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Kaffeemenge

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Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto fasst es kurz und knackig zusammen: Meersalz, Tafelsalz, Wüstensand und Puderzucker!

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg
  • Die gröbster Körnung ist für die FRENCH-Press genau richtig.
    Orientierungshilfe: grobkörnig, ähnlich wie Meersalz.

  • Für Filterkaffee gilt: sie verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: ähnlich dem typischen Tafelsalz.

  • Der Espresso - für Siebträger oder auch Vollautomaten - braucht einen feinen Mahlgrad. Zur Orientierungshilfe: Die Körnung soll so fein ähnlich dem Wüstensand sein.

  • Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen. Er hat die Konsistenz von feinstem Puder oder Staubzucker. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt ihnen mit seiner Feinheit ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt) leisten elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken beste Dienste.

Im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

Parameter_Kaffeezubereitung.png
Siebträger Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Vollautomat Kaffeezubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png
Aeropress_Parameter_Schönbergers.jpg
Türkischer Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
KarslbaderKanne_Parameter_Schönbergers.png
Siphon_Parameter_Schönbergers.jpg
ColdBrew_Parameter_Schönbergers.png

Hier noch Zubereitungstipps für …

Falls Euer Lieblingskaffee nicht dabei sein sollte: ruft mich gerne an +43 676 780 0808 oder sendet ein E-Mail an office@beansandmachines.at
Gutes Gelingen und viel Freude bei jeder Tasse!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was kann bei der Espressozubereitung schief gehen?

Wir alle lieben den "perfekten" Espresso - er ist so aromatisch, hat eine sensationelle Crema, ist geschmacklich vollmundig und bleibt lange am Gaumen. Eine Offenbarung!

Bei so manchem Kaffeehausbesuch muss man sich dann aber leider fragen: was ist da wohl schief gelaufen? Denn das schöne Bild, dass wir uns vom perfekten Espresso gezeichnet haben und das uns das Wasser vor lauter Vorfreude im Mund zusammenlaufen hat lassen, zerbröselt dort beim ersten Schluck wie altes Kaffeemehl.

Die Ursachen für schlechten Espresso

Die Gründe, warum Espresso oft nicht so schmeckt wie er soll, ist so vielzählig, wie es Kaffeevarietäten gibt. Hier der Versuch eines Überblicks der Ursachen. Er soll Euch helfen soll, künftig nur mehr besten Kaffee über Euren Gaumen zu lassen 😉.

Geht bei der Lagerung oder der Zubereitung was schief, dann erhält man meist diese 2 Arten von Espressi:

Überextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: dunkelbraun, kaum Crema (eher Schaum der schnell zum Tassenrand zieht). Wenig Aroma, geschmacklich bitter, holzig und astringent.

Unterextrahierter Espresso

sieht aus wie folgt: sehr helle, dünne Crema mit großen Blasen (neigt dazu, sich schnell aufzulösen). Wenig Aroma, wenig Geschmack und Körper.

Hier ein paar weitere Tipps, wie ihr die Ursachen typischer schlecht geratener Espressi beheben könnt:

Ich wünsch Euch mit diesen Tipps gutes Gelingen für die nächste Espresso-Zubereitung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die 5M-Regel

Was macht guten Kaffee aus?
Es gibt unzählige Komponenten, die dafür verantwortlich sind, dass der Kaffee, der in der Tasse landet so schmeckt wie wir uns das vorstellen.

Und weil natürlich in Italien Kaffee als eins der höchsten Güter des täglichen Genusses geschätzt ist, haben die Italiener ein System definiert, welches diese unzähligen Komponenten übersichtlich in 5 Phasen zusammenfasst - die 5-M-Regel:

1. Mensch - Mano dell'operatore

Der Mensch ist sozusagen die "Spider in the coffee-Web". Der menschliche Handgriff bestimmt alles: die Qualität, den Geschmack, den Genuss. Wir haben es selbst in der Hand, den optimalen Kaffee zuzubereiten.

Wir entscheiden, wie wir den Kaffee herstellen und konsumieren. Es geht dabei um die Wahl der Anbau- & Erntemethoden, der Bohnen und natürlich der Maschinen. Wir selektieren die Rohbohnenqualität, die Aufzuchtart (Mono-/Mischkulturen, Bio oder nicht, Lage, etc.), Aufbereitung, Handel (Masse, Fair oder Direct). Wir wählen die Röstung bzw. die Mischung/Blend der einzelnen Bohnen, entscheiden uns für die Art der Zubereitung - Espresso, French, Filter, Mokkakanne, den Kaffeetyp - Cappuccino, Espresso, Macchiato, Latte, Verlängerter, Brauner, Arabisch/Griechisch/Türkisch, etc. - und den zugehörigen Mahlgrad (manuell oder elektrisch) sowie die geeignete Maschine. Und last but not least entscheidet er sich für den Grad der Wartung und Hygiene an der Maschine und rund um die Kaffeezubereitung.

2. Mischung - Miscela

Hier ist die Frage der Fragen: welche Rohbohnenqualität (Anbaugebiet, Region), welche Ernte- & Aufbereitungsart (wet, honey, dry --> siehe Tabelle unten) und welche Röstung - nordisch, italienisch oder french - wähle ich?

 

ZUR RÖSTUNG:

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss (siehe Grafik rechts).

Ich mag selbst lieber die sogenannten schokoladigen - also dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt (im Geschmacksrad rechts in Brauntönen gehalten).

Aber auch die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

 

 

3. Menge - Manutenzione

Die Menge und Geschmack des Kaffeemehls hängt einerseits stark von der Zubereitungsart und der damit zusammenhängenden extrahierten Flüssigkeit sowie der Wartung und Hygiene der Geräte bzw. bei der Zubereitung selbst zusammen. Es geht dabei vor allem darum, stets die gleichgut hohe Qualität in die Tasse zu bekommen und dieses Niveau auch zu halten.

Dies zeichnet gute Gastronomen bzw. exzellente Baristi aus:
es wird nicht am Kaffeemehl gespart, die Milch - wenn im Einsatz - ist perfekt geschäumt (nicht zu heiß & Mikroschaum) und die Hygiene immer im Vordergrund (tägliches Rückspülen zahlt sich aus!). So ist es z. B. heute in exzellenten Espresso-Bars in Italien, Austrialien, USA, UK, Japan und nun auch in Österreich üblich, dass ca. 9g guten Kaffeemehls pro Tasse verwendet werden. Und auch, dass es unter Tags mehrmals Reinigungsläufe an der Maschine vorgenommen werden. Dies hat vor allem den Grund, Kaffee-Bitterstoffe und Öle aus der Maschine zu bekommen. So ist beste Kaffeequalität rund um die Uhr gewährleistet.

Mengenmäßig gelten für Espresso & Filterkaffee folgende Regeln:

Die Kaffeemenge wirkt sich zusammen mit dem Mahlgrad entscheidend auf den Geschmack des Kaffees aus. Bei Voll- und Halbautomaten (Siebträgern) spielen diese beiden Faktoren in Zusammenhang mit dem Druck beim Tampen (manueller Andruck im Siebträger) bzw. in der Brühgruppe (9Bar) eine wesentliche Rolle. Hier wird entschieden, ob ein Espresso perfekt, unter- oder überextrahiert wird:

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

Der perfekte Espresso. Unterextrahierter Espresso. Überextrahierter Espresso. Quelle: Kaffeezentrale Schweiz

 

4. Mahlgrad/Mühle - Macinadosatore

Abhängig von der Zubereitungs-Art ist natürlich der Mahlgrad zu bestimmen. Grob zusammengefasst kann man sagen, es gibt 4 Hauptarten der Körnung:
1. Grob für Frenchpress
2. Mittel für Filterkaffee
3. Fein für Espresso
4. Ultrafein für Arabisch/Griechisch/Türkischen Kaffee.

Allgemein stellt sich die Frage: Handmühle oder elektrische. Wer viel Kaffee trinkt, wird mittelfristig mit einer elektrischen besser bedient sein. Hier könnt ihr nachlesen, welche Faktoren Ihr bei der Mühlenentscheidung beachten solltet.

 

5. Maschinen - Macchina Espresso

Das Feld der Maschinenwahl ist beim Kaffee mindestens genauso breit wie die Entscheidung der Kaffee-Provenienz und seiner Aufbereitung (Region, Bohnenqualität, Handel, Röstung). Die Kaffeemaschine ist das Verbindungsglied zwischen Wasser und Kaffee und je nach Maschinenwahl schmeckt der Kaffee unterschiedlich: Siebträger, Mokkakanne, Vollautomat, E.S.E.-Pad-Maschine, French Press, Chemex, Karlsbader Kanne, Vario C60, Mokkamaster, Aeropress, Cold Brew, etc. lassen Kaffee völlig anders zubereitung und schmecken - von mild bis kräftig. Und da man bekanntlich über Geschmack nicht streiten kann, hat jede Zubereitungsart ihre Vorteile. Also: lasst sie Euch schmecken, Eure Lieblingszubereitungsart!

Ein Tipp dazu: beachtet, dass Filterkaffee in etwas doppelt so viel Koffein enthält wie ein Espresso vom Siebträger. Es gilt also: in Maßen und dafür umso intensiver genießen! 😉

Hier nochmal zusammengefasst das Zusammenspiel derjenigen Komponenten, die einen guten Espresso in einer Siebträgermaschine ausmachen:


Egal, für welche Maschine Ihr Euch entscheidet - eines ist das Allerwichtigste: die HYGIENE!

Sie ist das A und O guter Kaffeezubereitung. Die tägliche Reinigung bzw. die Reinigung nach dem Gebrauch. Dabei geht es vor allem um das Maschinen-Innere. Bei Filter und Mokkakanne ist das leicht. Die Brühgruppen von Vollautomaten sollten herausnehmbar sein und völlig gereinigt werden, Siebträger wollen rückgespült werden. Warum das wichtig ist? Bei der Kaffeezubereitung bilden sich Öle, Kaffeereste, etc. und diese müssen entfernt werden, um ein "Ranzig-Werden" bzw. die damit zusammenhängende Schimmelbildung unbedingt auszuschließen.

Im Zuge meiner vielen Wartungs- und Servicearbeiten stelle ich immer wieder fest, dass es mangelndes Hygiene-Wissen gibt. Man bekommt es beim Maschinenkauf nicht erklärt bzw. geht davon aus, dass sich die Maschinenreinigung innen selbst vornimmt. Das betrifft Privathaushalte genauso wie die Spitzengastronomie. Also keine Scheu: ran an die Hygiene. Und falls Ihr nicht wisst, ob/wie Eure Maschine am besten gereinigt wird, dann fragt beim Verkäufer bzw. Hersteller.
Denn nur Kaffee aus einer sauberen Maschine schmeckt köstlich!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad

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