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Kaffeetrend

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Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto fasst es kurz und knackig zusammen: Meersalz, Tafelsalz, Wüstensand und Puderzucker!

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg
  • Die gröbster Körnung ist für die FRENCH-Press genau richtig.
    Orientierungshilfe: grobkörnig, ähnlich wie Meersalz.

  • Für Filterkaffee gilt: sie verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: ähnlich dem typischen Tafelsalz.

  • Der Espresso - für Siebträger oder auch Vollautomaten - braucht einen feinen Mahlgrad. Zur Orientierungshilfe: Die Körnung soll so fein ähnlich dem Wüstensand sein.

  • Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen. Er hat die Konsistenz von feinstem Puder oder Staubzucker. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt ihnen mit seiner Feinheit ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt) leisten elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken beste Dienste.

Im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

Parameter_Kaffeezubereitung.png
Siebträger Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Vollautomat Kaffeezubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png
Aeropress_Parameter_Schönbergers.jpg
Türkischer Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
KarslbaderKanne_Parameter_Schönbergers.png
Siphon_Parameter_Schönbergers.jpg
ColdBrew_Parameter_Schönbergers.png

Hier noch Zubereitungstipps für …

Falls Euer Lieblingskaffee nicht dabei sein sollte: ruft mich gerne an +43 676 780 0808 oder sendet ein E-Mail an office@beansandmachines.at
Gutes Gelingen und viel Freude bei jeder Tasse!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Café à la Girafe - was ist das?

Giraffen.jpg

Da der "Café à la Girafe" derzeit in vieler Munde ist, hier ein kleiner Einblick, woher der Ausdruck kommt. Der Begriff entstammt der Modewelt von 1826: Er charakterisiert die Farbe des Fells der Giraffen: also dunkelbraun über hellbraun bis hin zu gelb und beige. Die Geschichte dazu geht so:

Mitte des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts war es bei allen europäischen Königshäusern sehr in Mode, sich exotische Tiere ins Haus kommen zu lassen. Sie dienten zur Machtdemonstration - Luxus pur - und zum Studium sowie zur Unterhaltung. So wurde zum Beispiel in Österreich 1752 anlässlich eines Besuchs Kaiser Franz I. Stephan der offizielle Grundstein für den Tiergarten Schönbrunn gelegt.

Franzosen als Trendsetter

Wie in vielen Bereichen damals, gaben die Franzosen auch den Ton für den europäischen Lebensstil an. Sie waren stets einen Tick früher dran mit der Entwicklung von Landwirtschaft, Kriegstaktiken, Kochkünsten, Handwerkstechniken wie zum Beispiel bei der Gerber-, Textil- oder Uhren- und Schmuckverarbeitung. Das alles nicht zuletzt, um die erworbene Überlegenheit weiter zu demonstrieren. Und so auch bei der Mode: da waren sie tonangebend.

Damals wie heute gilt: die Menschen sind stets auf der Suche nach dem neuesten exklusiven Etwas. Oder wie die Jugend heute sagt: auf der Suche nach dem neuesten "heißen Scheiß" 😉.

Und so kam es, dass - als im Oktober 1826 die allererste Giraffe in Europa, im Hafen von Marseille, einlief - ein Geschenk vom Vizekönig Ägyptens Muhammad Ali an den französischen König Charles X - Menschenmassen in Begeisterung verfielen. Dieses exotische Wesen faszinierte die Menschen derart, dass abgesehen von zahlreichen "Besichtigungen" der Giraffe auf Ihrem Weg von Marseille nach Paris viele Ideen gesponnen wurden. Sie fand sie auch Eingang in die Mode. Der Gelbton "Girafe" war geboren: Farbtöne, die den reinen Ausdruck von Grazilität, Exklusivität und Luxus verkörperten. Jede/r der/die es sich leisten konnte, kaufte ab diesem Zeitpunkt Textilien in Giraffen-Farbtönen: Vorhänge, Teppiche und natürlich auch Kleidung.

Der Wiener Hof folgt dem Trend

Der Wiener Hof wollte dem französischen um Nichts nachstehen: bereits 1828 folgte Kaiser Franz I. dem Trend und ließ die erste Giraffe nach Wien bringen. Heute sieht man in Schönbrunn noch die alten Gehege von damals ausgestellt. Viel Platz war da nicht für ein Tier, das eigentlich gewohnt ist, sich kilometerweit in großen Steppen zu bewegen ... Vom einengenden Gedanken her passt das gut in die Biedermeier-Zeit. In der Kleidung äußerte sich das Gedankengut - bei Männlein wie Weiblein - durch enge Taillen, opulente Ärmel, üppige Schals bzw. gebundene Kragen, flache Schuhe und Schirme zum Ausgehen. Recht bequem dürften diese enganliegenden Verkleidungen nicht gewesen sein. Da haben wir's heute um einiges leichter. Aber was tut man nicht alles, um dem Trend Genüge zu tun.

Grundsätzlich war es nicht zum ersten Mal, dass ein exotisches Tier in die Mode Einzug hielt. Vor der Giraffe war es 1749 das Rhinozeros - mode au rhinocéros - und 1786 war es das Zebra: mode au zèbre. Man könnte diese Trends vergleichen mit Fashion Looks, die wir heute kennen, wie zum Beispiel den "20er Jahre Look", "Marines-Look", "Vintage Look", "Bohemien Look", etc.

Da die Giraffe ein sehr graziles und elegantes Tier ist, hat sich der Ausdruck "mode à la girafe" in französischen Modekreisen bis heute gehalten. Gleiches gilt auch für mode au zèbre. Hingegen spricht heute keiner mehr von mode au rhinocéros. Ich denke, das würde man heute eher als Beschimpfung denn als hippen Trend verstehen 😉.

 

Von der Giraffe zum Kaffee

Giraffe schreibt man im Französischen traditionell mit einem "f". Heute sieht man zwei Schreibweisen des "Café à la Giraf(f)e". Als "Denkmalgeschützter" entspreche ich natürlich der alten Tradition 😉 und verwende die ursprüngliche Schreibweise.

Heute hat der Ausdruck "Café à la Girafe" zwei Bedeutungen:

  • Einerseits die traditionelle, seit 1826 verwendete: der alternative Ausdruck für "Café au Lait".

Fündig wie Menschen sind, fand die "Mode à la Girafe" damals schnell Einzug in die Porzellan- und Geschirrherstellung und somit auch in die Getränke- und Speisenwelt. Kaffee war in erlauchten Kreisen in Frankreich - wie auch in ganz Europa - seeehr angesagt. Ein absolutes Luxusgut. Damit das weiterhin so blieb, fügte man einfach noch etwas Exklusivität hinzu: man wertete das hochwertige Getränk nochmal auf, in dem man den typischen französischen Kaffee - den Café au Lait - kurzerhand umbenannte:

Auf Österreichisch könnte man "Café à la Girafe" am ehesten noch als "Großer Brauner" übersetzen: also ein doppelter Espresso gestreckt durch Zugabe von kalter oder warmer Milch. Manche bevorzugen Obers.

  • Andrerseits hat "Café à la Girafe" auch eine moderne Bedeutung. Diese wird erst seit rund 10 Jahren in bestimmten Kaffee-Experten-Kreisen (3rd Wave-Kaffeesieder) verwendet. Selten - aber doch: sie ist Ausdruck für die sogenannte "helle Röstung". Kaffee also, der weniger lange in der Trommel geröstet wird (rund 12 Minuten bei ca. 218°C) wie die sogenannten dunklen, schokoladigen Röstungen (rund 18 Minuten bei ca. 225°C). Bei hellen Röstungen spricht man aufgrund der helleren Bohnenfarbe auch von "Zimtröstungen".

Genug der Historie! Egal also, wie ihr Euren Kaffee nennt: lasst ihn Euch schmecken!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Filterkaffee ist wieder angesagt

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Die Landtschaft der “3rd Wave Coffee Bars” birgt viele Schätze. Unter anderem auch die Neu-Definition des Filterkaffees. In Österreich sind die Anfänge dieser Welle den 3rd Wave-Röstern Vienna School of Coffee, Alt Wien Kaffee, Kaffeefabrik, Caffé Couture, People on Caffeine (POC), Balthasar, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von Sascha und einigen mehr zu verdanken. In der Zwischenzeit ist die neue Röster-Landschaft auf eine beachtliche Zahl angewachsen und ermöglicht höchsten Kaffeegenuss.

Was kann der neue Filterkaffee?

Obwohl die Kaffeebrauer alle das gemeinsame Problem des schlechten Rufs des Filterkaffees haben, glauben Sie an dessen Potential.

Der neue Filterkaffee hat nichts zu tun mit Tropfautomatik und Wärmeplatten - hier geht es um geschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter gewöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt wie das Altbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert es auch optisch mehr an Tee als an gewöhnlichen Filterkaffee.

Serviert wird der Filterkaffee im Chardonnay-Glas, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus besonders gut betont.

Kaffee-Zubereitung im Filter

Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen viel falsch: Das Wasser, das auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier. Goldfilter schaffen da nur teilweise Abhilfe.

Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut kontrollieren zu können. Die Kaffeefilter-Formel:

Dripper_Parameter_Schönbergers.png
  • Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser (55 - 65g auf 1 L Wasser)

  • Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad

  • Aufgießen: zuerst den frisch und grob gemahlenen Kaffee im Filter mit etwas Wasser anfeuchten und ca. 30 Sekunden quellen lassen - der Fachbegriff für diese Phase heißt "Blooming"

  • Danach das Wasser langsam und in Kreisen von innen nach außen mit der Kanne über Kaffee gießen und darauf achten, dass keine Turbulenzen entstehen

  • Brühzeit: ca. drei bis sechs Minuten - je nach verwendeter Kaffeeröstung und gewünschter Intensität.

Es gibt mehrere Arten der Filterkaffee-Zubereitung, die beliebtesten sind die sogenannten Dripper - also Kaffeefilter-Systeme - die French Press und die Aeropress. Bei allen ist die Zubereitungs-Prozedur ähnlich: Erst wird der Filter kurz gewaschen, um möglichen Papiergeschmack loszuwerden. Dann wird der frisch gemahlene Kaffee mit einem Schuss Wasser aufgegossen und 30 Sekunden quellen gelassen. Erst dann wird das restliche Wasser dazugegossen.

Dripper:

Ein Dripper ist nicht viel mehr als ein Glas- oder Plastikbehälter, der auf eine Kanne gesetzt werden kann und in den der Filter gesteckt wird. Die beiden führenden Firmen für dieses System sind Hario aus Japan und Chemex aus den USA. Chemex-Filter sind etwas gröber, was geschmacklich einen Unterschied machen kann - kosten hilft bei der Entscheidung. Nach dem Quellen wird bei beiden das restliche Wasser langsam in kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen. Spezielle Gießkannen mit kleiner Öffnung erleichtern das. Wichtig ist, nicht an den Rand zu gießen, weil sonst der Kaffee unterspült wird und die Extraktion nicht gleichmäßig verläuft. Insgesamt soll er etwa zweieinhalb bis drei Minuten mit dem Wasser in Kontakt gewesen sein.

French Press:

Die French Press ist in Österreich bereits länger bekannt: Wasser und Kaffee werden in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst.

Aeropress:

Ähnlich funktioniert die Aeropress: Sie sieht ein wenig aus wie eine Spritze, auch hier werden Kaffee und Wasser vermischt, dann wird die Flüssigkeit durch einen Filter gepresst. Ein Unterschied ist, dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt.

 

Filterkaffee Röstungen & Mahlgrad

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg

Guter Filterkaffee (nicht der aus dem Supermarkt, sondern Trommelröstungen) wird meist um eine Spur heller geröstet als Espresso-Kaffeebohnen (sogenannte schokoladige Röstungen), das ganz besonders viele Aromen (bis zu 800!) aus dem Kaffee heraus kitzelt. Er kann ähnlich spannend, komplex und vielfältig sein wie Wein - vor allem, wenn er schon etwas ausgekühlt ist.

Gemahlen wird der Kaffee mit mittlerer Körnung - nur so kommt die Qualität für besten Filterkaffee zustande.

Lasst es Euch schmecken!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bulletproof Coffee ist Humbug!

Jetzt, wo die Bikini- bzw. "Cornetto"-Figur wieder gefragt ist, versuchen Einige vermehrt, dem irgendwie über die kalte Jahreszeit angesammelten Winterspeck Herr zu werden. Da kommt der Bulletproof-Coffee wieder in so manche Münder - im wahrsten Sinne des Wortes ...

Was ist Bulletproof Coffee?

Das Rezept für Bulletproof Coffee ist einfach: man nimmt eine gute Tasse Kaffee, einen großen Löffel bester Butter und etwas Kokos- oder MCT-Öl, vermengt es (manuell oder mit Mixer) und das Resultat ist ein vollkommen neuartiger Ernährungs-Hype: Tausende berichten von schier übermenschlicher Energie am Morgen.

Hilft er wirklich beim Abnehmen?

Leider muss ich Euch enttäuschen:
die Super-Gewichtsverlust-Effekt, der diesem buttrigen Kaffee nachgesagt wird, tritt leider nicht wirklich ein. Dabei wäre die grundsätzliche Idee gut: man nimmt Morgens viel Energie zu sich, um für den Tag gestärkt zu sein.

Allerdings müsste man dann im Laufe des Tages weniger und weniger Essen. In unseren Breiten ist aktuell eher das Gegenteil der Fall. Vor allem bei jenem Teil der arbeitenden Bevölkerung, der den vom Arbeitgeber oder Kunden vorgegebenen Rhytmen folgen muss (Büro-Zeiten, Lokal-, Markt- & Shop-Öffnungszeiten, Schichtarbeiter, Dienstleister, etc.). Da ist es nicht jedem gegönnt, Vormittags ausgiebigst zu frühstücken und ab Nachmittags keinen Bissen mehr zu sich zu nehmen.

Auch raten sowohl der Erfinder selbst, als auch Ernährungsexperten von wochenlangen "Diäten" mit Bulletproof Coffee ab.

Der Erfinder des Hype-Getränks, der US-Amerikaner Dave Asprey, macht keinen Hehl daraus, dass er sein Life-Style-Getränk gewinnbringend ausschlachtet. Er erzählt eine schöne Geschichte - und da Menschen gerne gute Geschichten hören, geht seine Vermarktungsidee voll auf. Und die Geschichte geht so: beim Bergsteigen im Himalaya stolperte er bei widrigen Bedingungen in ein kleines tibetisches Gasthaus, wo man ihm Yak-Butter-Tee servierte. Der gab ihm derart viel Energie, dass er beschloss, das biomolekulare Geheimnis dieses Getränks zu entschlüsseln. Das Ergebnis jahrelanger Forschungen sei nun der Bulletproof Coffee – so die Behauptung von Dave Asprey. Mehrere Jahre Forschung für ein Getränk mit drei Zutaten? Ab hier darf man skeptisch werden ...

... und daher mein Rat:

Wenn Ihr also wirklich abnehmen mögt, dann kann ich Euch nur Folgendes empfehlen: lasst den Zucker weg - aus all Euren Getränken - streicht jede 2. Süßigkeit und geht so viel wie möglich zu Fuß. Und vor allem: nehmt keine Butterstücke mit Kaffee zu Euch 😉. Nicht nur Euer Geschmackssinn, sondern auch Eure Galle wird es Euch danken!

In diesem Sinne: viel Spaß weiterhin beim genussvollen Trinken einer schönen puren Tasse Espresso! Kombiniert ihn mit viel Wasser zwischendurch und Ihr profitiert nicht nur vom guten Geschmack, sondern auch von Entschlackung und 15 weiteren Gründen, die belegen, dass Kaffeekonsum gesund ist!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 1

Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.

Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster, denen trotz großen Mengen die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee, Java Kaffee, Naber Kaffee oder Schärf -, viele kleine Coffee Shops sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Solberg&Hansen, Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Balthasar, Süßmund Kaffee, Kaffeefabrik,  People on Caffeine (POC)KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee, Kaffee von Sascha. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Cudos an alle!

Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.

Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:

Single Origins

Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.

Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann eine "Blend", also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.

Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.

Hier mein Tipp dazu:

Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.

Diese Übersicht zeigt die Suchan Single Origins, die bei uns jederzeit zu haben sind:


Micro Lots

Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.

 

Cupping

Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Cup of Excellence®

Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.

Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.

Direct Trade

Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.

Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,

Röstprofile

- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.

Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".

Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:

Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.

Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).


Kaffeesensorik & Geschmacksrad

Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.

Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.

Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:

Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).

So das war's für diesmal - nächste Woche gibt's Teil 2!
Bis dahin wünsche ich Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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