Third (3rd) Wave Coffee - von der dritten, vierten und fünften Kaffeewelle!

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

• Arabica-Kaffees mit Single-Origin-Hintergrund (im Gegensatz zu Mischungen (Blends) werden den Robusta-Bohnen vorgezogen (zum einen, weil die Arabica Bohnen milder und feineren Geschmack in der Tasse bieten und zum anderen, da die Bitterstoffe des Robusta-Kaffees höhere bzw. längere Röstzeiten benötigen, um perfekt zu schmecken)

• Fair gehandelter Kaffee - am liebsten per Direct Trade

• Generelle Achtsamkeit beim Röstvorgang selbst mit besonderem Fokus auf helle Röstungen

• Vielfalt bei der Zubereitung: Man belebt alternative Kaffeezubereitungsmethoden wieder bzw. entwickelte diese weiter und brüht wieder Siphon- und Pour-Over-(Filter)-Kaffee wie zum Beispiel Kaffee aus der Karlsbader Kanne oder der Frenchpress oder neue feine Kaffeemaschinen-Geschmäcker per Aeropress, Chemex und Hario V60.
  Ja, Filterkaffee ist wieder angesagt!

• Und natürlich darf bei der klassisch guten Espresso-Zubereitung auch die viel gerühmte Latte Art - als "Zeichnungen" per Milchschaum im Espresso - nicht fehlen:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Die Dritte Welle:

Die dritte Welle von Kaffee unterscheidet sich von den ersten beiden Wellen und unterbricht den eher auf Rohstoffe ausgerichteten Handel mit Kaffee. Dabei werden Geschmacksqualität, einzigartige Aromen und gerechte Beziehungen gegenüber niedrigen Preisen und Qualitäts-Standardisierungen priorisiert. Die dritte Welle baut sozusagen auf die Systemgastronomieauf und fokussiert dabei gänlich auf den Geschmack. Die Abläufe sind perfektioniert, nun konzentriert man sich darauf, ein sensorisch ansprechendes Kaffee-Ergebnis in die Tasse zu bekommen.

Die 3d-wave-Coffee-Welle ist eine Bewegung, die sowohl von Verbrauchern als auch von Herstellern geführt wird. Diese Bewegung betrachtet Kaffee als handwerkliches Lebensmittel wie Wein oder Craft Bier, dessen geschmackliche Erfahrung besticht und auch die sensorische Bildung fördert. Die dritte Kaffee-Welle konzentriert sich darauf, das Zusammenspiel der einzigartigen Eigenschaften zu optimieren, das sich aus

• der Vielfalt der Kaffeebohnensorten und

• den Anbaugebieten und -Methoden,

• unterschiedlichsten Verarbeitungsmethoden,

• den Röstmethoden sowie

• den vielen Möglichkeiten bei der Kaffeezubereitung ergibt.

Die vierte Welle ist in Österreich im Anrollen

Und es geht natürlich weiter!
Der Kaffee der vierten Welle ist eine Verbindung zwischen hervorragenden Kaffeeprodukten und einem wirklich lohnenden sozialen Bewusstsein. Für ein wirklich handwerkliches Kaffeeerlebnis ist es wichtig, nur Bohnen von höchster Qualität in kleinen Mengen zu beschaffen. Die Aromen sind tief und verschieden, während die Aromen einen Raum mit einem verlockenden Duft füllen, der der wahren Liebe ähnelt. Das vielleicht wichtigste ist jedoch die sozioökonomische Auswirkung dieser neuen Kaffeewelle. Die vierte Welle bedeutet, dass ein Kaffee ein direktes und fair gehandeltes Bio-Produkt ist, das direkt an bestimmte Landwirte und deren Familien reinvestiert wird. Die vierte Welle der Weltanschauung ist eine Partnerschaft von der Quelle bis zum Schluck und zurück zur Quelle.

Gute 3rd- bzw. 4th-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

• Wien: Aggy's Coffeeshop, Alma-Gastrotheque, Balthasar, Brass Monkey, Café Couture, Café EL.AN, Café Telegraph, Café Zeitgenossin, Coffee Junkie, Coffee-Pirates, Das Kafa, Fenster-Kaffee von Sascha, Fürth Kaffee, Kaffeefabrik, Kaffeemodul, Gota Kaffee, Jonas Reindl, Kaffeefabrik, KaffeeMik, Kaffeemodul, Nook Vienna, People on Caffeine (POC), Prem Frischkaffee, Süssmund-Kaffee, Vienna School of Coffee, Wolfgang Coffee, United in Cycling, 12 Karma Food und Gott-sei-Dank werden es beinah monatlich mehr!

• Freistadt bei Suchan Kaffee

• Krems bei La Cultura del Caffè

• Langenlebarn bei Tulln: Felix-Kaffee bei der Gastwirtschaft Der Floh

• Linz bei DieBrüher

• Lech am Arlberg: Almhof Schneider

• Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°

• St. Pölten: Felix Kaffee

• und wer mich in Wien auf der schönen Wieden besuchen möchte: in aller Bescheidenheit führe ich hier auch unsere Steh-Caffè-Bar Schönbergers an. Da wir sehr viel schokoladigen Kaffee trinken und die Bar denkmalgeschützt ist, ist sie nicht wirklich 100%ig 3rd Wave. Aber unsere Gäste sagen, es schmeckt ihnen. Und ganz ehrlich: was will man mehr 😉!

Die 5. Welle …

Und was kommt danach? Natürlich spricht die Expertenwelt bereits von einer fünften Welle. Noch ist nicht absehbar, wann sie in Österreich landen wird. Aber eins ist sicher, liebe Liebhaber des guten Kaffees: es wird geschmacklich immer besser! Das heißt wir können davon ausgehen, dass man in Österreich in allen Regionen und vielen Cafés sensorisch einwandfrei guten Kaffee kredenzt bekommen wird. Man geht davon aus, dass die weltweite Kaffeeindustrie einen größeren Einfluss durch hochwertige Boutique-Ketten haben wird, die Kaffeebauern besser entlohnt werden und damit auch fortschrittlichere Geschäftspraktiken angewandt werden können, um handwerkliche Konzepte in großem Maßstab zu liefern.

Die fünfte Welle wird sich durch Hyperprofessionalität auszeichnen, durch herausragende operative Leistungen, Investitionen in Technologie sowie Schulungs- und Personalentwicklungsprogrammen. Und die Hoffnung ist, dass sie damit letztendlich auch wertvolle Karrierewege für eine neue Generation von Fachleuten im Gastgewerbe aufzeigt und unterstützt.
Lass ma uns überraschen, ob wir das in Österreich - wo ja angeblich alles 50 Jahre später kommt - noch erleben. Bis dahin kredenzen wir bei uns im Schönbergers weiterhin hochqualitativen Kaffee, so wie er uns selber schmeckt. Denn wie wir wissen: Es gibt nichts Gutes, außer man tut es (selbst) 😉 !

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Die Geschichte des Espressos

Wie Kaffee die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam, das könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!

Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.

Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:

So kam es zum Espresso

Die erste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.

Wie und wer kam darauf?

Um die Jahrhundertwende klagten italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Die Not macht erfinderisch und inspirierte viele technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo. Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten. Es war nicht jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.

Doch nicht genug, man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln - noch schnellere Kaffeezubereitung. Nach wie vor war allerdings der Druck so eine Sache - man war überzeugt, da geht noch mehr.

So kam es dazu, dass Achille Gaggia auf die Idee kam, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild einer typischen italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest. Mit der Auswanderung zahlreicher Italiener in den amerikanischen Raum fand dann der Espresso vor allem zur Zeit der Prohibition auch im US-Raum seinen perfekten Nährboden und erfreute sich bald größter Beliebtheit.
 

Die Espresso-Revolution

1961: war es dann soweit, der weltweiten Revolution durch Espresso stand nichts mehr im Wege, denn auch die letzte Hürde der Espressozubereitung wurde von einem Italiener gelöst: Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee zog, war er einmal kürzer, einmal länger, einmal intensiver im Geschmack, einmal wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. Viele Kaffeemaschinen-Produzenten und -Liebhaber widmeten sich der Lösung dieser Problematik und experimentierten. 1961 war es dann soweit:

Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61! Ihren Namen hat sie vom Erfinderjahr 1961 und da es in diesem Jahr eine Sonnenfinsternis gab, steht das E für Eclipse ;)

Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jeder guten Espresso zubereiten konnte.

Italienische Espressotradition

Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.

Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉.
Hier gibt's alle Details dazu, wie ein perfekter Espresso aussieht und welche Komponenten er hat:
 

Lasst sie Euch schmecken, die guten Espressi!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Die Neugier auf Kaffee begleitet mich eigentlich immer. Egal wo ich hinfahre, ich halte stets Ausschau nach neuen Kaffeekreationen. Und nach gutem Kaffee sowieso. Und so kam es, dass ich auf meiner kürzlichen Reise nach Florida, USA, auf eine sehr schöne Geschichte über Wiens Kaffeehauskultur gestoßen bin:

In Miamis Design District besuchte ich den Flagship-Store der in den USA sehr bekannten 3rd-Wave-Café-Kette BLUE BOTTLE. Zuerst war ich skeptisch: kann eine Kaffeehauskette im Besitz eines internationalen Konzerns guten Kaffee kredenzen?!? Die Antwort: sie kann! Vor allem der hauseigene Äthiopische Single Origin hat mich vom Hocker geworfen. So geht guter Espresso! Und auch deren Kaffee-Einwaage hat es in sich: 20 Gramm auf 20 ml!

Bei uns wäre so eine “Brew-Ratio” undenkbar (da für unseren Geschmack etwas zu intensiv) bzw. wird nur von Kenner-Baristas im privaten Kreis ausprobiert. Zum Vergleich: in einem typischen österreichischen Kaffeehaus bekommt man rund 6 Gramm Kaffee pro Tasse. Wir bei uns im Schönbergers nehmen zwischen 10 - 14 Gramm pro Tasse (je nach Röstung).

Zur Blauen Flasche

Nun also weiter in meiner Geschichte:
Als ich also dort meine 20-Gramm-Kaffee genoss, erzählte mir der Barista, dass der Blue-Bottle-Gründer James Freeman seine Cafés - inzwischen 70 Läden!! - akkurat nach einer Wiener Geschichte zur Kaffeehaustradition benannt hat: nämlich der von Kolschitzky. Der Legende nach bekam der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky 1685 für seine Verdienste während der Türkenbelagerung von Maria Theresia die erste Kaffeehauslizenz gewährt. Damit schenkte er in seinem Lokal, der "blauen Flasche", den ersten Kaffee in Wien aus.

Diese Geschichte kennen viele Österreicher und genau darauf bezieht sich auch der Name dieser schönen nordamerikanischen Blue-Bottle Niederlassungen.

Legende und Wirklichkeit: Der Armenier Deodat war der erste Kaffeesieder Wiens!

So schön die Legende, dass die blaue Flasche die erste Kaffeeschenke war, auch ist: in der Zwischenzeit wurde von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt, dass sie nicht so ganz stimmt.

Vielmehr war es so, dass im Jahr 1685 die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann (lebend in Wien) - das Recht gab, Kaffee auszuschenken.

Details dazu sind hier im Kaffee-WIKI der Stadt Wien nachzulesen.

Da in unseren Breiten allerdings die Geschichte von Kolschitzky so bekannt ist und aufgrund des Endes der zweiten Türkenbelagerung immer wieder gern erzählt wird, wurde sie im Laufe der Zeit offenbar mit den tatsächlichen Fakten etwas durchmischt. Und das so gut, dass sie beim Weitererzählen bis in die USA standgehalten halt 😉 .

Baby’s und Subculture’s Coffee

Wenn schon, denn schon, dachte ich mir während meines Florida-Trips. Und hab natürlich gleich mehrere Cafés, Röstungen und Kaffeekreationen ausprobiert.

So stattete ich zum Beispiel in Key West der dort bestens bekannten Baby’s Coffee-Bar einen Besuch ab und muss sagen: die Röstungen haben mich beeindruckt. Eher dunkel gehalten, kommen sie an meinen persönlichen Lieblingsgeschmack der “echten Italiener” recht nahe ran. Ihre Röst-Namen zeugen von einer gewissen Verspieltheit: von “Hemingway’s Hair of the Dog” (Hemingway verbrachte ja einige Jährchen auf Key West und verbrauchte dort angeblich mehrere Fässer Alkohol 😉), über “Sexpresso” bis hin zu “Death by Coffee” - ist für jeden Geschmack was dabei.

Achtung beim Genuss vor Ort: Die ausgeschenkte Kaffeequalität hängt vom jeweiligen Barista ab, der/die Dienst hat!

Mein absolutes Lieblings-Café Floridas ist allerdings im Nordosten angesiedelt: Subculture Coffee!

Im schick-mondänen, vom Eisenbahngründer Henry Flagler geprägte Palm Beach (das ich besonders genoss, weil Präsident Trump aufgrund des Shutdowns verhindert war 😉) hat sich mir Kaffeegeschmack offenbart, wie ich ihn absolut verehre: im charmant “Barista-nerdigen” Subculture Café gibt es einfach alles, was mein Herz begehrt:

Von den unglaublich guten Avocado-Broten, Croissants und sonstigen hausgemachten lukullischen Köstlichkeiten mal ganz abgesehen, erhält man hier jede Kaffeekreation in bester Kaffeesieder-Manier.

Einfach zum Niederknien! Sensationelle Espressi, Cortado und Cappuccino und wenn’s ein bissl mehr (Milch) sein darf: Flat White!

Weitere Kaffee-Empfehlungen für Floridas Westküste

Natürlich gab’s noch viele Besuche in anderen Locations. Nicht alle davon waren eine Offenbarung - ähnlich wie das halt auch bei uns so ist. Empfehlen kann ich folgende weitere Adressen:

• Fort Lauderdale: in Ann’s Blumenladen in der bekannten Einkaufsstraße Las Olas gibt es nicht nur Blumen, sondern in der angeschlossenen Kaffee- und Weinbar wird auch ein guter Espresso gereicht: Ann’s Florists

• West-Miami: White Rose Coffee. Hier - in der Nähe von Little Havanna - lebt ein lokal bekannter Tattoo-Artist seine Leidenschaft zum Kaffee aus: Er hat kurzerhand neben seinem Tattoo Studio ein Café eröffnet. Die entspannt charmante Barista erklärt alles, was man über Kaffee wissen muss. Und der schmeckt!

• Miami Wynwood: Panther Coffee hat dieses Kreativ-Viertel Miamis sozusagen miteröffnet: als erstes 3rd-Wave-Coffee-Haus am Platz bietet es besten Kaffee. Wenn auch die Einrichtung schon etwas in die Jahre gekommen ist, so ist der Shop jedenfalls ein Schauspiel: mit etwas Glück kann man dem Röster direkt über die Schulter schauen.

• Nord-Miami Aventura: Auch ganz nett und immer voll ist die Location der Alaska Coffee Roasters: sie nennen Kaffee “den Wein der Karibik”!

• Miami Downton: das Allday ist ein Heuler! Dort gibt es exzellenten Kaffee und Croissants. Und auch viel zu sehen: denn gleich daneben befindet sich ein Tanzclub (e11even), der 24/7 geöffnet hat und zu allen Tageszeiten witzige und übernächtigte Kreaturen ausspuckt.

Bemerkenswert ist, dass jede Kaffee-Bar, die in Florida was auf sich hält, Cold Brew serviert. Pur und geschmacksintensiv. Da können sich die Cafés in Europa noch ein kleines Scheibchen abschneiden.

Leider hab ich’s nicht mehr zu DEM Kaffee-Umschlags- und Handelsplatz Nummer 1 geschafft: Jacksonville. Aber irgendwie auch gut so. Denn damit gibt’s einen Grund, bald wieder mal in die ehemaligen Piratenkolonien aufzubrechen.

Falls Ihr also mal eine Reise nach Florida plant: der Kaffee ist dort inzwischen besser als sein Ruf - ganz ähnlich wie bei uns in Österreich! 😉
In diesem Sinne halten wir es weiterhin mit den Piraten: genießt jede gute Tasse, die ihr kriegen könnt, und gebt nichts zurück!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Wo der Kaffee herkommt

Viele Mythen und Geschichten ranken um die Entstehung des Kaffees. Hier die wahrscheinlichste, sie geht relativ einfach: Es waren einmal afrikanische Ziegen, die Kaffeekirschen fraßen und danach recht munter herumhüpften. Die Hirten, die für Klöster die Ziegen hüteten, merkten das und erzählten es den Mönchen. Sie beklagten sich bei den Maronitenmönchen über ihre "nachtaktiven" Ziegen.

Das Ganze fand in Kaffa, in Abessinien (heutiges Äthiopien) statt. Die Mönche gingen der Sache nach und fanden an deren Weideplätzen ein paar Sträucher, die kirschartige Früchte trugen. Kurzum pflückte man die Früchte und experimentierte damit:
die einen kauten sie direkt, die anderen warfen sie ins Feuer um sie gar zu "kochen". Man merkte, dass dabei ein schönes Aroma entstand. Danach goss man sie mit heißem Wasser auf, um die Wirkung des "Tees" zu prüfen. Der Rest ist Geschichte 😉.

Yemen oder Äthiopien?

Heute beanspruchen beide Länder, Äthiopien und Yemen die Kaffee-Entdeckung für sich. Und beide haben wahrscheinlich recht. Denn es waren Hirten in Äthiopien, die die Wirkung erkannten. Und es waren Yemeniter, die begannen, mit der Bohne Handel zu treiben. Die Händler nannten die Kaffeebohnen “Arabica”, weil er aus Arabien, nämlich aus der Gegend, die die Römer “Arabia Felix” nannten - also dem heutigen Yemen - stammte.

Der Legende zufolge wurde in Äthiopien die Kaffeebohne gekaut und als Tee - genannt "Qahwa" (anregendes Getränk) aufgebraut. Im Yemen bereitete hingegen der Sufist Ali Ibn-Omar al-Schadhili in Mokka - einer Hafenstadt an der Küste - den ersten Kaffee so zu, wie wir ihn in unseren Breiten heute als arabischen, griechischen bzw. türkischen Kaffee kennen. Er röstete die Bohnen, rieb sie fein und bereitetete daraus einen Aufguss. So entstand der erste “kahve”.
Der Trank galt damals noch als Droge. So waren die ersten Abnehmer nach der Entdeckung des Kaffees hauptsächlich "verruchte" Etablissments. Und Sufis wird nachgesagt, dass sie - damit sie bei ihren kreisrunden Tänzen noch besser in Trance fallen konnten - ebenfalls davor sehr gerne viel Kaffee genossen haben.

Das Beachtenswerte daran:
Intensive Forschungen und heutige Funde im Tschad bestätigen, dass der erste Kaffee bereits vor 14.000 Jahren! getrunken wurde.
 

Die Geschichte des Kaffee Handels

Die Kaffeegeschichte auf einen Blick:

Die erste schriftliche Erwähnung findet der Kaffee um das Jahr 1000 herum - in den Schriften des Mediziners Ibn Sina. Die strukturierte Kultivierung der Kaffeepflanze erfolgte dann ab dem 14. Jahrhundert. Scheich Gemaleddin Mufti zu Aden ließ 1454 im Jemen Samen der aus Abessinien stammenden Pflanze anbauen.

Pilger nach Mekka dürften dann die Kunde über das "anregende Getränk" im ganzen arabischen Großreich verbreitet haben (Kombination der Wörter "Kaffa" & "Qahwa"). Von dort gelangte der Kaffee dann nach Kairo (ca. 1510 n. C. ) sowie nach Syrien, Jemen & Ägypten.

Bereits 1573 lernte der Augsburger Apotheker Leonhart Rauwolf in Aleppo den Kaffee kennen. Als er zurückkehrt, gerät er mit der katholischen Augsburger Obrigkeit in Konflikt, zieht nach Linz (zu der Zeit protestantisch) und verstirbt im Zuge der österreichischen Türkenkriege. Seine große Pflanzensammlung gerät vorerst in Vergessenheit.

Erst im 17. Jahrhundert verbreiten Holländer - nachdem sie erfolglos versucht hatten, die Kaffeepflanze in den Niederlanden zu züchten - auf Malabar und Java und später auf Bali, Sumatra, Timor, Sulawesi und anderen ostindischen Inseln. Bei ihren Rückreisen nach Europa brachten sie von ihren Orientreisen geerntete Kaffeebohnen in größeren Mengen mit. Allerdings hüteten sie ihr bis dahin aufgebautes Kaffee-Monopol in Java mit extremer Strenge: der Export von Pflanzen und Kaffeekirschen war verboten.
 

So kam der Kaffee nach Österreich

1554 entsteht dann in Konstantinopel (heutiges Istanbul) das erste Kaffeehaus und erst 90 Jahre später, 1645, folgt Venedig (Café Florian) und damit die Premiere in Europa. Hier setzt man Kaffee zuerst für medizinische Zwecke - zur Belebung - ein und erkennt ihn ein paar Jahre später als Genussmittel. 1650 kommt Kaffee nach Oxford, 1652 folgt London, 1659 Amsterdam, 1672 Paris, 1673 Bremen, 1677 Hamburg. Man sagt, 1685 erhält in Wien der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky für seine Verdienste während der Türkenbelagerung die erste Kaffeehauslizenz und schenkt in der "blauen Flasche" den ersten Kaffee in Wien aus.

Diese schöne Legende wurde inzwischen von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt. Vielmehr ist es so, dass in diesem Jahr die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann, lebend in Wien - das Recht gab, Kaffee auszuschenken. Dieses erste “Wiener Kaffeehaus” befand sich im Wohnhaus Deodats, dem Hachenbergischen Haus auf dem sogenannten Haarmarkt (heute Rotenturmstraße 14).

Bald folgte dann ein zweites Café, das Café Rebhuhn - von Isaac de Luca, ebenfalls ein Armenier, betrieben. Zuerst mochten die Wiener dieses schwarze Getränk nicht. Es war ihnen zu bitter und muffig und erinnerte sie an Russ, Asche und Sand. Angeblich war es der findige Kolschitzky der den Kaffee abseihte (also das Kaffeemehl entfernte) und mit Milch und Honig “verlängert” uns gesüßt hat.

Ab diesem Zeitpunkt wurde Kaffee zum modernen Lieblingsgetränk der Österreicher. Bis zur Wiener Weltausstellung 1873 sprossen die Kaffeehäuser nur so aus dem Boden wie Schwammerl - vor allem die Wiener liebten einfach ihren Kaffee und die Kaffeehäuser. Und so hat die Weltausstellung einiges zum Ruhm der "Wiener Kaffeehauskultur" beigetragen, der bis heute anhält. Und auch die Tradition, Wasser zum Kaffee zu reichen.

Seit dem hat sich - Gott-sei-Dank ;) - Vieles in Sachen Kaffee-Anbau, -Röstung & -Zubereitung getan. Als Österreicher sollte man jedenfalls wissen, dass folgende 3 Spezialitäten in Wiener Kaffeehäusern erfunden worden sind:

• der Filterkaffee

• der Milchkaffee sowie

• das "Kipferl" zum Kaffee, das später von den Italienern und Franzosen jeweils zum "Cornetto" bzw. "Croissant" abgewandelt wurde.
  
  

Kulturelle Veränderungen durch Kaffeehäuser: der Kaffee ersetzt Bier und die Morgensuppe

Mit den Kaffeehäusern verändert sich auch der Alltag der Menschen in Europa.

Bis zum 18. Jahrhundert nahm die typische österreichische Bevölkerung die "Morgensuppe", die oftmals aus sehr verdünntem Bier bestand, als Frühstück zu sich. Zunächst war Kaffee nur in Apotheken erhältlich und - auch aufgrund des Preises - vorwiegend dem Adel vorbehalten. Die entstehende Kaffeehauskultur ermöglichte der "breiten Masse" den Zugang zu diesem sagenumwobenen Getränk. Der Kaffee rang der Biersuppe nach und nach den Rang als "Frühstücksgetränk" ab. Das abgekochte Wasser im Kaffee sorgte für eine verlässliche Hygiene, die der Gesundheit sehr zuträglich war (davor konnte nur die Gärung des Biers/Weins für die verlässliche Vernichtung von Keimen, Bakterien, etc. sorgen).

Somit verbannte der Kaffee den morgendlichen Alkoholkonsum der Menschen. Die Arbeiter wurden wachsamer und tüchtiger und Kaffee wurde zum "Verbündeten" bei der Arbeit. Auch konnte Kaffee nun vorgeröstet gekauft werden - ein umständliches Rösten daheim auf der Herdplatte (das oft mit verbrannten Bohnen endete) erübrigte sich zusehends. 

In den Kaffeehäusern trafen sich neben Intellektuellen Künstlern auch Kaufleute. Es wurden Geschichten erzählt, Geschäfte gemacht, Gedichte und Bücher verfasst, und schließlich auch Geschichte geschrieben.

Auch setzten die Wiener Kaffeehäuser einige Standards bzw. initiierten Entwicklungen, die heute noch - nicht nur bei Kaffeeliebhabern - hoch im Kurs stehen. Es entstanden architektonische Neuheiten, die die Kaffeehausgäste in den Mittelpunkt rückten. Es entwickelte sich z. B. eine innenarchitektische Hochkultur rund um die Kaffeehaus-Einrichtungen und -Stühle als interessante Designerstücke. Die Erfolgsgeschichte der talentierten Gebrüder Thonet sind ein schönes Leitbild für diese Zeit, die bis in die Gegenwart reicht.

Auch das Phänomen der Gratis-Zeitungen, von Spielen, Billardtischen sowie das berühmte Glas Wasser fanden in Wien ihren Ursprung.

Man sieht also: Österreich ist allen Unkrenrufen zum Trotz ein erfindungsreiches Land. Als bescheidener Österreicher vergisst man das manchmal und stellt das Licht unter den Scheffel. Die Kaffeehaustradition zeigt, dass das nicht immer vonnöten ist 😉.

In diesem Sinne: genießt ihn, Euren Kaffee und bleibt erfinderisch!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler