Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!
Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:
Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.
3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:
Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.
Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:
Arabica-Kaffees mit Single-Origin-Hintergrund (im Gegensatz zu Mischungen (Blends) werden den Robusta-Bohnen vorgezogen (zum einen, weil die Arabica Bohnen milder und feineren Geschmack in der Tasse bieten und zum anderen, da die Bitterstoffe des Robusta-Kaffees höhere bzw. längere Röstzeiten benötigen, um perfekt zu schmecken)
Fair gehandelter Kaffee - am liebsten per Direct Trade
Generelle Achtsamkeit beim Röstvorgang selbst mit besonderem Fokus auf helle Röstungen
Vielfalt bei der Zubereitung: Man belebt alternative Kaffeezubereitungsmethoden wieder bzw. entwickelte diese weiter und brüht wieder Siphon- und Pour-Over-(Filter)-Kaffee wie zum Beispiel Kaffee aus der Karlsbader Kanne oder der Frenchpress oder neue feine Kaffeemaschinen-Geschmäcker per Aeropress, Chemex und Hario V60.
Ja, Filterkaffee ist wieder angesagt!Und natürlich darf bei der klassisch guten Espresso-Zubereitung auch die viel gerühmte Latte Art - als "Zeichnungen" per Milchschaum im Espresso - nicht fehlen:
Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee
Was also war vorher?
Die Erste Welle:
Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...
Die Zweite Welle:
Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".
Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!
Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!
Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.
Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!
Die Dritte Welle:
Die dritte Welle von Kaffee unterscheidet sich von den ersten beiden Wellen und unterbricht den eher auf Rohstoffe ausgerichteten Handel mit Kaffee. Dabei werden Geschmacksqualität, einzigartige Aromen und gerechte Beziehungen gegenüber niedrigen Preisen und Qualitäts-Standardisierungen priorisiert. Die dritte Welle baut sozusagen auf die Systemgastronomieauf und fokussiert dabei gänlich auf den Geschmack. Die Abläufe sind perfektioniert, nun konzentriert man sich darauf, ein sensorisch ansprechendes Kaffee-Ergebnis in die Tasse zu bekommen.
Die 3d-wave-Coffee-Welle ist eine Bewegung, die sowohl von Verbrauchern als auch von Herstellern geführt wird. Diese Bewegung betrachtet Kaffee als handwerkliches Lebensmittel wie Wein oder Craft Bier, dessen geschmackliche Erfahrung besticht und auch die sensorische Bildung fördert. Die dritte Kaffee-Welle konzentriert sich darauf, das Zusammenspiel der einzigartigen Eigenschaften zu optimieren, das sich aus
der Vielfalt der Kaffeebohnensorten und
den Anbaugebieten und -Methoden,
unterschiedlichsten Verarbeitungsmethoden,
den Röstmethoden sowie
den vielen Möglichkeiten bei der Kaffeezubereitung ergibt.
Die vierte Welle ist in Österreich im Anrollen
Und es geht natürlich weiter!
Der Kaffee der vierten Welle ist eine Verbindung zwischen hervorragenden Kaffeeprodukten und einem wirklich lohnenden sozialen Bewusstsein. Für ein wirklich handwerkliches Kaffeeerlebnis ist es wichtig, nur Bohnen von höchster Qualität in kleinen Mengen zu beschaffen. Die Aromen sind tief und verschieden, während die Aromen einen Raum mit einem verlockenden Duft füllen, der der wahren Liebe ähnelt. Das vielleicht wichtigste ist jedoch die sozioökonomische Auswirkung dieser neuen Kaffeewelle. Die vierte Welle bedeutet, dass ein Kaffee ein direktes und fair gehandeltes Bio-Produkt ist, das direkt an bestimmte Landwirte und deren Familien reinvestiert wird. Die vierte Welle der Weltanschauung ist eine Partnerschaft von der Quelle bis zum Schluck und zurück zur Quelle.
Gute 3rd- bzw. 4th-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:
Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:
Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!
Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:
Wien: Aggy's Coffeeshop, Alma-Gastrotheque, Balthasar, Brass Monkey, Café Couture, Café EL.AN, Café Telegraph, Café Zeitgenossin, Coffee Junkie, Coffee-Pirates, Das Kafa, Fenster-Kaffee von Sascha, Fürth Kaffee, Kaffeefabrik, Kaffeemodul, Gota Kaffee, Jonas Reindl, Kaffeefabrik, KaffeeMik, Kaffeemodul, Nook Vienna, People on Caffeine (POC), Prem Frischkaffee, Süssmund-Kaffee, Vienna School of Coffee, Wolfgang Coffee, United in Cycling, 12 Karma Food und Gott-sei-Dank werden es beinah monatlich mehr!
Freistadt bei Suchan Kaffee
Krems bei La Cultura del Caffè
Langenlebarn bei Tulln: Felix-Kaffee bei der Gastwirtschaft Der Floh
Linz bei DieBrüher
Lech am Arlberg: Almhof Schneider
Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°
St. Pölten: Felix Kaffee
und wer mich in Wien auf der schönen Wieden besuchen möchte: in aller Bescheidenheit führe ich hier auch unsere Steh-Caffè-Bar Schönbergers an. Da wir sehr viel schokoladigen Kaffee trinken und die Bar denkmalgeschützt ist, ist sie nicht wirklich 100%ig 3rd Wave. Aber unsere Gäste sagen, es schmeckt ihnen. Und ganz ehrlich: was will man mehr 😉!
Die 5. Welle …
Und was kommt danach? Natürlich spricht die Expertenwelt bereits von einer fünften Welle. Noch ist nicht absehbar, wann sie in Österreich landen wird. Aber eins ist sicher, liebe Liebhaber des guten Kaffees: es wird geschmacklich immer besser! Das heißt wir können davon ausgehen, dass man in Österreich in allen Regionen und vielen Cafés sensorisch einwandfrei guten Kaffee kredenzt bekommen wird. Man geht davon aus, dass die weltweite Kaffeeindustrie einen größeren Einfluss durch hochwertige Boutique-Ketten haben wird, die Kaffeebauern besser entlohnt werden und damit auch fortschrittlichere Geschäftspraktiken angewandt werden können, um handwerkliche Konzepte in großem Maßstab zu liefern.
Die fünfte Welle wird sich durch Hyperprofessionalität auszeichnen, durch herausragende operative Leistungen, Investitionen in Technologie sowie Schulungs- und Personalentwicklungsprogrammen. Und die Hoffnung ist, dass sie damit letztendlich auch wertvolle Karrierewege für eine neue Generation von Fachleuten im Gastgewerbe aufzeigt und unterstützt.
Lass ma uns überraschen, ob wir das in Österreich - wo ja angeblich alles 50 Jahre später kommt - noch erleben. Bis dahin kredenzen wir bei uns im Schönbergers weiterhin hochqualitativen Kaffee, so wie er uns selber schmeckt. Denn wie wir wissen: Es gibt nichts Gutes, außer man tut es (selbst) 😉 !
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"