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Helle Kaffeeröstung

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Helle Kaffeeröstung

Als "helle oder nordische Röstungen" bezeichnet man Kaffee, dessen Röstzeit um ca. 4 bis 7 Minuten kürzer ist als beim traditionell gerösteten "schokoladigen" Kaffee wie wir ihn aus Italien kennen.

Nordisch deshalb, da vor allem in Skandinavien diese Art der Röstung schon immer sehr weit verbreitet war. Dort erinnert das Aussehen eines klassischen Filterkaffees oft eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee wie wir ihn kennen.

Liebhaber dieser Spezialität finden sich aber heute nicht nur mehr in den skandinavischen Ländern, sondern auch in den USA, Mexiko, Japan, Australien sowie bei uns, in Mitteleuropa. Und für diesen Genuss braucht es speziell geröstete Bohnen bester Qualität.

Die helle Kaffeeröstung wird oft auch als „Zimtröstung“ (cinnamon roast) bezeichnet und sie eignet sich hervorragend für alle Arten von Filterkaffee (klassischer Filter nach Oma's Rezept, Frenchpress, Chemex, Aeropress, Coldbrew, Hario Dripper, Hario Filter-In Bottle, Karlsbader Kanne, etc.) sowie für Espresso-Liebhaber, die sehr gerne säurebetonte Noten in ihrem Espresso schmecken. Auch in Kombination mit Milchcreme - z. B. im Cappuccino - entfaltet hell gerösteter Kaffee einen sensationellen Geschmack.

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Röststufen, credits: iyercoffee.co

Das Röstverfahren für helle Röstungen

Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang für helle Röstungen ca. 10 - 12 Minuten. Bei hellen Röstungen bildet sich bei ca. 200° C ein sogenannter fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack. Und das geht so:

Beim Rösten passiert sowohl physikalisch sowie chemisch eine Menge in der Kaffeebohne:

Durch das Erhitzen der Kaffeebohne wird die in der Bohne enthaltene Säure abgebaut und in gleichem Maßen Bitterheit aufgebaut.

Bei helleren Röstungen ist somit naturgegeben der Säurebestandteil höher als bei schokoladigen Röstungen (weil eben kürzer geröstet). Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert.

Gleichzeitig verändert sich durch das Erhitzen das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig. Dadurch wird die Bohne immer größer (sie verdoppelt ihr Volumen) und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt.
Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit.

Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (maximal bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung.
 

Kaffee-Aromarad_Schönbergers

Das Aroma-Rad

Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr komplex und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende beerige Nuancen nach Brombeere oder Erdbeere, aber auch die von Zitronen und Mandarinen sowie frischen Gemüsen wie Gurke oder Erbse (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

Die dunkleren, schokoladigen Röstungen - wie man sie aus Italien kennt - sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts). Die Bandbreite reicht hier von "ledrig" und Holz über Nüsse und Malz hin zu Nougat und Schokolade (bitter bis weiß) sowie Vanille.

 

Welche Bohne für welche Röstung?

Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob 100%ige Arabica-Single Origins oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden. Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:

  • die hochqualitativen Single Origins oder auch exzellente 100%ige Arabica-Blends werden eher nordisch geröstet, weil ihr guter, komplexer Geschmack durch das kürzere Röstverfahren optimal herausgearbeitet wird.

  • Schöne Robusta Blends, röstet man hingegen weiterhin eher dunkler. Das liegt vor allem daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-ledrig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

Fazit

Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers bekommen die hellen Röstungen mehr und mehr Ansehen. Sie bringen ein neues Kaffeebewusstsein nach Österreich.
Denn der Kenner weiß, dass hellere Röstungen nicht unbedingt gleichbedeutend mit sauer sind, sondern ein Spektrum von bis dato eher nicht mit Kaffee in Zusammenhang gebrachten Noten von Mandarinen, Zitronen und Nougat bringen. Nordische Röstungen eröffnen dem Kaffeegenießer ein ganz neues Repertoire an Geschmacksnuancen. Natürlich nur, wenn sie gut gemacht sind 😉.

Also wieder der Tipp: Augen auf bei der Wahl des Rösters. Das Kaffeespezialitäten-Geschäft Eures Vertrauens gibt Euch dazu sicherlich jederzeit gerne Auskunft dazu. Und wir beraten Euch natürlich auch gerne im Schönbergers.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Fruchtig oder Sauer?

Fruchtig ist gut. Sauer ist gut. Aber letzteres nicht in Zusammenhang mit Kaffee. Ab und zu ein fruchtiger Kaffee, das lieb ich mir. Sauer allerdings: niemals!

Was genau ist Fruchtigkeit beim Kaffee?

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung etc. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Bohne und die Länge der Röstung.

Bei der sogenannten "nördlichen fruchtigen" Röstung werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sog. süditalienische Flavours.


Für fruchtige Kaffeeröstungen empfiehlt es sich, reine Arabica Kaffees zu verwenden. Robusta-Bohnen sind für fruchtige Röstungen kaum geeignet. Dabei bringen hochwertige Arabica-Blends (also einzeln geröstete Bohnen, die später nach dem Röstprozess vermischt werden) oft genauso gut schmeckenden Kaffee in die Tasse wie Single Origins. Das ist allerdings dann das Geheimnis eines guten Rösters ;).

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

                                                                                 Fruchtige Röstung               French-Roast (sehr dunkel)

Der Geschmack richtet sich nach dem Anbaugebiet, dem Erntejahr und weiteren Faktoren. Es ist nicht ungewöhnlich, wenn der Kaffee schließlich nach Orange oder Zitrone schmeckt. Auch sind "Ausflüge" ins "pfeffrige" oder Geruch nach "Leder" angesagt. Viele “3rd Wave Coffee roasters”, oftmals kleinere Privatröstereien aus den "nördlicheren" Regionen wie z. B. aus Österreich, Deutschland, Amsterdam, Dänemark, Skandinavien und Nordamerika, unterstützen diese Entwicklung und rösten in diese heller geröstete Richtung.

Die helle Röstung ist nicht jedermanns Geschmack!

Alteingesessene Kaffeetrinker können sich häufig mit dem etwas fruchtigeren Geschmack nicht anfreunden. Gusto und Geschmäcker sind natürlich unterschiedlich - das steht jedem frei. Aber auch jeder, der einen klassischen Kaffee erwartet, wird von der fruchtigen Richtung überrascht sein und sie zuerst als "sauer" einstufen. Ein Vergleich mit Wein ist hier passend. Man kann - ähnlich wie beim Weintrinken - durch viel Probieren und Kosten seinen Geschmack in diese fruchtige Richtungen ausbauen. 

Bekanntlich lässt sich aber über Geschmack nicht streiten: wie bei anderen Produkten sind auch beim Kaffee die persönlichen Vorlieben ausschlaggebend.

Ab wann gilt Kaffee als sauer?

Das ist DIE Frage!
In Österreich lässt sich meiner Erfahrung nach beim Kaffeekonsum zwischen fruchtig und sauer leider oft recht schwer die Grenze ziehen. Obwohl sich das Netzwerk der versierten und erfahrenen “3rd Wave Coffee roasters” den Trend hin zu den fruchtigen Röstungen im nördlichen Stil stets erweitert, so kann man österreichweit nach wie vor nicht mit einer guten Kaffee-Garantie rechnen (das gilt leider auch noch für den traditionellen Kaffee/Espresso!).

Es gibt sie in Österreich, diese Highlight-Hot-Spots die man ansteuern kann, wenn man ein perfektes 3rd-Wave-Kaffee-Erlebnis haben möchte. Leider kann man die auf 4 Händen abzählen.
Ich musste oft die Erfahrung machen, dass sich als fruchtig zubereiteter Kaffees beinah ungenießbar sauer am Gaumen entfaltet. Es ist also nach wie vor ein schmaler Grat zwischen fruchtig und sauer. Zumindest für meinen Geschmack.

Vielleicht liegt es einfach am Röstungsprozess generell. Vielleicht liegt es aber auch am Können bzw. Aufholbedarf der österreichischen und deutschen Cafés, Caffè Bars und auch vielleicht der Röster selbst. Denn die Erfinder, "Treiber" und Könner der nördlichen Röstungen in Schweden, Australien oder sind aufgrund ihrer Erfahrung sicherlich schon ein paar Jahre voraus. Ich denke dabei an Solberg&Hansen in Schweden, Lot Sixty One Roaster’s  in Amsterdam oder fiveelephant coffee in Berlin.

Auch wenn mehrere Anbieter die helle Röstung für sich entdeckt haben, hat sie sich noch nicht vollends bei uns durchgesetzt. Es handelt sich noch immer um ein Trend-Produkt, welches nur in Maßen genossen wird. Das Entdecken von Aromen steht hier im Vordergrund.

Gut ist was schmeckt

Meine Empfehlung ist: trinkt das, was Euch schmeckt!
Lasst Euch nicht Etwas aufzwingen oder einreden, nur weil es gerade "hip" ist.
Aber: Probiert stets mal was Neues aus und entwickelt Eure Geschmacksknospen weiter. Denn der Geschmack der fruchtigen Röstungen ist interessant. Und in Milch haben sie etwas schokoladiges.

In diesem Sinne: Probieren geht über Studieren! 😉
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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