Festschrift 10 Jahre - Kapitel 3/8 : P wie PATRICK

Kapitel 3/8: P – Patrick, ein eigenes Kapitel … 

Autorin: Sonja Schönberger
Forstsetzung der Festschrift - hier geht’s Teil 2: S wie Sanieren & Soft Opening

Von Beruf und Berufung

Patrick bekommt ein eigenes Kapitel. Wir im Team sind uns alle einig, dass er – neben dem Café selbst – die Seele dieses Lokals ausmacht. Wahrscheinlich könnte man ein ganzes Buch über ihn schreiben, so facettenreich ist seine Persönlichkeit. Als Gründer und passionierter Espresso-Liebhaber, war es schnell klar, dass er sich voll und ganz – sozusagen mit Leib und Seele – diesem Café verschreiben wird. Wir erleben täglich, dass Kunden kommen, um ihn zu sehen und kurz mit ihm zu plaudern. Das „Phänomen Patrick“ lässt einen nicht kalt. Manche reiben sich an ihm auf, aber der Großteil der Passanten und Kunden freut sich über seine Anwesenheit. Menschen sind oft überrascht von der Energie, die er versprüht.

Patricks teilweise wildes Gestikulieren, sein Herumhüpfen, provokante oder lustige Spontan-Äußerungen sowie das meist sehr laute Telefonieren dieses alten weißen CIS-Mannes (wie er sich selbst bezeichnet) bleiben nicht unbemerkt. Er könnte auch als Boomer durchgehen - das grau melierte Haar leistet seinen Beitrag dazu. Allerdings fehlen ihm de facto ein paar Jährchen dafür. Für manche Kunden unglaublich. Das hat schon zu einigen amüsanten Situationen geführt. Gleich kurz nach der Eröffnung im Mai 2015 stuft ihn beispielsweise einer der Hausbewohner für gleich alt ein:
75 Jahre! Selten hab ich Patrick sprachlos erlebt. Das war eines der wenigen Momente. Er war zu diesem Zeitpunkt nämlich „erst“ 48. Das hat bei allen, die ihn kennen, zu großem Gelächter geführt – bis heute!

Patrick spricht viel und fragt viel beim Gegenüber nach. Egal, ob er den jeweiligen Menschen kennt oder ob es eine neue Bekanntschaft ist: Er will sich austauschen. Er ist neugierig auf Menschen, will sich auseinandersetzen. Diese Gabe einer Art „natürlichen Unbeschwertheit“ im Umgang mit Menschen ist wohl von den Eltern in die Wiege gelegt worden. Insbesondere von Mutter Lucia. Sieht man die beiden nebeneinander, dann ist klar: Sie können es nicht leugnen, sie sind (seelen-)verwandt! Keinesfalls „leutscheu“, wie der Volksmund sagt, sondern stets im Moment präsent, in Aktion und fallen auf. Lucia ist ein wahres Energiebündel – immer quirlig, immer agil. Das hat sie ihren beiden Söhnen vererbt.

Zusammenfassend könnte man sagen, Patrick ist ein absoluter Menschenfreund. Oft sieht er Personen direkt und lange an – obwohl Vater Fritz bereits in Patricks Kindesalter verzweifelt versuchte, ihm beizubringen, dass er Leute nicht anstarren solle 😉. Patrick merkt es gar nicht, denn die Neugier ist größer. Sein Counterpart fühlt sich dann aufgefordert, mit ihm in Dialog zu treten. Oder ist verunsichert und grüßt, weil er glaubt, ihn kennen zu müssen. Schon kommt ein Gespräch zustande. Über alles Mögliche: Wetter, Politik, Lokales. Einmal hatten wir diese recht lustige Begegnung im 1. Bezirk, wo sich ein Passant partout nicht ausreden ließ, dass Patrick kein berühmter Tatort-Kommissar sei. Er meinte „Mah so ein Glück, Sie hier in Wien ‚in echt‘ auf der Straße zu treffen. Ich bin ein großer Fan.“ Als Patrick versuchte, ihm zu erklären, er sei es wirklich nicht, meint der „Fan“: „Ich verstehe – Sie sind inkognito hier und wollen endlich mal in Ruhe mit Ihrer Frau ein paar Tage genießen. Ich wünsche Ihnen das Allerbeste.“

Patrick lebt im und für das Café. Entertainment inklusive.
Meist hat er einen flotten Spruch auf den Lippen. Seine Körpersprache tut ihr Übriges - oft ungewollt witzig. Die Menschen, die zu uns kommen, mögen das, wenn es „menschelt“. Das Leben ist ernst genug und man schätzt es, wenn einer jemand für ein paar Sekunden die eigenen Sorgen vergessen lässt und unterhält.

Mit großer Neugier und Offenheit nähert Patrick sich dem geneigten Kunden. Auch dem ungeneigten 😉. Ist er gut ausgeschlafen, verwickelt er Gäste in Gespräche und gibt in raschestem Tempo manch originelle, provokante oder platte Sprüchen von sich – gespickt mit zotigen Stammtisch-Kommentaren. Sein loses Mundwerk und seine schlagfertigen Bemerkungen machen Stimmung.
Er spricht manches laut aus, was andere nur denken. Nicht immer ist alles politisch korrekt oder einwandfrei kindertauglich, aber in bester Absicht. Er trägt sein Herz auf der Zunge. Ob Spontanäußerungen, belegte Tatsachen, profundes Wissen oder politische Meinung: Er mischt alles durch und hält damit nicht hinterm Berg. Dann wonnt er sich in der Reaktion des Gegenübers. Das hat schon zu lustigen, aber auch vereinzelt peinlichen Situationen geführt:

Da gibt es beispielsweise die Begebenheit mit Heino Ferch, der an einem Nachmittag von seinen österreichischen Begleitern zu einem Besuch in unser Café verführt wurde (mehr dazu kann man in unserer Kaffeehausgeschichte auf www.schoenbergers.at -> „Heino Ferch mitten auf der Wieden“  nachlesen). Patrick steht hinter der Theke und erkennt ihn sofort. Er verehrt Heino Ferch, kann es kaum glauben, dass er „in echt“ vor ihm steht.  Er hat all seine Filme gesehen. Trotzdem – oder vielleicht gerade deshalb – bricht ein sehr launiger Spruch aus ihm heraus. Heino Ferch lässt das mit einer professionellen Gelassenheit über sich ergehen. Andere Gäste schalten sich dazu und sagen ihm: „Ja so ist das in Österreich. Ist nichts Persönliches“. Herr Ferch schmunzelt sachte, pariert kurz und trinkt sein Getränk – ohne die Situation weiter zu kommentieren oder sich gar zu echauffieren. Seitdem ist Patrick noch mehr Fan – falls das überhaupt möglich ist.

Man muss wissen: Patrick erkennt kaum Promis und kann ganz schlecht Namen mit Gesichtern zuordnen. Dazu passt eine äußerst amüsante Geschichte mit Manuel Rubey, die man nicht besser hätte erfinden können. Sie ist auf hier nachzulesen: Kaffeehausgeschichte Manuel Rubey und der ausverkaufte Siebträger.

Dieses „Nicht-Wieder-Erkennen“ führt auch dazu, dass Kunden, die ab und zu kaufen – also nicht regelmäßige Stammkunden sind, konsterniert sind. Daraus hat er gelernt und sich vorgenommen, grundsätzlich bei jedem, der sich dem Kaffeegreissler-Café nähert, recht freundlich zu grüßen und auch so zu agieren, als ob er ihn/sie erst gestern getroffen hätte. Dieser Ansatz führt lustigerweise manchmal dazu, dass er sich intensiv angeregt eine halbe Stunde mit jemanden bestens unterhält und dann später im Team fragt: „Wer war denn das, mit dem ich jetzt gesprochen hab?“ Immer sehr lustig – zumindest für uns intern! Irgendwer weiß dann aber den Namen und ab diesem Zeitpunkt prägt sich Patrick dann Gesicht mit Namen ein, um es beim nächsten Mal fix abrufen zu können. Ganz gemäß dem Motto „fake it till you make it“ 😉.

En français? Pas de problème!

Patrick ist vieles. Manche seiner ältesten Bekannten behaupten sogar, er hätte eine multiple Persönlichkeit. Er kann spontan in diverse Rollen und Sprachen schlüpfen. Für die internationale Offenheit haben seine Eltern den Grundstein gelegt – Patrick durfte bereits in frühen Jahren in ausländischen Schulen ein paar Wochen „schnuppern“ – alles privat organisiert, denn damals waren Plattformen wir Erasmus noch nicht etabliert. Die Eltern nahmen dafür sicherlich viel Mühe in Kauf, aber sprechen nicht viel drüber. Sie sehen es als „normal“ an, das organisatorische Talent auch für die Bildung der Kinder zu nutzen. Davon profitieren auch heute noch Nachhilfe-Schüler der beiden pensionierten Lehrer.

Damit wurde der Grundstein fürs Internationale gelegt. Touristen hier in Österreich freuen sich immer, wenn Patrick nahtlos Französisch oder Englisch mit ihnen plaudert. Er imitiert Akzente und macht Witze, die oft nur er versteht. Immens lustig ist es im Italienischen: Da spricht er Französisch und betont es Italienisch. Er glaubt dann tatsächlich, dass er italienisch spricht. Das hat bei so manchen Touristen schon zu diversen Verwirrungen geführt. 😉

Alles, was ich hier festhalte, ist sehr aus dem Nähkästchen geplaudert. Aber Patrick ist großzügig und verzeiht es sicher, wenn ich diese Anekdoten preisgebe, denn er muss im Nachhinein selbst oft über sich in diversen Situationen lachen … Wir beide genießen es enorm, dass unsere Arbeit nicht todernst ist. Beide haben wir - beruflich gesehen – eine sogenannte Management-Karriere hinter uns. Nach unserem heutigen Verständnis, nehmen sich Leute in diesen Positionen selbst teilweise viel zu ernst. Weil sie ihr System eben repräsentieren müssen oder aber aus reiner Selbstdarstellung. Auch aus Angst, Seriosität zu verlieren. Man hat den Eindruck, sie hätten jede Art von Humor verloren, gehen in den Keller lachen, wie man so schön sagt. Heute können wir oft nicht mehr verstehen, wie wir es so lange in den für uns heute „pseudo-ernsthaften Konzernstrukturen“ ausgehalten haben.

Das Café erlaubt es uns, relativ easy auf einer gewissen Schmäh-Welle dahinzugleiten. Natürlich ist das alles vordergründig oberflächlich - aber ich kann dem/r geneigten Leser/In versichern: Wir nehmen ernst, was wir tun, wir nehmen uns selbst aber nicht allzu ernst! Das verleiht eine gewisse Leichtigkeit, mit der man unserer Ansicht nach einfach besser durchs Leben reist. Wir sehen unsere Rolle hier auch als eine Art „Pausen-Ermöglicher“. Der Kaffeegreissler ist eine Institution, die ein bisschen Genuss und Freude in den Alltag unserer Kunden bringen soll. Kaffeefreude als Abwechslung – ein kleiner Schabernack oder Lacher als Draufgabe. Das schätzen viele Kunden enorm. Erst kürzlich hat uns eine Stammgast-Runde als „Glückshafen“ bezeichnet. Ein wundervolleres Kompliment kann man kaum bekommen, nicht?

Der „Bürgermeister“ der unteren Wieden

So bezeichne ich Patrick manchmal privat. Denn viele Menschen kommen nicht nur der Abwechslung wegen, sondern auch mit Anliegen oder Ideen. Wo es geht, hilft er. Patrick tauscht gerne aktuellste Informationen in seiner „Hood“. Der rege Austausch führt aber eben auch dazu, dass wir sehr viel hören und erzählt bekommen. Und da agieren wir dann teilweise neben unserer Café- und Verkaufstätigkeit auch als eine Art Nahversorger-Info-Zentrum. Tipps & Infos wie „Wo gibt es eine leere Wohnung?, einen freien Kindergartenplatz, eine gute Bäckerei? eine Bücherhandlung / Apotheke in der Nähe?“ und Antworten auf Fragen wie „Was wird da eigentlich gebaut?, Welcher Schlüsseldienst ist hier der beste?, In welchem Gasthaus in der Nähe kann man wirklich gut essen gehen?, Welchen Arzt kann man empfehlen?“ oder ob wir einen verlässlichen Optiker oder Elektriker kennen - das alles und mehr wird besprochen und getauscht. Auch Touristen wird geholfen: Wir schicken sie in die richtige Richtung, wenn sie sich verlaufen haben, erklären Wiens Sehenswürdig-keiten und wie man hinkommt. Hotel-Tipps und Adressen, wo man Sonntags Essen bekommt inklusive. Und auch, wo die Kinder „chillen“ können.

Ich denke, alle Geschäftstreibenden dieser Welt kennen dieses Phänomen: Leute fragen nach allen möglichen Infos. Man hilft, wo man kann. Dieser Nahversorger-Service ist ein Akt der Menschlichkeit, eine Hilfe, die man begleitend anbietet.

Patrick tauscht sich mit einer Leichtigkeit aus, die man nicht antrainieren kann. Er ist „intrinsisch motiviert“, wie wir Betriebswissenschaftler sagen, spontan in Kontakt zu treten. Einfach, weil es ihm Spaß macht. Das hat ihm inzwischen auf der Wieden den Ruf der „männlichen Klatschtante der unteren Wieden“ eingebracht. Denn abgesehen von wertvoller Information ist er auch einem guten Tratsch niemals abgeneigt 😉. Das führte dazu, dass manche Geschäftstreibende hier im Grätzl den Hut ziehen. Sie erkennen an, was sich Patrick in den kurzen Jahren seiner Präsenz hier aufgebaut hat. Der inzwischen befreundete und uns sehr lieb gewordene Geschäftsmann Norbert von gegenüber hat beispielsweise einen Pakt mit Patrick abgeschlossen: „Ich bin seit über 40 Jahren hier. Und immer gut informiert. Aber falls ich jemals nochmal vor dir etwas erfahren sollte, dann erzähl ich es dir als erstes. Versprochen!“ 😉

Was Patrick ausmacht, ist seine „Echtheit“. Er kennt keine freundliche „Schmierigkeit“. Ist er grantig, kommt das rüber, ist er gut aufgelegt, dann ebenfalls. Ist er müde, dann nuschelt er – mehr als sonst. Selten spielt er was vor. Falls doch, dann nur kurz und gibt es von sich aus zu erkennen. Diese „Authentizität“ spürt man. Das „auf andere Zugehen“-Wollen ist ein Talent, das man nicht kaufen kann. Man hat es oder eben nicht. Ich hab es beispielsweise nicht. Ich hab’s zwar sehr gerne sehr lustig, bin aber in Wahrheit eher introvertiert. Ich brauche keine Bühne, kein Publikum. Mache Sachen mit mir selbst aus. Bin gerne im Hintergrund. So ist auch unsere Rollenaufteilung. Patrick agiert als „Rampensau“ oder „Verkaufsköter“ wie er sich nennt und ich kümmere mich um Administration, Online-Auftritte, manche Einkäufe und Bestellungen und diverse strukturelle Aufgaben, die er zwar wichtig findet, die ihm aber unendlich langweilig sind. Mir teilweise auch, aber es muss halt gemacht werden. Ich hab mir diesen Hut aufgesetzt und er passt ganz gut!

Mit Herzblut dabei

2018 - vier Jahre nach der Übernahme des Cafés ergab sich im gleichen Haus die Möglichkeit, ein äußerst kleines Geschäftslokal zu mieten. Wir überlegten und wussten: Es ist platztechnisch nicht optimal, aber ideal, um unsere Kaffeemaschinen auszustellen. Dort kann man – wenn auch beengt – in Ruhe Beratungsgespräche führen. Der Schauraum war geboren! Und er bietet auch Platz für Kaffeemaschinen-Reparaturen.

Wieder wird also geräumt und renoviert: Es stellt sich heraus, dass der Boden eine Totalsanierung benötigt. Nicht nur einen neuen Belag oder Parkett, sondern der ganze Unterbau ist verrottet. Anders als Privatpersonen, müssen geschäftstreibende Mieter diese Kosten selbst berappen. Patrick geht das alles sehr nahe: Zwei Tage, nachdem ein kleiner Teil des Bodens nach unten in den Keller bricht ist ihm furchtbar schlecht. Er fährt ins Krankenhaus. Diagnose: Herzinfarkt.

Mit einem Schlag steht die Zeit still. Herzinfarkt mit 49 Jahren ist heftig. Aber Patrick hat Glück. Alles kann rechtzeitig abgefangen werden und er ist in bester Behandlung. Und in guter körperlicher Verfassung. Ich haderte wesentlich länger mit seinem Herzinfarkt als er. Denn ich weiß, es kann schnell gehen. Mir ist nach wie vor mulmig. Schließlich ist der Großteil meiner Verwandtschaft an Herzinfarkt gestorben – das heißt, wir haben eine familiäre Prädisposition. Nach seiner REHA war er schnell wieder aktiv. Bis dahin hat das Team die Stellung gehalten.
Gut auch, dass Patrick sich regelmäßig bewegt. Laufen ist sein Lieblingssport – er lief früher Marathons. Aktuell erlauben das die Füße nicht. Daher hat er das Cardio-Training umgelagert: Radfahren, Schwimmen und viel zu Fuß laufen.

Festschrift 10 Jahre - Kapitel 2/8 : S wie SANIEREN

Kapitel 2/8: S – Sanieren & Soft-Opening

Autorin: Sonja Schönberger

Forstsetzung der Festschrift - hier geht’s zum 1. Teil: E wie Espresso

Die Würfel sind gefallen

Zwei Nächte schlafen wir drüber. Dann ist klar: Wir werden alles daransetzen, das Vorhaben in die Realität umzusetzen. Das Lokal ist zwar klein, aber für uns dennoch eine Herausforderung – aus mehreren Gründen:

1.    Wir sind absolute Quereinsteiger: Haben keine Ahnung vom Betrieb der Gastronomie. Wir wissen weder bei wem, noch wieviel man am besten kauft. Vom Handel wissen wir auch theoretisch mehr als praktisch. Wir haben keine Kontakte zu guten Lieferanten, keine Erfahrungen für Mengen oder Preise. In unseren bisherigen Jobs haben wir zwar Firmen und Agenturen mit diversen Wareneinkäufen beauftragt, aber vom Lebensmittelhandel, von Haltbarkeit, Gastrokalkulation etc. haben wir großen Respekt.
Mir hilft da eine Sache, die ich in meiner früheren Projektarbeit gelernt habe:

o  1. Gebot: Man geht vor wie im vielzitierten Sager „How do you eat an elephant? Cut it in pieces…“ - also: ein Schritt nach dem anderen.

o  2. Gebot: „Man kann so gut wie alles lernen. Ich lese mir vieles an und für Details frage ich Experten“. Wir beschließen also, der für uns großen unbekannten Materie mit Rausgehen und Fragen zu begegnen und so viel wie möglich zu erkunden und lernen.

Sehr hilfreich dabei: ein großes Netzwerk an hilfsbereiten Bekannten. Jeder weiß was und kennt jemanden. Der eine einen verlässlichen Installateur, die andere einen Lebensmittellieferanten, der dritte einen Bodenleger usw. usf. Und auch Marco steht uns mit Rat und Tat zur Seite. Das tut er bis heute. Er ist ein Kenner der Branche und teilt sein Wissen mit unfassbarer Großzügigkeit mit uns. Selbiges gilt für Peter Affenzeller – dem Gründer und Eigentümer von Suchan Kaffee. Er wird einer unserer Hauptlieferanten und unterstützt wo er kann - mit all seinem Kaffee-Sommelier- und vielem weiteren Wissen sowie Kontakten. Der Austausch mit diesen Profis macht einfach nur Spaß!

2.    Eine weitere Herausforderung ist: Das Lokal hat B-Lage. Patrick und ich waren es in unseren früheren Jobs gewohnt, Analysen zu ziehen, bevor Entscheidungen getroffen wurden. Daher setzt er sich zwei Tage vor den Laden, zählt die Passantenzahlen und wertet aus. Schnell wird klar: Unsere Vermutung stimmt. Es kommen nicht allzu viele Menschen hier vorbei. Es tröpfelt, aber es fließt nicht. Noch dazu steht direkt neben uns eine Bank-Filiale schon längere Zeit leer.
Ladenbesitzer wissen: Siedle dich – wenn geht – niemals neben einer Bank an. Denn es gibt diesen wohlbekannten psychologischen Effekt, dass Menschen, die aus der Bank kommen, offenbar im ersten Schritt ihr Geld zusammenhalten möchten und nicht in den nächsten Laden einkaufen gehen.

Wir einigen uns auf folgende Vorgehensweise: Gelingt es Patrick, die Finanzierung aufzustellen, dann schlagen wir zu. Wenn nicht, dann soll es nicht sein. Wenn JA, dann gehen wir es Schritt für Schritt an.   

Patrick läuft zur Höchstform auf und Freund Konrad hilft

Und dann passiert etwas, was ich nie für möglich gehalten hätte:
Patrick setzt sich hin und schreibt tatsächlich ein Konzept, wie er sich den Kaffeegreissler vorstellt. Da merke ich zum ersten Mal, wie ernst es ihm ist. Sechs Monate zuvor hatte er sich mit der Idee „Bürokaffee besser machen“ selbständig gemacht. Ohne Business-Plan. Erstmalig erlebe ich nun, dass er einen Plan erstellt. Wobei: Plan darf ich nicht sagen, er hasst dieses Wort 😉. Also sprechen wir von „Powerpoint“. Das Wort darf ich verwenden. Bis dahin lautete seine Devise in etwa „Wer sein Leben plant, hat keine Zeit zum Leben.“ 

Er schreibt alles Relevante zusammen: Welche Waren er anbieten will (Kaffee, ESE Pads und Maschinen), wie er die Lagerumwälzung einschätzt, welche Getränke vor Ort ausgeschenkt werden, die nötigen Investments, Öffnungszeiten, Preise etc. Rasch ist ein Business Case gerechnet. Und er trägt sogar Fotos für den Kleidungsstil der künftigen Baristas zusammen. Ich kann‘s kaum glauben. Insight: Letzteres (Kleidungsstil) wurde bis heute nicht umgesetzt – ich denke, es kommt auch nicht mehr … 😉

Die Finanzierung steht!
Von Anfang an steht Konrad, Patricks langjähriger Freund, tatkräftig zur Seite. Wir nennen ihn den „Mann der ersten Stunde“, denn ohne Konrad wär das Café sicherlich nicht so rasch in Patricks Hände übergegangen. Oder vielleicht gar nicht. Konrad spricht mit ein paar befreundeten potenziellen Investoren und schafft es tatsächlich rasch, zwei zu „gewinnen“. Der dritte im Bunde ist ein inzwischen gut befreundeter Arbeitskollege Patricks, der das Konzept ebenfalls überzeugend findet. Man einigt sich nach nur einer Woche auf ein Darlehen auf Zeit, Zinsen sowie Fruchtgenuss 😉 - einmal jährlich ausbezahlt.

Es geht ans „Eingemachte“: Viele helfende Hände – und ein paar Skeptiker

Die Zeit des Redens ist um, nun kommt die Zeit des Umsetzens. Wie gehen wir vor?
Ganz entsprechend dem Ansatz "Alles.Bleibt.Besser", nehmen wir uns bei der Übernahme im Frühling 2015 vor, uns sachte an die Kaffeetradition heranzutasten, das stilvolle Äußere liebevoll aufzupolieren, das Sortiment weiterzuentwickeln und im Hintergrund neueste Kaffee-Technik Einzug halten zu lassen. Das Ziel: Mitte Mai wollen wir eröffnen. Und in einer Probephase schauen, ob wir Gastro „können“.

Die Firma Naber ist so nett und stellt uns ihre alten Lieferanten-Kontakte zur Verfügung: Wo hat man Mehlspeisen gekauft, wer hat Getränke geliefert, wo kauft man am besten Kaffeezubehör etc.

Wir rufen alle möglichen potentiellen Lieferanten an und fragen viel. Im Netzwerk und außerhalb. Bei allen möglichen Stellen. Manche sind skeptisch. Sagen: „Naja, Infos teilen wir eigentlich nur mit Profis. An einer Koop sind wir nicht interessiert“. Man merkt rasch: Wir werden von manchen als „nicht ernst zunehmen“ und auch als Konkurrenz eingestuft.
Andere sind total offen. Sagen: „Ja super, dass ihr auch Kaffee besser machen wollt. Willkommen im Team!“ So ist beispielsweise Otto Bayer, Inhaber der sensationellen Balthasar Kaffeebar, sehr nett zu uns „absolute beginners“ und leiht uns eine Stunde lang sein Ohr für Fragen, gibt uns Tipps – von Kaffeegeschirr über Infos zur Einrichtung bis hin zu Röstgraden und Getränkezubereitung. Wir lieben ihn. Wie wahrscheinlich so gut wie jeder in der Branche.

Wir schreiben auf, was wir alles brauchen: Von Apfelsaft bis Zitronenpresse ist da alles drauf. Eine riesige Einkaufsliste. Aber zuerst brauchen wir natürlich Kaffee!

Rasch wird klar: Wir werden einen Lagerraum brauchen. Denn Kaffee aus Italien kann man meist tatsächlich nur in Paletten beziehen. Da kommt ein Hausbesorger der Wiedner Hauptstraße ins Spiel: Josef vom 46er-Haus erzählt bei einem seiner ersten Probe-Kaffees: „Bei uns im Hinterhof gibt es eine Firma, die hätten im Keller Platz – glaub ich.“ Patrick geht und fragt und schon ist dieses Problem gelöst. Er kann tatsächlich von Anke „ein paar Quadratmeter“ mieten. Mit einem – wirklich filmreifen – alten Lastenlift kommt man ins Untergeschoss. Stellt man ein paar leere Palletten übereinander, und darauf die jeweilige Kaffee-Palette, bleibt die Ware sicherlich trocken (als Sicherheitsvorkehrung - denn der Keller wird ab und zu von Hochwassern heimgesucht). Fürs erste ist das ideal! Weiter geht’s mit dem Lieferanten-„Sourcing“. Wir fahren zu Wiens bekanntestem Getränkehändler DelFabro (heute Kolarik) und ein wirklich extrem bemühter Verkäufer berät uns geduldig, da er uns gleich anmerkt, dass wir absolute Neulinge sind.

Zusätzlich recherchieren wir auch viel im Netz:

·         Wo gibt es beispielsweise Coffe2Go-Becher, die schön und gleichzeitig umweltfreundlich sind? Wer bietet Mehrwegbecher an, die man mit seinem Logo „branden“ kann?

·         Wo gibt es wirklich hochwertiges Barista-Zubehör zu leistbaren Preisen?

·         Wo kann man typische kleine italienische Backwaren beziehen, die gut schmecken - man aber nicht gleichzeitig verpflichtet ist, eine ganze Palette zu kaufen?

·         Welche italienischen Röster würden an uns verkaufen? Denn manche sind bereits an österreichische Generalimporteure gebunden und verkaufen nicht an andere.

Handwerkliche Hauruck-Aktion

Das Einzige, was uns wirklich von einer „Aufwärm“-Eröffnungsphase – später sprechen wir von „Soft Opening“ trennt, sind Installation und Elektrik. Wir brauchen beide Infrastrukturen gleich dringend, um öffnen und das erste Geld verdienen zu können. Schließlich will der Kredit zurückgezahlt werden. Und wieder ist es Konrad, der mit einem Tipp zur Seite steht: „Bei uns am Land draußen gibt es eine Firma, die beides macht. Ich frag dort mal.“

Gesagt, getan. Und die können uns tatsächlich auch rasch einen Termin geben. Sie hätten kommenden Freitag und Samstag ein Team, das sich bereit erklärt, alles zu machen. Sie kommen total zuversichtlich am Freitagmorgen. Zuerst suchen wir im Keller des Jahrhunderthauses eine ganze Weile die richtigen Wasser- sowie die Elektroleitungen, die unser Café versorgen. Damit wir nichts Falsches abdrehen oder erneuern. Es hilft uns einer der Besitzer, dem es ein Anliegen ist, dass wir öffnen und Umsatz machen können. Lange war man nicht mehr im Keller und es ist nicht gleich klar, welche Leitung wohin führt. Man sieht rasch: Es ist kein Luxus, Leitungen zu sanieren. Früher oder später wären wir mal ohne Strom oder mit einem Wasserschaden dagestanden. Wir staunen: Ein so kleines Café, und derart viel Infrastruktur ist nötig. Was tut da ein Großbetrieb? Man versteht nun besser, warum anderswo Sanierungsarbeiten oft Wochen dauern.

Rasch stellt sich aber heraus: Die Handwerker werden Überstunden machen müssen, denn die Leitungen sind teilweise verschmort, teilweise hat die Wasser-Installation tatsächlich so wenig Gefälle, dass neu verlegt werden muss. 9-to-5-Arbeit ist es nicht. Sie werden jeden Tag bis Mitternacht arbeiten. Ein Glück jedenfalls, dass sie wissen, was sie tun. Sie arbeiten zu dritt. Ohne viel Pausen und Gemurre. Sind sehr lösungsorientiert und kommen rasch voran, obwohl so viel neu zu verlegen ist. Und dennoch müssen wir am Samstagabend eine Entscheidung treffen: Sollen sie am Sonntag nochmal kommen und fertig machen (natürlich gegen Lohnzuschlag) oder sollen sie nächsten Freitag/Samstag wieder kommen? Wir würden eine Woche verlieren und unser Öffnungstermin wäre damit gefährdet. Außerdem sind sie gerade so gut eingearbeitet. Daher beschließen wir, die Mehrkosten in Kauf zu nehmen; sie sollen fertig machen. Einer muss zur nächsten Baustelle fahren. Sie sind also nur noch zu zweit. Montagmorgen, so um ca. drei Uhr früh sind sie dann tatsächlich fertig. Alles fließt so wie es soll: Strom und Wasser sind abrufbereit! Elektrobefund auch.

Viele Dinge blieben in dieser Phase aber unerledigt. Wir priorisieren die Arbeiten nach Dringlichkeit und vereinbaren mit uns selbst, dass wir für noch offene Reparaturen bzw. Sanierungsarbeiten – wie beispiels-weise ein neues WC, ein Verkaufsregal oder die Überholung der Küchenzeile und der Schank, neue Kühl-schränke etc. - künftig jährlich eine kleine „Baustelle“ machen werden. Bis dorthin sparen wir alles zusammen, um die jeweils nötigen Arbeiten dann finanzieren zu können. Gesagt getan. Diese inzwischen schon zur Tradition gewordene jährliche Baustelle reißt nicht ab – bis heute haben wir einmal pro Jahr ein größeres Projekt.

Soft-Opening - ohne Unterstützung geht gar nichts

Die Nacht vorm Soft-Opening des Kaffeegreissler-Cafés malt Freund Buffi noch die Decke des Gastraums aus. Damit das 1950er-„Gewölbe“ in frischem Glanz erstrahlt. Es braucht eiserne Muskeln, um über-Kopf die ganze Decke zu streichen. Zweimal. Gut, dass er vom Kitesurfen so durchtrainiert ist. Wir sagen DANKE, denn wir hätten es vertagt und später nachgeholt.

Ein weiterer Bekannter weiß, dass wiederum ein anderer Bekannter einen gebrauchten Gastro-Geschirrspüler in gutem Zustand abzugeben hat. Wir schlagen zu, denn es ist uns klar: Von Hand abgewaschenes Geschirr können wir nicht anbieten – das wäre zu unhygienisch. Wir finden den allerbesten Geschirrspüler-„Servicierer wo gibt“ – Christopher von Winterhalter – der uns bis heute bestens betreut. Der damalige Geschirrspüler, bei dem im Laufe der Zeit dann so gut wie jedes Ersatzteil beschafft werden muss, ist längst in die ewigen Jagdgründe gegangen. Heute reparieren wir teilweise schon wieder den neuen Nachfolger 😉

Sitzen ist nicht überbewertet 😉
Unsere allererste Bank ist ein Designer-Teil aus Papier. Nachhaltig und lustig. Aber wir merken schnell: nicht wirklich langlebig. Muss also früher oder später durch eine andere sinnige Idee ersetzt werden. Wir überlegen weiter … Ein Freund ruft an: Er sieht beim 48er-Tandler im 5. Bezirk Barstühle und gibt uns Bescheid. Wir fahren gleich los und holen sie. Auch wenn wir ein Steh-Café – offiziell heißt es „Kaffeeschenke“ – betreiben, wissen wir: der/die ÖsterreicherIn trinkt Kaffee bevorzugt im Sitzen, nicht im Stehen.

