Third (3rd) Wave Coffee - von der dritten, vierten und fünften Kaffeewelle!

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

• Arabica-Kaffees mit Single-Origin-Hintergrund (im Gegensatz zu Mischungen (Blends) werden den Robusta-Bohnen vorgezogen (zum einen, weil die Arabica Bohnen milder und feineren Geschmack in der Tasse bieten und zum anderen, da die Bitterstoffe des Robusta-Kaffees höhere bzw. längere Röstzeiten benötigen, um perfekt zu schmecken)

• Fair gehandelter Kaffee - am liebsten per Direct Trade

• Generelle Achtsamkeit beim Röstvorgang selbst mit besonderem Fokus auf helle Röstungen

• Vielfalt bei der Zubereitung: Man belebt alternative Kaffeezubereitungsmethoden wieder bzw. entwickelte diese weiter und brüht wieder Siphon- und Pour-Over-(Filter)-Kaffee wie zum Beispiel Kaffee aus der Karlsbader Kanne oder der Frenchpress oder neue feine Kaffeemaschinen-Geschmäcker per Aeropress, Chemex und Hario V60.
  Ja, Filterkaffee ist wieder angesagt!

• Und natürlich darf bei der klassisch guten Espresso-Zubereitung auch die viel gerühmte Latte Art - als "Zeichnungen" per Milchschaum im Espresso - nicht fehlen:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ....

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner damaligen Werbelinie mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teiligen Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffee als Convenience-Getränk geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft.

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre bemerkenswerte Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen wir uns nach diesen prägsamen Jahren der Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt und verklärt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Die Dritte Welle:

Die dritte Welle von Kaffee unterscheidet sich von den ersten beiden Wellen und unterbricht den eher auf Rohstoffe ausgerichteten Handel mit Kaffee. Dabei werden Geschmacksqualität, einzigartige Aromen und gerechte Beziehungen gegenüber niedrigen Preisen und Qualitäts-Standardisierungen priorisiert. Die dritte Welle baut sozusagen auf die Systemgastronomieauf und fokussiert dabei gänlich auf den Geschmack. Die Abläufe sind perfektioniert, nun konzentriert man sich darauf, ein sensorisch ansprechendes Kaffee-Ergebnis in die Tasse zu bekommen.

Die 3d-wave-Coffee-Welle ist eine Bewegung, die sowohl von Verbrauchern als auch von Herstellern geführt wird. Diese Bewegung betrachtet Kaffee als handwerkliches Lebensmittel wie Wein oder Craft Bier, dessen geschmackliche Erfahrung besticht und auch die sensorische Bildung fördert. Die dritte Kaffee-Welle konzentriert sich darauf, das Zusammenspiel der einzigartigen Eigenschaften zu optimieren, das sich aus

• der Vielfalt der Kaffeebohnensorten und

• den Anbaugebieten und -Methoden,

• unterschiedlichsten Verarbeitungsmethoden,

• den Röstmethoden sowie

• den vielen Möglichkeiten bei der Kaffeezubereitung ergibt.

Die vierte Welle ist in Österreich im Anrollen

Und es geht natürlich weiter!
Der Kaffee der vierten Welle ist eine Verbindung zwischen hervorragenden Kaffeeprodukten und einem wirklich lohnenden sozialen Bewusstsein. Für ein wirklich handwerkliches Kaffeeerlebnis ist es wichtig, nur Bohnen von höchster Qualität in kleinen Mengen zu beschaffen. Die Aromen sind tief und verschieden, während die Aromen einen Raum mit einem verlockenden Duft füllen, der der wahren Liebe ähnelt. Das vielleicht wichtigste ist jedoch die sozioökonomische Auswirkung dieser neuen Kaffeewelle. Die vierte Welle bedeutet, dass ein Kaffee ein direktes und fair gehandeltes Bio-Produkt ist, das direkt an bestimmte Landwirte und deren Familien reinvestiert wird. Die vierte Welle der Weltanschauung ist eine Partnerschaft von der Quelle bis zum Schluck und zurück zur Quelle.

Gute 3rd- bzw. 4th-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Das tolle an diesen Cafés: jede Person, die dort den Kaffee zubereitet, ist voll ausgebildete Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

• Wien - ein Auszug: Balthasar, Brass Monkey, Café Couture, Coffee Junkies, Coffee-Pirates, Fenster-Kaffee von Sascha, Goldener Papagei, Kaffeefabrik, Kaffeemodul, Gota Kaffee, Jonas Reindl, Kaffeefabrik, KaffeeMik, Pelican Coffee Company, Süssmund-Kaffee, Vienna School of Coffee, etc.

• Und Gott-sei-Dank werden es beinah monatlich mehr!

• Freistadt bei Suchan Kaffee

• Krems bei La Cultura del Caffè

• Langenlebarn bei Tulln: Felix-Kaffee bei der Gastwirtschaft Der Floh

• Lech am Arlberg: Almhof Schneider

• Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°

• St. Pölten: Felix Kaffee

• und wer mich in Wien auf der schönen Wieden besuchen möchte: in aller Bescheidenheit führe ich hier auch unsere Steh-Caffè-Bar Schönbergers Kaffeegreissler an. Da wir sehr viel schokoladigen Kaffee trinken und die Bar denkmalgeschützt ist, ist sie nicht wirklich 100%ig 3rd Wave. Aber unsere Gäste sagen, es schmeckt ihnen. Und ganz ehrlich: was will man mehr 😉!

Die 5. Welle …

Und was kommt danach? Natürlich spricht die Expertenwelt bereits von einer fünften Welle. Noch ist nicht absehbar, wann sie in Österreich landen wird. Aber eins ist sicher, liebe Liebhaber des guten Kaffees: es wird geschmacklich immer besser! Das heißt wir können davon ausgehen, dass man in Österreich in allen Regionen und vielen Cafés sensorisch einwandfrei guten Kaffee kredenzt bekommen wird. Man geht davon aus, dass die weltweite Kaffeeindustrie einen größeren Einfluss durch hochwertige Boutique-Ketten haben wird, die Kaffeebauern besser entlohnt werden und damit auch fortschrittlichere Geschäftspraktiken angewandt werden können, um handwerkliche Konzepte in großem Maßstab zu liefern.

Die fünfte Welle wird sich durch Hyperprofessionalität auszeichnen, durch herausragende operative Leistungen, Investitionen in Technologie sowie Schulungs- und Personalentwicklungsprogrammen. Und die Hoffnung ist, dass sie damit letztendlich auch wertvolle Karrierewege für eine neue Generation von Fachleuten im Gastgewerbe aufzeigt und unterstützt.
Lass ma uns überraschen, ob wir das in Österreich - wo ja angeblich alles 50 Jahre später kommt - noch erleben. Bis dahin kredenzen wir bei uns im Schönbergers weiterhin hochqualitativen Kaffee, so wie er uns selber schmeckt. Denn wie wir wissen: Es gibt nichts Gutes, außer man tut es (selbst) 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Fair & Direct Trade

Oft werde ich gefragt: was ist der Unterschied zwischen Direct Trade und Fair Trade? Hier also eine Zusammenfassung der Fakten.

Weltweit gibt es heute an die 6 Millionen Kaffee-Produzenten. Deren Größe reicht von Kleinstproduzenten bis hin zu großen Plantagen. Und wie auch in vielen anderen landwirtschaftlichen Bereichen schließen sich die Erzeuger von Kaffee zu Interessensvertretungen zusammen, um ihr Produkt am weltmarkt so gut wie möglich zu vertreten. Schließlich ist Kaffee - nach Rohöl - die meistgehandelste Ware. Das will organisiert werden ...

Eine dieser Interessensvertretungen ist die Fair Trade Community.

Fair Trade

Die Hauptabsicht von Fair Trade ist, Gemeinschaften von Kaffee-Plantagen zu schaffen um deren Interessen zu vertreten und die damit zusammenhängenden Prozesse zu standardisieren und zu strukturieren. Es geht darum, Produzenten in sogenannte "Cooperativen" zusammenzufassen, damit diese gemeinschaftlich ihre Ziele vorantreiben können. Solche Cooperativen umfassen je nach Region und Land zwischen 200 bis 8000 Einzelerzeuger.

Folgende Kriterien zeichnen die Fair Trade Genossenschaften aus:

• Fair Trade Händler und Röster kaufen Kaffee ausschließlich von diesen demokratischen Cooperativen

• Der an die Cooperative bezahlte Mindestpreis beträgt um die $1,69 pro Pfund - das entspricht in etwa €1,52 (London ist einer der wichtigsten Kaffee-Handels-Plätze, daher wird die Menge in Pfund angegeben).

• Die Gemeinschaft dieser Genossenschat erleichtert den Plantagen den Zugang zu Krediten bzw. zu den Röstern

• Der garantierte Mindestpreis gewährleistet die Entwicklung der Gemeinde

• Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Diskriminierung am Arbeitsplatz ist in den Cooperativen verboten

• Die Gemeinschaften fördern Anbaupraktiken, die ökologische Nachhaltigkeit fördern

• Die Zertifizierung sorgt für Transparenz der Beziehungen zwischen Käufer und Cooperative.

Das Hauptziel von Fair Trade ist vor allem, seinen Mitgliedern einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit.

Direct Trade

Direct Trade geht hier einige Schritte weiter als Fair Trade: es geht dabei nicht nur darum, einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit zu erzielen, sondern die beste Qualität zu erzielen. Aus Konsumenten-Sicht ist Direct Trade-Kaffee also die bessere Wahl.

Wie funktioniert Direct Trade also genau?
Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Herstellern aufgebaut. Das Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler zu reduzieren und gemeinsam, in direkter Zusammenarbeit, die beste Qualität zu erreichen. Während die Fair-Trade-Preise an die Genossenschaft bezahlt werden, zahlen Direct Trade Käufer jeden einzelnen Produzenten direkt und ermöglichen somit individuelle Weiterentwicklung.

Die Direct-Trade-Grundlagen sind folgendermaßen charakterisiert:

• Kaffeeplantagen aller Betriebsgrößen und -Strukturen können Direct Trade betreiben

• Pro Pfund wird üblicherweise zwischen $3-5/€2,69- 4,49 und niemals weniger als $1,80/€1,62 bezahlt

• Die Käufer/Röster arbeiten direkt mit den Herstellern, um die Qualität und den Wert zu erhöhen und zu verbessern

• Dabei steht der kontinuierliche, anhaltende Kontakt zwischen Käufer und Produzenten im Mittelpunkt

• So wird sowohl die ökologische als auch die wirtschaftliche Nachhaltigkeit von landwirtschaftlichen Betrieben sowie der Hersteller ermutigt und vorangetrieben

• Völlige Transparenz ist gewährleistet

Direct Trade Käufer suchen permanent die höchste verfügbare Kaffeequalität. Sie arbeiten mit den Produzenten zusammen, um ihre Ernten zu verbessern und ihnen beizubringen, wie Kaffee geröstet und getrunken wird, so dass sie verstehen, wie das Produkt verwendet wird.

Die direkte Kommunikation und Interaktion zwischen Produzenten und Abnehmern, die das Modell vorsieht, ermöglicht somit die Pflege langfristiger Beziehungen, die auf gegenseitigem Respekt und Vertrauen basieren. Bei exzellenter Qualität werden die Produzenten mit höheren Preisen pro Pfund bezahlt. Sinkt sie, sinkt auch der Preis. Dies wiederum bietet den Herstellern die Möglichkeit, selbst den Preis direkt zu beeinflussen. Das bietet neben guter Qualitätsstandards wirtschaftliche und familiäre Stabilität.

Ein weiterer Vorteil der direkten Zusammenarbeit ist, dass die Käufer und Produzenten Konditionen verhandeln und Wirtschafts-Erwartungen gemeinsam planen können und diese nicht von einer externen Organisation vorgegeben bekommen. Dies bedeutet, dass die Handelsbeziehungen auf den jeweiligen einzelnen Hersteller und seiner Farm zugeschnitten sind. Weil das Modell ist flexibel, kann eine Vielzahl von Betriebsgrößen und Strukturen einbezogen werden.

Fazit

Fair Trade garantiert vielen Plantagen die Möglichkeit, ihre gute Ware zu guten Preisen am komplexen Kaffeemarkt zu vermarkten. Sie stehen für gemeinsame Interessen und die die existenzielle Sicherheit der Gemeinschaft der Hersteller.

Direct Trade ist heute zwar (noch) nicht von einer unabhängigen Institution zertifiziert, Direct Trade Produzenten garantieren jedoch völlige Transparenz und noch wichtiger: sicherlich bessere Qualität als bei Fair Trade.

Direct Trade verlangt den Kaffeeproduzenten viel ab: die permanente konstruktive Auseinandersetzung mit der Materie "Kaffee", das Weiterentwickeln von Wissen und Methoden und auch, über den Tellerrand hinauszudenken und überlegen, was Röster erreichen und der Endkonsument in der Tasse haben möchte.

Direct Trade Röster garantieren wiederum den Produzenten beste Preise - je nach der gelieferten Kaffee-Qualität. Es kommt also das Preis-Leistungs-Prinzip zum Einsatz und nicht ein Mindestpreis, der fix pro Cooperative festgelegt wird.

Bei Direct Trade wird gute Qualität also belohnt. Und es entstehen nicht nur Kooperationen, sondern teilweise auch langjährige, persönliche Freundschaften zwischen Erzeugern und Abnehmern, die nur eines im Sinn haben: Kaffee besser zu machen. Das finden wir - meine Rösterkollegen und ich - fair & sympathisch!

Lasst ihn Euch schmecken, den direkt gehandelten Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Arabica allein ist noch kein Qualitätsmerkmal!

Arabica Pflanzen

Mein Team und ich werden oft gefragt, warum wir Kaffees mit Robusta-Bohnen anbieten. Denn einzig und allein die Arabica-Bohne sei DIE Garantie für guten Kaffeegeschmack. Da muss ich klar widersprechen und sage: DAS STIMMT NICHT!

Schluss mit dem Irrglauben!

Wenn das heute so ist, dass Arabica Kaffee besser schmeckt, dann liegt es daran, dass das das Resultat einer jahrzehntelangen Entwicklung ist. Auch Robusta Bohnen können vorzüglich schmecken! Nur ist es so, dass Robusta Pflanzen und -Bohnen in den vergangenen Jahrzehnten - im Vergleich zu Arabica - wesentlich schlechter behandelt bzw. entwickelt wurden: Das begann bei der Aufzucht (viel Spritzmittel, wenig Bewässerung, kaum Beschattung, kaum Bio, etc.), zog sich später über die Ernte (Stripping statt Picking) und schlimm niedrigen Handelspreisen hin zu fatalen Industrie-Röstungen. Unfassbar eigentlich! Bewundernswert, was so ein schönes Rohprodukt alles aushält, bevor es kaputt geht. Das alles nur, um möglichst billig und schnell Kaffee in den Handel zu bringen.

Und leider muss man feststellen: Auch die Arabica Bohnen werden oftmals schlecht oder zu lange gelagert oder industriell geröstet. Denn 800 - 1.200 Grad Celsius tun keinem Lebens- bzw. Nahrungsmittel auf Dauer gut, egal wie schön der Ausgangsstoff ist. Man sieht das recht gut: Beispielsweise am zerbrochenen Bohnenbild oder wenn zu viel Öl aus den Bohnen austritt. Da ist es dann natürlich ebenfalls dahin mit der Geschmacksvielfalt und den wunderbaren Aromen.

Wer ist Schuld? Produzenten oder Konsumenten?

Das ist hier die Frage nach dem Henne-Ei-Prinzip! Menschen kaufen gerne billige Lebensmittel. Das führt dazu, dass manche Hersteller dieses Faktum als Grundlage für all ihre Geschäftsentscheidungen nehmen. Es werden entlang der gesamten Produktionskette sämtliche Margen und Löhne gedrückt, alles getan, um so billig wie möglich zu produzieren, damit dann der Handel im Endeffekt mit Preis-Aufschlägen die in die 1000%-Raten gehen, maximalen Umsatz zu erzielen.

Damit sich solche niedrigen Preise erzielen lassen, wurde der Kaffeehandel in den 60- und 70er Jahren des verganenen Jahrhunderts recht aktiv. Man merkte, …

1. … dass Robusta Bohnen ihrem Namen gerecht werden und die Pflanzen wesentlich robuster sind als Arabicas: Die Robusta-Sträuche brauchen in der Regel weniger Aufmerksamkeit bei Anbau und Verarbeitung

2. … wenn man billige Robusta-Bohnen unter hochwertige Bohnen mischt, merkt das kein normaler Mensch. Zumindest nicht die breite Masse ohne spezielle Geschmacksbildung.

Und so setzte man auf Robusta-Bohnen (weil vieeeel robuster und billiger als Arabica), die zu billigsten Konditionen lieblos aufgezogenen und maschinell geerntet und nach der schnellsten maschinellen Aufbereitung zu Tode geröstet (also industriell und bitter bis zum Aufplatzen) wurden.

Nun, da braucht man sich nicht wundern, wenn der Kaffee dann nicht schmeckt.

Nachdem Arabica Bohnen ja wesentlich mehr Aufmerksamkeit benötigen als Robusta, war der Arabica-Markt schon immer in Händen von Kaffeebauern, denen ihr Produkt nicht egal sein durfte. Die Arabica-Pflanze ist im Vergleich zu Robusta eine “Diva”. Pflegt und hegt man sie nicht, gibt’s schnell weniger Ernte oder die Pflanzen gehen gar ein. Die Arabicas waren also seit jeher in aufmerksamen Händen, die Wert auf die behutsame, nachhaltige Aufzucht legten und auch manuell - und damit teurer - ernteten. Die sich also leisten konnten, Zeit mit ihrem landwirtschaftlichen Produkt zu verbringen. Die ärmsten der armen Kaffeebauern konnten da nicht mit.

Somit also war das Endprodukt auch eher für Leute, die bessere Qualität in ihre Tasse bekommen wollten. Und damit mehr dafür zu zahlen bereit waren. Der Arabica dankt es mit einem sehr schönen Potpourrie an milden bis komplex fruchtigen Geschmacksaromen. Diese Kaffee-Varietät lässt sich extrem spannender und individuell rösten. Damit war die Zielgruppe auch klar: getrunken wird Arabica von Leuten, die den Unterschied schmecken. Damit war für die Handelsriesen klar: Man investiert eher in Arabica und nutzt Robusta als billiges “Füllmaterial”.

Robusta Bohne

Gegentrend Robusta Qualität

Gott sei Dank gibt es Menschen, die immer Wert auf Geschmack legen. Und so setzte Ende der 80er Jahre in Amerika und Australien eine erste Gegenbewegung zu dieser Billig-Produktionsmaschinerie ein. Man erkannte, dass es sich lohnte, mehr Zeit in die Bohne zu stecken. Auch in die Robusta-Bohne. Denn wird sie nicht stiefmütterlich behandelt, ergibt sie wunderbar erdige Aromen frei, die - wenn der Röster sein Handwerk beherrscht oder gar ein Künstler ist - in einer wahnsinnig beeindruckenden Tasse Espresso resultieren.

Auch half es, dass in Italien manche Regionen 100%igen Robusta-Kaffee tranken. Dort schürte man natürlich ebenfalls das Interesse, gute Qualität in die Tasse zu bekommen.

Und da die Italiener seit der Erfindung des Espressos eine schöne Crema in ihrem Kaffee lieben, sind sie die Könige der Blend-Kaffees - sie mischten also ihren Arabica-Bohnen immer einen gewissen Anteil an Robusta bei. Denn Robusta steht für Crema.

Natürlich gab und gibt es auch heute Blends, denen der eine oder andere versteckten “böse” Robusta-Anteil, also billigst produzierte Robustabohnen als “Füllmaterial” beigefügt wird, damit man an teuren Bohnen sparen kann. Als Konsument ist man da insofern ausgeliefert, denn wie oben erwähnt: Menschen ohne geschulte Geschmacksnerven schmecken diese Anteile nicht direkt heraus.

Da es aber mehr und mehr Experten auf dem Gebiet gibt, die sich um das Thema annehmen und sich unbeirrbar für bessere Kaffeequalität bei gleichzeitig faireren Konditionen für die Produzenten einsetzen, können wir heute auch extrem gute Robusta-Röstungen genießen. Man muss nur wissen, wo man kauft. Direkt beim Röster oder Fachhändler seid ihr sicherlich am besten aufgehoben.

Robusta hat mehr Koffein

Kaffeeliebhaber, die starke - und damit meine ich nicht nur dunkel geröstete, sondern tatsächlich koffeinhältigere Kaffees - bevorzugen, kommen an der Robusta-Bohne nicht vorbei. Denn Robusta hat rund doppelt so viel Koffeingehalt wie Arabica. Daher ist es gut zu wissen, dass es inzwischen eine schöne Fülle an guten Robusta Röstungen gibt, deren Qualität man vertrauensvoll genießen kann. Denn auch mehr und mehr Röster haben das erkannt und bieten inzwischen teilweise sogar 100%ige Robustas auch in unseren Breiten an. Und das mit beeindruckend schokoladigem Geschmack typisch italienischer Prägung. Auf den Gusto gekommen? Hier geht’s zu den starken Kaffees, die wir beispielsweise beim Kaffeegreissler fix im Sortiment haben: Extra starke Kaffees mit hohem Robusta-Anteil.

Damit wünsche ich euch weiterhin besten Kaffeegeschmack!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Girls Who Grind Coffee - Fair gehandelter Kaffee mit Frauenpower

Das Röster-Team von Girls Who Grind Coffee - kurz GWGC - ist in Wiltshire, Südengland, beheimatet und arbeitet anders als andere Röster: Das engagierte Frauen-Röster-Team arbeitet in einer Nische. Sie kooperieren mit gleichgesinnten, kleinformatigen Importeuren, Farmerinnen und Kaffee-Kooperativen, die Frauenarbeit fair und gerecht entlohnen.

Und das erfolgreich! Man schmeckt es in jeder Tasse!

Immer auf der Suche nach speziell hochqualitativen Kaffees, die jene gut behandeln, die welweit den Hauptteil der Kaffeepflanzen-Pflege, -Ernte und -Aufbereitungsarbeit erledigen: die Frauen. Weltweit erbringen Frauen rund 70% der Kaffee-Arbeiten. Als Pflückerinnen, Sortierer und Farmhelferinnen tragen sie den Hauptanteil zum weltweit männerdominierten Kaffeehandel bei. GWGC hat sich zum Ziel gesetzt, hier einen Ausgleich zu schaffen, und arbeiten mit gleichgesinnten, kleinformatigen Importeuren, Farmerinnen und Kaffee-Kooperativen, die Frauenarbeit fair und gerecht entlohnen.

Idee und Umsetzung …

Nicht immer gelingen solche Projekte. Wie oft hab ich in den letzten Jahren tolle Ideen und gute Geschichten gehört und Kaffees probieren dürfen von

• tollen Fair Trade-Projekten über

• Bluemountain-Coffee Roaster oder

• speziellen Bio-Kaffee-Initativen hin zu

• Ansätzen, die Robusta-Kaffee-Qualitätsprojekte oder auch

• Ideen zu Röstungen direkt auf Farmen vor Ort, um den Kaffeebauern mehr von Ihrer Leistung vergüten zu können

• usw.

… Du denkst: Wow super, das müssen wir unbedingt fördern!

Dann: die Stunde Null: Du kostest das End-Produkt Kaffee in der Tasse und denkst: “Schade. Leider nichts geworden”. Eine sensationelle Idee, aber dann klappt es nicht bei der Umsetzung. Er ist - leider oft zugetroffen - nicht zum Trinken. Zumindest nicht genussvoll. Weil ihm etwas fehlt, er zu sauer oder muffig und alt oder “zu Tode geröstet” oder zu dünn, und so weiter ist.

