Hier ein paar Einblicke in die perfekte Milchschäumerei.

Perfekter, cremig süßer Milchschaum stellt die Krönung eines Cappuccinos oder Espresso oder auch Macchiatos dar. Durch seinen süßlich cremigen Geschmack rundet er die Röstaromen jedes Kaffees vollendet ab.

Zuerst sei gesagt: Baristi - also professionelle Kaffeesieder - wollen stets eine Milch-CREME produzieren. Denn anders, als die leeren geschmacklosen Blasen eines Schaumes, ist sie süß und verleiht einem Cappuccino oder Macchiato oder auch Caffé Latte diese gewisse geschmackliche Etwas, das Milch-Kaffeeliebhaber-Herzen höher schlagen lässt.

Also sprechen wir in Wahrheit von der hohen Kunst der Milchcreme, wenn wir von “Milch schäumen” sprechen.

Und diese Milch-Creme ist es auch, die man für die sogenannte “Latte Art”, also das “Zeichnen” von Symbolen in den Espresso benötigt.

Schaum Daheim bzw. im Büro

Handquirrler elektrisch.png

  • Manuell: Erfahrungsgemäß liefert für den Hausgebrauch nur von HAND-geschäumte Milch den perfekten Milchschaum. Mit handgeschäumt meine ich, echtes manuelles Bewegen eines Zapfens in der Milch, also zum Beispiel ein Handschäumer wie der von Bodum (siehe rechts).

  • Elektrisch: Bei elektrischen Milchschäumern kann ich aktuell für den Hausgebrauch bzw. Kleinbüro/Shop-Gebrauch nur zwei Typen empfehlen: den Aeroccino von Nespresso und den von Matello - die liefern bei richtiger Handhabung (Anweisung lesen) auf Knopfdruck recht akzeptablen Milchschaum - warm wie kalt (Sommer)!

  • ACHTUNG:
    Von elektrischen "Quirrlern" rate ich ab. Die brauchen unnötig viel Batterie (Umweltschutz!) und das Ergebnis wird eigentlich immer nur Schaum, also nie so fest, dass eine typische Milchcreme entsteht.

Milchcreme per Dampflanze

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Am besten lässt sich Milchcreme mittels einer Dampflanze, die direkt auf einer wertigen Kaffeemaschine angebracht ist, herstellen. Mir ist bewußt, nicht jeder hat eine solche zu Hause (oder in Büros) verfügbar. In diesem Fall: siehe “manuelle Dampflanze” oder für den großen Bürobedarf gibt ist eigene Geräte, zum Beispiel den sogennanten Foamino (bei Interesse: kontaktiert mich gerne!)

Und so geht nun, das professionelle Milch-Creme-Erzeugen mit der Dampflanze:

Schritt 1:
Kühlschrankkalte Milch in ein erhitzbares Gefäß - am besten in ein Alu-Kännchen - füllen. Achtung: Keine zimmer- oder lauwarme Milch verwenden. Denn dann gelingt der Schaum nicht!
Tipp: Ob Sie Vollmilch oder fettarme Milch verwenden, hat – obwohl immer wieder les- und hörbar – auf die richtige Konsistenz keinen entscheidenden Einfluss.

Schritt 2: Schäumen
Das Schäumen funktioniert in 2 Phasen der "Zieh - und der Rollphase". Bei der

  • ZIEH-Phase

  1. Hält man die Kanne etwas schräg unter die Dampflanze und

  2. taucht die Dampflanze in die Milch. Wichtig: nur ganz knapp unter die Milchoberfläche eintauchen (Achtung: nicht an die Oberfläche bringen, sonst entstehen ungewollte Bläschen! - ich nenne das “Badeschaum 😉)

  3. Dampf einschalten und ruhig halten. Der Dampf erhöht das Volumen der Milch. Damit Ihr stets knapp unter der Obefläche bleibt, bewegt Ihr Euch mit der Lanze mit - ihr zieht das Kännchen also langsam nach unten. Daher heißt die Phase auch ZIEH-Phase. Sobald das Volumen 1/3 erhöht ist und die Milch beginnt warm zu werden, startet Ihr die

  • ROLL-Phase:

In dieser Phase durchmischt sich die Milch mit dem Dampf. Das heißt, Ihr haltet die Kanne weiterhin schräg und am besten sehr ruhig. Den Rest erledigt die Dampflanze: sie rollt die Milch - wärmt sie durch. Achtung: hier darf die Milch nicht zu heiß werden, sonst zerstört man den Milchzucker und die schöne Süße wäre dahin. Dafür gibt es einen einfachen Trick, den wir Baristi allesamt anwenden: Haltet die Milchkanne mit den bloßen Händen unter die Lanze. Sobald die Kanne so heiß wird, dass man sie nicht mehr mit bloßen Händen halten kann, stoppt ihr den Vorgang (Dampf abschalten). Und die Creme ist perfekt!

Achtung: Stellt die Milchkanne nicht einfach ab, sondern haltet die Milch mit leichtem Schwenken in Bewegung. Solange, bis Ihr sie in den Espresso/Kaffee gießt. Damit stellt nämlich sicher, dass die Creme sicht noch besser in der Kanne verteilt. Es bringt die letzten Milchbläschen zum Platzen und die perfekte Creme ist fertig. Mehr zum guten Milchschaum findet ihr im Blogbeitrag Milchschäumen.

Achtung: Erhitzt die Milch nur so lange, wie Ihr das Zubereitungsgefäß in Händen halten könnt, 70 Grad Celsius dürfen keinesfalls überschritten werden, da sonst die in der Milch enthaltenen Molkenproteine denaturieren. Dh. es zerfällt der Schaum und der Geschmack leidet.

Schritt 3: Hygiene
Wie bei allen Lebensmitteln ist auch bei der Kaffeezubereitung Hygiene wichtig. Achtet darauf, dass sämtliche Gegenstände nach jeder Benutzung von innen gereinigt werden. Somit wird die Entstehen von Keimen verhindert.

Schritt 4: Ein Tipp für die Zubereitung von Caffè Latte
Achtet darauf, dass der Espresso heißer ist als die Milch im Glas, dann setzt er sich formschön als mittlere Schicht zwischen Milch und Milchschaum ab.

Ob als Profi oder für zu Hause: ich wünsche Euch gutes "Milch-CREME-Gelingen"

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler



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