Viewing entries tagged
Kaffeehauskultur

2 Comments

Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

  • Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

  • Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung in dieser Anleitung übersichtlich zusammengefasst.

  • Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

  • Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  1. Schritt: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  2. Schritt: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  3. Schritt: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  4. Schritt: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  5. Schritt: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  6. Schritt: 1/2 jährlich bis jährlich die Mahlscheiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

  • Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉. 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

Röster Röster  Peter Affenzeller  (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen für Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger!
    Aber hier sei gesagt: nicht immer. Warum?

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

Kaffee-Einwaage_Schönbergers.jpg

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Zwei Barista beim Arbeiten.jpg

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
 

Fazit: Warum also geht man in ein typisches österreichisches Kaffeehaus?

Abgesehen, dass man Kaffee im typischen Wiener Café eher meiden sollte, gibt es viele andere gute Gründe, seine Zeit im Kaffeehaus zu verbringen. Das sicher eindringlichste Argument ist sicherlich die oft zitierte Tatsache, dass man im Café nicht daheim aber doch zu Hause ist. Dann natürlich die Präsenz der anderen Gäste: auf Wunsch ist man für sich aber nicht allein. Man kann in Ruhe seine Zeitung/Notebook genießen oder einfach Leute schauen. Und wenn man Gesellschaft möchte, kommt man hier schnell ins Gespräch. Und dann sind - in der einen oder anderen Location - natürlich noch besagte Mehlspeisen.

Wie auch immer: Keine bringt den Mythos um das Wiener Kaffeehaus so vortrefflich auf den Punkt wie Comandantina: Andrea Maria Dusl.
Mit dieser sensationellen Lektüre wünsche ich euch einen schönen nächsten Kaffeehausaufenthalt!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

2 Comments

Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Comment

Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Die Neugier auf Kaffee begleitet mich eigentlich immer. Egal wo ich hinfahre, ich halte stets Ausschau nach neuen Kaffeekreationen. Und nach gutem Kaffee sowieso. Und so kam es, dass ich auf meiner kürzlichen Reise nach Florida, USA, auf eine sehr schöne Geschichte über Wiens Kaffeehauskultur gestoßen bin:

In Miamis Design District besuchte ich den Flagship-Store der in den USA sehr bekannten 3rd-Wave-Café-Kette BLUE BOTTLE. Zuerst war ich skeptisch: kann eine Kaffeehauskette im Besitz eines internationalen Konzerns guten Kaffee kredenzen?!? Die Antwort: sie kann! Vor allem der hauseigene Äthiopische Single Origin hat mich vom Hocker geworfen. So geht guter Espresso! Und auch deren Kaffee-Einwaage hat es in sich: 20 Gramm auf 20 ml!

BlueBottle_Miami Design District_Schönbergers.JPG

Bei uns wäre so eine “Brew-Ratio” undenkbar (da für unseren Geschmack etwas zu intensiv) bzw. wird nur von Kenner-Baristas im privaten Kreis ausprobiert. Zum Vergleich: in einem typischen österreichischen Kaffeehaus bekommt man rund 6 Gramm Kaffee pro Tasse. Wir bei uns im Schönbergers nehmen zwischen 10 - 14 Gramm pro Tasse (je nach Röstung).

Zur Blauen Flasche

Nun also weiter in meiner Geschichte:
Als ich also dort meine 20-Gramm-Kaffee genoss, erzählte mir der Barista, dass der Blue-Bottle-Gründer James Freeman seine Cafés - inzwischen 70 Läden!! - akkurat nach einer Wiener Geschichte zur Kaffeehaustradition benannt hat: nämlich der von Kolschitzky. Der Legende nach bekam der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky 1685 für seine Verdienste während der Türkenbelagerung von Maria Theresia die erste Kaffeehauslizenz gewährt. Damit schenkte er in seinem Lokal, der "blauen Flasche", den ersten Kaffee in Wien aus.

Diese Geschichte kennen viele Österreicher und genau darauf bezieht sich auch der Name dieser schönen nordamerikanischen Blue-Bottle Niederlassungen.

Legende und Wirklichkeit: Der Armenier Deodat war der erste Kaffeesieder Wiens!

So schön die Legende, dass die blaue Flasche die erste Kaffeeschenke war, auch ist: in der Zwischenzeit wurde von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt, dass sie nicht so ganz stimmt.

Vielmehr war es so, dass im Jahr 1685 die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann (lebend in Wien) - das Recht gab, Kaffee auszuschenken.

Details dazu sind hier im Kaffee-WIKI der Stadt Wien nachzulesen.

Da in unseren Breiten allerdings die Geschichte von Kolschitzky so bekannt ist und aufgrund des Endes der zweiten Türkenbelagerung immer wieder gern erzählt wird, wurde sie im Laufe der Zeit offenbar mit den tatsächlichen Fakten etwas durchmischt. Und das so gut, dass sie beim Weitererzählen bis in die USA standgehalten halt 😉 .

BlueBottle_Miami_Schönbergers.JPG
Baby's Coffee_KeyWest_Schönbergers.JPG

Baby’s und Subculture’s Coffee

Wenn schon, denn schon, dachte ich mir während meines Florida-Trips. Und hab natürlich gleich mehrere Cafés, Röstungen und Kaffeekreationen ausprobiert.

So stattete ich zum Beispiel in Key West der dort bestens bekannten Baby’s Coffee-Bar einen Besuch ab und muss sagen: die Röstungen haben mich beeindruckt. Eher dunkel gehalten, kommen sie an meinen persönlichen Lieblingsgeschmack der “echten Italiener” recht nahe ran. Ihre Röst-Namen zeugen von einer gewissen Verspieltheit: von “Hemingway’s Hair of the Dog” (Hemingway verbrachte ja einige Jährchen auf Key West und verbrauchte dort angeblich mehrere Fässer Alkohol 😉), über “Sexpresso” bis hin zu “Death by Coffee” - ist für jeden Geschmack was dabei.

Achtung beim Genuss vor Ort: Die ausgeschenkte Kaffeequalität hängt vom jeweiligen Barista ab, der/die Dienst hat!

Mein absolutes Lieblings-Café Floridas ist allerdings im Nordosten angesiedelt: Subculture Coffee!

SuburbanCoffee_PalmBeach_Schönbergers.JPG

Im schick-mondänen, vom Eisenbahngründer Henry Flagler geprägte Palm Beach (das ich besonders genoss, weil Präsident Trump aufgrund des Shutdowns verhindert war 😉) hat sich mir Kaffeegeschmack offenbart, wie ich ihn absolut verehre: im charmant “Barista-nerdigen” Subculture Café gibt es einfach alles, was mein Herz begehrt:

Von den unglaublich guten Avocado-Broten, Croissants und sonstigen hausgemachten lukullischen Köstlichkeiten mal ganz abgesehen, erhält man hier jede Kaffeekreation in bester Kaffeesieder-Manier.

Einfach zum Niederknien! Sensationelle Espressi, Cortado und Cappuccino und wenn’s ein bissl mehr (Milch) sein darf: Flat White!

Weitere Kaffee-Empfehlungen für Floridas Westküste

Natürlich gab’s noch viele Besuche in anderen Locations. Nicht alle davon waren eine Offenbarung - ähnlich wie das halt auch bei uns so ist. Empfehlen kann ich folgende weitere Adressen:

  • Fort Lauderdale: in Ann’s Blumenladen in der bekannten Einkaufsstraße Las Olas gibt es nicht nur Blumen, sondern in der angeschlossenen Kaffee- und Weinbar wird auch ein guter Espresso gereicht: Ann’s Florists

  • West-Miami: White Rose Coffee. Hier - in der Nähe von Little Havanna - lebt ein lokal bekannter Tattoo-Artist seine Leidenschaft zum Kaffee aus: Er hat kurzerhand neben seinem Tattoo Studio ein Café eröffnet. Die entspannt charmante Barista erklärt alles, was man über Kaffee wissen muss. Und der schmeckt!

  • Miami Wynwood: Panther Coffee hat dieses Kreativ-Viertel Miamis sozusagen miteröffnet: als erstes 3rd-Wave-Coffee-Haus am Platz bietet es besten Kaffee. Wenn auch die Einrichtung schon etwas in die Jahre gekommen ist, so ist der Shop jedenfalls ein Schauspiel: mit etwas Glück kann man dem Röster direkt über die Schulter schauen.

  • Nord-Miami Aventura: Auch ganz nett und immer voll ist die Location der Alaska Coffee Roasters: sie nennen Kaffee “den Wein der Karibik”!

  • Miami Downton: das Allday ist ein Heuler! Dort gibt es exzellenten Kaffee und Croissants. Und auch viel zu sehen: denn gleich daneben befindet sich ein Tanzclub (e11even), der 24/7 geöffnet hat und zu allen Tageszeiten witzige und übernächtigte Kreaturen ausspuckt.

Bemerkenswert ist, dass jede Kaffee-Bar, die in Florida was auf sich hält, Cold Brew serviert. Pur und geschmacksintensiv. Da können sich die Cafés in Europa noch ein kleines Scheibchen abschneiden.