Bezüglich der weiteren Möbel sind wir etwas unsicher: Soll der Stehtisch in der Auslage bleiben – so wie es einst Architekt Ernst Otto Hofmann vorgesehen hat? Oder stellen wir ihn lieber vor die „Brühstation“ und später ein paar Stühle dazu? Das böte mehr Platz. Wir schauen, was diese erste Öffnungsphase bringen wird und lassen den Tisch vorerst in der Auslage stehen. Damit können die Menschen direkt vorne am Fenster vorbeiziehende Passanten beobachten, während sie ihren Kaffee genießen.

Auch ein kleiner Kühlschrank hält Einzug in den Gastraum: Er steht bis heute auf dem Podest unter der Brühstation. Schließlich wollen die vielen Liter Milch für Cappuccino & Caffè Latte in Griffnähe gekühlt werden.

Matthias – Patricks Sohn – erklärt sich von Anfang an bereit, im Café mitzuarbeiten. So kann er sich für das Jus-Studium was dazuverdienen. Es gibt viel zu schleppen und zu schrauben.
Er packt überall an. Ein paar Hochstühle holen wir uns vom schwedischen Möbelriesen. Ja wir geben’s zu. Diese Stühle haben wir heute noch. Und wir lieben sie. Es ist Matthias zu verdanken, dass sie noch ihre Dienste leisten. Er hat sie ein in einigen Stunden mühevoller Schraubarbeit - gemeinsam mit mir – am Boden robbend zusammengesetzt und in späteren Jahren mit Winkeln verstärkt, damit sie „ewig“ halten.

Im Anschluss übernimmt er Dienste im Café. Das bedeutet:
Bestellungen aufnehmen, Kaffees zubereiten und servieren und vor allem: Kunden beim Kaffee- und Maschinen-Kauf bzw. deren Wartung zu beraten. Schließlich sind wir – auch wenn es oft nicht den Anschein hat – mehr Einzelhandel als Café. Wir leben hauptsächlich davon, dass Kunden Bohnen und ESE-Pads zum Mitnehmen kaufen. Von der Kaffee-Ausschank allein kann man nicht leben. Wir wundern uns, wie viele Cafés in der Stadt das schaffen. Es bleibt ein Rätsel. Denn Miete, Möbel, Personal, Zuschläge, Waren etc. wollen bezahlt werden. Die Einrichtung sowieso. Mit ein paar Kaffees am Tag lässt sich so etwas nicht finanzieren. Heute wissen wir: Wenn man Glück hat, trägt es sich gerade mal selbst. Das Ausschank-Geschäft ist „auf Kante genäht“ wie man so schön sagt.

Jakob O., ein Freund aus Matthias‘ Kindertagen, ist ebenfalls gleich mit von der Partie. Super! Das bedeutet für Patrick und mich: Wir können diese freigespielte Zeit nutzen, Kunden zu gewinnen und sie beliefern, mehr Lieferanten zu suchen, die verlässlich arbeiten, Bestellungen aufgeben, Paletten entgegennehmen und verstauen, Websites „bauen“, Social-Media-Kanäle starten und Bürokram erledigen.

Wir alle treffen ein Agreement: Jeder von uns macht einen Barista-Kurs. Zumindest der Anfänger-SCAE muss sein. Patrick hat ihn gleich zu Beginn seiner Selbständigkeit absolviert, das restliche Team nach und nach. Wenn künftig weitere Kollegen dazukommen – bekommen die von den bestehenden Team-Mitgliedern eine „strenge“ Einschulung. Streng im Sinne von ernsthaft – denn uns ist wichtig, dass wir hochwertige, trommelgeröstete Kaffees in guter Brüh-Qualität ausschenken. Blümchenkaffee oder Kaffeesuppe sind keine Option!

Wichtig ist uns auch: Man muss Kaffee nicht nur zubereiten, sondern auch erklären können. Abgesehen davon, dass es die Fähigkeit braucht, gleichzeitig Kaffee zu brühen und zu sprechen, muss man sich laufend über neueste Entwicklungen informieren und am Ball bleiben, um die Trends von echten Innovationen unterscheiden zu können. Wir nennen uns selbst „Coffee-Nerds“. Sind von innen heraus motiviert rauszufinden, was sich so tut in der Welt des Kaffees.

Wobei: Vergleicht man unsere „Coffee-Nerdiness“ mit den Geeks der globalen Coffee-Championship-Welt (Roasting Championship, Brewers Cup, Latte Art-, Aeropress Championship etc.), dann sind wir auf dieser Geek-Pyramide eher an den unteren Stufen angesiedelt. Natürlich bestätigen heute auch bei uns Ausnahmen die Regel: Insbesondere Matthias, Jakob G. & Janis haben Kaffee-, Brau- und Lebensmittelwissen, das andere vielleicht ihr ganzes Leben nicht erlernen bzw. sich nicht merken können 😉. Von der Motivation der drei profitiert das gesamte Team. Die stete Weiterbildung sorgt laufend für höchsten Anspruch in Sachen Kaffee-Geschmack. Ganz gemäß dem Motto „good is not enough if better is possible“ bzw. „das Bessere ist der Feind des Guten!“

Marketing Material
Zeitgleich mit den ersten Renovierungen beginnen wir, Info-Material zu erstellen. Fürs erste gibt es Flyer mit Übersichten zu den verfügbaren Kaffees, Post- und Visitenkarten. Grafikerin Lisbeth Schneider, die wir von früheren Jobs kennen, unterstützt uns von Beginn an mit vollem Tatendrang und Können. Sie macht das bis heute mit einer professionellen Grandezza, die ihresgleichen sucht.

Von simplen Tischaufstellern über die Barista-Kurs Broschüre und Roll-Ups für Events & Auslagen bis hin zu unserem verpackungstechnisch kompliziertesten Produkt – dem ESE-Pad-Adventkalender, der Profi-Faltkenntnisse verlangt – schüttelt Lisbeth Designs nur so aus dem Ärmel.

Wir lieben es, mit ihr zu arbeiten.
Sogar ihre Kids haben eine wunderbare Weihnachtskarte für uns gezeichnet – das Talent liegt also unumstritten in der Familie!

Swimming-Pool-Feeling

In dieser Phase merken wir auch: Der Boden, auf dem das Kaffeemaschinen-Podest sowie die Theke stehen, wird zu hart für längeres Stehen sein. Wir brauchen mittelfristig einen Belag, der die Gelenke der Diensthabenden schont. Dieses Vorhaben setzen wir auf unsere Sanierungs-TO-DO-Liste mit einer relativ hohen Priorität. Auch ist uns wichtig, dass der in die Jahre gekommene „Lack“ der Küche etwas appetitlicher wird. In einer Nacht- und Nebel-Aktion streichen wir die Küche in Sonnengelb. Der Farbe sind wir bis heute treu geblieben, denn der dunkle „Schlurf“ wie wir den Gang in die Küche auch nennen, ist damit nicht mehr ganz so trist. Gemeinsam mit den original grauen Vollholzmöbeln aus den 1950er-Jahren wirkt es jetzt richtig fidel. Auch der graue Estrichboden ist uns ein Dorn im Auge. Ich fahre zum Farbenspezialisten und kaufe dort eine Bodenfarbe. In Swimming-Pool-Blau. Wir lieben es! 😉

Im Bild oben links sieht man den ursprünglichen grau-schmutzigen Estrich, daneben die Swimming-Pool Atmosphäre. 2019 hat auch hier der gelenkschonende Belag Einzug gehalten. Nicht mehr ganz so mutig in der Farbwahl. Dafür aber „extrem strapazfähig“, wie man uns verspricht. Er hat das Versprechen bis heute gehalten.  

Die erste Lernkurve

In der Soft-Opening-Phase merken wir:
Guten SERVICE zu bieten, ist nicht so leicht, wie es in alteingesessenen Cafés aussieht.
Dort merkt man die Arbeiten im Hintergrund oft gar nicht, da sie extrem routiniert ablaufen. Beobachtet man doch, dann sieht man, dass der/die Barista den Siebträger in die Mühle und später lautlos in die Maschine einspannt, ein paar Knöpfe oder Hebel drückt und eventuell noch eine Süßigkeit aufs Teller zaubert und obendrauf einen kessen Spruch auf den Lippen hat. Alles in einem rasend schnellen Tempo - für den Anfänger! Wir lernen:

1. Entweder Kaffee zubereiten oder Reden 😉 Beides gleichzeitig können wir zu Beginn noch nicht. Dann wird der Kaffee nämlich nichts.

2. Gute Kaffee-Qualität unter Zeitdruck zuzubereiten (wenn Menschenschlangen warten). Das ist ein Thema für sich. Gefühlt hundert Augenpaare beobachten dich ungeduldig – schließlich will man nicht ewig auf Kaffee warten. Das einzige, das in solchen Situationen hilft, ist Durchatmen und eine alte Weisheit zelebrieren: Übung macht den Meister! Konzentration & Routine lautet das Leitmotiv.

3. Respekt! Erst wenn jemand selbst an der Maschine steht, gleichzeitig eine Kaffeeberatung durchführt und serviert, kann man einschätzen, was es bedeutet, diesen Job zu machen. Gut zeigt sich das bei Ferialpraktikanten, die wir ab und an beschäftigen: Ab dem Zeitpunkt der ersten Kaffeezubereitung vorm Kunden steigt deren Respekt gegenüber jedem Barista/Schankbeschäftigten enorm – sie sehen diese Menschen plötzlich in einem anderen Licht. Denn guter Kaffee bereitet sich nicht selbst auf Knopfdruck zu. Es braucht Konzentration, Können und die Liebe zum Produkt.

4. Fehler sind zum Lernen da: Alles, was in der Soft-Opening-Phase schiefläuft oder auftretende Fragen notieren wir und suchen nach Lösungen. Damit der spätere Echtbetrieb dann umso runder laufen kann. Das hat sich eigentlich bis heute nicht geändert. Läuft etwas nicht wunschgemäß, fehlt was, oder ist etwas zu reparieren, ändern wir das zügig.

5. Humor und offene Kommunikation hilft. Immer! Sprich mit deinen Kunden, wenn was Unvorhergesehenes passiert: Du findest die Ware auf die Schnelle nicht, musst ins andere Lager laufen oder die Kaffee-Zubereitung ist nicht gelungen und du musst es nochmal machen. Oder, oder, oder. Wenn man’s erklärt, stößt man auf Verständnis. Am schlimmsten ist, nichts zu sagen. Menschen wollen wissen, was passiert. Mit ein, zwei erklärenden Sätzen ist alles nicht so schlimm. Und man nimmt Druck raus. Meistens 😉

6. Mittelfristig benötigen wir mehr Teammitglieder, die schichtweise arbeiten. Jemanden guten zu finden, wird sicherlich nicht einfach. Das wissen wir von anderen Café-Betreibern. Wir schreiben uns
als TO-DO auf: Herumerzählen, dass wir echte Baristi oder wirklich Interessierte zum Anlernen suchen.

Bürogeschäft

Und so ganz „nebenbei“ läuft natürlich auch das ursprüngliche Geschäft – Büros mit Kaffees zu beliefern – weiter: www.beansandmachines.at. Neben all den Aktivitäten rund ums Kaffeegreissler-Café ist da ordentlich was zu tun.

Patrick hat inzwischen einen stattlichen Stock an interessierten Bürokunden aufgebaut. Parallel zu den Sanierungsarbeiten führt Patrick Maschinen- und Bohnen-Teststellungen durch - liefert also potenziellen Kunden Geräte und Bohnen für ein paar Tage zur Probe, berät und schreibt Angebote. Manche Kunden sind skeptisch. Sagen: „Sie gibt es ja erst so kurz auf dem Markt. Wenn Sie in einem Jahr noch existieren, dann kontaktieren Sie uns gerne wieder.“ Bumsti. Das ist natürlich eine Ansage, die man erst verdauen muss. Aber wir lassen uns nicht abschrecken. Wir gehen weiter fragen und anbieten. Lesen uns ein und lernen. Denn das Gute an der Kaffee-Materie:
Man kann sich rasch vieles aneignen. Schließlich ist Kaffeehandel nicht Rocket Science.
Zumindest sagen wir uns das als Mantra 😉

Auch stellen wir rasch fest: Wir sind wohl zu dieser Zeit einer der wenigen österreichischen Kaffeehändler, die man online findet. Durch die regelmäßigen Blog-Beiträge in unserem „Kaffee-Wiki“[1] wächst die Website organisch und wir schaffen zügig ein schönes Ranking bei Google. Dort behandeln wir typische Kundenfragen und Themen, die in der Kaffeewelt besprochen werden.

Dann passiert etwas Interessantes: Nach einer Weile werden wir mehr und mehr online gefunden. So mancher Kooperations-Partner, der uns bei der ersten Anfrage weggeschickt hat, möchte nun doch in Kontakt treten und das eine oder andere Geschäft zusammen abwickeln. Soll noch mal einer sagen, dass Websites ein veraltetes Konzept sind. Uns helfen sie bis heute.

Tatsächlich ist es so, dass sich die beiden Ansätze (Café + Bürokaffee) gegenseitig befruchten:

·         Unsere Bürokunden wissen, dass man bei uns auch vor Ort trinken kann und wenn sie mal im vierten Bezirk sind, kommen sie gerne ins Café, um hier privat ihren Kaffee zu genießen und

·         Café-Kunden werden manchmal zu „Bürokunden“ – sprich, sie hören, dass wir auch Büros beliefern und probieren bzw. bestellen dann Kaffee für ihren Arbeitsplatz.

So oder so: Wir sind Feuer und Flamme und nehmen diese Angebote gerne an. Wenn „Kunde mit Auftrag droht“, sind wir begeistert zur Stelle! 

Fotodokumentation vom Denkmalamt - BDA

In dieser Zeit schickt das Denkmalamt eine Fotografin vorbei, um eine Fotodokumentation des Lokals zu erstellen. Es wird von der Fliese über die Uhr, der Handlauf der Tür hin zur Theke und dem nicht mehr funktionsfähigen asbestgedämmten Nachtspeicherofen alles genau festgehalten. Wir werden vom Amt nochmals darauf hingewiesen, dass wir keinesfalls in die gefliesten Wände bohren oder sonst etwas fix an der Mauer verankern sollen. Daran halten wir uns natürlich strikt. Bis heute sind alle hinzugefügten Möbel so standfest gebaut, dass sie nur an der Mauer stehen, kein Regal aber fixiert ist oder gar ein Möbel dafür hätte weichen müssen. Bilder & Urkunden kommen an die einzige Wand ohne Fliesen -> ins WC 😉

1] URL: https://www.beans-and-machines.at/kaffeeblog

Festschrift 10 Jahre - Kapitel 1/8 : E wie ESPRESSO

Kapitel 1/8: E – Es kam, wie es kommen musste …

Autorin: Sonja Schönberger

„Das musst du nehmen!“ - Die Worte des befreundeten Architekten Peter, der netterweise zur Besichtigung mitgekommen war, überraschten uns. Er war eigentlich zum Termin gekommen, um uns sein „kritisches Auge des Profis“ zu leihen und es uns gegebenenfalls auszureden. Aber schon hatte ihn das kleine Steh-Café mit seinem Charme überzeugt.

Alles hier flüstert dir leise zu: „Bleib doch, schau Dich um, nimm die Atmosphäre auf …“. Und man lässt sich gerne überzeugen. Denn das besondere Flair wirkt. Bei jedem.

Es ist Mitte März 2015 und wir stehen mit unserem Geschäftspartner, einem Schwiegersohn der Familie Naber im Espresso in der Wiedner Hauptstraße. Die Familie trennt sich von ihren fünf Filialen. Die nächste Generation möchte sich voll und ganz dem Rösten und anderen Dingen widmen. Das Einzelhandels-Konzept kann weg. Man hatte diese Filiale Ende Dezember des Vorjahres geschlossen. Und dennoch sieht es hier so aus, als ob erst gestern noch ein Gast dagewesen wäre. Ein paar Tassen stehen am Tresen, Gläser griffbereit, lose Kaffeebohnen liegen in der Glasauslage der gerundeten Theke und lustigerweise auch eine Torte in der Vitrine – längst eingetrocknet. Das ist dem Besitzer peinlich. Er dachte, es sei alles gründlich gereinigt, wenn wir zum Besichtigungstermin kommen. Es sind nun aber genau diese Kleinigkeiten, die ein Flair erzeugen, dass man sich sofort vorstellen kann, wie es aussähe, wenn Betrieb herrscht.

„Diese Fliesen sind einzeln verlegt. Qualitätshandarbeit. Heute undenkbar. Und beinah ‚unkaputtbar‘, sagt Peter weiters. „Die gute Nachricht: Der damalige Architekt hat vorausschauend gehandelt und dahinter einen Schacht für Leitungen legen lassen. Bezüglich Wasserleitungen: Die haben zwar nur ein geringes Gefälle, aber es sollte reichen“, so die weitere Diagnose des Architektenfreunds. „Die Spüle gehört früher oder später ausgetauscht. Auch der Geschirrspüler und die Eiswürfelmaschine müssen aus hygienischen Gründen ersetzt werden“.

Wir schauen uns im Detail um: Das kleine Steh-Café besteht aus drei Ebenen: Dem Gastraum, einem „Podest“, auf dem die Theke und Regale stehen, und von der eine Tür mit einer weiteren Stufe in die enge Küche führt. Die ist ebenfalls mit Regalen und Kästchen aus den 1950ern ausgestattet. Der Tischler hatte sogar einen winzigen Arbeitstisch integriert. Ein Fenster schaut in einen Lichthof. Daneben eine winzige Personaltoilette (in einem Zustand, den wir fürs erste nicht so genau beäugen wollen). Klar ist: Die gehört unbedingt renoviert. Genauso wie einiges andere: der Boden, der Spülbereich, die Wand etc.

Der Besitzer lässt uns alles in Ruhe inspizieren und sagt dann nach einer Weile: „Ja, was vielleicht wichtig ist zu wissen: Im Haus hat jemand das Denkmalamt eingeschaltet und das Interieur ist nun unter Denkmalschutz. Das gilt es bei Renovierungsarbeiten künftig also zu berücksichtigen.“

Der Architekt meint: „Das betrifft sicherlich hauptsächlich den Gastraum. Und hat – abgesehen vom schönen Interieur – einen baulichen Vorteil: Die drei Ebenen können belassen werden, es braucht keinen barrierefreien Übergang. Hinten in der Küche wird das altbauliche sicherlich nicht so streng exekutiert. Da regiert später eher das Marktamt – Hygiene geht vor.“
Klar ist damit: Kochen oder Toasten werden künftig hier nicht möglich sein – denn es ist unwahrscheinlich die dafür nötigen Betriebsanlagen genehmigt zu bekommen. Nun, professionelles Kochen, so wie man es aus Restaurants und Kaffeehäusern kennt, hatten wir ohnehin nicht vor. Wir wollen ja die dezidierte Espresso-Widmung weiterführen.

Architekt Hofman wusste, was er tat – Wiens erster Coffee-Shop (1955)

Die Rösterei Naber wurde 1908 gegründet. Der findige Spross des Gründers betraute nach seiner Geschäftsübernahme um 1950 den Nachkriegsarchitekten Ernst Otto Hofmann mit der Konzeption
eines Ladenkonzepts: Eine Kombination aus „Espresso“[1] mit integriertem Kaffeeladen. Man sollte dort Kaffeebohnen erwerben sowie eine Tasse Kaffee vor Ort genießen können.

[1] So nannte man damals die kleinen Kaffee-Bars, wo mittels neuester Espressomaschinen Kaffee serviert wurde.

Beim Betreten des Geschäfts erkennt man sofort: Architekt Hofmann hat sein Handwerk verstanden.
Er schuf ein einladendes Flair aus Holz und Messing, das erlaubt, die Stehkaffee-Bar mit dem
Greissler-Konzept zu verbinden. Besser hätte man diese Idee nicht umsetzen können. Der Entwurf
des talentierten Architekten entpuppt sich als Meisterleistung mit beeindruckendem Interieur:

·         der Adolf-Loos-Einfluss der schräg angesetzten Auslage: Die Fensterscheiben laden mit ihrem nach innen gezogenen leichten Winkel ein, einzutreten – ja sie ziehen das interessierte Publikum förmlich hinein

·         eine große, geschwungene Theke wirkt gemütlich und elegant durch ihr Nuss-Holz und die integrierten Vitrinenglas-Elemente

·         die handgefertigten sowie einzeln handverlegten Glas-Mosaiksteine (Fliesen) in Pastell-Gelb. Heute kann kaum noch ein versierter Fliesenleger diese aufwändige Arbeit produktionstechnisch nachvollziehen oder gar wirtschaftlich leistbar umsetzen

·         die Spiegelwand, die alles größer wirken lässt und Details in Szene setzt

·         die beeindruckenden Kaffee-Behälter – sogenannte „Kaffee-Schütten“ aus Messing, die der Entnahme frisch gerösteter Kaffeebohnen dienten

·         einen expliziten Platz für die Espresso-Maschine, der diese in Szene setzt -> so wie man es heute aus modernen 3rd-wave-Coffee-Läden kennt

·         der original Stehtisch von 1955 mit seinen abgerundeten Ecken, feinen Holzleisten und eingelassener Lack-Linoleum-Oberfläche ist ebenfalls denkmalgeschützt und steht massiv da wie ein „Einser“

·         die Uhr sowie vielen kleinen Messing-Elemente und Details im Stil der 50er Jahre verleihen zugleich Eleganz und Wärme

·         und schließlich der ebenfalls in den 50er Jahren für NABER eigens kreierte 3D-Schriftzug des Gründer-Firmen-Namens NABER

·     Summa summarum: ein designtechnisches Gesamtkunstwerk 😉

Wiens allererster „Coffee-Shop“:
„Naber Kaffee“  - Auf der Wiedner Hauptstraße 40 im Jahr 1955 errichtet. Heute noch gemütlich und bezaubernd:

Nabers Anforderung an den Architekten war auch, dass man das Design "vervielfachen" kann - heute würde man sagen: ein Ladenkonzept, das "skalierbar" ist. Naber ließ damals fünf Filialen errichten. Damit war die erste moderne Coffee-Shop-Kette Wiens geboren.

Zeitgleich zu "unserem" Standort in der Wiedner Hauptstraße 40 wurden noch fünf weitere Filialen in ähnlichem Design errichtet: in der Schönbrunner Straße, der Stumpergasse, der Nußdorferstraße, Lerchenfelderstraße, sowie in der Wipplingerstraße.

Die Filialen hatten zwei Funktionen, die wir bis heute weiterbetreiben:

1) Kaffeegreissler-Geschäft, in dem frische Röstungen zum Mitnehmen angeboten werden. Damals konnte man Kaffee noch nicht regulär im Supermarkt kaufen.

2) Steh-Espresso zum raschen Kaffee-Trinken vor Ort (wie man es aus Italien kennt).

Auf diese Weise wurde in Wien Kaffee-Geschichte geschrieben, die bis in die Gegenwart beeindruckt. Wenn auch Naber inzwischen alle Filialen veräußert hat, so dienen heute noch zwei dieser Geschäftsräume ihrem ursprünglichen Zweck: dem Kaffeegenuss. Bei uns und in der Wipplinger Straße kann man Kaffee trinken. Das Greissler-Konzept blieb allerdings nur bei uns erhalten. Alle anderen Standorte wurden inzwischen geschliffen oder werden anders verwendet.

Wirken und Warten und Drüberschlafen …

Zurück zur Erst-Besichtigung: Ich bleibe weiterhin skeptisch. Nicht, weil mich das Interieur nicht überzeugt. Sondern mehr der Gedanke daran, was da kommt. Meine Großeltern hatten einen Nahversorger-Geschäft in Niederösterreich und ich wusste von Klein her, dass so ein Laden enorm viel Arbeit macht. Egal ob Woche oder Wochenende, du arbeitest immer. Auch abends. Sonn- und feiertags. Ich frage Patrick: „Willst du dir das tatsächlich antun? Wir haben weder Erfahrung mit Gastro noch mit Einzelhandel. Da bist du rund um die Uhr beschäftigt. Ist dir das bewusst?“

Er brummt nur „architektonisch spricht nichts dagegen“ und schaut sich weiter um. Innerlich weiß ich bereits: Seine Entscheidung ist getroffen. Patrick möchte den Laden haben.

Denn dieses Geschäft hat eine Energie, die einen in ihren Bann zieht. Man spürt, dass viele Menschen hier gute Gedanken reingesteckt und eine gute Zeit verbracht haben. Das warme Messing-Holz-Konzept ist stimmig. Man fühlt sich geborgen und es gibt viel zu schauen: Das Holz der europäischen Nuss strahlt eine Gemütlichkeit aus, die gerundete Theke wirkt einladend, die Wandfliesen in Pastell-Gelb bilden einen schönen Kontrast. Die goldfarbenen „Kaffeeschütten“ – die zu früheren Zeiten als Kaffeeaufbewahrungsbehälter gedient hatten - tun ihr Übriges dazu.

Wir stehen und lassen es wirken. Witzigerweise tun wir das heute – zehn Jahre später – immer noch. Abends, wenn alle Gäste weg sind, alles abgeräumt und geschlichtet ist, saugen wir in aller Ruhe das Flair des Cafés ein. Mal auch mit einem Glas Wein in der Hand. Denn Espressi haben wir zu diesem Zeitpunkt schon ausreichend getrunken 😉 Aber ich greife der Geschichte vor. Wir stehen also im Geschäft und lassen es wirken. Schnell ist eine TO-DO-Liste geschrieben:

·         Die Finanzierung muss aufgestellt werden. Schließlich gibt es eine Ablöse zu bezahlen und wir brauchen eine professionelle Espresso-Maschine, die Gastro-Ansprüchen genügt.

[1] Gastrokaffeemaschinen benötigen so gut wie immer Starkstrom

·         Wir trauen unseren Augen nicht : Die Kaffeemaschine, die auf der Theke steht, ist an „Normalstrom“[1] angeschlossen. Der nette „Vertreter“ der Familie Naber - Marco den wir heute als Freund bezeichnen dürfen - sagt: „Ah, deshalb schmeckte der Kaffee wohl nie gleich. Einmal intensiv, einmal wässrig. Aber nicht mehr wirklich gut“. Wir brechen alle in Gelächter aus. Ein wahres Glück, dass es nie zu einem Kabelbrand kam! Manchmal hat man mehr Schutzengel als man glaubt …

·         Einige Renovierungsarbeiten müssen unbedingt vor der Eröffnung ausgeführt werden: Es braucht eine neue Strom- und Wasser-Infrastruktur sowie die nötigsten Reparaturen in der Küche, am WC und in der Vitrine.

·         Kassa: Das Erbstück von Naber (siehe Foto rechts) hat ausgedient. Wir wollen ein Kassensystem, das auch Warenwirtschaft kann und starten mit Orderbird.

·         Möbel: Regale für die Auslage wären ideal. Und auch Stühle, die zum wunderschönen denkmalgeschützten Steh-Tisch passen.

·         Auch brauchen wir Internet, Geschirr (Tassen, Gläser, Löffel, Teller, Filterkannen etc.) sowie Betriebsutensilien wie Servietten, Becher, Milch sowie Süßes zum Kaffee. Das Suchen und Sichten der für uns richtigen „Barista-Gadgets“ dauert bis heute an – denn es entwickelt sich ja ständig alles weiter und wir sind neugierig 😉.

·         Plus: Ein bisschen frische Farbe wäre nicht schlecht. Insbesondere das Ausmalen des Gastraums ist dringend erforderlich.

Das Reinigen übernehmen wir selbst. Es braucht mehrere Runden, um alle Oberflächen wieder sauber und auf Glanz zu bekommen.

DECAF Coffee - ist entkoffeinierter Kaffee schädlich oder gesund?

Entkoffeinierter Kaffee - der heute oft mit dem englischen Ausdruck DECAF bezeichnet wird - ist für diejenigen Menschen eine willkommene Alternative, die auf den Geschmack und das Aroma von Kaffee keinesfalls verzichten wollen, das enthaltene Koffein aber aus verschiedenen Gründen nicht vertragen bzw. meiden möchten bzw. sollten - wie z. B. bei attestierter Koffein-Unverträglichkeit oder bei freudigeren Anlässen wie z. B. Schwangerschaften 😉.

Doch ist entkoffeinierter Kaffee wirklich harmlos oder am Ende sogar ungesund?

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die Bohnen unter Einwirkung von warmem Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen. Das hat den Zweck, dass das Koffein an die Oberfläche der Bohnen wandert.

Heute wendet man fünf verschiedene Vorgehensweisen an:

• Option 1: Dichlormethan oder Ethylacetat - die klassische Methode

Traditionell: das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit einem Lösungsmittel extrahiert - z. B. mit Dichlormethan oder auch mit Ethylacetat. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess öfters wiederholt werden. Bei dieser Methode ist dennoch das Preis-Leistungsverhältnis am vielversprechendsten, denn Teile von Aroma und Geschmack werden zwar abgebaut aber summa summarum bleibt der Gesamteindruck guten Kaffees erhalten.

• Option 2: Co2

Das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit Co2 extrahiert. Diese Methode wird vor allem für Bio-Kaffees angewandt. Im Vergleich zu Option 1 dauert das Verfahren etwas länger, ist aber grundsätzlich dem Kaffeegeschmack und -Aromen zuträglicher, da Co2 ein Gas ist, das später auch bei der Röstung der Bohne entsteht (und später entgast) und somit im normalen Kaffee-Aufbereitungsprozess ohnehin seinen fixen, natürlichen Platz hat. Vielen Vorzügen steht ein kleiner Nachteil gegenüber: leider ist dieses Verfahren recht kostspielig.

Das Verfahren selbst läuft in etwa so ab:
Die Bohnen werden nach dem oben erwähnten Quellen unter Druck (zwischen 73 und 300 Bar) mit Co2 “gespült”. Das lässt das Kohlenstoffdioxid verdampfen und reines Koffein bleibt übrig. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis der EU-Wert erreicht wird. Nach dem Trocknen kann der Rohkaffee dann geröstet werden.

In dem folgenden Video erklärt Kaffee-Experte James Hoffmann wie das Co2-Verfahren funktioniert:

• Option 3: Wasserbad

Auch diese Methode wird für Bio-Kaffees angewandt: Die Bohnen bleiben nach dem Quellen weiterhin im Wasserbad bzw. -Dampfbad. Keine weiteren Stoffe werden zugeführt. Dieses Verfahren dauert von allen Verfahren am längsten und ist sicherlich das natürlichste Entkoffeinierungsprozedere.

Vorteil dieser Methode: enorm schonender Prozess für die Bohne.
Nachteil: Es können sich aufgrund der geraumen Bewässerungszeit die Aromen Bohnen auswaschen und somit kann Kaffeegeschmack verloren gehen. Aufgrund eben dieses ausgedehnten Wasserbads, der "weggewaschenen" Aromen sowie den mit der Verfahrenslänge zusammenhängenden hohen Kosten wird diese Methode eher selten bzw. nur für äußerst hochwertige Bohnen angewandt.

Anbei eine tolle Video-Erklärung - wieder von Kaffee-Guru James Hoffmann - zur high-end Swiss-Water-Methode:

• Option 4: EA SuGARCANE

Bei diesem Verfahren wird ein natürliches Lösungsmittel verwendet: Ethylacetat aus Zuckerrohr. Mehr Details zu diesem Verfahren sind hier zusammengefasst: EA Sugarcane Decaf-Verfahren.

• Option 5: Triglycerid

Bei diesem Verfahren taucht man die heiß gequollenen Rohkaffeebohnen in erhitzte Kaffeeöle, die von Natur aus Triglyceride enthalten. Durch das Eintauchen “ziehen” sie das Koffein aus den Oberflächen Kaffeebohnen. Das Verfahren dauert kurz und muss nur einmal durchgeführt werden. Dadurch gilt es als besonders schonend für den Kaffeegeschmack: die Aromen bleiben vollumfänglich erhalten. Und auch die Kosten halten sich im Vergleich zu anderen Verfahren in Grenzen - man spricht von Nachhaltigkeit.

Fazit:

Von entkoffeiniertem Kaffee spricht man, wenn Rohkaffeebohnen maximal 0,1 Prozent Koffein enthalten. Dieser Grenzwert gilt für die deutschsprachigen Länder. In anderen Ländern kann der Gehalt durchaus höher liegen. Das Entkoffeinieren ist ein komplizierter Vorgang - es braucht mehr als einen Entkoffeinierungs-Durchlauf.

Die beiden oben beschriebenen Verfahren Wasser & Co2 sind sicherlich die natürlichsten, wobei auch die aufwendigsten. Im Falle des Wasserbads wird dazu noch sehr viel Wasser verbraucht.

Das klassische Dichlormethan-Verfahren (Option 1) wird immer wieder sehr kritisch durchleuchtet. Sämtliche Untersuchungen dazu ergeben, dass die in der EU regelmäßig untersuchten Kaffees UNTER dem festgelegten Wert von 2mg Dichlormethan pro Kilo liegen. Im Schnitt liegt der Wert meist unter 0,15mg. Damit können DECAF-Kaffees innerhalb der EU bedenkenlos genossen werden.

Hier ein Beitrag vom Deutschen Fernsehen zu Entkoffeinierung. Schon etwas älter und recht kritisch, fasst er die Fakten recht strukturiert zusammen:

Der Trade-Off: Geschmackseinbußen.

Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes verantwortlich sind. Bei der Entkoffeinierung gehen durch die Behandlung der Bohnen natürlich auch Geschmacks- und Aroma-Stoffee verloren, die eigentlich beim Kaffee-Genuss gewünscht sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt, was zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees führen kann.

Auch muss man wissen, dass bei sämtlichen Verfahren ein minimaler Anteil an Koffein in den Bohnen zurückbleibt. Natürlich wesentlich geringer als bei unbehandeltem Kaffee, aber dennoch denke ich, solltet Ihr das wissen.

Daher mein Rat: wenn ihr entkoffenierten Kaffee trinken mögt, dann könnt Ihr in Europa bedenkenlos genießen (EU-Regulierung) - natürlich wie bei allen Getränken: in Maß und Ziel. Und auch wie beim "normalen" Kaffee solltet Ihr jedenfalls ausreichend stilles Wasser trinken (Stichwort: Hydration).

Und auch bei entkoffeniertem Kaffee gilt: trinkt nur trommelgerösteten Decaf-Kaffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

DECAF: Verträgliche Sugar Cane-Entkoffeinierung: mit natürlichem Ethylacetat aus Zuckerrohr

Entkoffeinierter Kaffee - das “EA Sugarcane”-Verfahren

Wie wird Kaffee Entkoffeiniert?

Von entkoffeiniertem Kaffee spricht man, wenn Rohkaffeebohnen maximal 0,1 Prozent Koffein enthalten. Dieser Grenzwert gilt für die deutschsprachigen Länder. In anderen Ländern kann der Gehalt durchaus höher liegen. Das Entkoffeinieren ist ein komplizierter Vorgang - es braucht mehr als einen Entkoffeinierungs-Durchlauf.

Es gibt mehrere Methoden, wie den Rohkaffeebohnen das Koffein entzogen werden kann. Man unterscheidet zwischen direkten und indirekten Verfahren. Bei den direkten Verfahren kommen die Kaffeebohnen direkt mit einem Lösungsmittel in Kontakt. Ein solches direktes Verfahren ist beispielsweise das folgende:

Sugarcane DECAF Methode

Zur Entkoffeinierung wird beim sogenannten “EA Sugarcane”-Verfahren ein natürliches Lösungsmittel verwendet. EA steht für Ethylacetat, das aus Zuckerrohr gewonnen wird.

Die Vorteile der EA Sugarcane Methode:

1. Das Ethylacetat aus Zuckerrohr ist ein in der Natur vorkommender Stoff, der nicht schädlich ist.

2. Durch die Behandlung des Rohkaffees mit dem Ethylacetat (EA) aus Zuckerrohr wird der Geschmack des Kaffees nicht beeinträchtigt. Das Verfahren stellt sicher, dass so gut wie alle Aromastoffe, die die natürliche Rohkaffeebohne mitbringt, erhalten bleiben. Damit steht einer geschmacklich vollmundigen Tasse voller Kaffee-Aromen nichts im Wege. Das Verfahren ist sogar dermaßen schonend, dass man in der Blindverkostung keinen Unterschied erkennt, welcher der Kaffee mit und ohne Koffein ist.

Die Entkoffeinierung erfolgt in 5 Schritten:

1. Vor dem Entkoffeinierungsprozess wird der Rohkaffee 30 Minuten lang gedämpft. Der Dampfvorgang erfolgt bei niedrigem Druck, wodurch die Poren des Kaffees geöffnet und das Koffein extrahiert werden kann.

2. Anschließend werden die Bohnen in die EA-Sugarcane-Lösung gelegt. Während dieser Zeit bindet sich das Koffein an das Ethylacetat (EA) und trennt sich somit von der Kaffeebohne.

3. Die Bohnen erreichen dabei einen Sättigungsgrad, sodass der Tank geleert und mit frischer Lösung aufgefüllt werden muss. Dieser Vorgang wiederholt sich etwa acht Stunden lang oder bis der Kaffee ausreichend entkoffeiniert ist.

4. Sobald das gesamte Koffein entfernt ist, werden die Bohnen für das erneute Dämpfen vorbereitet. Dieses zweite Dämpfen entfernt alle Spuren von EA.

5. Nach dem Trocknen wird der entkoffeinierte Kaffee poliert, um seine Reinheit zu gewährleisten. Anschließend wird er verpackt und vertrieben.

Profis erkennen DECAF-Kaffee an seiner Optik

Wer schon länger Kaffeebohnen röstet, erkennt den Unterschied zwischen entkoffeiniertem und “normalem” Kaffee sofort am Röstbild: DECAF-Bohnen werden beim Röstvorgang in der Regel deutlich dunkler als Bohnen mit Koffein. Das liegt daran, dass die Oberfläche beim Dämpfen und der Behandlung mit Ethylacetat (EA) trotz finaler Politur offener bleibt als beim ursprünglichen Zustand der Original- Rohkaffeebohnen. Einfach ausgedrückt, reagieren dadurch die behandelten Bohnen im Röster rascher auf die Hitzeentwicklung und werden damit dunkler und röstiger. Weiss der/die RösterIn, was er/sie tut ;) und stoppt die Röstung rechtzeitig, entsteht ein wunderbarer, schokoladiger DECAF-Kaffee.

Sugarcane-DECAF ist eine gute Wahl!

Darf man etwa aus gesundheitlichen Gründen nur DECAF-Kaffee genießen oder will man mal den Kaffeegeschmack ohne “Push-Wirkung” - beispielsweise weil man spät am Tag Kaffee trinkt oder bereits zu viel Koffein zu sich genommen hat - dann spricht alles dafür, Röstungen zu wählen, die mittels Sugarcane-Verfahren entkoffeiniert wurden. Damit ist man auf der sicheren Seite!

Lasst ihn euch schmecken, den Kaffee ohne Koffein!
Hoch die Tassen,
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

PS: mehr zu anderen DECAF-Methoden gibt es hier nachzulesen: DECAF-Coffee - ist entkoffeinierter Kaffee schädlich oder gesund?

Kaffeebohnenqualität erkennen: Top 3 Tipps

Wie erkenne ich gute Kaffeebohnenqualität?

Gute Kaffeebohnen lassen sich über mehrere Wege identifizieren:

1. Verpackung

Allein die Verpackung verrät einiges über die enthaltenen Kaffeebohnen. Die folgenden fünf Komponenten lassen auf die Qualität in der Verpackung schließen:

A) Röstdatum:

Hier gilt der einfache Rat: Röstungen, die älter als 6 Monate sind, bauen ab. Daher schaut, ob ihr auf der Verpackung das Datum der Abpackung findet. Falls nur ein Enddatum angegeben ist, kann man von folgendem Ausgehen:

1. handelt es sich um eine italienische Röstung, dann wird der Kaffee als zwei Jahre haltbar eingestuft. Man rechnet daher vom Ablaufdatum 2 Jahre zurück und schon hat man das Hersteller-Datum. In seltenen Fällen werden auch 1,5 Jahre angegeben.

2. handelt es sich um eine Röstung aus dem deutschsprachigen Raum, dann wird das Ablaufdatum meist nach einem Jahr angegeben.

Grundsätzlich gilt:

• Arabica-Bohnen halten ihren Geschmack weniger lange als Robusta-Bohnen. Sprich: Röstungen mit hohem Arabica-Anteil schmecken meist zwei bis 10 Wochen nach Röstung am allerbesten und sollten nach unserer Erfahrung spätestens nach sechs Monaten rasch verzehrt werden. Danach baut sich das Geschmacksprofil zunehmend ab.

• Röstungen mit hohem Robusta-Anteil schmecken meist nach zwei bis drei Monaten! am besten. Und sie halten entsprechend länger ihren Geschmack. Solche Röstungen schmecken meist auch noch 1,5 Jahre nach Ihrem Abpackdatum sehr gut.

Näheres zur Geschmacksentwicklung einer Röstung kann man hier nachlesen:

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Kaffeebohnen Trommelröster

B) Röstverfahren:

Mit etwas Glück steht es auf der Verpackung, wie der Kaffee geröstet wurde. Handelt es sich um hochwertigen Kaffee, dann ist er jedenfalls in einer Trommel geröstet worden (Italienisch: tostatura lentamente, Englisch: drum roast).

Das heißt, die Bohnen wurden schonend und ihrem Profil entsprechend geröstet - in einem sogenannten Trommelröster. Micro- und Klein-Röstereien verwenden meist ein Modell, das im nebenstehenden Bild gezeigt wird.

Das Gegenteil davon ist die Industrie-Röstung. Die macht es zwar möglich, große Mengen in unglaublich kurzer Zeit zu verarbeiten, meist leidet aber der Geschmack - nicht zuletzt, da die Bohnen entweder nicht ganz “durch” geröstet oder aber verbrannt werden. Nicht unsere Sache das … !

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C) Aroma-Einweg-Ventil:

Kaffeepackung mit Einweg-Ventil

Ist die Packung mit einem sogenannten Aromaventil ausgestattet, dann ist garantiert, dass der Kaffee ausgasen kann (Co2 entweicht) und gleichzeitig KEIN Geruch ins Innere der Verpackung gelangt. So ein Ventil ist jedenfalls ein gutes Zeichen für Kaffeequalität! Denn es bedeutet, dass dem Röster die Bohnen am Herzen liegen (und der Rohkaffee wahrscheinlich etwas teurer im Einkauf war - also gute Kaffeebohnenqualität).

Fehlt das Einwegventil, dann kann das 2 Ursachen haben:

• Es handelt sich um eine hochmoderne Verpackung, die an den Schweißnähten so speziell und absichtlich perforiert ist (für das Auge nur für den Profi sichtbar), dass die Einweg-Entgasung dort stattfinden kann.

• oder aber: Es handelt sich um eine billige Verpackung, die mit einer Nadel angestochen wurde, damit der Kaffee entgasen kann. Ihr erratet es: dort wo Gas rauskommt, können auch Gerüche ins Innere reinkommen. Also eher: Hände weg!

  Fragt am besten den Kaffeehändler Eures Vertrauens, welche Verpackung der Kaffee im Sortiment hat!
  

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2. Bohnenbild

Öffnet man die Packung und schüttet ein paar Bohnen in die Hand oder auf einen kleinen Teller, kann man viel über die Aufbereitung sehen. Ist das Bild ebenmäßig, die Bohnen ganz und haben alle einen ähnlichen Bräunungsgrad, dann kann man sich über einen schön verarbeiteten Kaffee freuen.

Hingegen sind zerbrochene Bohnen oder etwa einzelne, sehr helle ein Zeugnis dafür, dass die Qualität nicht dem entspricht, was ein Kaffeesommelier oder Q-Grader als A-Qualität bezeichnet. Insights zu den Bohnenbildern der jeweiligen Kaffee-Anbauregionen werden hier erklärt: Röstgrade & Bohnenbilder.

Zerbrochene Bohnen bedeuten, dass sie beim Aufbereitungsprozess - von der Ernte bis hin zum Rösten - nicht mit der nötigen Sorgfalt gehandhabt wurden. Oft erzählt das Bohnenbild von Billig-Kaffees eine ganze Leidensgeschichte ;) - die man dann auch in der Tasse leider schmecken kann.

Einzelne helle Bohnen im Bohnenbild sind Zeugen für die “Strip-Ernte”, bei der auch unreife (grüne) Kaffeekirschen geerntet und mit den reifen (roten) Kirschen gemeinsam verarbeitet werden. Mehr zur Kaffeepflanze und die kommerzielle Verwendung liest man hier: Kaffeebaum & Kirsche.

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3. Geschmack

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Andererseits aber: doch! ;)

Kaffee hat viele Geschmacksrichtungen - von fruchtig über Nougat oder beerig hin zu nussig-schokoladig wird alles geboten. Je nach Aufbereitung und Zubereitung ist die Welt des Kaffees so vielschichtig wie die Menschheit. Das Aroma-Rad gibt Aufschluss über die vielen Geschmacks-Nuancen, die Kaffee bieten kann.

Grundsätzlich gilt: Wenn es schmeckt, dass passt’s. Egal was andere sagen.

Natürlich sollte man im Hinterkopf behalten, dass es auch Grenzen gibt. Hier ein paar Qualitätskriterium-Tipps zur Sensorik, die eurer ganz persönliche Entscheidung dienen können:

• Geruch: Öffnet man die Packung und der Kaffee riecht muffig, dann liegt das entweder an einer besonderen Aufbereitung ( =gut! ) oder aber am zu hohen Alter. Der Blick auf das Röst- bzw. Ablaufdatum verrät mehr. Riecht der Kaffee ähnlich wie feuchte, alte Kaffeefilter, dann lieber: Hände weg! Das kann man bereits erkennen, ohne die Packung zu öffnen: Drückt man die Packung und es entströmt wunderbarer Duft beim Einwegventil, dann liegt man schon mal richtig.

  Wenn ihr euch bereits mit Kaffee beschäftigt habt, habt ihr sicherlich schon mal gehört, dass beim Röstprozess über 800 Aromen entstehen. Jüngste Studien zeigen sogar, dass es weit über 1000 sein können. Es ist also ein weites Feld und damit Good News: Es ist für jede/n etwas dabei!

• Vollmundigkeit: Jeder Kaffee - egal ob mit viel Arabica hell oder mit Robusta dunkel geröstet - kann vollmundig sein. Das bedeutet, er “füllt den Gaumen aus” - auf eine sehr besondere, geschmackvolle Weise. Es macht ihn interessant. Und man möchte mehr davon haben. Das Gegenteil bezeichne wir als “flach”. Sprich: Der Kaffeegschmack ist eher fade und der Eindruck bleibt nicht lange im Mund und Gaumen. Häufiger Grund: Bei der Röstung wurde nicht die bestmögliche Vorgehensweise gewählt. Und damit: Schade um die Rohkaffeebohnen …

• Bitterkeit. Es gibt eine gute, schokoladige Bitterkeit. Es gibt auch eine verbrannte Bitterkeit - die will man nicht haben. Nicht bei Brot, bei Gemüse oder Fleisch vom Grill und auch nicht bei Kaffee. Oder aber auch beim Alter: Öffnet man die Packung und der Kaffee riecht muffig, dann liegt das entweder an einer besonderen Aufbereitung ( =gut! ) oder aber am zu hohen Alter. Der Blick auf das Röst- bzw. Ablaufdatum verrät mehr.

So, genug der theoretischen Beschreibung. Nun ist es an der Zeit, einen Kaffee zu brühen ;)

Ich wünsche euch einen genussvollen Kaffee-Moment!
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Kaffeebohnen im Vollautomaten - die umweltfreundlichste Art, Kaffee zu genießen!

Oft werde ich gefragt, welche wohl die umweltfreundlichste Art ist, im Büro Kaffee zu genießen.

Die Antwort ist eindeutig und klar: Die Kaffeezubereitung im Vollautomaten ist die wahrscheinlich die günstigste und zugleich umweltfreundlichste Art, Kaffee zu trinken.

Warum ist echter Bohnenkaffee aus dem Vollautomaten der günstigste Bürokaffee? Hier die Top-3-Gründe:

1. Die Verpackung! Im Gegensatz zur Einzelverpackung bei Kapseln ist Bohnenkaffee meist im Kilo verpackt. Das reduziert natürlich den Aufwand in der Produktion sowie später die Müllmenge!

2. Ganze Bohnen sind am umweltfreundlichsten. Kaffeebohnen, die direkt im Vollautomaten frisch gemahlen werden, benötigen den wenigsten Energieaufwand. Sie sind daher für die Umwelt wesentlich freundlicher, als weiterverarbeitete “Kaffees” wie beispielsweise Kapsel- oder Instant-Kaffee. Auch wenn Instant-Pulver im Kilo verpackt ist, ist der Produktionsweg von der Bohne hin zum Instant-Pulver sehr energieintensiv: Die Bohnen werden gemahlen, eingedickt und daraus wird dann wiederum ein Kaffeepulver gewonnen, dass gefriergetrocknet wird. Danach folgt auf eigenen Produktionsstraßen deren Portionierung und Verpackung - entweder in Kapseln oder Beuteln. Lässt man sich die einzelnen Produktionsschritte durch den Kopf gehen - (Hallen mit Maschinen, Wartung, etc.) - erkennt man rasch, dass diese Verarbeitungsschritte wesentlich schlechter für den Co2 Abdruck sind, als Kaffee, der direkt nach der Ernte frisch aufbereitet als ganze Bohne im Handel landet.

   Vom Geschmack muss man da gar nicht erst sprechen: Echte, gut geröstete Bohnen schmecken sicherlich intensiver nach Kaffee als Pulverkaffee. Und Ernährungswissenschaftler bestätigen ohnehin seit langem, dass “Lebens- und Genussmittel wesentlich verträglicher sind, je weniger Verarbeitungsschritte sie durchlaufen”.
   

3. Vollautomaten haben von allen Kaffeemaschinen am Markt die kürzeste Aufheizzeit. Im Gegensatz zu Siebträgermaschinen, benötigt ein Vollautomat einen Bruchteil der Zeit, bis er fürs Kaffeebrühen bereit ist. Und damit zahlen Vollautomaten auch diesbezüglich in die umweltfreundliche Co2-Bilanz ein.

Also mein Tipp: wer guten Kaffee genießen und gleichzeitig so wenig Co2 wie möglich dabei verursachen möchte, greift am besten zu ganze Bohnen!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

Guter Bürokaffee - die Visitenkarte für Ihre Büro-Gäste

Guter Bürokaffee ist keine Selbstverständlichkeit. Aber tatsächlich möglich. Versprochen!

In Gesprächen mit potenziellen Bürokaffee-Kunden habe ich mehr als einmal diesen Satz gehört:
“Unseren Kaffee können wir Gästen nicht anbieten. Wir trinken ihn ungern selbst. Umso weniger können wir ihn externen Personen servieren - da blamieren wir uns. Wir brauchen eine Kaffee-Lösung, die unser gutes Image repräsentiert.”

Als ehemaliger Büro-Angestellter kann ich das bestens nachvollziehen. Ist mir selbst öfters passiert, dass ich in solchen Fällen Kunden auf eigene Rechnung auf einen Espresso in einem Café neben dem Büro eingeladen habe. Denn der Automatenkaffee im Büro selbst war einfach nicht mit Freude trinkbar. Und falls er doch kredenzt wurde, dann bekam man später die Quittung per Magenschmerzen.

Das muss nicht sein. Denn schließlich versteht sich Kaffee als GENUSS-Mittel.

Warum bekommt man von Bürokaffees oft Magenschmerzen?

Die möglichen Gründe sind eigentlich recht simpel und gut nachvollziehbar:

• Entweder es handelt sich um Pulver. Obwohl das im Einkauf gar nicht so billig ist, wird dafür leider oftmals billigster Kaffee verwendet. Der wird dann zu heiß geröstet, um nicht zu sagen verbrannt, anschließend vermahlen und meist gefriergetrocknet. Mit gutem Kaffee hat das Endergebnis nicht mehr viel zu tun. Leider …

• Oder: Es handelt sich um eine ungepflegte Kaffeemaschine (Mühle verstellt, Milchbakterien-Reste, etc.) -> das spielt nicht nur dem Geschmack übel mit - nein, schlechte Hygiene kann auch unangenehmere Folgen haben - ein saurer oder gar verdorbener Magen kann da schon mal passieren.

• Oder: Man verwendete schlechte Bohnenqualität.

  • Miese Bohnenqualität kann bereits bei der Aufzucht (Monokulturen, Pestizide, etc.) aber auch bei der Ernte beginnen: Bei mechanischen Ernten werden alle Kirschen gleichzeitig vom Kaffee-Baum gestreift. Dazu muss man wissen: Die Kirschen werden nicht alle gleichzeitig reif. Ein Ast des Kaffeebaums kann gleichzeitig Blüten, grüne (=unreife) und rote (=reife) Kirschen tragen. Kommen die unreifen Kirschen in die Ernte, dann schmeckt man das später beim Kaffee. Wie viele Früchte ist auch die Kaffeekirsche im unreifen Stadium nicht wirklich genießbar. Das Rösten ändert daran nichts.

  • Natürlich kann auch während der Kaffee-Aufbereitung einiges schief gehen, wie

    • der Kaffee trocknet nicht ganz durch

    • man mischt beispielsweise Rohkaffeebohnen minderer Qualität zusammen -> die spätere Röstung - egal wie gut sie gemacht ist - kann schlechte Blend-Qualität nicht wettmachen

  • Es kann aber auch “ausgerauchter” Kaffee (Verpackung offen gelassen oder luftdurchlässige Dosen) oder abgelaufener Kaffee sein, der dann nur noch muffig und alt schmeckt.

• Der Kaffee wurde industriell geröstet und nicht alle Bohnen sind durchgeröstet oder auch verbrannt - oder beides gleichzeitig. Beim Röstprozess wird Säure abgebaut. Dauert der Prozess zu wenig lange, dann ergibt das im worst case einen sauren Kaffee, der zusätzlich bitter und verbrannt schmeckt. Ich überlasse es eurer Fantasie, das Ergebnis auf die Mund- und Magenschleimhäute zu übersetzen ;)

Kaffee: Die geschmackliche Visitenkarte für Ihre Gäste

Menschen in unseren Breiten werden anspruchsvoller: Qualität ist ein Kriterium im Alltag. Auch im Arbeitsalltag. Das macht auch vor dem Kaffee nicht halt. Keiner trinkt gerne Pulverkaffee aus dem Automaten, wenn es eine andere Lösung gibt. Wir haben sogar manche Kunden, die uns erzählen: “Wir haben anspruchsvolle Gäste, die es gewöhnt sind, beste Qualität zu bekommen. Wenn die bei uns im Büro eine Besprechung oder einen Termin haben, erwarten sie natürlich auch guten Kaffee.”

Einfach zusammengefasst:
Bewirtet man als Büro Besucher (Kunden, Lieferanten, etc.) mit Kaffee, dann soll der im besten Falle mit einem “ah, guter Kaffee” kommentiert werden. So eine Erfahrung kann die beste Basis für einen guten Geschäftsverlauf bieten. Kunden fassen vertrauen und man tauscht sich aus. Ist das Geschmackserlebnis hingegen sauer oder bitter, dann flüchtet man eher aus dem Meeting - man will schließlich seine Zeit nicht vergeuden und sich nur guten Dingen aussetzen …

Daher meine Empfehlung:

Verkosten Sie mit Ihren Mitarbeitern, die gerne Kaffee trinken, ein paar Röstungen und einigen Sie sich auf jene, die den meisten zusagt - wenn sie Glück haben, sagt sie sogar allen zu. Erfahrungsgemäß kann ich Sie aber beruhigen: Dass ein Kaffee wirkliche ALLEN im Büro schmeckt ist eher selten, um nicht zu sagen ein “lucky shot”, denn Kaffeegeschmack ist so vielfältig wie die Menschen selbst: Jede/r trinkt ihn anders.

Jedenfalls: Ist die Mehrheit von ihrem Bürokaffee überzeugt, dann wird er mit großer Sicherheit auch Ihren Büro-Gästen schmecken und da Kaffee etwas sehr emotionales ist, kann er in der einen oder anderen Situation zum Eisbrecher werden und Gespräche kommen in Gang, Dokumente werden unterschrieben und Abschlüsse getätigt.

-> Ja tatsächlich, das habe ich mehr als einmal gehört und auch bereits selbst erlebt! ;)

Ich wünsche uns allen wunderbare Kaffee-Momente und stehe gerne Rede & Antwort, wenn es um Fragen rund um die Verbesserung Ihres Bürokaffees geht!

Hier geht es zu den guten Kaffee-Bohnen und ESE-Pads ;)

Patrick Schönberger

Coffee nap - Kaffee Nickerchen

Passend zum World Sleep Day: Endlich bestätigt die Wissenschaft, was ich heimlich schon immer wusste: meine beiden Lieblingsbeschäftigungen Kaffee und Schlafen harmonieren perfekt ;)

Das Leben ist ja voller Oxymora. Wörter wie "Hassliebe", "offenes Geheimnis", "Diätbier", "Friedenspanzer", etc. gehören zum täglichen Sprachgebrauch.

Also, was hat Koffein mit Schlafen am Hut? Die gängige Meinung bis dato war, dass man sicherlich keinen Espresso zu sich nimmt, wenn man gut schlafen möchte.

Das Phänomen wurde zuerst von britischen Wissenschaftlern an der Universität Loughborough entdeckt, als man auf der Suche nach einem Weg war, die Müdigkeit der Tester eines Fahrsimulators zu bekämpfen. Dort wurde festgestellt, dass von allen getesteten Möglichkeiten - Kaffee Trinken ohne und mit anschließendem Nickerchen, nur Schlafen oder eine Pause oder Bewegung an der frischen Luft, etc. etc. - die Kombination Kaffee & Nickerchen wesentlich besser funktionierte als alle anderen Varianten.

Der Grund, warum es so gut funktioniert, ist relativ simpel: es dauert etwa 20 Minuten, bis der Körper auf die Wirkung von Koffein reagiert. Nutzt man nun gleich direkt nach dem Trinken diese Zeit für ein kurzes Nickerchen, dann setzt die stimulierende Wirkung exakt nach dem Aufwachen ein. So erwacht man gestärkt durch den Power Nap und kommt anschließend gleich in den Genuss des Koffein Schubs.

Und so geht's am besten:

• (Doppelten, ungezuckerten) Espresso trinken
  Die Wissenschafter raten von anderen koffeinhältigen Getränken wie z. B. Red Bull, Cola, etc. ab, da die enthaltenen Zucker am Schlafen hindern können. Auch von Koffein-Pillen wird abgeraten. Die beste Wirkung erzielt offensichtlich nur echter, ungezucketer Kaffee.

• Sofort schlafen legen
  Am besten vor dem 1. Mal ein ruhiges Plätzchen ausmachen, damit man sich dem schnellen Schlaf gleich entspannt und ungestört hingeben kann.

• Wecker-Alarm auf 15 - 20 Minuten stellen
  Das ist wichtig. Achte darauf, nicht länger als 20 Minuten zu "nappen", da man sonst in eine tiefere Schlafphase eintaucht, die zwar Nachts für die Regeneration etc. nützlich ist - unter Tags im gesunden Zustand eher kontraproduktiv wirkt.

• Trainieren, trainieren, trainieren - ähnlich wie beim Power Napping.

Die Coffee-Nap-Technik ist zu jeder Tageszeit wirksam. Am effektivsten ist sie allerdings in den Nachmittagsstunden, so in der Mitte, um die Nachmittags-Energiekrise zu bekämpfen. Die Technik erzielt unglaubliche Wirkung und ist ein gleichermaßen toller Produktivitäts-Tipp für Arbeiter wie Angestellte und wirkt Wunder für übermüdete Autofahrer.

In diesem Sinne: let's Coffee-nap!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Die Top 5 Kaffeebohnen für Büros, Events & Ordinationen

In der Folge stelle ich die fünf beliebtesten Kaffeebohnen unserer Kunden vor. Allesamt schonend in der Trommel geröstet, entfalten sie ihr volles Aroma und sind damit ideale Kandidaten, um eine entspannte Kaffeepause in den Büro- bzw. Ordinations-Alltag zu “zaubern”.

Jede der fünf Röstungen ist gleichermaßen für Vollautomaten und Siebträger geeignet!

Hier die Liste - in alphabetischer Reihenfolge:

Atena

Die wunderschöne ATENA-Röstung von Partenope ist Italien-Geschmack pur! Sie besteht aus 40% Robusta und 60% Arabica-Bohnen. Die Röstungen von Partenope sind generell sehr dunkel geröstet, ohne dabei aber verbrannt zu sein oder bitter zu schmecken. Sie sind rassig - auf die beste Weise, die man sich vorstellen kann und haben eine schöne Anmutung einer Holzröstung. Man schmeckt intensive Aromen von Bitterschokolade und Nüssen. Die Röstung bleibt sehr lange am Gaumen und ist sowohl als Espresso als auch als
”Verlängerter” / Americano oder für die Zubereitung mit Milch - beispielsweise als Cappuccino - bestens geeignet. Schöne dichte Crema!

Aurelia

Diese Trommelröstung stammt aus Trumau in Niederösterreich. Mit ihren 40% Robusta und 60% Arabica-Anteilen überzeugt sie als vollmundiger Kaffee. Kanzi Kaffee sagt selbst: “Ein Espresso wie ein italienischer Road Trip!”. Der Aurelia ist tatsächlich ein rassiger Blend aus hochwertigsten Rohkaffeebohnen. Das Resultat: Kräftig, schokoladig - mit Anklängen an Haselnuss und Mandel.

Cannizzaro Extra Bar

Diese schöne hochwertige süditalienische Mischung aus
60% Arabica- und 40% Robusta-Bohnen besticht mit
ihren schokoladigen Aromen. Der Espresso ist kräftig und
gleichzeitig ausgewogen im Geschmack. Beim Abgang bleibt
bleibt der Kaffee wunderbar lange am Gaumen.

Der hohe Robusta-Anteil sorgt nicht nur für einen hohen Koffein-Anteil, sondern resultiert auch in einer wunderbaren Crema. 

Naber 24

Die traditionelle Trommelröstung aus Wien ist ein Blend aus 70% Arabica- und 30% Robusta Bohnen. Diese ausgewogene Röstkomposition zeichnet sich durch ihre Milde bei gleichzeitiger Vollmundigkeit aus - ja das ist möglich! Ein wunderbarer Kaffee, der sich bei unseren KundInnen besonders großer Beliebtheit erfreut. Zurecht!

Der Naber 24 schmeckt mit seiner Kombination aus Haselnuss und den äußerst sanft fruchtigen Noten als “moderner” Espresso genauso wie als Verlängerter (Americano) oder mit Milch beispielsweise als Cappuccino.

Auch als Filterkaffee zubereitet ergibt er einen schön ausgewogenen harmonischen Geschmack. Ein wahrlicher Allrounder, durch und durch!

Wie(d)ner Melange

Dieser Blend aus feinsten 80% Arabica- und 20% Robusta-Bohnen wurde eigens als Ode an die Wiener Wieden kreiert. Die Röstung ist kräftig - wie die charaktervolle Wieden ;) - und bringt ein schön schokoladiges Aroma in Ihre Kaffeepause. Der Kaffee ist vollmundig und hinterlässt beim Abgang eine harmonische Balance von Röstaromen am Gaumen. Eine wirklich wunderbare Komposition! Ganz wie man es vom Herzen von Wien - der Wieden - erwartet. Schmeckt als Espresso intensiv und mit Milch wird sie zur perfekten Melange. Gelingt aber auch als Cappuccino oder Caffè Latte wunderbar.

Die Wiener Wieden steht für Tradition und angesehenes Bürgertum und ihr Aussehen ist in zentrumsnähe durch die Karlskirche, Sezession, TU Wien, Wien Museum sowie die wunderbaren Pavillons von Otto Wagner geprägt.

