Wie in vielen Bereichen, hat auch bei der Kaffeezubereitung das Englische längst Einzug gehalten. Und spätestens seit den Barista World Championships - also den Kaffeesieder Weltmeisterschaften 😉 - sind Wörter wie Shot, Blooming und eben auch Brew Ratio in den Munden vieler Kaffeeliebhaber.
Kaffeezubereitung mit Brew Ratio
Wir Baristi halten bei der Kaffeezubereitung stets einige Dinge im Auge, damit das schwarze Gold auch im Geschmack seinem Namen gerecht wird: wir sehen uns zum Beispiel vor der Zubereitung die Verpackung (Röstdatum, Einwegventil ja/nein) und das Bohnenbild (Sorten, ganze Bohnen, eventuell gebrochene?, Röstgrad, etc.) an und können damit Rückschlüsse zur Kaffeequalität ziehen.
Dann geht’s erst ans Eingemachte: Kaffee brühen
Der Kaffee wird gemahlen. Dabei ist die gleichmäßige Mahlung ausschlaggebend, damit der Kaffee später gut “durchläuft”. Ist der Mahlgrad genau richtig - für Espresso muss das Mehl fein (wie Sand) sein - dann führt das zu einem perfekt extrahierten Espresso (wenn auch die Wassermenge passt).
Falls nicht, sprechen wir in weiterer Folge von einem unter- oder überextrahierten Kaffee. Die typischen Elemente eines guten Espresso könnt Ihr hier nachlesen. Und hier, was alles so schief gehen kann.
Die wesentliche Komponente der Zubereitung ist dabei die BREW RATIO:
Im Wesentlichen beschreibt sie also wie lange die Kaffee-Einwaagemenge braucht, um durch die Maschine zu laufen und welche trinkbare Kaffeemenge dabei rauskommt. Es ist eine Komposition aus Kaffeemenge, Zeit und Wasser.
Als Daumenregel für Espresso kann man sich diese Formel merken:
7-12g Kaffee werden in rund 20-30 Sekunden zu ca. 25-35ml Espresso extrahiert.
Hier zur Orientierung eine Übersicht der Brewratios aller gängigen Zubereitungsarten, also Ristretto, Espresso, Verlängerter und Filterkaffee:
Ein erfahrener Kaffeesieder/Barista hält diese Komponenten stets im Auge und adjustiert gegebenenfalls nach:
Kaffeemahlgrad feiner oder gröber stellen
Erhöhen/Senken der Kaffeemenge (7-12 Gramm pro Tasse)
Temperatur (je nach Röstung und Bohne und Zubereitungsart zwischen 91° und 96°)
Tamperdruck prüfen (mit wieviel Kraft wird das Kaffeemehl in den Siebträger gepresst): sollte rund 15kg sein
Hygiene im Maschinen-Inneren (Entfernen von Kaffee-Ölen und Fetten (z. B. durch Rückspülen bei Siebträgermaschinen))
Mahlscheiben-Check (denn nach einiger Zeit nutzen sie ab)
etc.
Mit diesen Tipps wünsche ich Euch stets beste Kaffeeverhältnisse in Eurer Tasse!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler