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Kaffeequalität

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Life is too short for bad Coffee! Von Luxus und schlechtem Kaffee ...

Patrick Schönberger Kaffeeplausch.jpg

Heute ein etwas “philosophischerer” Beitrag. Es gibt eine Sache, die mich immer wieder beschäftigt. Nämlich:

Menschen geben ein Vermögen aus für teure Autos, exotische Urlaube, Luxus-Mode oder Designerküchen (im worst case nicht mal oft genutzt). Warum sparen sie dann bei Dingen, die sie täglich brauchen, nutzen bzw. genießen - wie zum Beispiel bei Betten und Kaffee?

Beides wird mir beinah täglich bewusst:

  • Ersteres abends, wenn ich mich in mein wunderbares rückenschonendes Matratzenwunder der charmanten Naturfabrik Ahorn begebe und

  • Zweiteres bei Gesprächen mit Menschen, die zwar einen sensationellen Geschmack in ihrer Espresso-Tasse erwarten, von außergewöhnlichsten Plätzen erzählen, an denen sie bereits - stark überteuerte - Getränke und Speisen gekostet haben. Dann aber doch genau bei der Basis für ihren täglichen Kaffee - der Röstung - noch ein paar Euro sparen möchten.

Was ist wohl der dafür Grund?

  1. Vielleicht, weil es keiner sieht, was man in der Tasse hat? Also das fehlende Publikum?

  2. Oder das Gewissen, im Alltag nicht über die Stränge zu schlagen?

  3. Bzw. ein gewisser Jagdinstinkt für Schnäppchen? Man beteuert (sich selbst gegenüber), clever zu agieren? Irgendwo muss man ja sparen. Auch, wenn man dem eigenen Körper vielleicht nicht unbedingt was Gutes tut? Und egal, ob es sich auf die Gesundheit (in den angeführten Fällen Rücken bzw. Magen/Herz) auswirkt?


Kaffeequalität macht das Leben besser!

Wie ich aus meiner Management-Zeit weiß: Kaffee kann einem den Tag retten. Hat man einen furchtbaren Meeting-Marathon im Büro hinter sich oder geht der Business Plan nicht wie gehofft auf oder hat man Stress mit Kooperationspartnern? In solchen Momenten gönnt einem eine gute Tasse Kaffee eine kurze Atempause. Der Alltagsstress rückt kurz in die Ferne und hilft, sich wieder “einzunorden”. Zusätzlich bringt sie auch Kollegen zusammen: man tauscht sich aus - ganz ohne elektronische Gadgets 😉. Kaffeetrinken als Socialising der ursprünglichsten Form: Gedanken und Ideen werden geteilt - in Echtzeit. Das bringt einen weiter. Weiter als manches stundenlange Stillsitzen in Meetings oder vorm Computer.

Und dann kommt natürlich noch eine weitere Zeitkomponente hinzu, die ich voriges Jahr im Mai selbst am eigenen Leib erfahren habe: mir wurde vor Augen geführt, dass das Leben per se einfach ganz schön kurz sein kann! Keiner ist unsterblich. Diesen Gedanken kann man sich ruhig ab und an - in positiver Weise - vor Augen führen. An Credos wie “Das mach ich dann in der Pension” habe ich nie geglaubt. Und sie sind bei mir als Selbständiger ohnehin hinfällig 😉. Aber seit diesem “Event” versuche ich, Augenblicke noch intensiver auszukosten.

Während der Genesungsphase hat mir jemand eine Weisheit mitgegeben, die ich sehr oft abrufe:
Luxus liegt nicht nur in schönen Uhren, Urlauben auf einsamen Inseln oder im Mieten eines Ferraris für ein Wochenende oder gar einer Segeljacht (wobei ich das hier keinesfalls verurteile. Denn das Motto ist: “Jede/r wie er kann und mag!”).

Nein, der echte Luxus liegt im Genuss der kleinen Dinge im täglichen Leben: eine kurze Auszeit für sich selbst, Urlaub mit seinen Liebsten, mal schlafen, wenn der Körper es verlangt (auch wenn die gesellschaftlichen Zwänge vielleicht gerade was anderes sagen), eine Runde an der frischen Luft drehen, kurz ins Leere blicken oder Kinder beim Spielen zuschauen. Und natürlich: lukullische Genüsse. Und dazu gehört für mich eben auch der tägliche kleine Luxus einer wirklich guten Tasse Tee oder Kaffee.


Was beim Kaffee zählt

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Kaffee ist keine Ware, er ist Nahrungsmittel! Es zählt dabei alles, was wir positiv auch mit “Bio”-Lebensmitteln assoziieren: Gesunde Anbauflächen, bestes “Saatgut”, Bio-Pflege während des Wachstums, Ernte der reifen (nicht der grünen) Kirschen (picking statt stripping), hochqualitative Aufbereitung und schließlich die Profi-Hand des Rösters. Wird Kaffee so aufbereitet, dann schmeckt man den Unterschied. Und: Unser Körper spürt ihn auch! Daher rate ich: schaut aufs Label: ist der Kaffee direct Trade oder zumindest fair gehandelt? Ist er trommelgeröstet? Dann greift zu, denn …

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  • Trommelröstungen lassen typisches “Kaffee-Magenweh” oder -Herzrasen verschwinden. Da dieser Kaffee aufgrund der langsamen Röstung so viel bekömmlicher ist.

  • Espresso ist plötzlich auch am Abend verträglich!
    Man braucht dafür zum Beispiel nur die typische italienische Familie im Urlaub beim Abendessen beobachten: dort wird ordentlich zugelangt. Und zum Abschluss rundet eine schöne Tasse Espresso den Abend ab. Ganz ohne nächtliche Einschlaf-Störungen. Das liegt an der Trommelröstung! Sie ist de facto ein wahres Wundermittel.

Damit das alles nicht nur leere Worthülsen sind, habe ich mich guter Kaffeequalität verschrieben. Ich biete meinen Kunden ausschließlich hochqualitative Kaffees aus privat geführten Mikro- bis mittelgroßen Röstereien an. Inzwischen sind es über 50 Sorten! Allesamt in bester Röstmanier hergestellt. Allesamt exzellente Trommelröstungen. Fair gehandelt und mit Liebe bis zum ersten Crack gebracht 😉. Luftgekühlt und nicht mit kaltem Wasser derart abgeschreckt, dass Bohnen aufplatzen und das wertvolle Öl und somit Aromastoffe verloren gehen. Wer will schon herz- oder magenaufreibende Industrieröstungen, wenn er/sie wesentlich bessere Qualität haben kann!

Schließlich lautet das Motto: #LifeIsTooShortForBadCoffee

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Was kostet guter Kaffee?

Kauft man sich eine Kilo schöner Bohne und bereitet ihn zu Hause zu, dann kostet eine Tasse Espresso rund € 20 Cent!

Sind wir uns ehrlich: Die Kosten können’s also nicht wirklich sein, wenn man sich gegen Qualität und pro industriegerösteten Schnäppchen-Kaffee entscheidet. Klar kostet der vielleicht nur € 7 Cent pro Tasse.

Aber bedenkt man die Auswirkungen, die solche Diskonter-Kaffees mit sich bringen - von der Ausbeutung der Kaffeebauern über die mittelmäßige Aufbereitung bis hin zur Magenbelastung beim Trinken - dann ist die Entscheidung sonnenklar: Tu Dir was Gutes und gönn Dir die 20 Cent!

In diesem Sinne: hoch die Trommelröst-Tassen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Third (3rd) Wave Coffee - was ist das?

3rd Wave Kaffee_Schönbergers.jpg

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Slayer Espresso Pro.jpg
La Marzocco Strada.jpg
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Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Thermoplan - der Vollprofi-Automat

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Thermoplan - der Vollprofi-Automat

Good News:

Schweizer Präzisionshandwerk gibt es nicht nur bei Uhren, sondern auch bei Kaffeemaschinen!

Patrick Schönberger_Inhaber Beans and Machines.jpg

Thermoplan schafft es wie kein zweites Unternehmen weltweit, Automatenkaffees auf ein Niveau zu bringen, dass Siebträger-Kaffeequalität hat.

Noch dazu ist der Schweizer Hersteller in der Lage, diese Präzision in Kombination mit großen Kaffeemengen zu bieten. Sprich: kauft man eine Thermoplan, kann man nicht nur exzellenten, sondern auch große Mengen an Kaffeespezialitäten genießen. Das Ganze hat natürlich seinen Preis, aber für Gastro und Büros, die Wert auf höchste Kaffeequalität sowie schnelle Zubereitung legen, ist Thermoplan DIE erste Adresse!

THERMOPLAN Black & White

Thermoplan Black&White3_CTS_Dampf.jpg

Die Black&White 3 gefällt zeichnet sich durch ihr geradliniges, kompaktes Design und ihrer ausgereiften Technologie und Edelstahl-Ausführung aus.

Sie liefert hochqualitativ zuverlässige Ergebnisse in der Tasse und besticht - wenn täglich gut gepflegt - durch ihren äußerst geringen Wartungsaufwand.

Die Black&White 3 ist in mehreren Versionen erhältlich:

  1. als reine Espressomaschine oder mit 

  2. Heißwasser-/Milch- und Dampf-Funktion.

Mittels Touch Screen mit 7"LCD Display lässt sich die Maschine leichtestens bedienen. Sie erzeugt einzigartige Milchschaum-Qualität (auch kalt!) dank des patentierten Dampfrohrs aus Peek. Und die Edelstahl-Milchlanze ist wahlweise mit Auto-Steam-Funktion erhältlich.

Alle Modelle bieten einen modularen Aufbau, sprich: sie sind in mehreren Ausführungen erhältlich und erweiterbar durch funktionales Zubehör! Mehr Details zu den Black&White-Modellen sowie weiteren Vollautomaten gibt's hier.

Ein weiterer Pluspunkt, den alle Thermoplan-Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Falls Ihr Euch nicht sicher seid, welche Maschine am besten zu Euch passt, dann ruft einfach an. Ich berate Euch gerne!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Welchen Siebträger soll ich nehmen? Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler & Thermoblock-Maschinen

Siebträger stellen nach wie vor die Königsdisziplin des guten Kaffeegeschmacks dar. Für absolute Kaffeeliebhaber stellt sich daher die Frage: welchen nehmen? Hier eine kleine Entscheidungshilfe:

Thermo_Einkreiser_Zweikreiser_Dualboiler_Schönbergers.jpg

Aktuell sind für den Haus- und kleinen Bürogebrauche folgende vier Siebträger-Maschinen-Arten am Markt erhältlich:
Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler.

Die Wahl hängt einerseits von Eurer Lieblingszubereitungsart ab - trinkt man lieber Espresso, dann ist man mit Thermoblock und Einkreiser gut bedient, liebt man Cappuccino und Co, dann greift man besser zu Zweikreisern und Dualboilern.

Das zweite Kriterium ist sicherlich das Budget, das man für guten Kaffee in die Hand nehmen möchte: Thermoblock und Einkreiser spielen zu 90% in der unter EUR 1.000-Liga, Zweikreiser und Dualboiler jedenfalls darüber!

1. Thermoblock-Espressomaschinen

Thermoblock-Espressomaschinen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt einerseits an der kurzen Aufheizzeit und auch am Preis: die Thermoblock-Maschinen sind sicherlich die günstige Version einer Espresso-Maschine, die guten Geschmack in der Tasse liefert. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die Espresso-Szene.

Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert.

Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Beispiele für Thermoblock-Maschinen, die guten Espresso zubereiten sind zum Beispiel die beiden Maschinen RETRO bzw. PEGASO des italienischen Herstellers Quickmill.

 

2. EINKREISER-Espressomaschinen

Historisch gesehen, sind die Einkreiser die ersten echten Espressomaschinen gewesen. Lange Zeit wurden ausschließlich Einkreissysteme gebaut. Das typische Daran: das Brühwasser wird aus einem großen Kessel an die Brühgruppe geleitet. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen.

Dafür lassen sich Haushaltmaschinen von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten. Will man im Anschluss dann Espresso brühen, muss die Temperatur einfach durch Entlüften wieder gesenkt werden.

KOMBI-Geräte:

Kombi-Geräte - auch Halbautomaten genannt - sind eine besondere Form der Siebträger. Sie bringen EINEN großen VORTEIL mit: die Mühle ist gleich in die Maschine integriert. Das ermöglicht besten Kaffeegenuss auf kleinstem Raum und auch sauberes Arbeiten - da der kurze Weg von der Mühle hin zum Siebträger auf derselben Abtropftasse absolviert wird.

Typische Beispiele für gute Einkreiser-Maschinen sind folgende Modelle:

Einkreiser-Kombi-Geräte kann ich folgende empfehlen:

3. ZWEIKREISER-Maschinen

Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten.

Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen.

In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.

Sehr schöne Ergebnisse in der Tasse liefern diese Zweikreiser:

4. DUALBOILER

Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch.

Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.

Für den Haushalts- oder Büro-Gebrauch sind Dualboilermaschinen meist mit zwei separaten Boilern ausgestattet: einem kleinen für die Brühgruppe, also zur Kaffeezubereitung, und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser.

Somit stehen auch für Milchschaumliebhaber genug Leistung zum Schäumen zur Verfügung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden.

Schöne Beispiele für Dualboiler mit bestem Preis-Leistungsverhältnis sind z. B. die Diana PL60 PLUST von Lelit und die Junior Extra Levetta TCI MP von BFC.

Die Qual der Wahl ist also in Wirklichkeit keine, die Entscheidung "Welche Maschine ist die richtige für mich/uns?" ist ganz einfach zu treffen:

  • Ist man Espresso-Trinker und will gute Kaffee-Erlebnisse zu sensationellem Preis, dann greift man zu Thermo oder Einkreiser.

  • Will man Milchkaffee-Varianten genießen, dann wird man mit Zweikreisern oder Dualboilern glücklich.

  • Will man Espresso-Genuss auf höchsten Niveau - mit Temperaturregelung und unglaublichem Geschmackserlebnis: dann rate ich zum Dualboiler. Der erlaubt auch, ein bisschen zu experimentieren (unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Kaffee-Röstungen) und den Kaffeegenuss auf die heutzutage höchstmögliche Ebene zu hieven.

Und wenn Ihr Euch nicht ganz sicher seid, wie Ihr Euch entscheiden sollt, dann berate ich Euch gerne dazu!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

 

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JURA - guter Geschmack und Verlässlichkeit für Bürokaffee!

In diesem Beitrag breche ich eine Lanze für JURA Kaffeemaschinen!!

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Warum JURA?

Immer wieder darf ich in Büros mit sensationellen Menschen und Maschinen arbeiten und sehe, dass die Bürokollegen oftmals mit der Bedienung der Maschinen nicht zurechtkommen. Denn wer hat schon Zeit, sich in diesem Umfeld mit Kaffeemahlgrad, Temperatur und Programmieren von Einstellungen auseinanderzusetzen, wenn man doch wesentlich wichtigere Dinge zu tun hat!

Kaffee dient im Office natürlich der Motivation (Studien zeigen, dass Kaffee Mitarbeitermotivationsgrund Nummer eins ist), aber - bleibt man bei der Herzberg’schen 2-Faktoren-Theorie - dann ist die Kaffeezubereitung selbst, jedenfalls als Hygienefaktor einzustufen. Man will und kann sich damit nicht beschäftigen. Es fehlt die Zeit. Schließlich will man eine Kaffee-Pause, und keine Kaffee-Zubereitungspause einlegen. Es soll schnell gehen. Und schmeckt der Kaffee gut, dann hebt das natürlich die Stimmung enorm.

Und da jede/r seinen/ihren Kaffee gerne etwas anders genießt (kurzer Espresso, Verlängerter, mit/ohne Zucker oder mit Milch), habe ich die Beobachtung gemacht, dass aktuell der Schweizer Hersteller mit seiner Präzisionsarbeit es wie kaum ein anderer schafft, all diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Die Vorteile von JURA

JURA schafft es, drei wesentliche Entscheidungskomponenten unter einen Hut zu bringen:

  1. Guter Kaffeegeschmack

  2. Wahlmöglichkeiten zur Zubereitungsart: sei es Espresso, Heißwasser (für Verlängerten) oder Milchkaffees wie z. B. Cappuccino und Caffé Latte

  3. und LEICHTE und EINFACHE Bedienbarkeit.

Natürlich gibt es noch andere seeeehr gute Anbieter - man denke da z. B. an Thermoplan oder Nuova Simonelli. Und dennoch, wenn ich um Rat nach einer zuverlässigen Kaffeemaschine für Büros gefragt werde, dann ist derzeit meine eindeutige Empfehlung: entscheidet euch für eine JURA. Denn vor allem der dritte Punkt - die leichte Bedienbarkeit - ist ausschlaggebend: sie spart Zeit im Büroalltag!

Als vierter und nicht unwichtiger Grund kommt noch hinzu, dass das Preis-Leistungsverhältnis bei den JURA-Maschinen ein sensationelles ist:

Klar kosten die größeren Varianten etwas mehr, dafür ist …

  • das Resultat des Kaffees in der Tasse stimmig

  • jede/r versteht die Programmierung UND

  • sie - landläufig ausgedrückt - so zuverlässig wie ein TRAKTOR!
    JURA Automaten sind kaum “umzubringen”! Egal wie vernachlässigt sie behandelt werden. Es muss schon viel schief gehen, dass sie einem im Stich lässt. Natürlich sollte man ihr im Gegenzug eine regelmäßige Wartung zukommen lassen. Dann läuft sie wie ein Glöckerl.

Also ganz einfach: mit einem JURA Vollautomaten macht ihr nichts verkehrt. Die Maschinen sind meiner Erfahrung nach aktuell die verlässlichsten, die man sich für den Bürobetrieb anschaffen kann.

Welche JURA Vollautomaten sind die besten fürs Büro?

Für typische österreichische Büros, wo rund 40-50 Kaffees pro Kaffeeküche getrunken werden, empfehle ich die beiden Modelle aus der Jura-Serie WE. Ihr Preis-Leistungsverhältnis ist einfach kaum zu toppen. Kunden, die sich dafür entschieden haben, sind höchst zufrieden:

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Jura WE8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Falls größere Mengen nötig sind:

Für große Büros bietet JURA weitere Modelle, die höhere Mengen bewältigen können: die X8 (bis zu 80 Kaffees täglich) sowie die GIGA X8 (bis zu 200 Kaffees täglich):

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Jura Giga X8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Ein weiterer Pluspunkt, den alle vier Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben - ich berate Euch gerne!

Kaffee-Abo fürs Büro

Und falls Ihr nicht Lust habt, laufend über den passenden Kaffee zu sinnieren, dann rate ich zum supergünstigen und bequemen Kaffee-Abo: Abgesehen von der Gratis-Zustellung gibt’s -10% Rabatt ab einer Bestellung von 10kg Bohnen oder 10 ESE-Pad-Boxen (à 150 Stück) im Quartal!
Damit spart Ihr Zeit und Geld und könnt Euch den wirklich wichtigen Tätigkeiten im Büro widmen!

In diesem Sinne viel Erfolg und viele schöne Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

  • Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

  • Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung in dieser Anleitung übersichtlich zusammengefasst.

  • Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

  • Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  1. Schritt: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  2. Schritt: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  3. Schritt: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  4. Schritt: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  5. Schritt: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  6. Schritt: 1/2 jährlich bis jährlich die Mahlscheiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

  • Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉. 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

Röster Röster  Peter Affenzeller  (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen für Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger!
    Aber hier sei gesagt: nicht immer. Warum?

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

Kaffee-Einwaage_Schönbergers.jpg

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Zwei Barista beim Arbeiten.jpg

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
 

Fazit: Warum also geht man in ein typisches österreichisches Kaffeehaus?

Abgesehen, dass man Kaffee im typischen Wiener Café eher meiden sollte, gibt es viele andere gute Gründe, seine Zeit im Kaffeehaus zu verbringen. Das sicher eindringlichste Argument ist sicherlich die oft zitierte Tatsache, dass man im Café nicht daheim aber doch zu Hause ist. Dann natürlich die Präsenz der anderen Gäste: auf Wunsch ist man für sich aber nicht allein. Man kann in Ruhe seine Zeitung/Notebook genießen oder einfach Leute schauen. Und wenn man Gesellschaft möchte, kommt man hier schnell ins Gespräch. Und dann sind - in der einen oder anderen Location - natürlich noch besagte Mehlspeisen.

Wie auch immer: Keine bringt den Mythos um das Wiener Kaffeehaus so vortrefflich auf den Punkt wie Comandantina: Andrea Maria Dusl.
Mit dieser sensationellen Lektüre wünsche ich euch einen schönen nächsten Kaffeehausaufenthalt!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Zubereitung in der Mokkakanne

Mokkakannenzubereitung auf der Bialetti 1284 Mini Express

Mokkakannenzubereitung auf der Bialetti 1284 Mini Express

In 5 einfachen Schritten zu bestem Mokkakannen-Kaffee!

Weil viele unserer Kunden - und auch wir selbst - gerne Kaffee aus der Mokkakanne trinken, habe ich vor einiger Zeit schon mal Tipps für die Kaffeezubereitung in der Espresso-Kanne zusammengefasst. Damit der immer gut gelingt!

Und weil ich die "Duo"-Variante der Mokkakannen recht charmant finde, hab ich nun mal gestestet, ob der Kaffee damit genauso gut schmeckt.
Versuchsgerät: Bialetti 1284 Mini Express
Ergebnis: exzellenter Kaffee - direkt in 2 Tassen!

Und so funktioniert's: Mokkakanne auseinanderschrauben &

1. Kaffee mahlen

Für Mokkakannen-Kaffee eignen sich am besten schokoladige, also dunklere Röstungen. Am besten schmeckt der Kaffee, wenn er frisch gemahlen ist. Ich hab das mit der Hario Handmühle erledigt - ist medidativ 😉 und das japanische Präszisionsgerät liefert kontiniuerlich beste Kaffeemehl-Qualität! Der Mahlgrad für Mokkakannen-Kaffee muss dabei fein körnig sein:

2. Wasser vorerhitzen & einfüllen

Der Kaffee gelingt in der Mokkakanne bestens, wenn man das frisches Wasser vorher erhitzt. Dann brüht der Kaffee erstens schneller und außerdem vermeidet man, dass der er durch's zu lange am Herd stehen verbrannten Geschmack entwickelt oder metallisch schmeckt.

Das heiße Wasser in den unteren Teil der Kanne füllen und dann das Sieb drauf setzen.
das Wasser sollte so eingefüllt sein, dass es bis zum unteren Siebrand reicht.
Achtung: das Wasser sollte NICHT durch's Sieb kommen!

 

3. Kaffee einfüllen

Nun den fein gemahlenen Kaffee ins Sieb leeren. Das Sieb sollte bis zum oberen Rand gut gefüllt sein. Achtung: das Kaffeemehl soll lose bleiben, also NICHT andrücken oder festpressen!

4. Kanne auf den Herd stellen

Anschließend den oberen Teil (mit den beiden Ausläufen) mit dem unteren befüllten Teil verschrauben und auf den Herd stellen und langsam erhitzen.

TIPP: Laßt beim Aufkochen die Kanne nicht aus den Augen, damit der Kaffee nicht verbrennt. Also am besten in der Nähe des Herds bleiben!

Da ich einen Induktionsherd habe, stelle ich das Ganze auf eine "Übersetzungsplatte". Somit ist erwiesen: auch am Induktionsherd funktioniert die Mokkakannen-Kaffeeproduktion einwandfrei!
 

5. Kaffee brühen & rechtzeitig vom Herd nehmen

Nun kommt der wichtigste Moment der Kaffeezubereitung:
Sobald Ihr das erste "Blubbern" bzw. die allererste Blase aus dem Auslauf seht, macht Euch bereit: bei vermehrtem Blubbern müsst ihr unbedingt die Kanne bald vom Herd zu nehmen!

Warum das so wichtig ist?
Das Wegstellen garantiert besten Kaffeegeschmack. Laßt Ihr die Kanne auf der heißen Platte stehen, dann riskiert ihr, dass der Kaffee verbrüht und bitter schmeckt.

TIPP: Laßt die Kanne keinesfalls auf der Herdplatte stehen, bis der Kaffee zu laufen beginnt. Dann wäre es zu spät, er verbrennt und schmeckt dann bitter.

Nun nur noch warten, bis der Kaffee komplett durchgelaufen ist, die beiden Tassen von den kleinen Plateaus nehmen und ecco - der Caffè ist fertig! Dolce Vita in Reinform! 😉

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und eine schöne Kaffeepause!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

Cupping im Schönbergers.JPG
  1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.

  2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

  3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.

  4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und

  5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Wie schmecken wir Kaffee?

Geschmackszonen auf der Zunge_Schönbergers.jpg

Eines gleich vorweg: Die meisten Kaffeearomen nimmt man über die Nase wahr!

Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen - er beruht auf dem, was wir kennen. Dadurch gestaltet sich ein objektiver Austausch mit anderen manchmal etwas schwierig - denn: JEDE/R hat recht 😉!

Der Geruchssinn ist DER Schlüssel

Beim guten Rösten von Kaffee entstehen rund 800 Kaffee-Aromen. Dabei stellt das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und der Nase sicher, dass wir den köstlichen Geschmack und Geruch des Kaffees wahrnehmen können (siehe Aromarad). 

Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Tatsächlich ist es so, dass die Aromen beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen werden. Der Geruchssinn macht es also möglich, dass wir eine enorme Varietät an Geschmäckern wahrnehmen. Das  erklärt auch, warum man mit Schnupfen nichts "schmeckt".

Der Geschmackssinn

Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal für die Identifizierung gefährlicher Substanzen mitgegeben. Dafür nutzen wir sie heute noch (z. B. Erkennen von Lebensmittelfrische und Qualität). Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

Unser Geschmack wird durch Vieles beeinflusst: rein organisch gesehen arbeiten der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung zusammen, um uns ein gesamtheitliches Geschmacksbild zu liefern. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruchssinn eng mit Gefühlen verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.

Wie schmeckt Kaffee?

Wenn wir also einen Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel von

  • Geruch

  • Säure

  • Bitterheit

  • Körper

  • und Abgang

Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, unbekannte Gerüche und Geschmäcker können schlechter eingeordnet werden als bekannte. Experten zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel gekostet haben und dadurch über ein breites Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, sie auch zu beschreiben, verfügen.

Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge dem Schmecken dient, nutzen wir den - in Kombination mit der Nase und Rachenraum - um ausgiebig zu genießen😉. Bei Kaffee handelt es sich ja meistens um Genuss - die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers machen's auch in Österreich mehr und mehr möglich!

TIPP: Beim Verkosten hilft es, den Kaffee, den man gerne trinkt, gemeinsam mit den neuen Kostproben zu testen. Auf diese Art kann man besser feststellen, was bei den neuen Geschmacksproben anders ist. Am besten mit Zuhilfenahme des Aromarads (siehe weiter unten).

Die Geschmackqualitäten:

Auf der Zunge selbst gibt es 5 Geschmacksqualitäten, die ans Gehirn weitergegeben werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bewusst nehmen wir allerdings "nur" 4 wahr: süß, sauer, salzig & bitter (umami ist weiter unten beschrieben).

Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen sind auf obigem Foto (einzelne Punkte) angedeutet.
 

1. Süß

Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch als "gut" eingestuft. Süß bedeutet unbewusst "nährstoffreich" und sicherte somit das Überleben. Deswegen finden wir alles Süße auch so toll. Dass wir etwas als süß wahrnehmen, wird vor allem von Zucker und Abkömmlingen wie Fruchtzucker oder Milchzucker ausgelöst. Dazu gehören etwa einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren, aber auch Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholhaltigen Getränken. Bei der Kaffeeröstung entstehen - neben anderen - auch süßliche Aromen und Geschmacksnuancen - von blumig über karamellig und Nougat hin zu schokoladig. In Kombination mit einem guten Säurespiel und einer gewissen Bitterheit eine absolute Sensation 😉! Die Zubereitungsart arbeitet diese Nuancen dann weiter heraus. Perfekt geschäumte Milch - in Form eines Cappuccinos - verstärkt diese Süße noch.

2. Sauer

Latte Art Herz_Schönbergers.jpg
sauer.jpg

Roher Kaffee hat einen hohen Säureanteil. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil guten Kaffees. Beim Röstvorgang wird diese Säure nach und nach abgebaut und in gleichem Maße steigt die Bitterheit an. Ein gutes Maß an Säure ist dabei Qualitätskriterium für einen guten Kaffee!

Laßt Euch also nicht abschrecken, wenn in der Kaffeebeschreibung folgende Worte stehen: "... diese Röstung zeichnet sich durch ein gutes Säurespiel aus" oder "dieser Kaffee hat eine lebendige, prägnante Säure." Das sind Zeichen dafür, dass der Röster sich genau Gedanken gemacht hat, wie er die interessante Qualität des Kaffees im jeweiligen Röstprofil am besten hervorheben kann.

So ist also bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säurebestandteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei schokoladigen Röstungen. Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert. Sie ergeben auch zusammen mit Milch - z. B. im Cappuccino - ein extrem spannendes Geschmackserlebnis!

Aber ACHTUNG: lasst Euch nicht sauren Kaffee als säurebetont unterjubeln! 
Wie der entsteht? Die Ursache liegt meist in der falschen Kaffeezubereitung (z. B. zu wenig Kaffee-Einwaage oder zu niedrige Temperatur) oder auch, wenn alter Kaffee verwendet wird. Tipps, wie ihr dem entgegenwirken könnt, bekommt ihr hier!
 

3. Bitter

Es gibt 5 Arten von Bitter, aber nur eine davon ist gut, also gewollt: die Bitterheit, die durch die Röstung entsteht. Denn eins muss man wissen: Heller Kaffee enthält viel Säure. Beim Röstvorgang wird diese dann abgebaut und Bitterheit aufgebaut.

"Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Walnüssen, handelt es sich um eine “positive Bitterkeit”. Genau die ist gewollt. Also eine schöne dunkle Trommelröstung enthält GUTE Bitterheit! 😉

Mehr über die anderen, vier schlechten Arten der Bitterheit (Kaffee alt, verbrüht, verbrannt oder mangelnde Hygiene) erfahrt ihr hier.

4. Salzig

Die salzige Geschmacksqualität ist natürlich enorm wichtig für uns. Allerdings sollte sie bei der Kaffeegeschmacksbestimmung so gut wie nicht vorkommen, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, dann stimmt etwas nicht: entweder bei den Bohnen selbst oder bei der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen zubereitet wurde. Also: am besten ist, wenn salz nicht der vordergründige Geschmack ist, der einem in den Sinn kommt, wenn man Kaffee kostet oder trinkt.

5. Körper - Umami

Umami ist die fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami zeigt insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel an. Umami wird in der landläufigen Beschreibung meist weggelassen.

Bei der Kaffee-Beschreibung ist Umami insofern wichtig, als dass damit der Kaffeekörper, seine Dichte sowie das Mundgefühl beschrieben wird: hört Ihr also z. B. "... der Kaffee ist "mollig" oder "weich und sahnig"..." oder "der Kaffee klebt am Gaumen ..." dann ist das eine typische Umami-Geschmacksqualität. Genau wie Tomaten oder ein tolles Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich oder köstlich sein. Umami macht sozusagen das Geschmackserlebnis "rund".
 

Der Abgang am Gaumen

Als Abgang oder auch Nachgeschmack bezeichnet man den Geschmack, der am hinteren Gaumen zurückbleibt, nachdem der Kaffee geschluckt (oder bei einer Verkostung ausgespuckt) wurde. Der Abgang spielt eine Rolle bei der Kaffeebeurteilung und ist neben Aroma, Säure und Körper ein wichtiges Kriterium. Was beim Abgang für Wein gilt, gilt hier auch für Kaffee: ein langer Abgang ist meist ein gutes Zeichen. Bleibt der Kaffeegeschmack lange am Gaumen und wirkt nach, dann kann man beruhigt zu mehr greifen.

Experten unterscheiden bei der Verkostung dann zwischen Öligkeit und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Diese beiden Aspekte lassen sich besonders gut beurteilen, wenn man den Kaffee im Mund ein wenig zwischen Gaumen und Zunge reibt. Ist das Zusammenspiel stimmig, spricht man von Gleichgewicht bzw. Harmonie.
 

Das Aroma-Rad

Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee reicht von dunkler Schokolade über Nougat und karamellisierte Haselnüsse bis hin zu  Zitrusnoten oder floralen Noten wie Jasmin. Und das ohne den Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen.

Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee.

Zur Identifikation der einzelnen Geschmacksnuancen ist es hilfreich, das Aroma-Rad zu konsultieren. Wie oben beschrieben, wird der Kaffeegeschmack über den Geschmacks- UND den Geruchssinn aufgenommen. Daher besteht das Rad aus 2 Hälften:

Die Aromen sind auf der rechten Hälfte, die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte abgebildet.

Wichtig: diese Einteilung ist absolut wertneutral. Sie hat eine beschreibende Funktion. Ob es dem Koster dann schmeckt oder nicht, ist eine andere Sache. Das muss auch jede/r selbst rausfinden.

Einen Tipp hab ich noch:

Der gleiche Kaffee schmeckt als Filter, in der Herdkanne oder als Espresso komplett anders, da je nach Zubereitungsart der Anteil an Schwebstoffen im Getränk anders ist.

Also: viel Spaß beim Testen, Kosten und Trinken! Und falls Ihr darüber diskutieren möchtet: ich freu mich auf Nachricht oder schaut gerne auch bei uns in der Espresso-Bar Schönbergers in der Wiedner Hauptstraße 40 vorbei - wir lieben es, uns über Kaffee auszutauschen 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Helle Kaffeeröstung

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Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als beim traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffee wie wir ihn aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur mehr in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.
 

Kaffee-Aromarad_Schönbergers

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

 

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

  • die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.

  • Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 3

In diesem Teil zum Thema "bester Kaffee für wenig Budget!" geht's nicht um die Maschinen, sondern um die Kaffeebohnen. Denn auch hier gibt es unterschiedliche Qualitäten zu unterschiedlichen Preisen.

5 Kriterien, die jederzeit die Kaffeequalität feststellen lassen

Woran kann man guten Kaffee - unabhängig vom Preis - erkennen? Welche Kriterien sollte ein guter Kaffee erfüllen? Folgende 4 Fragen sollte der/die KaffeelieferantIn Eures Vertrauens beantworten können:

1. Provenienz & Anbau: Woher stammt der Kaffee? Welches Land, welche Anbaumethode, welche Pflege bekam der Kaffee-Strauch & die Bohne?

2. Ernte & Aufbereitung: wie wurde der Kaffee geerntet und aufbereitet? Getrocknet, gewaschen oder Honey? Wie wurde er exportiert? Massenware oder Fair Trade oder Direct Trade?

3. Single Origin oder Blend? Ist der Kaffee reinsortig oder "geblendet", wurden also mehrere Bohnen miteinander vermischt? Beides kann hohe Qualität bedeuten - es kommt immer darauf an, welche Bohnengüte verwendet wurde!

4. Röstung: wie wurde der Kaffee geröstet? Industriell oder in der Trommel? Hell oder schokoladig? Ein guter Röster oder Händler kann diese Frage im Schlaf beantworten 😉. Es gilt eine Grundregel, nach der man sich richten kann: hellere Röstungen eignen sich ausgezeichnet für Filterkaffees und dunklere sind perfekt für Espressi, Vollautomaten & Mokkakanne.

5. Verpackung: Ist es eine wertige Verpackung, dann ist sie mit einem Ventil oder einer Funktion seitlich an den Rändern ausgestattet, die den Kaffee "ausgasen" lässt (bei der Röstung entsteht Co2 das raus muss).
Findet Ihr eine solche Funktion nicht, dann ist sie wahrscheinlich bloß mit einer Nadel angestochen. Das hat den Nachteil, das Luft auch reinkommen kann (Kaffee nimmt gerne Geruch an!). Also: auch Augen auf bei der Verpackungswahl!

Meine Empfehlung für kleine Kaffee-Budgets

Wenn Ihr gerne guten schokoladigen - als dunkel gerösteten - Kaffee trinkt, aber dennoch aufs Börserl schauen müsst oder wollt, dann kann ich Euch die Trommelröstungen
der heimischen Rösterei NABER sowie unseren Schönbergers ALPHA besten Gewissens empfehlen:

Der Vorteil der Naber-Kaffees ist vielfältig:

  1. Erstens werden sämtliche Naber-Kaffees in einer Trommel geröstet und danach per Luftkühlung wieder auf normale Temperatur gebracht. Das garantiert beste Kaffeequalität - im Geschmack und im Aroma

  2. Zweitens röstet Naber, anders als viele große Röstereien, nicht im Ausland, sondern hier vor Ort in Wien - in der Autokaderstrasse. Das
    *) sichert einerseits Arbeitsplätze in Österreich und
    *) verhindert andererseits umweltbelastende Kaffeetransporte.
    Der beste ökologische Fußabdruck ist somit garantiert!

    3. Drittens: Wiener Rösttradition seit 1908! Bereits seit über hundert Jahren wird hier die
        hohe Kunst des Röstens gelebt. Das schmeckt man auch! Egal, ob man Filterkaffee, Kaffee
        aus der Mokkakanne, der Frenchpress, dem Vollautomaten oder dem Siebträger lieber
        mag: es gibt für jeden Geschmack eine passende Kaffeesorte!

    4. Viertens: Fairer Preis! Die Rösterei Naber verfolgt ein absolut faires Pricing. Das Viertel-Kilo gibt's ab EUR 5,-! Und das,
        obwohl die Kosten durch die Produktion in Österreich sicherlich höher sind als jener Röstereien, die im Ausland rösten.

Und auch für unseren hauseigenen ALPHA-Kaffee gilt: geröstet wird daheim - und das in der Trommel!
 

Fahr nicht fort, kauf im Ort!

Somit tut Ihr beim Kauf einer heimischen Trommelröstung also nicht nur Eurem Gaumen und Geldbörsel was Gutes, sondern so ganz nebenbei auch noch dem österreichischen Arbeitsmarkt sowie der Umwelt. Das sind doch vier gute Gründe, zum heimisch gerösteten Kaffee zu greifen.

So das war der Dritte und vorerst letzte Teil zum Thema "bester Kaffee für wenig Budget! Ich hoffe, es waren ein paar gute Tipps dabei, wie man die Kaffeekosten gut im Griff haben kann und dennoch gute Qualität bekommt! Ich wünsche Euch damit sensationell entspannende Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 2

Nach den Tipps zu den bewährten Zubereitungsarten mit Mokkakanne, Frenchpress und Moccamaster schauen wir uns nun diese drei weiteren schönen Alternativen des günstigen Kaffee-Genusses an - allesamt Filterkaffeemaschinen, die sensationellen Kaffee brauen:

  • Hario Filter-In Coffee Bottle

  • Aeropress und

  • Chemex

 

 

Bei all diesen 3 Zubereitungsarten handelt es sich um Filterkaffee - Ihr braucht dafür etwas heller gerösteten Kaffee und eine mittlere Kaffee-Mehl-Körnung.

1. Aeropress

Dieses äußert witzige Video rechts - produziert von Coffee-Circle in lässiger MacGyver-Manier 😉 - zeigt Euch kurz und bündig, wie einfach und schnell man Aeropress-Kaffee zubereitet kann. Und ich sag Euch: der schmeckt sensationell!

Aeropress-Kaffee ist inzwischen so beliebt, dass es eigene Weltmeisterschaften dafür gibt. Dort messen sich die Besten der Besten und erzeugen unglaublich köstliches Gebräu. Auch in Österreich finden jährliche Aeropress-Meisterschaften statt. 2015 und 2016 wurden die z. B. in der beliebten Ottakringer Brauerei ausgetragen. Also falls Ihr mal die Gelegenheit habt dabei zu sein, dann rate ich Euch: verpasst sie nicht, denn bei diesen Meisterschaften sind wahre Künstler am Werk.

Aeropress Invers
Viele schwören bei der Zubereitung auch auf die sogannte "Inverse Methode" (man wendet die Aerpress kopfüber an), weil dadurch die Herstellung einerseits Zeit spart und dennoch den Kaffeegeschmack auf die Spitze treibt.

Rechts, im charmanten Video von Dave Cheung seht ihr, wie's geht:

 

Budget:

Für die Aeropress muss man ca. EUR 35,- kalkulieren. Sie ergibt einen wirklich sensationellen Kaffee, der von Liebhabern als DER Filterkaffee bezeichnet wird.

Liebhaber diskutieren viel darum, ob der Papierfilter oder der Stahlfilter besser sind. Ich bin für Papier 😉! Der Kaffee schmeckt mir einfach besser so. Aber das ist natürlich reine Geschmackssache. Wählt, was Euch lieber ist! 

 

2. Hario Filter-In Coffee Bottle

Die schöne Bottle gibt's in 2 Farben - chocolate & milk - und sie hat nicht nur den Vorteil, dass man keinen zusätzlichen Papier- oder Stahl-Filter dafür braucht, sondern man kann mit ihr gleich 2 Filterkaffee-Arten zubereiten:

  • einerseits brüht sei einen köstlich heißem Filterkaffee und

  • andererseits erzeugt der sensationell feine Filter auch einen unglaublich guten Cold Brew-Kaffee!

Und so einfach geht die Zubereitung:

HEISSER FILTERKAFFEE:

COLD BREW:

Budget:

Die Hario Filter-In Bottles gibt's ab ca. EUR 40,-. Ich kann sie nur wärmstens empfehlen! Für mich ist sie DIE Erfindung fürs Brauen von feinstem Filterkaffee-Geschmack für alle Jahreszeiten - im Winter für schönen Filterkaffee und in den warmen Sommermonaten für köstlichen COLD BREW! Großes "LIKE" meinerseits! 😉

 

3. CHEMEX

 

Last but not least möchte ich Euch noch die Chemex vorstellen. Sie ist bei Filterkaffeeliebhabern bereits gut bekannt und inzwischen auch weit verbreitet. 
Abgesehen davon, dass manchen das Falten des Chemex-Filters zu Beginn etwas Schwierigkeiten bereiten kann, hat man später, wenn man's mal routiniert hat, umso mehr Freude. Denn die Chemex macht einen sehr schönen Filterkaffee! Und so einfach geht's:

Und weil schauen ja einfacher ist wie lesen😉, hier gleich auch als Video - wiederum vom charmanten CoffeeCircle-Team:


Budget:

Die kleinste Chemex Kanne (für ca. 3 Tassen Kaffee) gibt's ab ca. EUR 55,-. Je nach Größe steigt dann der Preis rauf auf EUR 120,-.
Im angloamerikanischen Raum sind sie - je nach Wechselkurs - deutlich günstiger zu haben. Falls Ihr also einen Trip nach England, Canada oder USA plant und Chemex-Kaffee liebt, dann rate ich Euch: nehmt Euch ein schönes Souvenir mit. Gute Verpackung ist hier natürlich das Geheimnis 😉.

Auch für diese 3 Kaffeemaschinen gilt: egal für welche Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: sie sind alle Garanten für geringe Kaffeekosten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bester Kaffee für wenig Budget! - Teil 1

Ihr liebt guten Kaffee und Eure Geldbörse erlaubt aber keine Anschaffung einer Siebträgermaschine? Kein Problem!

Die gute alte Mokkakanne, die Frenchpress und auch die schöne Filtermaschine von Moccamaster leisten Kaffeeliebhabern mit kleinem Budget beste Dienste! Hier die 3 Kaffeemaschinen im Überblick:

Die Mokkakanne

Alessi Mokkakanne

Alessi Mokkakanne

Oft auch als Herd- oder Schraubkanne bekannt und vom italienischen Produzenten Bialetti zum Kultdesigner-Stück erhoben, leistet die Mokkakanne wirklich beste Dienste wenn es darum geht, den typisch guten italienischen Kaffee-Geschmack auf den Tisch und in den Mund zu bringen.

Eine Info dazu: Die Mokkakanne wird oft auch als "Espressokocher" bezeichnet. Rein technisch stimmt diese Bezeichnung nicht, da die klassische Mokkakanne bei der Zubereitung höchstens 1,5 Bar Druck erzeugt. Es gibt dann noch Ausnahmen, wie die Bialetti Brikka, die 6 Bar erzeugen kann. Für die echte Espresso-Zubereitung braucht es allerdings 9 Bar Druck. Das bekommt man nur mit guten Vollautomaten und Siebträgermaschinen hin.

Hier ein paar Tipps, wie Euch der Mokkakannen-Kaffee vorzüglich gelingt:

 

 

Kaffeemehl NICHT anpressen!

Kaffeemehl NICHT anpressen!

Budget:

Nun zum Preisfaktor. Eine traditionell gute Mokkakanne bekommt man schon ab ca. EUR 25,-. Wenn sie ein bisschen mehr können sollte, wie z. B. Induktionsfähigkeit oder die "Fratelli d'Italia", also die italienische Hymne,  pfeifen soll - ja das gibt's auch 😉 - heißt dann "Bialetti Melody", dann rechnet ca. mit EUR 50,-. Für talienische Fußballfans hat Bialetti sogar Kannen entworfen, die die jeweiligen Hymne pfeift, wenn der Kaffee fertig ist, die sogenannte "Moka Melody Sport"  (siehe Foto unten). Absolute Designliebhaber legen auch mal EUR 200,- hin für eine Herdkanne - das ist preislich gesehen, sicher das absolute Limit.
Qualitätsseitig gibt's erfahrungsgemäß keinen Unterschied: günstige Herdkannen produzieren die gleiche Kaffeequalität wie die teureren Versionen.


 

Die Frenchpress

Mit diesen einfachen Schritten geht's zum herrlichen Frenchpress-Kaffee:

Die Frenchpress ist ein Klassigker und macht seit Jahrzehnten guten Kaffee. Sie ist auch bestens geeignet für alle Kaffeeliebhaber, die sicher sein wollen, dass sie im Urlaub gute Kaffeequalität bekommen - mit ihren relativ handlichen Maßen, passt sie so gut wie in jede Reisetasche. Mehr zu meinen Urlaubserfahrungen mit der Frenchpress könnt ihr hier lesen.

Budget:

Frenchpress-Kannen gibt es schon ab ca. EUR 15,-. Mein Tipp ist hier immer: achtet darauf, dass so viele Bestandteile wie möglich aus Glas und Stahl sind. Dann ist die Kanne langlebiger und ich meine, auch der Kaffee schmeckt einfach besser. Da müsst Ihr dann so mit ca. EUR 30,- rechnen.
 

Die Moccamaster

Wer gerne Filterkaffee mag und das maschinell, sollte jedenfalls zur handgefertigten Moccamaster aus Holland greifen. Dieses Präzisionsgerät ergibt feinsten Kaffee! Das liegt

  • zum einen an der Wasserdusche, die dafür sorgt, dass der Kaffee gleichmäßig gebrüht wird und der Kaffeegeschmack aufs Feinste herausgearbeitet wird,

  • zum Anderen an der Brühtemperatur, die dafür sorgt, dass der Kaffeemit maximal 96 Grad Celsius in Berührung kommt und

  • drittens daran, dass sich die Temperatur der Warmhalteplatte regeln lässt und die Maschine automatisch abschaltet, so dass der Kaffee nicht verbrannt und bitter wird.

Daher hier mein Rat an alle Filterautomaten-Interessenten: vergesst alle althergebrachten Filtermaschinen und greift zur Moccamaster! Im Video oben seht Ihr, wie sie funktioniert!

Budget:

Die Moccamaster schlägt mit ca. EUR 190,- zu Buche. Daher ist sie im unseren Verlgeich hier die "teuerste", allerdings im Vergleich zu anderen Filterautomaten jeden investierten Cent wert. Und bedenkt man den ausgezeichneten Kaffeegeschmack, den sie produziert und die Handfertigung hier in Europa (Holland), dann könnte man sogar sagen, sie ist ein "Schnäppchen".
 

Welchen Kaffee soll ich wählen?

Grundsätzlich gilt: alles was schmeckt, ist erlaubt 😉!
Und wenn Ihr diese beiden Grundregeln beachtet, dann kann nichts schief gehen:

1. Wenn Euch der Geschmack und Euer Magen am Herzen liegen, dann verwendet ausschließlich trommelgerösteten Kaffee und
2. die richtige Röstung: heller Röstgrad für Filterkaffee - also Kaffee für die Zubereitungsarten Frenchpress, Mokkamaster oder Pour-Over - und dunklerer Röstgrad für Mokkakanne und Siebträger. Falls Ihr Euch nicht sicher seid, fragt dazu am besten den Kaffeefachmann Eures Vertrauens - er/sie wird Euch bestens beraten.
 

Mahlgrad

Hier noch ein Bild, das die richtige Körnung des Kaffee-Mahlgrads für die jeweilige Zubereitungsart visualisiert: fein für Espresso, mittel für Filterkaffee (Moccamaster, Chemex, Aeropress, Hario, etc.) und grob für Frenchpress.

 

More 2 come ...

In 2 Wochen gibt's dann Teil 2 zum Thema "guter Kaffee für wenig Budget". Denn auch die tollen Maschinen wie Aeropress, Chemex, Hario Filter-In und natürlich auch der gute "alte" neu entdeckte Pour-Over-Kaffee im Keramik-Filter bieten tolle Kaffee-Erlebnisse. Voraussetzung ist natürlich immer: die richtige Zubereitung! Mehr dazu beim nächsten Beitrag!

Egal für welche der 3 Kaffeemaschinen Ihr Euch entscheidet, eins ist sicher: alle 3 sind Garanten für geringe Kaffeekosten! Inzwischen wünsche ich Euch gutes Gelingen bei der Zubereitung Eures Lieblings-Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was ist ein Kaffee-Blend?

Kaffee-Blend.jpg

Ein Kaffee-Blend entsteht, wenn Bohnen
a) verschiedener Kaffeesorten (z. B. Arabica und Robusta) oder
b) Bohnen der gleichen Kaffeesorte aus unterschiedlichen Regionen oder Ländern (z. B. 100% Arabica) miteinander vermischt und gemeinsam geröstet werden. Ein Blend ist also eine Mischung aus unterschiedlichen Kaffeebohnen.

Im besten Fall ergänzen sich die unterschiedlichen Kaffeesorten so, dass dabei eine geschmacklich harmonische Mischung entsteht. Traditionell sind Blends die am weitesten verbreitete Form, Kaffee anzubieten.

Warum wird Kaffee ge-"blendet"?

Der Hauptgrund dafür besteht darin, dass es bei Kaffeemischungen einfacher ist, einen gleichbleibenden Geschmack und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Dafür unerlässlich ist ein erfahrener Röstmeister. Da Kaffee ein Naturprodukt ist (nicht jede Ernte ergibt die gleichgute Rohbohnenqualität!), muss der Röster beim Röstprozess unablässig testen, um eventuelle geschmackliche Schwankungen auszugleichen. Und so lässt sich einerseits der Geschmack einzelner Kaffeesorten ausgleichen. Und andererseits werden in Verbindung mit anderen Bohnen positive Noten einer Sorte unterstrichen oder auch geschmackliche Schwächen überdeckt.

Wie wird ge-"blendet"?

Die gängigen Blends sind folgende:
a) reine Arabica-Mischungen
b) Arabica & Robusta-Mischungen
Beides hat seine Berechtigung, denn beide Arten von Blends können vorzüglichste Resultate in die Tasse bringen.

Egal ob fruchtig oder schokoladig geröstet: gute Blends überzeugen durch ihre konstant gleichbleibende Qualität. Denn nicht jede Kaffee-Ernte liefert die gleich gute Kaffeebohnenqualität. Denn die ist - wie bei Getreide, Obst, Wein und anderen Lebensmitteln - großteils vom Wetter des jeweiligen Jahres abhängig. Blends erleichtern sowohl dem Profi als auch dem Kaffeeliebhaber zu Hause einerseits die Zubereitung und andererseits garantieren sie das gewohnte und geliebte gleich gute Geschmacks- und Aroma-Erlebnis.

Ein Hauptaugenmerk richtet der Röster beim Blenden auch auf die Größe und den Härtegrad der Bohnen: die Kunst ist, den Blend so zusammenzustellen, dass die Bohnen beim Rösten ähnlich gleich "durch" werden: er achtet also darauf, dass der perfekte Röstgrad bei allen sich in der Blend befindlichen Bohnen zur selben Zeit erreicht wird. Denn so gibt die Kaffeekomposition seine geheimsten Aromen und Geschmacksnuancen preis.

Ganz selten werden auch Blends angeboten, die die (bei uns eher seltene) sog. "Elephantenbohne" - die Maragogipe (eine Varietät der Arabica-Bohne) enthält. Blends mit Maragogipe sind daher so selten, da sich die Bohne in der Größe enorm unterscheidet: sie ist ca. doppelt so groß wie typsiche Arabica oder Robusta-Bohnen. Solch eine Blend mit unterschiedlichen Bohnengrößen gut zu rösten, braucht - wie man sich vorstellen kann - einen extrem erfahrenen Röster.

Qualität eines Blends

Grundsätzlich ist zu sagen: Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden! Es gibt eine Vielzahl hervorragender Blends. Es kommt auf den jeweiligen Geschmack, ja manchmal sogar einfach nur auf die Tagesverfassung an: manchmal liebe ich den köstlichen Estate-Coffee Kapim Branco von z. B. Süssmund Kaffee und an einem anderen Tag die hervorragend italienisch anmutende Milano-Blend von z. B. Suchan-Kaffee.

Herrlich sind sie alle! Wichtig ist dabei, zu wissen, woher der Kaffee kommt. Fragt den Händler oder Röster Eures Vertrauens. Ein guter Kaffeehändler kann diese Frage immer beantworten. Wenn mal einer nicht wissen sollte, woher der Kaffee stammt, dann eher Hände weg.

Kaffee im Supermarkt ist natürlich ausführlich beschriftet. Teilweise sehr blumig und verführerisch. Bedenkt dabei: je mehr Kaffeesorten einer Mischung beigefügt werden, desto schneller ähneln die Blends einander im Geschmack. So wird Kaffee austauschbar. Es geht der Eigengeschmack der einzelnen Kaffeesorten bei Blends leicht verloren.
 

Wie erkennt man also gute Kaffeequalität bei geschlossenen Kaffee-packungen?

  • Erstens: schaut auf die Röstart! Handelt es sich um eine Trommelröstung, dann ist das schon mal eine gute Voraussetzung! Seht Ihr bei italienischen Kaffees z. B. die magischen Wörter "tostatura lenta" (also: langsame Röstung), dann seid Ihr richtig. Von allem Anderen: Hände weg! Denn es handelt sich dann sicher um Industrieröstungen!.

  • Zweitens: schaut auf das Röst-Datum! Der Kaffeegeschmack ist meist optimal bis 6 Monate VOR dem angegebenen Ablaufdatum.

  • Drittens: Kaffeebohnenherkunft! Ist nicht eindeutig zuordenbar, woher die Bohnen der Blend kommen: Finger weg! (Denn das ist meist ein verstecktes Signal, dass Billigware untergemischt wurde). Das Bohnenfachgeschäft Eures Vertrauens kann Euch da sicherlich immer Auskunft geben! Und das ist das beste Zeichen.

  • Handelsart: schaut auf Hinweise wie Fair- oder Direct-Trade. Ist das gegeben, dann könnt ihr sicher sein, dass es sich um bessere Kaffeequalität handelt.

  • Der Preis als Orientierungshilfe: es mag banal klingen, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein Blick auf den Preis ein guter Ratgeber ist! Beim Kaffee gilt: Kostet das Kilo weniger als 15 Euro, dann würde ich eher sagen: "Hände weg!"


ACHTUNG:

Billiger Kaffee ist a) meist eine Industrieröstung und enthält b) oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!). Zweiteres passiert ausschließlich zum Mittel der Kostenreduzierung. Denn in Blends fällt diese Beigabe rein optisch nur dem geschulten Fachmann auf. Und weil ja die meisten von uns keine Profi-Kaffeeverkoster mit dem perfekten Blick sind, gibt es wie oben gesagt ein einfaches Mittel: schaut auf den Preis - der ist ein guter Indikator.

Fazit

Ich persönlich liebe die Abwechslung. Und daher liebe ich auch Blends. Hochwertige versteht sich!
Ich halte es nicht mit den "Arabica-Fanatikern", die beinah - sorry für diese Ausdrucksweise - "tschihadistisch" nach Arabica-Single Origins suchen und eisern darauf bestehen, dass alles, was ge-"blendet" ist, wie Abfall zu behandeln sei.
Das mag teilweise "hip" sein, oder man hat es wo gehört und wiederholt es unreflektiert, aber lasst Euch sagen: die Kaffeevielfalt ist einfach nur herrlich!

Sich einer ausgezeichneten Blend zu verwehren ist wie wenn man sich eine gute Mahlzeit oder einen guten Tropfen Wein versagt, nur weil der nicht alle Zutaten vom selben Hersteller oder die Trauben vom gleichen Hang kommen. Das wäre ein Stückchen Leben nicht gekostet zu haben. Und das wollen wir natürlich keinesfalls! 😉

Also denkt dran: genießt alle Arten des guten Kaffees. Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
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Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Single Origin-Kaffee - was ist das?

Gewisse Dinge ändern sich nicht im Leben:

  • Als Kind viele Ferien in England verbracht, und natürlich dort ebenso viel Englisch gesprochen.

  • Die Eltern: Englisch & Latein-Lehrer, daher auch zu Hause viel Englisch gesprochen.

  • Im früheren Geschäftsleben in internationalen Firmen Marketing&Vertrieb tagtäglich mit englischen Kollegen und Begriffen gearbeitet - somit dort ebenfalls viel Englisch gesprochen.

Und nun auch in Sachen Kaffee:
Viele Bezeichnungen kommen aus dem Englischen. Das liegt einerseits an der Handelsware Kaffee, die weltweit nach Rohöl Platz 2 belegt und somit nach einer internationalen Sprache verlangt, andererseits sicherlich auch an den vielen neuen Trends, die aus Australien, UK, USA und Canada zu uns "herüberschwappen".

Für mich ist das Englische fein, weil es mir immer ein bisschen von zweiter Heimat, Jugend und "Feriengefühl" bringt. Für meine Kunden ist es manchmal etwas mühsam, da man sich mit der Materie Kaffee hauptsächlich Gaumenfreuden-technisch auseinandersetzen und weniger mit Begrifflichkeiten herumschlagen möchte.

Daher gibt's heute "Insight" 😉 in einen typischen Kaffee-Begriff, über den mehr und mehr gesprochen wird, weil dieser Kaffee-Typ mehr und mehr nachgefragt wird:

Single Origins

Coffee region_Single Origins.jpg

Die englische Bezeichnung „Single Origin“ bezieht sich auf die Herkunft eines Kaffees. Damit ein Kaffee diesen Titel erhält, müssen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. In den letzten Jahren ist Single Origin-Kaffee immer beliebter geworden, weil es den Wunsch vieler Kaffeetrinker nach einem exklusivem Produkt mit außergewöhnlichem Geschmack erfüllt.

Der Single Origin drückt einen hohen Qualitätsstandard aus. Für Single Origins werden nur die besten Bohnen einer Ernte ausgewählt. Diese stammen zumeist aus den kühlen Hochlandregionen. Dort herrschen Wachstumsbedingungen, die die Kaffeekirschen langsam heranreifen lassen. Diese Anbauweise schlägt sich zwar im Preis nieder, macht sich aber auch geschmacklich wirklich bemerkbar.

Coffee tree.jpg

Diese hohe Qualität wird auch im Ernteverfahren weitergeführt: Single Origins werden oft durch Picking (nur reife Bohnen werden vom Strauch genommen) und nicht durch Stripping (ganzer Ast wird abgestreift (mit unterschiedlich reifen Bohnen)) geerntet.

Single Origins werden oft gerne kürzer geröstet als Kaffeebohnenmischungen (siehe unten "Blends"), die häufig eher dunkler geröstet werden. Man spricht dann von der "nordischen", also helleren Röstung. Dadurch kommt der geschmackliche fruchtige Facettenreichtum des sortenreinen Kaffees besonders gut zur Geltung.

Jedenfalls braucht es für Single Origins erfahrene Röstmeister. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, muss der/die RösterIn den Röstvorgang ständig betreuen und unablässig testen, um geschmackliche Schwankungen auszugleichen (bei Blends ist das einfacher - siehe unten).

Eine Qualitätssteigerung der Single Origins stellt ein Single Estate Coffee dar - der kommt dann nicht nur aus einer bestimmten Region, sondern von einer ganz bestimmten Farm.
 

Blends

Coffee Blend.jpg

Ein Blend entsteht, wenn verschiedene Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Im besten Fall ergänzen sich die unterschiedlichen Kaffeesorten so, dass sie sowohl größentechnisch als auch geschmacklich eine harmonische Mischung entsteht. Traditionell sind Blends die am weitesten verbreitete Form im Handel. Der Hauptgrund dafür besteht darin, dass es bei Kaffeemischungen einfacher ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.

Einerseits lässt sich durch das Blending der Geschmack einzelner Kaffeesorten ausgleichen. In Verbindung mit anderen Bohnen werden positive Noten einer Sorte unterstrichen oder geschmackliche Schwächen überdeckt. Andererseits werden den Blends zum Zweck der Kostenreduzierung mitunter auch Kaffeesorten minderer Qualität beigemischt, da dies in einer Kaffeemischung kaum auffällt. Je mehr Kaffeesorten einer Mischung beigefügt werden, desto schneller ähneln die Blends einander im Geschmack. So geht der Eigengeschmack der einzelnen Kaffeesorten bei Blends leicht verloren.
 

Fazit

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!

Ich finde jede Tasse Kaffee aufs Neue spannend, egal ob gute Blend, schöner Single Origin oder hochqualitativer Estate Coffee. Also wieder mal die Conclusio: trinkt, was Euch schmeckt - ob fruchtig, ob schokoladig. Wenn Ihr Euch (und der Kaffee-Industrie) was Gutes tun wollt, dann achtet auf Direct Trade und die Trommelröstung!

Lasst ihn Euch schmecken, Euren Lieblingskaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die 5M-Regel

Was macht guten Kaffee aus?
Es gibt unzählige Komponenten, die dafür verantwortlich sind, dass der Kaffee, der in der Tasse landet so schmeckt wie wir uns das vorstellen.

Und weil natürlich in Italien Kaffee als eins der höchsten Güter des täglichen Genusses geschätzt ist, haben die Italiener ein System definiert, welches diese unzähligen Komponenten übersichtlich in 5 Phasen zusammenfasst - die 5-M-Regel:

1. Mensch - Mano dell'operatore

Der Mensch ist sozusagen die "Spider in the coffee-Web". Der menschliche Handgriff bestimmt alles: die Qualität, den Geschmack, den Genuss. Wir haben es selbst in der Hand, den optimalen Kaffee zuzubereiten.

Wir entscheiden, wie wir den Kaffee herstellen und konsumieren. Es geht dabei um die Wahl der Anbau- & Erntemethoden, der Bohnen und natürlich der Maschinen. Wir selektieren die Rohbohnenqualität, die Aufzuchtart (Mono-/Mischkulturen, Bio oder nicht, Lage, etc.), Aufbereitung, Handel (Masse, Fair oder Direct). Wir wählen die Röstung bzw. die Mischung/Blend der einzelnen Bohnen, entscheiden uns für die Art der Zubereitung - Espresso, French, Filter, Mokkakanne, den Kaffeetyp - Cappuccino, Espresso, Macchiato, Latte, Verlängerter, Brauner, Arabisch/Griechisch/Türkisch, etc. - und den zugehörigen Mahlgrad (manuell oder elektrisch) sowie die geeignete Maschine. Und last but not least entscheidet er sich für den Grad der Wartung und Hygiene an der Maschine und rund um die Kaffeezubereitung.

2. Mischung - Miscela

Hier ist die Frage der Fragen: welche Rohbohnenqualität (Anbaugebiet, Region), welche Ernte- & Aufbereitungsart (wet, honey, dry --> siehe Tabelle unten) und welche Röstung - nordisch, italienisch oder french - wähle ich?

 

ZUR RÖSTUNG:

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss (siehe Grafik rechts).

Ich mag selbst lieber die sogenannten schokoladigen - also dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt (im Geschmacksrad rechts in Brauntönen gehalten).

Aber auch die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

 

 

3. Menge - Manutenzione

Die Menge und Geschmack des Kaffeemehls hängt einerseits stark von der Zubereitungsart und der damit zusammenhängenden extrahierten Flüssigkeit sowie der Wartung und Hygiene der Geräte bzw. bei der Zubereitung selbst zusammen. Es geht dabei vor allem darum, stets die gleichgut hohe Qualität in die Tasse zu bekommen und dieses Niveau auch zu halten.

Dies zeichnet gute Gastronomen bzw. exzellente Baristi aus:
es wird nicht am Kaffeemehl gespart, die Milch - wenn im Einsatz - ist perfekt geschäumt (nicht zu heiß & Mikroschaum) und die Hygiene immer im Vordergrund (tägliches Rückspülen zahlt sich aus!). So ist es z. B. heute in exzellenten Espresso-Bars in Italien, Austrialien, USA, UK, Japan und nun auch in Österreich üblich, dass ca. 9g guten Kaffeemehls pro Tasse verwendet werden. Und auch, dass es unter Tags mehrmals Reinigungsläufe an der Maschine vorgenommen werden. Dies hat vor allem den Grund, Kaffee-Bitterstoffe und Öle aus der Maschine zu bekommen. So ist beste Kaffeequalität rund um die Uhr gewährleistet.

Mengenmäßig gelten für Espresso & Filterkaffee folgende Regeln:

Die Kaffeemenge wirkt sich zusammen mit dem Mahlgrad entscheidend auf den Geschmack des Kaffees aus. Bei Voll- und Halbautomaten (Siebträgern) spielen diese beiden Faktoren in Zusammenhang mit dem Druck beim Tampen (manueller Andruck im Siebträger) bzw. in der Brühgruppe (9Bar) eine wesentliche Rolle. Hier wird entschieden, ob ein Espresso perfekt, unter- oder überextrahiert wird:

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

 

4. Mahlgrad/Mühle - Macinadosatore

Abhängig von der Zubereitungs-Art ist natürlich der Mahlgrad zu bestimmen. Grob zusammengefasst kann man sagen, es gibt 4 Hauptarten der Körnung:
1. Grob für Frenchpress
2. Mittel für Filterkaffee
3. Fein für Espresso
4. Ultrafein für Arabisch/Griechisch/Türkischen Kaffee.

Allgemein stellt sich die Frage: Handmühle oder elektrische. Wer viel Kaffee trinkt, wird mittelfristig mit einer elektrischen besser bedient sein. Hier könnt ihr nachlesen, welche Faktoren Ihr bei der Mühlenentscheidung beachten solltet.

 

5. Maschinen - Macchina Espresso

Das Feld der Maschinenwahl ist beim Kaffee mindestens genauso breit wie die Entscheidung der Kaffee-Provenienz und seiner Aufbereitung (Region, Bohnenqualität, Handel, Röstung). Die Kaffeemaschine ist das Verbindungsglied zwischen Wasser und Kaffee und je nach Maschinenwahl schmeckt der Kaffee unterschiedlich: Siebträger, Mokkakanne, Vollautomat, E.S.E.-Pad-Maschine, French Press, Chemex, Karlsbader Kanne, Vario C60, Mokkamaster, Aeropress, Cold Brew, etc. lassen Kaffee völlig anders zubereitung und schmecken - von mild bis kräftig. Und da man bekanntlich über Geschmack nicht streiten kann, hat jede Zubereitungsart ihre Vorteile. Also: lasst sie Euch schmecken, Eure Lieblingszubereitungsart!

Ein Tipp dazu: beachtet, dass Filterkaffee in etwas doppelt so viel Koffein enthält wie ein Espresso vom Siebträger. Es gilt also: in Maßen und dafür umso intensiver genießen! 😉

Hier nochmal zusammengefasst das Zusammenspiel derjenigen Komponenten, die einen guten Espresso in einer Siebträgermaschine ausmachen:


Egal, für welche Maschine Ihr Euch entscheidet - eines ist das Allerwichtigste: die HYGIENE!

Sie ist das A und O guter Kaffeezubereitung. Die tägliche Reinigung bzw. die Reinigung nach dem Gebrauch. Dabei geht es vor allem um das Maschinen-Innere. Bei Filter und Mokkakanne ist das leicht. Die Brühgruppen von Vollautomaten sollten herausnehmbar sein und völlig gereinigt werden, Siebträger wollen rückgespült werden. Warum das wichtig ist? Bei der Kaffeezubereitung bilden sich Öle, Kaffeereste, etc. und diese müssen entfernt werden, um ein "Ranzig-Werden" bzw. die damit zusammenhängende Schimmelbildung unbedingt auszuschließen.

Im Zuge meiner vielen Wartungs- und Servicearbeiten stelle ich immer wieder fest, dass es mangelndes Hygiene-Wissen gibt. Man bekommt es beim Maschinenkauf nicht erklärt bzw. geht davon aus, dass sich die Maschinenreinigung innen selbst vornimmt. Das betrifft Privathaushalte genauso wie die Spitzengastronomie. Also keine Scheu: ran an die Hygiene. Und falls Ihr nicht wisst, ob/wie Eure Maschine am besten gereinigt wird, dann fragt beim Verkäufer bzw. Hersteller.
Denn nur Kaffee aus einer sauberen Maschine schmeckt köstlich!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad

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Doppelt hält besser!

"Doppelgemoppelt" ist bei Espresso die bessere Wahl!

Hinsichtlich Espresso-Zubereitung gilt ausnahmsweise die Regel "Mehr ist mehr". Was das heißt? Wir ziehen bei der Espresso-Zubereitung keine sogenannten "Single Shots" also eine Portion Espresso, sondern stets zwei Portionen.

Diese Art der doppelten Zubereitung bringt die Kaffee-Geschmacks-Charaktere einfach viel besser zur Geltung als die Zubereitung einer einfachen Portion Espresso.

Warum?
Weil es nun mal so ist, dass der Kaffee sowohl sein Aroma als auch seinen Geschmack besser entfalten kann, wenn mehr Kaffeemehl mit Wasser in Kontakt kommt. Bei einem einfachen Espresso werden in guten Cafés ca. 8 - 12g Kaffeemehl verwendet. Bei einem doppelten eben dann entsprechend die doppelte Menge.

Somit können sich während der Extraktionszeit die Kaffeeinhaltsstoffe besser bzw intensiver entwickeln - das Zusammenspiel der Kaffee-Öle, die gute Säure und Bitterstoffe ergeben bei Doppel-Shots eine Espresso-Qualität, die ein einfacher Shot einfach nicht erreichen kann. Er hat mehr Körper, mehr Fülle, meist einen längeren Abgang (je nach Kaffeesorte).
 

Was tun wir mit der 2. Portion?

Die eine Portion servieren wir wie bestellt - als Espresso, Cappuccino, Caffè Latte & Co - und wenn wir Glück haben, dann möchte ein weiterer Gast exakt zum selben Zeitpunkt ebenfalls einen Espresso - dafür nehmen wir die zweite Portion. Aber nur unter folgender Voraussetzung: Espresso will und muss unbedingt gleich nach der Zubereitung heiß konsumiert werden. Jede Sekunde, die er steht und nicht getrunken wird, verliert er an Qualität. Und so wird der 2. Shot nur angeboten, wenn er dieses Frische-Kriterium erfüllt. Denn alles andere möchten wir natürlich keinesfalls unseren Gästen zumuten!

Sospeso:
bei uns im Schönbergers gibt es die Möglichkeit, einen Sospeso Kaffee zu konsumieren. Sprich: ein Gast lädt einen anderen, der sich keinen Kaffee leisten kann, auf einen ein. Tritt der Fall, dass der zahlende und der Sospeso-Gast zeitgleich konsumieren ein, dann geht der 2. Shot gleich an einen Sopeso-Kunden.

Wenn also der Fall eintritt, dass der 2. Shot nicht vom Gast getrunken werden möchte, dann konsumieren wir - das Schönbergers Team - die zweite Portion selbst oder - falls wir selbst schon zu viel Koffein intus haben sollten 😉 - übergeben wir sie dem Gulli. Manche mögen jetzt sagen: welche Verschwendung. Da muss ich sagen: in diesem Falle bin ich lieber für die Weggabe der 2. Portion als dass ich Abstriche bei der Qualität mache. Tja, so bin ich nun mal ...
 

Ein guter Barista bereitet stets 2 Espressi-Portionen zu!

Achtet das nächste mal darauf, wenn Ihr in eine Caffè Bar kommt. Das ist ein Qualitätskriterium, an dem Ihr gute Baristi bzw. gute Café-Lokale sofort erkennt!

In diesem Sinne: Lang lebe die 2. Portion!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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