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Kaffeearoma

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Trommelröstung

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Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

  • eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

  • eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

  • ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

  • einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

  • eine andere Maschine oder

  • einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten) und sich die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller ( Suchan Kaffee ) am Trommelröster

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

  1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

  2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

  3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

  4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

  5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

  6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

  7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

  8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

  1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

  2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Write here...

Das geschieht während des Röstvorgangs:

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

  • Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

  • Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

  • Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

  • Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

  • Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

  • An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.


Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

espresso im Glas-Schönbergers.jpg

Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

Filterkaffee richtige Zubereitung_3rdwave_Schönbergers.jpg

Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die drei Phasen der Espressozubereitung

Liebe Liebhaber des guten Espressos,

manche lieben es, der Wäsche in der Waschmaschine zuzusehen 😉 - mir geht es so mit der Espressozubereitung. Da kann ich mich nicht satt sehen. Die schönen Mäuseschwänzchen, der Guiness-Effekt und natürlich die Crema, die hoffentlich schön marmoriert bzw. "getigert" obendrauf kommt - ein perfekter Godshot also. Besonders gerne beobachte ich dabei, wie die 3 Phasen des Espressos entstehen. Damit man diese besser nachvollziehen kann, bereite ich den Espresso gerne im Glas zu. Falls Ihr kein Espresso-Glas zur Hand habt, dann empfehle ich, einfach ein großes Schnapps-Glas zu nehmen.

DIE Extraktionsphasen eines Espressos

Die Extraktion eines Espressos lässt sich in drei Phasen einteilen:

  • Phase 1: die Phase der SÄUREN findet in den Sekunden 1 - 8 statt.
  • Phase 2: die Phase der AROMEN & ÖLE findet in den Sekunden 9 - 16 statt.
  • Phase 3: die Phase der BITTERSTOFFE findet in den Sekunden 17-24 (Entstehen der Crema) statt.

Jede Phase ist für einen bestimmten Geschmacksanteil des typisch herrlichen Espresso zuständig. Die Komposition baut sich wie folgt auf:

  • Während der ersten Phase (rund 9 Sekunden) lösen sich die fruchtigen Noten und Säuren.

  • In der zweiten Phase (wiederum rund 9 Sekunden) werden die Öle und Aromen freigesetzt. Sie ist damit besonders wichtig für den Kaffeegeschmack.

  • Die Phase 3 löst die Bitterstoffe heraus und vollendet sich in der Crema. Daher sollte sie nicht länger als 9 Sekunden dauern. Auf diese Weise stellt man sicher, dass nur so viel bittere Geschmacksstoffe in die Komposition gelangen, die für ein harmonisches Gesamtbild gut sind. Da die Crema den Abschluss des Espressos bildet, sind hier die meisten Bitterstoffe enthalten.

Die Durchlaufzeit sollte zwischen 25–35 Sekunden liegen. Ihr dieser Zeit werden jeweils unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Die wichtigsten „Tools“, um die Durchlaufzeit zu beeinflussen, sind das Tampen, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad:

3Espressophasen_Säure_Aroma_Bitterstoffe_Schönbergers.jpg
Espresso Komponenten Schönbergers.jpg


Lieber bitter oder lieber fruchtiger?

Mit dem Wissen der drei Phasen wird jede Espressozubereitung interessant:
Denn somit ist klar, nicht nur die oben im Bild genannten Komponenten und die Art der Röstung beeinflussen den Kaffeegeschmack, sondern auch eben die drei Phasen der Extraktion. Verlängert* man bei der Zubereitung die jeweilige Extraktions-Phase, die man am liebsten mag, dann kann man die individuelle Lieblingskomponente noch stärker herausarbeiten! Dazu braucht es etwas Übung. Und einen Siebträger.

*Die Beeinflussung der Phasen funktioniert natürlich am besten in einem Siebträger. Im Vollautomaten tut man sich da etwas schwerer - die exakte Extraktion ist nur bei ausgezeichneten Vollautomaten zu beobachten 😉.