Ebendiese unverwechselbaren Pavillons haben wir als Hintergrund-Symbol für das Kaffee-Etikett der WIEdNER MELANGE gewählt. Unser Schönbergers Kaffeegreissler (Kaffeeladen mit integrierter Espresso-Bar) ist auf der Wiener Wieden ortsansässig und die WIEdNER MELANGE ist sozusagen unser Hauskaffee mit Herz! Mehr zur Melange an sich gibt es hier zu lesen: Wiener Melange

Mit diesen Top 5- Kaffeebohnen-Hits wünsche ich tolle Kaffeemomente!
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

PS: Falls ihr das noch nicht wusstet: Trommelröstungen sorgen auch dafür, dass Kaffee bestens verträglich ist - sprich: Mit ihnen sagt man den Magenschmerzen “adé”!

Kaffeebohnen-Preise steigen ins Bodenlose - Warum ist das so?

Die Kaffeebohnen-Preise sind verrückt! Wie ihr vielleicht bereits dort oder da gehört habt, steigen im Welthandel aktuell die Rohkaffee-Preise ins schier Bodenlose. Die folgende Grafik verdeutlicht den Anstieg in den letzten Monaten:

Leider sieht es aktuell auch nicht danach aus, dass die Preise bald sinken werden. Ganz im Gegenteil, man erwartet in den nächsten Monaten sogar eine weitere Verdopplung der steilen Entwicklung der letzten Monate! Also absurd hohe Preise pro Kilo Rohkaffee! Einige Röster überlegen bereits intensiv, wie/ob sie sich den Einkauf weiterhin leisten werden können.

Warum ist Kaffee aktuell so teuer?

Und warum steigen die Preise weiter? Auch bei den sonst relativ günstigen Robusta-Bohnen?

Die Gründe* sind vielfältig -> in diesem Video fasse ich kurz zusammen, welche Themen aktuell sämtliche Kaffeebauern, Röster und Händler beschäftigen:

Die Ursachen sind vielfältig - hier die wichtigsten Gründe:

1. Ernteausfälle & Klimaveränderung (Pflanzenrobustheit)

2. erhöhte globale Nachfrage (Asien)

3. Kaffee als Spekulationsobjekt internationaler Pensionsfonds: anstatt mit Immobiiien handelt man mit den aktuell volatilen Lebensmitteln (Kaffee, Kakao, etc.)

4. erhöhte Transportkosten durch Ukraine-Krieg

5. Kaffeebauern finden weniger Arbeitskräfte, die diese harte Arbeit machen

6. diverse Ressourcen-Engpässe

7. wirtschaftliche Nachwirkungen von Covid19

Hoffen wir das Beste - insbesondere, dass die nächsten Ernten stabil ausfallen!

In der Zwischenzeit kann ich nur folgendes Argumentarium mitgeben:

Rechnet man die Kosten auf die einzelne Tasse runter, dann bedeutet es eine geringe Erhöhung um ein paar Cent pro Tasse. Das ist natürlich der Versuch eines Kaffeegenießers, die aktuelle Situation etwas zu “verniedlichen”. Allerdings denke ich, man kann mit dieser Relation die schlechte Nachricht besser verdauen. Mir hilft es zumindest ….

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, der Kaffeegreissler

Direct Trade Kaffeebohnen

Direct Trade Kaffeebohnen bieten die BESTE und fairste Kaffeequalität, die man bekommen kann!

Direct Trade steht für die unmittelbare Geschäftsbeziehung zwischen Kaffeebauern und Rohkaffee-Käufern bzw. Röstern. Davon profitieren alle in mehrfacher Hinsicht:

• Durch den Direktbezug entsteht eine persönliche Beziehung zwischen den Rohkaffee-Käufern und den Kaffeebauern. Und wir alle wissen: Kennt man sein Gegenüber persönlich, dann entsteht ein Naheverhältnis, dass Vertrauen und Verbindung schafft. Das ist die beste Basis für eine langfristige Geschäftsbeziehung mit und für Qualität.

• Der Direktbezug schaltet alle unnötigen Zwischenhändler aus.

• Das dadurch ersparte Geld kann in andere Dinge investiert werden, wie beispielsweise:

  • Die Kaffeebauern selbst bekommen mehr pro verkauftem Kilo und damit mehr Mittel für ihr Produkt. Und das wiederum bedeutet mittelfristig bessere mehr Qualität im Rohkaffee. Warum? Weil…

    • die Kaffeebauern können mehr Geld in die Aufzucht und Pflege der Kaffeepflanzen investieren

    • sie können auch mehr Aufmerksamkeit in die Bohne und die Umgebung investieren, da sie genau wissen, was der Röster haben möchte

    • das gilt auch für die spätere Ernte und Aufbereitung: Der Rohkaffee kann so aufbereitet werden, wie der Röster ihn haben möchte. Man kann vielleicht sogar mit besseren Methoden und mehr Wissen trocken oder gewaschen oder honey aufbereiten oder vielleicht anaerob oder gar thermal fermentieren - gezielt nach konkreten Vorstellungen zur Weiterverarbeitung für Filterkaffee (hellere Röstung) oder Espresso (schokoladige Röstung).

  • Durch den persönlichen Austausch erfahren

    • die Röster mehr über die Umgebung und Gegebenheiten der Ernte und der Aufbereitung und können bei der späteren Röstung darauf eingehen

    • die Kaffeebauern lernen, was Röstern wichtig ist. Sie können ihren gerösteten Kaffee zubereitet in der Tasse kosten und wissen, wie ihr Produkt schmeckt bzw. schmecken soll oder wie es zusätzlich entwickelt werden könnte. Daraus lernt man für den nächsten Jahrgang bzw. die Ernte.

  • UND last but not least: Bessere Lebensbedingung für die Bauern und eine Art Zuschuss gegen die Armut der Kaffeebauern - insbesondere der -Bäuerinnen, die rund 80% der Kaffeeaufzucht und -Ernte erledigen! Man kann es sich in unserer privilegierten Welt nicht vorstellen, aber es gibt Kaffeebauern, die selbst ihren Kaffee noch nie getrunken haben, da sie alles verkaufen müssen, um ihre Familien ernähren zu können. Mehr als einmal habe ich von Röstern erzählt bekommen, wie dankbar und voller Glück Kaffeebauern sind, wenn sie bei einem persönlichen Besuch ein paar geröstete Kilo ihrer eigenen Kaffeebohnen bekommen und endlich das schwarze Gold selbst kosten dürfen. So klein kann Glück sein!
    
    

Die DIRECT Trade-Beziehung motiviert alle Beteiligten, ihr Bestes zu geben.

Kennt man sich persönlich, dann spornt das noch mehr zu Höchstleistungen an. Die Bauern arbeiten dann nicht mehr nur für eine Kooperative, die an anonyme Käufer weiterverkauft. Nein, sie kennen nun ihren Endabnehmer persönlich. Dafür strengt man sich noch mehr an, geht die sogenannte “Extra Mile” und hütet die Kaffeepflanzen wie einen Augapfel. Im besten Falle ergeben aus der Zusammenarbeit fruchtbare Ideen, die die nachhaltige Entwicklung des Bodens und der Umgebung sichern.

Und im allerbesten Fall ergeben sich Freundschaften, die ein Leben lang halten. Viele Kaffeebauern “adoptieren” die ihnen persönlich bekannten DIRECT Trade-Röster und integrieren sie in ihrem engsten Freundeskreis - da sie Ihnen eine Welt gezeigt haben, die sie sonst vielleicht nie kennengelernt hätten. Und die Röster schätzen die wirklich harte Arbeit, die in jede handgeerntete Bohne fließt, doppelt und dreifach und gehen mit dem Rohstoff Kaffee umso achtsamer um.
DIRECT Trade trägt jedenfalls dazu bei, dass die Kaffee-Familie, die Qualität und Umweltfreundlichkeit schätzt, noch enger zusammenwächst.

Top 5 Kriterien für die Wahl der elektronischen Kaffeemühle

Ihr habt einen Siebträger gekauft und jetzt stellt sich die Frage:
Welche elektrische Kaffeemühle soll ich nehmen?

Viele behaupten sogar, die Mühle ist das wichtigste, um einen guten Espresso zuzubereiten. Wichtiger als der Siebträger. Wie man auch dazu steht, ist - wie bei allen elektronischen Geräten - die Anschaffung eine Frage der gewünschten Funktionen, des Designs, aber natürlich auch der Geldbörse. Hier eine Fragen-Checkliste, die bei der Entscheidung hilft:

1. Wieviel Kaffee trinke ich am Tag?

2. Ist Totraum für mich ein Thema?

3. Will ich viele unterschiedliche Röstungen abwechselnd trinken - oder bleibe ich immer bei meiner Lieblingsröstung?

4. Möchte ich eine Mühle, die eine Portions-Programmierung erlaubt? Beispielsweise für 1 oder 2 Tassen?

5. Ist Sekunden-Ersparnis beim Mahlen wichtig für mich?

6. Wie gut erreicht man die Mahlscheiben, falls die getauscht werden müssen?

empfehlungen für die Top-5 Kriterien der Kaffeemühlen-Wahl:

Ad 1. Mengen-Frage:

Ganz ehrlich: warum mehr bezahlen, als nötig? Daher empfehle ich allen - auch Profis! - die mit ihren Siebträgern täglich nur 2-3 Espressi brühen - nehmt doch ein Einsteigermodell. Beispielsweise die FRED von Lelit. Natürlich braucht sie etwas länger und hat keine Programmierungsmöglichkeiten. Das wär bei dem Preis auch verwunderlich. Aber: sie mahlt präzise und ist ein über Jahre verlässliches Gerät. Zusätzlich ist sie ein Platzwunder! Wer doch etwas programmierbares möchte, ist mit der Mignon SILENZIO von Eureka gut beraten. Sie ist einfach zu bedienen und bietet bestes Preis-Leistungs-Verhältnis!

Ad 2. Totraum - Was ist das?

Beim sogenannten Totraum handelt es sich um den Leerraum einer Mühle. Dort “verliert” die Kaffeemühle in ihrem eigenen Inneren etwas Mahlgut und sammelt es in diesem Totraum-Bereich an. Dieses “verlorene” Mehl fällt dann erst beim nächsten Mahlvorgang runter in den Siebträger. Das Kaffeemehl verliert seine Aromen, da es bis zum nächsten oder übernächsten Mahlvorgang im Leerraum liegt und der Luft ausgesetzt ist. Bei einem großen Totraum “raucht” der Kaffee damit aus. Und damit schmeckt der Kaffee nie so gut, wie er könnte. Grundsätzlich gilt also: Gute Kaffeemühlen haben wenig Totraum.
Die Größe des Totraums kann ganz einfach festgestellt werden: man wiegt die Bohnenmenge vor dem Mahlgang ab und wiegt dann die Menge des Kaffeemehls nach dem Mahlvorgang. Voilà: der Unterschied ist der Totraum.

Ich kann getrost behaupten: die Mühlen unseres Kaffeegreissler-Sortiments sind allesamt so konstruiert, dass sie so kleinen Totraum wie möglich haben. 100%ig vermeiden kann man das, indem man eine Single-Doser-Mühle wählt. Mehr dazu gleich im nächsten Punkt:

Ad 3. Abwechslung?

Wenn ihr gerne hochwertigste (also auch teure) Röstungen trinkt und das mit ständigem Wechsel, dann rate ich unbedingt zu einer Zero-Dosage oder Single-Doser Mühle, wie die Experten sie nennen. Aktuell kann ich die vom chinesischen Hersteller (ja leider) VARIA sehr empfehlen. Diese Mühlen sind in Österreich immer wieder erhältlich. Wer distanztechnisch näher einkaufen und Zoll (UK) zahlen kann bzw. jemanden findet, der importiert, dem empfehle ich: schaut mal zu Niche - deren Single-Doser Grinder sind legendär!

Ad 4. Programmierung ist Bedingung

Trinkt ihr mehr und probiert ihr gerne mal eine neue Röstung, dann rate ich unbedingt zu einer programmierbaren Mühle die etwas leiser und rascher im Mahlvorgang ist. Wenn ihr euch den Komfort der Programmierung jedenfalls gönnen mögt, dann seid ihr mit den Eureka Modellen SPECIALITA und TURBO gut beraten. Oder aber mit der LEO von Macap. Deren Vorteil liegt eindeutig in ihrer Robustheit und Verlässlichkeit sowie dem großen Drehknopf, mit dem sich der Mahlgrad jederzeit easy einstellen lässt.

Ad 5. Rasche Präzision

Hier bewegen wir uns bereits im eindeutigen Profi- sprich Barista- und Gastro-Bereich. Da reden wir dann natürlich auch über andere Budgets, die man einkalkulieren muss. Als extrem tolle, verlässliche Mühlen-Partner kann ich hier wiederum Eureka und Macap empfehlen. Wir haben Mühlen dieser beiden Hersteller bei uns selbst im Schönbergers im Einsatz und ich muss sagen - von allen hochqualitativen Mühlen, die in den letzten Jahren so in der “Nerd- und Experten”-Community für diverse Championships etc. heiss diskutiert wurden, sind uns diese beiden Hersteller am allerliebsten. Die Maschinen arbeiten - auch bei großen Mengen - absolut rasch, verlässlich und präzise. Nichts verklumpt oder überlastet.

Ad 6. Mahlscheiben-Zugänglichkeit

Der sechste und letzte Punkt wird dann relevant, wenn man sich über die spätere Wartung Gedanken macht. Manche Mühlen müssen wirklich kompliziert aufgeschraubt werden, bis man zu den Mahlscheiben kommt. Bei anderen braucht es oft nur ein paar Handgriffe, um ins Innere zu gelangen. Das schlägt sich dann beim Geschick bzw. auch in eventuell zu bezahlender Arbeitszeit nieder. Nachdem man von Maschinen weiß, dass später regelmäßig Service-Kosten auf einen zukommen, lohnt es sich sicherlich, gleich beim Kauf die Frage nach der späteren Wartungsintensität zu berücksichtigen.

Fazit zu elektrischen Mühlen:

Grundsätzlich ist zu sagen: unter EUR 200,- gibt es keine “gescheite” sprich gute elektrische Mühle. Das hat mich meine langjährige Erfahrung gelehrt.

Sonst gilt: Es passt, was gefällt ;) Sprich: auch das Design ist nicht zu vernachlässigen. Die meisten orientieren sich dabei an ihrem Siebträger und dem Platz, der zur Verfügung steht: Ist der Siebträger Chrom, dann kauft man meist eine Chrom-Mühle, ist er schwarz oder weiß, dann eben eine schwarze oder weiße Mühle und so weiter. Rot ist auch immer wieder mal angesagt.

Damit bilden SIEBTRÄGER und MÜHLE nicht nur ein Espresso-Power-Couple, sondern auch ein schönes optisches Duett.

Ich wünsche euch jedenfalls wunderbare Kaffeemühlenmomente mit präzisen Mahlergebnissen ;)

Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Thermal Fermentation

Thermal fermentation - die thermische Gärung - ist eine Form der anaeroben Verarbeitungstechnik der Kaffeekirschen.

Die thermale Fermentierung ist insofern ein ganz besonderes Verfahren, da es die Komplexität des Kaffee-Aromas nochmals erhöht und dem Tassenprofil einen stärkeren Aspekt des Fruchtcharakters verleiht.

Das spezifische an dieser Methode ist, dass die Kaffeekirschen nacheinander zwei unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt werden. Der Prozess beginnt mit der Auswahl der Kirschen, wenn sie am reifsten sind, sodass sie einen hohen Zuckergehalt aufweisen.

Gestartet wird mit der heißen Temperatur: Die Kirschen werden für einen kurzen Zeitraum etwa 70 Grad Celsius ausgesetzt. Dadurch werden Apfel- und Milchsäuren aufgebaut. Das Verfahren kann auf mehrere Arten durchgeführt werden. Die beiden gängigsten sind folgende:

Die Kaffeekirschen werden

• direkt in einem luftdichten Behälter der Hitze mittels heißem Wasser (=thermal washed) ausgesetzt, oder aber

• in einem zweistufigen Verfahren aufbereitet, das direkt an der frischen Luft beginnt. Dazu wird der Kaffee entpulpt und in die Sonne gelegt. Erst danach wird der Kaffee gut gemischt in einen hermetisch geschlossenen Tank verfrachtet. Dieser Prozess verleiht dem Kaffee einen außergewöhnlich süßen und fruchtigen Geschmack.

Durch die Hitzeeinwirkung wird der natürlichen Zucker der Kaffeekirschen abgebaut und teilweise karamellisiert.

Wie bei allen anaeroben Verfahren ist es sehr wichtig, dass der Tank vollständig geschlossen ist, da sonst das CO2 entweichen und kein Druck entstehen könnte. Der Druck auf die Bohnen ist wichtig: Er ermöglicht, dass die Aromen der Kaffeesäfte in das Pergament (Kaffeebohnenschale) gelangen. Während der Gärung, die zwischen 18 bis 23 Stunden dauert, wird die Temperatur des Tanks kontrolliert. Danach wird die Gärung gestoppt (Tank wird vorsichtig geöffnet, ggf. Wasser abgelassen), damit kein Alkohol entsteht.

Die Ergebnisse in der Tasse sind erstaunlich. Es entstehen wunderbar vielschichtige Kaffees mit ausdrucksstarken Noten von roten Früchten, Zimt, reifen tropischen Früchten …

Nachdem es sich bei diesem Verfahren um ein sehr aufwändiges handelt, führen es nur wenige Kaffeebauern durch. Daher mein Rat: Wann immer sich die Gelegenheit bietet, einen solch aufbereiteten Kaffee zu probieren, tut es! ;)

Damit wünsche ich euch weiterhin viele schöne Kaffeemomente,
Euer Patrick Schönberger - der Kaffeegreissler

Kalk - der Tod der Kaffeemaschine

Wir wiederholen es gebetsmühlenartig bei jedem Maschinenverkauf und nach jedem Service:

Putzen ist SEXY!

Wir wissen, dass es unattraktiv ist, Zeit mit Putzen zu verbringen, aber lasst euch gesagt sein: Das Reinigen des Inneren der Kaffeemaschine ist mindestens genauso wichtig, wie die Auswahl der Mühle oder der Bohnen!

Aus irgendeinem Grund ist Reinigen gesellschaftlich nach wie vor mit “minderer Arbeit” assoziiert. Aus Erfahrung sage ich euch: Mit jeder Reinigung - ob Rückspülen eines Siebträgers, Entkalken oder Tauschen der Dichtungsringe - verlängert ihr die Lebensdauer eurer Maschine! Macht es euch zum Ritual, die Maschine einmal wöchentlich durchzureinigen. Man kann es als eine Art Psycho-Hygiene-Session anlegen oder als Yoga-Übung: Durchatmen, Runterkommen und dabei sauber machen. Dann ist das Gefühl, man vergeudet Zeit mit unnötigem Putzen, wie weggeblasen ;)

Warum Putzen? Kaffee enthält Öle. Die legen sich im Laufe der Zeit im Inneren der Maschine an. Holt man diese Öle nicht durch Rückspülen und Putzen der Siebe bzw. Siebträger raus, dann werden sie ranzig und der Kaffee schmeckt nicht mehr gut.

Also: ich kann es nur noch wiederholen: Wer seine Maschine liebt, der pflegt sie.
Euer Geldbörsel wirds euch danken! Und der Kaffeegeschmack sowieso!

Entkalken - ein eigenes Kapitel

Kalk ist in manchen Regionen ein echtes Problem. Wir bekommen regelmäßig Maschinen rein, die nicht mal mehr Wasser durch den Schlauch anziehen können, weil das Innere der Kaffeemaschine so verkalkt ist. Lebt ihr also in einer bekanntermaßen kalkhaltigen Gegend, dann sollte die innere Kaffeemaschinen-Reinigung einmal pro Monat fix auf eurer Freizeitgestaltung stehen. Wenn es sich um eine teure Siebträger-Maschine handelt, dann umso mehr. Denn Ersatzteile sind teuer. Und die Mechaniker-Arbeitszeit sowieso!

Beispiel: 14 Jahre alter Kalk

Kalk nach 14 Jahren in der Kaffeemaschine

Nach einer gewissen Zeit sieht der Kalk in der Kaffeemaschine so aus wie am Foto: er verfärbt sich braun. Das liegt an diversen chemischen Reaktionen, die im Laufe der Zeit in der Maschine passieren. In dieser Tasse hat unser Mechaniker die Kalkteilchen, die er in mühevoller Handarbeit aus der Maschine geholt halt, gesammelt. Die Maschine stand in einem Gastronomiebetrieb in einer kalkarmen Gegend. Dennoch sieht man deutlich, dass auch in solchen Regionen Kalk im Maschinen-Inneren - sozusagen für die Nutzer unsichtbar und schleichend - Einzug hält.

Wie weiß ich, ob bei mir das Wasser verkalkt ist?

Die Gemeinde weiß meist mehr … Viele Gemeinden bieten als Service an, auf ihren Webseiten den jeweiligen Wasserhärtegrad anzuzeigen. Damit weiß man sofort, wie es ums Wasser in der jeweiligen Region steht. Oder aber man kauft sich beispielsweise im Drogeriemarkt Teststreifen. Sind günstig und der Test ist rasch erledigt. Sofort hat man Aufschluss über den Wasserhärtegrad.

Anzeichen, dass es höchste Zeit zum Entkalken ist…

Kalk in der Kaffeemaschine äußert sich in vielen Varianten. Ein paar typische Anzeichen für eine verkalkte Maschine sind folgende: Es kann sein, dass …

• die Pumpe lauter wird, als man gewöhnt ist

• die Pumpe mal Wasser zieht und mal nicht (Schlauch bzw. Ventile sind bereits teilweise verkalkt)

• die Maschine gar kein Wasser mehr bekommt und dadurch nur mehr brummt (Schlauch und Inneres verkalkt)

• die Maschine nicht mehr aufheizt (Heizstab verkalkt)

• ein worst case eintritt: Das Wasser sucht sich andere Wege durch die Maschine (da Schlauch etc. nicht mehr durchgängig sind) und Innenteile der Maschine korrodieren … dann heißt es manchmal: Adé Kaffeemaschine!, da die Reparatur zu teuer kommt.

Kalk-Prävention macht sich bezahlt

Wenn euer Wasserbehälter groß genug ist, dann rate ich jedenfalls zur Nutzung von sogenannten Ionentauschern - also Kalkfilter, die man alle 2-3 Monate tauscht. Wohnt man in einer kalkhaltigen Gegend, dann jedenfalls noch zusätzlich regelmäßig Entkalken! Damit hat man sichere Hygiene und kann eine gröbere Verkalkung verhindern -> im Siebträger genauso wie in der ESE-Maschine. Denn das kann später wirklich teuer werden. Es gilt der Leitsatz: Entkalken schont das Geldbörsel.

Hier eine kurze Anleitung, wie man die ESE Maschine entkalkt:

Mit diesen Tipps wünsche ich euch weiterhin besten Kaffee-Geschmack.
Euer Patrick Schönberger, euer Kaffeegreissler

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• Kaffeemühlen-Hygiene - der Staubsauger lässt grüßen ;)

1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Am 1. Oktober ist der “Tag des Kaffees”. Allerorts wird er begangen und das schwarze Gold gefeiert. Und das zurecht: schließlich ist Kaffee nach Erdöl der zweitmeistgehandelte Rohstoff der Erde!

Bei mir ist ja jeder Tag der “Tag des Kaffees” 😉. Und wie’s aussieht, halten das viele ÖsterreicherInnen so! Denn nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2. Platz 1 hält meines Wissens nach, nach wie vor Tschechien). Nein, auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit:

Mit 137 Litern pro Person und Jahr liegt Kaffee nach Wasser (142 Liter) auf Platz 2 der beliebtesten Getränke in Österreich! Bier folgt mit 107,7 Liter.

Nur die Finnen trinken noch mehr Kaffee - dort ist das Argument, dass während der langen dunklen Tage der Kaffee der Finsternis entgegenhält und natürlich auch der Kälte.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9 kg Rohkaffee pro Jahr. Die Finnen verbrauchen ca. 12 kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Im Vergleich dazu liegt der EU-Durchschnitt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Wer hätte das gedacht, dass nicht Italien hier die Nase vorn hat!

Bei uns in Österreich scheint die Kaffeeliebhaberei in der berühmten, traditionellen Kaffeehauskultur begründet, die mit Zeit und Muße Hand in Hand geht und in der neuen, dritten Welle - 3rdWaveCoffee - eine schöne Weiterentwicklung erfährt.

Hier die Fakten, wie es die Österreicher mit dem Kaffee halten: 

1. Rund 90 Prozent der Österreicher trinken Kaffee, davon drei Viertel täglich eine oder mehrere Tassen.

2. Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.

3. ÖsterreicherInnen bevorzugen Kaffee mit Milch: rund 38 Prozent! Nur ein Viertel trinkt ihn schwarz.

4. Ein weiteres Viertel der ÖsterreicherInnen genießt Kaffee mit Zucker. Süßstoff verwenden nur ca. 1%. 

5. In Österreich gibt es rund 1.000 große Kaffeehäuser. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen. 

6. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) wird auch tatsächlich hier konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export. 

7. Der Anteil von fair und direkt gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 30 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf mehr Fairness gegenüber den Kaffeebauern.

8. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge rund 45 Prozent zur Zubereitung ihres Kaffees zu Hause oder in Büros sogenannte Einzelportionssysteme (sprich ESE-Pads oder Kapsel-Systeme). Rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch von Filterkaffeemaschinen ist weiterhin rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät steht. 

9. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, Familien mit unterschiedlichen “Kaffeegeschmäckern” bzw. bei jenen zu finden, die es am Morgen eilig haben. Und zunehmend steigend auch in der Altersgruppe ab 65 zu finden. Vor zehn Jahren wurde hier noch überwiegend Filterkaffee getrunken. Dem tragen auch die italienischen Großproduzenten Rechnung: es wird mehr und mehr Kaffee in Einzelportionen verpackt und in die ganze Welt gesandt.

10. All jene ÖsterreicherInnen, denen der ökologische Co2-Fußabdruck am Herzen liegt, setzen vermehrt auf die Nutzung ganzer Kaffeebohnen (Vollautomaten & Siebträger): das schont die Umwelt und stellt auch gleichzeitig den höchsten Kaffeegenuss dar. Denn frisch gemahlene Bohnen sind nach wie vor das A&O der perfekten Kaffeegeschmacks.

Liebe Kaffeeliebhaber, mit diesen Fakten rund um uns ÖsterreicherInnen wünsche ich uns allen einen wunderbaren Tag des Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kohlensäuremazeration

Die Kohlensäuremazeration ist vom Weinbau inspiriert. Sie ist eine Unterart der anaeroben Fermentierung und wird in der Weinherstellung angewandt. Sie ist eng mit der französischen Weinregion Beaujolais verbunden.

Bei der Kaffee-Kohlensäuremazeration werden ebenfalls die ganzen Kirschen fermentiert. Sie werden in einem Behälter versiegelt, in den aktiv Kohlendioxid (CO2) gepumpt wird. CO2 erzeugt Druck und verdrängt Sauerstoff (O2), wodurch eine anaerobe Umgebung entsteht. Man geht davon aus, dass CO2 eine schonendere Stoffwechselkraft bewirkt, als die Gärung unter freiem Himmel und damit die Oxidation von Frucht- und Samengewebe reduzieren kann.

Im Vergleich zur Wein-Mazeration ist die Kaffee-Mazeration aufwändiger. Anders als bei den Weintrauben, wird beim Kaffee nicht die Frucht, sondern der Samen aufbereitet. Daher ist die Aufbereitung des Kaffees etwas komplexer als die der Trauben. Die Kaffeebohnen durchleben mehrere Arbeitsgänge der Fermentation: die des Fruchtfleischs, danach die Lösung des Fruchtfleisches vom Samen, dann folgt die Reinigung der Samen, die im Anschluss getrocknet und gelagert werden. Erst dann kann man an die Röstung und die spätere Zubereitung denken, bei dem sie - zum Genuss der Kaffeeliebhaber - die vollen Aromen entfalten.

Warum betreibt man den Aufwand der Kohlensäuremazeration?

Während Faktoren wie Zeit und Temperatur dazu beitragen können, eine Reihe verschiedener Aromen zu erzeugen, haben Kaffees aus Kohlensäuremazeration oft „intensive Geschmacksprofile mit alkoholischen und gekochten Fruchtaromen.

Arabica & Robusta

Es gibt zahlreiche Kaffeebohnen-Sorten. Doch nur bei dreien lohnt es sich wirtschaftlich, sie zu kultivieren: Arabica, Robusta (Canephora) und Maragogype (sog. Elefantenbohnen sind ca. doppelt so groß wie die beiden anderen Sorten).

Merkmale und Unterschiede von Arabicas und Robustas:

Geröstete Arabica Bohnen zeichnen sich durch ihren milden Geschmack aus. Sie haben eine feine Säure und Noten von Früchten sowie Nougat. Robusta Bohnen sind hingegen eher nussig und bitterschokoladig im Geschmack. Beide Bohnen entwickeln am besten im Trommelröster ihre Aromen, wobei die Arabicas eine kürzere Röstzeit benötigen wie die Robustas.

Auch optisch gibt es einen Unterschied: Robustas haben mittig einen eher geraden Schnitt, Arabicas einen geschwungenen. Dieses Kurz-Video zeigt den Unterschied:

Charakteristika der Arabica und Robusta-Bohnen

Arabica-Bohnen eignen sich ideal für die helle Kaffee-Röstung, die zuerst aus Triest und später - noch heller - aus Skandinavien und der USA bzw. Australien zu uns gewandert ist. Die Bohne in ihrer feinen Ausprägung lässt die helleren Röstungen einfach wunderbar stimmig wirken. Robusta-Bohnen hingegen verlangen nach einer längeren Röstdauer, damit sich die typischen Aromen besser entfalten können. Diese längere Röstdauer zieht natürlich dann auch die Fruchtigkeit heraus und erhöht die Bitterstoffe. Der Gesamteindruck ist dunkler und röstiger mit Noten von Bitterschokolade.

Die Robusta Pflanze ist - das kann man sich leicht mit Eselsbrücke merken - robuster. Sie ist weit nicht so pflegebedürftig bzw. anfällig wie die Arabica-Sträucher und daher werden sie von Kaffeefarmen oftmals bevorzugt bewirtschaftet. Darin liegt allerdings auch eine Falle: Da sie weniger Pflege benötigen, werden sie oftmals nicht so gut gepflegt und das schmeckt man dann auch. Daher hat der Ruf der Robusta-Bohne in den letzten 70 Jahren ziemlich gelitten. Heute gibt es dankenswerterweise einen Gegentrend. Mehr dazu kann man hier nachlesen: Robusta wieder im Vormarsch.

Die Unterschiede der beiden Bohnen-Sorten hier kurz zusammengefasst:

Beide gemeinsam ergeben einen wunderbar röstigen Blend mit einem schokoladigen Geschmack, wie wir ihn in Zentral-Europa gerne genießen!

Warum nur eine Bohne genießen, wenn man auch die Vorzüge beider haben kann? Das dachten sich vor vielen, vielen Jahren die Vorreiter der Kaffeezubereitung - die Italiener - und haben die Röstungen beider Sorten vermengt.

Das Geheimnis dabei:

Zuerst werden Arabica und Robusta-Bohnen geröstet und später erst zusammengemischt. Warum? Wie oben beschrieben, kommen Arabicas mit einer kürzeren Röstdauer aus als Robustas. Daher würde ein gemeinsames Rösten bedeuten, dass die Arabicas verbrennen oder die Robustas nicht ganz “durch” sind. Das schmeckt man dann auch. Leider gibt es solche Röstungen tatsächlich. Man kann sie leicht erkennen: solche Industrieröstungen werden oftmals zu Dumping-Preisen verschleudert. Also: ein Blick auf den Preis kann schon einiges über die Machart des Kaffees verraten! Hier ein paar weitere Tipps, wie man guten Kaffee alleine an der Verpackung erkennt: 6 Hinweise auf eine gute Röstung

Ein guter Blend sorgt jedenfalls für den typischen Kaffeegeschmack, den wir in Österreich so lieben:
etwas röstig (also etwas länger in der Trommel belassen) mit intensiv feinen Schokoladen-Noten, voller Körper am Gaumen mit langem Abgang und viel Crema. Was will man mehr? ;)

Ich hoffe, ich habe Euch jetzt den Mund wässrig gemacht und Ihr strebt gleich in die Küche bzw. ins nächste Café für eine schöne Tasse schwarzes Gold!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler