Kohlensäuremazeration

Die Kohlensäuremazeration ist vom Weinbau inspiriert. Sie ist eine Unterart der anaeroben Fermentierung und wird in der Weinherstellung angewandt. Sie ist eng mit der französischen Weinregion Beaujolais verbunden.

Bei der Kaffee-Kohlensäuremazeration werden ebenfalls die ganzen Kirschen fermentiert. Sie werden in einem Behälter versiegelt, in den aktiv Kohlendioxid (CO2) gepumpt wird. CO2 erzeugt Druck und verdrängt Sauerstoff (O2), wodurch eine anaerobe Umgebung entsteht. Man geht davon aus, dass CO2 eine schonendere Stoffwechselkraft bewirkt, als die Gärung unter freiem Himmel und damit die Oxidation von Frucht- und Samengewebe reduzieren kann.

Im Vergleich zur Wein-Mazeration ist die Kaffee-Mazeration aufwändiger. Anders als bei den Weintrauben, wird beim Kaffee nicht die Frucht, sondern der Samen aufbereitet. Daher ist die Aufbereitung des Kaffees etwas komplexer als die der Trauben. Die Kaffeebohnen durchleben mehrere Arbeitsgänge der Fermentation: die des Fruchtfleischs, danach die Lösung des Fruchtfleisches vom Samen, dann folgt die Reinigung der Samen, die im Anschluss getrocknet und gelagert werden. Erst dann kann man an die Röstung und die spätere Zubereitung denken, bei dem sie - zum Genuss der Kaffeeliebhaber - die vollen Aromen entfalten.

Warum betreibt man den Aufwand der Kohlensäuremazeration?

Während Faktoren wie Zeit und Temperatur dazu beitragen können, eine Reihe verschiedener Aromen zu erzeugen, haben Kaffees aus Kohlensäuremazeration oft „intensive Geschmacksprofile mit alkoholischen und gekochten Fruchtaromen.