Schokoladige Röstung

"Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

Am Beispiel von Italien sieht das wie folgt aus: Die typische Triester Röstung ist heller als die traditionelle Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Traditionell tranken auch Franzosen und Amerikaner ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast". Allerdings entwickelt sich auch dort ein Trend hin zu helleren, nordischen Röstungen.

Natürlich kann man diese "geografische Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber die Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee traditionell getrunken wird.

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Europa und damit auch nach Österreich.
 

Das Röstverfahren

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.

Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.

Was bei der Röstung passiert, habe ich in folgendem Video zusammengefasst:

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss:

• Die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter,

• auf der rechten Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels NASE wahrgenommen werden.

Belesene Coffee-Geeks wissen: Bei der Röstung entstehen über 800 Aromen. Die zeigt das Rad natürlich nicht - das würde sich platztechnisch nicht ausgehen ;) - sondern die Zusammenfassung der Kategorien.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Ein Wort noch zur Qualität:

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!

Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”
PS: Lasst mich folgenden Nachsatz sagen: Billiger Kaffee ist, wie schon öfters festgehalten,
a) meist aus einer wesentlich schlechteren Rohbohnenqualität (teilweise zerbrochene Bohnen, enthält unreife Kirschen etc.),
b) meist als Industrieröstung aufbereitet und
c) kann versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität als “Füllmaterial” enthalten. Denn im Großhandel gilt nach wie vor weltweit die unausgesprochene Regel: 2-5% einer Kaffeepackung können aus niederer Qualität bestehen. Ganz gemäß dem Motto: “Otto-Normalverbraucher wird es nicht schmecken.” Spüren wird er es vielleicht in Form von Magenschmerzen …

Verwandte Links & Tipps:

• Helle, nordische Röstungen

• Trommelröstungen

• Die 5-M-Regel

• Die 5 Arten von Bitter

• Exzellenten Espresso erkennen & zubereiten

• Der Röstprozess

Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als die in unseren Breiten mehr bekannten, traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffees die wir aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.

Das Bild der Kaffee-Pucks - des Kaffeemehls also, durch das das Wasser im Siebträger gelaufen ist - zeigt sehr schön den Unterschied zwischen hellen und dunklen Röstungen.

Was beim Röstverfahren passiert, habe ich in folgendem Video zusammengefasst: 

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss:

• Die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter,

• auf der rechten Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels NASE wahrgenommen werden.

Belesene Coffee-Geeks wissen: Bei der Röstung entstehen über 800 Aromen. Die zeigt das Rad natürlich nicht - das würde sich platztechnisch nicht ausgehen ;) - sondern die Zusammenfassung der Kategorien.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

• die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.
  

• Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

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• Bester Kaffee für wenig Budget - Teil II

• Urlaub? - Frenchpress!

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• Kaffee-Blend - was ist das?

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Q-Grader - Was bzw. wer ist das?

Q-Grader sind Menschen, die eine intensive Ausbildung durchlaufen haben, um Kaffeequalität zertifiziert testen und einschätzen zu können. Weltweit gibt es rund 4000 Q-Grader. Sie entscheiden, wieviel Punkte ein Kaffee bekommt und ob ein Kaffee als Spezialität bezeichnet werden darf, oder eben nicht.

Beurteilt wird die Bohnenqualität in sogenannten Cuppings. Dabei werden kleine Rohkaffee-Proben geröstet und per Aufguss mit heißem Wasser im Glas auf Herz und Nieren - also Aromen und Geschmack - verkostet.

Das Urteil der Q-Grader ist damit also absolut ausschlaggebend für die Röster und Kaffeekonzerne: Die Punktzahl die ein Q-Grader vergibt, gilt als Anhaltspunkt für die Kaffee-Beschaffenheit. Eine hohe Wertung hat in der Regel wenig bis keine Fehler, schmeckt hervorragend bzw. speziell und schöne Säurenoten.

Eine höhere Bewertung schlägt sich natürlich nicht nur im guten Geschmack, sondern auch in der höheren Bepreisung nieder. Und lenkt somit auch, welche Röster welche Mengen eines Rohkaffees kaufen oder eben nicht.

Coffee Quality Institute

Per Prüfung abgenommen wird die gesamte Q-Grader-Ausbildung vom Coffee Quality Institutes (CQI) anhand der weltweit wohl renommiertesten Kaffee-Sensorik-Ausbildung, die es momentan gibt.

Pre-Q: Vorbereitung ist alles!

Aromarad: Mögliche Kaffee Aromen und Geschmack

Bevor es zur Prüfung geht, werden sogenannte “Pre Q”-Schulungen durchgeführt. Das ist ein umfassendes Programm für das Training von professionellem Cupping. Man lernt dabei, die Bohnen einzelner Lots anhand der physischen und sensorischen Kriterien der Specialty Coffee Association of America (SCAA) zu identifizieren, schmecken und zu bewerten. Pre Q ist die Grundlage, um ein Q-Grader zu werden und vielleicht sogar eines Tages “Q-Instruktor”, also Ausbilder.

Das Ziel von Pre-Q ist es, den Teilnehmern ein umfassendes Verständnis von Kaffeequalität zu vermitteln. Das dabei “unterrichtete” Bewertungssystem bietet sozusagen eine gemeinsame Sprache für die Beschreibung von Kaffeequalität entlang der gesamten Kaffeeproduktions-Kette, von den Charakteristika der Anbaugebiete, der Beschaffenheit der unterschiedlichen Bohnen-Varietäten, der Arbeitsweise der Kaffee-Produzenten, die Ernte und Kaffee-Aufbereitung über Direct und Fair-Trade, den Kaffee-Geschmack, die Skills der Röster bis hin zum Barista und schließlich Käufer.

Ein Q Arabica Grader ist ...

… eine Person, die vom CQI für die Einstufung und Bewertung von Kaffee zugelassen ist. Derzeit gibt es keine formalen Voraussetzungen für die Anmeldung. Die Q-Grader-Prüfung ist jedoch kein Kurs für unerfahrene Einsteiger in die Kaffee-Materie.

Es ist vielmehr ein Intensiv-Seminar für Fortgeschrittene. Um gut abzuschneiden, empfiehlt die CQI, vorab die Kaffee-Sensorik Fähigkeiten auszubilden - am besten durch die Absolvierung von SCAA Skill Building Workshops, die weltweit in verschiedenen Niederlassungen das ganze Jahr über angeboten werden.

Der Kurs zum Q-Arabica Grader bereitet die Teilnehmer auf die 22 Tests vor, die sie bestehen müssen, um ein zertifizierter Q- Grader zu werden. Die Tests bewerten die Fähigkeit einer Person, Kaffee exakt und mit konstanter Qualität cuppen und gemäß den SCAA-Cupping- und Bewertungsstandards und -Protokollen einordnen zu können.

Ein Student, der diese 22 Tests besteht, erhält eine Berufslizenz als Q-Grader. Diese Lizenz muss alle 3 Jahre durch Teilnahme an einer Q-Grader-Kalibrierung erneuert werden, um sicherzustellen. Damit wird sichergestellt, dass die Q-Grader stets auf dem neuesten Stand sind.

Ein Q-Robusta Grader ist ...

… eine Person, die vom Coffee Quality Institute die Berechtigung hat, Robusta-Kaffees nach Standards einzustufen und zu bewerten, die in Zusammenarbeit mit der Uganda Coffee Development Authority (UCDA) entwickelt wurden. Der Kurs zum Q-Robusta-Grader (oft auch mit der Bezeichnung R-Grader abgekürzt) ist eine intensive Prüfung

• um das Wissen der Kandidaten zu den Inhalten der Cupping- und Grading-Protokolle, die für das künftige Bewertungsvorgehen eines zertifizierten R-Grader erforderlich sind,

• kombiniert mit einer umfassenden Bewertung der Fähigkeit einer Person, Robusta-Rohkaffee konsistent zu cuppen und zu bewerten.

Auch die Q-Robusta-Grader Prüfung besteht ebenso aus 22 Tests mit derselben Kursstruktur ist dieselbe wie bei der Q-Grader-Prüfung, die Inhalte sind natürlich anders. Zum Antreten für die Prüfung gibt es auch hier keine Voraussetzungen, aber Insider wissen: Genau wie bei der Q Arabica-Prüfung ist es dringend angeraten, sich vorab viel Wissen rund um Robusta-Bohnen anzueignen, sowie intensive Cupping-Praxis mitzubringen.

Auch hier gilt: Die Berufslizenz muss alle 3 Jahre durch Teilnahme erneuert werden.

Für beide Kurse gilt: Durchschnittlich schaffen nur rund 15-20% den Kurs! Das sagt Einiges über die den erlauchten Kreis der Q-Grader aus. Und auch, über deren Leidensfähigkeit 😉. Nimmt man an der Ausbildung teil, muss man wirklich den Willen haben, dranzubleiben, auch wenn es mit der Prüfung beim ersten oder zweiten Mal nicht klappt.

Ein hoch auf die Q-Grader!

Damit ist also klar: alle schönen Kaffees, die wir jemals getrunken haben bzw. noch trinken werden gingen durch Q-Grader Hände. Natürlich obliegt es dann dem Talent und Können der Röster, dem Kaffee zu einem ganz besonderen Geschmack zu verhelfen.

In diesem Sinne: Tut Euch etwas Gutes und greift zu trommelgerösteten Kaffeebohnen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”

Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 1

Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.

Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster der sogenannten 2. Kaffeewelle, denen trotz großen Mengen, die sie rösten, die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee oder Naber Kaffee. Sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Süssmund Kaffee, Kaffeefabrik,  KaffeeMik, Kaffeemodul,  Kaffee Alchemie, Suchan Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Und das ist gut so!. Cudos an alle!

Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.

Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:

Single Origins

Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.

Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann ein “Blend” - also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen - sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.

Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.

Hier mein Tipp dazu:

Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.

Hier eine Beschreibung typischer Suchan Single Origins, die bei uns jederzeit zu haben sind:

Micro Lots

Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.

Cupping

Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Cup of Excellence®

Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.

Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.

Direct Trade

Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.

Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,

Röstprofile

- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.

Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

• hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,

• dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".

Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:

Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.

Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).

Kaffeesensorik & Geschmacksrad

Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.

Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.

Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:

Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).

Hier geht es zum Teil 2 - worüber Kaffee-Experten sprechen!
Ich wünsche Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler