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Third Wave Coffee - was ist das?

3rd Wave Kaffee_Schönbergers.jpg

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "Third-Wave-Kaffee". Wie der Name schon sagt, ist das die dritte Welle der Kaffeeaufbereitung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Qualität. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

Third Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Slayer Espresso Pro.jpg
La Marzocco Strada.jpg
KeesVanDerWesten-mirage.jpeg
Nuova Simonelli_WhiteEagle.jpg

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Alle 9 Zubereitungsarten_Schönbergers.jpg

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Filterkaffee ist wieder angesagt

filterkaffee.jpg

Die Landtschaft der “3rd Wave Coffee Bars” birgt viele Schätze. Unter anderem auch die Neu-Definition des Filterkaffees. In Österreich sind die Anfänge dieser Welle den 3rd Wave-Röstern Vienna School of Coffee, Alt Wien Kaffee, Kaffeefabrik, Caffé Couture, People on Caffeine (POC), Balthasar, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von Sascha und einigen mehr zu verdanken. In der Zwischenzeit ist die neue Röster-Landschaft auf eine beachtliche Zahl angewachsen und ermöglicht höchsten Kaffeegenuss.

Was kann der neue Filterkaffee?

Obwohl die Kaffeebrauer alle das gemeinsame Problem des schlechten Rufs des Filterkaffees haben, glauben Sie an dessen Potential.

Der neue Filterkaffee hat nichts zu tun mit Tropfautomatik und Wärmeplatten - hier geht es um geschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter gewöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt wie das Altbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert es auch optisch mehr an Tee als an gewöhnlichen Filterkaffee.

Serviert wird der Filterkaffee im Chardonnay-Glas, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus besonders gut betont.

Kaffee-Zubereitung

Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen viel falsch: Das Wasser, das auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier. Goldfilter schaffen da nur teilweise Abhilfe.

Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut kontrollieren zu können. Die Kaffeefilter-Formel:

  • Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser (55 - 65g auf 1 L Wasser)
  • Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad
  • Aufgießen: zuerst den frisch und grob gemahlenen Kaffee im Filter mit etwas Wasser anfeuchten und ca. 30 Sekunden quellen lassen - der Fachbegriff für diese Phase heißt "Blooming"
  • Danach das Wasser langsam und in Kreisen von innen nach außen mit der Kanne über Kaffee gießen und darauf achten, dass keine Turbulenzen entstehen
  • Brühzeit: ca. drei bis sechs Minuten - je nach verwendeter Kaffeeröstung und gewünschter Intensität.

Es gibt mehrere Arten der Filterkaffee-Zubereitung, die beliebtesten sind die sogenannten Dripper - also Kaffeefilter-Systeme - die French Press und die Aeropress. Bei allen ist die Zubereitungs-Prozedur ähnlich: Erst wird der Filter kurz gewaschen, um möglichen Papiergeschmack loszuwerden. Dann wird der frisch gemahlene Kaffee mit einem Schuss Wasser aufgegossen und 30 Sekunden quellen gelassen. Erst dann wird das restliche Wasser dazugegossen.

Dripper:

Ein Dripper ist nicht viel mehr als ein Glas- oder Plastikbehälter, der auf eine Kanne gesetzt werden kann und in den der Filter gesteckt wird. Die beiden führenden Firmen für dieses System sind Hario aus Japan und Chemex aus den USA. Chemex-Filter sind etwas gröber, was geschmacklich einen Unterschied machen kann - kosten hilft bei der Entscheidung. Nach dem Quellen wird bei beiden das restliche Wasser langsam in kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen. Spezielle Gießkannen mit kleiner Öffnung erleichtern das. Wichtig ist, nicht an den Rand zu gießen, weil sonst der Kaffee unterspült wird und die Extraktion nicht gleichmäßig verläuft. Insgesamt soll er etwa zweieinhalb bis drei Minuten mit dem Wasser in Kontakt gewesen sein.

French Press:

Die French Press ist in Österreich bereits länger bekannt: Wasser und Kaffee werden in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst.

Aeropress:

Ähnlich funktioniert die Aeropress: Sie sieht ein wenig aus wie eine Spritze, auch hier werden Kaffee und Wasser vermischt, dann wird die Flüssigkeit durch einen Filter gepresst. Ein Unterschied ist, dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt.

 

Filterkaffee Röstungen & Mahlgrad

Guter Filterkaffee (nicht der aus dem Supermarkt, sondern Trommelröstungen) wird meist um eine Spur heller geröstet als Espresso-Kaffeebohnen (sogenannte schokoladige Röstungen), das ganz besonders viele Aromen (bis zu 800!) aus dem Kaffee heraus kitzelt. Er kann ähnlich spannend, komplex und vielfältig sein wie Wein - vor allem, wenn er schon etwas ausgekühlt ist.

Gemahlen wird der Kaffee mit mittlerer Körnung - nur so kommt die Qualität für besten Filterkaffee zustande.

Lasst es Euch schmecken!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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