Milch schäumen mit Profi-Dampflanze

Das richtige Schäumen der Milch funktioniert in 2 Phasen: der "Zieh-” und der “Roll”-Phase.
Das Ziel: Wir wollen eine schöne, dichte Milch-Creme erhalten und grobporigen Schaum unbedingt vermeiden.

Hier die Beschreibung der beiden Phasen, die unmittelbar ineinander übergehen. Das Milchschäumen geht bei modernen Siebträgern mit den leistungsstarken Dampflanzen recht schnell - am besten ein bisschen Ausprobieren, wie eure Maschine so funktioniert. Hier gilt wie bei vielen Dingen: Übung macht den Meister!

1. ZIEH-Phase

Die Phase heißt deswegen so, weil durch diese erste Phase des Schäumens das Milchvolumen um rund ein Drittel vergrößert und damit die Milchmenge im Kännchen optisch nach oben wächst. Man spricht daher manchmal auch von der STRETCH-Phase. Sie wandert also - rein physikalisch gesehen - nach oben. Diese kleine Bewegung machen wir mit und ziehen das Kännchen ebenfalls ein wenig nach oben. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Am besten verwendet man eine Milchkanne aus Edelstahl oder Porzellan. Das Kännchen wird ein gutes Drittel bzw. bis ca. zu Hälfte mit Milch gefüllt. Das ist in etwa dort, wo der Auslauf-Schnabel der Kanne beginnt.

2. Wichtig: Handhaltung! Beim Schäumen hält eine Hand die Kanne am Henkel und die andere legt man auf den Bauch der Kanne - sie dient der Temparatur-Messung. Siehe auch das Video weiter unten.

3. Dann taucht man die Dampflanze in die Milch und hält die Kanne etwas schräg zur Dampflanze —> Wichtig: Die Dampflanze nur ganz knapp unter die Milchoberfläche tauchen

4. Nun (mit der Hand, mit der es leichter fällt) den Dampf-Knopf drehen bzw. -Hebel einschalten und das Kännchen ruhig halten. Wenn ihr ein “schmatzendes” Geräusch hört, ist es richtig.

5. Achtung: Die Lanze während dieses Vorgangs nicht an die Oberfläche bringen, sonst entstehen ungewollte Bläschen! Ich nenne das “Badeschaum”. Der ist sozusagen der “Feind” der feinporigen Milch-Creme. Einmal entstanden, ist er so gut wie nicht mehr wegzubringen. Diese großen Bläschen fallen nicht nur schnell in sich zusammen, sondern dieser luftgeschwängerte Schaum schmeckt auch nach Nichts. Und wir wollen ja die schöne Süße der Milch-Creme erhalten. Also: aufpassen! Schaum ist nur beim Baden wirklich gut 😉.

Wie oben erwähnt, erhöht der Dampf das Volumen der Milch - sie steigt also an. Damit Ihr stets knapp unter der Obefläche bleibt, führt ihr mit dem Milchkännchen eine leichte Gegenbewegung durch: Ihr zieht das Kännchen also sehr langsam nach unten. Daher heißt die Phase auch ZIEH-Phase. Damit bleibt die Lanze stets knapp unter der Oberfläche. Sobald das Volumen 1/3 erhöht ist und die Milch beginnt warm zu werden, startet Ihr übergangslos - also ohne Pause oder Absetzen - in die 2. Phase, die Roll Phase.

2. ROLL-Phase:

In dieser Phase durchmischt sich die Milch mit dem Dampf. Manche nennen sie daher auch WHIRLPOOL-Phase. Sie sorgt dafür, dass die Milch-Creme schön homogen und stabil wird.

1. Damit das Rollen gut gelingt, senkt ihr die Dampflanze etwas tiefer in die Milch ein. Achtung: Mit der Dampdüse nicht den Boden der Milchkanne berühren!

2. Das heißt, Ihr haltet die Kanne weiterhin etwas schräg und am besten sehr ruhig. Den Rest erledigt die Dampflanze: sie rollt die Milch und wärmt sie durch.

3. Nun gilt es darauf zu achten, dass die Milch nicht zu heiß wird! Sonst zerstört man den Milchzucker und die schöne Süße wäre dahin. Dafür gibt es den eingangs beschriebenen einfachen Trick, den wir Baristi allesamt anwenden: Haltet die Milchkanne mit den bloßen Händen. Sobald die Kanne so heiß wird, dass man sie nicht mehr mit bloßen Händen halten kann, stoppt ihr den Vorgang (Dampf abschalten). Und die Milch-Creme hat die perfekte Temperatur.

4. Habt Ihr alles richtig gemacht, dann ist das Ergebnis eine schöne homogene dichte Milch-Creme mit wunderbar GLÄNZENDER Oberfläche -> siehe 3. Foto oben.

5. Wichtig: Sofort die Dampflanze mit einem nassen Tuch abwischen! Dabei am besten die Düse kurz einschalten, damit sich das innere der Lanze gut reinigen kann. Diese rasche, umsichtige Dampflanzen-Hygiene verhindert, dass der Milchschaum an der Lanze kleben bleibt und sich ungeliebte Bakterien bilden. Trocknet der Schaum auf der Düse ein, dann ist es später in Relation ein wesentlicher Mehraufwand (mit Lauge etc.), um ihn wieder abzubekommen.

In diesem Kurz-Videos seht ihr sehr schön, wie Barista die Milchkanne während des Schäumens halten: eine Hand am Henkel, die andere an der Kannen-Oberfläche, um die Temperatur gut zu fühlen zu können. Die Kanne wird schräg zur Dampflanze gehalten bzw. man kann den Auslauf als kleine Ablage- bzw. Orientierungs-Stütze verwenden:

Die Dampflanze unserer Black Eagle schäumt enorm krafvoll und schnell, daher ist hier mit dem freien Auge die Zieh-Phase kaum wahrzunehmen. Bei kleineren Maschinen dauert das Schäumen meist etwas länger und man hat etwas mehr Zeit, bewusst durch die beiden Phasen zu steuern.

Weiterverwendung:

Damit die Milch-Creme schön stabil bleibt, stellt Ihr die Milchkanne nicht einfach ab, sondern haltet sie mit leichtem Schwenken in Bewegung. Man nennt das auch “Schleifen”. Damit stellt man sicher, dass die Creme sich noch besser in der Kanne verteilt. Es bringt die letzten Milchbläschen zum Platzen und die perfekte Creme ist fertig. Damit ihr schöne Latte Art gießen könnten, die Milch jedenfalls solange in Bewebung halten, bis Ihr sie in den Espresso gießt.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Milchschaum-Tipps

Hier ein paar Einblicke in die perfekte Milchschäumerei.

Perfekter, cremig süßer Milchschaum stellt die Krönung eines Cappuccinos oder Espresso oder auch Macchiatos dar. Durch seinen süßlich cremigen Geschmack rundet er die Röstaromen jedes Kaffees vollendet ab.

Zuerst sei gesagt: Baristi - also professionelle Kaffeesieder - wollen stets eine Milch-CREME produzieren. Denn anders, als die leeren geschmacklosen Blasen eines Schaumes, ist sie süß und verleiht einem Cappuccino oder Macchiato oder auch Caffé Latte diese gewisse geschmackliche Etwas, das Milch-Kaffeeliebhaber-Herzen höher schlagen lässt.

Also sprechen wir in Wahrheit von der hohen Kunst der Milchcreme, wenn wir von “Milch schäumen” sprechen.

Und diese Milch-Creme ist es auch, die man für die sogenannte “Latte Art”, also das “Zeichnen” von Symbolen in den Espresso benötigt.

Schaum Daheim bzw. im Büro

• Manuell: Erfahrungsgemäß liefert für den Hausgebrauch nur von HAND-geschäumte Milch den perfekten Milchschaum. Mit handgeschäumt meine ich, echtes manuelles Bewegen eines Zapfens in der Milch, also zum Beispiel ein Handschäumer wie der von Bodum (siehe rechts).

• Elektrisch: Bei elektrischen Milchschäumern kann ich aktuell für den Hausgebrauch bzw. Kleinbüro/Shop-Gebrauch nur zwei Typen empfehlen: den Aeroccino von Nespresso und den von Matello - die liefern bei richtiger Handhabung (Anweisung lesen) auf Knopfdruck recht akzeptablen Milchschaum - warm wie kalt (Sommer)!

• ACHTUNG:
  Von elektrischen "Quirrlern" rate ich ab. Die brauchen unnötig viel Batterie (Umweltschutz!) und das Ergebnis wird eigentlich immer nur Schaum, also nie so fest, dass eine typische Milchcreme entsteht.

Milchcreme per Dampflanze

Am besten lässt sich Milchcreme mittels einer Dampflanze, die direkt auf einer wertigen Kaffeemaschine angebracht ist, herstellen. Mir ist bewußt, nicht jeder hat eine solche zu Hause (oder in Büros) verfügbar. In diesem Fall: siehe “manuelle Dampflanze” oder für den großen Bürobedarf gibt ist eigene Geräte, zum Beispiel den sogennanten Foamino (bei Interesse: kontaktiert mich gerne!)

Und so geht nun, das professionelle Milch-Creme-Erzeugen mit der Dampflanze:

Schritt 1:
Kühlschrankkalte Milch in ein erhitzbares Gefäß - am besten in ein Alu-Kännchen - füllen. Achtung: Keine zimmer- oder lauwarme Milch verwenden. Denn dann gelingt der Schaum nicht!
Tipp: Ob Sie Vollmilch oder fettarme Milch verwenden, hat – obwohl immer wieder les- und hörbar – auf die richtige Konsistenz keinen entscheidenden Einfluss.

Schritt 2: Schäumen
Das Schäumen funktioniert in 2 Phasen der "Zieh - und der Rollphase". Bei der

• ZIEH-Phase

1. Hält man die Kanne etwas schräg unter die Dampflanze und

2. taucht die Dampflanze in die Milch. Wichtig: nur ganz knapp unter die Milchoberfläche eintauchen (Achtung: nicht an die Oberfläche bringen, sonst entstehen ungewollte Bläschen! - ich nenne das “Badeschaum 😉)

3. Dampf einschalten und ruhig halten. Der Dampf erhöht das Volumen der Milch. Damit Ihr stets knapp unter der Obefläche bleibt, bewegt Ihr Euch mit der Lanze mit - ihr zieht das Kännchen also langsam nach unten. Daher heißt die Phase auch ZIEH-Phase. Sobald das Volumen 1/3 erhöht ist und die Milch beginnt warm zu werden, startet Ihr die

• ROLL-Phase:

In dieser Phase durchmischt sich die Milch mit dem Dampf. Das heißt, Ihr haltet die Kanne weiterhin schräg und am besten sehr ruhig. Den Rest erledigt die Dampflanze: sie rollt die Milch - wärmt sie durch. Achtung: hier darf die Milch nicht zu heiß werden, sonst zerstört man den Milchzucker und die schöne Süße wäre dahin. Dafür gibt es einen einfachen Trick, den wir Baristi allesamt anwenden: Haltet die Milchkanne mit den bloßen Händen unter die Lanze. Sobald die Kanne so heiß wird, dass man sie nicht mehr mit bloßen Händen halten kann, stoppt ihr den Vorgang (Dampf abschalten). Und die Creme ist perfekt!

Achtung: Stellt die Milchkanne nicht einfach ab, sondern haltet die Milch mit leichtem Schwenken in Bewegung. Solange, bis Ihr sie in den Espresso/Kaffee gießt. Damit stellt nämlich sicher, dass die Creme sicht noch besser in der Kanne verteilt. Es bringt die letzten Milchbläschen zum Platzen und die perfekte Creme ist fertig. Mehr zum guten Milchschaum findet ihr im Blogbeitrag Milchschäumen.

Achtung: Erhitzt die Milch nur so lange, wie Ihr das Zubereitungsgefäß in Händen halten könnt, 70 Grad Celsius dürfen keinesfalls überschritten werden, da sonst die in der Milch enthaltenen Molkenproteine denaturieren. Dh. es zerfällt der Schaum und der Geschmack leidet.

Schritt 3: Hygiene
Wie bei allen Lebensmitteln ist auch bei der Kaffeezubereitung Hygiene wichtig. Achtet darauf, dass sämtliche Gegenstände nach jeder Benutzung von innen gereinigt werden. Somit wird die Entstehen von Keimen verhindert.

Schritt 4: Ein Tipp für die Zubereitung von Caffè Latte
Achtet darauf, dass der Espresso heißer ist als die Milch im Glas, dann setzt er sich formschön als mittlere Schicht zwischen Milch und Milchschaum ab.

Ob als Profi oder für zu Hause: ich wünsche Euch gutes "Milch-CREME-Gelingen"

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler



Wie entstehen die 3 Schichten im Caffè Latte?

Schon Cleopatra wusste: Milch ist für Götter. Doch nicht jeder verträgt sie heutzutage. Dann macht man es am besten wie sie: drin baden 😉. Oder eben auf Sojamilch, Reismilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Kokosmilch oder Mandelmilch umsteigen!*

Zum Milchschäumen sei eins vorausgeschickt: Kuhmilch, Sojamilch und Schafmilch lassen sich gut schäumen. Für alle anderen oben genannten braucht es sehr viel Geschick, um eine gute Milchcreme erzeugen zu können. Bei Reismilch und Mandelmilch gelingt es auch Profis nicht wirklich gut. Wenn Ihr also gerne Milchschaum habt, dann eher eine der anderen Alternativen wählen.

So oder so, stellen viele trinkende Milchliebhaber zu Recht die Frage: wie kommen die berühmten drei Schichten in den Caffè Latte (oder auch in den Latte Macchhiato), ohne dass sie sich vermischen?

Caffè Latte mit nicht ganz perfekten drei Schichten
(das liegt in diesem spezifischen Fall an der höheren Dichte des Kaffees).

Das funktioniert ganz einfach!

Die Erklärung liegt in der Dichte der 3 Schichten.

• Obenauf: Milchschaum bzw. Milchcreme

• Dazwischen: Kaffee

• Darunter: warme Milch

Wie geht man also vor? Hier eine kurze Darstellung, wie man eine schöne Milchcreme mittels einer Dampflanze erzeugt. Wichtig sind beim Schäumen diese beiden Phasen: die Zieh- und die Rollphase.
 

a) Ziehphase:

Milchlanze blubbert und zischt - sie muss unter die Oberfläche getaucht werden.

Diese Phase heißt deshalb so, weil man die Kanne ganz leicht nach oben zieht, um das Volumen der Milch zu verdoppeln. Wie funktioniert das?
Man nehme kühlschrankkalte Milch und befüllt eine Kanne aus Edelstahl (sog. Pitcher) oder Porzellan zu ca. 1/3. Dann die Lanze knapp unter die Milchoberfläche halten, die Kanne etwas schief halten und den Dampfhahn aufdrehen (Achtung: nicht vorher aufdrehen, sonst habt Ihr überall Milchspritzer). Und nicht irritieren lassen: es ist zu Beginn etwas laut (typisch zischendes Geräusch, wie man es aus dem Kaffeehaus kennt). Dieser Vorgang erstreckt sich so lange, bis sich das Volumen der Milch ca. verdoppelt hat. Wichtig ist dabei darauf zu achten, dass man mit der Lanze stets etwas unter der Milchoberfläche gemeinsam mit dem Milchvolumen nach oben wandert - also immer gerade schön unter der Oberfläche bleibt. Weil man hier sozusagen langsam nach oben zieht, nennt man das die Ziehphase.

TIPP: "Blubbert und zischt" es, dann ist die Milchlanze zu weit oberhalb der Milchoberfläche --> Einfach eintauchen und schon schäumt die Milch richtig. "Quietscht" es, dann seid ihr mit der Dampflanze zu weit drinnen. Einfach etwas raus bewegen und schon müsste es ruhig sein.

b) Rollphase:

Danach, kommt das "Rollen". In dieser Phase wird keine Luft mehr eingesaugt, sondern man fährt mit der Lanze schön tief in die Milch. Sie beginnt zu rollen und wird komplett durchwärmt. Eventuelle Schaumbläschen werden durch eine Drehbewegung fein zerstäubt und es entsteht die Basis für die später schöne Milch-Creme.
Wichtig hier ist: die Milch darf nie 70 Grad überschreiten, da sonst die in der Milch enthaltenen Proteine zerfallen. Am besten kann man das überprüfen, in dem man während des gesamten Aufschäumprozesses die Hand am Boden oder an der Seite der Kanne positioniert. Solange man die Kanne so halten kann ohne sich zu verbrennen, hat die Milch genau die richtige Temperatur.
Sobald die Milch schön heiß ist, den Dampfhahn abdrehen. FERTIG!

Nun kommt ein sehr wichtiger Schritt: die Milchkanne immer in Bewegung halten, am besten durch Schwenken. So stellt man sicher, dass die Milch cremig bleibt (es wird verhindert, dass sich Milch nach unten und Milchcreme nach oben absetzt). Es entsteht eine schön glänzende Milchcreme, die süß schmeckt (weil höchstens auf 70°C erhitzt). Keinesfalls mit dem Löffel durchrühren! In den Augen echter Baristi wäre das ein absoluter Faux Pas 😉!

Anrichten des Caffè Latte

1. Ihr braucht: Außer der Milch und Eurer Dampf-Lanze ein großes Glas, eine kleine Kanne mit einem Ausguss-Schnabel und natürlich einen Espresso

2. Zuerst den Espresso frisch brühen - am besten gleich einen doppelten - und ihn in einer kleinen Kanne mit dem Ausguss-Schnabel auffangen (eine Tasse eignet sich weniger, da er ja ins große Glas umgeleert wird).

3. Milch wie oben schäumen, danach in Bewegung halten und

4. Zügig in ein hohes Glas füllen. Am besten darauf achten, dass der leichtere Milchschaum, der sich oben in der Kanne gebildet hat, obenauf sitzt.

5. Anschließend den Espresso langsam und vorsichtig (!) durch die obere Schaumschicht in das Glas füllen. Weil der Espresso heißer ist als die Milch, setzt er sich bei langsamem Gießen zwischen Milch und Milchschaum ab**. Es entstehen die typischen drei Schichten des Caffè Latte.
   
   **Achtung: es gibt Kaffees, deren physikalische Dichte schwerer ist als die der Milch. Bei solchen Kaffees gelingen die drei Schichten nicht - es vermengt sich der Kaffee mit der unteren Milchschicht. Nicht verzagen: auch wenn sich die beiden vermengen, dann gilt der Caffè Latte dennoch rein arbeitstechnisch als gelungen!

Der Caffè Latte wird meist im Glas serviert, damit die einzelnen Schichten des Getränks schön zur Geltung kommen. Dazu wird ein langer Löffel zum Umrühren gereicht und wer mag, legt noch braunen Zucker und einen kleinen Keks als Verzierung dazu. Bei uns im Schönbergers gibt's statt Keksen die wirklich köstlichen Schokomandeln dazu. Gibt es auch zum Bestellen: Webshop Kaffeegreissler. Wer lieber Schokolade-Kaffeebohnen möchte, dem kann ich die vom sympathischen italienischen Produzenten Pastiglie-Leone empfehlen! ;)

Falls Ihr keine Milchlanze an Eurer Kaffeemaschine zur Verfügung habt, dann empfehle ich den CILIO Milchschäumer.

Gutes Gelingen und lasst sie Euch schmecken, Eure Milchcreme!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

*PS: noch ein Nachsatz in Sachen Milch-Verträglichkeit. Man kann sich hier von den italienischen Kaffee-Liebhabern einen Trick abschauen, der meiner Einschätzung nach Wunder wirkt: Italiener trinken bis maximal Mittags Cappuccini oder Caffè Latte. Danach nur noch Espressi oder Caffè Lungo (Americano) - also Kaffees ohne Milch. Hält man sich an diese Regel, hat man schon viel richtig gemacht. Leidet man natürlich unter einer tatsächlichen Kuhmilch- oder Lactose-Intoleranz, dann hilft diese Regel nicht weiter und man hält sich lieber an die alternativen Milchangebote oder trinkt den Espresso pur. Bei guten Trommelröstungen ist das ohnehin die köstlichere Alternative 😉!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler