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Schokolade

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Espresso Cupcakes

Kaffee und Süßes ergänzen sich einfach perfekt. Daher lautet mein Credo: gemeinsam genießen, wann immer es geht 😉

Allerdings bin ich weniger dafür, Zucker direkt in den Kaffee zu geben. Mir schwebt da eher eine Mehlspeise zum Kaffee vor. So verschmelzen die guten Geschmacksaromen direkt im Mund. Und kommt dann noch Schokolade dazu, dann ergibt es die perfekte "Geschmacksexplosion"!

So eine "Explosion" kann man natürlich auch erzielen, wenn man Kaffee direkt in eine Mehlspeise einarbeitet - meine Empfehlung dazu: probiert selbstgemachte Coffee Cupcakes! Sie sind selbst einfach herzustellen, immer ein Hingucker und einfach sensationell gut!

Hier mein Lieblingsrezept:

Schoko-Espresso-Cupcakes à la Schönberger

Ihr braucht dazu folgende Zutaten bzw. Gerätschaften:

  • 1 Spritzbeutel mit runder Rohrspitze (je größer, desto besser)
  • Kaffeemaschine
  • Cupcake-/Muffin-Backblech
  • Cupcake Papierförmchen
  • Für den Teig:
    40 g Butter, weich 60 g Zucker, braun 60 g Zucker, weiß 50 ml Pflanzenöl, 1 großes Ei, 125 g Mehl, 50 g Speisestärke (z. B. Maizena), 35 g Kakao, 2 TL Backpulver, 1 Pck. Vanillinzucker, eine Prise Zimt, eine Prise Salz, 100 ml abgekühlter Kaffee (am besten Espresso, da geschmacksintensiv)
  • Für die Glasur:
    50 ml abgekühlter Kaffee, 2 EL Zucker, 1 TL Speisestärke
  • Für das Frosting:
    200 g Schlagsahne, 2 EL Zucker, eine Prise Vanillezucker, etwas abgeriebene Orangenschale
  • Für die Verzierung:
    wählt je nach Geschmack Schokoladenraspel, Nüsse und/oder Kaffee-Schoko-Bohnen, z. B. von Pastiglie Leone (gibt's auch bei uns im Schönbergers).

Arbeitszeit: ca. 1 Std., davon Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. 

Drei Einfache Zubereitungsschritte:

  1. Zuerst die Schokoladen-Cupcakes herstellen und danach abkühlen lassen.
    Dafür den Ofen auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Cupcake-Blech mit Papierförmchen auslegen. Die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Langsam das Pflanzenöl dazugeben. Das Ei unterrühren. Mehl, Speisestärke, Backkakao, Backpulver, Vanillinzucker, Zimt und Salz zusammensieben und in zwei Portionen mit dem Kaffee unterrühren. Den Teig in den Förmchen verteilen. 15-20 min backen. Stäbchenprobe machen. Danach auskühlen lassen.
     
  2. Glasur: Den Kaffee mit Zucker und Stärke verrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. In eine kleine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Folie sollte dabei die Glasur berühren. Ebenfalls abkühlen lassen.
     
  3. Sobald die Cupcakes und die Glasur abgekühlt sind, das Obers steif schlagen, dabei Zucker, Vanillezucker und Orangenschale dazugeben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf jedem Cupcake etwas verteilen. Danach mit Kaffeeglasur und Schokoraspeln, Nüssen bzw. Kaffee-Bohne verzieren.

Cupcake-Doppeldecker:

Ein besonderer Hingucker sind die Cupcakes in Espresso-Bechern!
Dafür stapelt Ihr jeweils 2 Cupcakes übereinander in einen Einweg-Espresso-Becher.

Geht dabei wie folgt vor:
Gebt einen großen Klecks Zuckerguss auf den Boden der Espressotasse und stellt den ersten Cupcake darauf. Es kann ruhig etwas mehr Zuckerguss sein, damit er an der unteren Wand und der Kuchenseite etwas haften bleibt. Nun setzt auf den Cupcake wiederum einen Klecks Zuckerguss und auch ein bisschen Topping. So kommt später bei Aufschneiden des Bechers ein schöner Lagen-Look zum Vorschein (siehe Abbildung daneben).

Drückt den oberen Cupcake ruhig etwas fester drauf, damit oben im Becher genug Platz bleibt für die Verzierung. Bei der Verzierung wie bei obiger Beschreibung (zum einfachen Cupcake) vorgehen: Die Mischung aus geschlagenem Obers, Zucker, Vanillezucker und Orangenschale in den Spritzbeutel geben und auf jedem Cupcake etwas verteilen. Danach mit Kaffeeglasur und verzieren.

Gutes Gelingen und Bon Appétit!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

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Fruchtig oder Sauer?

Fruchtig ist gut. Sauer ist gut. Aber letzteres nicht in Zusammenhang mit Kaffee. Ab und zu ein fruchtiger Kaffee, das lieb ich mir. Sauer allerdings: niemals!

Was genau ist Fruchtigkeit beim Kaffee?

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung etc. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Bohne und die Länge der Röstung.

Bei der sogenannten "nördlichen fruchtigen" Röstung werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sog. süditalienische Flavours.


Für fruchtige Kaffeeröstungen empfiehlt es sich, reine Arabica Kaffees zu verwenden. Robusta-Bohnen sind für fruchtige Röstungen kaum geeignet. Dabei bringen hochwertige Arabica-Blends (also einzeln geröstete Bohnen, die später nach dem Röstprozess vermischt werden) oft genauso gut schmeckenden Kaffee in die Tasse wie Single Origins. Das ist allerdings dann das Geheimnis eines guten Rösters ;).

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

Der Geschmack richtet sich nach dem Anbaugebiet, dem Erntejahr und weiteren Faktoren. Es ist nicht ungewöhnlich, wenn der Kaffee schließlich nach Orange oder Zitrone schmeckt. Auch sind "Ausflüge" ins "pfeffrige" oder Geruch nach "Leder" angesagt. Viele “3rd Wave Coffee roasters”, oftmals kleinere Privatröstereien aus den "nördlicheren" Regionen wie z. B. aus Österreich, Deutschland, Amsterdam, Dänemark, Skandinavien und Nordamerika, unterstützen diese Entwicklung und rösten in diese heller geröstete Richtung.

Die helle Röstung ist nicht jedermanns Geschmack!

Alteingesessene Kaffeetrinker können sich häufig mit dem etwas fruchtigeren Geschmack nicht anfreunden. Gusto und Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich - das steht jedem frei. Aber auch jeder, der einen klassischen Kaffee erwartet, wird von der fruchtigen Richtung überrascht sein und sie zuerst als "sauer" einstufen. Ein Vergleich mit Wein ist hier passend. Man kann - ähnlich wie beim Weintrinken - durch viel Probieren und Kosten seinen Geschmack in diese fruchtige Richtungen ausbauen. 

Bekanntlich lässt sich aber über Geschmack nicht streiten: wie bei anderen Produkten sind auch beim Kaffee die persönlichen Vorlieben ausschlaggebend.

Ab wann gilt Kaffee als sauer?

Das ist DIE Frage!
In Österreich lässt sich meiner Erfahrung nach beim Kaffeekonsum zwischen fruchtig und sauer leider oft recht schwer die Grenze ziehen. Obwohl sich das Netzwerk der versierten und erfahrenen “3rd Wave Coffee roasters” den Trend hin zu den fruchtigen Röstungen im nördlichen Stil stets erweitert, so kann man österreichweit nach wie vor nicht mit einer guten Kaffee-Garantie rechnen (das gilt leider auch noch für den traditionellen Kaffee/Espresso!).

Es gibt sie in Österreich, diese Highlight-Hot-Spots die man ansteuern kann, wenn man ein perfektes 3rd-Wave-Kaffee-Erlebnis haben möchte. Leider kann man die auf 4 Händen abzählen.
Ich musste oft die Erfahrung machen, dass sich als fruchtig zubereiteter Kaffees beinah ungenießbar sauer am Gaumen entfaltet. Es ist also nach wie vor ein schmaler Grat zwischen fruchtig und sauer. Zumindest für meinen Geschmack.

Vielleicht liegt es einfach am Röstungsprozess generell. Vielleicht liegt es aber auch am Können bzw. Aufholbedarf der österreichischen und deutschen Cafés, Caffè Bars und auch vielleicht der Röster selbst. Denn die Erfinder, "Treiber" und Könner der nördlichen Röstungen in Schweden, Australien oder sind aufgrund ihrer Erfahrung sicherlich schon ein paar Jahre voraus. Ich denke dabei an Solberg&Hansen in Schweden, Lot Sixty One Roaster’s  in Amsterdam oder fiveelephant coffee in Berlin.

Auch wenn mehrere Anbieter die helle Röstung für sich entdeckt haben, hat sie sich noch nicht vollends bei uns durchgesetzt. Es handelt sich noch immer um ein Trend-Produkt, welches nur in Maßen genossen wird. Das Entdecken von Aromen steht hier im Vordergrund.

Gut ist was schmeckt

Meine Empfehlung ist: trinkt das, was Euch schmeckt!
Lasst Euch nicht Etwas aufzwingen oder einreden, nur weil es gerade "hip" ist.
Aber: Probiert stets mal was Neues aus und entwickelt Eure Geschmacksknospen weiter. Denn der Geschmack der fruchtigen Röstungen ist interessant. Und in Milch haben sie etwas schokoladiges.

In diesem Sinne: Probieren geht über Studieren! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

 

 

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Die 5 Arten von "Bitter"

In Zusammenhang mit Kaffee stelle ich oft fest, dass sauer mit bitter verwechselt wird, wenn der Kaffeegeschmack beschrieben bzw. zum Ausdruck gebracht werden sollen.

Tatsächlich ist es so, dass Kaffee beim Rösten Säure verliert und Bitterstoffe aufgebaut werden. Somit ist also beim Kaffeegenuss eine gleichzeitig extreme Säure bei gleichzeitig extremer Bitterkeit ein äußerst seltenes Phänomen - da muss Einiges schief laufen, wenn man so eine Geschmackserfahrung erleben muss ;).

Geschmackszonen auf der Zunge.png

Bei uns ist es im täglichen Sprachgebrauch oft üblich, Bitterkeit als Säure zu beschreiben. Tatsächlich ist es so, dass wir auf unserer Zunge Bitterkeit hinten schmecken und Säure beiderseits seitlich entlang der Zunge - z. B. beim Genuss von Zitrone oder Grapefruit.

 

Die 5 Arten der Bitterkeit

Kaffee-fachbegrifflich unterscheiden wir fünf Arten von Bitterkeit:

1. VERBRÜHTER KAFFEE - z. B. bei Verwendung von zu heißem Wasser. Durchaus auch bei Filterkaffee: brüht man mit mehr als 96° auf, so enthält der Kaffee sicherlich mehr Bitterstoffe.
 

2. VERBRANNTER KAFFEE - z. B. bei der Röstung verbrannt oder bei der Zubereitung direkt an der Brühgruppe der Espresso-Maschine.

3. ALTER KAFFEE. Überalteter Kaffee kann extrem bitter schmecken. Noch dazu muffig. Wann Kaffee zu alt ist, hängt grundsätzlich von der Bohne, der Qualität, der Mischung (Blend), der Verpackung (Einwegventil vs. "mit Nadel angestochene Packung") und der Lagerung ab.

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass Kaffee bis ca. 7 Monate nach der Röstung seine volle Aromen und Geschmacksstoffe entfaltet und somit perfekt für den Verzehr ist. Danach baut er ab, da sämtliches CO2 (das bei der Röstung entsteht) ausgegast ist.
 

4. MANGELNDE HYGIENE. Verschmutzte Kaffeemaschinen sind wahrscheinlich in Österreich eine der häufigsten Ursachen für schlechten Kaffee. Leider wird da sowohl bei der Ausbildung als auch später im täglichen Café- bzw. Restaurant-Betrieb zuwenig Wert darauf gelegt.
Ein guter Barista reinigt und spült (innen!) seine Maschine mindestens einmal täglich. Und das gründlich. Milch-Lanzen-Pflege und Rückspülung inklusive!
In Australien z. B. geht man beim Schichtwechsel in der Gastro sogar so weit, dass der nächste Barista, der die Maschine übernimmt, 20 Minuten reinigt. In diesen 20 Minuten wird kein Kaffee ausgeschenkt. Die Leute lieben's trotzdem oder gerade deswegen: man steht Schlange um einen perfekten Espresso zu bekommen. In stets gleich guter Qualität. Da kann sich die österreichsiche Gastronomie noch einiges abschauen!

french roast

5. Äußerst DUNKEL GERÖSTETER KAFFEE - wie z. B. French Roasts oder Süditalienische Röstungen, die man in diesen Regionen (und tw. auch in USA) sehr gerne so trinkt, sind die einzige Variante von "bitterem Kaffee", der wünschenswert ist. Man erkennt sie sofort an der eher öligen äußeren Konsistenz der ganzen Bohne (siehe Foto rechts). Im nördlichen Europa wird dieses Röstverfahren generell als "für zu dunkel geröstet" eingestuft und daher findet man diese nur in italienischen Kaffeebars bzw. in den südlichen Teilen von Kroatien, Slowenien, Montenegro, Albanien, der Türkei, Griechendland sowie Bulgarien.

Zusammenfassend sei gesagt: Verbrüht, verbrannt, alt, mangelnde Hygiene sind die 4 Bitter-Arten, die man unbedingt meiden sollte. Nur die 5. Variante von "Bitter", nämlich die dunklen Röstungen, sind erwünscht!  Somit lautet unsere grundsätzliche Empfehlung für die Gründe 1, 2, 3 & 4: Augen auf und Hände weg!

Wir raten jedenfalls zu Trommelröstungen!

Was das heißt? Wenn Ihnen Kaffeegeschmack und Ihr Magen ;) wichtig sind, trinken Sie nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wird - alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack:

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in sogenannten Trommelröstern geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist: hell (ca. 218° C) für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack, dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sog. süditalienische Flavours.

Traditionell dauert der Röstvorgang 12–18 Minuten bei maximal 225 Grad. Das sorgt für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun), verleiht den Espresso-Bohnen mehr geschmacklichen Körper und hinterlassen im Mund einen volleren Geschmack. Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau. Die Luftkühlung garantiert eine langsame Abkühlung der Bohnen. Somit steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege.

Spezial-Info für Espresso-Liebhaber
Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst.

Achtung bei Industrieröstungen!
Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. „helleres“ Kaffeemehl). Trinken wir solchen Kaffee, bezeichnen wir ihn oft als "bitter".

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Beide Verfahren führen zu geschmacklichen Einbußen.
Achten Sie also beim Kauf Ihrer Bohnen auf traditionelle Trommelröstverfahren! Ihr Gaumen wird es Ihnen danken. Und ihr Magen auch. Jede Tasse ein Genuss!

In diesem Sinne: hoch die Tassen! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

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