Die 5 Arten von "Bitter"

In Zusammenhang mit Kaffee stelle ich oft fest, dass sauer mit bitter verwechselt wird, wenn der Kaffeegeschmack beschrieben bzw. zum Ausdruck gebracht werden sollen.

Tatsächlich ist es so, dass Kaffee beim Rösten Säure verliert und Bitterstoffe aufgebaut werden. Somit ist also beim Kaffeegenuss eine gleichzeitig extreme Säure bei gleichzeitig extremer Bitterkeit ein äußerst seltenes Phänomen - da muss Einiges schief laufen, wenn man so eine Geschmackserfahrung erleben muss ;).

Bei uns ist es im täglichen Sprachgebrauch oft üblich, Bitterkeit als Säure zu beschreiben. Tatsächlich ist es so, dass wir auf unserer Zunge Bitterkeit hinten schmecken und Säure beiderseits seitlich entlang der Zunge - z. B. beim Genuss von Zitrone oder Grapefruit.

Die 5 Arten der Bitterkeit

Kaffee-fachbegrifflich unterscheiden wir fünf Arten von Bitterkeit:

1. VERBRÜHTER KAFFEE - z. B. bei Verwendung von zu heißem Wasser. Durchaus auch bei Filterkaffee: brüht man mit mehr als 96° auf, so enthält der Kaffee sicherlich mehr Bitterstoffe.
 

2. VERBRANNTER KAFFEE - z. B. bei der Röstung verbrannt oder bei der Zubereitung direkt an der Brühgruppe der Espresso-Maschine.

3. ALTER KAFFEE. Überalteter Kaffee kann extrem bitter schmecken. Noch dazu muffig. Wann Kaffee zu alt ist, hängt grundsätzlich von der Bohne, der Qualität, der Mischung (Blend), der Verpackung (Einwegventil vs. "mit Nadel angestochene Packung") und der Lagerung ab.

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass Kaffee bis ca. 7 Monate nach der Röstung seine volle Aromen und Geschmacksstoffe entfaltet und somit perfekt für den Verzehr ist. Danach baut er ab, da sämtliches CO2 (das bei der Röstung entsteht) ausgegast ist.
 

4. MANGELNDE HYGIENE. Verschmutzte Kaffeemaschinen sind wahrscheinlich in Österreich eine der häufigsten Ursachen für schlechten Kaffee. Leider wird da sowohl bei der Ausbildung als auch später im täglichen Café- bzw. Restaurant-Betrieb zuwenig Wert darauf gelegt.
Ein guter Barista reinigt und spült (innen!) seine Maschine mindestens einmal täglich. Und das gründlich. Milch-Lanzen-Pflege und Rückspülung inklusive!
In Australien z. B. geht man beim Schichtwechsel in der Gastro sogar so weit, dass der nächste Barista, der die Maschine übernimmt, 20 Minuten reinigt. In diesen 20 Minuten wird kein Kaffee ausgeschenkt. Die Leute lieben's trotzdem oder gerade deswegen: man steht Schlange um einen perfekten Espresso zu bekommen. In stets gleich guter Qualität. Da kann sich die österreichsiche Gastronomie noch einiges abschauen!

5. Äußerst DUNKEL GERÖSTETER KAFFEE - wie z. B. French Roasts oder Süditalienische Röstungen, die man in diesen Regionen (und tw. auch in USA) sehr gerne so trinkt, sind die einzige Variante von "bitterem Kaffee", der wünschenswert ist. Man erkennt sie sofort an der eher öligen äußeren Konsistenz der ganzen Bohne (siehe Foto rechts). Im nördlichen Europa wird dieses Röstverfahren generell als "für zu dunkel geröstet" eingestuft und daher findet man diese nur in italienischen Kaffeebars bzw. in den südlichen Teilen von Kroatien, Slowenien, Montenegro, Albanien, der Türkei, Griechendland sowie Bulgarien.

Zusammenfassend sei gesagt: Verbrüht, verbrannt, alt, mangelnde Hygiene sind die 4 Bitter-Arten, die man unbedingt meiden sollte. Nur die 5. Variante von "Bitter", nämlich die dunklen Röstungen, sind erwünscht!  Somit lautet unsere grundsätzliche Empfehlung für die Gründe 1, 2, 3 & 4: Augen auf und Hände weg!

Wir raten jedenfalls zu Trommelröstungen!

Was das heißt? Wenn Ihnen Kaffeegeschmack und Ihr Magen ;) wichtig sind, trinken Sie nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wird - alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack:

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in sogenannten Trommelröstern geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist: hell (ca. 218° C) für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack, dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sog. süditalienische Flavours.

Traditionell dauert der Röstvorgang 12–18 Minuten bei maximal 225 Grad. Das sorgt für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun), verleiht den Espresso-Bohnen mehr geschmacklichen Körper und hinterlassen im Mund einen volleren Geschmack. Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau. Die Luftkühlung garantiert eine langsame Abkühlung der Bohnen. Somit steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege.

Spezial-Info für Espresso-Liebhaber
Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst.

Achtung bei Industrieröstungen!
Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. „helleres“ Kaffeemehl). Trinken wir solchen Kaffee, bezeichnen wir ihn oft als "bitter".

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Beide Verfahren führen zu geschmacklichen Einbußen.
Achten Sie also beim Kauf Ihrer Bohnen auf traditionelle Trommelröstverfahren! Ihr Gaumen wird es Ihnen danken. Und ihr Magen auch. Jede Tasse ein Genuss!

In diesem Sinne: hoch die Tassen! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

GUTES aus STAHL - Kaffeemaschinen!

Heute: eine Ode an Stahl!

Nicht nur weil ich waschechter Linzer und daher schon mit einer gewissen "Stahl-Affinität" (VOEST) aufgewachsen bin, bin ich überzeugt davon, dass sich höchste Kaffee-Qualität nur mit Stahlmaschinen zubereiten lässt ;)

Denn es ist eindeutig bewiesen, dass erhitztes Plastik durchaus auch Geschmacksstoffe abgeben kann.

Und wenn ich von Stahlmaschinen spreche, dann meine ich damit vorrangig das Innenleben einer Maschine. Das Äußere wirkt natürlich auch edel und formschön in Stahl, klar Sache! Aber das Interieur ist ausschlaggebend für den Kaffeegeschmack und die Haltbarkeit einer Maschine. Am besten ist hier natürlich Niroster. Denn da hat Rost keine Chance!

Egal ob Siebträger, Frenchpress, Mokkakanne, ESE Pad-Maschinen oder der Filter der Filterkaffeemaschine: mein Maschinen-Motto lautet "Echte Freundschaft ist wie geschliffener Stahl - für die Ewigkeit gemacht". Das gilt übrigens auch für Milchschäumer und Kaffeemühlen.

Daher finden Sie bei uns im Sortiment ausschließlich Siebträger, Vollautomaten und ESE-Pad Maschinen, deren essenzielle Innenteile aus Stahl bzw. Edelmetallen gearbeitet sind. Gerne berate ich Euch dazu bzw. höre Eure Meinung und Erfahrungen dazu!

In diesem Sinne wünsche ich uns allen den besten Kaffeegeschmack! ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

KAFFEE-Buchstaben RALLYE

Welche Worte kann man aus den Buchstaben "NABER KAFFEE" bilden?

Wir haben zuerst mal ABER KAFFEE und jüngstens nun KAFFEE BAR draus gemacht!

Die Übernahme der Naber-Kaffeestube in der Wiedner Hauptstraße 40 hat uns eine echte "Architektur-Perle" geschenkt: das original-Interieur von 1955 lässt nicht nur unsere, sondern auch Architekten- und Mobiliar-Liebhaber-Herzen höher schlagen.

Da wir das Sortiment um Kaffee-Köstlichkeiten aus anderen Privat-Röstereien erweitert haben - es gibt im Schönbergers also nicht nur mehr Naber Kaffee, sondern auch andere Köstlichkeiten aus Italien und Österreich - möchten wir noch weiter mit den Buchstaben spielen.

Spontan fällt uns dazu z.B. RABEN oder BAER KAFFEE ein ;)
Und da das sicherlich noch lange nicht alle Versionen sind, möchte ich Euch herzlich einladen, uns Eure Ideen und Spielvarianten mit diesen Buchstaben N A B E R K A F F E E zu nennen.

Aus allen Beiträgen ziehen wir dann einen Gewinner.
Als Preis winkt Gratis-Kaffee-Vorrat für ein Quartal - also 3 Monate lang kosten und genießen - bei uns im Schönbergers bzw. Ihnen zu Hause!

Viel Spaß bei der Kreation ;)

Ich freue mich auf Eure Ideen und Inspirationen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Affogato al Caffè

Kein Wort ist im Sommer erotischer als dieses: AFFOGATO ;)

Dabei ist die 1:1 Übersetzung aus dem Italienischen alles andere als sinnlich: es bedeutet nämlich „im Kaffee ertrunken“ und meint damit das Vanilleeis, das in einer kleinen Tasse oder einem kleinen Glas platziert mit heißem Espresso (einfach oder doppelt - je nach Belieben) übergossen wird. Es ist also ein leichtes italienisches Dessert für heiße Tage.

Außerhalb Italiens wird diese Köstlichkeit manchmal auch fälschlich als Espresso Affogato (ital. „ertrunkener Espresso“) bezeichnet - also Achtung beim Bestellen in bella Italia ;)

Affogato wird mit einem kleinen Löffel gegessen. Es werden auch Varianten mit Haselnusseis, Kakaopulver, Obers oder flüssiger Schokolade serviert. Bei uns im Schönbergers halten wir uns ans Originalrezept. Es kommt uns also nur handgemachtes Bio-Eis mit echtem Espresso aus trommelgerösteten Bohnen ins und außer Haus ;)

Egal ob an Sonnen- oder Regentagen: Affogato ist immer passend!
In diesem Sinne: lasst es Euch schmecken!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Wir eröffnen einen Kaffee-Shop mit italienischer Caffè-Bar!

VORANKÜNDIGUNG:

MITTE MAI startet das Schönbergers mit dem Probebetrieb!

Um es mit den Worten der genialen Wolf Haas-Figur Simon Brenner auszudrücken:
"Jetzt ist schon wieder was passiert!" In meinem Fall allerdings was Gutes! ;)

Der Zufall hat mir die Möglichkeit in die Hände gespielt, in Wien eine Caffè Bar mit Shop-Funktion zu eröffnen und ich habe gemeinsam mit meinen Partnern "JA" gesagt. Es handelt sich sozusagen um ein doppeltes "Ja":

• Ja zum Steh-Café
• Ja zur "Home base" für unseren Beans-and-Machines Shop für Bohnen, Cialde und Kaffee-Maschinen.

Das Konzept:

Kaffee*Maschinen*Pads*Bohnen

Wir übernehmen die "Architektur-Perle" des ehemaligen Naber Cafés in der Wiedner Haupstrasse und erweitern das Sortiment um Produkte aus kleinen und feinen italienischen und österreichischen Privatröstereien. Qualitativ hochwertige Kaffeemaschinen runden das Sortiment ab.

Neben den Kaffeeköstlichkeiten wie Espresso, Cappuccino, Caffè Latte, etc. wird es auch stets 2 - 3 zusätzliche Röstungen geben, die man vor Ort verkosten kann. Dazu servieren wir kleine italienische Snacks und Süßigkeiten von Landtmann. Und für alle, die Kaffee nicht zu ihren "preferred" Drinks" zählen, gibt es natürlich auch anderes ;).

 

Unsere Bar-Shop Koordinaten im Überblick:

• Name, Adresse & Details: siehe www.Schönbergers

• Der Probebetrieb startet mit Mitte Mai.

• Ihr findet uns hier: 1040 Wien, Wiedner Hauptstraße 40 - vormals Naber Café!
   
• Öffnungszeiten: Mo - Fr 8.00 - 18.00 Uhr
                              Sa: 9.00 - 13.00 Uhr.
                              Feiertags und geschlossen.
                              Privatbuchungen gerne auf Anfrage.
   
• In unserem Steh-Café wird neben dem Kaffee- & Maschinen-Shop die Kaffeekultur vorherrschen:
  wir verwöhnen unsere Gäste mit besten Trommelröstungen sowie kleinen Snacks im italienischen Stil!
   
• Auch unsere Barista-Kurse werden wir ab sofort hier abhalten.
   
• E-Mail-Adresse: ciao@schoenbergers.at

Hier ein paar erste Eindrücke:

Wir freuen uns auf EUCH!

Schaut gerne ab Mai vorbei und besucht uns! Details zum Start des Probebebetriebs folgen.
Wir freuen uns riesig darauf, Euch mit gutem Kaffee und bester Beratung rund ums Thema Kaffeegenuss zu verwöhnen! Denn: "Life is too short for bad coffee!" ;)

See you there,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Kaffeehaltbarkeit & Kaffee-Aufbewahrung

Haltbarkeit von Kaffee

Während Rohkaffee bei guten Bedingungen über Jahre bei geringem Qualitätsverlust lagerfähig ist, verhält sich das bei geröstetem Kaffee ganz anders. Frisch gerösteter Kaffee braucht ca. 10 bis 14 Tage, um sein Aroma voll zu entwickeln. Danach beginnt auch schon der Abbau. Um den Aromaverlust möglichst lange hinauszuzögern, sind einige wenige Grundsätze zu beachten:

Die Verpackung von Kaffee zählt neben Gewürzen zu den Königsdisziplinen der Verpackungstechnik. Kaffee muss vor Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht geschützt werden. Verschweißte, lichtdichte Verpackungen bieten optimalen Schutz. Gerade vor kurzem habe ich eine über zwei Jahre alte Packung verkostet. Der Kaffee war überraschend gut, das Aroma hatte nur kaum merklich gelitten. Immer wieder tauchen originelle Verpackungen für Kaffee auf. Meine diesbezüglichen Erfahrungen sind bisher durchwegs negativ. Vor allem unzureichender Lichtschutz scheint sich fatal auf das Kaffeearoma auszuwirken. Sehr wichtig sind Verpackungen mit Ventil oder Mikroperforation. Da frisch gerösteter Kaffee noch stark „ausgast“, d.h, der CO2-Überdruck aus dem Bohneninneren nach außen abgegeben wird, besteht bei Verpackungen ohne Ventil die Gefahr, dass die Packung aufplatzt. Die Packungen mit einer Nadel anstechen gilt nicht, da durch diese Öffnung Luft eindringt und die Haltbarkeit des Kaffees leidet.

Richtig aufbewahren

Ist die Packung einmal geöffnet, beginnt die Uhr zu ticken. Sehr schnell bei gemahlenem Kaffee, etwas langsamer bei Bohnen. Grundsätzlich wird Kaffee in seiner Verpackung belassen und möglichst luftdicht verschlossen (mit einer Klammer oder in einer Dose). Die Packung nicht zu lange offen stehen lassen. Und schon gar nicht in den Kühlschrank stellen oder einfrieren. Wird der Kaffee aus der kälteren Umgebung herausgenommen und die Packung geöffnet, kondensiert sofort Wasser auf dem Kaffee. Und das ist ein zuverlässiger Aromakiller.

Am besten frisch mahlen

Durch die viel größere Oberfläche ist gemahlener Kaffee viel anfälliger auf Aromaverlust als ganze Bohnen. Meiner Erfahrung nach schmeckt gemahlener Kaffee schon ca. 1 Woche nach dem Öffnen der Packung sehr schal und ist nicht mehr zu vergleichen mit frisch gemahlenem Kaffee. Es heißt, dass innerhalb der ersten 15 Minuten nach dem Mahlen ca. 50% des Aromas verloren gehen. Zumindest behaupten das Hersteller von Frischmahlmühlen . Dass es sehr schnell geht, ist aber unbestritten. Jeden Kaffee ganz frisch vor der Zubereitung zu mahlen ist auf jeden Fall eine wichtige Voraussetzung für einen guten Kaffee.

Credits: Suchan-Kaffee

Welche ist die beste Kaffeeausrüstung fürs Büro? Teil 1 - "KaffeeArchetypen im Büro"

Welche ist die beste Kaffeeausrüstung fürs Büro?
Das ist die Fragen der Fragen!

Um eine gute Antwort auf diese Frage zu bekommen, ist es wichtig zu definieren, was von einem guten Büro-Kaffee erwartet wird.

Ich denke am klarsten wird's, wenn ich das anhand von Kaffee-ArcheTypen beschreibe, die mir im Büro begegnen und deren Erwartungen erörtere. In der Regel handelt es sich dabei grob um 4 Typen von Bürokaffee-Trinkern:

Es gibt meiner Erfahrung nach 4 Archetypen von Kaffeetrinkern:

1. PragmatikerIn*: "Ich trinke alles, hauptsache warm!"
Die "Kaffee-Pragmatiker" sind auf ihre Weise irgendwie die Glücklichen unter uns, denn sie sind im Arbeitsumfeld
a) sehr genügsam und legen bei der Arbeit relativ wenig Wert auf Kaffeegeschmack und
b) unanfällig für unangenehme Kaffee-Nebenwirkungen wie z. B. Übelkeit, Magenschmerzen (z. B. bei Industrieröstungen oder Kaffeeweißer) oder Ähnlichem.

2. Effizienz-TrinkerIn: "Ich würde gerne besseren Kaffee trinken. Aber leider haben wir im Büro nur den.” Der ist zwar nicht toll und ich vermeide ihn, wo ich kann, aber für besseren Kaffee müsste ich meinen Arbeitsplatz verlassen und nach draussen in umliegende Shops gehen. Und das geht nur schwierig. Und außerdem müßte ich für den Kaffee extra bezahlen. Das steht sich sowohl arbeits- als auch Preis-Leistungs-technisch nicht dafür (müsste Pausen beim Arbeitsplatz-Verlassen eintragen und aus Eigener Tasche bezahlen)."

3. Kaffee-LiebhaberIn: "Ich lege Wert auf guten Kaffee. Nicht nur für meine Kollegen und mich selbst, sondern auch für unsere Büro-Gäste - Business Partner, Kunden, Opinion Leader, Journalisten, Bewerber, etc. - schließlich haben wir ausgezeichnete Produkte und ich möchte bei der Präsentation nicht mein Gesicht durch schlechten Kaffee verlieren. Und so ein guter Kaffee für uns alle zwischendurch - das hebt die Lebensgeister!"

4. Kaffee ConnaisseurIn: "Ich bin Kaffee-Aficionado” - also Kenner und -Liebhaber. Bevor ich schlechten Kaffee trinke, trinke ich lieber keinen. Für guten Kaffee zahle ich auch gern mal selbst. Am liebsten trinke ich Espresso, Americano oder Macchiato und genieße dabei italienisches Kaffeeflair. Ich verstehe nicht, warum das in Österreich in Büros und Kaffeehäusern kaum möglich ist, denn jede italienische Autobahn-Raststation kann das bieten.".

Die Lösung pro Kaffee-Archetyp

Ad 1. Kaffee-PragmatikerIn - "Hauptsache warm"
Den Typus Eins zufriedenzustellen ist leicht:
günstige Industrieröstungen, Automatenkaffee oder Löskaffee und heißes Wasser und los gehts. Kaffeeweisser stört auch nicht ;). Der Kaffee-Pragmatiker ist insofern gesegnet, dass es ihm mehr oder weniger egal ist, wie der Kaffee schmeckt. Hauptsache er ist heiß und gratis. Natürlich ist das jetzt  überzeichnet, aber dennoch ehrlichgesagt nicht so ganz mein Fall. Denn ich arbeite gerne mit "Durch-und-Durch"-Genießern, die gerne gut essen und trinken und auch Qualität schätzen. Mit solchen Connaisseuren tausche ich mich gerne aus, werde gerne von ihnen "ge-challenged" und es gibt nichts Schöneres, als sie dann genüßlich Kaffee kosten und schlürfen zu sehen. ;)

Ad 2. "Effizienz TrinkerIn"
Die Situation der Effizienz Trinker ist nicht ganz leicht zu lösen, denn der Effizienz Trinker weiß zwar, was gut schmeckt, kann sich aber aufgrund von Arbeitsplatz-Infrastruktur und Zusatzkosten nicht die Qualität einverleiben die er/sie gerne hätte. Der Effizienz-Trinker ist gleichermaßen qualitäts- und gesundheitsbewußt.

Diese Situation kann meiner Erfahrung nach nur der Arbeitgeber/Abteilungs-/Teamleiter mit einem gewissen Budget-Pouvoir lösen - eine gute Trommelröstung kostet heute zwischen EUR 22,- und 25,- pro Kilogramm, ein bürotauglicher Vollautomat ist ab ca. EUR 950,- zu bekommen. Der Chef muss dafür natürlich motiviert sein, eine solche Entscheidung zu treffen bzw. mitzutragen. Ist er/sie selbst Typ 3 oder Typ 4-Kaffeetrinker (siehe unten) dann ist die Motivation natürlich höher, denn dann möchte er/sie selbst gern gute Qualität genießen. Auch gerade in Zeiten der Büro-Kosten-Effizienz weiss er/sie genau, dass Aluminium- oder Plastik-Kapselsysteme wesentlich teurer sind. Und dass das mit dem Kaffee zusammenhängende Belohnungs- und Pausengefühl wesentlich besser zu beruflichen Hochleistungen motiviert, ist ohnehin unumstritten.

Ad 3. "KaffeeliebhaberIn"
Ist der/die KaffeeliebhaberIn mit Entscheidungs-Pouvoir und Motivation ausgestattet, dann probiert er/sie alles, dass er/sie und seine/ihre KollegInnen in den Genuss guten Kaffees kommen - in Form von trommelgerösteten Kaffeebohnen, die am liebsten vor Ort in einer Maschine (z. B. Vollautomaten) gemahlen werden, so dass jede Tasse frisch zubereitet wird. Falls aus Unternehmersicht ein Kapsel-System präferiert wird, dann wird er sich für ESE Papier-Kaffeekapseln und gegen Alu-Kapseln entscheiden. Der Kaffeeliebhaber mag neben Espresso auch gerne echten italienischen Cappuccino (mit Milchschaum - ohne Schlagobers! ;) ) und ist daher auch an Latte Art interessiert.

Ad 4. "Kaffee-ConnaisseurIn"
Der Kaffee-"Aficionado" macht alles möglich, um auch an seinem/ihrem Arbeitsplatz guten Kaffee genießen zu können. Daheim und in Restaurants tut er/sie das sowieso.

Er/sie setzt alle Hebel in Bewegung, um an Trommelröstung aus einer österreichischen oder italienischen Kleinrösterei, eine Kaffeemühle sowie eine Siebträgermaschine zu kommen. Diese Kaffeemaschinen-Art gibt's ja inzwischen in allen Größen, von mehreren Siebträger-Gruppen für Gastro bis hin zu klein, mit einem Siebträger (1 Gruppe) fürs Büro und zu Hause.

Siebträgermaschinen holen den besten Geschmack aus der Bohne. Daher gelten Sie als das Handwerkszeug der Meister und eignen sich daher vorzüglich für Kaffee-ConnaisseurInnen.

Die beste Ausrüstung

Zusammenfassend ist zu sagen: Typ 2, 3 und 4 sind mit Trommelröstungen, Kaffeevollautomaten bzw. Siebträgern oder auch Cialde-Lösungen bestens bedient.

Italienischem Kaffee-Flair mit Barista-Qualität steht jedenfalls auch am Arbeitsplatz, in Pausenräumen, Kaffeeküchen, Kantinen, Büros sowie in Shops, Restaurants und Kaffeehäusern nichts mehr im Wege!

Fortsetzung folgt! ;)

Falls Ihr Fragen habt: bitte einfach melden - ich berate Euch gerne!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, der "Kaffee-Pad"

* Gender-Erklärung: Zur besseren Lesbarkeit werden auf dieser Website personenbezogene Bezeichnungen, die sich zugleich auf Frauen und Männer beziehen, generell nur in der im Deutschen üblichen männlichen Form angeführt, also z.B. „Kunden“ statt „KundInnen“ oder „Kundinnen und Kunden“. Dies soll jedoch keinesfalls eine Geschlechterdiskriminierung oder eine Verletzung des Gleichheitsgrundsatzes zum Ausdruck bringen.

Exzellenter Espresso

Was macht einen guten bzw. exzellenten Espresso aus?

Diese 3 Espressi demonstrieren ansehnlich, wie perfekter Espresso aussieht. Gerne teile ich hier meine eigenen Zubereitungs-Erfahrungen dazu, denn schließlich möchte ich, dass Euch Euer Kaffee immer schmeckt!

Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas. Espresso-Maschinen brauchen einen sehr fein gemahlenen Kaffee, damit sich feine Crema bildet.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema (siehe oben mittleres Bild). Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist (Bild rechts außen).

Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert.

Wenn ihre diese Regeln beachtet, dann gelingt Euch Euer Espresso immer:

1. Frisches Wasser!
Tägliches Wasserwechseln ist das A und O guten Kaffees!

2. Top Bohnenqualität:
Am besten aus einer Trommelrösterei Eures Vertrauens. Gerne liefern auch wir - ruft uns einfach an.
Tipp: meidet Industrie-Röstungen, da durch die schnelle Röstung bei überhöhten Temperaturen Aroma und Geschmack leiden. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt oft "verbrannt", säuerlich und ist nicht gut verträglich. Industriekaffee erkennt man daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. "helleres" Kaffeemehl).

3. Frische Bohne:
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Daher ist grundsätzlich Kaffee-Automaten, die Kaffee frisch mahlen, sicherlich der Vorzug zu geben. Alternative Systeme wie die z. B. von Illy initiierten Papier-Kapseln (Cialde) erreichen heute allerdings auf Basis professioneller Zubereitung ähnlich gute Resultate.

Aber Achtung: ganz frisch gerösteter Kaffee soll nicht konsumiert werden: er sollte ca. 1-2 Wochen lagern, damit er "rasten" und sein volles Aroma entwickeln kann. Aus diesem Grund raten wir von Maschinen, die Kaffee rösten und anschließend gleich verarbeiten, also mahlen und Kaffee brühen, ab.

Tipp: Guter Kaffee ist ungeöffnet bis zu 1,5 Jahre lagerbar. Sobald die Kaffeepackung geöffnet wurde, sollte die Packung innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden. Bewahren Sie Kaffee niemals im Kühlschrank auf. Das verdirbt die Qualität und nimmt den Geschmack.

4. Mahlgrad:
Je nach Kaffeezubereitung - Filter-, Arabischer, Griechischer oder Türkischer Kaffee, Espresso, etc. - benötigt man unterschiedlich grob bzw. fein gemahlenen Kaffee. Bei händische Mühlen könnt ihr das selbst steuern, bei guten Kaffee-Automaten kann man diese Mahlgrade einstellen.

5. Tasse vorwärmen:
Entweder auf dem dafür vorgesehenen Platz Eurer Kaffeemaschine oder einfach mit heißem Wasser befüllen, ein bisschen stehen lassen und dann entleeren.

6. Liebe, Liebe, Liebe
Zugegeben ist das ein etwas "esoterischer" Ratschlag, aber ich bin überzeugt davon, dass in Italien die Espressi auch deshalb so exzellent schmecken, weil in jedem ein bisschen Herzblut des jeweiligen Baristas (Kaffeezubereitungs-Professionist) steckt.

7. Natürlich: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Leider erlebt man auch in Sterne-Restaurants manchmal unfaßbar schlechte Kaffeehygiene.
Dabei wäre es so einfach: tägliches Waschen der benutzten Maschinenteile und Geräte garantieren perfekten Kaffeegenuss ;)

In diesem Sinne, gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

PS: Hier eine Übersicht möglicher Fehlerquellen: Was bei der Espressozubereitung alles schief gehen kann

Kaffee Fakten

Hier ein paar Fakten zum österreichischen Kaffee-Konsum:

Nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2 (mit 107,7 Liter Bier pro Kopf und Jahr - Platz 1 hält Tschechien). Auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9kg Rohkaffee pro Jahr. Damit liegen wir hinter Finnland ebenso am 2. Platz. Die Finnen verbrauchen ca. 12kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr.
Zum Vergleich: der EU-Durschnitt liegt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr.

1. Aktuellen Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.
    

2. 33 Prozent der Österreicher trinken den Kaffee schwarz ohne Zucker. Die Österreicherinnen bevorzugen Kaffee mit Milch: nur ein Viertel trinkt ihn schwarz, dafür aber 38 Prozent mit Milch.
    

3. Ungefähr ein Viertel der ÖsterreicherInnen genießen ihren Kaffee mit Zucker und Milch. Süßstoff verwenden nur ca. 1%.
    

4. Circa 950 aktive Kaffeehäuser gibt es in Österreich. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen.
    

5. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) werden hier auch tatsächlich konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export.
    

6. Der Anteil von fair gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 25 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf diese Produktschiene.
    

7. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge ca. 40 Prozent Einzelportionssysteme (sprich Kapsel-Systeme wie Illy, Espresso, Passalaqua, Pods, Goppion, etc.) und rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch der Filterkaffeemaschinen ist rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät stehe.
    

8. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, jungen Familien und zunehmend steigend in der Altersgruppe 50 bis 64 zu finden. Vor zehn Jahren wurde noch überwiegend Filterkaffee getrunken.

Ihr Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Ihr Kaffee Pad

Das kleine 1x1 des Kaffees

Liebe Kaffeeliebhaber,

Kaffeegeschmack ist so vielfältig wie die Länder, in denen Kaffee angebaut wird!

Und damit jede/r jederzeit ihren/seinen individuellen Lieblings-Kaffee in hoher Qualität genießen kann,
haben wir eine Übersicht mit Informationen und Tipps zusammengestellt:

Das kleine 1x1 des guten Kaffees!

Auf diese Weise könnt ihr immer und immer wieder Euren perfekten Kaffee-Moment in
vollen Zügen auskosten.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, der "Kaffee-Pad"

Geschmacksvielfalt beim Kaffee

Es gibt diesen volkstümlichen Ausspruch "Gusto und Watschen sind verschieden". Dem kann ich nur voll und ganz zustimmen und ergänze: der Gusto entwickelt sich permament weiter. Gott sei Dank.

Für Kaffee heißt das: jedem das seine. Egal welcher Kaffee-Typ man ist - (N)Espresso-, Soja Latte- oder Filterkaffee-Liebhaber hin zu Cold-Press hat alles seine Berechtigung.

Ich assoziiere mit Kaffee-Vielfalt vor allem die Geschmacksvielfalt. Es gibt unzählige Kaffeeplantagen - bio und fair trade inklusive -, Kaffeebohnen-Mischungen (sogenannte blends), Kaffeemaschinen Hersteller - für Büros, Gastro und Privat - sowie Aufbereitungs- und Röstverfahren, Röstgrade und natürlich Zubereitungsarten. Auch spielt der jeweilige Aufenthaltsort und Kulturkreis eine große Rolle. Wer kennt nicht das Phänomen, dass italienischer, türkischer oder griechischer Kaffee im jeweiligen Land vor Ort nochmal besser schmecken.

Wie im allerersten Blog-Eintrag erwähnt, brachte mich meine Großmutter auf den Kaffeegeschmack. Viele Aufenthalte in Frankreich und Italien bereicherten meine Erfahrungen. Aber es war in Österreich, wo meine Experimentierfreudigkeit begann: in Eigenexperimenten und auch mit Hilfe des in Wien in der Wollzeile angesiedelten Kaffeefachgeschäftes taste-it.

Heute hat sich der Kreis erweitert, viele Systeme wie z. B. Vollautomaten, Siebtr#ger und Cialde (ESE)-Maschinen sind erprobt, so manche Messen besucht und unzählige Röstungen verkostet.

Und Neues gibt es wahrlich viel: Tests in Anbaugebieten, Trends hinsichtlich Rohkaffee-Aufbereitung - man denke da z. B. an das sogenannte Honey Process-Verfahren - oder an verfeinerte Röstverfahren, und neue Ansätze in der Kaffee-Zubereitung, wie z. B. das "cold press"-Verfahren.

Und das ist gut so, denn es gibt noch viel zu entdecken, viel zu kosten und zu genießen. Ich freue mich darauf,

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

4 Tipps wie Sie Ihren Kaffee auf Italien-Niveau bringen

Österreich ist definitiv eine Kaffeenation, auch wegen seiner weltbekannten Kaffeehauskultur. Wer kürzlich in Italien oder Brasilien in den Genuß einer Tasse Kaffee kam, weiß allerdings: die österreichische Kaffeekultur hat noch Raum für Geschmacks-Verbesserung.

Oft höre ich von Italien-Reisenden: sobald ich über der Grenze bin bleibe ich beim ersten Autogrill stehen. Dort schmeckt der Kaffee besser als in jedem österreichischen Kaffeehaus. Das sollten wir Österreicher natürlich nicht auf uns sitzen lassen!

Woran liegt das, das eine bloße Grenze, ohne Veränderung der geographischen Gegebenheiten, den Kaffeegeschmack derart beeinflussen kann?

Tipp 1: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Nur eine gespülte, nach jedem Gebrauchstag gereinigte  Maschine garantiert Ihnen den perfekten Kaffeegenuss.
Der Reinigungs-Vorgang dauert aber auch bei der größten Gastro-Maschine maximal 10 Minuten. Abnehmbare Teile wie z. B. den Milchaufschäumer sollten Sie nach jedem Gebrauch mit Wasser durchspülen. Das ist doppelt gut: für den Geschmack und es beugt Keimen vor!

Tipp 2: Bohnenqualität!
Achten Sie auf das Alter der Bohnen (Ablaufdatum!) und deren Lagerung.
Eine geöffnete Kaffeepackung sollten Sie spätestens nach 2 Wochen aufbrauchen. Danach verliert der Kaffee an Aroma. Füllen Sie dabei stets nur so viele Bohnen in die Maschine, so viel Sie an diesem Tag zu brauchen gedenken. Verschließen Sie die Packung so luftdicht wie möglich und bewahren Sie diese in einem kühlen Umfeld auf (Achtung: in unseren Breiten nicht im Kühlschrank aufbewahren, da dessen Feuchtigkeit dem Bohnengeschmack nicht zuträglich ist).

Auch die Sortenreinheit ist ein hohes Qualitätsmerkmal. Sortenreine Kaffees sind, im Gegensatz zu Kaffee-Mischungen, geschmacklich einzigartig. Es handelt sich dabei um Kaffeebohnen einer ganz bestimmten Plantage. Das Klima, der Boden, das Wasser, die Anbauhöhe und viele andere Merkmale einer Kaffeeanbauregion prägen den Geschmack des sortenreinen Kaffees. Da ist für jede/n etwas dabei – der Vergleich macht Sie sicher.

Tipp 3: Mehr Klasse, weniger Masse: Achten Sie auf die Trommelröstung!
Wollen Sie den einzigartigen italienischen Kaffeegeschmack zu Hause erleben, dann ist das Um und Auf dass Sie einen trommelgerösteten Kaffee kaufen. Der Roh-Kaffee wird dabei in einen sogenannte „Trommelröster“ gefüllt und bei konstanter Temperaturentwicklung langsam geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Traditionell dauert der Röstvorgang 12-18 Minuten bei maximal 225 Grad.
Bei sogenannten Industrieröstungen hingegen werden die Bohnen bei bis zu ca. 800 Grad in 2-3 Minuten geröstet. Diese Zeitersparnis im Vergleich zur Trommelröstung, wirkt sich leider abträglich im Aroma und Geschmack aus. Außen weist der Industriekaffee eine schöne braune Farbe auf – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren – innen aber ist er allerdings noch nicht „durch“. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt daher oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Tipp 4: Liebe bei der Zubereitung
Was für die Speisenzubereitung gilt, gilt auch für die Kaffee-Zubereitung. Know-How bildet die Basis, Routine gibt Sicherheit bei der Wiederholung - und das gewisse Extra erzeugt ein/e Barista durch die 100%ige Präsenz im Moment der Zubereitung. Dieses spezielle Ritual kann man in jeder italienischen Caffè-Bar am Tresen beobachten: egal wie hektisch das Treiben an der Theke ist, der Barista widmet jeder einzelnen Tasse Kaffee seine volle Aufmerksamkeit. Wie einer/s Geliebten. Egal ob im Nobel-Café oder an der Autobahnraststation, diese Liebe wird bei der italienischen Kaffee-Zubereitung traditionell zelebriert.

Da Italiener ausgesprochene Kaffeeliebhaber sind, sind diese 4 Kriterien für sie ein Muss. Auch wenn manchmal Industrieröstungen zum Einsatz kommen – siehe z. B. Illy – so wiegen die anderen 3 Punkte so schwer, dass so gut wie jede Tasse Kaffee zum himmlischen Genuß wird.

Und noch ein Tipp für alle, die sich um Ihre Gesundheit Gedanken machen: Kaffee, der unter Berücksichtigung der oben beschriebenen 4 Tipps zubereitet wird, ist stets säurearm und daher magenschonend!

Fazit: Es gibt noch viel zu tun um die „Awareness“ für guten Kaffee zu steigern. Dies gilt für die Konsumenten als auch für die Gastronomie. Und wir sind gerne mit im Geschehen, um unseren Beitrag zu leisten! ;)

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee Glossar: Kaffee Begriffe - Das Handbuch

Für all unsere Kunden, Kaffeeliebhaber und -Freunde haben wir ein Glossar mit den Fachbegriffen rund um Kaffee und seiner Handhabung zusammengestellt:
Kaffee Glossar - Handbuch zu Kaffeebegriffen.

Tipps zur Zubereitung inklusive!
Viel Spaß beim Schmökern und falls Sie Tipps für uns haben: bitte jederzeit gerne!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer #Kaffeegreissler

Intro - Kaffee-Liebhaberei

Kaum ein Thema wurde so viel und im wahrsten Sinne so heiß diskutiert wie Kaffee. Die Liebe vielleicht. Natürlich. Und schon sind wir bei meiner Passion: Kaffee-Liebhaberei!

Ob Espresso, Cappuccino, Macciato, Einspänner oder Irish Coffee - ich mag sie alle, je nach Tages- und Jahreszeit. Und doch war es eigentlich der sogenannte Filter-Schwall-Kaffee bei Oma, der in mir die Liebe zum Kaffee aufflammen ließ: auf gut traditionelle Weise wurde Wasser aufgekocht und in größerer Menge über den frisch handgemahlenen Kaffee im Porzellan-Filter gegossen: fertig war das lebensverändernde Heißgebräu.

In den vielen Monaten, die ich seit meiner Kindheit in England verbracht habe, wurde mir Eines klar: Tee ist für mich ein Grundnahrungsmittel, aber Kaffee ist für mich das viel zitierte "icing on the cake": es weckt Geister, zelebriert Momente und den außergewöhnlichen Genuß. So war,  ist und bleibt Kaffee mein liebstes Lebensmittel.

Die Idee dieses Blogs ist, Themen über diese Liebhaberei zu sammeln und zu teilen - mit passionierten Kaffeetrinkern aller Art. Gerne auch auf Facebook unter www.facebook.com/beans.and.machines 

In diesem Sinne: lassen wir uns gemeinsam die Themen auf der Zunge zergehen!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler