Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.
Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster der sogenannten 2. Kaffeewelle, denen trotz großen Mengen, die sie rösten, die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee oder Naber Kaffee. Sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Süssmund Kaffee, Kaffeefabrik, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee Alchemie, Suchan Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Und das ist gut so!. Cudos an alle!
Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.
Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:
Single Origins
Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.
Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann ein “Blend” - also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen - sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.
Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.
Hier mein Tipp dazu:
Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.
Hier eine Beschreibung typischer Suchan Single Origins, die bei uns jederzeit zu haben sind:
Micro Lots
Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.
Cupping
Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.
Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.
Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.
Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.
Cup of Excellence®
Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.
Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.
Direct Trade
Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.
Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,
Röstprofile
- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.
Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:
hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,
dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".
Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:
Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.
Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".
Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).
Kaffeesensorik & Geschmacksrad
Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.
Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.
Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.
Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.
Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt!
Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:
Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).
Hier geht es zum Teil 2 - worüber Kaffee-Experten sprechen!
Ich wünsche Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler