Exzellenter Espresso

Was macht einen guten bzw. exzellenten Espresso aus?

Diese 3 Espressi demonstrieren ansehnlich, wie perfekter Espresso aussieht. Gerne teile ich hier meine eigenen Zubereitungs-Erfahrungen dazu, denn schließlich möchte ich, dass Euch Euer Kaffee immer schmeckt!

Ein perfekter Espresso ist von einer goldbraunen Crema bedeckt. Als Crema bezeichnet man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zubereitetem Espresso bildet. Die Crema besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen und Zuckerarten, Kohlenstoffdioxid und bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas. Espresso-Maschinen brauchen einen sehr fein gemahlenen Kaffee, damit sich feine Crema bildet.

Die Crema lässt durch Menge, Farbe, Dichte und ihre Standzeit Rückschlüsse auf die Zubereitung und die Frische der Röstung zu, aber nur im Vergleich ähnlicher Mischungen. Je älter ein Kaffee, desto weniger Crema, weil alternder Kaffee das crema-bildende CO2 verliert. Zu schnell oder zu kalt gebrühter oder auch zu dünner Espresso hat eine sandfarbene Crema (siehe oben mittleres Bild). Kaffee, der zu heiß gebrüht wurde, hat meist kaum Crema, die dann dunkelbraun und aufgerissen ist (Bild rechts außen).

Bei der Verwendung von Robusta-Kaffee bildet sich mehr Crema als bei der Verwendung des geschmacklich meist überlegenen Arabica-Kaffees. Daher werden häufig Espressokaffeemischungen mit einem Anteil von wenigstens zehn Prozent der günstigeren Robusta-Bohnen kreiert.

Wenn ihre diese Regeln beachtet, dann gelingt Euch Euer Espresso immer:

1. Frisches Wasser!
Tägliches Wasserwechseln ist das A und O guten Kaffees!

2. Top Bohnenqualität:
Am besten aus einer Trommelrösterei Eures Vertrauens. Gerne liefern auch wir - ruft uns einfach an.
Tipp: meidet Industrie-Röstungen, da durch die schnelle Röstung bei überhöhten Temperaturen Aroma und Geschmack leiden. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt oft "verbrannt", säuerlich und ist nicht gut verträglich. Industriekaffee erkennt man daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. "helleres" Kaffeemehl).

3. Frische Bohne:
Je frischer der Kaffee, desto besser das Aroma. Daher ist grundsätzlich Kaffee-Automaten, die Kaffee frisch mahlen, sicherlich der Vorzug zu geben. Alternative Systeme wie die z. B. von Illy initiierten Papier-Kapseln (Cialde) erreichen heute allerdings auf Basis professioneller Zubereitung ähnlich gute Resultate.

Aber Achtung: ganz frisch gerösteter Kaffee soll nicht konsumiert werden: er sollte ca. 1-2 Wochen lagern, damit er "rasten" und sein volles Aroma entwickeln kann. Aus diesem Grund raten wir von Maschinen, die Kaffee rösten und anschließend gleich verarbeiten, also mahlen und Kaffee brühen, ab.

Tipp: Guter Kaffee ist ungeöffnet bis zu 1,5 Jahre lagerbar. Sobald die Kaffeepackung geöffnet wurde, sollte die Packung innerhalb von 2 Wochen aufgebraucht werden. Bewahren Sie Kaffee niemals im Kühlschrank auf. Das verdirbt die Qualität und nimmt den Geschmack.

4. Mahlgrad:
Je nach Kaffeezubereitung - Filter-, Arabischer, Griechischer oder Türkischer Kaffee, Espresso, etc. - benötigt man unterschiedlich grob bzw. fein gemahlenen Kaffee. Bei händische Mühlen könnt ihr das selbst steuern, bei guten Kaffee-Automaten kann man diese Mahlgrade einstellen.

5. Tasse vorwärmen:
Entweder auf dem dafür vorgesehenen Platz Eurer Kaffeemaschine oder einfach mit heißem Wasser befüllen, ein bisschen stehen lassen und dann entleeren.

6. Liebe, Liebe, Liebe
Zugegeben ist das ein etwas "esoterischer" Ratschlag, aber ich bin überzeugt davon, dass in Italien die Espressi auch deshalb so exzellent schmecken, weil in jedem ein bisschen Herzblut des jeweiligen Baristas (Kaffeezubereitungs-Professionist) steckt.

7. Natürlich: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Leider erlebt man auch in Sterne-Restaurants manchmal unfaßbar schlechte Kaffeehygiene.
Dabei wäre es so einfach: tägliches Waschen der benutzten Maschinenteile und Geräte garantieren perfekten Kaffeegenuss ;)

In diesem Sinne, gutes Gelingen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

PS: Hier eine Übersicht möglicher Fehlerquellen: Was bei der Espressozubereitung alles schief gehen kann

Kaffee Fakten

Hier ein paar Fakten zum österreichischen Kaffee-Konsum:

Nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2 (mit 107,7 Liter Bier pro Kopf und Jahr - Platz 1 hält Tschechien). Auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9kg Rohkaffee pro Jahr. Damit liegen wir hinter Finnland ebenso am 2. Platz. Die Finnen verbrauchen ca. 12kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr.
Zum Vergleich: der EU-Durschnitt liegt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr.

1. Aktuellen Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.
    

2. 33 Prozent der Österreicher trinken den Kaffee schwarz ohne Zucker. Die Österreicherinnen bevorzugen Kaffee mit Milch: nur ein Viertel trinkt ihn schwarz, dafür aber 38 Prozent mit Milch.
    

3. Ungefähr ein Viertel der ÖsterreicherInnen genießen ihren Kaffee mit Zucker und Milch. Süßstoff verwenden nur ca. 1%.
    

4. Circa 950 aktive Kaffeehäuser gibt es in Österreich. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen.
    

5. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) werden hier auch tatsächlich konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export.
    

6. Der Anteil von fair gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 25 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf diese Produktschiene.
    

7. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge ca. 40 Prozent Einzelportionssysteme (sprich Kapsel-Systeme wie Illy, Espresso, Passalaqua, Pods, Goppion, etc.) und rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch der Filterkaffeemaschinen ist rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät stehe.
    

8. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, jungen Familien und zunehmend steigend in der Altersgruppe 50 bis 64 zu finden. Vor zehn Jahren wurde noch überwiegend Filterkaffee getrunken.

Ihr Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Ihr Kaffee Pad

Das kleine 1x1 des Kaffees

Liebe Kaffeeliebhaber,

Kaffeegeschmack ist so vielfältig wie die Länder, in denen Kaffee angebaut wird!

Und damit jede/r jederzeit ihren/seinen individuellen Lieblings-Kaffee in hoher Qualität genießen kann,
haben wir eine Übersicht mit Informationen und Tipps zusammengestellt:

Das kleine 1x1 des guten Kaffees!

Auf diese Weise könnt ihr immer und immer wieder Euren perfekten Kaffee-Moment in
vollen Zügen auskosten.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, der "Kaffee-Pad"

Geschmacksvielfalt beim Kaffee

Es gibt diesen volkstümlichen Ausspruch "Gusto und Watschen sind verschieden". Dem kann ich nur voll und ganz zustimmen und ergänze: der Gusto entwickelt sich permament weiter. Gott sei Dank.

Für Kaffee heißt das: jedem das seine. Egal welcher Kaffee-Typ man ist - (N)Espresso-, Soja Latte- oder Filterkaffee-Liebhaber hin zu Cold-Press hat alles seine Berechtigung.

Ich assoziiere mit Kaffee-Vielfalt vor allem die Geschmacksvielfalt. Es gibt unzählige Kaffeeplantagen - bio und fair trade inklusive -, Kaffeebohnen-Mischungen (sogenannte blends), Kaffeemaschinen Hersteller - für Büros, Gastro und Privat - sowie Aufbereitungs- und Röstverfahren, Röstgrade und natürlich Zubereitungsarten. Auch spielt der jeweilige Aufenthaltsort und Kulturkreis eine große Rolle. Wer kennt nicht das Phänomen, dass italienischer, türkischer oder griechischer Kaffee im jeweiligen Land vor Ort nochmal besser schmecken.

Wie im allerersten Blog-Eintrag erwähnt, brachte mich meine Großmutter auf den Kaffeegeschmack. Viele Aufenthalte in Frankreich und Italien bereicherten meine Erfahrungen. Aber es war in Österreich, wo meine Experimentierfreudigkeit begann: in Eigenexperimenten und auch mit Hilfe des in Wien in der Wollzeile angesiedelten Kaffeefachgeschäftes taste-it.

Heute hat sich der Kreis erweitert, viele Systeme wie z. B. Vollautomaten, Siebtr#ger und Cialde (ESE)-Maschinen sind erprobt, so manche Messen besucht und unzählige Röstungen verkostet.

Und Neues gibt es wahrlich viel: Tests in Anbaugebieten, Trends hinsichtlich Rohkaffee-Aufbereitung - man denke da z. B. an das sogenannte Honey Process-Verfahren - oder an verfeinerte Röstverfahren, und neue Ansätze in der Kaffee-Zubereitung, wie z. B. das "cold press"-Verfahren.

Und das ist gut so, denn es gibt noch viel zu entdecken, viel zu kosten und zu genießen. Ich freue mich darauf,

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

4 Tipps wie Sie Ihren Kaffee auf Italien-Niveau bringen

Österreich ist definitiv eine Kaffeenation, auch wegen seiner weltbekannten Kaffeehauskultur. Wer kürzlich in Italien oder Brasilien in den Genuß einer Tasse Kaffee kam, weiß allerdings: die österreichische Kaffeekultur hat noch Raum für Geschmacks-Verbesserung.

Oft höre ich von Italien-Reisenden: sobald ich über der Grenze bin bleibe ich beim ersten Autogrill stehen. Dort schmeckt der Kaffee besser als in jedem österreichischen Kaffeehaus. Das sollten wir Österreicher natürlich nicht auf uns sitzen lassen!

Woran liegt das, das eine bloße Grenze, ohne Veränderung der geographischen Gegebenheiten, den Kaffeegeschmack derart beeinflussen kann?

Tipp 1: Kaffee-Maschinenhygiene!
Die Maschinenpflege ist abgesehen von der Bohnen- und Röstqualität wohl das wichtigste Kriterium bei der Kaffeezubereitung. Nur eine gespülte, nach jedem Gebrauchstag gereinigte  Maschine garantiert Ihnen den perfekten Kaffeegenuss.
Der Reinigungs-Vorgang dauert aber auch bei der größten Gastro-Maschine maximal 10 Minuten. Abnehmbare Teile wie z. B. den Milchaufschäumer sollten Sie nach jedem Gebrauch mit Wasser durchspülen. Das ist doppelt gut: für den Geschmack und es beugt Keimen vor!

Tipp 2: Bohnenqualität!
Achten Sie auf das Alter der Bohnen (Ablaufdatum!) und deren Lagerung.
Eine geöffnete Kaffeepackung sollten Sie spätestens nach 2 Wochen aufbrauchen. Danach verliert der Kaffee an Aroma. Füllen Sie dabei stets nur so viele Bohnen in die Maschine, so viel Sie an diesem Tag zu brauchen gedenken. Verschließen Sie die Packung so luftdicht wie möglich und bewahren Sie diese in einem kühlen Umfeld auf (Achtung: in unseren Breiten nicht im Kühlschrank aufbewahren, da dessen Feuchtigkeit dem Bohnengeschmack nicht zuträglich ist).

Auch die Sortenreinheit ist ein hohes Qualitätsmerkmal. Sortenreine Kaffees sind, im Gegensatz zu Kaffee-Mischungen, geschmacklich einzigartig. Es handelt sich dabei um Kaffeebohnen einer ganz bestimmten Plantage. Das Klima, der Boden, das Wasser, die Anbauhöhe und viele andere Merkmale einer Kaffeeanbauregion prägen den Geschmack des sortenreinen Kaffees. Da ist für jede/n etwas dabei – der Vergleich macht Sie sicher.

Tipp 3: Mehr Klasse, weniger Masse: Achten Sie auf die Trommelröstung!
Wollen Sie den einzigartigen italienischen Kaffeegeschmack zu Hause erleben, dann ist das Um und Auf dass Sie einen trommelgerösteten Kaffee kaufen. Der Roh-Kaffee wird dabei in einen sogenannte „Trommelröster“ gefüllt und bei konstanter Temperaturentwicklung langsam geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Traditionell dauert der Röstvorgang 12-18 Minuten bei maximal 225 Grad.
Bei sogenannten Industrieröstungen hingegen werden die Bohnen bei bis zu ca. 800 Grad in 2-3 Minuten geröstet. Diese Zeitersparnis im Vergleich zur Trommelröstung, wirkt sich leider abträglich im Aroma und Geschmack aus. Außen weist der Industriekaffee eine schöne braune Farbe auf – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren – innen aber ist er allerdings noch nicht „durch“. Industriell gerösteter Kaffee schmeckt daher oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß (sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Tipp 4: Liebe bei der Zubereitung
Was für die Speisenzubereitung gilt, gilt auch für die Kaffee-Zubereitung. Know-How bildet die Basis, Routine gibt Sicherheit bei der Wiederholung - und das gewisse Extra erzeugt ein/e Barista durch die 100%ige Präsenz im Moment der Zubereitung. Dieses spezielle Ritual kann man in jeder italienischen Caffè-Bar am Tresen beobachten: egal wie hektisch das Treiben an der Theke ist, der Barista widmet jeder einzelnen Tasse Kaffee seine volle Aufmerksamkeit. Wie einer/s Geliebten. Egal ob im Nobel-Café oder an der Autobahnraststation, diese Liebe wird bei der italienischen Kaffee-Zubereitung traditionell zelebriert.

Da Italiener ausgesprochene Kaffeeliebhaber sind, sind diese 4 Kriterien für sie ein Muss. Auch wenn manchmal Industrieröstungen zum Einsatz kommen – siehe z. B. Illy – so wiegen die anderen 3 Punkte so schwer, dass so gut wie jede Tasse Kaffee zum himmlischen Genuß wird.

Und noch ein Tipp für alle, die sich um Ihre Gesundheit Gedanken machen: Kaffee, der unter Berücksichtigung der oben beschriebenen 4 Tipps zubereitet wird, ist stets säurearm und daher magenschonend!

Fazit: Es gibt noch viel zu tun um die „Awareness“ für guten Kaffee zu steigern. Dies gilt für die Konsumenten als auch für die Gastronomie. Und wir sind gerne mit im Geschehen, um unseren Beitrag zu leisten! ;)

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Kaffee Glossar: Kaffee Begriffe - Das Handbuch

Für all unsere Kunden, Kaffeeliebhaber und -Freunde haben wir ein Glossar mit den Fachbegriffen rund um Kaffee und seiner Handhabung zusammengestellt:
Kaffee Glossar - Handbuch zu Kaffeebegriffen.

Tipps zur Zubereitung inklusive!
Viel Spaß beim Schmökern und falls Sie Tipps für uns haben: bitte jederzeit gerne!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer #Kaffeegreissler

Intro - Kaffee-Liebhaberei

Kaum ein Thema wurde so viel und im wahrsten Sinne so heiß diskutiert wie Kaffee. Die Liebe vielleicht. Natürlich. Und schon sind wir bei meiner Passion: Kaffee-Liebhaberei!

Ob Espresso, Cappuccino, Macciato, Einspänner oder Irish Coffee - ich mag sie alle, je nach Tages- und Jahreszeit. Und doch war es eigentlich der sogenannte Filter-Schwall-Kaffee bei Oma, der in mir die Liebe zum Kaffee aufflammen ließ: auf gut traditionelle Weise wurde Wasser aufgekocht und in größerer Menge über den frisch handgemahlenen Kaffee im Porzellan-Filter gegossen: fertig war das lebensverändernde Heißgebräu.

In den vielen Monaten, die ich seit meiner Kindheit in England verbracht habe, wurde mir Eines klar: Tee ist für mich ein Grundnahrungsmittel, aber Kaffee ist für mich das viel zitierte "icing on the cake": es weckt Geister, zelebriert Momente und den außergewöhnlichen Genuß. So war,  ist und bleibt Kaffee mein liebstes Lebensmittel.

Die Idee dieses Blogs ist, Themen über diese Liebhaberei zu sammeln und zu teilen - mit passionierten Kaffeetrinkern aller Art. Gerne auch auf Facebook unter www.facebook.com/beans.and.machines 

In diesem Sinne: lassen wir uns gemeinsam die Themen auf der Zunge zergehen!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler