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Kaffeemehl

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Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto fasst es kurz und knackig zusammen: Meersalz, Tafelsalz, Wüstensand und Puderzucker!

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg
  • Die gröbster Körnung ist für die FRENCH-Press genau richtig.
    Orientierungshilfe: grobkörnig, ähnlich wie Meersalz.

  • Für Filterkaffee gilt: sie verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: ähnlich dem typischen Tafelsalz.

  • Der Espresso - für Siebträger oder auch Vollautomaten - braucht einen feinen Mahlgrad. Zur Orientierungshilfe: Die Körnung soll so fein ähnlich dem Wüstensand sein.

  • Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen. Er hat die Konsistenz von feinstem Puder oder Staubzucker. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt ihnen mit seiner Feinheit ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt) leisten elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken beste Dienste.

Im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

Parameter_Kaffeezubereitung.png
Siebträger Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Vollautomat Kaffeezubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png
Aeropress_Parameter_Schönbergers.jpg
Türkischer Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
KarslbaderKanne_Parameter_Schönbergers.png
Siphon_Parameter_Schönbergers.jpg
ColdBrew_Parameter_Schönbergers.png

Hier noch Zubereitungstipps für …

Falls Euer Lieblingskaffee nicht dabei sein sollte: ruft mich gerne an +43 676 780 0808 oder sendet ein E-Mail an office@beansandmachines.at
Gutes Gelingen und viel Freude bei jeder Tasse!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Doppelt hält besser!

"Doppelgemoppelt" ist bei Espresso die bessere Wahl!

Hinsichtlich Espresso-Zubereitung gilt ausnahmsweise die Regel "Mehr ist mehr". Was das heißt? Wir ziehen bei der Espresso-Zubereitung keine sogenannten "Single Shots" also eine Portion Espresso, sondern stets zwei Portionen.

Diese Art der doppelten Zubereitung bringt die Kaffee-Geschmacks-Charaktere einfach viel besser zur Geltung als die Zubereitung einer einfachen Portion Espresso.

Warum?
Weil es nun mal so ist, dass der Kaffee sowohl sein Aroma als auch seinen Geschmack besser entfalten kann, wenn mehr Kaffeemehl mit Wasser in Kontakt kommt. Bei einem einfachen Espresso werden in guten Cafés ca. 8 - 12g Kaffeemehl verwendet. Bei einem doppelten eben dann entsprechend die doppelte Menge.

Somit können sich während der Extraktionszeit die Kaffeeinhaltsstoffe besser bzw intensiver entwickeln - das Zusammenspiel der Kaffee-Öle, die gute Säure und Bitterstoffe ergeben bei Doppel-Shots eine Espresso-Qualität, die ein einfacher Shot einfach nicht erreichen kann. Er hat mehr Körper, mehr Fülle, meist einen längeren Abgang (je nach Kaffeesorte).
 

Was tun wir mit der 2. Portion?

Die eine Portion servieren wir wie bestellt - als Espresso, Cappuccino, Caffè Latte & Co - und wenn wir Glück haben, dann möchte ein weiterer Gast exakt zum selben Zeitpunkt ebenfalls einen Espresso - dafür nehmen wir die zweite Portion. Aber nur unter folgender Voraussetzung: Espresso will und muss unbedingt gleich nach der Zubereitung heiß konsumiert werden. Jede Sekunde, die er steht und nicht getrunken wird, verliert er an Qualität. Und so wird der 2. Shot nur angeboten, wenn er dieses Frische-Kriterium erfüllt. Denn alles andere möchten wir natürlich keinesfalls unseren Gästen zumuten!

Sospeso:
bei uns im Schönbergers gibt es die Möglichkeit, einen Sospeso Kaffee zu konsumieren. Sprich: ein Gast lädt einen anderen, der sich keinen Kaffee leisten kann, auf einen ein. Tritt der Fall, dass der zahlende und der Sospeso-Gast zeitgleich konsumieren ein, dann geht der 2. Shot gleich an einen Sopeso-Kunden.

Wenn also der Fall eintritt, dass der 2. Shot nicht vom Gast getrunken werden möchte, dann konsumieren wir - das Schönbergers Team - die zweite Portion selbst oder - falls wir selbst schon zu viel Koffein intus haben sollten 😉 - übergeben wir sie dem Gulli. Manche mögen jetzt sagen: welche Verschwendung. Da muss ich sagen: in diesem Falle bin ich lieber für die Weggabe der 2. Portion als dass ich Abstriche bei der Qualität mache. Tja, so bin ich nun mal ...
 

Ein guter Barista bereitet stets 2 Espressi-Portionen zu!

Achtet das nächste mal darauf, wenn Ihr in eine Caffè Bar kommt. Das ist ein Qualitätskriterium, an dem Ihr gute Baristi bzw. gute Café-Lokale sofort erkennt!

In diesem Sinne: Lang lebe die 2. Portion!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

 

 

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Perfekter Espresso - DIE Komponenten!

Die Schlüssel-Faktoren bei der Espressozubereitung:


Was macht einen guten Espresso aus?

Diese 3 Espressi demonstrieren ansehnlich, wie perfekter Espresso aussieht. Gerne teile ich hier meine eigenen Zubereitungs-Erfahrungen dazu, denn schließlich möchte ich, dass Euch Euer Kaffee immer schmeckt!

 

Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas. Espresso-Maschinen brauchen einen sehr fein gemahlenen Kaffee, damit sich feine Crema bildet.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema (siehe oben mittleres Bild). Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist (Bild rechts außen).

Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert.

Wenn ihre diese Regeln beachtet, dann gelingt Euch Euer Espresso immer:

1. Frisches Wasser!
Tägliches Wasserwechseln ist das A und O guten Kaffees!

2. Top Bohnenqualität:
Am besten aus einer Trommelrösterei Eures Vertrauens. Gerne liefern auch wir - ruft uns einfach an.
Tipp: meidet Industrie-Röstungen, da durch die schnelle Röstung bei überhöhten Temperaturen Aroma und Geschmack leiden. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt oft "verbrannt", säuerlich und ist nicht gut verträglich. Industriekaffee erkennt man daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. "helleres" Kaffeemehl).

3. Frische Bohne:
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Daher ist grundsätzlich Kaffee-Automaten, die Kaffee frisch mahlen, sicherlich der Vorzug zu geben. Alternative Systeme wie die z. B. von Illy initiierten Papier-Kapseln (Cialde) erreichen heute allerdings auf Basis professioneller Zubereitung ähnlich gute Resultate.

Aber Achtung: ganz frisch gerösteter Kaffee soll nicht konsumiert werden: er sollte ca. 1-2 Wochen lagern, damit er "rasten" und sein volles Aroma entwickeln kann. Aus diesem Grund raten wir von Maschinen, die Kaffee rösten und anschließend gleich verarbeiten, also mahlen und Kaffee brühen, ab.

Tipp: Guter Kaffee ist ungeöffnet bis zu 1,5 Jahre lagerbar. Nach ca. 6 Monaten beginnt er abzubauen, schmeckt aber sicher auch noch gut, wenn ihr in richtig lagert. Sobald die Kaffeepackung geöffnet wurde, sollte die Packung innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden. Bewahret den Kaffee niemals im Kühlschrank (Feuchtigkeit!) auf. Das verdirbt die Qualität und nimmt den Geschmack.

4. Mahlgrad:
Je nach Kaffeezubereitung - Filter-, Arabischer, Griechischer oder Türkischer Kaffee, Espresso, etc. - benötigt man unterschiedlich grob bzw. fein gemahlenen Kaffee. Bei händische Mühlen könnt ihr das selbst steuern, bei guten Kaffee-Automaten kann man diese Mahlgrade einstellen.

5. Tasse vorwärmen:
Entweder auf dem dafür vorgesehenen Platz Eurer Kaffeemaschine oder einfach mit heißem Wasser befüllen, ein bisschen stehen lassen und dann entleeren.

6. Natürlich: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Leider erlebt man auch in Sterne-Restaurants manchmal unfaßbar schlechte Kaffeehygiene.
Dabei wäre es so einfach: tägliches Waschen der benutzten Maschinenteile und Geräte garantieren perfekten Kaffeegenuss!

Und last but not least:
7. Liebe, Liebe, Liebe:
Zugegeben ist das ein etwas "esoterischer" Ratschlag, aber ich bin überzeugt davon, dass in Italien die Espressi auch deshalb so exzellent schmecken, weil in jedem ein bisschen Herzblut des jeweiligen Baristas (Kaffeezubereitungs-Professionist) steckt.

Also: wenn ihr den Espresso zubereitet, dann konzentriert Euch in diesen Sekunden nur darauf. Lasst Euch nicht ablenken, vergeßt für einen kurzen Moment alles rund um Euch und widment Euch vollends dem Kaffee: dem Mahlen, dem Befüllen, dem Tampen (wenn Ihr einen Siebträger benützt), der Wassertemparatur, der Extraktionszeit und dem Eingießen. Seid versichert: er schmeckt dann sicher nochmal so gut! 😉

Hier die Basis-Schritte auf einen Blick zusammengefaßt:

 

In diesem Sinne, gutes Gelingen und lasst es Euch schmecken, denn wie wir wissen, ist Kaffee sehr gesund! 
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Ihr Kaffee Pad

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