Thermal fermentation - die thermische Gärung - ist eine Form der anaeroben Verarbeitungstechnik der Kaffeekirschen.
Die thermale Fermentierung ist insofern ein ganz besonderes Verfahren, da es die Komplexität des Kaffee-Aromas nochmals erhöht und dem Tassenprofil einen stärkeren Aspekt des Fruchtcharakters verleiht.
Das spezifische an dieser Methode ist, dass die Kaffeekirschen nacheinander zwei unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt werden. Der Prozess beginnt mit der Auswahl der Kirschen, wenn sie am reifsten sind, sodass sie einen hohen Zuckergehalt aufweisen.
Gestartet wird mit der heißen Temperatur: Die Kirschen werden für einen kurzen Zeitraum etwa 70 Grad Celsius ausgesetzt. Dadurch werden Apfel- und Milchsäuren aufgebaut. Das Verfahren kann auf mehrere Arten durchgeführt werden. Die beiden gängigsten sind folgende:
Die Kaffeekirschen werden
direkt in einem luftdichten Behälter der Hitze mittels heißem Wasser (=thermal washed) ausgesetzt, oder aber
in einem zweistufigen Verfahren aufbereitet, das direkt an der frischen Luft beginnt. Dazu wird der Kaffee entpulpt und in die Sonne gelegt. Erst danach wird der Kaffee gut gemischt in einen hermetisch geschlossenen Tank verfrachtet. Dieser Prozess verleiht dem Kaffee einen außergewöhnlich süßen und fruchtigen Geschmack.
Durch die Hitzeeinwirkung wird der natürlichen Zucker der Kaffeekirschen abgebaut und teilweise karamellisiert.
Wie bei allen anaeroben Verfahren ist es sehr wichtig, dass der Tank vollständig geschlossen ist, da sonst das CO2 entweichen und kein Druck entstehen könnte. Der Druck auf die Bohnen ist wichtig: Er ermöglicht, dass die Aromen der Kaffeesäfte in das Pergament (Kaffeebohnenschale) gelangen. Während der Gärung, die zwischen 18 bis 23 Stunden dauert, wird die Temperatur des Tanks kontrolliert. Danach wird die Gärung gestoppt (Tank wird vorsichtig geöffnet, ggf. Wasser abgelassen), damit kein Alkohol entsteht.
Die Ergebnisse in der Tasse sind erstaunlich. Es entstehen wunderbar vielschichtige Kaffees mit ausdrucksstarken Noten von roten Früchten, Zimt, reifen tropischen Früchten …
Nachdem es sich bei diesem Verfahren um ein sehr aufwändiges handelt, führen es nur wenige Kaffeebauern durch. Daher mein Rat: Wann immer sich die Gelegenheit bietet, einen solch aufbereiteten Kaffee zu probieren, tut es! ;)
Damit wünsche ich euch weiterhin viele schöne Kaffeemomente,
Euer Patrick Schönberger - der Kaffeegreissler