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Röster

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Trommelröstung

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Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

  • eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

  • eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

  • ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

  • einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

  • eine andere Maschine oder

  • einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten) und sich die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller ( Suchan Kaffee ) am Trommelröster

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

  1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

  2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

  3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

  4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

  5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

  6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

  7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

  8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

  1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

  2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

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Das geschieht während des Röstvorgangs:

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

  • Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

  • Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

  • Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

  • Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

  • Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

  • An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.


Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

espresso im Glas-Schönbergers.jpg

Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

Filterkaffee richtige Zubereitung_3rdwave_Schönbergers.jpg

Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Fair & Direct Trade

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Oft werde ich gefragt: was ist der Unterschied zwischen Direct Trade und Fair Trade? Hier also eine Zusammenfassung der Fakten.

Weltweit gibt es heute an die 6 Millionen Kaffee-Produzenten. Deren Größe reicht von Kleinstproduzenten bis hin zu großen Plantagen. Und wie auch in vielen anderen landwirtschaftlichen Bereichen schließen sich die Erzeuger von Kaffee zu Interessensvertretungen zusammen, um ihr Produkt am weltmarkt so gut wie möglich zu vertreten. Schließlich ist Kaffee - nach Rohöl - die meistgehandelste Ware. Das will organisiert werden ...

Eine dieser Interessensvertretungen ist die Fair Trade Community.

Fair Trade

Die Hauptabsicht von Fair Trade ist, Gemeinschaften von Kaffee-Plantagen zu schaffen um deren Interessen zu vertreten und die damit zusammenhängenden Prozesse zu standardisieren und zu strukturieren. Es geht darum, Produzenten in sogenannte "Cooperativen" zusammenzufassen, damit diese gemeinschaftlich ihre Ziele vorantreiben können. Solche Cooperativen umfassen je nach Region und Land zwischen 200 bis 8000 Einzelerzeuger.

Folgende Kriteriezeichnen die Fair Trade Genossenschaften aus:

  • Fair Trade Händler und Röster kaufen Kaffee ausschließlich von diesen demokratischen Cooperativen
  • Der an die Cooperative bezahlte Mindestpreis beträgt um die $1,69 pro Pfund - das entspricht in etwa €1,52 (London ist einer der wichtigsten Kaffee-Handels-Plätze, daher wird die Menge in Pfund angegeben).
  • Die Gemeinschaft dieser Genossenschat erleichtert den Plantagen den Zugang zu Krediten bzw. zu den Röstern
  • Der garantierte Mindestpreis gewährleistet die Entwicklung der Gemeinde
  • Kinderarbeit, Zwangsarbeit und Diskriminierung am Arbeitsplatz ist in den Cooperativen verboten
  • Die Gemeinschaften fördern Anbaupraktiken, die ökologische Nachhaltigkeit fördern
  • Die Zertifizierung sorgt für Transparenz der Beziehungen zwischen Käufer und Cooperative.

Das Hauptziel von Fair Trade ist vor allem, seinen Mitgliedern einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit.

Direct Trade

Direct Trade geht hier einige Schritte weiter als Fair Trade: es geht dabei nicht nur darum, einen Fix-Preis pro Kaffee-Einheit zu erzielen, sondern die beste Qualität zu erzielen. Aus Konsumenten-Sicht ist Direct Trade-Kaffee also die bessere Wahl.

Wie funktioniert Direct Trade also genau?
Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Herstellern aufgebaut. Das Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler zu reduzieren und gemeinsam, in direkter Zusammenarbeit, die beste Qualität zu erreichen. Während die Fair-Trade-Preise an die Genossenschaft bezahlt werden, zahlen Direct Trade Käufer jeden einzelnen Produzenten direkt und ermöglichen somit individuelle Weiterentwicklung.

Die Direct-Trade-Grundlagen sind folgendermaßen charakterisiert:

  • Kaffeeplantagen aller Betriebsgrößen und -Strukturen können Direct Trade betreiben
  • Pro Pfund wird üblicherweise zwischen $3-5/€2,69- 4,49 und niemals weniger als $1,80/€1,62 bezahlt
  • Die Käufer/Röster arbeiten direkt mit den Herstellern, um die Qualität und den Wert zu erhöhen und zu verbessern
  • Dabei steht der kontinuierliche, anhaltende Kontakt zwischen Käufer und Produzenten im Mittelpunkt
  • So wird sowohl die ökologische als auch die wirtschaftliche Nachhaltigkeit von landwirtschaftlichen Betrieben sowie der Hersteller ermutigt und vorangetrieben
  • Völlige Transparenz ist gewährleistet

Direct Trade Käufer suchen permanent die höchste verfügbare Kaffeequalität. Sie arbeiten mit den Produzenten zusammen, um ihre Ernten zu verbessern und ihnen beizubringen, wie Kaffee geröstet und getrunken wird, so dass sie verstehen, wie das Produkt verwendet wird.

Die direkte Kommunikation und Interaktion zwischen Produzenten und Abnehmern, die das Modell vorsieht, ermöglicht somit die Pflege langfristiger Beziehungen, die auf gegenseitigem Respekt und Vertrauen basieren. Bei exzellenter Qualität werden die Produzenten mit höheren Preisen pro Pfund bezahlt. Sinkt sie, sinkt auch der Preis. Dies wiederum bietet den Herstellern die Möglichkeit, selbst den Preis direkt zu beeinflussen. Das bietet neben guter Qualitätsstandards wirtschaftliche und familiäre Stabilität.

Ein weiterer Vorteil der direkten Zusammenarbeit ist, dass die Käufer und Produzenten Konditionen verhandeln und Wirtschafts-Erwartungen gemeinsam planen können und diese nicht von einer externen Organisation vorgegeben bekommen. Dies bedeutet, dass die Handelsbeziehungen auf den jeweiligen einzelnen Hersteller und seiner Farm zugeschnitten sind. Weil das Modell ist flexibel, kann eine Vielzahl von Betriebsgrößen und Strukturen einbezogen werden.

 

Fazit

Fair Trade garantiert vielen Plantagen die Möglichkeit, ihre gute Ware zu guten Preisen am komplexen Kaffeemarkt zu vermarkten. Sie stehen für gemeinsame Interessen und die die existenzielle Sicherheit der Gemeinschaft der Hersteller.

Direct Trade ist heute zwar (noch) nicht von einer unabhängigen Institution zertifiziert, Direct Trade Produzenten garantieren jedoch völlige Transparenz und noch wichtiger: sicherlich bessere Qualität als bei Fair Trade.

Direct Trade verlangt den Kaffeeproduzenten viel ab: die permanente konstruktive Auseinandersetzung mit der Materie "Kaffee", das Weiterentwickeln von Wissen und Methoden und auch, über den Tellerrand hinauszudenken und überlegen, was Röster erreichen und der Endkonsument in der Tasse haben möchte.

Direct Trade Röster garantieren wiederum den Produzenten beste Preise - je nach der gelieferten Kaffee-Qualität. Es kommt also das Preis-Leistungs-Prinzip zum Einsatz und nicht ein Mindestpreis, der fix pro Cooperative festgelegt wird.

Bei Direct Trade wird gute Qualität also belohnt. Und es entstehen nicht nur Kooperationen, sondern teilweise auch langjährige, persönliche Freundschaften zwischen Erzeugern und Abnehmern, die nur eines im Sinn haben: Kaffee besser zu machen. Das finden wir - meine Rösterkollegen und ich - fair & sympathisch!

Lasst ihn Euch schmecken, den direkt gehandelten Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

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