… Und dann kommen die GIRLS WHO GRIND COFFEE und zeigen: es geht auch anders!

Beste Story und bester Geschmack!

Die Röstungen der Girls verfolgen nicht nur einen absolut guten Zweck, sondern schmecken auch allesamt köstlich! Man will weiter kosten und trinken, denn jede Röstung hat spezielle Noten, die einen neugierig auf Mehr machen.

Also freue ich mich umso mehr, dass wir diese Quelle des schwarzen Goldes gefunden haben und freuen uns auf die Kooperation!

England - ein Teil von mir

Ich finde diesen Ansatz einfach sensationell und fördernswert und daher hab die Girls ins Sortiment aufgenommen, auch wenn es gegen meine ursprüngliche Regel aneckt, die da hieß: “Ich biete Kaffee von Mikroröstereien aus Österreich, Deutschland und Italien”.

Natürlich hab ich ein gutes Gegenargument - um Ausreden (vor allem mir selbst gegenüber) bin ich ja selten verlegen 😉: Die halbe Kindheit in Süd-England verbracht, fühle ich mich dieser Region speziell verbunden. So gesehen passen die Girls perfekt in meine Welt und ergänzen auch unsere Kaffee-Sortiment nicht nur um eine schöne Idee, sondern vor allem auch um sensationellen Geschmack! Vor allem, wenn man etwas moderne Röstungen und interessante Aromen liebt!

In diesem Sinne: Genießt die Röstungen der Girls, denn sie haben recht mit ihrem Motto: #BabesBrewBetter - jede Röstung speziell und eine wahre Gaumenfreude!
Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Hier geht’s zu den Girls im Shop:

Life is too short for bad Coffee! Von Luxus und schlechtem Kaffee ...

#WarumGönntManSichLuxusUndGleichzeitigSchlechtenKaffee?

Heute ein etwas “philosophischerer” Beitrag. Es gibt eine Sache, die mich immer wieder beschäftigt. Nämlich:

Menschen geben ein Vermögen aus für teure Autos, exotische Urlaube, Luxus-Mode oder Designerküchen (im worst case nicht mal oft genutzt). Warum sparen sie dann bei Dingen, die sie täglich brauchen, nutzen bzw. genießen - wie zum Beispiel bei Betten und Kaffee?

Beides wird mir beinah täglich bewusst:

• Ersteres abends, wenn ich mich in mein wunderbares rückenschonendes Matratzenwunder der charmanten Naturfabrik Ahorn begebe und

• Zweiteres bei Gesprächen mit Menschen, die zwar einen sensationellen Geschmack in ihrer Espresso-Tasse erwarten, von außergewöhnlichsten Plätzen erzählen, an denen sie bereits - stark überteuerte - Getränke und Speisen gekostet haben. Dann aber doch genau bei der Basis für ihren täglichen Kaffee - der Röstung - noch ein paar Euro sparen möchten.

Was ist wohl der dafür Grund?

1. Vielleicht, weil es keiner sieht, was man in der Tasse hat? Also das fehlende Publikum?

2. Oder das Gewissen, im Alltag nicht über die Stränge zu schlagen?

3. Bzw. ein gewisser Jagdinstinkt für Schnäppchen? Man beteuert (sich selbst gegenüber), clever zu agieren? Irgendwo muss man ja sparen. Auch, wenn man dem eigenen Körper vielleicht nicht unbedingt was Gutes tut? Und egal, ob es sich auf die Gesundheit (in den angeführten Fällen Rücken bzw. Magen/Herz) auswirkt?
   
   
   

Kaffeequalität macht das Leben besser!

Wie ich aus meiner Management-Zeit weiß: Kaffee kann einem den Tag retten. Hat man einen furchtbaren Meeting-Marathon im Büro hinter sich oder geht der Business Plan nicht wie gehofft auf oder hat man Stress mit Kooperationspartnern? In solchen Momenten gönnt einem eine gute Tasse Kaffee eine kurze Atempause. Der Alltagsstress rückt kurz in die Ferne und hilft, sich wieder “einzunorden”. Zusätzlich bringt sie auch Kollegen zusammen: man tauscht sich aus - ganz ohne elektronische Gadgets 😉. Kaffeetrinken als Socialising der ursprünglichsten Form: Gedanken und Ideen werden geteilt - in Echtzeit. Das bringt einen weiter. Weiter als manches stundenlange Stillsitzen in Meetings oder vorm Computer.

Und dann kommt natürlich noch eine weitere Zeitkomponente hinzu, die ich voriges Jahr im Mai selbst am eigenen Leib erfahren habe: mir wurde vor Augen geführt, dass das Leben per se einfach ganz schön kurz sein kann! Keiner ist unsterblich. Diesen Gedanken kann man sich ruhig ab und an - in positiver Weise - vor Augen führen. An Credos wie “Das mach ich dann in der Pension” habe ich nie geglaubt. Und sie sind bei mir als Selbständiger ohnehin hinfällig 😉. Aber seit diesem “Event” versuche ich, Augenblicke noch intensiver auszukosten.

Während der Genesungsphase hat mir jemand eine Weisheit mitgegeben, die ich sehr oft abrufe:
Luxus liegt nicht nur in schönen Uhren, Urlauben auf einsamen Inseln oder im Mieten eines Ferraris für ein Wochenende oder gar einer Segeljacht (wobei ich das hier keinesfalls verurteile. Denn das Motto ist: “Jede/r wie er kann und mag!”).

Nein, der echte Luxus liegt im Genuss der kleinen Dinge im täglichen Leben: eine kurze Auszeit für sich selbst, Urlaub mit seinen Liebsten, mal schlafen, wenn der Körper es verlangt (auch wenn die gesellschaftlichen Zwänge vielleicht gerade was anderes sagen), eine Runde an der frischen Luft drehen, kurz ins Leere blicken oder Kinder beim Spielen zuschauen. Und natürlich: lukullische Genüsse. Und dazu gehört für mich eben auch der tägliche kleine Luxus einer wirklich guten Tasse Tee oder Kaffee.

Was beim Kaffee zählt

Kaffee ist keine Ware, er ist Nahrungsmittel! Es zählt dabei alles, was wir positiv auch mit “Bio”-Lebensmitteln assoziieren: Gesunde Anbauflächen, bestes “Saatgut”, Bio-Pflege während des Wachstums, Ernte der reifen (nicht der grünen) Kirschen (picking statt stripping), hochqualitative Aufbereitung und schließlich die Profi-Hand des Rösters. Wird Kaffee so aufbereitet, dann schmeckt man den Unterschied. Und: Unser Körper spürt ihn auch! Daher rate ich: schaut aufs Label: ist der Kaffee direct Trade oder zumindest fair gehandelt? Ist er trommelgeröstet? Dann greift zu, denn …

• Trommelröstungen lassen typisches “Kaffee-Magenweh” oder -Herzrasen verschwinden. Da dieser Kaffee aufgrund der langsamen Röstung so viel bekömmlicher ist.

• Espresso ist plötzlich auch am Abend verträglich!
  Man braucht dafür zum Beispiel nur die typische italienische Familie im Urlaub beim Abendessen beobachten: dort wird ordentlich zugelangt. Und zum Abschluss rundet eine schöne Tasse Espresso den Abend ab. Ganz ohne nächtliche Einschlaf-Störungen. Das liegt an der Trommelröstung! Sie ist de facto ein wahres Wundermittel.

Damit das alles nicht nur leere Worthülsen sind, habe ich mich guter Kaffeequalität verschrieben. Ich biete meinen Kunden ausschließlich hochqualitative Kaffees aus privat geführten Mikro- bis mittelgroßen Röstereien an. Inzwischen sind es über 50 Sorten! Allesamt in bester Röstmanier hergestellt. Allesamt exzellente Trommelröstungen. Fair gehandelt und mit Liebe bis zum ersten Crack gebracht 😉. Luftgekühlt und nicht mit kaltem Wasser derart abgeschreckt, dass Bohnen aufplatzen und das wertvolle Öl und somit Aromastoffe verloren gehen. Wer will schon herz- oder magenaufreibende Industrieröstungen, wenn er/sie wesentlich bessere Qualität haben kann!

Schließlich lautet das Motto: #LifeIsTooShortForBadCoffee

Was kostet guter Kaffee?

Kauft man sich eine Kilo schöner Bohne und bereitet ihn zu Hause zu, dann kostet eine Tasse Espresso rund € 20 Cent!

Sind wir uns ehrlich: Die Kosten können’s also nicht wirklich sein, wenn man sich gegen Qualität und pro industriegerösteten Schnäppchen-Kaffee entscheidet. Klar kostet der vielleicht nur € 7 Cent pro Tasse.

Aber bedenkt man die Auswirkungen, die solche Diskonter-Kaffees mit sich bringen - von der Ausbeutung der Kaffeebauern über die mittelmäßige Aufbereitung bis hin zur Magenbelastung beim Trinken - dann ist die Entscheidung sonnenklar: Tu Dir was Gutes und gönn Dir die 20 Cent!

In diesem Sinne: hoch die Trommelröst-Tassen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Ökologischer Fußabdruck

Wenn Euch der ökologische Fußabruck Eures Unternehmens wichtig ist, dann trinkt Kaffee aus ganzen Bohnen!

Warum? Weil die Weiterverarbeitung und Verpackung des Rohkaffees das Ausmaß des Kaffee-Fußabdrucks enorm beeinflusst.
 

Hintergründe & Verantwortung

Die Ursache für die heutigen und zukünftigen (Umwelt-)Veränderungen und die damit in Zusammenhang auftretenden Probleme auf eine sogenannte Überbevölkerung zu schieben, ist eine einfache Möglichkeit, sich aus der Verantwortung zu stehlen.

Denn es ist nicht vordergründig die Größe der Weltbevölkerung, die zu Klimawandel, Dürrekatastrophen, Umweltverschmutzung, zur Zerstörung ganzer Ökosysteme und Lebensräume führt, sondern der menschliche Umgang damit: wachsender Verbrauch von Energie, Wasser und Rohstoffen, höhere Abfallmengen, intensivere Flächennutzung – und diese sind sehr ungleich verteilt. Die derzeitigen Mechanismen des globalen Handels verschärfen zum Teil die Auswirkungen dieser ungleichen Bedingungen.

Ein guter Bekannter beschreibt das menschliche Verhalten sehr treffend: "Der Mensch denkt oft zwar g'scheid, aber handelt dann dumm". Das gilt ja für viele Bereiche 😉 - und natürlich auch für so manche Kaffeeaufbereitung.

Gott-sei-Dank gibt es mehr und mehr Gegenbewegungen. Da sind z. B. die traditionsbewußte E.S.E-Pad-, Mokkakannen- oder Frenchpress-Trinker, die den Geschmack der herkömmlichen Zubereitung einfach mehr schätzen als neuere Systeme. Auch gibt es die überzeugten Gärtner, die Kaffeesatz nicht mehr nur zur Rosenbeetpflege nutzen, sondern auch zur Schädlingsbekämpfung oder zur Zucht von Champignons. Und natürlich gibt es die schönen Direct Trade-Initiativen, die sowohl ökonomisch als auch sozial erfolgreich gegensteuern und deren Abnehmer diese Bemühungen gerne unterstützen und auch bereit sind, pro Kilo Kaffee ca. 4-5 EUR gerne mehr zu berappen.

Der Kaffee-Footprint

Der ökologische Fußabdruck des Kaffees setzt sich aus 4 Faktoren zusammen:

• Anbau

• Aufbereitung

• Röstverfahren &

• natürlich die Verpackung.

Fakt ist, dass für die Erzeugung einer Tasse Kaffee 4,3 Quadratmeter Land benötigt werden. Doch nicht nur für die Erzeugung von landwirtschaftlichen Produkten wird Land gebraucht. In all unseren Konsumgütern ist indirekt Land enthalten, das für die Erzeugung genutzt wurde. Die Fertigung eines einzigen Laptops braucht zum Beispiel zehn Quadratmeter Land.

Je nach Aufbereitungsverfahren (trocken oder gewaschen), Röstverfahren (Industrie, Gefriertrocknen oder Trommelröstungen), Handelsverfahren (Börsen, Großvertrieb, Fair Trade, Direct Trade, etc.) sowie Verpackung (Beispiele: umweltbelastende Alukapseln, ganze Bohnen oder ESE-Pads in Säcken bzw. Tüten, verbundstoffreie oder alufreie Hüllen, etc.) entscheiden sich der Farmer, der Röster, der Vertreiber sowie der Konsument für den jeweiligen Gesamt-Footprint.

Ziel ökonomischer Kaffee-Aufbereitung ist natürlich, zu den oben erwähnten 4,3 m2 so wenig wie möglich zusätzliche Quadratmeter dazukommen zu lassen!
 

Der Große Vorteil Des Kaffee-footprints

Warum sich Unternehmer jedenfalls für die ganze Bohne entscheiden sollten:

• Abgesehen vom besten ökologischen Footprint

• bietet diese Wahl auch den besten Preis - für Privat und Unternehmen!

• Mitarbeitermotivation ist dann noch das "Tüpfelchen auf dem i", denn guter Kaffee ist in Büros, Shops, Kanzleien und Labors erwiesenermaßen der Mitarbeitermotivations-Grund Nummer Eins.

• Und auch Euer Magen wird's Euch danken: gute Trommelröstungen sind für die Magenschleimhäute im Vergleich zu Industrieröstungen ein Wohltat.
  

Praktisches Beispiel

Das jüngste Beispiel in Sachen "bewusster Kaffee-Konsum" in Zusammenhang mit Unternehmens-Footprint hat jetzt die Verwaltung der Stadt Hamburg gesetzt: dort wurde festgelegt, dass sämtliche Mitarbeiter keine Kaffee-Alu-Kapseln mehr kaufen dürfen. Privat ja, aber nicht auf "Betriebskosten". Man will dort unter anderem auch demonstrieren, dass die Konsumenten mit großem Einkaufsvolumina sehr wohl ein Zeichen für die Umwelt setzen können.
 

Fazit

Die Wahl guter Bohnen ist für Firmen in mehrerlei Hinsicht die beste, die sie treffen können. Wenn man also smart und ökologische handeln möchte, dann wählt man die ganze Bohne!

Und falls man lieber E.S.E.-Pads mag, dann ist das sowohl geschmacklich wie auch umwelttechnisch eine ebenso gute Wahl.

Also: setzen wir ein Zeichen und trinken guten Kaffee! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler