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Milchcreme

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Fröhliche Flat White-Weihnachten!

Liebe Kaffee-Fans,

Schon wieder ist ein Jahr um und ich wünsche eine frohe Weihnachtszeit im Kreise Eurer Lieben!

Natürlich gibt es viele Methoden, Weihnachten zu feiern. Ich selbst liebe vor allem die kleinen Gesten. Und dazu zählt auch der Genuss des sogenannten FLAT WHITE. Dieser Cappuccino zaubert einem durch die natürlichen Süße seiner molligen Milch-Creme ein Lächeln ins Gesicht. Nicht ausschließlich an kalten Wintertagen, aber mir ganz besonders an solchen 😉.

Daher hier ein paar Details zu diesem kleinen Wunderwerk.

Der Begriff Flat White

"Flat White" ist der Inbegriff eines perfekten Cappuccinos, so wie ihn professionelle Baristi servieren. In Italien ist es z. B. gang und gäbe, einen guten "Wet Cappuccino" wie er auch genannt wird, zu bekommen. Der Begriff "Flat White" wurde vor allem in Australien geprägt und bezieht sich auf die professionelle bzw. richtige Aufbereitung der Milch. Heute ist es in Ländern mit hoher Kaffeeliebhaber-Dichte - wie eben Australien, Japan, Teile der nördlichen USA oder auch in Italien und Spanien - üblich, solch guten Milchkaffee zu bekommen. In Österreich hinken wir da noch ein bisschen hinterher, hier gibt's ihn meist nur in ausgesuchten Lokalen. Am besten, man hält sich an die 3rd-Wave-Kaffeesieder - da ist man sicherlich gut bedient!

Die Zubereitung

Es ist dabei der nicht so technischen Ausdruck für unseren deutschen Begriff des "Mikroschaums" bzw. der Milchcreme, die entsteht, wenn man Milch richtig schäumt - in 2 Phasen, der sogenannten Roll- & Ziehphase. Beherrscht man einmal diese Technik, ist es kinderleicht, diesen perfekt schmeckenden, samtig glänzenden Milchtraum zu produzieren. Wie man dieses Ergebnis am besten erreicht, könnt ihr hier nachlesen bzw. ansehen bzw. auch gerne bei uns in einem Hobby-Barista-Kurs in der Praxis erlernen.

Diese Milchcreme hat kleinste Poren, schmeckt süßlich fein (weil nicht nur aus Schaum bestehend und auch, weil die Milch nicht überhitzt wurde). Wir kennen sie original aus Italien und heute wird sie weltweit in allen guten Cafés produziert. Sie bildet die Basis für beste Macchiatos und Cappuccinos und natürlich auch für schöne Latte Art (Muster im Kaffee).
Da in vielen Cafés Milch aber leider nach wie vor zu sogenanntem "Badeschaum" gequirrelt wird, also zu grobporigem Milchschaum mit viel Luft, der schnell in sich zusammenfällt und sich auch nicht durch diesen süßlichen Geschmack auszeichnet, ist man stets auf der sicheren Seite, wenn man einen "Flat White" verlangt. So bekommt man die Qualität, die den Kaffee mit der Milch am Gaumen zu einer perfekten Symbiose verschmelzen lässt.

Im gesamten englischsprachigen Raum wird der "Flat White" auch oft als "Wet Cappuccino" bezeichnet. Der herkömmliche Cappuccino wird hingegen oft als "Dry Cappuccino" bestellt, da er eben den oben beschriebenen Bade-Milchschaum als Krone aufgesetzt bekommt.

Die "Flat White"- bzw. "Dark Cappuccino"-Formeln hier im Überblick:

Nur das Beste für unsere Gäste!

Ich bin der Meinung: jedem das Seine!
Bei uns im Schönbergers wird allerdings stets die Version mit bester Milchcreme serviert.
Warum? Weil die Milch durch's richtige Schäumen mit ihrer natürlichen Süße einfach besser schmeckt 😉! Somit sind unsere Cappuccinos also mehr auf der Flat White bzw. Wet-Cappuccino-Seite angesiedelt.

Also: schlürft ihn genüsslich, Euren Flat White und genießt die schöne kalte Jahreszeit!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

 

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Wie entstehen die 3 Schichten im Caffè Latte?

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Wie entstehen die 3 Schichten im Caffè Latte?

Schon Cleopatra wusste: Milch ist für Götter. Doch nicht jeder verträgt sie heutzutage. Dann macht man es am besten wie sie: drin baden 😉. Oder eben auf Sojamilch, Reismilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Kokosmilch oder Mandelmilch umsteigen!*

Zum Milchschäumen sei eins vorausgeschickt: Kuhmilch, Sojamilch und Schafmilch lassen sich gut schäumen. Für alle anderen oben genannten braucht es sehr viel Geschick, um eine gute Milchcreme erzeugen zu können. Bei Reismilch und Mandelmilch gelingt es auch Profis nicht wirklich gut. Wenn Ihr also gerne Milchschaum habt, dann eher eine der anderen Alternativen wählen.

So oder so, stellen viele trinkende Milchliebhaber zu Recht die Frage: wie kommen die berühmten drei Schichten in den Caffè Latte (oder auch in den Latte Macchhiato), ohne dass sie sich vermischen?

Das funktioniert ganz einfach!

Die Erklärung liegt in der Dichte der 3 Schichten.

Caffè Latte.JPG
  • Obenauf: Milchschaum bzw. Milchcreme

  • Dazwischen: Kaffee

  • Darunter: warme Milch

Wie geht man also vor? Hier eine kurze Darstellung, wie man eine schöne Milchcreme mittels einer Dampflanze erzeugt. Wichtig sind beim Schäumen diese beiden Phasen: die Zieh- und die Rollphase.
 

a) Ziehphase:

Milchlanze blubbert und zischt - sie muss unter die Oberfläche getaucht werden.

Milchlanze blubbert und zischt - sie muss unter die Oberfläche getaucht werden.

Diese Phase heißt deshalb so, weil man die Kanne ganz leicht nach oben zieht, um das Volumen der Milch zu verdoppeln. Wie funktioniert das?
Man nehme kühlschrankkalte Milch und befüllt eine Kanne aus Edelstahl (sog. Pitcher) oder Porzellan zu ca. 1/3. Dann die Lanze knapp unter die Milchoberfläche halten, die Kanne etwas schief halten und den Dampfhahn aufdrehen (Achtung: nicht vorher aufdrehen, sonst habt Ihr überall Milchspritzer). Und nicht irritieren lassen: es ist zu Beginn etwas laut (typisch zischendes Geräusch, wie man es aus dem Kaffeehaus kennt). Dieser Vorgang erstreckt sich so lange, bis sich das Volumen der Milch ca. verdoppelt hat. Wichtig ist dabei darauf zu achten, dass man mit der Lanze stets etwas unter der Milchoberfläche gemeinsam mit dem Milchvolumen nach oben wandert - also immer gerade schön unter der Oberfläche bleibt. Weil man hier sozusagen langsam nach oben zieht, nennt man das die Ziehphase.

TIPP: "Blubbert und zischt" es, dann ist die Milchlanze zu weit oberhalb der Milchoberfläche --> Einfach eintauchen und schon schäumt die Milch richtig. "Quietscht" es, dann seid ihr mit der Dampflanze zu weit drinnen. Einfach etwas raus bewegen und schon müsste es ruhig sein.

b) Rollphase:

Danach, kommt das "Rollen". In dieser Phase wird keine Luft mehr eingesaugt, sondern man fährt mit der Lanze schön tief in die Milch. Sie beginnt zu rollen und wird komplett durchwärmt. Eventuelle Schaumbläschen werden durch eine Drehbewegung fein zerstäubt und es entsteht die Basis für die später schöne Milch-Creme.
Wichtig hier ist: die Milch darf nie 70 Grad überschreiten, da sonst die in der Milch enthaltenen Proteine zerfallen. Am besten kann man das überprüfen, in dem man während des gesamten Aufschäumprozesses die Hand am Boden oder an der Seite der Kanne positioniert. Solange man die Kanne so halten kann ohne sich zu verbrennen, hat die Milch genau die richtige Temperatur.
Sobald die Milch schön heiß ist, den Dampfhahn abdrehen. FERTIG!

Nun kommt ein sehr wichtiger Schritt: die Milchkanne immer in Bewegung halten, am besten durch Schwenken. So stellt man sicher, dass die Milch cremig bleibt (es wird verhindert, dass sich Milch nach unten und Milchcreme nach oben absetzt). Es entsteht eine schön glänzende Milchcreme, die süß schmeckt (weil höchstens auf 70°C erhitzt). Keinesfalls mit dem Löffel durchrühren! In den Augen echter Baristi wäre das ein absoluter Faux Pas 😉!

Anrichten des Caffè Latte

  1. Ihr braucht: Außer der Milch und Eurer Dampf-Lanze ein großes Glas, eine kleine Kanne mit einem Ausguss-Schnabel und natürlich einen Espresso

  2. Zuerst den einfachen Espresso frisch brühen. Am besten fangt ihr ihn in der kleinen Kanne mit dem Ausguss-Schnabel auf (eine Tasse eignet sich weniger, da er ja ins große Glas umgeleert wird).

  3. Milch wie oben schäumen, danach in Bewegung halten und

  4. Zügig in ein hohes Glas füllen. Am besten darauf achten, dass der leichtere Milchschaum, der sich oben in der Kanne gebildet hat, obenauf sitzt.

  5. Anschließend den Espresso langsam und vorsichtig (!) durch die obere Schaumschicht in das Glas füllen. Weil der Espresso heißer ist als die Milch, setzt er sich bei langsamem Gießen zwischen Milch und Milchschaum ab**. Es entstehen die typischen drei Schichten des Caffè Latte.

    **Achtung: es gibt Kaffees, deren physikalische Dichte schwerer ist als die der Milch. Bei solchen Kaffees gelingen die drei Schichten nicht - es vermengt sich der Kaffee mit der unteren Milchschicht. Nicht verzagen: auch wenn sich die beiden vermengen, dann gilt der Caffè Latte dennoch rein arbeitstechnisch als gelungen!

Caffè Latte mit nicht ganz perfekten drei Schichten (das liegt in diesem spezifischen Fall an der höheren Dichte des Kaffees).

Caffè Latte mit nicht ganz perfekten drei Schichten
(das liegt in diesem spezifischen Fall an der höheren Dichte des Kaffees).

Der Caffè Latte wird meist im Glas serviert, damit die einzelnen Schichten des Getränks schön zur Geltung kommen. Dazu wird ein langer Löffel zum Umrühren gereicht und wer mag, legt noch braunen Zucker und einen kleinen Keks als Verzierung dazu. Bei uns im Schönbergers gibt's statt Keksen die leckeren Schokolade-Kaffeebohnen vom sympathischen italienischen Produzenten Pastiglie-Leone oder die Schokomandeln der Rösterei Goppion dazu! ;)

Goppion Schokomandeln_Schönbergers.JPG

Falls Ihr keine Milchlanze an Eurer Kaffeemaschine zur Verfügung habt: hier ein paar Tipps, welche alternativen Milchschäumer man wählen kann.

Gutes Gelingen und lasst sie Euch schmecken, Eure Milchcreme!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

*PS: noch ein Nachsatz in Sachen Milch-Verträglichkeit. Man kann sich hier von den italienischen Kaffee-Liebhabern einen Trick abschauen, der meiner Einschätzung nach Wunder wirkt: Italiener trinken bis maximal Mittags Cappuccini oder Caffè Latte. Danach nur noch Espressi oder Caffè Lungo (Americano) - also Kaffees ohne Milch. Hält man sich an diese Regel, hat man schon viel richtig gemacht. Leidet man natürlich unter einer tatsächlichen Kuhmilch- oder Lactose-Intoleranz, dann hilft diese Regel nicht weiter und man hält sich lieber an die alterantiven Milchangebote oder trinkt den Espresso pur. Bei guten Trommelröstungen ist das ohnehin die köstlichere Alternative 😉!

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

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Welchen Milchschäumer soll ich wählen?

Dampflanze LaPiccola

Erfahrungsgemäß liefert die mittels Dampflanze handgeschäumte Milch den perfektesten Milchschaum. Nicht umsonst ist Milchschäumen ein Hauptbestandteil des Arbeitsganges eines italienischen Baristas.

Schäumen mit der Dampflanze

Mit Dampflanzen (siehe Foto links) meine ich die Dampfdüsen, die bei Siebträger-Maschinen angebracht sind. Profis sprechen von zwei Arten von Milchschaum:
* den festen, dichten und feinporigen Schaum (z. B. für Wet Cappuccino (= Flat White) und
* den flüssigeren, cremartigen und ebenfalls feinporigen Schaum (z. B. für das Topping von Caffè Latte oder der Melange). Ersteres ist eigentlich kein Schaum, sondern eine Milch-Creme die - wenn sie richtig gemacht ist - göttlich cremig süß schmeckt.

Wenn Ihr gerne Cappucchino oder auch Caffè Latte trinkt, dann rate ich Ihnen jedenfalls, die Milch selbst mit der Dampflanze Ihrer Kaffeemaschine zu schäumen. Nur so erreicht man eine Barista-Qualität, wie man sie aus italienischen Caffè-Bars kennt und schätzt.

Info zu Dampflanzen: Oft sind auch Cialde-Maschinen oder Halb- und Vollautomaten mit solchen Dampfhähnen ausgestattet. Da muss man genau schauen, ob es sich um eine Maschine mit einem sogenannten "einkreisigen" oder "zweikreisigen" System* (nähere Erklärung siehe am Textende) handelt. Zweitere ist ideal fürs Milchschäumen, bei der ersteren braucht man etwas Übung (da der Kessel zum Aufheizen länger braucht da derselbe auch für die Espresso-Zubereitung verwendet wird).

Und so geht das Schäumen

Wichtig sind beim Schäumen die beiden Phasen: die Zieh- und die Rollphase.

Wichtig bei der Arbeit mit Milch ist immer: Achtet auf die Hygiene!

  1. Bei den Dampflanzen ist die Hygiene relativ einfach: dreht die Düsen VOR und NACH jedem Gebrauch einmal voll auf und wischt sie danach mit einem eigens dafür bereitliegenden Tuch ab. Am besten eignet sich dafür z. B. ein Microfaser-Tuch. Wie gesagt, sollte mit diesem Tuch AUSSCHLIESSLICH die Dampflanze gereinigt werden - also keinesfalls ein Wettex oder Schwamm, der für die gesamte Küche verwendet wird. So erzielt man stets beste Milchqualität. Bakterien haben keine Chance und man hat lange Freude am Gerät und am Geschmack!
     
  2. Bei allen anderen Milschäumern ist darauf zu achten, dass man sie vor und nach dem Gebraucht gut spült und sie jedenfalls täglich gründlich reinigt.
     
  3. Für Beide gilt: Milch am Abend IMMER in den Kühlschrank stellen! Das wird in Büros leider Abends oftmals vergessen. Und hat dann nächsten Tag grausige Milchklumpen und mit etwas Pech einen verunglückten Kaffee zur Folge. Auch haben Bakterien so keine Chance!

Gerne zeige ich direkt bei Euch im Büro vor Ort, wie man Milch richtig schäumt! Oder Ihr besucht uns einfach im Schönbergers oder aber einen unserer Hobby-Barista-Kurse, da lernt man's von der Pieke auf 😉.


Hier nun ein paar Empfehlungen für Milchschäumer:

Schäumer für den "Kleingebrauch"

1. Manuell:

Bodum Latteo

Hat Eure Kaffeemaschine keine Dampflanze, dann kann ich die sogenannten manuellen Handschäumer wie z. B. die von Bodum empfehlen. Die erzielte Milchcremequalität ist natürlich nicht so hoch wie die mit einer Dampflanze, aber wenn ihr keinen Siebträger zur Hand habt und gerne Cappuccino und Caffè Latte trinkt, dann liefert der manuelle Handschäumer ein sehr akzeptables Ergebnis.

 

2. Elektrisch:

Nespresso Aeroccino


Bei elektrischen Milchschäumern kann ich aktuell für den Hausgebrauch bzw. Kleinbüro/Shop-Gebrauch nur zwei Typen empfehlen: den Aeroccino von Nespresso und den von Matello - die liefern bei richtiger Handhabung (Anweisung lesen) auf Knopfdruck recht akzeptablen Milchschaum - warm wie kalt (Sommer)!

Martello

Von elektrischen "Hand-Quirrlern" rate ich gänzlich ab. Die brauchen unnötig viel Batterie und das Milchschaum-Ergebnis wird nicht so fest, wie das für italienischen Kaffeegenuß sein sollte. Ich nenne diese Art von Milchschaum "Badeschaum", da er viele und zu große Luftbläschen aufweist. Und darunter leidet leider auch der Milch-Geschmack. Es geht die Süße und das cremige verloren. Es gibt zwar auf Youtube ein paar Videos, die zeigen, dass Baristi nach jahrelangem Training auch mit diesen Quirrlern eine schöne Milchcreme hinbekommen, aber wie gesagt: es dauert ewig, bis man's drauf hat. Daher rate ich davon ab.
 

Handquirrler

Milchschäumer für große Mengen und Profis

Für alle, die viel und oft Milch schäumen, gibt es folgende Möglichkeiten:

Pannarello & Cappuccinatore

Bei einem Cappuccinatore handelt es sich um einen Kunststoffaufsatz für die Dampfdüse von Kaffeevollautomaten. Ähnlich wie der Pannarello wird auch der Cappuccinatore zur Herstellung von Milschaum oder heißer Milch verwendet. Der wesentliche Unterschied zum Pannarello besteht aber darin, dass man kein separates Gefäß benötigt.

Mit dem Unterdruck, den die Dampfdüse erzeugt, wird die Milch durch einen Schlauch angesaugt, im Cappuccinatore aufgeschäumt bzw. erhitzt und gelangt danach direkt in die Tasse. Je nach Fettgehalt und Temperatur der Milch muss die Luftzufuhr, die zum Aufschäumen benötigt wird, geregelt werden. Meistens geschieht das durch einen kleinen Plastikstift, der sich am Cappuccinatore befindet, oder durch einen Regler, den man fest einstellen kann.

Der Cappuccinatore ist bei den meisten Kaffeevollautomaten nachrüstbar, während er bei manchen hochwertigeren Maschinen (mit einer separaten Dampfdüse) schon integriert ist.

 

Turbo Steam

Profis verwenden auch oft Kaffeeautomaten mit dem sogenannten "Turbo"- oder "Auto"-Steam. Die Maschine erlaubt dabei, auf dem Display einzustellen, wieviel Luft ab welcher Temperatur eingesaugt und bis zu welcher Temperatur die Milch erhitzt werden soll. Mit desen "Turbos" lässt sich gute Milchschaumqualität erzielen, besonders dann, wenn Cappuccini, Caffè Latte & Co schubweise "produziert" - also immer mehrere auf einmal - werden sollen.

 

Foamino

Der Foamino

Sollten Sie regelmäßig extrem viel Cappucchini oder Caffè Latte trinken bzw. zahlreiche Gäste haben, die sie "stoßweise" versorgen müssen (z. B. in Büro-(Kaffee)Küchen, bei Events oder in der Gastronomie), dann kann ich besten Gewissens den Foamino-Milchschäumer empfehlen.

Er ist nicht ganz billig (€ 1.250 excl. USt), bringt aber eine unglaublich hohe Leistung mit bester Milchschaumqualität in jede Tasse. Sinn macht das Gerät ab 30 Tassen täglich.
Fassungsvermögen: 2,5 Liter, Abmessungen (B/T/H) 150/450/380 mm.

 

Ob als Profi oder für Daheim: ich wünsche Euch gutes "Milschaum-Gelingen"!
Und falls Ihr Fragen habt: jederzeit gerne.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

* Zur Wassererhitzung gibt es verschiedene Systeme:

  • Zu Beginn der Espressomaschinen wurde beinah ausschließlich Einkreissysteme gebaut, bei denen das Brühwasser aus einem großen Kessel entnommen wurde. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen. (Haushaltmaschinen lassen sich von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten)
  • Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten. Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen. In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.
  • Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch. Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.
  • Da bei Kesselmaschinen der Boiler 15–30 Minuten vorgeheizt werden muss und im Heimgebrauch die Espressomaschine nicht permanent eingeschaltet bleiben soll, erfreuen sich Thermoblock-Espressomaschinen immer größerer Beliebtheit. Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert. Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Die Beheizung der Kessel erfolgt üblicherweise elektrisch. Viele gastronomische Zweikreis-Siebträgermaschinen gibt es auch mit zusätzlicher Gasheizung, welche an schwachen Stromanschlüssen wie z.B. bei Strandbars alleine oder zwecks schnellerer Aufheizung aus dem Kaltzustand auch zusammen mit der Elektroheizung betrieben werden kann.

Also, auf zum fröhlichen Schäumen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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