditionell sind Blends die am weitesten verbreitete Form, Kaffee anzubieten.

Warum wird Kaffee ge-"blendet"?

Der Hauptgrund dafür besteht darin, dass es bei Kaffeemischungen einfacher ist, einen gleichbleibenden Geschmack und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Dafür unerlässlich ist ein erfahrener Röstmeister. Da Kaffee ein Naturprodukt ist (nicht jede Ernte ergibt die gleichgute Rohbohnenqualität!), muss der Röster beim Röstprozess unablässig testen, um eventuelle geschmackliche Schwankungen auszugleichen. Und so lässt sich einerseits der Geschmack einzelner Kaffeesorten ausgleichen. Und andererseits werden in Verbindung mit anderen Bohnen positive Noten einer Sorte unterstrichen oder auch geschmackliche Schwächen überdeckt.

Wie wird ge-"blendet"?

Die gängigen Blends sind folgende:
a) reine Arabica-Mischungen
b) Arabica & Robusta-Mischungen
Beides hat seine Berechtigung, denn beide Arten von Blends können vorzüglichste Resultate in die Tasse bringen.

Egal ob fruchtig oder schokoladig geröstet: gute Blends überzeugen durch ihre konstant gleichbleibende Qualität. Denn nicht jede Kaffee-Ernte liefert die gleich gute Kaffeebohnenqualität. Denn die ist - wie bei Getreide, Obst, Wein und anderen Lebensmitteln - großteils vom Wetter des jeweiligen Jahres abhängig. Blends erleichtern sowohl dem Profi als auch dem Kaffeeliebhaber zu Hause einerseits die Zubereitung und andererseits garantieren sie das gewohnte und geliebte gleich gute Geschmacks- und Aroma-Erlebnis.

Ein Hauptaugenmerk richtet der Röster beim Blenden auch auf die Größe und den Härtegrad der Bohnen: die Kunst ist, den Blend so zusammenzustellen, dass die Bohnen beim Rösten ähnlich gleich "durch" werden: er achtet also darauf, dass der perfekte Röstgrad bei allen sich in der Blend befindlichen Bohnen zur selben Zeit erreicht wird. Denn so gibt die Kaffeekomposition seine geheimsten Aromen und Geschmacksnuancen preis.

Ganz selten werden auch Blends angeboten, die die (bei uns eher seltene) sog. "Elephantenbohne" (eine Varietät der Arabica-Bohne) enthält. Blends mit dieser Maragogype-Bohne sind daher so selten, da sich die Bohne in der Größe enorm unterscheidet: sie ist ca. doppelt so groß wie typische Arabica oder Robusta-Bohnen. Solch eine Blend mit unterschiedlichen Bohnengrößen gut zu rösten, braucht - wie man sich vorstellen kann - einen extrem erfahrenen Röster.

Qualität eines Blends

Grundsätzlich ist zu sagen: Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden! Es gibt eine Vielzahl hervorragender Blends. Es kommt auf den jeweiligen Geschmack, ja manchmal sogar einfach nur auf die Tagesverfassung an: einmal schmeckt der feine, elegante Arabica besser, einmal eine schöne 30-50-Mischung von hochwertigen Robusta und Arabica-Bohnen.

Herrlich sind sie alle! Wichtig ist dabei, zu wissen, woher der Kaffee kommt. Fragt den Händler oder Röster Eures Vertrauens. Ein guter Kaffeehändler kann diese Frage immer beantworten. Wenn mal einer nicht wissen sollte, woher der Kaffee stammt, dann eher Hände weg.

Kaffee im Supermarkt ist natürlich ausführlich beschriftet. Teilweise sehr blumig und verführerisch. Bedenkt dabei: je mehr Kaffeesorten einer Mischung beigefügt werden, desto schneller ähneln die Blends einander im Geschmack. So wird Kaffee austauschbar. Es geht der Eigengeschmack der einzelnen Kaffeesorten bei Blends leicht verloren.
 

Wie erkennt man also gute Kaffeequalität bei geschlossenen Kaffee-packungen?

• Erstens: schaut auf die Röstart! Handelt es sich um eine Trommelröstung, dann ist das schon mal eine gute Voraussetzung! Seht Ihr bei italienischen Kaffees z. B. die magischen Wörter "tostatura lenta" (also: langsame Röstung), dann seid Ihr richtig. Von allem Anderen: Hände weg! Denn es handelt sich dann sicher um Industrieröstungen!

• Zweitens: schaut auf das Röst-Datum! Der Kaffeegeschmack ist meist optimal bis 6 Monate VOR dem angegebenen Ablaufdatum.

• Drittens: Kaffeebohnenherkunft! Ist nicht eindeutig zuordenbar, woher die Bohnen der Blend kommen: Finger weg! (Denn das ist meist ein verstecktes Signal, dass Billigware untergemischt wurde). Das Bohnenfachgeschäft Eures Vertrauens kann Euch da sicherlich immer Auskunft geben! Und das ist das beste Zeichen.

• Handelsart: schaut auf Hinweise wie Fair- oder Direct-Trade. Ist das gegeben, dann könnt ihr sicher sein, dass es sich um bessere Kaffeequalität handelt.

• Der Preis als Orientierungshilfe: es mag banal klingen, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein Blick auf den Preis ein guter Ratgeber ist! Beim Kaffee gilt: Kostet das Kilo weniger als 15 Euro, dann würde ich eher sagen: "Hände weg!"

ACHTUNG:

Billiger Kaffee ist

a) meist eine Industrieröstung (Erklärung siehe im Link oben) und enthält

b) oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

Zweiteres passiert ausschließlich zum Mittel der Kostenreduzierung. Denn in solchen schlechten Blends fällt diese Beigabe rein optisch nur dem geschulten Fachmann auf. Und weil ja die meisten von uns keine Profi-Kaffeeverkoster mit dem perfekten Blick sind, gibt es wie oben gesagt ein einfaches Mittel: schaut auf den Preis - der ist ein guter Indikator.

Fazit

Ich persönlich liebe die Abwechslung. Und daher liebe ich auch Blends. Hochwertige versteht sich!
Ich halte es nicht mit den "Arabica-Fanatikern", die beinah - sorry für diese Ausdrucksweise - "tschihadistisch" nach Arabica-Single Origins suchen und eisern darauf bestehen, dass alles, was ge-"blendet" ist, wie Abfall zu behandeln sei.
Das mag teilweise "hip" sein, oder man hat es wo gehört und wiederholt es unreflektiert, aber lasst Euch sagen: die Kaffeevielfalt ist einfach nur herrlich!

Sich einer ausgezeichneten Blend zu verwehren ist wie wenn man sich eine gute Mahlzeit oder einen guten Tropfen Wein versagt, nur weil der nicht alle Zutaten vom selben Hersteller oder die Trauben vom gleichen Hang kommen. Das wäre ein Stückchen Leben nicht gekostet zu haben. Und das wollen wir natürlich keinesfalls! 😉

Also denkt dran: genießt alle Arten des guten Kaffees. Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Industrieröstung

Hier ein kritischer Beitrag zum Thema "Industrieröstung".

Grundsätzlich kann man der industriellen Fertigung viele Vorteile zusprechen. Aber bei Kaffee kann ich das nicht unterstützen. Denn meiner Meinung nach geht es zu Lasten des Geschmacks. Und im schlimmsten Fall sind auch Magenschmerzen die Folge.

Natürlich ist verständlich, dass es in der Industrie vor allem darum geht, Zeit und Geld zu sparen. Im Vergleich: Eine traditionelle Trommelröstung dauert ca. 18 Minuten. Mit Vor- und Nachbereitung kommt der Röster ca. auf eine Stunde pro Röst-Durchgang.

Die Industrie möchte das natürlich verkürzen und setzt auf Zeitersparnis. Wie? über die Temperatur. Statt 18 Minuten bei ca. 220°C schonend zu rösten, wird die Temperatur in den Industrieöfen mit Heißluft auf bis zu 800°C aufgeheizt. Der Kaffee wird im Durchlaufverfahren geröstet: in einer Röststraße wird der Rohkaffee auf ein lufttdurchlässiges Förderband gegeben und durchläuft einen riesigen Umluftofen. Dabei nimmt der Kaffee natürlich Feuchtigkeit auf und der Einbrand (der Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf bis zu 5% minimiert.

Nach nur ca. 1-4 Minuten ist der Spuk vorbei. Und weil der Kaffee ja so heiß ist, reicht eine schonende Luftkühlung nicht aus, sondern es wird mit kaltem Wasser oder Wasserdampf gekühlt (sog. Quenching). Diese Wasser-Kühlung führt dazu, dass die Bohne innerhalb weniger Sekunden abkühlt und zerreißt. Dabei treten die kostbaren Öle aus, die bei der Kaffeezubereitung dann den herrlichen Geschmack sowie das Aroma ausmachen.

Mit dem Ergebnis, dass der Kaffee zwar außen eine schöne braune Farbe hat – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren und die Öle sind ausgetreten – innen aber noch nicht „durch“ ist à ähnlich einem Braten oder Kuchen, der zu kurz im Ofen war. Verbrannte Röstaromen kommen zur Geltung und legen sich über das komplette Geschmacksbild.

Ihr erkennt Industrieröstungen ganz leicht:
einfach eine Bohne aufbrechen und nachsehen: das Innere der Bohne ist noch hell, während er außen verbrannt ist.

Weniger Aroma und Geschmack - Magenschmerzen inklusive!

Bei der Industrieröstung bilden sich Aromastoffe augrund der kurzen Röstzeit nicht aus und auch die Säure kann nicht abgebaut, sowie die Bitterstoffe nicht aufgebaut werden. Dieser Umstand verursacht die berüchtigten Magenschmerzen nach dem Kaffeegenuss.

Der industriell geröstete Kaffee ist rein optisch dem traditionell (Trommel-)gerösteten sehr ähnlich und nur für Kenner auf den ersten Blick identifizierbar. Leicht ist es allerdings zu erkennen, wenn man die Bohne aufbricht: weil die Bohne im Inneren noch nicht fertig geröstet sind (also durch die kurze Röstzeit noch nicht ganz durch sind), bleiben sie innen hell. Vergleicht man also Kaffeemehl von Industrie-Bohnen mit Trommelröst-Bohnen, dann ist der Unterschied sofort für jedes Auge erkennbar.

Außerdem werden hier alle möglichen Bohnen (verschiedene Varietäten, verschiedene Herkunftsländer..) zusammen geröstet, das Individuelle der Bohne wird nicht berücksichtigt. So landen Bohnen mit hohem Feuchtigkeitsanteil auf dem gleichen Band wie sehr trockene. Somit ist wird kein durchgängiges Röstergebnis erzielt - manche Bohnen sind dann eben mehr durch und andere weniger.

Das Fazit:

Das alles erklärt also die günstigen Supermarktpreise - es wird mindere Qualität angeboten, deren Preis für die Leistung meines Erachtens eigentlich noch viel zu hoch angesetzt ist.

Wie so oft gilt also auch beim Rösten: Gut Ding will Weile haben. In fünf Minuten ist es nicht möglich alle guten Geschmacksaromen im Kaffee herauszuarbeiten. Somit bleibe ich jedenfalls dem traditionellen Rösterhandwerk treu und rate Euch: tut Eurem Gaumen und Eurem Magen Gutes und greift zu Trommelröstungen - also langsam geröstete Bohnen.

TIPP: Ihr erkennt industriell gerösteten Kaffee relativ leicht am billigen Preis und am "Bohnenbild": die Bohnen sind oft zerbrochen, teilweise sogar zerbröselt und auch ölig (weil eben durch die Wasserkühlung die Bohne bricht). Das muss nicht immer auf eine Industrie-Röstung hindeuten, aber in den meisten Fällen ist es eine. Am besten, Ihr fragt beim Kauf den Händler Eures Vertrauens. Wenn er/sie es nicht wissen sollte, dann kann auch das ein Hinweis sein 😉.

Also denkt dran: tut Euren Geschmacksknospen und Eurem Magen was Gutes. Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Wo der Kaffee herkommt

Viele Mythen und Geschichten ranken sich um die Entstehung des Kaffees. Hier die wahrscheinlichste, sie geht relativ einfach: Es waren einmal afrikanische Ziegen, die Kaffeekirschen fraßen und danach recht munter herumhüpften. Die Hirten, die für Klöster die Ziegen hüteten, merkten das und erzählten es den Mönchen. Sie “beklagten” sich bei den Maronitenmönchen über ihre "nachtaktiven" Ziegen.

Das Ganze fand in Kaffa, in Abessinien (heutiges Äthiopien) statt. Die Mönche gingen der Sache nach und fanden an den Ziege-Weideplätzen ein paar Sträucher, die kirschartige Früchte trugen. Kurzum pflückte man die Früchte und experimentierte damit:
die einen kauten sie direkt, die anderen warfen sie ins Feuer um sie gar zu "kochen". Man merkte, dass dabei ein schönes Aroma entstand. Danach goss man sie mit heißem Wasser auf, um die Wirkung des "Tees" zu prüfen. Der Rest ist Geschichte 😉.

Yemen oder Äthiopien?

Heute beanspruchen beide Länder, Äthiopien und Yemen die Kaffee-Entdeckung für sich. Und beide haben wahrscheinlich recht. Denn es waren äthiopische Hirten, die die Wirkung der Bohnen erkannten. Gleichzeitig waren es Yemeniter, die den Handel mit der Kaffee-Bohne starteten. Beides gemeinsam hat ermöglicht, dass wir heute Kaffee als Getränk kennen und auch bekommen. Die Händler nannten die Kaffeebohnen “Arabica”, weil er aus Arabien, nämlich aus der Gegend, die die Römer “Arabia Felix” nannten - also dem heutigen Yemen - stammte. Erst viel später wurde dann die botanische Bezeichnung (wie Arabica, Caneophora (Robusta), Maragogype, etc.) verfeinert.

Der Legende zufolge wurde in Äthiopien die Kaffeebohne gekaut und als Tee - genannt "Qahwa" (anregendes Getränk) - gebrüht. Also Fermentation durch Speichel (vergleichbarer Prozess wie bei den Schleichkatzen oder Elefanten-Kaffees). Kein Rösten!

Im Yemen hingegen bereitete der Sufist Ali Ibn-Omar al-Schadhili in Mokka - einer Hafenstadt an der Küste - den ersten Kaffee so zu, wie wir ihn in unseren Breiten heute als arabischen, griechischen bzw. türkischen Kaffee kennen. Er röstete die Bohnen, rieb sie fein und bereitete daraus einen Aufguss. So entstand der erste “kahve”.
Der Trank galt damals noch als Droge. So waren die ersten Abnehmer nach der Entdeckung des Kaffees hauptsächlich "verruchte" Etablissements. Und Sufis wird nachgesagt, dass sie - damit sie bei ihren kreisrunden Tänzen noch besser in Trance fallen konnten - ebenfalls davor sehr gerne viel Kaffee genossen haben.

Das Beachtenswerte daran:
Intensive Forschungen und heutige Funde im Tschad bestätigen, dass der erste Kaffee bereits vor 14.000 Jahren! getrunken wurde.
 

Die Geschichte des Kaffee Handels

Die Kaffeegeschichte auf einen Blick:

Die erste schriftliche Erwähnung findet der Kaffee um das Jahr 1000 herum - in den Schriften des Mediziners Ibn Sina. Die strukturierte Kultivierung der Kaffeepflanze erfolgte dann ab dem 14. Jahrhundert. Scheich Gemaleddin Mufti zu Aden ließ 1454 im Jemen Samen der aus Abessinien stammenden Pflanze anbauen.

Pilger nach Mekka dürften dann die Kunde über das "anregende Getränk" im ganzen arabischen Großreich verbreitet haben (Kombination der Wörter "Kaffa" & "Qahwa"). Von dort gelangte der Kaffee dann nach Kairo (ca. 1510 n. C. ) sowie nach Syrien, Jemen & Ägypten.

Bereits 1573 lernte der Augsburger Apotheker Leonhart Rauwolf in Aleppo den Kaffee kennen. Als er zurückkehrt, gerät er mit der katholischen Augsburger Obrigkeit in Konflikt, zieht nach Linz (zu der Zeit protestantisch) und verstirbt im Zuge der österreichischen Türkenkriege. Seine große Pflanzensammlung gerät vorerst in Vergessenheit.

Erst im 17. Jahrhundert verbreiten Holländer - nachdem sie erfolglos versucht hatten, die Kaffeepflanze in den Niederlanden zu züchten - diese auf Malabar und Java und später auf Bali, Sumatra, Timor, Sulawesi und anderen ostindischen Inseln. Bei ihren Rückreisen nach Europa brachten sie von ihren Orientreisen geerntete Kaffeebohnen in größeren Mengen mit. Allerdings hüteten sie ihr bis dahin aufgebautes Kaffee-Monopol in Java mit extremer Strenge: der Export von Pflanzen und Kaffeekirschen war verboten.
 

So kam der Kaffee nach Österreich

1554 entsteht dann in Konstantinopel (heutiges Istanbul) das erste Kaffeehaus und erst 90 Jahre später, 1645, folgt Venedig (Café Florian) und damit die Premiere in Europa. Hier setzt man Kaffee zuerst für medizinische Zwecke - zur Belebung - ein und erkennt ihn ein paar Jahre später als Genussmittel. 1650 kommt Kaffee nach Oxford, 1652 folgt London, 1659 Amsterdam, 1672 Paris, 1673 Bremen, 1677 Hamburg. Man sagt, 1685 erhält in Wien der Kundschafter und Dometsch Georg Franz Koltschitzky* für seine Verdienste während der Türkenbelagerung die erste Kaffeehauslizenz und schenkt in der "blauen Flasche" vermeintlich den ersten Kaffee in Wien aus. Allerdings: diese Geschichte ist nur gut erfunden, in Wahrheit lief es ein bisschen anders:

Johannes Deodat war der erste Kaffeesieder Wiens!

Prinz Eugen über sein “Caffee Zimmer”, Zitat Schloss HOF in NIederösterreich

Diese Kolschitzky-Legende ist zwar eine schöne Geschichte, wurde inzwischen aber von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt. Kolschitzky (richtig wäre eigentlich die Schreibweise mit T -> Koltschitzky) kommt eine andere “Erfindung” zu - siehe weiter unten.

Vielmehr ist es 1685 so gewesen, dass Kaiser Leopold I. Johannes Deodat (Diodato / Theodat) - dem armenisch-stämmigen Handelsmann, lebend in Wien - auf 20 Jahre das alleinige Recht gab, Kaffee auszuschenken. Dieses erste “Wiener Kaffeehaus” befand sich im Wohnhaus Deodats, dem Hachenbergischen Haus auf dem sogenannten Haarmarkt (heute Rotenturmstraße 14).

Bald folgte dann ein zweites Café, das Café Rebhuhn - von Isaac de Luca, ebenfalls ein Armenier, betrieben. Zuerst mochten die Wiener dieses schwarze Getränk nicht. Es war ihnen zu bitter und muffig und erinnerte sie an Russ, Asche und Sand. Nicht verwunderlich, aufgrund der vielen Partikel, die im Kaffee schwommen! ;)

Und jetzt kommt Koltschitzky wieder ins Spiel:

Angeblich war es der findige Kolschitzky der den Kaffee abseihte (also das Kaffeemehl und die Bohnen-Reste entfernte) und mit Milch und Honig “verlängert” und gesüßt hat. Der Weg zur Wiener Melange war geboren (offiziell gab es sie dann ab 1830, also ein paar Jahre, nachdem halb Europa den Wiener Kongress besucht, getanzt und Kaffee getrunken und den mit Furore in die Welt getragen hat).

Ab diesem Zeitpunkt wurde Kaffee zum modernen Lieblingsgetränk der Österreicher. Bis zur Wiener Weltausstellung 1873 sprossen die Kaffeehäuser nur so aus dem Boden wie Schwammerl - vor allem die Wiener liebten einfach ihren Kaffee und die Kaffeehäuser. Und so hat die Weltausstellung einiges zum Ruhm der "Wiener Kaffeehauskultur" beigetragen, der bis heute anhält. Und auch die Tradition, Wasser zum Kaffee zu reichen.

Seit dem hat sich - Gott-sei-Dank ;) - Vieles in Sachen Kaffee-Anbau, -Röstung & -Zubereitung getan. Als Österreicher sollte man jedenfalls wissen, dass folgende 3 Spezialitäten in Wiener Kaffeehäusern erfunden worden sind:

• der Filterkaffee

• der Milchkaffee sowie

• das "Kipferl" zum Kaffee, das später von den Italienern und Franzosen jeweils zum "Cornetto" bzw. "Croissant" abgewandelt wurde.
  
  
  

Kulturelle Veränderungen durch Kaffeehäuser: der Kaffee ersetzt Bier und die Morgensuppe

Mit den Kaffeehäusern verändert sich auch der Alltag der Menschen in Europa.

Bis zum 18. Jahrhundert nahm die typische österreichische Bevölkerung die "Morgensuppe", die oftmals aus sehr verdünntem Bier bestand, als Frühstück zu sich. Zunächst war Kaffee nur in Apotheken erhältlich und - auch aufgrund des Preises - vorwiegend dem Adel vorbehalten. Die entstehende Kaffeehauskultur ermöglichte der "breiten Masse" den Zugang zu diesem sagenumwobenen Getränk. Der Kaffee rang der Biersuppe nach und nach den Rang als "Frühstücksgetränk" ab. Das abgekochte Wasser im Kaffee sorgte für eine verlässliche Hygiene, die der Gesundheit sehr zuträglich war (davor konnte nur die Gärung des Biers/Weins für die verlässliche Vernichtung von Keimen, Bakterien, etc. sorgen).

Somit verbannte der Kaffee den morgendlichen Alkoholkonsum der Menschen. Die Arbeiter wurden wachsamer und tüchtiger und Kaffee wurde zum "Verbündeten" bei der Arbeit. Auch konnte Kaffee nun vorgeröstet gekauft werden - ein umständliches Rösten daheim auf der Herdplatte (das oft mit verbrannten Bohnen endete) erübrigte sich zusehends. 

In den Kaffeehäusern trafen sich neben Intellektuellen Künstlern auch Kaufleute. Es wurden Geschichten erzählt, Geschäfte gemacht, Gedichte und Bücher verfasst, und schließlich auch Geschichte geschrieben.

Auch setzten die Wiener Kaffeehäuser einige Standards bzw. initiierten Entwicklungen, die heute noch - nicht nur bei Kaffeeliebhabern - hoch im Kurs stehen. Es entstanden architektonische Neuheiten, die die Kaffeehausgäste in den Mittelpunkt rückten. Es entwickelte sich z. B. eine innenarchitektische Hochkultur rund um die Kaffeehaus-Einrichtungen und -Stühle als interessante Designerstücke. Die Erfolgsgeschichte der talentierten Gebrüder Thonet sind ein schönes Leitbild für diese Zeit, die bis in die Gegenwart reicht.

Auch das Phänomen der Gratis-Zeitungen, von Spielen, Billardtischen sowie das berühmte Glas Wasser fanden in Wien ihren Ursprung.

Man sieht also: Österreich ist allen Unkrenrufen zum Trotz ein erfindungsreiches Land. Als bescheidener Österreicher vergisst man das manchmal und stellt das Licht unter den Scheffel. Die Kaffeehaustradition zeigt, dass das nicht immer vonnöten ist 😉.

In diesem Sinne: genießt ihn, Euren Kaffee und bleibt erfinderisch!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler
*PS: Georg Franz Koltschitzky schreibt sich tatsächlich mit diesem “Binnen-T”. Der Name Kolczycki / Kulczycky wurde vom Polnischen ins Deutsche bzw. Wienerische übersetzt und im Sprachgebrauch das T mehr und mehr verschluckt. Daher sieht man heute oft die Schreibweise “Kolschitzky”.

Barista & third (3rd) Wave Coffee

Der Begriff "Barista" ist ein Portmanteauwort, also ein sogenanntes Kofferwort, das sich aus zwei Begriffen zusammensetzt: aus dem englischen "Bartender" und dem italienischen "Expertista" und bedeutet sinngemäß "Experte für die Bar(Getränke)". Spricht man von mehreren, dann übernimmt man das italienische “i” für die Mehrzahl. Es heißt dann also “Baristi”. Wobei sich im landläufigen Sprachgebraucht “Baristas” auch mehr und mehr durchsetzt.

Barista ist die ursprünglich italienische Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees und der Bargetränke verantwortlich ist. Barista waren meist männlich, da hinter der italienischen Theke traditionell ausschließlich männliche Kaffeesieder & Bartender standen. Heute wird der Begriff unisex verwendet. Und das ist gut so!

Der Begriff Barista wurde um 1900 in sehr erlauchten Hotels zunächst ins Englische übernommen. Mit dieser Internationalisierung verschob sich im Laufe der Jahre verschob sich die Bedeutung des Berufsbildes: Während ein Barista in Italien nach wie vor alle Arten von Bar-Getränken zubereitet, wird im internationalen Sprachraum jemand als Barista bezeichnet, der – vornehmlich in Coffee Shops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet und serviert.

Da inzwischen jede Bar, die etwas auf sich hält, eine Profi-Espresso-Maschine zu ihrer Standardausrüstung zählt, wird heute der Begriff Barista als Synonym für "Kaffeezubereitungs-Experten" bzw. "Kaffeekünstler" verwendet - nicht zuletzt auf Basis der Übernahme des Ausdrucks in die englische Sprache, gefördert durch weltberühmte Kaffee-Konzerne und Coffee-Shops.

Das kann ein Barista

Ein/e gute/r Barista erkennt anhand des Kaffee-Geschmacks die Qualität der Bohnen und gegebenenfalls Fehlerquellen in der Auf- und Zubereitung. Baristi können

• an jeder Kaffee-Maschine - egal ob Frenchpress, Mokkakanne, Filterkaffee oder Siebträger - perfekten Kaffee ziehen.

• Sie beherrschen die Einstellungen an Kaffeemühlen genauso wie an Siebträgern und

• sie können Kaffeemehl-Grade (sehr fein, fein, mittel, grob) bewusst einstellen.

• Natürlich können Sie Kaffee auf verschiedene Arten zubereiten (Espresso, Ristretto, Melange, Cappuccino, Americano, Filterkaffee, etc.),

• sind für die Frische und Sauberkeit der Geräte (Kaffeemaschinen-Hygiene!) zuständig. D. h. ein guter Barista säubert seine Siebträgermaschine mindestens einmal am Tag - innen - gründlich (ca. 1/2 Stunde), denn Sauberkeit ist das A&O eines perfekten Kaffees.

• Und im besten Falle wissen Barista auch detailliert um die Vorteile von Direct Trade und der Trommelröstmethode sowie über die Arten der Kaffeeaufbereitung (Dry/Natural, Wet, Honey, Monsooned) Bescheid.

Hier ein paar meiner Lieblings-Baristi in Österreich:                                   

Benjamin Graf,
SCAE Barista Trainer

Johanna Wechselberger,
VSOC   

Nikolaus Hartmann, Süssmund Kaffee

Otto Bayer,
Balthasar Kaffee Bar

Die Top 3rd-Wave-Kaffeesieder in Österreich

Was genau die 3. Kaffeewelle meint und beabsichtigt, ist hier in unserem “3rd Wave Coffee”-Beitrag nachzulesen …. Inzwischen sieht man ja - zumindest im anglikanischen Raum (bei uns in Europa noch rein theoretisch) - bereits die fünfte Kaffee-Welle anrollen …

Wenn man gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommen möchte, dann empfehlen wir diese Adressen: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, Coffee Junkies, Goldener Papagei, KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fenster Café von Sascha, Vienna School of Coffee. In Krems bei La Cultura del Caffè, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und natürlich gibt es viele, viele mehr, deren Aufzählung hier den Rahmen sprengen würde. Hier ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Lasst Euch dort oder bei uns im Schönbergers verwöhnen und holt Euch einen guten Espresso!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffeesatz als Rohstoff für Pilzzucht!

Ein Beitrag in Sachen Multitalent Kaffeesud.
Wie schon in früheren Beiträgen erwähnt, ist der Kaffeesatz ein wertvolles "Abfall"-Produkt, das ganz im Sinne der Kreislaufwirtschaft vielseitig weiterverwendet werden kann. Ob zur Geruchsneutralisierung in Kühlschränken oder Autos, zum Reinigen von Spülen, als Möbelpolitur, als Pflanzendünger, Schädlingsabwehr oder zur Körperpflege (Haarspülung oder als Peeling mit Anti-Cellulite-Effekt). Und auch die Textilindustrie hat den Kaffeesud für sich entdeckt: so erzeugt z. B. Singtex, Marktführer für Funktionstextilien, sogar Trikots und Teppiche aus Kaffeesatz. Es ist somit also klar: Kaffeesud ist vielseitig anwendbar und erzielt nachweislich beste Effekte!

Kaffee für die Pilzzucht!

Ganz den Gesetzen des "ökologischen Fußabdrucks" bzw. der Blue-Economy folgend, setzen mehr und mehr Private wie auch Betriebe - wie z. B. Gärtnereien - auf den Wunderstoff Kaffeesatz. Perfekt für uns, weil wir trinken und schenken gerne viel Kaffee aus und da ist es uns natürlich umso lieber, wenn nach so einem umtriebigen Tag Nichts übrigbleibt, was bestens als Rohstoff für Anderes dienen kann.  

Ein im deutschsprachigen Raum nicht neuer, aber immer wieder weiterentwickelter Ansatz ist die Zucht von Pilzen. Mittels Kaffeesud-Einsatz bekommen die allseits bekannten Champignonfarmen nun Gesellschaft von ander-n Pilzfarmen, wie z. B. Austernpilz- & Seitlings-Farmen. Denn all diese Pilzsorten lieben Kaffeesatz als Basis für ihr Wachstum. Sie nehmen beim Wachsen allerdings kein Koffein auf und schmecken auch nicht nach Kaffee. Win-Win-Situation, sozusagen.

Vor einigen Jahren gab's bereits im experimentierfreudigen Berlin die ersten Pilzstartups, die sich neben Austernpilzen auf Limonen- & Rosa Seitlinge spezialisiert haben. Und nun ist der Trend auch in Österreich angekommen. So geschieht das z. B. auch beim sympathischen Gründer-Duo von Hut & Stiel, das zu 100% auf Kreislaufwirtschaft setzt und sich auf Austernseitlinge spezialisiert hat. Hier wachsen in einem Keller im 20. Wiener Gemeindebezirk die Seitlinge froh vor sich hin und sind aufgrund ihrer Qualität offensichtlich auch in der Spitzengastronimie sehr beliebt.

Bei solchen Keller-Zuchten kann man - je nach Anbaufläche - bis zu 150kg monatliche Ernte mit guter Qualität erzielen und um eine Idee zu bekommen, welche Kaffeesatzmengen zum Einsatz kommen: aus einer Tonne Kaffeesatz kann man ca. 150 Kilo Pilze ernten.
 

Pilz-Auf-KaffeeSatz-Experiment für zu Hause

Für alle, die jetzt auf den Gusto gekommen sind und selbst mal ausprobieren möchten, ein paar Austernpilze oder Seitlinge zu ziehen, hier eine kleine Anleitung für zu Hause.

Ihr braucht:

• eine große Schale oder eine Folie

• ein scharfes Messer oder eine Schere

• einen Blumentopf mit Loch im Boden

• eventuell Gartenhandschuhe

• ca. 300 g frischen Kaffeesatz (maximal 2 Tage alt)

  Und so einfach geht's:

1. Streift die Handschuhe über, wenn Ihr Euch die Finger nicht schmutzig machen wollt.
2. Schneidet dann die Folie mit dem Messer oder der Schere komplett auf.
3. Gebt den Großteil des Kaffeesatzes in den Blumentopf (hebe etwas Kaffeesatz auf, um später die Oberfläche des neuen Gemisches zu bedecken.
4. Nehmt das Substrat aus der Verpackung, zerkleinert es in der Schale oder auf der Folie und vermischt es dann gut mit dem Kaffeesatz im Topf. Wenn gut durchmischt, dann könnt ihr es ruhig etwas fest drücken.
5. Nimm den restlichen Kaffeesatz und bedecke den Topfinhalt damit.
6. Nun stellt den Blumentopf an einen schattigen Platz, ruhig auch im Freien (achtet dabei darauf, dass er nicht zu viel Sonne hat). Fertig!!

Der Pilz macht nun die Arbeit: es dauert nun etwa 14-28 Tage, bis er das neue Substrat komplett durchwachsen hat (ist von der Pilzsorte abhängig). Nach zwei Wochen kann man dann beginnen, das Substrat mit der Gießkanne zu befeuchten - kann ruhig kräftig sein.
Danach regelmäßig (ein bis zwei mal täglich) feucht halten. Nach wenigen Tagen zeigen sich dann erste Fruchtkörper und ein paar Tage darauf kann dann schon geerntet werden!

Viel Spaß beim Experiment!

In der Zwischenzeit könnt Ihr bei uns im Schönbergers vorbeischauen und bei einer guten Tasse Kaffee die Wartezeit verkürzen. Und natürlich könnt Ihr jederzeit gratis Kaffeesud mitnehmen - solange der Vorrat reicht! 😉

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler
PS: Hier sind noch ein paar Tipps nachzulesen, wie Kaffeesud helfen kann, Tiere gezielt von gewissen Bereichen fernzuhalten.

Ökologischer Fußabdruck

Wenn Euch der ökologische Fußabruck Eures Unternehmens wichtig ist, dann trinkt Kaffee aus ganzen Bohnen!

Warum? Weil die Weiterverarbeitung und Verpackung des Rohkaffees das Ausmaß des Kaffee-Fußabdrucks enorm beeinflusst.
 

Hintergründe & Verantwortung

Die Ursache für die heutigen und zukünftigen (Umwelt-)Veränderungen und die damit in Zusammenhang auftretenden Probleme auf eine sogenannte Überbevölkerung zu schieben, ist eine einfache Möglichkeit, sich aus der Verantwortung zu stehlen.

Denn es ist nicht vordergründig die Größe der Weltbevölkerung, die zu Klimawandel, Dürrekatastrophen, Umweltverschmutzung, zur Zerstörung ganzer Ökosysteme und Lebensräume führt, sondern der menschliche Umgang damit: wachsender Verbrauch von Energie, Wasser und Rohstoffen, höhere Abfallmengen, intensivere Flächennutzung – und diese sind sehr ungleich verteilt. Die derzeitigen Mechanismen des globalen Handels verschärfen zum Teil die Auswirkungen dieser ungleichen Bedingungen.

Ein guter Bekannter beschreibt das menschliche Verhalten sehr treffend: "Der Mensch denkt oft zwar g'scheid, aber handelt dann dumm". Das gilt ja für viele Bereiche 😉 - und natürlich auch für so manche Kaffeeaufbereitung.

Gott-sei-Dank gibt es mehr und mehr Gegenbewegungen. Da sind z. B. die traditionsbewußte E.S.E-Pad-, Mokkakannen- oder Frenchpress-Trinker, die den Geschmack der herkömmlichen Zubereitung einfach mehr schätzen als neuere Systeme. Auch gibt es die überzeugten Gärtner, die Kaffeesatz nicht mehr nur zur Rosenbeetpflege nutzen, sondern auch zur Schädlingsbekämpfung oder zur Zucht von Champignons. Und natürlich gibt es die schönen Direct Trade-Initiativen, die sowohl ökonomisch als auch sozial erfolgreich gegensteuern und deren Abnehmer diese Bemühungen gerne unterstützen und auch bereit sind, pro Kilo Kaffee ca. 4-5 EUR gerne mehr zu berappen.

Der Kaffee-Footprint

Der ökologische Fußabdruck des Kaffees setzt sich aus 4 Faktoren zusammen:

• Anbau

• Aufbereitung

• Röstverfahren &

• natürlich die Verpackung.

Fakt ist, dass für die Erzeugung einer Tasse Kaffee 4,3 Quadratmeter Land benötigt werden. Doch nicht nur für die Erzeugung von landwirtschaftlichen Produkten wird Land gebraucht. In all unseren Konsumgütern ist indirekt Land enthalten, das für die Erzeugung genutzt wurde. Die Fertigung eines einzigen Laptops braucht zum Beispiel zehn Quadratmeter Land.

Je nach Aufbereitungsverfahren (trocken oder gewaschen), Röstverfahren (Industrie, Gefriertrocknen oder Trommelröstungen), Handelsverfahren (Börsen, Großvertrieb, Fair Trade, Direct Trade, etc.) sowie Verpackung (Beispiele: umweltbelastende Alukapseln, ganze Bohnen oder ESE-Pads in Säcken bzw. Tüten, verbundstoffreie oder alufreie Hüllen, etc.) entscheiden sich der Farmer, der Röster, der Vertreiber sowie der Konsument für den jeweiligen Gesamt-Footprint.

Ziel ökonomischer Kaffee-Aufbereitung ist natürlich, zu den oben erwähnten 4,3 m2 so wenig wie möglich zusätzliche Quadratmeter dazukommen zu lassen!
 

Der Große Vorteil Des Kaffee-footprints

Warum sich Unternehmer jedenfalls für die ganze Bohne entscheiden sollten:

• Abgesehen vom besten ökologischen Footprint

• bietet diese Wahl auch den besten Preis - für Privat und Unternehmen!

• Mitarbeitermotivation ist dann noch das "Tüpfelchen auf dem i", denn guter Kaffee ist in Büros, Shops, Kanzleien und Labors erwiesenermaßen der Mitarbeitermotivations-Grund Nummer Eins.

• Und auch Euer Magen wird's Euch danken: gute Trommelröstungen sind für die Magenschleimhäute im Vergleich zu Industrieröstungen ein Wohltat.
  

Praktisches Beispiel

Das jüngste Beispiel in Sachen "bewusster Kaffee-Konsum" in Zusammenhang mit Unternehmens-Footprint hat jetzt die Verwaltung der Stadt Hamburg gesetzt: dort wurde festgelegt, dass sämtliche Mitarbeiter keine Kaffee-Alu-Kapseln mehr kaufen dürfen. Privat ja, aber nicht auf "Betriebskosten". Man will dort unter anderem auch demonstrieren, dass die Konsumenten mit großem Einkaufsvolumina sehr wohl ein Zeichen für die Umwelt setzen können.
 

Fazit

Die Wahl guter Bohnen ist für Firmen in mehrerlei Hinsicht die beste, die sie treffen können. Wenn man also smart und ökologische handeln möchte, dann wählt man die ganze Bohne!

Und falls man lieber E.S.E.-Pads mag, dann ist das sowohl geschmacklich wie auch umwelttechnisch eine ebenso gute Wahl.

Also: setzen wir ein Zeichen und trinken guten Kaffee! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Die 5M-Regel

Was macht guten Kaffee aus?
Es gibt unzählige Komponenten, die dafür verantwortlich sind, dass der Kaffee, der in der Tasse landet so schmeckt wie wir uns das vorstellen.

Und weil natürlich in Italien Kaffee als eins der höchsten Güter des täglichen Genusses geschätzt ist, haben die Italiener ein System definiert, welches diese unzähligen Komponenten übersichtlich in 5 Phasen zusammenfasst - die 5-M-Regel:

1. Mensch - Mano dell'operatore

Der Mensch ist sozusagen die "Spider in the coffee-Web". Der menschliche Handgriff bestimmt alles: die Qualität, den Geschmack, den Genuss. Wir haben es selbst in der Hand, den optimalen Kaffee zuzubereiten.

Wir entscheiden, wie wir den Kaffee herstellen und konsumieren. Es geht dabei um die Wahl der Anbau- & Erntemethoden, der Bohnen und natürlich der Maschinen. Wir selektieren die Rohbohnenqualität, die Aufzuchtart (Mono-/Mischkulturen, Bio oder nicht, Lage, etc.), Aufbereitung, Handel (Masse, Fair oder Direct). Wir wählen die Röstung bzw. die Mischung/Blend der einzelnen Bohnen, entscheiden uns für die Art der Zubereitung - Espresso, French, Filter, Mokkakanne, den Kaffeetyp - Cappuccino, Espresso, Macchiato, Latte, Verlängerter, Brauner, Arabisch/Griechisch/Türkisch, etc. - und den zugehörigen Mahlgrad (manuell oder elektrisch) sowie die geeignete Maschine. Und last but not least entscheidet er sich für den Grad der Wartung und Hygiene an der Maschine und rund um die Kaffeezubereitung.

2. Mischung - Miscela

Hier ist die Frage der Fragen: welche Rohbohnenqualität (Anbaugebiet, Region), welche Ernte- & Aufbereitungsart (wet, honey, dry --> siehe Tabelle unten) und welche Röstung - nordisch hell oder dunkel schokoladig - wähle ich?

ZUR RÖSTUNG:

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss (siehe Grafik rechts).

Ich mag selbst lieber die sogenannten schokoladigen - also dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt (im Geschmacksrad rechts in Brauntönen gehalten).

Aber auch die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

3. Menge - Manutenzione

Die Menge und Geschmack des Kaffeemehls hängt einerseits stark von der Zubereitungsart und der damit zusammenhängenden extrahierten Flüssigkeit sowie der Wartung und Hygiene der Geräte bzw. bei der Zubereitung selbst zusammen. Es geht dabei vor allem darum, stets die gleichgut hohe Qualität in die Tasse zu bekommen und dieses Niveau auch zu halten.

Dies zeichnet gute Gastronomen bzw. exzellente Baristi aus:
es wird nicht am Kaffeemehl gespart, die Milch - wenn im Einsatz - ist perfekt geschäumt, dann spricht man von einer Milch-Cerme. Die erhält man, wenn man die Milch nicht zu heiß werden lässt und eine gute Dampflanze verwendet. Man spricht auch von “Mikroschaum”.

Auch die Maschinen-Hygiene ist nicht zu unterschätzen! Tägliches Rückspülen zahlt sich aus! So ist es z. B. heute in exzellenten Espresso-Bars in Italien, Australien, USA, UK, Japan und nun auch in Österreich üblich, dass ca. 9g guten Kaffeemehls pro Tasse verwendet werden. Und auch, dass es unter Tags mehrmals Reinigungsläufe an der Maschine vorgenommen werden. Dies hat vor allem den Grund, Kaffee-Bitterstoffe und Öle aus der Maschine zu bekommen. So ist beste Kaffeequalität rund um die Uhr gewährleistet.

Mengenmäßig gelten für Espresso & Filterkaffee folgende Regeln:

Die Kaffeemenge wirkt sich zusammen mit dem Mahlgrad entscheidend auf den Geschmack des Kaffees aus. Bei Voll- und Halbautomaten (Siebträgern) spielen diese beiden Faktoren in Zusammenhang mit dem Druck beim Tampen (manueller Andruck im Siebträger) bzw. in der Brühgruppe (9Bar) eine wesentliche Rolle. Hier wird entschieden, ob ein Espresso perfekt, unter- oder überextrahiert wird:

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

4. Mahlgrad/Mühle - Macinadosatore

Abhängig von der Zubereitungs-Art ist natürlich der Mahlgrad zu bestimmen. Grob zusammengefasst kann man sagen, es gibt 4 Hauptarten der Körnung:
1. Grob für Frenchpress
2. Mittel für Filterkaffee
3. Fein für Espresso
4. Ultrafein für Arabisch/Griechisch/Türkischen Kaffee.

Allgemein stellt sich die Frage: Handmühle oder elektrische. Wer viel Kaffee trinkt, wird mittelfristig mit einer elektrischen besser bedient sein.  

5. Maschinen - Macchina Espresso

Das Feld der Maschinenwahl ist beim Kaffee mindestens genauso breit wie die Entscheidung der Kaffee-Provenienz und seiner Aufbereitung (Region, Bohnenqualität, Handel, Röstung). Die Kaffeemaschine ist das Verbindungsglied zwischen Wasser und Kaffee und je nach Maschinenwahl schmeckt der Kaffee unterschiedlich: Siebträger, Mokkakanne, Vollautomat, E.S.E.-Pad-Maschine, French Press, Chemex, Karlsbader Kanne, Vario C60, Mokkamaster, Aeropress, Cold Brew, etc. lassen Kaffee völlig anders zubereitung und schmecken - von mild bis kräftig. Und da man bekanntlich über Geschmack nicht streiten kann, hat jede Zubereitungsart ihre Vorteile. Also: lasst sie Euch schmecken, Eure Lieblingszubereitungsart!

Ein Tipp dazu: beachtet, dass Filterkaffee in etwas doppelt so viel Koffein enthält wie ein Espresso vom Siebträger. Es gilt also: in Maßen und dafür umso intensiver genießen! 😉

Hier nochmal zusammengefasst das Zusammenspiel derjenigen Komponenten, die einen guten Espresso in einer Siebträgermaschine ausmachen:

Egal, für welche Maschine Ihr Euch entscheidet - eines ist das Allerwichtigste: die HYGIENE!

Sie ist das A und O guter Kaffeezubereitung. Die tägliche Reinigung bzw. die Reinigung nach dem Gebrauch. Dabei geht es vor allem um das Maschinen-Innere. Bei Filter und Mokkakanne ist das leicht. Die Brühgruppen von Vollautomaten sollten herausnehmbar sein und völlig gereinigt werden, Siebträger wollen rückgespült werden. Warum das wichtig ist? Bei der Kaffeezubereitung bilden sich Öle, Kaffeereste, etc. und diese müssen entfernt werden, um ein "Ranzig-Werden" bzw. die damit zusammenhängende Schimmelbildung unbedingt auszuschließen.

Im Zuge meiner vielen Wartungs- und Servicearbeiten stelle ich immer wieder fest, dass es mangelndes Hygiene-Wissen gibt. Man bekommt es beim Maschinenkauf nicht erklärt bzw. geht davon aus, dass sich die Maschinenreinigung innen selbst vornimmt. Das betrifft Privathaushalte genauso wie die Spitzengastronomie. Also keine Scheu: ran an die Hygiene. Und falls Ihr nicht wisst, ob/wie Eure Maschine am besten gereinigt wird, dann fragt beim Verkäufer bzw. Hersteller.
Denn nur Kaffee aus einer sauberen Maschine schmeckt köstlich!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Caffè Cortado

Ein kleiner Ausflug nach Spanien bzw. Kuba: hier gibt es eine Kaffee-Köstlichkeit der besonderen Art, nämlich den Cortado.

Ein Cortado ist ein Espresso mit einer kleinen Menge warmer Milch. Er ist also eine Art "Mini-Cappuccino". Es handelt sich dabei um einen Espresso, der mit einer kleinen Menge Milchcreme "markiert" wird.

Mischverhältnis

Das Wort Cortado stammt vom spanischen Verb "cortar", was so viel wie "Schnitt" (wörtlich "Fleck") heißt. Der Cortado ändert je nach Region sein Mischverhältnis von Espresso und Milch. In Europa gleicht er exakt dem italienischen Caffè Macchiato. In den Vereinigten Staaten beträgt das Verhältnis von Milch zu Kaffee zwischen 1: 1 und 1: 2.

Namensvielfalt

Auf Katalanisch heißt der Cortado "Tallat", auf Baskisch "EbaKi", auf Portugiesisch wird er "Pingo" oder "Garoto" genannt und die Franzosen trinken ihn als "Noisette". In den Vereinigten Staaten variiert sein Name stark nach der Region. An der Ostküste ist er allgemein als Cortado bekannt, an der Westküste wird er als "Gibraltar" bezeichnet. Der Name Gibraltar stammt aus San Francisco, Kalifornien, wo Röster den Kaffee in Gläsern der gibraltarischen Libbey Glas-Fabrik servierten und so wird er hier heute noch serviert: im Glas. Auch in Italien gibt es eine Abwandlung des Cortados, den Caffè Macchiato - also wortwörtlich den mit Milch markierten Espresso.

Variationen

In Australien gibt es einen Cortado-ähnliches Getränk, welches als als "Piccolo latte" oder einfach nur "Piccolo" gekannt. Das ist ein Ristretto in einem Macchiato Glas, das mit geschäumter Milch aufgefüllt wird - er kommt also somit einem Latte Macchiato in unserer Region sehr nahe.

In Kuba wird es als "Cortadito" bekannt. Typisch dort ist, dass der Barista bereits bei der Zubereitung Zucker zufügt. Der Cortadito wird in einem speziellen Glas serviert, oft mit einem Metallring am Boden und einem Metalldraht als Griff. Davon gibt es dann verschiedene Variationen wie z. B. die mit süßer Kondensmilch. Die heißen dann "Cortado condensada", "Cafe con leche condensada", "Bombon" sowie "Leche y leche" (Espresso mit Kondensmilch und Sahne oben). Der "Leche y leche" wird auch gerne auf Malta und Gran Canaria getrunken.

Das Gehemnis des Cortado ist die Milchcreme!

Wichtig ist für alle anderen Kaffeezubereitungs-Arten gilt auch für den Cortado: bereitet ihn mit feinporiger Milchcreme zu, nicht mit grobporigem Schaum. Nur so kommt die gesamte Geschmackspalette des Kaffees in Kombination mit der Süße der Milch zur Geltung. Wie ihr gute Milchcreme produziert, könnt ihr hier nachlesen bzw. ansehen. Solltet ihr keine Dampflanze zur Verfügung haben, dann empfehle ich den Induktionsmilchschäumer CILIO.

Egal, welche Variante Ihr wählt, ich wünsche Euch einen genussvollen Kaffee-Moment!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 2

... und hier geht's weiter mit den Bereichen, über die sich Kaffee-Experten rege austauschen:

Getigert

Champions ziehen immer gerne Vergleiche mit der schnellen Tierwelt ;). So ist das auch im Kaffee-Universum. Hier nun im speziellen geht es weniger um die Schnelligkeit, sondern um die Anlehnung an die Fellzeichnung der Tiger: von "getigerter Marmorierung" spricht man nämlich dann, wenn die Crema auf dem Espresso kleine dunklere und hellere Schattierungen aufweist. Dies ist ein sehr positives Zeichen. Wir sprechen hier von der Crema die entsteht, wenn es sich um gute Kaffeequalität handelt, frisches Wasser verwendet wird und bei der Espressozubereitung selbst alles richtig gemacht wird (mehr dazu lest hier). Eine schöne, getigerte Crema sollte in etwa so aussehen (siehe unser Espresso-Foto rechts):

Also: haltet Ausschau nach dem Tiger in der Tasse! - "put the tiger in the tank" ;)

 

Guinness effect

Bei der Espresso-Zubereitung wirkt derselbe physikalische Prozess wie beim Zapfen eines Guiness Bieres (daher der Name): die Luftbläschen steigen nicht - obwohl sie viel leichter sind als der Kaffee - gleich an die Oberfläche, sondern sinken zuerst nach unten und kommen dann nach oben. Das klingt zuerst nicht ganz logisch, da die Bläschen ja CO2 enthalten und ihre Dichte daher geringer ist als die des Kaffees.

Was aber geschieht, ist, dass viele Luftblasen der Crema steigen, aber sie steigen überwiegend in der Mitte des Shot-Glases und durch den Druck, den sie erzeugen, drücken sie die kleineren Bläschen am Rand des Glases/der Tasse nach unten. Auf diese Weise entsteht dieses effektvolle Schauspiel, und lässt unser freies Auge den Prozess so wahrnehmen, als ob die Bläschen sinken würden.

Und dieser Prozess ist auch die physikalische Basis der oben erklärten "getigerten Marmorierung". James Hoffmann, alias JimSeven, visualisiert in diesem Video den Guiness Effekt recht eindrucksvoll:

Mäuseschwänzchen

Damit bezeichnet man die Form des Espressostrahls, der aus dem Siebträger in die Tasse fließt. Er sollte an einem Stück sein, also nicht unterbrochen, und richtig schön fein/dünn. Dann handelt sich um sogenannte Mäuseschwänzchen. Damit hat man die richtige Fließgeschwindigkeit um in ca. 25 Sekunden 25 ml Espresso aus dem Siebträger zu bekommen und man hat den perfekten Espresso.
 

Godshot

Als "Godshot" wird ein perfekt zubereiteter Espresso bezeichnet. Und jeder Profi ist ständig auf der Jagd nach ihm, am Feilen und Probieren, denn er gelingt auch ihnen nicht immer.
Wann spricht man von einem Godshot? Wenn einfach alles passt. Und das Resultat sieht so aus: Die Crema ist stabil, haselnussbraun und leicht marmoriert, die Espressotasse halb gefüllt, der Duft überwältigend und der erste Schluck bestätigt, was der Duft verspricht: dieser Espresso ist perfekt.

Mehr zur den Komponenten und zur Zubereitung des perfekten Espressos erfährt Ihr hier!
 

Latte Art

Ein großes Feld der Möglichkeiten ist Latte Art. Latte Art ist die hohe Kunst des "Zeichnens mit Milch". Jährlich werden auf der Latte Art Championship-Veranstaltung die Meister der Meister gekürt, die dort innerhalb kürzester Zeit unglaublich konstant hohe Leistungen an "Milchbildern" abliefern.

Bei den Experten gehen allerdings die Meinungen zu Latte Art etwas auseinander: Die einen sind der Meinung "echte Kaffeekenner trinken Kaffee ohnehin ohne Milch", daher ist Latte Art überbewertet. "Und wenn mit Milch, dann ist wichtiger dass die Qualität der Milchcreme stimmt, als dass mir von der Tasse ein Bild in die Augen schaut."

Die anderen stellen die Kunden in den Mittelpunkt. Und natürlich trinken unzählige Kunden gerne Cappuccino oder Caffè Latte und daher ist für sie Latte Art eine Art Königsdisziplin der Differenzierung. Auch hin zum Mitbewerb. Denn kann ein Café tolle "Bilder" in den Kaffee zeichnen, dann kommen die Kunden gerne wieder. Sie fühlen sich verwöhnt und schätzen den Extra-Aufwand, den sie woanders nicht bekommen. Das macht natürlich Sinn!

Flat White

Der aus Australien kommende Begriff "Flat White" - im sonstigen englischsprachigen Raum auch als "wet cappuccino" bezeichnet - beschreibt vor allem die Milchqualität, die einen Cappuccino oder Macchiato auszeichnet. Mehr zur Flat White Zubereitung könnt Ihr hier lesen.

Der Flat White verbannt den grobporigen Schaum voller Luft - "praise the Lord"! 😉
Er zeichnet sich durch eine feine Milchcreme aus. Diese Milchcreme bringt den Kaffeegeschmack besonders gut zur Geltung, da sie fein und süßlich schmeckt, nicht zuletzt, weil sie richtig geschäumt wurde (Roll- & Ziehphase und unter 70° Celsius).

Bei uns im Schönbergers gibt's für Milchliebhaber so gut wie immer Flat Whites. Warum? Weil die richtig geschäumte Milchcreme einfach besonders gut und süßlich schmeckt und das den Kaffee-Geschmack dann besonders hervorhebt.
 

Kopi Luwak - Katzenkaffee

Was Kopi Luwak Kaffee ist, könnt Ihr hier nachlesen.
Eins ist sicher: Experten sind inzwischen meist dagegen, Kopi Luwak Kaffee einzusetzen, da der Schleichkatzen-Kaffee heute kaum mehr in freier Wildbahn entsteht, sondern die Katzen zumeist unter unwürdigen Bedingungen in kleinsten Käfigen gehalten werden.
 

Blue Mountain® Coffee

Blue Mountain Coffee® steht für allerhöchste Kaffeequalität. Das Jamaica Coffee Industry Board hat früh erkannt, dass höchste Kaffeebohnen-Qualität nicht nur ein perfektes Resultat in der Kaffee-Tasse liefert, sondern auch ein exzellentes Differenzierungs-Merkmal zu anderen kaffeeproduzierenden Regionen ist. Die harte Arbeit der zertifizierten Hersteller hat sich gelohnt. Ein Blue Mountain® ist einfach ein Blue Mountain®!

Dennoch ist Blue Mountain Coffee® heute nicht mehr ganz so in aller Experten-Munde, wie es noch vor 5 Jahren war. Warum das so ist? Weil Menschen stets auf der Suche nach dem neuen Kick sind 😉. Und auch, weil viele Plantagen vom Blue Mountain®-Ansatz gelernt haben und viel Arbeit in die Weiterentwicklung der Qualität gesteckt haben. So setzen sich heute z. B. viel mehr Hersteller mit der Bodenbeschaffenheit und derennachhaltige Pflege, der Auswahl der Kaffee-Varietäten, dem Verstehen der Röster, die unzähligen neuen bzw. neu entdeckten Zubereitungsarten von Kaffee und vielen weiteren Qualitätsmerkmalen auseinander und erzielen somit beste Resultate.
 

Filterkaffee

Über die Zubereitung von Filterkaffee wird mehr gesprochen denn je. Richtig zubereitet, bietet er viele schöne Geschmacks-Nuancen und kommt trotz hohem Koffeingehalt (doppelt so viel wie Espresso!) sehr mild am Gaumen an. Wirklich gut!

Bei uns kommt gerne der "Freistadt" sowie Single Origins von Suchan Kaffee und Süssmund Kaffee in die Filtertasse. Denn sie sind einfach unglaublich mild und dennoch voll im Abgang.

Mehr dazu über Filterkaffee gibt's hier zu lesen.
 

Maschinenhygiene

Tja, darüber könnte man nun Seiten über Seiten füllen. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es so mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

In Büros erlebe ich auch mal ungereinigte Maschinen. Dort ist es dann manchmal so, dass die angestellten Putzfrauen die Maschinen nicht putzen dürfen und sich dann ein passionierter Kaffeetrinker findet, der die Maschinenhygiene übernimmt.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich macht. Wichtig dabei ist, Wasser durchlaufen zu lassen, Rückzuspülen (wenn möglich), Kaffeesudlade leeren (damit kein Schimmel entsteht), Milch in den Kühlschrank und alles was mit Milch in Berührung kam entweder per Dampfdüse reinigen oder ab in den Geschirrspüler (wenn der Maschinen-Anbieter das erlaubt).

Und - je nach Frequenz - solltet Ihr zu Hause oder im Büro mindestens 1x wöchentlich mit einer Reinigungstablette durcharbeiten.
Große Gastro-Maschinen sollten das natürlich täglich erfahren 😉.

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeeerlebnisse und Expertengespräche!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler 

Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 1

Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.

Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster der sogenannten 2. Kaffeewelle, denen trotz großen Mengen, die sie rösten, die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee oder Naber Kaffee. Sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Süssmund Kaffee, Kaffeefabrik,  KaffeeMik, Kaffeemodul,  Kaffee Alchemie, Suchan Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Und das ist gut so!. Cudos an alle!

Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.

Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:

Single Origins

Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.

Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann ein “Blend” - also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen - sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.

Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.

Hier mein Tipp dazu:

Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.

Micro Lots

Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.

Cupping

Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Cup of Excellence®

Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.

Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.

Direct Trade

Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.

Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,

Röstprofile

- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.

Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

• hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,

• dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".

Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:

Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.

Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).

Kaffeesensorik & Geschmacksrad

Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.

Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.

Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:

Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).

Hier geht es zum Teil 2 - worüber Kaffee-Experten sprechen!
Ich wünsche Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler