Ist TAMPEN überbewertet?

Kaffee-Liebhaber diskutieren diese Frage heiß!

Aber bevor ich meine 5 Cents dazugebe, hier ein kurzes Wort zum Begriff “tampen” bzw. in Österreich sagen wir auch “tampern” dazu ;). Es geht dabei um das Anpressen des Kaffeemehls im Siebträger mittels des “Kaffeemehl-Stempels”, des sogenannten Tampers.

Dabei übt man mit einem Stempel - dem Tamper - über die Schulter und Arm einen Anspressdruck von etwa 15kg auf das Kaffeemehl im Siebträger aus. Das Kaffeemehl wird komprimiert.

Die Kunst dabei: So fest und regelmäßig tampen, dass das Ergebnis eine schöne glatte und ebene Oberfläche ergibt. Das stellt sicher, dass Wasser bei der Espresso-Zubereitung gleichmäßig über diesen Kaffeekuchen läuft und damit eine schöne Kaffee-Extraktion ermöglicht. Tamper gibt es in vielen Ausführungen: aus Kunststoff oder Stahl und die “Griffe” sind oft noch ergonomisch gestaltet und auch mit Holz oder Leder verschönt.

Was bringt das Tampen?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister unter den Baristi:

• Die einen sagen, die rund 15kg Anpressdruck müssen sein, damit der Espresso später perfekt zubereitet werden kann. Nur so wird sichergestellt, dass das Wasser den Kaffee-Puck gut aufbrüht und sich nicht mittels Brüchen oder Kanälen den kürzesten Weg durch den Kaffee sucht (das würde einen unterextrahierten Espresso ergeben).

• Andere meinen, das Tampern sei hier überbewertet - ein einfaches, schnelles Glätten der Oberfläche des Kaffeemehls genügt, um einen guten Espresso zu erzielen. Man sieht das manchmal in Cafés, wenn der Kaffeezubereiter rasch mit einem Kunststoff-Tamper die Siebträger-Oberfläche berühren.

Ich halte es eher mit der ersten Meinung: Festes Anpressen macht später ein gutes Resultat in der Tasse.
Allerdings muss ich zugeben: ich habe auch schon gute Espressi getrunken, bei deren Zubereitung vorab das Kaffeemehl kaum mit dem Tamper in Berührung gekommen sind. Vielleicht ist es also auch eine Prinzipien- bzw. Glaubensfrage.

So oder so kann ich sagen: Getrunken wird, was schmeckt. Und man kann nie genug Zeit in die Zubereitung eines guten Espressos investieren 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto fasst es kurz und knackig zusammen: Meersalz, Tafelsalz, Wüstensand und Puderzucker!

• Die gröbster Körnung ist für die French Press genau richtig.
  Orientierungshilfe: grobkörnig, ähnlich wie Meersalz.

• Für Filterkaffee gilt: sie verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: ähnlich dem typischen Tafelsalz.

• Der Espresso - für Siebträger oder auch Vollautomaten - braucht einen feinen Mahlgrad. Zur Orientierungshilfe: Die Körnung soll so fein ähnlich dem Wüstensand sein.

• Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen. Das gilt übrigens auch für arabischen und griechischen Kaffee. Er hat die Konsistenz von feinstem Puder oder Staubzucker. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt ihnen mit seiner Feinheit ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt) leisten elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken beste Dienste.

Im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

In diesem Video zeige ich, wie man sich der richtigen Kaffeemühleneinstellung nähert. So findet man den Mahlgrad für die jeweilige Röstung:

Hier noch Zubereitungstipps für …

• Türkischen Kaffee: Kaffee im Cezve/Ibrik

• Herdkanne: Zubereitung in der Mokkakanne

• Chemex: Chemex-Kanne

• Drip-Filter: Filterkaffee nach 3rdwave- bzw. auf gute, traditionelle Omas Art 😉

• French: Zubereitung in der Frenchpress

• Eiskalt: Cold Brew

Falls Euer Lieblingskaffee nicht dabei sein sollte: ruft mich gerne an +43 676 780 0808 oder sendet ein E-Mail an office@beansandmachines.at
Gutes Gelingen und viel Freude bei jeder Tasse!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Türkischer Kaffee - so einfach geht die Zubereitung!

Als "Türkischer Kaffee" wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern eine die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.

Der Türkische Kaffee die älteste aller Kaffeezubereitungsarten und nicht nur in der Türkei, sondern auch in sämtlichen arabischen Ländern inklusive Ägypten, in Teilen Russlands und der Ukraine sowie in Griechenland gang und gäbe und wir daher auch als Arabischer, Ägyptischer,  Griechischer oder manchmal auch als Russischer oder Orient-Kaffee bezeichnet.

Die Charakteristika des Türkischen Kaffees

Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:

1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad

Die Zubereitungsart für den Türkischen Kaffee verlangt einen sehr, sehr feinen Mahlgrad - fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen erreichen diesen Mahlgrad sehr schwer - es braucht eine sehr gute Mühle und am besten einige Mahlpausen, damit der Motor nicht zu schnell heiß läuft, das Mahlgetriebe erwärmt und damit den Kaffee verklebt.

Wer Zeit und Muße hat, der greift daher am besten zu einer guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario. Wenn einem beides zu aufwendig ist, dann kauft man sich am besten trommelgerösteten Kaffee, der bereits vorgemahlen und vakuum-verpackt ist. Wie beispielsweise den Minas, der vom Rösthaus Exzelsior in Kärnten mit einer eigens dafür angefertigen Mühle perfekt gemahlen wurde: Minas Kaffee (siehe im Bild rechts).

2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik (arabisch) oder auch Cezve (türkisch) genannt

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE.

3. Zucker

Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:

• Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)

• Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder

• Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)

• "sade" bedeutet ohne Zucker

Zylinder Form

4. Zylindrische, farbenfrohe Mokkatasse

Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.

Konische Form

Die Zubereitung des Türkischen Kaffees

Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:

1. Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.

2. Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.

3. Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.

4. Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:

   • Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.

   • Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.

5. Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.

6. Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.

7. Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.

8. Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.

9. Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.

10. Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.

11. Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!

Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!

Verschiedene Geschmäcker:

In vielen Ländern wird der Türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!

Manchmal sieht man (noch), dass diese Kaffeeart auf einem Sandbett zubereitet wird. Das kommt aus einer langen Tradition heraus und sieht natürlich sensationell aus. Aber ich muss sagen: aus heutiger Sicht eine enorme Energieverschwendung. Aus Nachhaltigkeitsgründen (für Klima sowie auch das eigene Geldbörsel) rate ich daher jedenfalls zur Zubereitung auf einer kleinen Herdplatte.

Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler