Als "Türkischer Kaffee" wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern eine die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.
Der Türkische Kaffee die älteste aller Kaffeezubereitungsarten und nicht nur in der Türkei, sondern auch in sämtlichen arabischen Ländern inklusive Ägypten, in Teilen Russlands und der Ukraine sowie in Griechenland gang und gäbe und wir daher auch als Arabischer, Ägyptischer, Griechischer oder manchmal auch als Russischer oder Orient-Kaffee bezeichnet.
Die Charakteristika des Türkischen Kaffees
Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:
1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad
Die Zubereitungsart für den Türkischen Kaffee verlangt einen sehr, sehr feinen Mahlgrad - fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen erreichen diesen Mahlgrad sehr schwer - es braucht eine sehr gute Mühle und am besten einige Mahlpausen, damit der Motor nicht zu schnell heiß läuft, das Mahlgetriebe erwärmt und damit den Kaffee verklebt.
Wer Zeit und Muße hat, der greift daher am besten zu einer guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario. Wenn einem beides zu aufwendig ist, dann kauft man sich am besten trommelgerösteten Kaffee, der bereits vorgemahlen und vakuum-verpackt ist. Wie beispielsweise den Minas, der vom Rösthaus Exzelsior in Kärnten mit einer eigens dafür angefertigen Mühle perfekt gemahlen wurde: Minas Kaffee (siehe im Bild rechts).
2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik (arabisch) oder auch Cezve (türkisch) genannt
Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE.
3. Zucker
Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:
Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)
Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder
Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)
"sade" bedeutet ohne Zucker
Zylinder Form
4. Zylindrische, farbenfrohe Mokkatasse
Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.
Konische Form
Die Zubereitung des Türkischen Kaffees
Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:
Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.
Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.
Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.
Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:
Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.
Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.
Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.
Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.
Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.
Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.
Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.
Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!
Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!
Verschiedene Geschmäcker:
In vielen Ländern wird der Türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!
Manchmal sieht man (noch), dass diese Kaffeeart auf einem Sandbett zubereitet wird. Das kommt aus einer langen Tradition heraus und sieht natürlich sensationell aus. Aber ich muss sagen: aus heutiger Sicht eine enorme Energieverschwendung. Aus Nachhaltigkeitsgründen (für Klima sowie auch das eigene Geldbörsel) rate ich daher jedenfalls zur Zubereitung auf einer kleinen Herdplatte.
Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler