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bester Kaffee fürs Büro

Bürokaffee Empfehlung! So können Sie und Ihre Kunden besten Geschmack genießen

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Bürokaffee Empfehlung! So können Sie und Ihre Kunden besten Geschmack genießen

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Da ich diese Frage oft gestellt bekomme, gebe ich hier gerne eine Antwort:

"Welche ist denn die beste Röstung für unser Büro, die Ordination bzw. unser Konferenzzimmer oder den Shop?"

Je nachdem ob man eine Siebträgermaschine, einen Vollautomaten oder eine ESE-Pad-Maschine nutzt, fällt die Antwort natürlich etwas anders aus. Bei allen Zubereitungsarten gilt aber: Ich verkaufe nur, was ich selbst trinke. Zu lange habe ich selbst in Büros unter schlechter Kaffeequalität gelitten. Das muss nicht sein. Es gibt so schöne, leistbare Trommelröstungen! Für meinen Geschmack sollten sie jedenfalls etwas “schokoladig” sein - wie wir Kaffeesieder den etwas dunkler gerösteten Kaffee (im Vergleich zu den nordischen Röstungen) nennen - denn die Maschinen in Büros und Shops arbeiten diese dunkleren Geschmacksaromen besser heraus.

Die Bürokaffee Favoriten unserer Kunden:

Für ESE-Pad Liebhaber gibt es hier auf unserer Kaffeegreissler-Seite die Auswahl zum Gustieren.

Für Siebträger- oder Vollautomaten-Nutzer sind es klar diese fünf Kaffeebohnen-Röstungen, die unsere KundInnen aktuell am liebsten wählen: diese vier Röstungen gewinnen laufend sämtliche Teststellungen und Blindverkostungen und daher kann ich sie wärmstens empfehlen: 

Roma 1000g.jpg

1. ROMA - Privatrösterei Suchan, Oberösterreich

Der Elegante!
Mit seiner Komposition aus 70% Arabica- und 30% Robusta-Bohnen ist der ROMA aus dem Hause Suchan Kaffee eine Röstung typisch italienischer Prägung: Er überzeugt durch sein kräftiges Aroma mit Noten von Schokolade und Nüssen. Schöne Crema! Der volle Körper erzielt einen sehr langen, harmonischen Abgang am Gaumen. Sowohl als Espresso als auch mit Milch - als Cappuccino oder Caffè Latte - ist der ROMA ein sehr feiner und eleganter Kaffee!

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2. Naber Kaffee No. 22, Wien

Der Wiener mit feinem Charme!
100% Arabica.

Die hochqualitativen Arabica-Bohnen der Rösterei Naber resultieren in einem kräftig eleganten Geschmack. Die Röstung überzeugt mit seinem vollen Körper. Die schokoladig nussigen Aromen sorgen für einen einmaligen Charakter. Schön langanhaltender Abgang am Gaumen! 

3. Schönbergers ALPHA, Niederösterreich

70% Arabica, 30% Robusta.
Der preiswerte Allrounder aus Österreich ist von der Rösterei Kanzi nach Triestiner Art geröstet! Der ALPHA wurde speziell für unsere anspruchsvollen Kunden kreiert, die gerne italophilen Geschmack genießen. Er zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack, schöne Crema und vollem Körper aus. Leichte Fruchtigkeit und Noten von Schokolade. Sehr interessant!
 

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4. TRISMOKA Degustazione, Lombardei

80% Arabica, 20% Robusta.
Die DEGUSTAZIONE Mischung aus der norditalienischen Rösterei Trismoka besteht hochwertigen Bohnen aus Indien, Kolumbien, Guatemala und Brasilien und besticht durch ihre feine Säure und die am Gaumen leicht haftende, angenehme Würze. Er überzeugt durch seinen langanhaltenden Geschmack mit einem Hauch von Kakao.

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5. Galitelli SOAVE, Süditalien

80% Arabica, 20% Robusta.
Der “Delikate” aus dem Hause Galitelli. Die schöne ausgewogene Mischung aus hochwertigen Arabica- und Robusta-Bohnen besticht mit ihren schokoladigen Aromen. Am Gaumen vollmundig. Noten von Karamel. Schöner Körper! Langanhaltend im Abgang. Ideal für Kaffeeliebhaber, die den typischen italienisch röstigen Kaffeegeschmack in ihrer Tasse Espresso bevorzugen!

Alle fünf Röstungen bringen beste Ergebnisse von der Tasse zum Gaumen! Sie überzeugen mit ihrem vollen Aroma, den Geschmack sowie der schönen, festen Crema und eignen sich sowohl als Espresso als auch für Milchkaffees - wie z. B. Caffè Latte oder Cappucchino.

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Kaffee probieren geht über studieren!

Wenn auch bei Euch der Bürokaffee dringend eine Geschmacksverbesserung braucht: ruft an bzw. schreibt - wir machen gerne eine Teststellung bzw. Verkostung bei Euch direkt vor Ort!

Und wenn Ihr kosten mögt: Besucht uns gerne unser kleines Steh-Café “Schönbergers” (vormals Naber) in der Wiedner Hauptstraße 40. Wir haben täglich 2-3 Röstungen offen und man kann wählen: lieber etwas “schokoladiger - oder lieber etwas “fruchtiger”! Sämtliche Espressi werden in Double-Shots in unserer schönen Siebträgermaschine Black Eagle zubereitet.

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeegeschmackserlebnis!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

PS: Egal wo Ihr trinkt und wie Ihr Euren Kaffee zubereitet, achtet jedenfalls darauf, dass Ihr keine Industrieröstungen, sondern gute Trommelröstungen trinkt! Euer Gaumen und auch Euer Magen wird's Euch danken!

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Thermoplan - der Vollprofi-Automat

Good News:

Schweizer Präzisionshandwerk gibt es nicht nur bei Uhren, sondern auch bei Kaffeemaschinen!

Patrick Schönberger_Inhaber Beans and Machines.jpg

Thermoplan schafft es wie kein zweites Unternehmen weltweit, Automatenkaffees auf ein Niveau zu bringen, dass Siebträger-Kaffeequalität hat.

Noch dazu ist der Schweizer Hersteller in der Lage, diese Präzision in Kombination mit großen Kaffeemengen zu bieten. Sprich: kauft man eine Thermoplan, kann man nicht nur exzellenten, sondern auch große Mengen an Kaffeespezialitäten genießen. Das Ganze hat natürlich seinen Preis, aber für Gastro und Büros, die Wert auf höchste Kaffeequalität sowie schnelle Zubereitung legen, ist Thermoplan DIE erste Adresse!

THERMOPLAN Black & White

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Die Black&White 3 gefällt zeichnet sich durch ihr geradliniges, kompaktes Design und ihrer ausgereiften Technologie und Edelstahl-Ausführung aus.

Sie liefert hochqualitativ zuverlässige Ergebnisse in der Tasse und besticht - wenn täglich gut gepflegt - durch ihren äußerst geringen Wartungsaufwand.

Die Black&White 3 ist in mehreren Versionen erhältlich:

  1. als reine Espressomaschine oder mit 

  2. Heißwasser-/Milch- und Dampf-Funktion.

Mittels Touch Screen mit 7"LCD Display lässt sich die Maschine leichtestens bedienen. Sie erzeugt einzigartige Milchschaum-Qualität (auch kalt!) dank des patentierten Dampfrohrs aus Peek. Und die Edelstahl-Milchlanze ist wahlweise mit Auto-Steam-Funktion erhältlich.

Alle Modelle bieten einen modularen Aufbau, sprich: sie sind in mehreren Ausführungen erhältlich und erweiterbar durch funktionales Zubehör! Mehr Details zu den Black&White-Modellen sowie weiteren Vollautomaten gibt's hier.

Ein weiterer Pluspunkt, den alle Thermoplan-Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Falls Ihr Euch nicht sicher seid, welche Maschine am besten zu Euch passt, dann ruft einfach an. Ich berate Euch gerne!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Welchen Siebträger soll ich nehmen? Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler & Thermoblock-Maschinen

Siebträger stellen nach wie vor die Königsdisziplin des guten Kaffeegeschmacks dar. Für absolute Kaffeeliebhaber stellt sich daher die Frage: welchen nehmen? Hier eine kleine Entscheidungshilfe:

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Aktuell sind für den Haus- und kleinen Bürogebrauche folgende vier Siebträger-Maschinen-Arten am Markt erhältlich:
Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler.

Die Wahl hängt einerseits von Eurer Lieblingszubereitungsart ab - trinkt man lieber Espresso, dann ist man mit Thermoblock und Einkreiser gut bedient, liebt man Cappuccino und Co, dann greift man besser zu Zweikreisern und Dualboilern.

Das zweite Kriterium ist sicherlich das Budget, das man für guten Kaffee in die Hand nehmen möchte: Thermoblock und Einkreiser spielen zu 90% in der unter EUR 1.000-Liga, Zweikreiser und Dualboiler jedenfalls darüber!

1. Thermoblock-Espressomaschinen

Thermoblock-Espressomaschinen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt einerseits an der kurzen Aufheizzeit und auch am Preis: die Thermoblock-Maschinen sind sicherlich die günstige Version einer Espresso-Maschine, die guten Geschmack in der Tasse liefert. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die Espresso-Szene.

Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert.

Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Beispiele für Thermoblock-Maschinen, die guten Espresso zubereiten sind zum Beispiel die beiden Maschinen RETRO bzw. PEGASO des italienischen Herstellers Quickmill.

 

2. EINKREISER-Espressomaschinen

Historisch gesehen, sind die Einkreiser die ersten echten Espressomaschinen gewesen. Lange Zeit wurden ausschließlich Einkreissysteme gebaut. Das typische Daran: das Brühwasser wird aus einem großen Kessel an die Brühgruppe geleitet. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen.

Dafür lassen sich Haushaltmaschinen von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten. Will man im Anschluss dann Espresso brühen, muss die Temperatur einfach durch Entlüften wieder gesenkt werden.

KOMBI-Geräte:

Kombi-Geräte - auch Halbautomaten genannt - sind eine besondere Form der Siebträger. Sie bringen EINEN großen VORTEIL mit: die Mühle ist gleich in die Maschine integriert. Das ermöglicht besten Kaffeegenuss auf kleinstem Raum und auch sauberes Arbeiten - da der kurze Weg von der Mühle hin zum Siebträger auf derselben Abtropftasse absolviert wird.

Typische Beispiele für gute Einkreiser-Maschinen sind folgende Modelle:

Einkreiser-Kombi-Geräte kann ich folgende empfehlen:

3. ZWEIKREISER-Maschinen

Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten.

Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen.

In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.

Sehr schöne Ergebnisse in der Tasse liefern diese Zweikreiser:

4. DUALBOILER

Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch.

Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.

Für den Haushalts- oder Büro-Gebrauch sind Dualboilermaschinen meist mit zwei separaten Boilern ausgestattet: einem kleinen für die Brühgruppe, also zur Kaffeezubereitung, und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser.

Somit stehen auch für Milchschaumliebhaber genug Leistung zum Schäumen zur Verfügung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden.

Schöne Beispiele für Dualboiler mit bestem Preis-Leistungsverhältnis sind z. B. die Diana PL60 PLUST von Lelit und die Junior Extra Levetta TCI MP von BFC.

Die Qual der Wahl ist also in Wirklichkeit keine, die Entscheidung "Welche Maschine ist die richtige für mich/uns?" ist ganz einfach zu treffen:

  • Ist man Espresso-Trinker und will gute Kaffee-Erlebnisse zu sensationellem Preis, dann greift man zu Thermo oder Einkreiser.

  • Will man Milchkaffee-Varianten genießen, dann wird man mit Zweikreisern oder Dualboilern glücklich.

  • Will man Espresso-Genuss auf höchsten Niveau - mit Temperaturregelung und unglaublichem Geschmackserlebnis: dann rate ich zum Dualboiler. Der erlaubt auch, ein bisschen zu experimentieren (unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Kaffee-Röstungen) und den Kaffeegenuss auf die heutzutage höchstmögliche Ebene zu hieven.

Und wenn Ihr Euch nicht ganz sicher seid, wie Ihr Euch entscheiden sollt, dann berate ich Euch gerne dazu!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

 

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JURA - guter Geschmack und Verlässlichkeit für Bürokaffee!

In diesem Beitrag breche ich eine Lanze für JURA Kaffeemaschinen!!

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Warum JURA?

Immer wieder darf ich in Büros mit sensationellen Menschen und Maschinen arbeiten und sehe, dass die Bürokollegen oftmals mit der Bedienung der Maschinen nicht zurechtkommen. Denn wer hat schon Zeit, sich in diesem Umfeld mit Kaffeemahlgrad, Temperatur und Programmieren von Einstellungen auseinanderzusetzen, wenn man doch wesentlich wichtigere Dinge zu tun hat!

Kaffee dient im Office natürlich der Motivation (Studien zeigen, dass Kaffee Mitarbeitermotivationsgrund Nummer eins ist), aber - bleibt man bei der Herzberg’schen 2-Faktoren-Theorie - dann ist die Kaffeezubereitung selbst, jedenfalls als Hygienefaktor einzustufen. Man will und kann sich damit nicht beschäftigen. Es fehlt die Zeit. Schließlich will man eine Kaffee-Pause, und keine Kaffee-Zubereitungspause einlegen. Es soll schnell gehen. Und schmeckt der Kaffee gut, dann hebt das natürlich die Stimmung enorm.

Und da jede/r seinen/ihren Kaffee gerne etwas anders genießt (kurzer Espresso, Verlängerter, mit/ohne Zucker oder mit Milch), habe ich die Beobachtung gemacht, dass aktuell der Schweizer Hersteller mit seiner Präzisionsarbeit es wie kaum ein anderer schafft, all diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Die Vorteile von JURA

JURA schafft es, drei wesentliche Entscheidungskomponenten unter einen Hut zu bringen:

  1. Guter Kaffeegeschmack

  2. Wahlmöglichkeiten zur Zubereitungsart: sei es Espresso, Heißwasser (für Verlängerten) oder Milchkaffees wie z. B. Cappuccino und Caffé Latte

  3. und LEICHTE und EINFACHE Bedienbarkeit.

Natürlich gibt es noch andere seeeehr gute Anbieter - man denke da z. B. an Thermoplan oder Nuova Simonelli. Und dennoch, wenn ich um Rat nach einer zuverlässigen Kaffeemaschine für Büros gefragt werde, dann ist derzeit meine eindeutige Empfehlung: entscheidet euch für eine JURA. Denn vor allem der dritte Punkt - die leichte Bedienbarkeit - ist ausschlaggebend: sie spart Zeit im Büroalltag!

Als vierter und nicht unwichtiger Grund kommt noch hinzu, dass das Preis-Leistungsverhältnis bei den JURA-Maschinen ein sensationelles ist:

Klar kosten die größeren Varianten etwas mehr, dafür ist …

  • das Resultat des Kaffees in der Tasse stimmig

  • jede/r versteht die Programmierung UND

  • sie - landläufig ausgedrückt - so zuverlässig wie ein TRAKTOR!
    JURA Automaten sind kaum “umzubringen”! Egal wie vernachlässigt sie behandelt werden. Es muss schon viel schief gehen, dass sie einem im Stich lässt. Natürlich sollte man ihr im Gegenzug eine regelmäßige Wartung zukommen lassen. Dann läuft sie wie ein Glöckerl.

Also ganz einfach: mit einem JURA Vollautomaten macht ihr nichts verkehrt. Die Maschinen sind meiner Erfahrung nach aktuell die verlässlichsten, die man sich für den Bürobetrieb anschaffen kann.

Welche JURA Vollautomaten sind die besten fürs Büro?

Für typische österreichische Büros, wo rund 40-50 Kaffees pro Kaffeeküche getrunken werden, empfehle ich die beiden Modelle aus der Jura-Serie WE. Ihr Preis-Leistungsverhältnis ist einfach kaum zu toppen. Kunden, die sich dafür entschieden haben, sind höchst zufrieden:

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Jura WE8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Falls größere Mengen nötig sind:

Für große Büros bietet JURA weitere Modelle, die höhere Mengen bewältigen können: die X8 (bis zu 80 Kaffees täglich) sowie die GIGA X8 (bis zu 200 Kaffees täglich):

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Jura Giga X8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Ein weiterer Pluspunkt, den alle vier Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben - ich berate Euch gerne!

Kaffee-Abo fürs Büro

Und falls Ihr nicht Lust habt, laufend über den passenden Kaffee zu sinnieren, dann rate ich zum supergünstigen und bequemen Kaffee-Abo: Abgesehen von der Gratis-Zustellung gibt’s -10% Rabatt ab einer Bestellung von 10kg Bohnen oder 10 ESE-Pad-Boxen (à 150 Stück) im Quartal!
Damit spart Ihr Zeit und Geld und könnt Euch den wirklich wichtigen Tätigkeiten im Büro widmen!

In diesem Sinne viel Erfolg und viele schöne Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Trommelröstung

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Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

  • eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

  • eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

  • ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

  • einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

  • eine andere Maschine oder

  • einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten) und sich die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller ( Suchan Kaffee ) am Trommelröster

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

  1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

  2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

  3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

  4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

  5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

  6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

  7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

  8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

  1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

  2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Write here...

Das geschieht während des Röstvorgangs:

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

  • Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

  • Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

  • Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

  • Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

  • Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

  • An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.


Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

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Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

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Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

  • Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

  • Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung in dieser Anleitung übersichtlich zusammengefasst.

  • Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

  • Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  1. Schritt: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  2. Schritt: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  3. Schritt: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  4. Schritt: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  5. Schritt: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  6. Schritt: 1/2 jährlich bis jährlich die Mahlscheiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

  • Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉. 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

Röster Röster  Peter Affenzeller  (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen für Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger!
    Aber hier sei gesagt: nicht immer. Warum?

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

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Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Zwei Barista beim Arbeiten.jpg

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
 

Fazit: Warum also geht man in ein typisches österreichisches Kaffeehaus?

Abgesehen, dass man Kaffee im typischen Wiener Café eher meiden sollte, gibt es viele andere gute Gründe, seine Zeit im Kaffeehaus zu verbringen. Das sicher eindringlichste Argument ist sicherlich die oft zitierte Tatsache, dass man im Café nicht daheim aber doch zu Hause ist. Dann natürlich die Präsenz der anderen Gäste: auf Wunsch ist man für sich aber nicht allein. Man kann in Ruhe seine Zeitung/Notebook genießen oder einfach Leute schauen. Und wenn man Gesellschaft möchte, kommt man hier schnell ins Gespräch. Und dann sind - in der einen oder anderen Location - natürlich noch besagte Mehlspeisen.

Wie auch immer: Keine bringt den Mythos um das Wiener Kaffeehaus so vortrefflich auf den Punkt wie Comandantina: Andrea Maria Dusl.
Mit dieser sensationellen Lektüre wünsche ich euch einen schönen nächsten Kaffeehausaufenthalt!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Schokoladige Röstung

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"Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

Am Beispiel von Italien sieht man z. B., dass die typische schokoladige Triester Röstung heller ist im Vergleich zu traditionellen schokoladigen Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Auch die Franzosen und Amerikaner trinken ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast".

Natürlich kann man diese "Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber diese Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee üblicherweise traditionell getrunken wird.

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewußtsein nach Österreich.
 

Das Röstverfahren

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.
 

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Ein Wort noch zur Qualität:

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!
Billiger Kaffee ist, wie schon öfters mal geschrieben, a) meist eine Industrieröstung und b) enthält oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

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Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

Ihr seid Kaffeeliebhaber/in und trinkt gleichzeitig pro Tag wenige, dafür umso genussvollere Tassen Kaffee?

Genau zu diesem Thema bekomme ich oft die Frage: welche Maschine soll ich wählen, wenn ich nicht so viel Kaffee trinke, aber trotzdem guten Geschmack haben möchte? Das trifft auf viele Situationen zu: zum Beispiel auf Haushalte, in denen nur eine Person Kaffee trinkt. Oder in einem Büro mit maximal 20 Kaffees täglich oder beides, die Menschen mit unterschiedlichen Kaffeegeschmäckern beherbergen. Da kann ich Folgendes raten:

Es gibt 3 Wahl-Möglichkeiten, aber ich empfehle nur zwei wirklich davon 😉:

1. Siebträger bzw. Halbautomaten:

Absolute Kaffeeliebhaber, die Spaß am Mahlen und Brühen haben, greifen trotz kleiner Mengen zum Siebträger. Wenn ihr diesem exklusiven Kenner-Club angehört, dann lest hier bitte mehr zu Empfehlungen zu Siebträgermaschinen mit besten Preis-Leistungs-Verhältnis:
Einkreiser, Zweikreiser, Thermoblock oder Dual-Boiler.

2. Vollautomaten

Ich sag's gleich: ich rate von Vollautomaten eher ab, wenn im Haushalt oder Büro wenig Kaffee getrunken wird.
Ist man gewillt, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, dann gibt's allerdings sehr gute Lösungen: wenn's ein Vollautomat sein soll, dann empfehle ich unbedingt einen der etwas größeren, die auch gute Kaffeequalität erzeugen – wie z. B. den WE6 von Jura. Preistechnisch muss man dafür ca. EUR 1.300,- rechnen.

JURA WE6.jpg

Aus mehreren Gründen  einerseits erreichen die für diese Dimensionen ausgerichteten Automaten nicht die Kaffeequalität, die einem Kaffeeliebhaber echte Gaumenfreuden bereiten.

Die Gründe, warum ich bei kleinen Trink-Mengen von Vollautomaten eher abrate, sind folgende:

  • Preis-Leistungs-Verhältnis: Die kleinen Automaten, die man zu diversen Geschäften der bekannten Elektroketten zu saisonalen Gelegenheiten (Ostern, Sommer-Aktion, Weihnachten, etc.) angeboten bekommt, die bringen mittelfristig keine Freude - nicht für den Gaume und auch nicht fürs Börserl, denn ...
    • ... Erstens brühen sie nicht wirklich guten Kaffee für Liebhaber. Echte Kaffeekenner erleben mit diesen Geräten nicht die Gaumenfreuden, die sie von anderen Maschinen gewohnt sind. Das liegt vor allem an den wenig hochwertigen Mühlen, die in solchen Maschinen integriert sind.
    • ... Zweitens lassen sich zudem die Brühgruppen nicht ordentlich reinigen. Das führt spätestens nach einem Jahr zu Schimmelbildung im Inneren und das wiederum wirkt sich wiederum auf das Ergebnis in der Tasse und den Geschmack aus.
    • ... Drittens "raucht" der Kaffee aus. Wenn max. 5 Tassen am Tag getrunken werden, öffnen Sie dennoch eine ganze Kaffeebohnen-Packung. Kaffee sollte relativ zügig verbraucht werden, sobald er offen ist, da eine geöffnete Packung jeden Tag an Aroma verliert. Und der schmeckt dann natürlich fade. Und man öffnet die nächste Packung. So kommt es, dass man zwar bei der Maschine gespart hat, aber dann bei den Bohnen umso mehr Geld rausschmeißt.
  • Die integrierte Milchlanze (bei Milchkaffee-Zubereitung) muss nach jeder Anwendung gründlich gereinigt werden, da sich innen Milchbakterien ansammeln. Das ist also nicht nur aus hygienischen Gründen nötig, sondern stellt auch sicher, dass die Qualität der geschäumten Milch nicht mehr so gut ist bzw. man schmeckt es auch (säuerlich) 😉.
     

3. ESE-Pad-Maschinen

Die sogenannten Cialde-Maschinen sind sicherlich die beste Preis-Leistungs-Wahl, wenn es darum geht, für wenige Kaffeeportionen am Tag eine gute Espresso-Leistung zu erhalten:

Aus diesen 10 Gründen empfehle ich WENIG-TRINKER KAFFEELIEBHABERN eine Pad-Maschine:

1.       Qualität: Die Kaffeequalität ist bei ausgewählten Pad-Maschinen hervorragend. Unglaublich viel besser als bei „günstigen“
                        Vollautomaten aus Elektro-Märkten!

2.      Die Pad-Maschine erlaubt pro Tasse einen anderen Kaffeegeschmack (es gibt viele unterschiedliche Pads mit
                        verschiedenen Röstgraden)

3.       Das Aroma bleibt erhalten: Der Kaffee raucht nicht aus, da jedes einzelne Pad luftdicht aromaverpackt ist

4.       Verträglichkeit: Bestens verträglich, da Zusatzstoff-frei und Kaffee der höchsten Qualität.

5.       Preis: ESE-Pads sind sicherlich die günstigste Variante für bis zu 20 Kaffees am Tag

6.       Sauberes Arbeiten: keine Bohnen fliegen herum, kein loser Kaffeesatz, der bröselt 😉

7.       Reinigung: die Reinigung einer Pad-Maschine ist im Vgl. zu einem Vollautomaten wesentlich einfacher. Und außerdem
                       erspart man sich das relativ teure jährliche Service von Jura etc. Hingegen brauchen ESE Pad-Maschinen in etwa
                       alle 1,5 – 2 Jahre nur einen neuen Dichtungsring!

8.       Die Pads, die wir im Sortiment haben sind allesamt Trommelröstungen, sprich: bestes Aroma und Geschmack und kein
                       Magenweh falls man doch mal mehr davon trinkt (da nicht industriell geröstet) ;)

9.       Umweltgedanke: die Pads selbst können in den Biomüll ;) à bestehen nur aus Kaffee mit biologisch abbaubarem Filterpapier

10.      Und last but not least für alle Milchkaffee-Liebhaber: entweder die Pallina mit ihrer hervorragenden Dampflanze wählen -
                       oder eine der anderen Modelle und dazu einen Milchschäumer guter Qualität - z. B. den Aeroccino von Nespresso -
                       besorgen. Somit ist beides gewährleistet: ausgezeichneter Kaffeegeschmack sowie leichte Handhabung und
                       Wartung.

Diese 3 ESE-Pad-Modelle kann ich besonders empfehlen:

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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50er-Jahre Espressobar mitten in Wien

Es lebe der Denkmalschutz!

Schönbergers Kaffeeschütten

Heute ein paar Worte über das schöne Ambiente in dem mein Team und ich täglich arbeiten dürfen.
Damit meine ich ausnahmsweise nicht die sensationell designten Büros, in denen ich als Kaffee-Lieferant ab und zu Gast sein darf 😉, sondern die altehrwürdige Ausstattung unseres Beans&Machines-"Verkaufsraums", der Schönbergers EspressoBar.

Schauraum mit Flair

Als ich 2015 einen Büro- bzw. Schauraum für Kaffee-Maschinen und Kaffees suchte, gab es eine große Herausforderung: die Multifunktionalität, die der Raum erfüllen sollte. Gleichzeitig sollte er ein Shop mit Backoffice sein und am besten auch alle Voraussetzungen bieten, um für Demo-Zwecke die Kaffeespezialitäten direkt vor Ort zubereiten und kosten zu können. Diese Wunschträume treffen in typischen Geschäfts-Mietobjekten natürlich äußerst selten aufeinander 😉. Also eine Challenge - vor allem dann, wenn auch der Preis eine gewisse Rolle spielt.

Dann allerdings gab uns das Schicksal einen freundlichen Wink, wir hatten Glück: einer unserer Wiener Lieblings-Trommelröster-Lieferanten, die Rösterei Naber, informierte uns über die Möglichkeit, deren vormaliges Espresso-Café in der Wiedner Hauptstraße 40 übernehmen zu können.

Die erste Besichtigung bestätigte: Es braucht etwas Geschick um auf kleinstem Raum gleichzeitig Maschinen und Kaffees auszustellen. Und eine Erneuerung der technischen Ausstattung war nötig. ABER: Das Ambiente ein Traum. Volltreffer!

Man riecht beinah förmlich den Kaffeeduft in den Möbeln und kann sich vorstellen, wie in den 50ern bis in die späten 80er Jahre die Menschen hier her pilgerten, um dem neuen Trend der Espresso-Bar zu fröhnen - schnell einen Stehkaffee nehmen und gleichzeitig beste Kaffeespezialitäten aus den goldglänzenden Messingschütten individuell abgepackt erstehen.

Die Entscheidung war gefallen: das Flair hat uns von der ersten Sekunde an überzeugt. Es war klar, dass wir einen Weg finden werden, alles unter einen Hut zu bringen: Maschinen, Kaffeebohnen, Zubereitung und uns selbst. 😉

Auf diese Weise haben unsere Kunden nicht nur was fürs Auge, sondern auch gleich für den Gaumen. Man schmeckt, was man kauft!
 

Der Architekt - Ernst Otto Hofmann

Die Architektur des 1955 errichteten Kaffees bildet fürs Kaffeegenießen den schönsten Rahmen. Das ehemalige "Espresso" - wie solche Institutionen ab den 30er Jahren genannt wurden - ist ein Entwurf des Architekten Ernst Otto Hofmann, der das beeindruckende Interieur im Auftrag der Naber GmbH stilvoll erarbeitete und mit renommierten Handwerkern umsetzte. Das Flair steckt in vielen Details, es entsteht durch das Zusammenspiel vieler kleiner Elemente wie

  • dem Farbton des Mahagoniholzes
  • der Adolf-Loos-Einfluss der schräg angesetzten Auslage
  • die geschwungene Theke mit den Glas-Elementen
  • die imposanten Kaffeeschütten
  • die handgefertigten Glas-Mosaiksteine
  • die Spiegelwand
  • der 3D-Schriftzug
  • das Tür-Blatt mit dem 50er-Jahre-Griff-Design
  • die Uhr im Stil der 50er

Diese Elemente fügen sich mit zahlreichen weiteren Details zu einem kleinen Gesamtkunstwerk zusammen und versetzen den Besucher beim ersten Mal in Staunen. Man hat den Eindruck, der Architekt hat die Seele des Kaffees eingefangen und hierher transferiert. So sieht das auch das Bundesdenkmalamt und wir sind froh, dass wir dieses Architektur-Juwel hüten und "bespielen" dürfen.

Der talentierte Ernst Otto Hofmann wurde 1897 in Wien als Sohn eines ursprünglich aus Böhmen stammenden Ingenieurs geboren. Nach dem Besuch der Staatsgewerbeschule ging er an die Akademie der bildenden Künste. Dort studierte er zu Beginn bei Franz von Krauss - der die Meisterschule interimistisch übernommen hatte - und schloss es in weiterer Folge bei Professor Peter Behrens ab.

Ernst Hofmann

Ernst Hofmann

Obwohl er an der Akademie einen Schulpreis erhalten hatte, konnte er – offensichtlich aufgrund der schlechten wirtschaftlichen Lage dieser Jahre – nur schwer beruflich Fuß fassen. Seine ersten Aufträge waren Umbauten und Einrichtungen, die er in Zusammenarbeit mit seinem Schwiegervater Otto Wytrlik durchführte.

Gemeinsam realisierten sie auch um 1930 eine größere Beamtenwohnhausanlage (Wien 5, Nikolsdorfer Gasse 3-5). Anfang der 30er Jahre erwarb Hofmann die Befugnis zum Zivilarchitekten und arbeitete vorübergehend selbständig, aus dieser Zeit sind eine Wohnhausanlage (Wien 18, Ferrogasse 16) und einige Wohnungseinrichtungen dokumentiert.

Ab 1937 arbeitete Ernst Otto Hofmann mit Adolf Hoch zusammen, der einige Jahre jünger und gleichfalls ein Behrens-Schüler war. Nach einigen Wettbewerbsbeteiligungen, konnten sie mehrere Industrieanlagen errichten.

Über die weitere Tätigkeit* Hofmanns – nachdem sich gegen Ende des Zweiten Weltkriegs die Bürogemeinschaft aufgelöst hatte – ist nichts bekannt. Da aus den frühen Nachkriegsjahren keinerlei Bauten unter seinem Namen dokumentiert sind, scheint eine Anstellung in einem größeren Baubüro wahrscheinlich. Erst Anfang der 60er Jahre sind dann wieder einige Projekte für Unternehmen sowie der Kirche nahe stehende Institutionen überliefert, die er selbständig realisierte. Ernst Otto Hofmann starb am 13.11.1989 im 92.Lebensjahr in Wien.
 

Naber Cafés & Espresso Hobby

Espresso Hobby, 1090 Wien

Espresso Hobby, 1090 Wien

Zeitgleich mit dem Café in der Wiedner Haupstraße 40 wurden noch fünf weitere Naber Filialen mit ähnlichem Design errichtet: in der Schönbrunner Straße, der Stumpergasse, der Nußdorferstraße, Lerchenfelderstraße sowie in der Wipplingerstraße. Diese Filiale ist heute noch im Familienbesitz, alle anderen wurden abgestoßen bzw. anderen Zwecken zugeführt.

Auch das charmante Café Espresso Hobby in der Währingerstr. 9 entstand zu der Zeit. Wie das Schönbergers, ist es ebenfalls im Original-Zustand erhalten. Dort kann man sich vom außergewöhnlichen Talent Hofmanns überzeugen, auf kleinstem Platz für Kaffee das ideale Ambiente zu schaffen. Auf diese Weise wurde in Wien Kaffee-Geschichte geschrieben, die bis in die Gegenwart beeindruckt.

Außerdem kann man auch hier eine köstliche Kreation des Suchan Kaffees in bester Barista-Qualität genießen. Ein Besuch zahlt sich also jedenfalls aus - fürs Auge und für den Gaumen! 😉

 

Tradition trifft Technik.

Ganz dem Ansatz "Alles.Bleibt.Besser" entsprechend, haben wir uns dann bei der Übernahme des ehemaligen Naber Espressos im Mai 2015 an diese Kaffeetradition herantgetastet. Das stilvolle Äußere erhielt nebst einer liebevollen Intensivst-Reinigung auch eine profunde technische "Aufpolierung": im Hintergrund haben wir neueste Kaffee-Technik Einzug halten lassen. Leitungen wurden erneuert bzw. eingezogen, Filter eingebaut, die alten Kaffee- & Küchen-Maschinen durch neuesten Standard ersetzt. Und natürlich haben wir auch das Sortiment weiterentwickelt. Die Maschinen, das Barista-Know-How sowie die Infrastruktur erfüllen heutige Kaffeekenner-Ansprüche auf höchstem Niveau.

Unsere Kaffees bereiten wir mit Hilfe von "Hochleistungs"-Maschinen zu. Die sensationelle Mythos-Mühle mahlt Kaffeebohnen mit gekühlter Präzisionstechnik und gebraut werden die Espressi-Spezialitäten auf der schönen Black Eagle von Victoria Arduino. Diese wurde für die Anforderungen professioneller Baristi designed (Weltmeisterschaften) und ermöglicht mit jeder Tasse beste Kaffeequalität. Gemeinsam mit dem schönen denkmalgeschützten Ambiente von 1955 ergibt es die perfekte Symbiose für Kaffeegenuss.

Und so bleibt mir nur zu sagen:

Mit der einmaligen Gelegenheit, die "Architektur-Perle" des ehemaligen Naber-Steh-Cafés in der Wiedner Haupstraße übernehmen zu können, erfüllt sich der von mir lang gehegte Traum der italienischen Caffè-Bar!
Ich hoffe, Ihr fühlt Euch wohl bei uns und freue mich auf Euch, denn "#LifeIsTooShortForBadCoffee!"
😉                                                                           Euer Patrick Schönberger, Euer Kaffee-Pad
Schönbergers Black Eagle_Victoria Arduino


* Für alle Architekturliebhaber und Kenner hier ein Überblick weiterer Werke von Ernst Otto Hofmann:

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 3

In diesem Teil zum Thema "bester Kaffee für wenig Budget!" geht's nicht um die Maschinen, sondern um die Kaffeebohnen. Denn auch hier gibt es unterschiedliche Qualitäten zu unterschiedlichen Preisen.

5 Kriterien, die jederzeit die Kaffeequalität feststellen lassen

Woran kann man guten Kaffee - unabhängig vom Preis - erkennen? Welche Kriterien sollte ein guter Kaffee erfüllen? Folgende 4 Fragen sollte der/die KaffeelieferantIn Eures Vertrauens beantworten können:

1. Provenienz & Anbau: Woher stammt der Kaffee? Welches Land, welche Anbaumethode, welche Pflege bekam der Kaffee-Strauch & die Bohne?

2. Ernte & Aufbereitung: wie wurde der Kaffee geerntet und aufbereitet? Getrocknet, gewaschen oder Honey? Wie wurde er exportiert? Massenware oder Fair Trade oder Direct Trade?

3. Single Origin oder Blend? Ist der Kaffee reinsortig oder "geblendet", wurden also mehrere Bohnen miteinander vermischt? Beides kann hohe Qualität bedeuten - es kommt immer darauf an, welche Bohnengüte verwendet wurde!

4. Röstung: wie wurde der Kaffee geröstet? Industriell oder in der Trommel? Hell oder schokoladig? Ein guter Röster oder Händler kann diese Frage im Schlaf beantworten 😉. Es gilt eine Grundregel, nach der man sich richten kann: hellere Röstungen eignen sich ausgezeichnet für Filterkaffees und dunklere sind perfekt für Espressi, Vollautomaten & Mokkakanne.

5. Verpackung: Ist es eine wertige Verpackung, dann ist sie mit einem Ventil oder einer Funktion seitlich an den Rändern ausgestattet, die den Kaffee "ausgasen" lässt (bei der Röstung entsteht Co2 das raus muss).
Findet Ihr eine solche Funktion nicht, dann ist sie wahrscheinlich bloß mit einer Nadel angestochen. Das hat den Nachteil, das Luft auch reinkommen kann (Kaffee nimmt gerne Geruch an!). Also: auch Augen auf bei der Verpackungswahl!

Meine Empfehlung für kleine Kaffee-Budgets

Wenn Ihr gerne guten schokoladigen - als dunkel gerösteten - Kaffee trinkt, aber dennoch aufs Börserl schauen müsst oder wollt, dann kann ich Euch die Trommelröstungen
der heimischen Rösterei NABER sowie unseren Schönbergers ALPHA besten Gewissens empfehlen:

Der Vorteil der Naber-Kaffees ist vielfältig:

  1. Erstens werden sämtliche Naber-Kaffees in einer Trommel geröstet und danach per Luftkühlung wieder auf normale Temperatur gebracht. Das garantiert beste Kaffeequalität - im Geschmack und im Aroma
     
  2. Zweitens röstet Naber, anders als viele große Röstereien, nicht im Ausland, sondern hier vor Ort in Wien - in der Autokaderstrasse. Das
    *) sichert einerseits Arbeitsplätze in Österreich und
    *) verhindert andererseits umweltbelastende Kaffeetransporte.
    Der beste ökologische Fußabdruck ist somit garantiert! 

    3. Drittens: Wiener Rösttradition seit 1908! Bereits seit über hundert Jahren wird hier die
        hohe Kunst des Röstens gelebt. Das schmeckt man auch! Egal, ob man Filterkaffee, Kaffee
        aus der Mokkakanne, der Frenchpress, dem Vollautomaten oder dem Siebträger lieber
        mag: es gibt für jeden Geschmack eine passende Kaffeesorte!

    4. Viertens: Fairer Preis! Die Rösterei Naber verfolgt ein absolut faires Pricing. Das Viertel-Kilo gibt's ab EUR 5,-! Und das,
        obwohl die Kosten durch die Produktion in Österreich sicherlich höher sind als jener Röstereien, die im Ausland rösten.

Und auch für unseren hauseigenen ALPHA-Kaffee gilt: geröstet wird daheim - und das in der Trommel!
 

Fahr nicht fort, kauf im Ort!

Somit tut Ihr beim Kauf einer heimischen Trommelröstung also nicht nur Eurem Gaumen und Geldbörsel was Gutes, sondern so ganz nebenbei auch noch dem österreichischen Arbeitsmarkt sowie der Umwelt. Das sind doch vier gute Gründe, zum heimisch gerösteten Kaffee zu greifen.

So das war der Dritte und vorerst letzte Teil zum Thema "bester Kaffee für wenig Budget! Ich hoffe, es waren ein paar gute Tipps dabei, wie man die Kaffeekosten gut im Griff haben kann und dennoch gute Qualität bekommt! Ich wünsche Euch damit sensationell entspannende Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 2

Nach den Tipps zu den bewährten Zubereitungsarten mit Mokkakanne, Frenchpress und Moccamaster schauen wir uns nun diese drei weiteren schönen Alternativen des günstigen Kaffee-Genusses an - allesamt Filterkaffeemaschinen, die sensationellen Kaffee brauen:

  • Hario Filter-In Coffee Bottle

  • Aeropress und

  • Chemex

 

 

Bei all diesen 3 Zubereitungsarten handelt es sich um Filterkaffee - Ihr braucht dafür etwas heller gerösteten Kaffee und eine mittlere Kaffee-Mehl-Körnung.

1. Aeropress

Dieses äußert witzige Video rechts - produziert von Coffee-Circle in lässiger MacGyver-Manier 😉 - zeigt Euch kurz und bündig, wie einfach und schnell man Aeropress-Kaffee zubereitet kann. Und ich sag Euch: der schmeckt sensationell!

Aeropress-Kaffee ist inzwischen so beliebt, dass es eigene Weltmeisterschaften dafür gibt. Dort messen sich die Besten der Besten und erzeugen unglaublich köstliches Gebräu. Auch in Österreich finden jährliche Aeropress-Meisterschaften statt. 2015 und 2016 wurden die z. B. in der beliebten Ottakringer Brauerei ausgetragen. Also falls Ihr mal die Gelegenheit habt dabei zu sein, dann rate ich Euch: verpasst sie nicht, denn bei diesen Meisterschaften sind wahre Künstler am Werk.

Aeropress Invers
Viele schwören bei der Zubereitung auch auf die sogannte "Inverse Methode" (man wendet die Aerpress kopfüber an), weil dadurch die Herstellung einerseits Zeit spart und dennoch den Kaffeegeschmack auf die Spitze treibt.

Rechts, im charmanten Video von Dave Cheung seht ihr, wie's geht:

 

Budget:

Für die Aeropress muss man ca. EUR 35,- kalkulieren. Sie ergibt einen wirklich sensationellen Kaffee, der von Liebhabern als DER Filterkaffee bezeichnet wird.

Liebhaber diskutieren viel darum, ob der Papierfilter oder der Stahlfilter besser sind. Ich bin für Papier 😉! Der Kaffee schmeckt mir einfach besser so. Aber das ist natürlich reine Geschmackssache. Wählt, was Euch lieber ist! 

 

2. Hario Filter-In Coffee Bottle

Die schöne Bottle gibt's in 2 Farben - chocolate & milk - und sie hat nicht nur den Vorteil, dass man keinen zusätzlichen Papier- oder Stahl-Filter dafür braucht, sondern man kann mit ihr gleich 2 Filterkaffee-Arten zubereiten:

  • einerseits brüht sei einen köstlich heißem Filterkaffee und
  • andererseits erzeugt der sensationell feine Filter auch einen unglaublich guten Cold Brew-Kaffee!

Und so einfach geht die Zubereitung:

HEISSER FILTERKAFFEE:

COLD BREW:

Budget:

Die Hario Filter-In Bottles gibt's ab ca. EUR 40,-. Ich kann sie nur wärmstens empfehlen! Für mich ist sie DIE Erfindung fürs Brauen von feinstem Filterkaffee-Geschmack für alle Jahreszeiten - im Winter für schönen Filterkaffee und in den warmen Sommermonaten für köstlichen COLD BREW! Großes "LIKE" meinerseits! 😉

 

3. CHEMEX

 

Last but not least möchte ich Euch noch die Chemex vorstellen. Sie ist bei Filterkaffeeliebhabern bereits gut bekannt und inzwischen auch weit verbreitet. 
Abgesehen davon, dass manchen das Falten des Chemex-Filters zu Beginn etwas Schwierigkeiten bereiten kann, hat man später, wenn man's mal routiniert hat, umso mehr Freude. Denn die Chemex macht einen sehr schönen Filterkaffee! Und so einfach geht's:

Und weil schauen ja einfacher ist wie lesen😉, hier gleich auch als Video - wiederum vom charmanten CoffeeCircle-Team:


Budget:

Die kleinste Chemex Kanne (für ca. 3 Tassen Kaffee) gibt's ab ca. EUR 55,-. Je nach Größe steigt dann der Preis rauf auf EUR 120,-.
Im angloamerikanischen Raum sind sie - je nach Wechselkurs - deutlich günstiger zu haben. Falls Ihr also einen Trip nach England, Canada oder USA plant und Chemex-Kaffee liebt, dann rate ich Euch: nehmt Euch ein schönes Souvenir mit. Gute Verpackung ist hier natürlich das Geheimnis 😉.

Auch für diese 3 Kaffeemaschinen gilt: egal für welche Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: sie sind alle Garanten für geringe Kaffeekosten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 1

Ihr liebt guten Kaffee und Eure Geldbörse erlaubt aber keine Anschaffung einer Siebträgermaschine? Kein Problem!

Die gute alte Mokkakanne, die Frenchpress und auch die schöne Filtermaschine von Moccamaster leisten Kaffeeliebhabern mit kleinem Budget beste Dienste! Hier die 3 Kaffeemaschinen im Überblick:

Die Mokkakanne

           Alessi Mokkakanne

           Alessi Mokkakanne

Oft auch als Herd- oder Schraubkanne bekannt und vom italienischen Produzenten Bialetti zum Kultdesigner-Stück erhoben, leistet die Mokkakanne wirklich beste Dienste wenn es darum geht, den typisch guten italienischen Kaffee-Geschmack auf den Tisch und in den Mund zu bringen.

Eine Info dazu: Die Mokkakanne wird oft auch als "Espressokocher" bezeichnet. Rein technisch stimmt diese Bezeichnung nicht, da die klassische Mokkakanne bei der Zubereitung höchstens 1,5 Bar Druck erzeugt. Es gibt dann noch Ausnahmen, wie die Bialetti Brikka, die 6 Bar erzeugen kann. Für die echte Espresso-Zubereitung braucht es allerdings 9 Bar Druck. Das bekommt man nur mit guten Vollautomaten und Siebträgermaschinen hin.

Hier ein paar Tipps, wie Euch der Mokkakannen-Kaffee vorzüglich gelingt:

 

 

Kaffeemehl NICHT anpressen!

Kaffeemehl NICHT anpressen!

Budget:

Nun zum Preisfaktor. Eine traditionell gute Mokkakanne bekommt man schon ab ca. EUR 25,-. Wenn sie ein bisschen mehr können sollte, wie z. B. Induktionsfähigkeit oder die "Fratelli d'Italia", also die italienische Hymne,  pfeifen soll - ja das gibt's auch 😉 - heißt dann "Bialetti Melody", dann rechnet ca. mit EUR 50,-. Für talienische Fußballfans hat Bialetti sogar Kannen entworfen, die die jeweiligen Hymne pfeift, wenn der Kaffee fertig ist, die sogenannte "Moka Melody Sport"  (siehe Foto unten). Absolute Designliebhaber legen auch mal EUR 200,- hin für eine Herdkanne - das ist preislich gesehen, sicher das absolute Limit.
Qualitätsseitig gibt's erfahrungsgemäß keinen Unterschied: günstige Herdkannen produzieren die gleiche Kaffeequalität wie die teureren Versionen.


 

Die Frenchpress

Mit diesen einfachen Schritten geht's zum herrlichen Frenchpress-Kaffee:

Die Frenchpress ist ein Klassigker und macht seit Jahrzehnten guten Kaffee. Sie ist auch bestens geeignet für alle Kaffeeliebhaber, die sicher sein wollen, dass sie im Urlaub gute Kaffeequalität bekommen - mit ihren relativ handlichen Maßen, passt sie so gut wie in jede Reisetasche. Mehr zu meinen Urlaubserfahrungen mit der Frenchpress könnt ihr hier lesen.

Budget:

Frenchpress-Kannen gibt es schon ab ca. EUR 15,-. Mein Tipp ist hier immer: achtet darauf, dass so viele Bestandteile wie möglich aus Glas und Stahl sind. Dann ist die Kanne langlebiger und ich meine, auch der Kaffee schmeckt einfach besser. Da müsst Ihr dann so mit ca. EUR 30,- rechnen.
 

Die Moccamaster

Wer gerne Filterkaffee mag und das maschinell, sollte jedenfalls zur handgefertigten Moccamaster aus Holland greifen. Dieses Präzisionsgerät ergibt feinsten Kaffee! Das liegt

  • zum einen an der Wasserdusche, die dafür sorgt, dass der Kaffee gleichmäßig gebrüht wird und der Kaffeegeschmack aufs Feinste herausgearbeitet wird,
  • zum Anderen an der Brühtemperatur, die dafür sorgt, dass der Kaffeemit maximal 96 Grad Celsius in Berührung kommt und
  • drittens daran, dass sich die Temperatur der Warmhalteplatte regeln lässt und die Maschine automatisch abschaltet, so dass der Kaffee nicht verbrannt und bitter wird.

Daher hier mein Rat an alle Filterautomaten-Interessenten: vergesst alle althergebrachten Filtermaschinen und greift zur Moccamaster! Im Video oben seht Ihr, wie sie funktioniert!

Budget:

Die Moccamaster schlägt mit ca. EUR 190,- zu Buche. Daher ist sie im unseren Verlgeich hier die "teuerste", allerdings im Vergleich zu anderen Filterautomaten jeden investierten Cent wert. Und bedenkt man den ausgezeichneten Kaffeegeschmack, den sie produziert und die Handfertigung hier in Europa (Holland), dann könnte man sogar sagen, sie ist ein "Schnäppchen".
 

Welchen Kaffee soll ich wählen?

Grundsätzlich gilt: alles was schmeckt, ist erlaubt 😉!
Und wenn Ihr diese beiden Grundregeln beachtet, dann kann nichts schief gehen:

1. Wenn Euch der Geschmack und Euer Magen am Herzen liegen, dann verwendet ausschließlich trommelgerösteten Kaffee und
2. die richtige Röstung: heller Röstgrad für Filterkaffee - also Kaffee für die Zubereitungsarten Frenchpress, Mokkamaster oder Pour-Over - und dunklerer Röstgrad für Mokkakanne und Siebträger. Falls Ihr Euch nicht sicher seid, fragt dazu am besten den Kaffeefachmann Eures Vertrauens - er/sie wird Euch bestens beraten.
 

Mahlgrad

Hier noch ein Bild, das die richtige Körnung des Kaffee-Mahlgrads für die jeweilige Zubereitungsart visualisiert: fein für Espresso, mittel für Filterkaffee (Moccamaster, Chemex, Aeropress, Hario, etc.) und grob für Frenchpress.

 

More 2 come ...

In 2 Wochen gibt's dann Teil 2 zum Thema "guter Kaffee für wenig Budget". Denn auch die tollen Maschinen wie Aeropress, Chemex, Hario Filter-In und natürlich auch der gute "alte" neu entdeckte Pour-Over-Kaffee im Keramik-Filter bieten tolle Kaffee-Erlebnisse. Voraussetzung ist natürlich immer: die richtige Zubereitung! Mehr dazu beim nächsten Beitrag!

Egal für welche der 3 Kaffeemaschinen Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: alle 3 sind Garanten für geringe Kaffeekosten! Inzwischen wünsche ich Euch gutes Gelingen bei der Zubereitung Eures Lieblings-Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Beste Kaffees für Vollautomaten

"Was ist denn der beste Kaffee fürs Büro?" -
Diese Frage bekomme ich oft gestellt - vor allem von Büros, die ihren Kaffee mit Vollautomaten zubereiten.

Meine Empfehlung: Suchan Roma, Naber 25 & Schönbergers Alpha

Im Zuge vieler Teststellungen und Blindverkostungen haben sich 3 Kaffee-Favoriten herauskristallisiert: Suchan Roma, Naber 25 & Schönbergers Alpha. Diese drei schneiden so gut wie bei jeder Verkostung als beste Bürokaffees ab.

Dabei überzeugen sowohl das Aroma, der Geschmack sowie die Crema. Alle 3 zeichnen sich durch dunkle, schokoladige Röstungen aus, die sowohl als Espresso als auch für Milchkaffees - wie z. B. Caffè Latte oder Cappucchino - beste Ergebnisse in der Tasse und am Gaumen bringen.

Hier eine kurze Beschreibung der 3 Kaffee-Charaktere:

 

1. ROMA - Privatrösterei Suchan

Mit 70% Arabica und 30% Robusta ist der ROMA ein Kaffee mit typisch italienischem Geschmack: sehr kräftiges Aroma nach Schhokolade und Nüssen, perfekte Crema und voller Körper. Mit seinem sehr langen, harmonischen Abgang bleibt der sensationelle Geschmack lange am Gaumen. Sowohl als Espresso als auch mit Milch - Cappuccino & Caffè Latte - ein sehr feiner Kaffee!

2. Naber Kaffee 25

 

 

 

Mit 90% Arabica und 10% Robusta ist diese Mischung aus dem Hause Naber sehr aromatisch und gleichzeitig kräftig. Die Komposition ist Kaffeeliebhaber, die einen starken Espresso-Geschmack mit langem Abgang schätzen.

 

 

3. Schönbergers Alpha

70% Arabica, 30% Robusta. Der ALPHA wurde speziell für unsere anspruchsvollen Kunden kreiert, die gerne italophilen Geschmack genießen. Er zeichnet sich durch eine schöne Crema und vollem, samtigem Körper aus. Der Alpha besticht durch seine leichte Fruchtigkeit mit Noten von Schokolade. Langanhaltend im Abgang. Ideal für Espresso & Cappuccino.
 

Probieren geht über Studieren

Wenn auch bei Euch der Bürokaffee dringend eine Geschmacksverbesserung braucht: ruft an bzw. schreibt - wir machen gerne eine Teststellung bzw. Verkostung bei Euch direkt vor Ort!

Bei uns im Steh-Café Schönbergers könnt Ihr gerne eine oder andere Röstung verkosten. Wir bereiten die allerdings als Espresso in der schönen Siebträgermaschine Black Eagle zu. D.h. der Geschmack ist nicht ganz 1:1 vergleichbar mit der in Eurem Büro, aber Ihr bekommt einen guten ersten Eindruck.

Egal wo Ihr trinkt und wie Ihr Euren Kaffee zubereitet, achtet jedenfalls darauf, dass Ihr keine Industrieröstungen, sondern gute Trommelröstungen trinkt! Euer Gaumen und auch Euer Magen wird's Euch danken!

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeegeschmackserlebnis!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Single Origin-Kaffee - was ist das?

Gewisse Dinge ändern sich nicht im Leben:

  • Als Kind viele Ferien in England verbracht, und natürlich dort ebenso viel Englisch gesprochen.
  • Die Eltern: Englisch & Latein-Lehrer, daher auch zu Hause viel Englisch gesprochen.
  • Im früheren Geschäftsleben in internationalen Firmen Marketing&Vertrieb tagtäglich mit englischen Kollegen und Begriffen gearbeitet - somit dort ebenfalls viel Englisch gesprochen.

Und nun auch in Sachen Kaffee:
Viele Bezeichnungen kommen aus dem Englischen. Das liegt einerseits an der Handelsware Kaffee, die weltweit nach Rohöl Platz 2 belegt und somit nach einer internationalen Sprache verlangt, andererseits sicherlich auch an den vielen neuen Trends, die aus Australien, UK, USA und Canada zu uns "herüberschwappen".

Für mich ist das Englische fein, weil es mir immer ein bisschen von zweiter Heimat, Jugend und "Feriengefühl" bringt. Für meine Kunden ist es manchmal etwas mühsam, da man sich mit der Materie Kaffee hauptsächlich Gaumenfreuden-technisch auseinandersetzen und weniger mit Begrifflichkeiten herumschlagen möchte.

Daher gibt's heute "Insight" 😉 in einen typischen Kaffee-Begriff, über den mehr und mehr gesprochen wird, weil dieser Kaffee-Typ mehr und mehr nachgefragt wird:

Single Origins

Coffee region_Single Origins.jpg

Die englische Bezeichnung „Single Origin“ bezieht sich auf die Herkunft eines Kaffees. Damit ein Kaffee diesen Titel erhält, müssen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. In den letzten Jahren ist Single Origin-Kaffee immer beliebter geworden, weil es den Wunsch vieler Kaffeetrinker nach einem exklusivem Produkt mit außergewöhnlichem Geschmack erfüllt.

Der Single Origin drückt einen hohen Qualitätsstandard aus. Für Single Origins werden nur die besten Bohnen einer Ernte ausgewählt. Diese stammen zumeist aus den kühlen Hochlandregionen. Dort herrschen Wachstumsbedingungen, die die Kaffeekirschen langsam heranreifen lassen. Diese Anbauweise schlägt sich zwar im Preis nieder, macht sich aber auch geschmacklich wirklich bemerkbar.

Coffee tree.jpg

Diese hohe Qualität wird auch im Ernteverfahren weitergeführt: Single Origins werden oft durch Picking (nur reife Bohnen werden vom Strauch genommen) und nicht durch Stripping (ganzer Ast wird abgestreift (mit unterschiedlich reifen Bohnen)) geerntet.

Single Origins werden oft gerne kürzer geröstet als Kaffeebohnenmischungen (siehe unten "Blends"), die häufig eher dunkler geröstet werden. Man spricht dann von der "nordischen", also helleren Röstung. Dadurch kommt der geschmackliche fruchtige Facettenreichtum des sortenreinen Kaffees besonders gut zur Geltung.

Jedenfalls braucht es für Single Origins erfahrene Röstmeister. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, muss der/die RösterIn den Röstvorgang ständig betreuen und unablässig testen, um geschmackliche Schwankungen auszugleichen (bei Blends ist das einfacher - siehe unten).

Eine Qualitätssteigerung der Single Origins stellt ein Single Estate Coffee dar - der kommt dann nicht nur aus einer bestimmten Region, sondern von einer ganz bestimmten Farm.
 

Blends

Coffee Blend.jpg

Ein Blend entsteht, wenn verschiedene Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Im besten Fall ergänzen sich die unterschiedlichen Kaffeesorten so, dass sie sowohl größentechnisch als auch geschmacklich eine harmonische Mischung entsteht. Traditionell sind Blends die am weitesten verbreitete Form im Handel. Der Hauptgrund dafür besteht darin, dass es bei Kaffeemischungen einfacher ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.

Einerseits lässt sich durch das Blending der Geschmack einzelner Kaffeesorten ausgleichen. In Verbindung mit anderen Bohnen werden positive Noten einer Sorte unterstrichen oder geschmackliche Schwächen überdeckt. Andererseits werden den Blends zum Zweck der Kostenreduzierung mitunter auch Kaffeesorten minderer Qualität beigemischt, da dies in einer Kaffeemischung kaum auffällt. Je mehr Kaffeesorten einer Mischung beigefügt werden, desto schneller ähneln die Blends einander im Geschmack. So geht der Eigengeschmack der einzelnen Kaffeesorten bei Blends leicht verloren.
 

Fazit

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!

Ich finde jede Tasse Kaffee aufs Neue spannend, egal ob gute Blend, schöner Single Origin oder hochqualitativer Estate Coffee. Also wieder mal die Conclusio: trinkt, was Euch schmeckt - ob fruchtig, ob schokoladig. Wenn Ihr Euch (und der Kaffee-Industrie) was Gutes tun wollt, dann achtet auf Direct Trade und die Trommelröstung!

Lasst ihn Euch schmecken, Euren Lieblingskaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Industrieröstung

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Industrieröstung

Heute mal ein kritischer Beitrag zum Thema "Industrieröstung".

Grundsätzlich kann man der industriellen Fertigung viele Vorteile zusprechen. Aber bei Kaffee kann ich das nicht unterstützen.
Natürlich geht es in der Industrie vor allem darum, Zeit und Geld zu sparen. Eine traditionelle Trommelröstung dauert ca. 18 Minuten. Mit Vor- und Nachbereitung kommt der Röster ca. auf eine Stunde pro Röst-Durchgang.

Die Industrie möchte das natürlich verkürzen und setzt auf Zeitersparnis. Wie? über die Temperatur. Statt 18 Minuten bei ca. 220°C schonend zu rösten, wird die Temperatur in den Industrieöfen mit Heißluft auf bis zu 800°C aufgeheizt. Der Kaffee wird im Durchlaufverfahren geröstet: in einer Röststraße wird der Rohkaffee auf ein lufttdurchlässiges Förderband gegeben und durchläuft einen riesigen Umluftofen. Dabei nimmt der Kaffee natürlich Feuchtigkeit auf und der Einbrand (der Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf bis zu 5% minimiert.

Nach nur ca. 1-4 Minuten ist der Spuk vorbei. Und weil der Kaffee ja so heiß ist, reicht eine schonende Luftkühlung nicht aus, sondern es wird mit kaltem Wasser oder Wasserdampf gekühlt (sog. Quenching). Diese Wasser-Kühlung führt dazu, dass die Bohne innerhalb weniger Sekunden abkühlt und zerreißt. Dabei treten die kostbaren Öle aus, die bei der Kaffeezubereitung dann den herrlichen Geschmack sowie das Aroma ausmachen.

Mit dem Ergebnis, dass der Kaffee zwar außen eine schöne braune Farbe hat – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren und die Öle sind ausgetreten – innen aber noch nicht „durch“ ist à ähnlich einem Braten oder Kuchen, der zu kurz im Ofen war. Verbrannte Röstaromen kommen zur Geltung und legen sich über das komplette Geschmacksbild.

Ihr erkennt Industrieröstungen ganz leicht:
einfach eine Bohne aufbrechen und nachsehen: das Innere der Bohne ist noch hell, während er außen verbrannt ist.

Weniger Aroma und Geschmack - Magenschmerzen inklusive!

Die Top 3 Gründe der Kaffeeunverträglichkeit

Bei der Industrieröstung bilden sich Aromastoffe augrund der kurzen Röstzeit nicht aus und auch die Säure kann nicht abgebaut, sowie die Bitterstoffe nicht aufgebaut werden. Dieser Umstand verursacht die berüchtigten Magenschmerzen nach dem Kaffeegenuss.

Der industriell geröstete Kaffee ist rein optisch dem traditionell (Trommel-)gerösteten sehr ähnlich und nur für Kenner auf den ersten Blick identifizierbar. Leicht ist es allerdings zu erkennen, wenn man die Bohne aufbricht: weil die Bohne im Inneren noch nicht fertig geröstet sind (also durch die kurze Röstzeit noch nicht ganz durch sind), bleiben sie innen hell. Vergleicht man also Kaffeemehl von Industrie-Bohnen mit Trommelröst-Bohnen, dann ist der Unterschied sofort für jedes Auge erkennbar.

Außerdem werden hier alle möglichen Bohnen (verschiedene Varietäten, verschiedene Herkunftsländer..) zusammen geröstet, das Individuelle der Bohne wird nicht berücksichtigt. So landen Bohnen mit hohem Feuchtigkeitsanteil auf dem gleichen Band wie sehr trockene. Somit ist wird kein durchgängiges Röstergebnis erzielt - manche Bohnen sind dann eben mehr durch und andere weniger.

Das Fazit:

Das alles erklärt also die günstigen Supermarktpreise - es wird mindere Qualität angeboten, deren Preis für die Leistung meines Erachtens eigentlich noch viel zu hoch angesetzt ist.

Wie so oft gilt also auch beim Rösten: Gut Ding will Weile haben. In fünf Minuten ist es nicht möglich alle guten Geschmacksaromen im Kaffee herauszuarbeiten. Somit bleibe ich jedenfalls dem traditionellen Rösterhandwerk treu und rate Euch: tut Eurem Gaumen und Eurem Magen Gutes und greift zu Trommelröstungen!

TIPP: Ihr erkennt industriell gerösteten Kaffee relativ leicht am billigen Preis und am "Bohnenbild": die Bohnen sind oft zerbrochen, teilweise sogar zerbröselt und auch ölig (weil eben durch die Wasserkühlung die Bohne bricht). Das muss nicht immer auf eine Industrie-Röstung hindeuten, aber in den meisten Fällen ist es eine. Am besten, Ihr fragt beim Kauf den Händler Eures Vertrauens. Wenn er/sie es nicht wissen sollte, dann kann auch das ein Hinweis sein 😉.

Also denkt dran: tut Euren Geschmacksknospen und Eurem Magen was Gutes. Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
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Single Estate Coffee - Was ist das?

Single Estate Coffees verkörpern die höchste Qualitätsform von Kaffee!
Es handelt sich dabei um Rohkaffeebohnen die von einer einzigen Farm bzw. einer Farmgemeinschaft derselben Region stammen. Sie sind also besonders sortenrein.

Ähnlich wie beim Wein geht es vor allem darum, die genaue Lage (Region, Hang, Produzent, etc.) zu beschreiben: denn ist ein Kaffee als Single Estate Coffee ausgewiesen, dann ist das in der Regel aussagekräftiger als wenn er aus "demselben Anbaugebiet stammend" ausgezeichnet wird. Denn auf einer bestimmten Hanglage im Süden einer Anbauregion können bereits andere Bedingungen herrschen als im Norden – sodass auch der Kaffee unterschiedlich schmecken kann.

Wo wird Single Estate Coffee angebaut?

Single Estate-Kaffees stammt meist von eher kleinen und oft familiengeführten Farmen, wo er mit großer Sorgfalt angebaut wird. Auch aus diesem Grund gilt die Bezeichnung Single Estate Coffee als ein Qualitätsmerkmal. Aufgrund der vergleichsweise sehr kleinen Produktionsmengen sind Single Estate Coffees zudem nur in geringerem Maß verfügbar und können echte Raritäten sein.

Qualitätstechnisch gesehen könnte man also grob zusammengefasst sagen, dass ein Single Estate Plantagenkaffees wesentlich höher einzustufen ist, als eine Blend (Kaffeemischung). Denn dort werden ganz bewusst verschiedene Bohnen vermischt - entweder zu einer Mischung aus 100% Arabicabohnen oder zu einer Mischung aus Arabica und Robusta. Das soll aber nicht heißen, dass Blends schlechter schmecken! Gute Blends produzieren köstliche Geschmacksnoten und Aromen am Gaumen - davon können wir uns z. B. im Schönbergers täglich überzeugen. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden 😉.

Was ist der Unterschied zwischen Single Origin und Single Estate Coffee?

Unter Single Origin versteht man Kaffee, der von einem ganz bestimmten Anbaugebiet stammt bzw. dessen Kaffeebohnen alle in derselben Region angebaut wurden. Bei Single Estate Coffee wird darüber hinaus sehr strikt darauf geachtet, dass die Kaffeebohnen alle von der gleichen Farm bzw. Farmgemeinschaft kommen – er ist also eine spezielle Art des Single Origin-Kaffees. Außerdem ist Single Origin Kaffee nicht immer sortenrein, denn hier können beispielsweise Arabica- und Robusta-Bohnen gemischt werden.

Beide Kaffee-Varietäten sind jedenfalls sicherlich hochwertigste Kaffees. Und beide werden auch meist in Form von Direct Trade - also direkt zwischen Farmen und Röstern gehandelt.

Was macht Single Estate Coffee so besonders?

Single Estate Coffee ist deshalb so besonders, weil man seine ganz spezifischen Charakteristika herausschmecken kann, wie z. B. die besonderen Eigenheiten des Anbaugebiets, der einzelnen Farm, des Hanges, von dem der Kaffee stammt.

Generell schmeckt bereits Kaffee aus Indien beispielsweise sehr vollmundig und würzig, äthiopischer Kaffee sehr fruchtig und Kaffee aus Südamerika wiederum nussig-schokoladig.

Für Single Origin-Kaffees aus bestimmten Regionen innerhalb dieser Länder und Single Estate Coffees von bestimmten Farmen innerhalb dieser Regionen ergeben sich dann noch sehr viel spezifischere Geschmackseigenschaften.

Natürlich - das kennen wir vom Wein oder auch Champagner - haben Produkte solcher speziellen Hänge bzw. Regionen auch einen höheren Preis. Beim Kaffee drückt sich dies im Preis der Rohkaffeebohne aus. An der Börse wird der Durchschnittswert von gutem Kaffee mit ca. 20 EUR Cent gehandelt. Single Origins sind natürlich etwas höher gelagert - sie starten mit mit Preisen ab EUR 3,- pro KG. Single Estate Coffee ist dann ab EUR 7,- pro KG erhältlich, allerdings gibt's hier keine Deckelung. Seltene Spitzenrohkaffees wechseln auch mal für EUR 100,- oder mehr pro KG den Besitzer.  

Probieren!

Wir haben bei uns im Schönbergers den köstlichen CAPIM BRANCO von Süssmund Kaffee im Sortiment. Ein Gedicht für alle Espresso-Liebhaber, die gerne etwas schokoladiger, also dunkler geröstet (weniger Säure, mehr Bitterstoffe) trinken. Schaut vorbei - wir lassen Euch gerne kosten!

Lasst sie euch schmecken, die genialen Single Estates!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die 5M-Regel

Was macht guten Kaffee aus?
Es gibt unzählige Komponenten, die dafür verantwortlich sind, dass der Kaffee, der in der Tasse landet so schmeckt wie wir uns das vorstellen.

Und weil natürlich in Italien Kaffee als eins der höchsten Güter des täglichen Genusses geschätzt ist, haben die Italiener ein System definiert, welches diese unzähligen Komponenten übersichtlich in 5 Phasen zusammenfasst - die 5-M-Regel:

1. Mensch - Mano dell'operatore

Der Mensch ist sozusagen die "Spider in the coffee-Web". Der menschliche Handgriff bestimmt alles: die Qualität, den Geschmack, den Genuss. Wir haben es selbst in der Hand, den optimalen Kaffee zuzubereiten.

Wir entscheiden, wie wir den Kaffee herstellen und konsumieren. Es geht dabei um die Wahl der Anbau- & Erntemethoden, der Bohnen und natürlich der Maschinen. Wir selektieren die Rohbohnenqualität, die Aufzuchtart (Mono-/Mischkulturen, Bio oder nicht, Lage, etc.), Aufbereitung, Handel (Masse, Fair oder Direct). Wir wählen die Röstung bzw. die Mischung/Blend der einzelnen Bohnen, entscheiden uns für die Art der Zubereitung - Espresso, French, Filter, Mokkakanne, den Kaffeetyp - Cappuccino, Espresso, Macchiato, Latte, Verlängerter, Brauner, Arabisch/Griechisch/Türkisch, etc. - und den zugehörigen Mahlgrad (manuell oder elektrisch) sowie die geeignete Maschine. Und last but not least entscheidet er sich für den Grad der Wartung und Hygiene an der Maschine und rund um die Kaffeezubereitung.

2. Mischung - Miscela

Hier ist die Frage der Fragen: welche Rohbohnenqualität (Anbaugebiet, Region), welche Ernte- & Aufbereitungsart (wet, honey, dry --> siehe Tabelle unten) und welche Röstung - nordisch, italienisch oder french - wähle ich?

 

ZUR RÖSTUNG:

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss (siehe Grafik rechts).

Ich mag selbst lieber die sogenannten schokoladigen - also dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt (im Geschmacksrad rechts in Brauntönen gehalten).

Aber auch die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

 

 

3. Menge - Manutenzione

Die Menge und Geschmack des Kaffeemehls hängt einerseits stark von der Zubereitungsart und der damit zusammenhängenden extrahierten Flüssigkeit sowie der Wartung und Hygiene der Geräte bzw. bei der Zubereitung selbst zusammen. Es geht dabei vor allem darum, stets die gleichgut hohe Qualität in die Tasse zu bekommen und dieses Niveau auch zu halten.

Dies zeichnet gute Gastronomen bzw. exzellente Baristi aus:
es wird nicht am Kaffeemehl gespart, die Milch - wenn im Einsatz - ist perfekt geschäumt (nicht zu heiß & Mikroschaum) und die Hygiene immer im Vordergrund (tägliches Rückspülen zahlt sich aus!). So ist es z. B. heute in exzellenten Espresso-Bars in Italien, Austrialien, USA, UK, Japan und nun auch in Österreich üblich, dass ca. 9g guten Kaffeemehls pro Tasse verwendet werden. Und auch, dass es unter Tags mehrmals Reinigungsläufe an der Maschine vorgenommen werden. Dies hat vor allem den Grund, Kaffee-Bitterstoffe und Öle aus der Maschine zu bekommen. So ist beste Kaffeequalität rund um die Uhr gewährleistet.

Mengenmäßig gelten für Espresso & Filterkaffee folgende Regeln:

Die Kaffeemenge wirkt sich zusammen mit dem Mahlgrad entscheidend auf den Geschmack des Kaffees aus. Bei Voll- und Halbautomaten (Siebträgern) spielen diese beiden Faktoren in Zusammenhang mit dem Druck beim Tampen (manueller Andruck im Siebträger) bzw. in der Brühgruppe (9Bar) eine wesentliche Rolle. Hier wird entschieden, ob ein Espresso perfekt, unter- oder überextrahiert wird:

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

 

4. Mahlgrad/Mühle - Macinadosatore

Abhängig von der Zubereitungs-Art ist natürlich der Mahlgrad zu bestimmen. Grob zusammengefasst kann man sagen, es gibt 4 Hauptarten der Körnung:
1. Grob für Frenchpress
2. Mittel für Filterkaffee
3. Fein für Espresso
4. Ultrafein für Arabisch/Griechisch/Türkischen Kaffee.

Allgemein stellt sich die Frage: Handmühle oder elektrische. Wer viel Kaffee trinkt, wird mittelfristig mit einer elektrischen besser bedient sein. Hier könnt ihr nachlesen, welche Faktoren Ihr bei der Mühlenentscheidung beachten solltet.

 

5. Maschinen - Macchina Espresso

Das Feld der Maschinenwahl ist beim Kaffee mindestens genauso breit wie die Entscheidung der Kaffee-Provenienz und seiner Aufbereitung (Region, Bohnenqualität, Handel, Röstung). Die Kaffeemaschine ist das Verbindungsglied zwischen Wasser und Kaffee und je nach Maschinenwahl schmeckt der Kaffee unterschiedlich: Siebträger, Mokkakanne, Vollautomat, E.S.E.-Pad-Maschine, French Press, Chemex, Karlsbader Kanne, Vario C60, Mokkamaster, Aeropress, Cold Brew, etc. lassen Kaffee völlig anders zubereitung und schmecken - von mild bis kräftig. Und da man bekanntlich über Geschmack nicht streiten kann, hat jede Zubereitungsart ihre Vorteile. Also: lasst sie Euch schmecken, Eure Lieblingszubereitungsart!

Ein Tipp dazu: beachtet, dass Filterkaffee in etwas doppelt so viel Koffein enthält wie ein Espresso vom Siebträger. Es gilt also: in Maßen und dafür umso intensiver genießen! 😉

Hier nochmal zusammengefasst das Zusammenspiel derjenigen Komponenten, die einen guten Espresso in einer Siebträgermaschine ausmachen:


Egal, für welche Maschine Ihr Euch entscheidet - eines ist das Allerwichtigste: die HYGIENE!

Sie ist das A und O guter Kaffeezubereitung. Die tägliche Reinigung bzw. die Reinigung nach dem Gebrauch. Dabei geht es vor allem um das Maschinen-Innere. Bei Filter und Mokkakanne ist das leicht. Die Brühgruppen von Vollautomaten sollten herausnehmbar sein und völlig gereinigt werden, Siebträger wollen rückgespült werden. Warum das wichtig ist? Bei der Kaffeezubereitung bilden sich Öle, Kaffeereste, etc. und diese müssen entfernt werden, um ein "Ranzig-Werden" bzw. die damit zusammenhängende Schimmelbildung unbedingt auszuschließen.

Im Zuge meiner vielen Wartungs- und Servicearbeiten stelle ich immer wieder fest, dass es mangelndes Hygiene-Wissen gibt. Man bekommt es beim Maschinenkauf nicht erklärt bzw. geht davon aus, dass sich die Maschinenreinigung innen selbst vornimmt. Das betrifft Privathaushalte genauso wie die Spitzengastronomie. Also keine Scheu: ran an die Hygiene. Und falls Ihr nicht wisst, ob/wie Eure Maschine am besten gereinigt wird, dann fragt beim Verkäufer bzw. Hersteller.
Denn nur Kaffee aus einer sauberen Maschine schmeckt köstlich!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad

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Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 1

Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.

Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster, denen trotz großen Mengen die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee, Java Kaffee, Naber Kaffee oder Schärf -, viele kleine Coffee Shops sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Solberg&Hansen, Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Balthasar, Süßmund Kaffee, Kaffeefabrik,  People on Caffeine (POC)KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee, Kaffee von Sascha. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Cudos an alle!

Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.

Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:

Single Origins

Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.

Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann eine "Blend", also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.

Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.

Hier mein Tipp dazu:

Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.

Diese Übersicht zeigt die Suchan Single Origins, die bei uns jederzeit zu haben sind:


Micro Lots

Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.

 

Cupping

Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Cup of Excellence®

Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.

Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.

Direct Trade

Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.

Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,

Röstprofile

- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.

Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".

Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:

Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.

Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).


Kaffeesensorik & Geschmacksrad

Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.

Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.

Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:

Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).

So das war's für diesmal - nächste Woche gibt's Teil 2!
Bis dahin wünsche ich Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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