Wie die drei Phasen die Geschmacksnuancen herausarbeiten

Je nachdem, welche Geschmacksnuancen (siehe am Aroma-Rad z. B. Zitrone, Erdbeere, Pfirsich, Nougat, Bitterschokolade, Nuss, Holz, Leder) in einer Espressomischung dominieren, kommen sie bei einer optimalen Extraktion noch intensiver zum Tragen.

Leider funktioniert es auch andersrum: Eine suboptimale Einstellung der Kaffeemaschinen-Funktionen arbeitet ebenfalls recht deutlich ein schlechtes Geschmacksbild heraus: etwa einen hohen Anteil an Bitterstoffen oder einer (zu) dominanten Frucht. Auch alter Kaffee wird hier enttarnt 😉.

Für die Herdkanne bzw. Mokkakanne (wird oft fälschlicherweise als "Espressokocher" bezeichnet (ist nicht ganz korrekt, da die Kaffeezubereitung bei ca. 2Bar statt 9Bar passiert) gelten beinah dieselben Regeln: bei ihr sind die drei Phasen ähnlich. Die Italiener wissen halt, was gut ist 😉. Was man hier wissen sollte: bei der Herdkanne kommen die Aromen ein wenig direkter heraus. Darum sind zurückhaltendere Mischungen für diese Zubereitungsart die bessere Wahl.

So oder so: ich wünsch Euch viel Spaß beim Beobachtung der drei Phasen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Industrieröstung

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Industrieröstung

Heute mal ein kritischer Beitrag zum Thema "Industrieröstung".

Grundsätzlich kann man der industriellen Fertigung viele Vorteile zusprechen. Aber bei Kaffee kann ich das nicht unterstützen.
Natürlich geht es in der Industrie vor allem darum, Zeit und Geld zu sparen. Eine traditionelle Trommelröstung dauert ca. 18 Minuten. Mit Vor- und Nachbereitung kommt der Röster ca. auf eine Stunde pro Röst-Durchgang.

Die Industrie möchte das natürlich verkürzen und setzt auf Zeitersparnis. Wie? über die Temperatur. Statt 18 Minuten bei ca. 220°C schonend zu rösten, wird die Temperatur in den Industrieöfen mit Heißluft auf bis zu 800°C aufgeheizt. Der Kaffee wird im Durchlaufverfahren geröstet: in einer Röststraße wird der Rohkaffee auf ein lufttdurchlässiges Förderband gegeben und durchläuft einen riesigen Umluftofen. Dabei nimmt der Kaffee natürlich Feuchtigkeit auf und der Einbrand (der Gewichtsverlust beim Rösten) wird auf bis zu 5% minimiert.

Nach nur ca. 1-4 Minuten ist der Spuk vorbei. Und weil der Kaffee ja so heiß ist, reicht eine schonende Luftkühlung nicht aus, sondern es wird mit kaltem Wasser oder Wasserdampf gekühlt (sog. Quenching). Diese Wasser-Kühlung führt dazu, dass die Bohne innerhalb weniger Sekunden abkühlt und zerreißt. Dabei treten die kostbaren Öle aus, die bei der Kaffeezubereitung dann den herrlichen Geschmack sowie das Aroma ausmachen.

Mit dem Ergebnis, dass der Kaffee zwar außen eine schöne braune Farbe hat – oft bereits mit ersten Verbrennungspuren und die Öle sind ausgetreten – innen aber noch nicht „durch“ ist à ähnlich einem Braten oder Kuchen, der zu kurz im Ofen war. Verbrannte Röstaromen kommen zur Geltung und legen sich über das komplette Geschmacksbild.

Ihr erkennt Industrieröstungen ganz leicht:
einfach eine Bohne aufbrechen und nachsehen: das Innere der Bohne ist noch hell, während er außen verbrannt ist.

Weniger Aroma und Geschmack - Magenschmerzen inklusive!

Die Top 3 Gründe der Kaffeeunverträglichkeit

Bei der Industrieröstung bilden sich Aromastoffe augrund der kurzen Röstzeit nicht aus und auch die Säure kann nicht abgebaut, sowie die Bitterstoffe nicht aufgebaut werden. Dieser Umstand verursacht die berüchtigten Magenschmerzen nach dem Kaffeegenuss.

Der industriell geröstete Kaffee ist rein optisch dem traditionell (Trommel-)gerösteten sehr ähnlich und nur für Kenner auf den ersten Blick identifizierbar. Leicht ist es allerdings zu erkennen, wenn man die Bohne aufbricht: weil die Bohne im Inneren noch nicht fertig geröstet sind (also durch die kurze Röstzeit noch nicht ganz durch sind), bleiben sie innen hell. Vergleicht man also Kaffeemehl von Industrie-Bohnen mit Trommelröst-Bohnen, dann ist der Unterschied sofort für jedes Auge erkennbar.

Außerdem werden hier alle möglichen Bohnen (verschiedene Varietäten, verschiedene Herkunftsländer..) zusammen geröstet, das Individuelle der Bohne wird nicht berücksichtigt. So landen Bohnen mit hohem Feuchtigkeitsanteil auf dem gleichen Band wie sehr trockene. Somit ist wird kein durchgängiges Röstergebnis erzielt - manche Bohnen sind dann eben mehr durch und andere weniger.

Das Fazit:

Das alles erklärt also die günstigen Supermarktpreise - es wird mindere Qualität angeboten, deren Preis für die Leistung meines Erachtens eigentlich noch viel zu hoch angesetzt ist.

Wie so oft gilt also auch beim Rösten: Gut Ding will Weile haben. In fünf Minuten ist es nicht möglich alle guten Geschmacksaromen im Kaffee herauszuarbeiten. Somit bleibe ich jedenfalls dem traditionellen Rösterhandwerk treu und rate Euch: tut Eurem Gaumen und Eurem Magen Gutes und greift zu Trommelröstungen!

TIPP: Ihr erkennt industriell gerösteten Kaffee relativ leicht am billigen Preis und am "Bohnenbild": die Bohnen sind oft zerbrochen, teilweise sogar zerbröselt und auch ölig (weil eben durch die Wasserkühlung die Bohne bricht). Das muss nicht immer auf eine Industrie-Röstung hindeuten, aber in den meisten Fällen ist es eine. Am besten, Ihr fragt beim Kauf den Händler Eures Vertrauens. Wenn er/sie es nicht wissen sollte, dann kann auch das ein Hinweis sein 😉.

Also denkt dran: tut Euren Geschmacksknospen und Eurem Magen was Gutes. Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
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Entkoffeinierter Kaffee - schädlich oder gesund?

Entkoffeinierter Kaffee ist für diejenigen Menschen eine willkommene Alternative, die auf den Geschmack und das Aroma von Kaffee keinesfalls verzichten wollen, das enthaltene Koffein aber aus verschiedenen Gründen nicht vertragen bzw. meiden möchten bzw. sollten - wie z. B. bei attestierter Koffein-Unverträglichkeit oder bei freudigeren Anlässen wie z. B. Schwangerschaften 😉.

Doch ist entkoffeinierter Kaffee wirklich harmlos oder am Ende sogar ungesund?

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die Bohnen unter Einwirkung von warmem Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen.

Danach gibt es 3 verschiedene Vorgehensweisen, zwischen denen die jeweiligen Produzenten wählen:

  • Option 1: Dichlormethan

Traditionell: das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit einem Lösungsmittel extrahiert - z. B. mit Dichlormethan. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess öfters wiederholt werden. Bei dieser Methode ist dennoch das Preis-Leistungsverhältnis am vielversprechendsten, denn Teile von Aroma und Geschmack werden zwar abgebaut aber summa summarum bleibt der Gesamteindruck guten Kaffees erhalten.

  • Option 2: Co2

Das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit Co2 extrahiert. Diese Methode wird vor allem für Bio-Kaffees angewandt. Im Vergleich zu Option 1 dauert das Verfahren etwas länger, ist aber grundsätzlich dem Kaffeegeschmack und -Aromen zuträglicher, da Co2 ein Gas ist, das später auch bei der Röstung der Bohne entsteht (und später entgast) und somit im normalen Kaffee-Aufbereitungsprozess ohnehin seinen fixen, natürlichen Platz hat. Vielen Vorzügen steht ein kleiner Nachteil gegenüber: leider ist dieses Verfahren recht kostspielig.

  • Option 3: Wasserbad

Die Bohnen bleiben im Wasserbad bzw. -Dampfbad. Keine weiteren Stoffe werden zugeführt. Dieses Verfahren dauert naturgemäß am längsten und ist sicherlich das natürlichste Entkoffeiniertungsprozedere. Allerdings waschen sich aufgrund der geraumen Bewässerungszeit die Bohnen sehr aus und somit geht viel Kaffeegeschmack und auch die Aromen verloren. Aufgrund eben dieses ausgedehnten Wasserbads, der "weggewaschenen" Aromen sowie den mit der Verfahrenslänge zusammenhängenden hohen Kosten wird diese Methode selten angewandt.

Hier ein Beitrag vom Deutschen Fernsehen. Schon zwar etwas älter und recht kritisch, fasst er die Fakten sehr gut zusammen:

Fazit:

Sämtliche Untersuchungen ergeben, dass jeder mit Dichlormethan behandelte Kaffee unter den von der EU festgelegten Werten von 2mg Dichlormethan pro Kilo liegen - im Schnitt liegt der Wert bei meist unter 0,15mg - und kann somit laut EU-Empfehlung bedenkenlos genossen werden.

Der Trade-Off: Geschmackseinbußen.

Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes verantwortlich sind. Bei der Entkoffeinierung gehen durch die Behandlung der Bohnen natürlich auch Geschmacks- und Aroma-Stoffee verloren, die eigentlich beim Kaffee-Genuss gewünscht sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt, was zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees führen kann.

Auch muss man wissen, dass bei sämtlichen Verfahren ein minimaler Anteil an Koffein in den Bohnen zurückbleibt. Natürlich wesentlich geringer als bei unbehandeltem Kaffee, aber dennoch denke ich, solltet Ihr das wissen.

Daher mein Rat: wenn ihr entkoffenierten Kaffee trinken mögt, dann könnt Ihr in Europa bedenkenlos genießen (EU-Regulierung) - natürlich wie bei allen Getränken: in Maß und Ziel. Und auch wie beim "normalen" Kaffee solltet Ihr jedenfalls ausreichend stilles Wasser trinken (Stichwort: Hydration).

Und auch bei entkoffeniertem Kaffee gilt: trinkt nur trommelgerösteten Decaf-Kaffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad
PS:
Ich selbst bleibe beim trommelgerösteten Kaffee mit Koffein, da hier die Geschmacksstoffe und Aromen am intensivsten sind.

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Single Estate Coffee - Was ist das?

Single Estate Coffees verkörpern die höchste Qualitätsform von Kaffee!
Es handelt sich dabei um Rohkaffeebohnen die von einer einzigen Farm bzw. einer Farmgemeinschaft derselben Region stammen. Sie sind also besonders sortenrein.

Ähnlich wie beim Wein geht es vor allem darum, die genaue Lage (Region, Hang, Produzent, etc.) zu beschreiben: denn ist ein Kaffee als Single Estate Coffee ausgewiesen, dann ist das in der Regel aussagekräftiger als wenn er aus "demselben Anbaugebiet stammend" ausgezeichnet wird. Denn auf einer bestimmten Hanglage im Süden einer Anbauregion können bereits andere Bedingungen herrschen als im Norden – sodass auch der Kaffee unterschiedlich schmecken kann.

Wo wird Single Estate Coffee angebaut?

Single Estate-Kaffees stammt meist von eher kleinen und oft familiengeführten Farmen, wo er mit großer Sorgfalt angebaut wird. Auch aus diesem Grund gilt die Bezeichnung Single Estate Coffee als ein Qualitätsmerkmal. Aufgrund der vergleichsweise sehr kleinen Produktionsmengen sind Single Estate Coffees zudem nur in geringerem Maß verfügbar und können echte Raritäten sein.

Qualitätstechnisch gesehen könnte man also grob zusammengefasst sagen, dass ein Single Estate Plantagenkaffees wesentlich höher einzustufen ist, als eine Blend (Kaffeemischung). Denn dort werden ganz bewusst verschiedene Bohnen vermischt - entweder zu einer Mischung aus 100% Arabicabohnen oder zu einer Mischung aus Arabica und Robusta. Das soll aber nicht heißen, dass Blends schlechter schmecken! Gute Blends produzieren köstliche Geschmacksnoten und Aromen am Gaumen - davon können wir uns z. B. im Schönbergers täglich überzeugen. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden 😉.

Was ist der Unterschied zwischen Single Origin und Single Estate Coffee?

Unter Single Origin versteht man Kaffee, der von einem ganz bestimmten Anbaugebiet stammt bzw. dessen Kaffeebohnen alle in derselben Region angebaut wurden. Bei Single Estate Coffee wird darüber hinaus sehr strikt darauf geachtet, dass die Kaffeebohnen alle von der gleichen Farm bzw. Farmgemeinschaft kommen – er ist also eine spezielle Art des Single Origin-Kaffees. Außerdem ist Single Origin Kaffee nicht immer sortenrein, denn hier können beispielsweise Arabica- und Robusta-Bohnen gemischt werden.

Beide Kaffee-Varietäten sind jedenfalls sicherlich hochwertigste Kaffees. Und beide werden auch meist in Form von Direct Trade - also direkt zwischen Farmen und Röstern gehandelt.

Was macht Single Estate Coffee so besonders?

Single Estate Coffee ist deshalb so besonders, weil man seine ganz spezifischen Charakteristika herausschmecken kann, wie z. B. die besonderen Eigenheiten des Anbaugebiets, der einzelnen Farm, des Hanges, von dem der Kaffee stammt.

Generell schmeckt bereits Kaffee aus Indien beispielsweise sehr vollmundig und würzig, äthiopischer Kaffee sehr fruchtig und Kaffee aus Südamerika wiederum nussig-schokoladig.

Für Single Origin-Kaffees aus bestimmten Regionen innerhalb dieser Länder und Single Estate Coffees von bestimmten Farmen innerhalb dieser Regionen ergeben sich dann noch sehr viel spezifischere Geschmackseigenschaften.

Natürlich - das kennen wir vom Wein oder auch Champagner - haben Produkte solcher speziellen Hänge bzw. Regionen auch einen höheren Preis. Beim Kaffee drückt sich dies im Preis der Rohkaffeebohne aus. An der Börse wird der Durchschnittswert von gutem Kaffee mit ca. 20 EUR Cent gehandelt. Single Origins sind natürlich etwas höher gelagert - sie starten mit mit Preisen ab EUR 3,- pro KG. Single Estate Coffee ist dann ab EUR 7,- pro KG erhältlich, allerdings gibt's hier keine Deckelung. Seltene Spitzenrohkaffees wechseln auch mal für EUR 100,- oder mehr pro KG den Besitzer.  

Probieren!

Wir haben bei uns im Schönbergers den köstlichen CAPIM BRANCO von Süssmund Kaffee im Sortiment. Ein Gedicht für alle Espresso-Liebhaber, die gerne etwas schokoladiger, also dunkler geröstet (weniger Säure, mehr Bitterstoffe) trinken. Schaut vorbei - wir lassen Euch gerne kosten!

Lasst sie euch schmecken, die genialen Single Estates!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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