Die Landtschaft der “3rd Wave Coffee Bars” birgt viele Schätze. Unter anderem auch die Neu-Definition des Filterkaffees. In Österreich sind die Anfänge dieser Welle den 3rd Wave-Röstern Vienna School of Coffee, Alt Wien Kaffee, den Coffee Pirates, der Kaffeefabrik, Caffé Couture, Balthasar, KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee Alchemie, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee und einigen mehr zu verdanken. In der Zwischenzeit ist die neue Röster-Landschaft auf eine beachtliche Zahl angewachsen und ermöglicht höchsten Kaffeegenuss.
Was kann der neue Filterkaffee?
Obwohl traditionelle Kaffeebrauer in Europa eher vom schlechten Ruf des Filterkaffees überzeugt sind, glauben mehr und mehr wieder an dessen Potential. Vor allem die jüngere Generation.
Denn der neue Filterkaffee hat nichts zu tun mit langem Stehen auf Wärmeplatten, die den Kaffee verbrennen. Hier geht es vielmehr um geschickte Handarbeit. Für Espresso-Trinker mag das Ergebnis mitunter gewöhnungsbedürftig sein, weil das Resultat in der Tasse anders schmeckt wie das Altbekannte: Optisch erinnert es mehr an Tee. Geschmacklich überzeugt der neue Filterkaffee durch seine Milde am Gaumen. Und da die Kaffeebohnen für die Filterzubereitung kürzer geröstet werden, schmeckt der Filterkaffee auch etwas fruchtiger und komplexer. Ein wunderbares Erlebnis, wenn man sich drauf einlässt.
*Tipp: Achtung beim Genuss von mehreren Tassen: Filterkaffee hat aufgrund der längeren Kontaktzeit mit dem Kaffeemehl rund doppelt so viel Koffein wie ein intensiv schmeckender Espresso! Daher wird das Kaffeemehl für den Filterkaffee gröber gemahlen. Mehr dazu siehe weiter unten.
Serviert wird der Filterkaffee in der Tasse oder sieht auch wunderbar im Chardonnay-Glas aus, weil das die Zitrus- und Beerenaromen des Gebräus besonders gut herausarbeitet.
Kaffee-Zubereitung im Filter
Herkömmliche Filterkaffeemaschinen machen viel falsch: Das Wasser, das auf das Pulver rinnt, ist zu heiß für eine gute Extraktion. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt damit den Geschmacksspender nicht gleichmäßig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Der Filter ist nicht fein genug, außerdem schmeckt er nach Papier. Goldfilter schaffen da nur teilweise Abhilfe.
Der aufmerksame Filterkaffeeinist hingegen gießt manuell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Gießkanne, um alle Parameter möglichst gut kontrollieren zu können. Die Kaffeefilter-Formel:
Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser (55 - 65g auf 1 L Wasser)
Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad
Aufgießen: zuerst den frisch und grob gemahlenen Kaffee im Filter mit etwas Wasser anfeuchten und ca. 30 Sekunden quellen lassen - der Fachbegriff für diese Phase heißt "Blooming"
Danach das Wasser langsam und in Kreisen von innen nach außen mit der Kanne über Kaffee gießen und darauf achten, dass keine Turbulenzen entstehen
Brühzeit: ca. drei bis sechs Minuten - je nach verwendeter Kaffeeröstung und gewünschter Intensität.
Hier unsere Video-Anleitung zur manuellen Filterkaffee Zubereitung:
Es gibt mehrere Arten der Filterkaffee-Zubereitung, die beliebtesten sind die sogenannten Dripper - also Kaffeefilter-Systeme - die French Press und die Aeropress. Bei allen ist die Zubereitungs-Prozedur ähnlich: Erst wird der Filter kurz gewaschen, um möglichen Papiergeschmack loszuwerden. Dann wird der frisch gemahlene Kaffee mit einem Schuss Wasser aufgegossen und 30 Sekunden quellen gelassen. Erst dann wird das restliche Wasser dazugegossen.
Dripper:
Ein Kaffee-Dripper ist nicht viel mehr als ein Glas- oder Plastikbehälter bzw. Trichter, der auf ein Glas oder eine Kanne gesetzt werden kann, in den der Filter gesteckt wird. Die beiden führenden Firmen für dieses System sind Hario aus Japan und Chemex aus den USA. Chemex-Filter sind etwas gröber, was geschmacklich einen Unterschied machen kann - kosten hilft bei der Entscheidung. Nach dem Quellen wird bei beiden das restliche Wasser langsam in kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen. Spezielle Gießkannen mit kleiner Öffnung erleichtern das. Wichtig ist, nicht an den Rand zu gießen, weil sonst der Kaffee unterspült wird und die Extraktion nicht gleichmäßig verläuft. Insgesamt soll er etwa zweieinhalb bis drei Minuten mit dem Wasser in Kontakt gewesen sein.
French Press:
Die French Press ist in Österreich bereits länger bekannt: Wasser und Kaffee werden in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst.
Aeropress:
Ähnlich funktioniert die Aeropress: Sie sieht ein wenig aus wie eine Spritze, auch hier werden Kaffee und Wasser vermischt, dann wird die Flüssigkeit durch einen Filter gepresst. Ein Unterschied ist, dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt.
Filterkaffee Röstungen & Mahlgrad
Guter Filterkaffee wird langsam in der Trommel geröstet (man sprich von Trommelröstungen) und ist um eine Spur heller geröstet als Espresso-Kaffeebohnen (sogenannte schokoladige Röstungen). Das Rösten in der Trommel garantiert die Entfaltung von besonders viele Aromen (bis zu 800!). Damit ist eine schön geröstete Kaffeebohne geschmacklich ähnlich spannend, komplex und vielfältig wie Wein.
Gemahlen wird der Kaffee mit mittlerer Körnung - nur so kommt die Qualität für besten Filterkaffee zustande (siehe Abbildung).
*Tipp: Schöne Trommelröstungen für Filterkaffee gibt es meist nicht im Supermarkt, sondern am besten direkt bei Kaffeeröstern bzw. Kaffeespezialitäten-Läden fragen.
Elektrische Filterkaffeemaschinen
Guten Gewissens kann ich aktuell eigentlich nur eine Filterkaffeemaschine empfehlen, die wirklich sensationelle Resultate in die Tasse bringt. Und zwar die handgefertigten Modelle vom holländischen Hersteller Moccamaster. Mit diesen Maschinen kehrt nicht nur toller Kaffeegeschmack in die Kaffeeküchen ein, sondern - wer will - auch gute Laune mittels knalliger Farben, denn die Moccamaster Filterautomaten gibt es in vielen bunten Ausführungen. Auf Anfrage kann ich diese gerne organisieren!
Ob von Hand oder elektrisch zubereitet bleibt mir damit nur mehr zu sagen: “Lasst ihn Euch schmecken, den wunderbaren Filterkaffee!”
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler”