Leider hab ich’s nicht mehr zu DEM Kaffee-Umschlags- und Handelsplatz Nummer 1 geschafft: Jacksonville. Aber irgendwie auch gut so. Denn damit gibt’s einen Grund, bald wieder mal in die ehemaligen Piratenkolonien aufzubrechen.

Falls Ihr also mal eine Reise nach Florida plant: der Kaffee ist dort inzwischen besser als sein Ruf - ganz ähnlich wie bei uns in Österreich! 😉
In diesem Sinne halten wir es weiterhin mit den Piraten: genießt jede gute Tasse, die ihr kriegen könnt, und gebt nichts zurück!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:





Comment

1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Comment

1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Tag des Kaffees_Schönbergers.jpg

Am 1. Oktober ist der “Tag des Kaffees”. Allerorts wird er begangen und das schwarze Gold gefeiert. Und das zurecht: schließlich ist Kaffee nach Erdöl der zweitmeistgehandelte Rohstoff der Erde!

Bei mir ist ja jeder Tag der “Tag des Kaffees” 😉. Und wie’s aussieht, halten das viele ÖsterreicherInnen so! Denn nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2 (Platz 1 hält Tschechien), nein, auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit:

Mit 137 Litern pro Person und Jahr liegt Kaffee nach Wasser (142 Liter) auf Platz 2 der beliebtesten Getränke in Österreich! Bier folgt mit 107,7 Liter.

Nur die Finnen trinken noch mehr Kaffee - dort ist das Argument, dass während der langen dunklen Tage der Kaffee der Finsternis entgegenhält und natürlich auch der Kälte.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9 kg Rohkaffee pro Jahr. Die Finnen verbrauchen ca. 12 kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Im Vergleich dazu liegt der EU-Durchschnitt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Wer hätte das gedacht, dass nicht Italien hier die Nase vorn hat!

Bei uns in Österreich scheint die Kaffeeliebhaberei in der berühmten, traditionellen Kaffeehauskultur begründet, die mit Zeit und Muße Hand in Hand geht und in der neuen, dritten Welle - 3rdWaveCoffee - eine schöne Weiterentwicklung erfährt.

Hier die Fakten, wie es die Österreicher mit Kaffee halten: 

  1. Rund 90 Prozent der Österreicher trinken Kaffee, davon drei Viertel täglich eine oder mehrere Tassen.

  2. Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.

  3. ÖsterreicherInnen bevorzugen Kaffee mit Milch: rund 38 Prozent! Nur ein Viertel trinkt ihn schwarz.

  4. Ein weiteres Viertel der ÖsterreicherInnen genießt Kaffee mit Zucker. Süßstoff verwenden nur ca. 1%. 

  5. In Österreich gibt es rund 1.000 große Kaffeehäuser. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen. 

  6. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) wird auch tatsächlich hier konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export. 

  7. Der Anteil von fair und direkt gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 30 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf mehr Fairness gegenüber den Kaffeebauern.

  8. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge rund 45 Prozent zur Zubereitung ihres Kaffees zu Hause oder in Büros sogenannte Einzelportionssysteme (sprich ESE-Pads oder Kapsel-Systeme). Rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch von Filterkaffeemaschinen ist weiterhin rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät steht. 

  9. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, Familien mit unterschiedlichen “Kaffeegeschmäckern” bzw. bei jenen zu finden, die es am Morgen eilig haben. Und zunehmend steigend auch in der Altersgruppe ab 65 zu finden. Vor zehn Jahren wurde hier noch überwiegend Filterkaffee getrunken. Dem tragen auch die italienischen Großproduzenten Rechnung: es wird mehr und mehr Kaffee in Einzelportionen verpackt und in die ganze Welt gesandt.

  10. All jene ÖsterreicherInnen, denen der ökologische Co2-Fußabdruck am Herzen liegt, setzen vermehrt auf die Nutzung ganzer Kaffeebohnen (Vollautomaten & Siebträger): das schont die Umwelt und stellt auch gleichzeitig den höchsten Kaffeegenuss dar. Denn frisch gemahlene Bohnen sind nach wie vor das A&O der perfekten Kaffeegeschmacks.

Liebe Kaffeeliebhaber, mit diesen Fakten um uns ÖsterreicherInnen wünsche ich uns allen einen wunderbaren Tag des Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Die Geschichte des Espressos

Wie Kaffee die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam, das könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!

Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.

Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:

So kam es zum Espresso

Die erste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.

Espresso Kaffeebar_Schönbergers.JPG

Wie und wer kam darauf?

Um die Jahrhundertwende klagten italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Die Not macht erfinderisch und inspirierte viele technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo. Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten. Es war nicht jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.

Doch nicht genug, man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln - noch schnellere Kaffeezubereitung. Nach wie vor war allerdings der Druck so eine Sache - man war überzeugt, da geht noch mehr.

So kam es dazu, dass Achille Gaggia auf die Idee kam, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild einer typischen italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest. Mit der Auswanderung zahlreicher Italiener in den amerikanischen Raum fand dann der Espresso vor allem zur Zeit der Prohibition auch im US-Raum seinen perfekten Nährboden und erfreute sich bald größter Beliebtheit.
 

Die Espresso-Revolution

1961: war es dann soweit, der weltweiten Revolution durch Espresso stand nichts mehr im Wege, denn auch die letzte Hürde der Espressozubereitung wurde von einem Italiener gelöst: Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee zog, war er einmal kürzer, einmal länger, einmal intensiver im Geschmack, einmal wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. Viele Kaffeemaschinen-Produzenten und -Liebhaber widmeten sich der Lösung dieser Problematik und experimentierten. 1961 war es dann soweit:

Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61!

Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jeder guten Espresso zubereiten konnte.

FAEMA_Espressomaschine.jpg

Italienische Espressotradition

Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.

Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉.
Hier gibt's alle Details dazu, wie ein perfekter Espresso aussieht und welche Komponenten er hat:
 

Espresso Komponenten Schönbergers.jpg

Comment

E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Comment

E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Wem gefällt sie nicht, die formschöne E61 Brühgruppe?

Wunderbar designed, steht sie für Jahrzehnte echter italienischer Kaffeebraukunst. Das blinkende Edelstahl erzeugt seit Generationen - gemeinsam mit dem typischen Kesselgeräusch des Aufheizens - eine Vorfreude auf Kaffeegenuss der Sonderklasse.

Die Geschichte des Espressos

Der Espresso (Zubereitung unter hohem Druck) wurde um rund 1900 "erfunden". Die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo im Jahr 1884. Sein Ziel war es, die Wartezeiten der Kaffeeliebhaber in den Caffè Bars zu verkürzen: er entwickelte eine Maschine mit einem großen Wasserkessel. Der durch den Kessel erzeugte Druck von 1,5 Bar wurde bei der Zubereitung auf das Kaffeemehl übertragen: der erste Espresso entstand.  Im Vergleich dazu: heutige Maschinen erzeugen rund 9 Bar Druck bei der Espressozubereitung.

Desiderio Pavoni war überzeugt, es ging noch besser und entwickelte das Kesselsystem weiter - er baute Sicherheitsventile und Düsen ein und ermöglichte mit seiner Maschine ab 1906 das Ziehen von bis zu 1000 Tassen! pro Stunde. Allerdings konnte auch er den Dampfdruck nicht wesentlich erhöhen - man lag nach wie vor bei rund 2 Bar.

Kesselmaschine

Kesselmaschine

Das wiederum inspirierte Achille Gaggia, der 1932 seine erste berühmte Handhebelmaschine präsentierte. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. So war der echte Espresso geboren und das Bild seiner Maschine prägte ab sofort jede typische italienische Kaffeebar und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.
Eine Herausforderung blieb allerdings bestehen: jeder Hebeldruck brachte eine andere Espresso-Qualität hervor - abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista zog. Die Frage aller Fragen blieb: wie kann man Espresso mit gleichmäßig guter Qualität erzeugen?

Typische Handhebelmaschine

Typische Handhebelmaschine

FAEMA E61

FAEMA E61

Die Entstehungsgeschichte der E61er Brühgruppe

Viele widmeten sich dieser Frage und experimentieren. Die Firma FAEMA schoss schließlich den Vogel ab. 1961 brachte man eine neue Art der Brühgruppe auf den Markt, die den Espresso-Markt komplett revolutionierte. Zur Entstehung selbst gibt es eine tolle Geschichte:

Im Jahr 1961 fand eine Sonnenfinsternis statt. Ernesto Valente arbeitete für FAEMA und hatte beim Anblick eben dieser Finsternis (italienisch "Eclisse") angeblich die Eingebung für die Form einer revolutionären Brühgruppe: sie sollte nicht nur rund wie die Sonne, sondern auch fähig sein, unglaublich hohem Druck standzuhalten. Diese Vision setzte er dann noch im selben Jahr um - die E(clisse) 61 war entstanden. Der Rest ist Geschichte!

1961: das Jahr der Espresso-Revolution

Die FAEMA E61 ist in mehrerlei Hinsicht eine echte Revolution: einerseits lag sie natürlich an dieser außergewöhnlichen Form und Beständigkeit der Brühgruppe, und andererseits im Inneren: die Pumpe sorgte für den nötigen Druck und zwei Kessel - einer fürs Brühen, einer für den Dampf - sorgten für gleichmäßige Resultate in der Tasse. Somit war die Faema E61 nicht nur die erste zweikreisige Espressomaschine mit Wärmetauscher, ihr war erstmals auch eine Pumpe für den Druckaufbau eingebaut worden. Bei den bisher gängigen Handhebelmaschinen wurde der Druck durch den Hebel selbst erzeugt. Dieser neue Ansatz ermöglichte eine viel konstantere Espresso-Qualität und sie war daher sofort ein voller Erfolg. Bis heute stellt die Entwicklung der neuen Brühgruppe eine echte Revolution in der Kaffeezubereitung dar. In den 90er Jahren lief dann das Patent seitens FAEMA aus und viele andere Hersteller stürzten sich auf die Nachahmung der Bauweise - man wollte natürlich auch ein Stück von diesem Erfolgskuchen abbekommen. Auch mit ein Grund, warum sie heute sehr verbreitet ist.

Zeit für eine neue Technologie?

Kritiker meinen, die aus den 60er-Jahren stammende Technologie kann durchaus langsam aber sicher einen "Makeover" vertragen. Sie ist etwas in die Jahre gekommen und daher gibt es auch mehr und mehr Anbieter, die auf weiterentwickelte Systeme bauen.

Ich muss sagen, ich schätze Beides:

  • Die zeitlose Eleganz der E61er ist halt schon was ganz Feines! Auch wenn man ihr vorwerfen kann, dass sie - im Vergleich zu neueren Brühgruppen-Bauten - etwas aufmerksamkeitsintensiv ist und Geduld abverlangt, z. B. bei der Länge der Aufheizzeit oder der Gefahr der Überhitzung, wenn sie eingeschaltet ist und längere Zeit kein Espresso gezogen wird, oder auch bei der Wartung selbst (man denke an die berühmten O-Ringe an den beweglichen Teilen unter Druck). Aber sie steht einfach für typische Italienische Kaffeebraukunst und ist so wunderbar anzusehen!

  • Die neueren Brühgruppen glänzen natürlich durch ihre Temperaturstabilität, die gleichmäßige Resultate in der Tasse garantieren. Auch ist die Verbrühgefahr - sowohl für Kaffee (weil Wassertemperatur zu heiß) als auch für Menschen - nicht vorhanden. Vor allem von zweiterem kann ich ein Lied singen: wie oft hab ich mir schon den Unterarm verbrannt, weil ich den freistehenden E61-Brühkopf damit berührt habe ... ordentliche Brandwunden hinterlassen hat, die man Jahre später noch sieht. Wer's nicht glaubt: schaut gerne im Caffè Schönbergers vorbei - ich zeig Euch meine Unterarme 😉. So gesehen lobe ich mir die verbauten Brühgruppen!

Damit Euch die Entscheidung leichter fällt, habe ich die Vorteile der traditionellen E61er sowie der neueren Brühgruppen zusammengefasst:

E61Brühgruppe_Vorteile_Schönbergers.jpg
Vorteile moderne integrierte Brühgruppe_Schönbergers.jpg

Fazit - Die Entscheidung

Die Entscheidung ist ganz einfach: will man traditionelles italienisches Design und verfügt über etwas Barista-Geschick und Geduld, dann nimmt man die E-61. In allen anderen Fällen rate ich zur Wahl einer modernen, integrierten Brühgruppe. Für Beratung stehe ich natürlich gerne zur Verfügung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

Comment

Comment

Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

Cupping im Schönbergers.JPG
  1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.

  2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

  3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.

  4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und

  5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

Comment

Comment

Kaffee Blooming - was ist das?

Freunde des intensiven Kaffeegeschmacks aufgepasst!

Euer Kaffee wird noch besser, wenn Ihr ihn vor dem Aufgießen eine gute halbe Minute mit heißem Wasser anfeuchtet und ziehen lässt! Diesen Vorgang nennt man Blooming. Weil der Kaffee sozusagen "aufblüht" und sich dann in seiner vollen Intensität und von seiner besten Seite zeigt 😉. Das passiert bei diesem Quell-Vorgang:

  • Co2 kann entweichen. Das erlaubt, dass der spätere Kaffeegeschmack exzellent herausgearbeitet wird!

  • Das Entweichen des Gases erlaubt eine gleichmäßige Extraktion und stellt sicher, dass der Kaffee nicht ungewollt säuerlich wird.

  • Geschmacksintensivierung: das Blooming gewährleistet, dass der Kaffee nicht dünn oder fade schmeckt.

Diese beiden Bilder zeigen den Vorher-Nachher-Effekt des Kaffeebloomings:

Blooming_Filterkaffee_Schönbergers.jpg

Dieses Video von #Howcast zeigt den gesamten Filterkaffee-Zubereitungs-Prozess in einer Chemex.
Wie Ihr sehen könnt: es ist kinderleicht!

Hier noch die Filterkaffee-Zubereitungsparameter im Überblick zusammengefasst:
Wenn Ihr Euch daran hält, wird jeder Filterkaffee traumhaft gut!

Filterkaffee Zubereitungsparameter_Schoenbergers.jpg

Blooming gibt's auch bei Espresso!

Weil Gutes auch oft gerne auf andere Zubereitungsarten übertragen wird, bieten heute gute moderne Groß-Espresso-Maschinen (Gastro-Siebträger) aber auch mehr und mehr kleinere Modelle für den Hausgebrauch - eine Blooming-Funktion. Hier wird sie meist "Pre-Infusion"-Funktion genannt.

VA black eagle.jpg

Und so geht's:
Kurz vor der Espresso-Zubereitung wird durch die Brühgruppe Wasser in den Siebträger "geschossen". Das Kaffeemehl quillt auf und erst danach brüht die Maschine den Espresso final auf. Der Zweck ist der gleiche wie oben angeführt: intensiverer Kaffeegeschmack! Bei der Espressozubereitung dauert die Blooming-Phase allerdings wesentlich kürzer, als beim Filterkaffee - rund 7 Sekunden - da hier ja größere Kräfte am Werk sind.

Unsere "Black Eagle" des italienischen Profi-Maschinenproduzenten Victoria Arduino/Nuova Simonelli ist mit einer solchen Pre-Infusion ausgestattet. Wenn Ihr wissen wollt, wie sich das positiv auf den Kaffeegeschmack auswirkt, kostet den Kaffee bei uns im Schönbergers 😉.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps:

Comment

Comment

Die drei Phasen der Espressozubereitung

Liebe Liebhaber des guten Espressos,

manche lieben es, der Wäsche in der Waschmaschine zuzusehen 😉 - mir geht es so mit der Espressozubereitung. Da kann ich mich nicht satt sehen. Die schönen Mäuseschwänzchen, der Guiness-Effekt und natürlich die Crema, die hoffentlich schön marmoriert bzw. "getigert" obendrauf kommt - ein perfekter Godshot also. Besonders gerne beobachte ich dabei, wie die 3 Phasen des Espressos entstehen. Damit man diese besser nachvollziehen kann, bereite ich den Espresso gerne im Glas zu. Falls Ihr kein Espresso-Glas zur Hand habt, dann empfehle ich, einfach ein großes Schnapps-Glas zu nehmen.

DIE Extraktionsphasen eines Espressos

Die Extraktion eines Espressos lässt sich in drei Phasen einteilen:

  • Phase 1: die Phase der SÄUREN findet in den Sekunden 1 - 8 statt.

  • Phase 2: die Phase der AROMEN & ÖLE findet in den Sekunden 9 - 16 statt.

  • Phase 3: die Phase der BITTERSTOFFE findet in den Sekunden 17-24 (Entstehen der Crema) statt.

Jede Phase ist für einen bestimmten Geschmacksanteil des typisch herrlichen Espresso zuständig. Die Komposition baut sich wie folgt auf:

  • Während der ersten Phase (rund 9 Sekunden) lösen sich die fruchtigen Noten und Säuren.

  • In der zweiten Phase (wiederum rund 9 Sekunden) werden die Öle und Aromen freigesetzt. Sie ist damit besonders wichtig für den Kaffeegeschmack.

  • Die Phase 3 löst die Bitterstoffe heraus und vollendet sich in der Crema. Daher sollte sie nicht länger als 9 Sekunden dauern. Auf diese Weise stellt man sicher, dass nur so viel bittere Geschmacksstoffe in die Komposition gelangen, die für ein harmonisches Gesamtbild gut sind. Da die Crema den Abschluss des Espressos bildet, sind hier die meisten Bitterstoffe enthalten.

Die Durchlaufzeit sollte zwischen 25–35 Sekunden liegen. Ihr dieser Zeit werden jeweils unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Die wichtigsten „Tools“, um die Durchlaufzeit zu beeinflussen, sind das Tampen, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad:

3Espressophasen_Säure_Aroma_Bitterstoffe_Schönbergers.jpg
Espresso Komponenten Schönbergers.jpg


Lieber bitter oder lieber fruchtiger?

Mit dem Wissen der drei Phasen wird jede Espressozubereitung interessant:
Denn somit ist klar, nicht nur die oben im Bild genannten Komponenten und die Art der Röstung beeinflussen den Kaffeegeschmack, sondern auch eben die drei Phasen der Extraktion. Verlängert* man bei der Zubereitung die jeweilige Extraktions-Phase, die man am liebsten mag, dann kann man die individuelle Lieblingskomponente noch stärker herausarbeiten! Dazu braucht es etwas Übung. Und einen Siebträger.

*Die Beeinflussung der Phasen funktioniert natürlich am besten in einem Siebträger. Im Vollautomaten tut man sich da etwas schwerer - die exakte Extraktion ist nur bei ausgezeichneten Vollautomaten zu beobachten 😉.


Wie die drei Phasen die Geschmacksnuancen herausarbeiten

Je nachdem, welche Geschmacksnuancen (siehe am Aroma-Rad z. B. Zitrone, Erdbeere, Pfirsich, Nougat, Bitterschokolade, Nuss, Holz, Leder) in einer Espressomischung dominieren, kommen sie bei einer optimalen Extraktion noch intensiver zum Tragen.

Leider funktioniert es auch andersrum: Eine suboptimale Einstellung der Kaffeemaschinen-Funktionen arbeitet ebenfalls recht deutlich ein schlechtes Geschmacksbild heraus: etwa einen hohen Anteil an Bitterstoffen oder einer (zu) dominanten Frucht. Auch alter Kaffee wird hier enttarnt 😉.

Für die Herdkanne bzw. Mokkakanne (wird oft fälschlicherweise als "Espressokocher" bezeichnet (ist nicht ganz korrekt, da die Kaffeezubereitung bei ca. 2Bar statt 9Bar passiert) gelten beinah dieselben Regeln: bei ihr sind die drei Phasen ähnlich. Die Italiener wissen halt, was gut ist 😉. Was man hier wissen sollte: bei der Herdkanne kommen die Aromen ein wenig direkter heraus. Darum sind zurückhaltendere Mischungen für diese Zubereitungsart die bessere Wahl.

So oder so: ich wünsch Euch viel Spaß beim Beobachtung der drei Phasen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Schokoladige Röstung

coffee Siebträger.jpg

"Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

Am Beispiel von Italien sieht man z. B., dass die typische schokoladige Triester Röstung heller ist im Vergleich zu traditionellen schokoladigen Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Auch die Franzosen und Amerikaner trinken ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast".

Natürlich kann man diese "Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber diese Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee üblicherweise traditionell getrunken wird.

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewußtsein nach Österreich.
 

Das Röstverfahren

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.
 

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Ein Wort noch zur Qualität:

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!
Billiger Kaffee ist, wie schon öfters mal geschrieben, a) meist eine Industrieröstung und b) enthält oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

Comment

Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

Ihr seid Kaffeeliebhaber/in und trinkt gleichzeitig pro Tag wenige, dafür umso genussvollere Tassen Kaffee?

Genau zu diesem Thema bekomme ich oft die Frage: welche Maschine soll ich wählen, wenn ich nicht so viel Kaffee trinke, aber trotzdem guten Geschmack haben möchte? Das trifft auf viele Situationen zu: zum Beispiel auf Haushalte, in denen nur eine Person Kaffee trinkt. Oder in einem Büro mit maximal 20 Kaffees täglich oder beides, die Menschen mit unterschiedlichen Kaffeegeschmäckern beherbergen. Da kann ich Folgendes raten:

Es gibt 3 Wahl-Möglichkeiten, aber ich empfehle nur zwei wirklich davon 😉:

1. Siebträger bzw. Halbautomaten:

Absolute Kaffeeliebhaber, die Spaß am Mahlen und Brühen haben, greifen trotz kleiner Mengen zum Siebträger. Wenn ihr diesem exklusiven Kenner-Club angehört, dann lest hier bitte mehr zu Empfehlungen zu Siebträgermaschinen mit besten Preis-Leistungs-Verhältnis:
Einkreiser, Zweikreiser, Thermoblock oder Dual-Boiler.

2. Vollautomaten

Ich sag's gleich: ich rate von Vollautomaten eher ab, wenn im Haushalt oder Büro wenig Kaffee getrunken wird.
Ist man gewillt, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, dann gibt's allerdings sehr gute Lösungen: wenn's ein Vollautomat sein soll, dann empfehle ich unbedingt einen der etwas größeren, die auch gute Kaffeequalität erzeugen – wie z. B. den WE6 von Jura. Preistechnisch muss man dafür ca. EUR 1.300,- rechnen.

JURA WE6.jpg

Aus mehreren Gründen  einerseits erreichen die für diese Dimensionen ausgerichteten Automaten nicht die Kaffeequalität, die einem Kaffeeliebhaber echte Gaumenfreuden bereiten.

Die Gründe, warum ich bei kleinen Trink-Mengen von Vollautomaten eher abrate, sind folgende:

  • Preis-Leistungs-Verhältnis: Die kleinen Automaten, die man zu diversen Geschäften der bekannten Elektroketten zu saisonalen Gelegenheiten (Ostern, Sommer-Aktion, Weihnachten, etc.) angeboten bekommt, die bringen mittelfristig keine Freude - nicht für den Gaume und auch nicht fürs Börserl, denn ...

    • ... Erstens brühen sie nicht wirklich guten Kaffee für Liebhaber. Echte Kaffeekenner erleben mit diesen Geräten nicht die Gaumenfreuden, die sie von anderen Maschinen gewohnt sind. Das liegt vor allem an den wenig hochwertigen Mühlen, die in solchen Maschinen integriert sind.

    • ... Zweitens lassen sich zudem die Brühgruppen nicht ordentlich reinigen. Das führt spätestens nach einem Jahr zu Schimmelbildung im Inneren und das wiederum wirkt sich wiederum auf das Ergebnis in der Tasse und den Geschmack aus.

    • ... Drittens "raucht" der Kaffee aus. Wenn max. 5 Tassen am Tag getrunken werden, öffnen Sie dennoch eine ganze Kaffeebohnen-Packung. Kaffee sollte relativ zügig verbraucht werden, sobald er offen ist, da eine geöffnete Packung jeden Tag an Aroma verliert. Und der schmeckt dann natürlich fade. Und man öffnet die nächste Packung. So kommt es, dass man zwar bei der Maschine gespart hat, aber dann bei den Bohnen umso mehr Geld rausschmeißt.

  • Die integrierte Milchlanze (bei Milchkaffee-Zubereitung) muss nach jeder Anwendung gründlich gereinigt werden, da sich innen Milchbakterien ansammeln. Das ist also nicht nur aus hygienischen Gründen nötig, sondern stellt auch sicher, dass die Qualität der geschäumten Milch nicht mehr so gut ist bzw. man schmeckt es auch (säuerlich) 😉.

3. ESE-Pad-Maschinen

Die sogenannten Cialde-Maschinen sind sicherlich die beste Preis-Leistungs-Wahl, wenn es darum geht, für wenige Kaffeeportionen am Tag eine gute Espresso-Leistung zu erhalten:

Aus diesen 10 Gründen empfehle ich WENIG-TRINKER KAFFEELIEBHABERN eine Pad-Maschine:

1.       Qualität: Die Kaffeequalität ist bei ausgewählten Pad-Maschinen hervorragend. Unglaublich viel besser als bei „günstigen“
                        Vollautomaten aus Elektro-Märkten!

2.      Die Pad-Maschine erlaubt pro Tasse einen anderen Kaffeegeschmack (es gibt viele unterschiedliche Pads mit
                        verschiedenen Röstgraden)

3.       Das Aroma bleibt erhalten: Der Kaffee raucht nicht aus, da jedes einzelne Pad luftdicht aromaverpackt ist

4.       Verträglichkeit: Bestens verträglich, da Zusatzstoff-frei und Kaffee der höchsten Qualität.

5.       Preis: ESE-Pads sind sicherlich die günstigste Variante für bis zu 20 Kaffees am Tag

6.       Sauberes Arbeiten: keine Bohnen fliegen herum, kein loser Kaffeesatz, der bröselt 😉

7.       Reinigung: die Reinigung einer Pad-Maschine ist im Vgl. zu einem Vollautomaten wesentlich einfacher. Und außerdem
                       erspart man sich das relativ teure jährliche Service von Jura etc. Hingegen brauchen ESE Pad-Maschinen in etwa
                       alle 1,5 – 2 Jahre nur einen neuen Dichtungsring!

8.       Die Pads, die wir im Sortiment haben sind allesamt Trommelröstungen, sprich: bestes Aroma und Geschmack und kein
                       Magenweh falls man doch mal mehr davon trinkt (da nicht industriell geröstet) ;)

9.       Umweltgedanke: die Pads selbst können in den Biomüll ;) à bestehen nur aus Kaffee mit biologisch abbaubarem Filterpapier

10.      Und last but not least für alle Milchkaffee-Liebhaber: entweder die Pallina mit ihrer hervorragenden Dampflanze wählen -
                       oder eine der anderen Modelle und dazu einen Milchschäumer guter Qualität - z. B. den Aeroccino von Nespresso -
                       besorgen. Somit ist beides gewährleistet: ausgezeichneter Kaffeegeschmack sowie leichte Handhabung und
                       Wartung.

Diese 3 ESE-Pad-Modelle kann ich besonders empfehlen:

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Die Zähneputz-Regel gilt auch für Siebträger!

Was Zähneputzen und Kaffeemaschinen gemeinsam haben?

Jedes Kind weiß: tägliches Zähneputzen verhindert Zahnschmerzen!

Zähneputzen.jpg

Nun, diese Weisheit trifft auch auf Kaffeemaschinen zu! Sie ist so einfach zu merken und gleichzeitig so wichtig: reinigt man eine Kaffeemaschine nach jedem Gebrauch, dann erspart man sich körperliche "Schmerzen" - einerseits am Gaumen (Stichwort KAFFEEGENUSS) und andererseits im Magen!  😉. Es gilt also: mit der regelmäßigen Reinigung schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe:

  1. Belohnung mit bestem Kaffeegeschmack. Tag für Tag, Tasse für Tasse!

  2. UND: die Maschine lebt länger!

Und lasst mich auch gleich mit einem anderen Vorurteil aufräumen: Kaffeemaschinenputzen ist nicht Frauensache. Nein, sie ist die Sache eines/einer jeden KaffeeliebhaberIn 😉. Die Hygiene an der Maschine gehört zum A und O guter Kaffee-Zubereitung. Daher lernt man im Praxisteil eines jeden guten Barista-Kurses auch gleich von Beginn an, dass am Ende der Kaffeezubereitungs-Arbeitsschritte immer die Hygiene steht: egal, ob es ums Abwischen der Milchlanze beim Zubereiten eines Cappuccinos oder Caffè Lattes geht, oder eben um die Brühgruppe selbst. Denn schließlich möchte man puren Kaffeegenuss! Jede/r gute/r Barista weiß und lebt das so.

Also: was genau ist zu tun?

  • Regel Nummer 1: Wird sie täglich benutzt, dann braucht sie eine tägliche Reinigung.

  • Regel Nummer 2: Behälter am Ende des Tages leeren: Wasser-, Kaffeesud- & Milchbehälter!

Bei Siebträgermaschinen ist nach der Benutzung Folgendes zu beachten:

Maschinenhygiene für Siebträger

Diese Utensilien braucht Ihr, wenn Ihr Euren Siebträger reinigt: Blindsieb, Reinigungspulver oder -Tabletten, Brühgruppen-Bürste, Schraubenzieher und einen Behälter in den der gesamte Siebträger passt - mit besten befüllt mit Wasser und etwas Reinigungsmittel:

Und so geht's:

Siebträger_Hygiene_Schönbergers.jpg

Ich wünsch Euch "Happy Cleaning" 😉 und viel Freude bei der Kaffeezubereitung mit Eurer langlebigen Maschine!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

PS: Natürlich ist die Kaffeehygiene auch für sämtliche anderen Kaffeezubereitungsarten wichtig. Mehr davon lest Ihr hier im Blog (einfach Maschinentyp als Stichwort eingeben und Artikel suchen) bzw. natürlich beraten wir Euch auch gerne persönlich direkt bei uns im Schönbergers!

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Filterkaffee ist wieder angesagt

filterkaffee.jpg

Die Landtschaft der “3rd Wave Coffee Bars” birgt viele Schätze. Unter anderem auch die Neu-Definition des Filterkaffees. In Österreich sind die Anfänge dieser Welle den 3rd Wave-Röstern Vienna School of Coffee, Alt Wien Kaffee, Kaffeefabrik, Caffé Couture, People on Caffeine (POC), Balthasar, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von Sascha und einigen mehr zu verdanken. In der Zwischenzeit ist die neue Röster-Landschaft auf eine beachtliche Zahl angewachsen und ermöglicht höchsten Kaffeegenuss.

Was kann der neue Filterkaffee?

Obwohl die Kaffeebrauer alle das gemeinsame Problem des schlechten Rufs des Filterkaffees haben, glauben Sie an dessen Potential.

Der neue Filterkaffee hat nichts zu tun mit Tropfautomatik und Wärmeplatten - hier geht es um geschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter gewöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt wie das Altbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert es auch optisch mehr an Tee als an gewöhnlichen Filterkaffee.

Serviert wird der Filterkaffee im Chardonnay-Glas, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus besonders gut betont.

Kaffee-Zubereitung im Filter

Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen viel falsch: Das Wasser, das auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier. Goldfilter schaffen da nur teilweise Abhilfe.

Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut kontrollieren zu können. Die Kaffeefilter-Formel:

Dripper_Parameter_Schönbergers.png
  • Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser (55 - 65g auf 1 L Wasser)

  • Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad

  • Aufgießen: zuerst den frisch und grob gemahlenen Kaffee im Filter mit etwas Wasser anfeuchten und ca. 30 Sekunden quellen lassen - der Fachbegriff für diese Phase heißt "Blooming"

  • Danach das Wasser langsam und in Kreisen von innen nach außen mit der Kanne über Kaffee gießen und darauf achten, dass keine Turbulenzen entstehen

  • Brühzeit: ca. drei bis sechs Minuten - je nach verwendeter Kaffeeröstung und gewünschter Intensität.

Es gibt mehrere Arten der Filterkaffee-Zubereitung, die beliebtesten sind die sogenannten Dripper - also Kaffeefilter-Systeme - die French Press und die Aeropress. Bei allen ist die Zubereitungs-Prozedur ähnlich: Erst wird der Filter kurz gewaschen, um möglichen Papiergeschmack loszuwerden. Dann wird der frisch gemahlene Kaffee mit einem Schuss Wasser aufgegossen und 30 Sekunden quellen gelassen. Erst dann wird das restliche Wasser dazugegossen.

Dripper:

Ein Dripper ist nicht viel mehr als ein Glas- oder Plastikbehälter, der auf eine Kanne gesetzt werden kann und in den der Filter gesteckt wird. Die beiden führenden Firmen für dieses System sind Hario aus Japan und Chemex aus den USA. Chemex-Filter sind etwas gröber, was geschmacklich einen Unterschied machen kann - kosten hilft bei der Entscheidung. Nach dem Quellen wird bei beiden das restliche Wasser langsam in kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen. Spezielle Gießkannen mit kleiner Öffnung erleichtern das. Wichtig ist, nicht an den Rand zu gießen, weil sonst der Kaffee unterspült wird und die Extraktion nicht gleichmäßig verläuft. Insgesamt soll er etwa zweieinhalb bis drei Minuten mit dem Wasser in Kontakt gewesen sein.

French Press:

Die French Press ist in Österreich bereits länger bekannt: Wasser und Kaffee werden in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst.

Aeropress:

Ähnlich funktioniert die Aeropress: Sie sieht ein wenig aus wie eine Spritze, auch hier werden Kaffee und Wasser vermischt, dann wird die Flüssigkeit durch einen Filter gepresst. Ein Unterschied ist, dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt.

 

Filterkaffee Röstungen & Mahlgrad

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg

Guter Filterkaffee (nicht der aus dem Supermarkt, sondern Trommelröstungen) wird meist um eine Spur heller geröstet als Espresso-Kaffeebohnen (sogenannte schokoladige Röstungen), das ganz besonders viele Aromen (bis zu 800!) aus dem Kaffee heraus kitzelt. Er kann ähnlich spannend, komplex und vielfältig sein wie Wein - vor allem, wenn er schon etwas ausgekühlt ist.

Gemahlen wird der Kaffee mit mittlerer Körnung - nur so kommt die Qualität für besten Filterkaffee zustande.

Lasst es Euch schmecken!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps:

 

Comment

1 Comment

Nitro - Guinness - Kaffee

Heute mal wieder ein Beitrag in Sachen Kaffeeneuheiten: Nitro Kaffee!
Ein Trend auf Basis des köstlichen Cold-Brew Kaffees, der durch das Bierzapfen inspiriert wurde und langsam aber sicher aus den USA nach Europa schwappt. Was ist und kann er also, dieser Nitro Coffee?

Die Erfinder

Die Idee zum Nitro Coffee wurde bei den amerikanischen Röstern Stumptown Coffee in Portland entwickelt: dort ließ man Cold-Brew Kaffee versuchshalber durch die Bierzapfsäulen in Gläser laufen und das Resultat war überzeugend!

Da sich das neue Gebräu nicht nur in den Stumpton-Filialen großer Beliebtheit erfreute, stattet die Rösterei inzwischen auch andere Kaffeehäuser und Kaffeeliebhaber-Unternehmen mit „Nitro Coffee“-Fässern aus. Einzige Bedingung für den Genuss war: man muss mit einem Zapfhahn ausgestattet sein. Und weil das nicht immer der Fall ist, gibt's den Stickstoffkaffee seit circa einem Jahr auch in der Dose.
 

Das Bier-Zapf-Prinzip

Nitro Coffee schmeckt süß und süffig!
Das wird durch ein Anreichern mit Stickstoff erreicht. Und das hat man sich vom Bierzapfen, besser gesagt vom Guiness-Zapfen in Irland abgeschaut: denn traditionelles irisches Guinness Bier wird nicht nur mit Kohlensäure, sondern hauptsächlich mit Stickstoff gezapft und so zum Schäumen gebracht.
Das verleiht dem Guinness seinen charakteristischen Geschmack und macht den Schaum besonders cremig und haltbar.

Stickstoff löst sich wesentlich schneller als Kohlensäure und sorgt dabei für ein erkennbar feineres Sprudeln. Auch ohne Milch und Zucker schmeckt auf diese Weise zubereiteter Kaffee nicht nur cremiger, sondern auch süßer. Das liegt daran, wie die Stickstoffblasen mit den Geschmacksknospen interagieren.
 

Jetzt auch bei uns erhältlich!

Dagmar & Peter Affenzeller

Dagmar & Peter Affenzeller

In Österreich hat sich als erstes das findige und sympathische Röster-Paar Affenzeller - SuchanKaffee in Freistadt - über das Kaffeebierzapf-Experiment getraut - und das mit vollem Erfolg: ab sofort ist Nitro Coffee im Café der Familie, dem Café Suchan, ganzjährig erhältlich! Somit heißt es: auf ins schöne Mühlviertel! Denn die Kombination vom köstlich süßen Bier-Geschmack gemeinsam mit Kaffee - das bedeutet für einen oberösterreichischen Kaffeepassionisten wie mich wahres Himmelsglück. Und ich denke, nicht nur für oberösterreichische ... 😉!

Während des Coffee Festivals im Jänner gab's beim AltWien-Stand die Möglichkeit, das köstliche Gebräu zu kosten. Und nun, seit April, gibt es auch in Wien die permanente Möglichkeit, sich ein schönes Nitro-Guinness zu gönnen:
In unserer denkmalgeschützten Caffè Bar Schönbergers haben wir inzwischen einen fixen Guinness-Zapfhahn installiert. So kann man unter Tags jederzeit ein feines „Kaffeebier“ zischen.

Schaut gerne vorbei!
Inzwischen gebe ich Euch den Rat: wann immer sich Euch die Möglichkeit bietet, Nitro Coffee zu probieren - z. B. bei einem Aufenthalt im schönen Mühlviertel in Oberösterreich - eben bei den Affenzellers - oder in den England, den USA oder Australien - tut es! Dieser einzigartige Geschmack hat etwas ganz Besonderes!

In diesem Sinne: Prost!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

 

 

 

 

1 Comment

Comment

8 Aussergewöhnliche Kaffeevarianten

Hier ein Überblick zu Kaffeekreationen, die nicht alltäglich und nicht überall erhältlich sind. Wenn vielleicht auch nicht für jedermanns/fraus Geschmack, so ist doch der Experimentierfreudigkeit der Menschheit ein gewisser Tribut zu zollen:

1. Flammender Wasserfall Kaffee

Der "flaming coffee waterfall" ist eine mexikanische Spezialität. Dabei werden Tequila und Kahlua mit Kaffee gemischt und flambiert. Bei der Zubereitung wird die Kaffeekreation dann von einer Schale in die andere gegossen und bildet dabei einen schönen flammenden Wasserfall. Und so wird er zubereitet:

Das Getränk wird noch lodernd im Becher genossen und gekürt von einem Klecks Obers und einer Kirsche. Eine Freude für das Auge und die Geschmacksnerven!

2. Kopi Luwak Kaffee

Kaffee aus Fäkalien zu trinken ist sicherlich auch eine Möglichkeit, aufzuwachen 😉.

Kopi Luwak Kaffee ist eine indonesische Spezialität. Die Palme Civet ist eine indonesische Schleichkatze, die ihre fünf Sinne nutzt, um die reifsten und süßesten Kaffeekirschen auszuwählen und sie zu fressen. Einmal verdaut, werden die Kaffeekirschen aus den Fäkalien der Katze gepflückt und geröstet, was zu einem einzigartigen und superfruchtigen Kaffeearoma führt. Mehr dazu gibt's hier zu lesen...

Grundsätzlich ist zu sagen, dass ich gegen Kopi Luwak Kaffee bin, da die Katzen heute nicht mehr in der Wildbahn ihr Leben genießen, sondern zum Zwecke der Kaffeeherstellung oftmals in winzigen Käfigen gehalten werden. Das entspricht nicht meiner Auffassung von Kaffeegenuss und daher rate ich vom Verzehr des Kopi Luwak-Kaffees dringendst ab!

3. Elefanten-Dung Kaffee

Ähnlich wie der Kopi Luwak-Kaffee, aber in einem viel größeren Maßstab produziert, kommt dieser Kaffee aus dem Mist der Elefanten in Thailand.

Da Elefanten Pflanzenfresser sind, wird argumentiert, dass sie bei der Verdauung weniger Säure produzieren und das soll in einem sehr geschmackvollen Endergebnis resultieren, mit Noten von Schokolade, Obst und nussigen Aromen. Ich selbst hab es noch nicht probiert und ich werde auch nicht. Denn auch hier gilt: die Elefanten werden statt in der freien Wildbahn auf Farmen gehalten, um von dieser speziellen Kaffeeproduktion zu profitieren.
 

4. Kaffee mit Käse

Der sogenannte "Kaffeost" ist eine schwedische Delikatesse, der aber in ganz Skandinavien genossen wird. Es handelt sich dabei um einen Kaffee mit hartem Brotkäse, dem Leipäjuusto.

Dieser quietschende Käse hat einen salzigen Geschmack und eine dicke Textur.
Viele Skandinavier in den ländlichen und vor allem unwirtlicheren Teilen des Landes "pimpen" ihren Kaffee mit Klecksen oder Stücken dieses Hartkäses.

Die Idee dahinter: die Fette, Öle und Salze werden im Kaffee freigesetzt und das führt zu einem wohlschmeckenden, nahrhaften Getränk, das gerade in der kalten bzw. finsteren Jahreszeit dem Körper und auch der Seele gut tun.

5. Die Geschichte zum Wiener Einspänner-Kaffee

Hinsichtlich der Anreicherung mit fettbasierenden Zutaten, könnte man in Österreich den Einspänner als Vergleich heranziehen. Dem liegt ebenfalls die Idee des Nährenden und Wärmenden zugrunde. Die Entstehungsgeschichte ist aber eine andere, nämlich die: Der Einspänner wurde in Wien speziell für die Fiaker zubereitet - daher stammt also die Namensgebung (Kutschen von einem Pferd gezogen). Und was ist das jetzt genau?:
Um für längere Kutschenfahrten gut versorgt zu sein, bedeckte man den schwarzen Mokka (damals noch im Cezve zubereitet) mit einer Schlagobers-Haube. So blieb der Kaffee darunter länger warm!

6. Bulletproof-Kaffee

Der Bulletproof-Kaffee wird zwar auch mit Fetten angereichert, nämlich mit Butter oder Kokosöl, aber dahinter liegt eine ganz andere Idee: es soll beim Abnehmen helfen. Inzwischen ist bewiesen, dass Bulletproof nur wirklichen Sportprofis zu Powerleistungen verhilft, zum Abnehmen allerdings nicht. Bei uns "Normalos" gibt es jedenfalls keine auffällige Wirkung - weder zum Abenhmen, noch zum Leistungskick. Denn dafür bewegt sich unsereins heutzutage einfach zu wenig … Mehr dazu lest ihr hier ...

7. Kopi Gu Yu

Der Kopi Gu Yu wird ähnlich zubereitet wie der Bulletproof-Coffee. Er wird in der Regel wie folgt zubereitet: die untere Schicht bildet die süße Kondensmilch, darauf wird ein Stück Butter platziert und darauf der Kaffee gegossen.
In asiatischen Ländern wie Singapur, Thailand und Malaysia glauben die Menschen, dass die Butter hilft, einen dynamischen und reichen Geschmack in den Kaffee zu bringen. Ein bisschen wie beim Yak-Tee, der ja in Tibet eine Art Nationalgetränk ist. Es liegt also, anders wie beim Bulletproof-Kaffee, kein Abnehm-Gedanke dahinter, sondern es stehen der Geschmack und der Genuss im Vordergrund.

8. Eier Kaffee

Skandinavischer Eierkaffee ist eine traditionelle Braumethode, die ursprünglich in Schweden und Norwegen und später auch in Teilen des amerikanischen Mittleren Westens, populär war. Dabei wird das Kaffeemehl mit Eiern gestreckt, bevor das kochende Wasser hinzugefügt wird. Die Technik wurde offensichtlich erfunden, um Ausspeisungen großer Menschenmengen, wie z. B. von Heeren, Armenhäusern oder sonntäglichen Kirchenversammlungen vornehmen zu können. Daher wird er im angloamerikanischen Raum auch liebevoll als "Church Basement Coffee" bezeichnet. Schmecken tut das Gebräu angeblich lieblich aber der Geruch soll etwas abschreckend sein. Ich selbst hab diese Zubereitungsart noch nicht ausprobiert, aber vielleicht mach ich das noch. Ja ja, die Neugier, die Neugier ... 😉.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

Comment

Helle Kaffeeröstung

Comment

Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als beim traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffee wie wir ihn aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur mehr in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.
 

Kaffee-Aromarad_Schönbergers

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

 

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

  • die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.

  • Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

1 Comment

Warum wird zum Kaffee Wasser serviert?

Ich werde oft gefragt: Warum gibt's eigentlich ein Glas Wasser zum Kaffee?
Darum ranken sich einige Geschichten, und diese hier ist die wahre:

Die wahre Geschichte, warum zum Kaffee das berühmte Glas Wasser serviert wird

Als der Kaffeekonsum in den Wiener Kaffeehäusern mehr und mehr üblich wurde - also nach der zweiten Türkenbelagerung so um 1700 herum - war es natürlich vorerst dem Adel vorbehalten, das neue, moderne Getränk zu genießen. Und da es unschicklich gewesen wäre, den Löffel nach dem Umrühren einfach abzulecken oder auf die Untertasse zu legen, kamen findige Kaffeehausbesitzer auf die Idee, ein Glas Leitungswasser dazu zu servieren, in das der Löffel nach dem Gebrauch gestellt werden konnte.

Nun war es aber so, dass zu dieser die Qualität des Leistungswassers noch zu wünschen übrig ließ. Das sensationelle Hochquellwasser, das heutzutage als selbstverständlich angesehen wird, gab es noch nicht. Die erste Leitung wurde 1873, also im Jahr der Weltausstellung, eröffnet und die Qualität des Wassers gilt bis heute weltweit sicherlich als eines der Top-Qualitätsmerkmale der aktuellen Lebenskultur.

Jedenfalls beinhaltete das Leitungswasser damals alle möglichen Bakterien und gab auch im Wasserglas ein eher bräunliches Bild ab. Aber es war durchaus üblich, dieses bräunliche Wasser für Suppen, Tees und eben auch Kaffees zu verwenden, weil
a) günstig
b) sonst keines verfügbar war und
c) durchs Kochen ohnehin die (meisten) Krankheitserreger abstarben.
 

Diesen Anblick konnte und wollte man dem Adel aber nicht zumuten.

Um es sich mit dem Adel nicht zu verscherzen und auf dessen gutes Geld durch sein Ausbleiben verzichten zu müssen, fand die findige Gilde der Kaffeehausbesitzer wiederum eine Verbesserungsmaßnahme – denn braunes Wasser sah keiner gern. Schließlich wusste man schon um die Auswirkungen, die verunreinigtes Wasser verursachen konnte.

Und so definierte (noch vor der Errichtung der ersten Hochquellwasserleitung) die Gilde das ungeschriebene Gesetz, dass Wiener Kaffeehäuser - bzw. solche, die sich so nennen wollten - nur Wasser verwenden sollten, das bereits vor dem Kochen so rein war, dass es kristallklar und frei von Bakterien war. Man investierte gemeinsam in die Wasseraufbereitung und stellte dann stolz neben jeden servierten Kaffee als Referenz das Wasserglas mit dem kristallklar aufbereiteten Wasser. Die spätere Errichtung der Hochquellwasserleitung brachte den Kaffeesiedern dann natürlich Einiges an Erleichterung und Kostenersparnis.

Jedenfalls kam diese Wiener "Wasser zum Kaffee"-Idee extrem gut an und erfuhr erstmals 1814/15 durch den Wiener Kongress und später durch die Weltausstellung eine derartige Referenz, dass sie danach international von vielen Ländern übernommen wurde.
 

Zwei Fliegen mit einer Klappe

Heute ist man oftmals der Meinung, dass Wasser deshalb zum Kaffee serviert wird, weil es die durch den Kaffee hervorgerufene verstärkte Bildung von Magensäure einbremst. Auch gleicht es die harntreibende Wirkung des Koffeins, die zu einem erheblichen Verlust an Flüssigkeit führt, weitgehend aus.

Das ist richtig, allerdings wusste man es natürlich im 18. Jahrhundert noch nicht, denn der Kaffee und seine Wirkung waren noch nicht im Detail erforscht - diese Erkenntnis kam erst später dazu 😉!

Somit hat das Wasserglas also eine doppelt positive Wirkung:

  1. die ursprüngliche Idee, den Gästen "was fürs Auge" und den guten Ruf zu bieten und

  2. die heute bekannte, nämlich unserem Organismus etwas Gutes zu tun!

 

Gratis Wasser im Schönbergers

Seit manche Kaffeehäuser für dieses Wasser Geld verlangen, höre ich oft: "Toll, dass es bei Euch das Wasser gratis zum Kaffee gibt!" Und weil ich das als Privileg des österreichischen Steuerzahlers sehe, gute Wasserqualität jederzeit am Hahn zapfen zu können, wird es bei uns im Schönbergers auch weiterhin gratis bleiben. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden!

Also: genießt Euren Kaffee und trinkt das sensationell gut schmeckende österreichische Wasser dazu! Diesbezüglich befinden wir uns nämlich in einem Land der Seeligen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

1 Comment

Comment

Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Wo der Kaffee herkommt

Viele Mythen und Geschichten ranken um die Entstehung des Kaffees. Hier die wahrscheinlichste, sie geht relativ einfach: Es waren einmal afrikanische Ziegen, die Kaffeekirschen fraßen und danach recht munter herumhüpften. Die Hirten, die für Klöster die Ziegen hüteten, merkten das und erzählten es den Mönchen. Sie beklagten sich bei den Maronitenmönchen über ihre "nachtaktiven" Ziegen.

Das Ganze fand in Kaffa, in Abessinien (heutiges Äthiopien) statt. Die Mönche gingen der Sache nach und fanden an deren Weideplätzen ein paar Sträucher, die kirschartige Früchte trugen. Kurzum pflückte man die Früchte und experimentierte damit:
die einen kauten sie direkt, die anderen warfen sie ins Feuer um sie gar zu "kochen". Man merkte, dass dabei ein schönes Aroma entstand. Danach goss man sie mit heißem Wasser auf, um die Wirkung des "Tees" zu prüfen. Der Rest ist Geschichte 😉.

So entstand der erste "Qahwa", also das erste "anregende Getränk".
Der Trank galt damals noch als Droge. So waren die ersten Abnehmer nach der Entdeckung des Kaffees hauptsächlich "verruchte" Etablissments. Und Sufis wird nachgesagt, dass sie - damit sie bei ihren kreisrunden Tänzen noch besser in Trance fallen konnten - ebenfalls davor sehr gerne viel Kaffee genossen haben.

Das Beachtenswerte daran:
Intensive Forschungen und heutige Funde im Tschad bestätigen, dass der erste Kaffee bereits vor 14.000 Jahren! getrunken wurde.

 

Die Geschichte des Kaffees

Die Kaffeegeschichte auf einen Blick:

Die Geschichte des Kaffees_Schönbergers

Die erste schriftliche Erwähnung findet der Kaffee um das Jahr 1000 herum - in den Schriften des Mediziners Ibn Sina. Die strukturierte Kultivierung der Kaffeepflanze erfolgte dann ab dem 14. Jahrhundert. Scheich Gemaleddin Mufti zu Aden ließ 1454 im Jemen Samen der aus Abessinien stammenden Pflanze anbauen.

Pilger nach Mekka dürften dann die Kunde über das "anregende Getränk" im ganzen arabischen Großreich verbreitet haben (Kombination der Wörter "Kaffa" & "Qahwa"). Von dort gelangte der Kaffee dann nach Kairo (ca. 1510 n.C.) sowie nach Syrien, Jemen & Ägypten.

Bereits 1573 lernte der Augsburger Apotheker Leonhart Rauwolf in Aleppo den Kaffee kennen. Als er zurückkehrt, gerät er mit der katholischen Augsburger Obrigkeit in Konflikt, zieht nach Linz (zu der Zeit protestantisch) und verstirbt im Zuge der österreichischen Türkenkriege. Seine große Pflanzensammlung gerät vorerst in Vergessenheit.

Erst im 17. Jahrhundert verbreiten Holländer von Malabar nach Java und später auf Bali, Sumatra, Timor, Sulawesi und anderen ostindischen Inseln und bringen von ihren Orientreisen die Kaffeepflanze in größeren Mengen nach Europa mit.
 

So kam der Kaffee nach Österreich

1554 entsteht in Konstantinopel (heutiges Istanbul) das erste Kaffeehaus, 1645 folgt Venedig (Café Florian), 1650 Oxford, 1652 London, 1659 Amsterdam, 1672 Paris, 1673 Bremen, 1677 Hamburg. Man sagt, 1685 erhält in Wien der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky für seine Verdienste während der Türkenbelagerung die erste Kaffeehauslizenz und schenkt in der "blauen Flasche" den ersten Kaffee in Wien aus. Diese schöne Legende wurde inzwischen von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt. Vielmehr ist es so, dass in diesem Jahr die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann, lebend in Wien - das Recht gab, Kaffee auszuschenken. Dieses erste Wiener Kaffeehaus befand sich im Wohnhaus Deodats, dem Hachenbergischen Haus auf dem sogenannten Haarmarkt (heute Rotenturmstraße 14). Bald folgte dann ein zweites, das Café Rebhuhn - von Isaac de Luca, ebenfalls ein Armenier, betrieben. Bis zur Wiener Weltausstellung 1873 sprossen die Kaffeehäuser nur so aus dem Boden wie Schwammerl - die Wiener liebten einfach ihren Kaffee und die Kaffeehäuser. Und so hat die Weltausstellung einiges zum Ruhm der "Wiener Kaffeehauskultur" beigetragen, die bis heute anhält.

Seit dem hat sich - Gott-sei-Dank ;) - Vieles in Sachen Kaffee-Anbau, -Röstung & -Zubereitung getan. Als Österreicher sollte man allerdings wissen, dass folgende 3 Spezialitäten in Wiener Kaffeehäusern erfunden worden sind:

  • der Filterkaffee

  • der Milchkaffee sowie

  • das "Kipferl" zum Kaffee, das später von den Italienern und Franzosen jeweils zum "Cornetto" bzw. "Croissant" abgewandelt wurde.

Kulturelle Veränderungen durch Kaffeehäuser: der Kaffee ersetzt Bier und die Morgensuppe

Mit den Kaffeehäusern verändert sich auch der Alltag der Menschen in Europa.

Bis zum 18. Jahrhundert nahm die typische österreichische Bevölkerung die "Morgensuppe", die oftmals aus sehr verdünntem Bier bestand, als Frühstück zu sich. Zunächst war Kaffee nur in Apotheken erhältlich und - auch aufgrund des Preises - vorwiegend dem Adel vorbehalten. Die entstehende Kaffeehauskultur ermöglichte der "breiten Masse" den Zugang zu diesem sagenumwobenen Getränk. Der Kaffee rang der Biersuppe nach und nach den Rang als "Frühstücksgetränk" ab. Das abgekochte Wasser im Kaffee sorgte für eine verlässliche Hygiene, die der Gesundheit sehr zuträglich war (davor konnte nur die Gärung des Biers/Weins für die verlässliche Vernichtung von Keimen, Bakterien, etc. sorgen).

Somit verbannte der Kaffee den morgendlichen Alkoholkonsum der Menschen. Die Arbeiter wurden wachsamer und tüchtiger und Kaffee wurde zum "Verbündeten" bei der Arbeit. Auch konnte Kaffee nun vorgeröstet gekauft werden - ein umständliches Rösten daheim auf der Herdplatte (das oft mit verbrannten Bohnen endete) erübrigte sich zusehends. 

In den Kaffeehäusern trafen sich neben Intellektuellen Künstlern auch Kaufleute. Es wurden Geschichten erzählt, Geschäfte gemacht, Gedichte und Bücher verfasst, und schließlich auch Geschichte geschrieben.

Auch setzten die Wiener Kaffeehäuser einige Standards bzw. initiierten Entwicklungen, die heute noch - nicht nur bei Kaffeeliebhabern - hoch im Kurs stehen. Es entstanden architektonische Neuheiten, die die Kaffeehausgäste in den Mittelpunkt rückten. Es entwickelte sich z. B. eine innenarchitektische Hochkultur rund um die Kaffeehaus-Einrichtungen und -Stühle als interessante Designerstücke. Die Erfolgsgeschichte der talentierten Gebrüder Thonet sind ein schönes Leitbild für diese Zeit, die bis in die Gegenwart reicht.

Auch das Phänomen der Gratis-Zeitungen, von Spielen, Billardtischen sowie das berühmte Glas Wasser fanden in Wien ihren Ursprung.

Man sieht also: Österreich ist allen Unkrenrufen zum Trotz ein erfindungsreiches Land. Als bescheidener Österreicher vergisst man das manchmal und stellt das Licht unter den Scheffel. Die Kaffeehaustradition zeigt, dass das nicht immer vonnöten ist 😉.

In diesem Sinne: genießt ihn, Euren Kaffee und bleibt erfinderisch!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

Comment

Comment

4 Tipps wie Sie Ihren Kaffee auf Italien-Niveau bringen

Österreich ist definitiv eine Kaffeenation, auch wegen seiner weltbekannten Kaffeehauskultur. Wer kürzlich in Italien oder Brasilien in den Genuß einer Tasse Kaffee kam, weiß allerdings: die österreichische Kaffeekultur hat noch Raum für Geschmacks-Verbesserung.

Oft höre ich von Italien-Reisenden: sobald ich über der Grenze bin bleibe ich beim ersten Autogrill stehen. Dort schmeckt der Kaffee besser als in jedem österreichischen Kaffeehaus. Das sollten wir Österreicher natürlich nicht auf uns sitzen lassen!

Woran liegt das, das eine bloße Grenze, ohne Veränderung der geographischen Gegebenheiten, den Kaffeegeschmack derart beeinflussen kann?

Tipp 1: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Nur eine gespülte, nach jedem Gebrauchstag gereinigte  Maschine garantiert Ihnen den perfekten Kaffeegenuss.
Der Reinigungs-Vorgang dauert aber auch bei der größten Gastro-Maschine maximal 10 Minuten. Abnehmbare Teile wie z. B. den Milchaufschäumer sollten Sie nach jedem Gebrauch mit Wasser durchspülen. Das ist doppelt gut: für den Geschmack und es beugt Keimen vor!

Tipp 2: Bohnenqualität!
Achten Sie auf das Alter der Bohnen (Ablaufdatum!) und deren Lagerung.
Eine geöffnete Kaffeepackung sollten Sie spätestens nach 2 Wochen aufbrauchen. Danach verliert der Kaffee an Aroma. Füllen Sie dabei stets nur so viele Bohnen in die Maschine, so viel Sie an diesem Tag zu brauchen gedenken. Verschließen Sie die Packung so luftdicht wie möglich und bewahren Sie diese in einem kühlen Umfeld auf (Achtung: in unseren Breiten nicht im Kühlschrank aufbewahren, da dessen Feuchtigkeit dem Bohnengeschmack nicht zuträglich ist).

Auch die Sortenreinheit ist ein hohes Qualitätsmerkmal. Sortenreine Kaffees sind, im Gegensatz zu Kaffee-Mischungen, geschmacklich einzigartig. Es handelt sich dabei um Kaffeebohnen einer ganz bestimmten Plantage. Das Klima, der Boden, das Wasser, die Anbauhöhe und viele andere Merkmale einer Kaffeeanbauregion prägen den Geschmack des sortenreinen Kaffees. Da ist für jede/n etwas dabei – der Vergleich macht Sie sicher.

Tipp 3: Mehr Klasse, weniger Masse: Achten Sie auf die Trommelröstung!
Wollen Sie den einzigartigen italienischen Kaffeegeschmack zu Hause erleben, dann ist das Um und Auf dass Sie einen trommelgerösteten Kaffee kaufen. Der Roh-Kaffee wird dabei in einen sogenannte „Trommelröster“ gefüllt und bei konstanter Temperaturentwicklung langsam geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Traditionell dauert der Röstvorgang 12-18 Minuten bei maximal 225 Grad.
Bei sogenannten Industrieröstungen hingegen werden die Bohnen bei bis zu ca. 800 Grad in 2-3 Minuten geröstet. Diese Zeitersparnis im Vergleich zur Trommelröstung, wirkt sich leider abträglich im Aroma und Geschmack aus. Außen weist der Industriekaffee eine schöne braune Farbe auf – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren – innen aber ist er allerdings noch nicht „durch“. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt daher oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Tipp 4: Liebe bei der Zubereitung
Was für die Speisenzubereitung gilt, gilt auch für die Kaffee-Zubereitung. Know-How bildet die Basis, Routine gibt Sicherheit bei der Wiederholung - und das gewisse Extra erzeugt ein/e Barista durch die 100%ige Präsenz im Moment der Zubereitung. Dieses spezielle Ritual kann man in jeder italienischen Caffè-Bar am Tresen beobachten: egal wie hektisch das Treiben an der Theke ist, der Barista widmet jeder einzelnen Tasse Kaffee seine volle Aufmerksamkeit. Wie einer/s Geliebten. Egal ob im Nobel-Café oder an der Autobahnraststation, diese Liebe wird bei der italienischen Kaffee-Zubereitung traditionell zelebriert.

Da Italiener ausgesprochene Kaffeeliebhaber sind, sind diese 4 Kriterien für sie ein Muss. Auch wenn manchmal Industrieröstungen zum Einsatz kommen – siehe z. B. Illy – so wiegen die anderen 3 Punkte so schwer, dass so gut wie jede Tasse Kaffee zum himmlischen Genuß wird.

Und noch ein Tipp für alle, die sich um Ihre Gesundheit Gedanken machen: Kaffee, der unter Berücksichtigung der oben beschriebenen 4 Tipps zubereitet wird, ist stets säurearm und daher magenschonend!

Fazit: Es gibt noch viel zu tun um die „Awareness“ für guten Kaffee zu steigern. Dies gilt für die Konsumenten als auch für die Gastronomie. Und wir sind gerne mit im Geschehen, um unseren Beitrag zu leisten! ;)

Ihr Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Ihr Kaffee Pad

Comment