Das richtige Schäumen der Milch funktioniert in 2 Phasen: der "Zieh-” und der “Roll”-Phase.
Das Ziel: Wir wollen eine schöne, dichte Milch-Creme erhalten und grobporigen Schaum unbedingt vermeiden.

Hier die Beschreibung der beiden Phasen, die unmittelbar ineinander übergehen. Das Milchschäumen geht bei modernen Siebträgern mit den leistungsstarken Dampflanzen recht schnell - am besten ein bisschen Ausprobieren, wie eure Maschine so funktioniert. Hier gilt wie bei vielen Dingen: Übung macht den Meister!


1. ZIEH-Phase

Milch Kännchen befüllen_Lanze eintauchen_Schönbergers Kaffeesieder.JPG

Die Phase heißt deswegen so, weil durch diese erste Phase des Schäumens das Milchvolumen um rund ein Drittel vergrößert und damit die Milchmenge im Kännchen optisch nach oben wächst. Man spricht daher manchmal auch von der STRETCH-Phase. Sie wandert also - rein physikalisch gesehen - nach oben. Diese kleine Bewegung machen wir mit und ziehen das Kännchen ebenfalls ein wenig nach oben. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Milch Kännchen_Schäumen_Zieh Phase_Schönbergers Kaffeesieder.JPG

  1. Am besten verwendet man eine Milchkanne aus Edelstahl oder Porzellan. Das Kännchen wird ein gutes Drittel bzw. bis ca. zu Hälfte mit Milch gefüllt. Das ist in etwa dort, wo der Auslauf-Schnabel der Kanne beginnt.

  2. Wichtig: Handhaltung! Beim Schäumen hält eine Hand die Kanne am Henkel und die andere legt man auf den Bauch der Kanne - sie dient der Temparatur-Messung. Siehe auch das Video weiter unten.

  3. Dann taucht man die Dampflanze in die Milch und hält die Kanne etwas schräg zur Dampflanze —> Wichtig: Die Dampflanze nur ganz knapp unter die Milchoberfläche tauchen

  4. Nun (mit der Hand, mit der es leichter fällt) den Dampf-Knopf drehen bzw. -Hebel einschalten und das Kännchen ruhig halten. Wenn ihr ein “schmatzendes” Geräusch hört, ist es richtig.

  5. Achtung: Die Lanze während dieses Vorgangs nicht an die Oberfläche bringen, sonst entstehen ungewollte Bläschen! Ich nenne das “Badeschaum”. Der ist sozusagen der “Feind” der feinporigen Milch-Creme. Einmal entstanden, ist er so gut wie nicht mehr wegzubringen. Diese großen Bläschen fallen nicht nur schnell in sich zusammen, sondern dieser luftgeschwängerte Schaum schmeckt auch nach Nichts. Und wir wollen ja die schöne Süße der Milch-Creme erhalten. Also: aufpassen! Schaum ist nur beim Baden wirklich gut 😉.

Wie oben erwähnt, erhöht der Dampf das Volumen der Milch - sie steigt also an. Damit Ihr stets knapp unter der Obefläche bleibt, führt ihr mit dem Milchkännchen eine leichte Gegenbewegung durch: Ihr zieht das Kännchen also sehr langsam nach unten. Daher heißt die Phase auch ZIEH-Phase. Damit bleibt die Lanze stets knapp unter der Oberfläche. Sobald das Volumen 1/3 erhöht ist und die Milch beginnt warm zu werden, startet Ihr übergangslos - also ohne Pause oder Absetzen - in die 2. Phase, die Roll Phase.

2. ROLL-Phase:

In dieser Phase durchmischt sich die Milch mit dem Dampf. Manche nennen sie daher auch WHIRLPOOL-Phase. Sie sorgt dafür, dass die Milch-Creme schön homogen und stabil wird.

Milch Kännchen_Schäumen_Roll Phase_Schönbergers Kaffeesieder.JPG

  1. Damit das Rollen gut gelingt, senkt ihr die Dampflanze etwas tiefer in die Milch ein. Achtung: Mit der Dampdüse nicht den Boden der Milchkanne berühren!

  2. Das heißt, Ihr haltet die Kanne weiterhin etwas schräg und am besten sehr ruhig. Den Rest erledigt die Dampflanze: sie rollt die Milch und wärmt sie durch.

  3. Nun gilt es darauf zu achten, dass die Milch nicht zu heiß wird! Sonst zerstört man den Milchzucker und die schöne Süße wäre dahin. Dafür gibt es den eingangs beschriebenen einfachen Trick, den wir Baristi allesamt anwenden: Haltet die Milchkanne mit den bloßen Händen. Sobald die Kanne so heiß wird, dass man sie nicht mehr mit bloßen Händen halten kann, stoppt ihr den Vorgang (Dampf abschalten). Und die Milch-Creme hat die perfekte Temperatur.

  4. Habt Ihr alles richtig gemacht, dann ist das Ergebnis eine schöne homogene dichte Milch-Creme mit wunderbar GLÄNZENDER Oberfläche -> siehe 3. Foto oben.

  5. Wichtig: Sofort die Dampflanze mit einem nassen Tuch abwischen! Dabei am besten die Düse kurz einschalten, damit sich das innere der Lanze gut reinigen kann. Diese rasche, umsichtige Dampflanzen-Hygiene verhindert, dass der Milchschaum an der Lanze kleben bleibt und sich ungeliebte Bakterien bilden. Trocknet der Schaum auf der Düse ein, dann ist es später in Relation ein wesentlicher Mehraufwand (mit Lauge etc.), um ihn wieder abzubekommen.

In diesem Kurz-Videos seht ihr sehr schön, wie Barista die Milchkanne während des Schäumens halten: eine Hand am Henkel, die andere an der Kannen-Oberfläche, um die Temperatur gut zu fühlen zu können. Die Kanne wird schräg zur Dampflanze gehalten bzw. man kann den Auslauf als kleine Ablage- bzw. Orientierungs-Stütze verwenden:

Die Dampflanze unserer Black Eagle schäumt enorm krafvoll und schnell, daher ist hier mit dem freien Auge die Zieh-Phase kaum wahrzunehmen. Bei kleineren Maschinen dauert das Schäumen meist etwas länger und man hat etwas mehr Zeit, bewusst durch die beiden Phasen zu steuern.

Weiterverwendung:

Damit die Milch-Creme schön stabil bleibt, stellt Ihr die Milchkanne nicht einfach ab, sondern haltet sie mit leichtem Schwenken in Bewegung. Man nennt das auch “Schleifen”. Damit stellt man sicher, dass die Creme sich noch besser in der Kanne verteilt. Es bringt die letzten Milchbläschen zum Platzen und die perfekte Creme ist fertig. Damit ihr schöne Latte Art gießen könnten, die Milch jedenfalls solange in Bewebung halten, bis Ihr sie in den Espresso gießt.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

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