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Wie schmecken wir Kaffee?

Geschmackszonen auf der Zunge_Schönbergers.jpg

Eines gleich vorweg: Die meisten Kaffeearomen nimmt man über die Nase wahr!

Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen - er beruht auf dem, was wir kennen. Dadurch gestaltet sich ein objektiver Austausch mit anderen manchmal etwas schwierig - denn: JEDE/R hat recht 😉!

Der Geruchssinn ist DER Schlüssel

Beim guten Rösten von Kaffee entstehen rund 800 Kaffee-Aromen. Dabei stellt das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und der Nase sicher, dass wir den köstlichen Geschmack und Geruch des Kaffees wahrnehmen können (siehe Aromarad). 

Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Tatsächlich ist es so, dass die Aromen beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen werden. Der Geruchssinn macht es also möglich, dass wir eine enorme Varietät an Geschmäckern wahrnehmen. Das  erklärt auch, warum man mit Schnupfen nichts "schmeckt".

Der Geschmackssinn

Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal für die Identifizierung gefährlicher Substanzen mitgegeben. Dafür nutzen wir sie heute noch (z. B. Erkennen von Lebensmittelfrische und Qualität). Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

Unser Geschmack wird durch Vieles beeinflusst: rein organisch gesehen arbeiten der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung zusammen, um uns ein gesamtheitliches Geschmacksbild zu liefern. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruchssinn eng mit Gefühlen verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.

Wie schmeckt Kaffee?

Wenn wir also einen Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel von

  • Geruch

  • Säure

  • Bitterheit

  • Körper

  • und Abgang

Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, unbekannte Gerüche und Geschmäcker können schlechter eingeordnet werden als bekannte. Experten zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel gekostet haben und dadurch über ein breites Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, sie auch zu beschreiben, verfügen.

Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge dem Schmecken dient, nutzen wir den - in Kombination mit der Nase und Rachenraum - um ausgiebig zu genießen😉. Bei Kaffee handelt es sich ja meistens um Genuss - die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers machen's auch in Österreich mehr und mehr möglich!

TIPP: Beim Verkosten hilft es, den Kaffee, den man gerne trinkt, gemeinsam mit den neuen Kostproben zu testen. Auf diese Art kann man besser feststellen, was bei den neuen Geschmacksproben anders ist. Am besten mit Zuhilfenahme des Aromarads (siehe weiter unten).

Die Geschmackqualitäten:

Auf der Zunge selbst gibt es 5 Geschmacksqualitäten, die ans Gehirn weitergegeben werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bewusst nehmen wir allerdings "nur" 4 wahr: süß, sauer, salzig & bitter (umami ist weiter unten beschrieben).

Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen sind auf obigem Foto (einzelne Punkte) angedeutet.
 

1. Süß

Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch als "gut" eingestuft. Süß bedeutet unbewusst "nährstoffreich" und sicherte somit das Überleben. Deswegen finden wir alles Süße auch so toll. Dass wir etwas als süß wahrnehmen, wird vor allem von Zucker und Abkömmlingen wie Fruchtzucker oder Milchzucker ausgelöst. Dazu gehören etwa einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren, aber auch Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholhaltigen Getränken. Bei der Kaffeeröstung entstehen - neben anderen - auch süßliche Aromen und Geschmacksnuancen - von blumig über karamellig und Nougat hin zu schokoladig. In Kombination mit einem guten Säurespiel und einer gewissen Bitterheit eine absolute Sensation 😉! Die Zubereitungsart arbeitet diese Nuancen dann weiter heraus. Perfekt geschäumte Milch - in Form eines Cappuccinos - verstärkt diese Süße noch.

2. Sauer

Latte Art Herz_Schönbergers.jpg
sauer.jpg

Roher Kaffee hat einen hohen Säureanteil. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil guten Kaffees. Beim Röstvorgang wird diese Säure nach und nach abgebaut und in gleichem Maße steigt die Bitterheit an. Ein gutes Maß an Säure ist dabei Qualitätskriterium für einen guten Kaffee!

Laßt Euch also nicht abschrecken, wenn in der Kaffeebeschreibung folgende Worte stehen: "... diese Röstung zeichnet sich durch ein gutes Säurespiel aus" oder "dieser Kaffee hat eine lebendige, prägnante Säure." Das sind Zeichen dafür, dass der Röster sich genau Gedanken gemacht hat, wie er die interessante Qualität des Kaffees im jeweiligen Röstprofil am besten hervorheben kann.

So ist also bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säurebestandteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei schokoladigen Röstungen. Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert. Sie ergeben auch zusammen mit Milch - z. B. im Cappuccino - ein extrem spannendes Geschmackserlebnis!

Aber ACHTUNG: lasst Euch nicht sauren Kaffee als säurebetont unterjubeln! 
Wie der entsteht? Die Ursache liegt meist in der falschen Kaffeezubereitung (z. B. zu wenig Kaffee-Einwaage oder zu niedrige Temperatur) oder auch, wenn alter Kaffee verwendet wird. Tipps, wie ihr dem entgegenwirken könnt, bekommt ihr hier!
 

3. Bitter

Es gibt 5 Arten von Bitter, aber nur eine davon ist gut, also gewollt: die Bitterheit, die durch die Röstung entsteht. Denn eins muss man wissen: Heller Kaffee enthält viel Säure. Beim Röstvorgang wird diese dann abgebaut und Bitterheit aufgebaut.

"Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Walnüssen, handelt es sich um eine “positive Bitterkeit”. Genau die ist gewollt. Also eine schöne dunkle Trommelröstung enthält GUTE Bitterheit! 😉

Mehr über die anderen, vier schlechten Arten der Bitterheit (Kaffee alt, verbrüht, verbrannt oder mangelnde Hygiene) erfahrt ihr hier.

4. Salzig

Die salzige Geschmacksqualität ist natürlich enorm wichtig für uns. Allerdings sollte sie bei der Kaffeegeschmacksbestimmung so gut wie nicht vorkommen, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, dann stimmt etwas nicht: entweder bei den Bohnen selbst oder bei der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen zubereitet wurde. Also: am besten ist, wenn salz nicht der vordergründige Geschmack ist, der einem in den Sinn kommt, wenn man Kaffee kostet oder trinkt.

5. Körper - Umami

Umami ist die fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami zeigt insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel an. Umami wird in der landläufigen Beschreibung meist weggelassen.

Bei der Kaffee-Beschreibung ist Umami insofern wichtig, als dass damit der Kaffeekörper, seine Dichte sowie das Mundgefühl beschrieben wird: hört Ihr also z. B. "... der Kaffee ist "mollig" oder "weich und sahnig"..." oder "der Kaffee klebt am Gaumen ..." dann ist das eine typische Umami-Geschmacksqualität. Genau wie Tomaten oder ein tolles Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich oder köstlich sein. Umami macht sozusagen das Geschmackserlebnis "rund".
 

Der Abgang am Gaumen

Als Abgang oder auch Nachgeschmack bezeichnet man den Geschmack, der am hinteren Gaumen zurückbleibt, nachdem der Kaffee geschluckt (oder bei einer Verkostung ausgespuckt) wurde. Der Abgang spielt eine Rolle bei der Kaffeebeurteilung und ist neben Aroma, Säure und Körper ein wichtiges Kriterium. Was beim Abgang für Wein gilt, gilt hier auch für Kaffee: ein langer Abgang ist meist ein gutes Zeichen. Bleibt der Kaffeegeschmack lange am Gaumen und wirkt nach, dann kann man beruhigt zu mehr greifen.

Experten unterscheiden bei der Verkostung dann zwischen Öligkeit und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Diese beiden Aspekte lassen sich besonders gut beurteilen, wenn man den Kaffee im Mund ein wenig zwischen Gaumen und Zunge reibt. Ist das Zusammenspiel stimmig, spricht man von Gleichgewicht bzw. Harmonie.
 

Das Aroma-Rad

Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee reicht von dunkler Schokolade über Nougat und karamellisierte Haselnüsse bis hin zu  Zitrusnoten oder floralen Noten wie Jasmin. Und das ohne den Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen.

Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee.

Zur Identifikation der einzelnen Geschmacksnuancen ist es hilfreich, das Aroma-Rad zu konsultieren. Wie oben beschrieben, wird der Kaffeegeschmack über den Geschmacks- UND den Geruchssinn aufgenommen. Daher besteht das Rad aus 2 Hälften:

Die Aromen sind auf der rechten Hälfte, die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte abgebildet.

Wichtig: diese Einteilung ist absolut wertneutral. Sie hat eine beschreibende Funktion. Ob es dem Koster dann schmeckt oder nicht, ist eine andere Sache. Das muss auch jede/r selbst rausfinden.

Einen Tipp hab ich noch:

Der gleiche Kaffee schmeckt als Filter, in der Herdkanne oder als Espresso komplett anders, da je nach Zubereitungsart der Anteil an Schwebstoffen im Getränk anders ist.

Also: viel Spaß beim Testen, Kosten und Trinken! Und falls Ihr darüber diskutieren möchtet: ich freu mich auf Nachricht oder schaut gerne auch bei uns in der Espresso-Bar Schönbergers in der Wiedner Hauptstraße 40 vorbei - wir lieben es, uns über Kaffee auszutauschen 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

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Fruchtig oder Sauer?

Fruchtig ist gut. Sauer ist gut. Aber letzteres nicht in Zusammenhang mit Kaffee. Ab und zu ein fruchtiger Kaffee, das lieb ich mir. Sauer allerdings: niemals!

Was genau ist Fruchtigkeit beim Kaffee?

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung etc. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Bohne und die Länge der Röstung.

Bei der sogenannten "nördlichen fruchtigen" Röstung werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sog. süditalienische Flavours.


Für fruchtige Kaffeeröstungen empfiehlt es sich, reine Arabica Kaffees zu verwenden. Robusta-Bohnen sind für fruchtige Röstungen kaum geeignet. Dabei bringen hochwertige Arabica-Blends (also einzeln geröstete Bohnen, die später nach dem Röstprozess vermischt werden) oft genauso gut schmeckenden Kaffee in die Tasse wie Single Origins. Das ist allerdings dann das Geheimnis eines guten Rösters ;).

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

Der Geschmack richtet sich nach dem Anbaugebiet, dem Erntejahr und weiteren Faktoren. Es ist nicht ungewöhnlich, wenn der Kaffee schließlich nach Orange oder Zitrone schmeckt. Auch sind "Ausflüge" ins "pfeffrige" oder Geruch nach "Leder" angesagt. Viele “3rd Wave Coffee roasters”, oftmals kleinere Privatröstereien aus den "nördlicheren" Regionen wie z. B. aus Österreich, Deutschland, Amsterdam, Dänemark, Skandinavien und Nordamerika, unterstützen diese Entwicklung und rösten in diese heller geröstete Richtung.

Die helle Röstung ist nicht jedermanns Geschmack!

Alteingesessene Kaffeetrinker können sich häufig mit dem etwas fruchtigeren Geschmack nicht anfreunden. Gusto und Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich - das steht jedem frei. Aber auch jeder, der einen klassischen Kaffee erwartet, wird von der fruchtigen Richtung überrascht sein und sie zuerst als "sauer" einstufen. Ein Vergleich mit Wein ist hier passend. Man kann - ähnlich wie beim Weintrinken - durch viel Probieren und Kosten seinen Geschmack in diese fruchtige Richtungen ausbauen. 

Bekanntlich lässt sich aber über Geschmack nicht streiten: wie bei anderen Produkten sind auch beim Kaffee die persönlichen Vorlieben ausschlaggebend.

Ab wann gilt Kaffee als sauer?

Das ist DIE Frage!
In Österreich lässt sich meiner Erfahrung nach beim Kaffeekonsum zwischen fruchtig und sauer leider oft recht schwer die Grenze ziehen. Obwohl sich das Netzwerk der versierten und erfahrenen “3rd Wave Coffee roasters” den Trend hin zu den fruchtigen Röstungen im nördlichen Stil stets erweitert, so kann man österreichweit nach wie vor nicht mit einer guten Kaffee-Garantie rechnen (das gilt leider auch noch für den traditionellen Kaffee/Espresso!).

Es gibt sie in Österreich, diese Highlight-Hot-Spots die man ansteuern kann, wenn man ein perfektes 3rd-Wave-Kaffee-Erlebnis haben möchte. Leider kann man die auf 4 Händen abzählen.
Ich musste oft die Erfahrung machen, dass sich als fruchtig zubereiteter Kaffees beinah ungenießbar sauer am Gaumen entfaltet. Es ist also nach wie vor ein schmaler Grat zwischen fruchtig und sauer. Zumindest für meinen Geschmack.

Vielleicht liegt es einfach am Röstungsprozess generell. Vielleicht liegt es aber auch am Können bzw. Aufholbedarf der österreichischen und deutschen Cafés, Caffè Bars und auch vielleicht der Röster selbst. Denn die Erfinder, "Treiber" und Könner der nördlichen Röstungen in Schweden, Australien oder sind aufgrund ihrer Erfahrung sicherlich schon ein paar Jahre voraus. Ich denke dabei an Solberg&Hansen in Schweden, Lot Sixty One Roaster’s  in Amsterdam oder fiveelephant coffee in Berlin.

Auch wenn mehrere Anbieter die helle Röstung für sich entdeckt haben, hat sie sich noch nicht vollends bei uns durchgesetzt. Es handelt sich noch immer um ein Trend-Produkt, welches nur in Maßen genossen wird. Das Entdecken von Aromen steht hier im Vordergrund.

Gut ist was schmeckt

Meine Empfehlung ist: trinkt das, was Euch schmeckt!
Lasst Euch nicht Etwas aufzwingen oder einreden, nur weil es gerade "hip" ist.
Aber: Probiert stets mal was Neues aus und entwickelt Eure Geschmacksknospen weiter. Denn der Geschmack der fruchtigen Röstungen ist interessant. Und in Milch haben sie etwas schokoladiges.

In diesem Sinne: Probieren geht über Studieren! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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