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Schmeckt Kaffee aus Vollautomaten?

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Schmeckt Kaffee aus Vollautomaten?

Um die Antwort auf die Frage gleich vorwegzunehmen: ja, Kaffee aus Vollautomaten kann vorzüglich schmecken!!

Man hört immer wieder, das sei nicht möglich. Aber es ist! Wenn Ihr folgende Kriterien befolgt, dann könnt Ihr Vollautomaten-Kaffee in vollen Zügen und mit bestem Geschmack genießen:

1. Nur ein Automat, dessen Bestandteile sich gut reinigen lassen ist ein guter Vollautomat!

Denn gerade beim Vollautomaten gilt: Hygiene ist alles!

Kaffee enthält Fette und Öle, welche sich nach kurzer Zeit an vielen Teilen der Maschine ablagern. Durch Sauerstoff werden diese ranzig und der zubereitete Kaffee übernimmt erstens diesen unliebsamen Geschmack und natürlich ist es auch für den menschlichen Körper nicht gerade zuträglich, Schimmel zuzuführen.

Praxistipp: viele Automaten verfügen über ein sogenanntes: "Selbstreinigungsprogramm". Man meint, aufs Knöpfchen drücken und fertig, genügt. Dem ist leider nicht so. In Büros sehe ich immer wieder extrem verschimmelte Innenteile von Automaten. Um dem vorzubeugen, sollte man bei der Anschaffung unbedingt drauf schauen, dass sich die Bestandteile rausnehmen und reinigen lassen. Oder - meist bei größeren Automaten - sind sogenannte "Rückspülsysteme" integriert. ACHTUNG: Schaut drauf, dass eines der beiden Möglichkeiten existiert. Wenn Beides nicht möglich ist, hilft auf Dauer oft der beste Wartungsvertrag nichts und das Innenleben wird zur Bakterienfalle.

Reinigungsmittel regelmäßig nutzen

Mit Reiningungsmittel meine ich NICHT Entkalkungs-Tabletten, sondern sogenannte "Entfettungstabletten". Um die Kaffeemaschinen-Teile von den ungewünschten Ablagerungen zu befreien, sind im Fachhandel diese speziellen Tabletten für Vollautomaten erhältlich. Der Reinigungsvorgang sollte dabei genau wie in der Bedienungsanleitung beschrieben, befolgt werden. Bei guten Maschinen lässt sich die Brühgruppe vollständig mit einem Handgriff entfernen und reinigen. Nur ein einwandfrei sauberer Automat liefert Premiumkaffee in die Tasse.

Was tun, wenn man einen Automaten mit fixer Brühgruppe hat?

Leider gibt es heute in Büros einige Modelle, die die Reinigung des Mahlwerks oder auch der Leitungen nicht zulassen. Lustigerweise sind das in den preiswerteren Kategorien meist jene Modelle, die außen ein tolles Design haben. Keine Ahnung, warum das so ist. Offensichtlich haben die Industriedesigner dafür noch keine Lösung gefunden. So muss man - in der beliebten Mittelklasse der Vollautomaten - weiterhin wählen zwischen "außen unansehnlich, dafür innen gut" oder aber "außen edel und dafür innen Hygiene-Abstriche". Will man beides, gilt es etwas tiefer in die Tasche zu greifen.

Entscheidungshilfe: es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, wie Ihr wählen könnt:

  1. Entscheidet Euch lieber für ein nicht ganz so schönes Modell und dafür passen die Hygiene und der Geschmack. Für diese Entscheidung kann ich Euch z. B. die Modelle von Kalerm oder Quickmill oder Saeco Royal Office empfehlen. Natürlich muss man sagen: Schönheit liegt im Auge des Betrachters! Summa sumarum finde ich grundsätzlich jede Kaffeemaschine schön, denn sie bereitet - gut gewartet - puren Genuss 😉.

  2. Oder, falls Ihr einen Vollauomaten habt der eben nicht über eine herausnehmbare Brühgruppe verfügt und Ihr Euch dennoch nicht davon trennen mögt oder Eure edle Küche einfach ein schön designtes Modell braucht: vereinbart mit dem Lieferanten unbedingt ein HALBJÄHRLICHES bis JÄHRLICHES volles Rund-Um-Service. Euer Körper und auch der Kaffeegeschmack werden es Euch danken!* Diese Konstellation trifft z. B. auf Jura-Geräte zu. Sie sind einfach toll, aber die Wartungskosten müsst Ihr unbedingt fix einpreisen! Jura-Fans empfehle ich jedenfalls die WE-Serie, denn diese Automaten erzielen ein sehr gutes Geschmacksergebnis (Modelle WE6 oder WE8, je nachdem ob Ihr Milchkaffeetrinker oder Espress-Pur-Trinker seid).

  3. Die 3. Möglichkeit ist, sich für ein Profi-Gerät zu entscheiden: sozusagen für einen "Tesla der Kaffeeküche". Hier schaffen es z. B. die italienischen und teilweise auch die Schweizer Maschinenproduzenten wunderbar, Design und Innenleben perfekt zu kombinieren! In diesem Fall kann ich die beiden sensationellen Maschinen Microbar II und die Prontobar von Nuova Simonelli empfehlen bzw. auch die Thermoplan Black&White3.

*Falls Euch die Entscheidung für ein weniger schönes Modell schwer fällt: schaut dem Service-Mann beim Jahresservice einfach zu, und seht hin, was da alles zu tage kommt. Wenn Ihr Pech habt, lassen Schimmel und Schmutz aller Art grüßen! Manchmal ist eine Wartung eines solchen Geräts dermaßen abschreckend, dass man freiwillig zu einer einwandfrei wartbaren Maschine greift! 😉

Fragt am besten beim Hersteller bzw. Verkäufer Eures Vollautomaten, zu welcher Reinigung geraten wird. Und lasst Euch keinesfalls überteuerte Wartungsarbeiten aufschwatzen. Egal, ob Ihr Euch für obige Option 1., 2. oder 3. entscheidet - es gibt für alles eine Lösung! Sehr gerne berate ich Euch dazu - keine Scheu, einfach anrufen!

Was für alle Maschinen gilt: Dichtungsringe müssen ca. nach einem Jahr bis zwei Jahren ausgetauscht werden. Das ist einfach so. Man kennt das ja von anderen Geräten: je intensiver die Nutzung bzw. je kalkhaltiger das Wasser, desto höher ist die Beanspruchung der Gummidichtungen.

Das Gebot der Stunde heißt also:

Wenn möglich, solltet ihr das täglich machen, aber mindestens einmal die Woche! Für die Milchtrinker gilt jedenfalls: am Abend ab mit der Milch in den Kühlschrank und Milchschlauch reinigen!
 

2. Feines Mahlwerk

Grundsätzlich könnt Ihr die Formel anwenden: die Vollautomaten, die mit einer herausnehmbaren Brühgruppe ausgestattet sind, verfügen in der Regel auch über gute Mahlwerke. Denn nur Hersteller, denen an der Kaffeequalität etwas liegt, bauen Automaten mit herausnehmbaren Brühgruppen - und somit könnt Ihr sicher sein, dass auch beim Mahlwerk nur bestes Material bzw. Funktion verarbeitet wird.

Grundsätzlich kann man bei jedem Vollautomaten den Mahlgrad einstellen. Falls Ihr Hilfe brauchen solltet: keine Scheu, einfach fragen!


3. Frisches Wasser

Wenn Euer Vollautomat einen Wassertank hat, dann wechselt das Leitungswasser täglich!
Bei Vollautomaten mit Direktwasserleitung fällt das natürlich weg - hier ist frische Wasserqualität ohnehin gegeben.

Tipp zur Wasseraufbereitung:
Wasserqualität: wenn Ihr in der Region sehr kalkhaltiges oder mineralisches Wasser habt, dann ist es gut, einen Wasserfilter vorzulagern. Ich bevorzuge hier Ionentauscher-Filter, denn sie entziehen dem Wasser nur Calcium und Magnesium. Somit bleibt der Geschmack des Wassers bestehen. Und das ist wichtig für den Kaffeegeschmack.

Die zweite Methode ist die Umkehrosmose: hier wird das Wasser ultrafein gefiltert. Es werden alle Mineralien entzogen. Sie wird überall dort eingesetzt, wo Wasser höchster Reinheit erforderlich ist, wie z. B. in der Medizin, in der Forschung und auch in der Gastro (die Osmose wird Geschirrspülmaschinen vorgelagert). Da Mineralien aber als Geschmacksträger für den Kaffee gebraucht werden, eignet sich Wasser, das mit Umkehrosmose aufbereitet ist, wenig zur Kaffeezubereitung. Wir Kaffeesieder sprechen in diesem Fall auch von "totem Wasser". Es wird durch die Osmose zu weich - dadurch schmeckt der Kaffee säuerlich und die Crema fällt schnell zusammen.

Es gilt also: Leitungswasser ist ein Geschmacksträger. Filtert man alles heraus, verliert der Kaffee an Geschmack. Wenn Möglich also "nur" Calcium und Magnesium herausfiltern!
 

4. Ausschließlich gute Bohnen liefern exzellenten Kaffee!

Kaffeequaltät beginnt bei der Auswahl des Rohkaffees - welche Anbaumethode, Erntemethode, Aufbereitung sowie Lagerung - und mündet natürlich in der hohen Kunst des Röstens.

Wie schon oft gesagt: ich empfehle Euch unbedingt Trommelröstungen - das gilt auch für Vollautomaten! Z. B. die Kaffeeköstlichkeiten von den an der Seite abgebildeten Röstern Peter Affenzeller, Suchan Kaffee, Doris Kanzi, Kanzikaffee oder von Hardi Wild, Wilkaffee.
Diese schonende Röstmethode arbeitet die Kaffeearomen und -geschmacksstoffe am vorzüglichsten heraus und ist auch wiederum die magenschonendste. So könnt Ihr locker 3 - 6 Tassen am Tag trinken und jede einzelne ohne Nebenwirkungen genießen!

Achtet darauf, dass der Kaffee nicht zu lange gelagert hat und hebt ihn nicht im Kühlschrank oder gar in der Gefriertruhe auf! Am besten entfaltet Kaffee seine Geschmacks- und Aroma-Stoffe, wenn er zwischen 14 Tagen und 3 Monaten nach der Röstung genossen wird. Danach baut Kaffee ab. Er ist natürlich noch genießbar - bis zu 2 Jahren - aber den guten, intensiven Geschmack, den wir Kaffeeliebhaber so mögen, wir würde ich dann eher nicht mehr erwarten.

 

5. Zubereitungslänge/Durchlaufzeit

Verlängerter/Caffè Americano im Schönbergers

Verlängerter/Caffè Americano im Schönbergers

Wichtig ist: beachtet bei der Kaffeezubereitung die Länge der Wasserdurchlaufzeit!
Ein Espresso besteht aus ca. 25 - 35 ml fertig extrahierter Flüssigkeit. Die Durchlaufzeit sollte 35 Sekunden nicht überschreiten. Alles darüberhinaus "wäscht" das Kaffeemehl aus - sprich, es extrahiert die Stoffe, die den Geschmack negativ beeinflussen bzw. später auch die Magenschleimhäute angreifen können.

Tipp, falls Ihr gerne Verlängerten Kaffee trinkt:
Wenn Ihr Euren Kaffee gerne etwas "verwässerter" geni, dann bereitet Euch einen Verlängerten/Caffè Americano (Begriffe gerne im Beans&Machines Glossar nachschlagen) im klassischen Sinne zu:
Ihr brüht einen klassisch "kurzen" Espresso zu und verlängert den dann mit heißem Wasser . So wird das heute auch in guten Cafés serviert: man bekommt einen Espresso und in einem Extra-Kännchen heißem Wasser und streckt den Kaffee dann nach eigenem Belieben.

Stellt jedenfalls sicher, dass der "Lungo"-Knopf auf Eurer Kaffeemaschine (falls Ihr einen Vollautomaten habt) nicht so eingestellt ist, dass er den Kaffee so auswäscht, dass zum Schluss nur noch durchsichtig hellbraunes Wasser rauskommt. Denn das ist die Kaffee-Brühe, die jedem Magen sein Letztes abverlangt bzw. in manchen Fällen bei Genuss mehrerer Tassen auch unangenehmes Herz-Rasen auslösen kann.

Zusammenfassend kann man hier also feststellen: beim Vollautomaten gilt das gleiche Gesetz wie oft auch beim Büro-Drucker oder anderen Office-Maschinen: die Kaffeemaschine ist nur so intelligent wie der Nutzer! 😉
Wenn ihr also ein gutes Ergebnis in der Tasse bekommen wollt - ohne Magenbeschwerden oder Herzrasen - dann drückt die Espresso-Taste kurz und verlängert mit heißem Wasser.

Tipp für den Kaffeekonsum am Nachmittag & Abend: macht es wie die Italiener und lasst einfach die Milch weg! So bekommt Euch der Kaffee - auch zu späterer Abendstunde garantiert.

6. Kaffeesatzbehälter mindestens einmal täglich wechseln

Und last but not least: leert täglich den Kaffeesatzbehälter: denn im feuchten Kaffeemehl setzt sich Schimmel besonders gerne an. Also: weg damit und ab in die (Büro-)Pflanzen oder Garten, falls ihr die habt oder sonst einfach in die Biotonne! Denn Kaffeesatz ist ein absolut genialer "Breeding Ground" für Pflanzen aller Art oder dient auch zur Abwehr von ungewollten Tierbefall. Und neuestens werden auch Pilze damit gezüchtet. Die kürzlich ausgezeichneten Hut&Stil-Pilzzüchter können ein erfolgreiches Lied davon singen!
 

7. Meine Vollautomaten-Empfehlung

Mit meinen "preferred" Maschinen-Kooperations-Partnern

suche ich permanent nach Vollautomat-Modellen, die gute Verarbeitungstechnik, feine Mahlwerke sowie HYGIENE groß schreiben und sowohl für Privat- als auch für Büro-Anforderungen perfekt geeignet sind. Wir lassen uns dabei weniger von Marken beeindrucken, sondern schauen mehr aufs Innenleben und auf deren Wart- und Haltbarkeit.

Mit diesem Hintergrund kann ich aktuell diese sieben Modelle besten Wissens und Gewissens empfehlen: Kalerm, Quickmill 5000, Saeco Royal Office, Jura WE 6, Jura WE 8, Jura GIGA X9 Pro, Nuova Simonelli Microbar II und Prontobar sowie Thermoplan Black&White3.

Ich wünsche Euch viele wundervolle Kaffeemomente mit den besten Vollautomaten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Bulletproof Coffee ist Humbug!

Jetzt, wo die Bikini- bzw. "Cornetto"-Figur wieder gefragt ist, versuchen Einige vermehrt, dem irgendwie über die kalte Jahreszeit angesammelten Winterspeck Herr zu werden. Da kommt der Bulletproof-Coffee wieder in so manche Münder - im wahrsten Sinne des Wortes ...

Was ist Bulletproof Coffee?

Das Rezept für Bulletproof Coffee ist einfach: man nimmt eine gute Tasse Kaffee, einen großen Löffel bester Butter und etwas Kokos- oder MCT-Öl, vermengt es (manuell oder mit Mixer) und das Resultat ist ein vollkommen neuartiger Ernährungs-Hype: Tausende berichten von schier übermenschlicher Energie am Morgen.

Hilft er wirklich beim Abnehmen?

Leider muss ich Euch enttäuschen:
die Super-Gewichtsverlust-Effekt, der diesem buttrigen Kaffee nachgesagt wird, tritt leider nicht wirklich ein. Dabei wäre die grundsätzliche Idee gut: man nimmt Morgens viel Energie zu sich, um für den Tag gestärkt zu sein.

Allerdings müsste man dann im Laufe des Tages weniger und weniger Essen. In unseren Breiten ist aktuell eher das Gegenteil der Fall. Vor allem bei jenem Teil der arbeitenden Bevölkerung, der den vom Arbeitgeber oder Kunden vorgegebenen Rhytmen folgen muss (Büro-Zeiten, Lokal-, Markt- & Shop-Öffnungszeiten, Schichtarbeiter, Dienstleister, etc.). Da ist es nicht jedem gegönnt, Vormittags ausgiebigst zu frühstücken und ab Nachmittags keinen Bissen mehr zu sich zu nehmen.

Auch raten sowohl der Erfinder selbst, als auch Ernährungsexperten von wochenlangen "Diäten" mit Bulletproof Coffee ab.

Der Erfinder des Hype-Getränks, der US-Amerikaner Dave Asprey, macht keinen Hehl daraus, dass er sein Life-Style-Getränk gewinnbringend ausschlachtet. Er erzählt eine schöne Geschichte - und da Menschen gerne gute Geschichten hören, geht seine Vermarktungsidee voll auf. Und die Geschichte geht so: beim Bergsteigen im Himalaya stolperte er bei widrigen Bedingungen in ein kleines tibetisches Gasthaus, wo man ihm Yak-Butter-Tee servierte. Der gab ihm derart viel Energie, dass er beschloss, das biomolekulare Geheimnis dieses Getränks zu entschlüsseln. Das Ergebnis jahrelanger Forschungen sei nun der Bulletproof Coffee – so die Behauptung von Dave Asprey. Mehrere Jahre Forschung für ein Getränk mit drei Zutaten? Ab hier darf man skeptisch werden ...

... und daher mein Rat:

Wenn Ihr also wirklich abnehmen mögt, dann kann ich Euch nur Folgendes empfehlen: lasst den Zucker weg - aus all Euren Getränken - streicht jede 2. Süßigkeit und geht so viel wie möglich zu Fuß. Und vor allem: nehmt keine Butterstücke mit Kaffee zu Euch 😉. Nicht nur Euer Geschmackssinn, sondern auch Eure Galle wird es Euch danken!

In diesem Sinne: viel Spaß weiterhin beim genussvollen Trinken einer schönen puren Tasse Espresso! Kombiniert ihn mit viel Wasser zwischendurch und Ihr profitiert nicht nur vom guten Geschmack, sondern auch von Entschlackung und 15 weiteren Gründen, die belegen, dass Kaffeekonsum gesund ist!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Single Origin-Kaffee - was ist das?

Gewisse Dinge ändern sich nicht im Leben:

  • Als Kind viele Ferien in England verbracht, und natürlich dort ebenso viel Englisch gesprochen.

  • Die Eltern: Englisch & Latein-Lehrer, daher auch zu Hause viel Englisch gesprochen.

  • Im früheren Geschäftsleben in internationalen Firmen Marketing&Vertrieb tagtäglich mit englischen Kollegen und Begriffen gearbeitet - somit dort ebenfalls viel Englisch gesprochen.

Und nun auch in Sachen Kaffee:
Viele Bezeichnungen kommen aus dem Englischen. Das liegt einerseits an der Handelsware Kaffee, die weltweit nach Rohöl Platz 2 belegt und somit nach einer internationalen Sprache verlangt, andererseits sicherlich auch an den vielen neuen Trends, die aus Australien, UK, USA und Canada zu uns "herüberschwappen".

Für mich ist das Englische fein, weil es mir immer ein bisschen von zweiter Heimat, Jugend und "Feriengefühl" bringt. Für meine Kunden ist es manchmal etwas mühsam, da man sich mit der Materie Kaffee hauptsächlich Gaumenfreuden-technisch auseinandersetzen und weniger mit Begrifflichkeiten herumschlagen möchte.

Daher gibt's heute "Insight" 😉 in einen typischen Kaffee-Begriff, über den mehr und mehr gesprochen wird, weil dieser Kaffee-Typ mehr und mehr nachgefragt wird:

Single Origins

Coffee region_Single Origins.jpg

Die englische Bezeichnung „Single Origin“ bezieht sich auf die Herkunft eines Kaffees. Damit ein Kaffee diesen Titel erhält, müssen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet stammen und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. In den letzten Jahren ist Single Origin-Kaffee immer beliebter geworden, weil es den Wunsch vieler Kaffeetrinker nach einem exklusivem Produkt mit außergewöhnlichem Geschmack erfüllt.

Der Single Origin drückt einen hohen Qualitätsstandard aus. Für Single Origins werden nur die besten Bohnen einer Ernte ausgewählt. Diese stammen zumeist aus den kühlen Hochlandregionen. Dort herrschen Wachstumsbedingungen, die die Kaffeekirschen langsam heranreifen lassen. Diese Anbauweise schlägt sich zwar im Preis nieder, macht sich aber auch geschmacklich wirklich bemerkbar.

Coffee tree.jpg

Diese hohe Qualität wird auch im Ernteverfahren weitergeführt: Single Origins werden oft durch Picking (nur reife Bohnen werden vom Strauch genommen) und nicht durch Stripping (ganzer Ast wird abgestreift (mit unterschiedlich reifen Bohnen)) geerntet.

Single Origins werden oft gerne kürzer geröstet als Kaffeebohnenmischungen (siehe unten "Blends"), die häufig eher dunkler geröstet werden. Man spricht dann von der "nordischen", also helleren Röstung. Dadurch kommt der geschmackliche fruchtige Facettenreichtum des sortenreinen Kaffees besonders gut zur Geltung.

Jedenfalls braucht es für Single Origins erfahrene Röstmeister. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, muss der/die RösterIn den Röstvorgang ständig betreuen und unablässig testen, um geschmackliche Schwankungen auszugleichen (bei Blends ist das einfacher - siehe unten).

Eine Qualitätssteigerung der Single Origins stellt ein Single Estate Coffee dar - der kommt dann nicht nur aus einer bestimmten Region, sondern von einer ganz bestimmten Farm.
 

Blends

Coffee Blend.jpg

Ein Blend entsteht, wenn verschiedene Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Im besten Fall ergänzen sich die unterschiedlichen Kaffeesorten so, dass sie sowohl größentechnisch als auch geschmacklich eine harmonische Mischung entsteht. Traditionell sind Blends die am weitesten verbreitete Form im Handel. Der Hauptgrund dafür besteht darin, dass es bei Kaffeemischungen einfacher ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.

Einerseits lässt sich durch das Blending der Geschmack einzelner Kaffeesorten ausgleichen. In Verbindung mit anderen Bohnen werden positive Noten einer Sorte unterstrichen oder geschmackliche Schwächen überdeckt. Andererseits werden den Blends zum Zweck der Kostenreduzierung mitunter auch Kaffeesorten minderer Qualität beigemischt, da dies in einer Kaffeemischung kaum auffällt. Je mehr Kaffeesorten einer Mischung beigefügt werden, desto schneller ähneln die Blends einander im Geschmack. So geht der Eigengeschmack der einzelnen Kaffeesorten bei Blends leicht verloren.
 

Fazit

Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!

Ich finde jede Tasse Kaffee aufs Neue spannend, egal ob gute Blend, schöner Single Origin oder hochqualitativer Estate Coffee. Also wieder mal die Conclusio: trinkt, was Euch schmeckt - ob fruchtig, ob schokoladig. Wenn Ihr Euch (und der Kaffee-Industrie) was Gutes tun wollt, dann achtet auf Direct Trade und die Trommelröstung!

Lasst ihn Euch schmecken, Euren Lieblingskaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Entkoffeinierter Kaffee - schädlich oder gesund?

Entkoffeinierter Kaffee ist für diejenigen Menschen eine willkommene Alternative, die auf den Geschmack und das Aroma von Kaffee keinesfalls verzichten wollen, das enthaltene Koffein aber aus verschiedenen Gründen nicht vertragen bzw. meiden möchten bzw. sollten - wie z. B. bei attestierter Koffein-Unverträglichkeit oder bei freudigeren Anlässen wie z. B. Schwangerschaften 😉.

Doch ist entkoffeinierter Kaffee wirklich harmlos oder am Ende sogar ungesund?

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die Bohnen unter Einwirkung von warmem Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen.

Danach gibt es 3 verschiedene Vorgehensweisen, zwischen denen die jeweiligen Produzenten wählen:

  • Option 1: Dichlormethan

Traditionell: das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit einem Lösungsmittel extrahiert - z. B. mit Dichlormethan. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess öfters wiederholt werden. Bei dieser Methode ist dennoch das Preis-Leistungsverhältnis am vielversprechendsten, denn Teile von Aroma und Geschmack werden zwar abgebaut aber summa summarum bleibt der Gesamteindruck guten Kaffees erhalten.

  • Option 2: Co2

Das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit Co2 extrahiert. Diese Methode wird vor allem für Bio-Kaffees angewandt. Im Vergleich zu Option 1 dauert das Verfahren etwas länger, ist aber grundsätzlich dem Kaffeegeschmack und -Aromen zuträglicher, da Co2 ein Gas ist, das später auch bei der Röstung der Bohne entsteht (und später entgast) und somit im normalen Kaffee-Aufbereitungsprozess ohnehin seinen fixen, natürlichen Platz hat. Vielen Vorzügen steht ein kleiner Nachteil gegenüber: leider ist dieses Verfahren recht kostspielig.

  • Option 3: Wasserbad

Die Bohnen bleiben im Wasserbad bzw. -Dampfbad. Keine weiteren Stoffe werden zugeführt. Dieses Verfahren dauert naturgemäß am längsten und ist sicherlich das natürlichste Entkoffeiniertungsprozedere. Allerdings waschen sich aufgrund der geraumen Bewässerungszeit die Bohnen sehr aus und somit geht viel Kaffeegeschmack und auch die Aromen verloren. Aufgrund eben dieses ausgedehnten Wasserbads, der "weggewaschenen" Aromen sowie den mit der Verfahrenslänge zusammenhängenden hohen Kosten wird diese Methode selten angewandt.

Hier ein Beitrag vom Deutschen Fernsehen. Schon zwar etwas älter und recht kritisch, fasst er die Fakten sehr gut zusammen:

Fazit:

Sämtliche Untersuchungen ergeben, dass jeder mit Dichlormethan behandelte Kaffee unter den von der EU festgelegten Werten von 2mg Dichlormethan pro Kilo liegen - im Schnitt liegt der Wert bei meist unter 0,15mg - und kann somit laut EU-Empfehlung bedenkenlos genossen werden.

Der Trade-Off: Geschmackseinbußen.

Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes verantwortlich sind. Bei der Entkoffeinierung gehen durch die Behandlung der Bohnen natürlich auch Geschmacks- und Aroma-Stoffee verloren, die eigentlich beim Kaffee-Genuss gewünscht sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt, was zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees führen kann.

Auch muss man wissen, dass bei sämtlichen Verfahren ein minimaler Anteil an Koffein in den Bohnen zurückbleibt. Natürlich wesentlich geringer als bei unbehandeltem Kaffee, aber dennoch denke ich, solltet Ihr das wissen.

Daher mein Rat: wenn ihr entkoffenierten Kaffee trinken mögt, dann könnt Ihr in Europa bedenkenlos genießen (EU-Regulierung) - natürlich wie bei allen Getränken: in Maß und Ziel. Und auch wie beim "normalen" Kaffee solltet Ihr jedenfalls ausreichend stilles Wasser trinken (Stichwort: Hydration).

Und auch bei entkoffeniertem Kaffee gilt: trinkt nur trommelgerösteten Decaf-Kaffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad
PS:
Ich selbst bleibe beim trommelgerösteten Kaffee mit Koffein, da hier die Geschmacksstoffe und Aromen am intensivsten sind.

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Single Estate Coffee - Was ist das?

Single Estate Coffees verkörpern die höchste Qualitätsform von Kaffee!
Es handelt sich dabei um Rohkaffeebohnen die von einer einzigen Farm bzw. einer Farmgemeinschaft derselben Region stammen. Sie sind also besonders sortenrein.

Ähnlich wie beim Wein geht es vor allem darum, die genaue Lage (Region, Hang, Produzent, etc.) zu beschreiben: denn ist ein Kaffee als Single Estate Coffee ausgewiesen, dann ist das in der Regel aussagekräftiger als wenn er aus "demselben Anbaugebiet stammend" ausgezeichnet wird. Denn auf einer bestimmten Hanglage im Süden einer Anbauregion können bereits andere Bedingungen herrschen als im Norden – sodass auch der Kaffee unterschiedlich schmecken kann.

Wo wird Single Estate Coffee angebaut?

Single Estate-Kaffees stammt meist von eher kleinen und oft familiengeführten Farmen, wo er mit großer Sorgfalt angebaut wird. Auch aus diesem Grund gilt die Bezeichnung Single Estate Coffee als ein Qualitätsmerkmal. Aufgrund der vergleichsweise sehr kleinen Produktionsmengen sind Single Estate Coffees zudem nur in geringerem Maß verfügbar und können echte Raritäten sein.

Qualitätstechnisch gesehen könnte man also grob zusammengefasst sagen, dass ein Single Estate Plantagenkaffees wesentlich höher einzustufen ist, als eine Blend (Kaffeemischung). Denn dort werden ganz bewusst verschiedene Bohnen vermischt - entweder zu einer Mischung aus 100% Arabicabohnen oder zu einer Mischung aus Arabica und Robusta. Das soll aber nicht heißen, dass Blends schlechter schmecken! Gute Blends produzieren köstliche Geschmacksnoten und Aromen am Gaumen - davon können wir uns z. B. im Schönbergers täglich überzeugen. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden 😉.

Was ist der Unterschied zwischen Single Origin und Single Estate Coffee?

Unter Single Origin versteht man Kaffee, der von einem ganz bestimmten Anbaugebiet stammt bzw. dessen Kaffeebohnen alle in derselben Region angebaut wurden. Bei Single Estate Coffee wird darüber hinaus sehr strikt darauf geachtet, dass die Kaffeebohnen alle von der gleichen Farm bzw. Farmgemeinschaft kommen – er ist also eine spezielle Art des Single Origin-Kaffees. Außerdem ist Single Origin Kaffee nicht immer sortenrein, denn hier können beispielsweise Arabica- und Robusta-Bohnen gemischt werden.

Beide Kaffee-Varietäten sind jedenfalls sicherlich hochwertigste Kaffees. Und beide werden auch meist in Form von Direct Trade - also direkt zwischen Farmen und Röstern gehandelt.

Was macht Single Estate Coffee so besonders?

Single Estate Coffee ist deshalb so besonders, weil man seine ganz spezifischen Charakteristika herausschmecken kann, wie z. B. die besonderen Eigenheiten des Anbaugebiets, der einzelnen Farm, des Hanges, von dem der Kaffee stammt.

Generell schmeckt bereits Kaffee aus Indien beispielsweise sehr vollmundig und würzig, äthiopischer Kaffee sehr fruchtig und Kaffee aus Südamerika wiederum nussig-schokoladig.

Für Single Origin-Kaffees aus bestimmten Regionen innerhalb dieser Länder und Single Estate Coffees von bestimmten Farmen innerhalb dieser Regionen ergeben sich dann noch sehr viel spezifischere Geschmackseigenschaften.

Natürlich - das kennen wir vom Wein oder auch Champagner - haben Produkte solcher speziellen Hänge bzw. Regionen auch einen höheren Preis. Beim Kaffee drückt sich dies im Preis der Rohkaffeebohne aus. An der Börse wird der Durchschnittswert von gutem Kaffee mit ca. 20 EUR Cent gehandelt. Single Origins sind natürlich etwas höher gelagert - sie starten mit mit Preisen ab EUR 3,- pro KG. Single Estate Coffee ist dann ab EUR 7,- pro KG erhältlich, allerdings gibt's hier keine Deckelung. Seltene Spitzenrohkaffees wechseln auch mal für EUR 100,- oder mehr pro KG den Besitzer.  

Probieren!

Wir haben bei uns im Schönbergers den köstlichen CAPIM BRANCO von Süssmund Kaffee im Sortiment. Ein Gedicht für alle Espresso-Liebhaber, die gerne etwas schokoladiger, also dunkler geröstet (weniger Säure, mehr Bitterstoffe) trinken. Schaut vorbei - wir lassen Euch gerne kosten!

Lasst sie euch schmecken, die genialen Single Estates!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Kaffee zur Körperpflege

Jetzt, wo die Tage wieder kürzer werden und uns draußen die Kälte um die Ohren weht, verbringt man ja gerne etwas mehr Zeit im kuscheligen Warm und tut seiner Seele mit wärmenden Tees und schönen, heißen Kaffeekreationen aller Art was Gutes.

Und für alle, die auch ihre Haut - die ja besonders unter der Kälte leidet - dabei verwöhnen möchten, habe ich einen genial günstigen und umso effektvolleren Tipp:

Kaffeesatz eignet sich einmalig für Hautpeelings!

Ich bin ja nicht eitel, aber probiere gerne immer wieder mal was Neues aus - auch in Sachen Körperfplege. Der Beauty-Effekt, der dem Peeling nachgesagt wird verspricht "strafferes Bindegewebe" und eine "glatte, samtweiche Haut".

Und so hab ich's natürlich gleich selbst probiert, damit ich Euch auch berichten kann, wie's funktioniert. Fazit: die Falten sind zwar nicht weg 😉, aber der Erfrischungskick lässt sich nicht leugnen. Und zur Entspannung hilft es sowieso! Gerade jetzt, wo es trüb und kalt ist.

Gesichtspeeling:

Für ein Gesichtspeeling 1 Esslöffel Kaffeepulver oder Kaffeesatz mit etwas Olivenöl vermischen. Fertig! Wer mag, gibt noch klein geschnittene Orangenschale oder Vanilleschote dazu.

Nun auftragen. Am besten über dem Waschtisch. Dann macht Kleckern nämlich Nichts. Nach ca. 5 Minuten Einwirken sanft vom Gesicht waschen und Tages- bzw. Nachtpflege drauf.
 

Körperpeeling:

Für die "Ganzkörper-Belebung" mischt man 5 Esslöffel Kaffeesatz mit 150g Meersalz und 2 Esslöffeln Olivenöl. Falls Ihr kein Meersalz zur Hand haben solltet: macht nichts! Das der Body Scrub wirkt auch ohne hervorragend! Und falls Ihr kein Olivenöl habt, auch kein Problem! Andere gute Öle wie z. B. Mandelöl oder Leinöl funktionieren auch wunderbar!

Zum Auftragen einfach mit der Hand eine große Menge aus dem Topf nehmen und das Peeling mit kreisrunden Bewegungen am Körper verteilen. Ihr könnt das schwarze Gold durchaus mit etwas bisschen Druck verreiben. Danach kurz einwirken lassen und anschließend abspülen.

Wer möchte, kann mit dieser Mischung auch das Gesicht mitbearbeiten. Aber Achtung: die Augen aufgrund des Salzes unbedingt auslassen! 😉

Tipp zum Auftragen: ich finde es am besten, wenn man sich zum Auftragen direkt in die Dusche stellt, denn dort können eventuell herabfallende Peeling-Teilchen gleich mühelos von den Wänden bzw. dem Boden abwaschen.
 

Body Scrub mit Spa-Effekt

Wenn Ihr etwas mehr Zeit habt und eine noch intensivere Wirkung und Entspannung erzielen möchtet, dann lasst einfach das Peeling länger wirken: 10 Minuten nach dem Auftragen einwirken lassen und anschließend noch weitere 10 Minuten mitsamt dem Peeling in die mit warmem Wasser gefüllte Badewanne.

Damit Ihr das Peeling voll genießen könnt - und später nicht viel Zeit mit Putzen habt - ist es am besten, Ihr bereitet Euch ein Handtuch an einem warmen Platz vor, auf das Ihr Euch setzt oder stellt, wenn Ihr das Peeling aufträgt und danach die 10 Minuten einwirken lässt.

Tipp: am besten genießt man die Badewanne-Session mit einem guten Tässchen Espresso, dann wirkt das Peeling gleich nochmal besser ;)

Und noch ein Tipp: Nach dem Abduschen ist es am besten, die Dusche sofort auszuspülen. Die Kaffee-Peeling-Masse hinterlässt zwar keine Flecken, falls es antrocknen sollte, aber dennoch lässt es sich im frisch-freuchten Zustand mühelos wegwaschen. Getrocknet braucht es etwas mehr Putz-Aufwand. Und wir wollen's ja entspannt haben!

Mein Fazit:

Wie gesagt, selbst getestet und für gut befunden. Die Falten sind zwar nicht verschwunden 😉 - aber damit hatte ich jetzt auch nicht gerechnet. Wir Männer haben durchs (meist) regelmäßige Rasieren, ohnehin einen "Scrub Effekt". Daher denke ich, Frauen haben etwas mehr davon. Jedenfalls aber lässt dieses Peeling nach dem Abwaschen sofort ein gutes Gesichtsgefühl entstehen - egal ob Männlein oder Weiblein. 😉

Der Scrub ist jedenfalls ein prima Peeling, mit dem Ihr Euren gesamten Körper pflegen könnt. Und da ja Koffein eine sogenannte Wunderwaffe gegen Cellulite ist, ist ein selbstgemachtes Body-Scrub natürlich eine verführerisch günstige Alternative zu den Koffein-Anti-Cellulite-Kosmektika, die am Markt herumschwirren.

Was ich jedenfalls sagen kann: es macht die Haut seidenweich! Auch Stunden später hat man noch das Gefühl von "frisch gewaschen & gut gepflegt" auf der Haut. Gerade jetzt wenn es finster und kühl wird, gibt das ein sensationelles Körpergefühl!

Also: Probiert es aus. Es wirkt.
Eignet sich auch hervorragend für Männer!

Und ist kostenschonend. Was will man mehr?

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad
PS: Falls Ihr die Zutaten nicht zu Hause haben solltet, dann könnt Ihr Euch gerne ein Set zum Unkostenpreis von EUR 9,90 bei uns im Schönbergers holen. 

Fotocredits: elaichietcetera, nanoo, NovaNailsInc, Zetu

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Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 2

... und hier geht's weiter mit den Bereichen, über die sich Kaffee-Experten rege austauschen:

Getigert

Champions ziehen immer gerne Vergleiche mit der schnellen Tierwelt ;). So ist das auch im Kaffee-Universum. Hier nun im speziellen geht es weniger um die Schnelligkeit, sondern um die Anlehnung an die Fellzeichnung der Tiger: von "getigerter Marmorierung" spricht man nämlich dann, wenn die Crema auf dem Espresso kleine dunklere und hellere Schattierungen aufweist. Dies ist ein sehr positives Zeichen. Wir sprechen hier von der Crema die entsteht, wenn es sich um gute Kaffeequalität handelt, frisches Wasser verwendet wird und bei der Espressozubereitung selbst alles richtig gemacht wird (mehr dazu lest hier). Eine schöne, getigerte Crema sollte in etwa so aussehen (siehe unser Espresso-Foto rechts):

Also: haltet Ausschau nach dem Tiger in der Tasse! - "put the tiger in the tank" ;)

 

Guinness effect

Bei der Espresso-Zubereitung wirkt derselbe physikalische Prozess wie beim Zapfen eines Guiness Bieres (daher der Name): die Luftbläschen steigen nicht - obwohl sie viel leichter sind als der Kaffee - gleich an die Oberfläche, sondern sinken zuerst nach unten und kommen dann nach oben. Das klingt zuerst nicht ganz logisch, da die Bläschen ja CO2 enthalten und ihre Dichte daher geringer ist als die des Kaffees.

Was aber geschieht, ist, dass viele Luftblasen der Crema steigen, aber sie steigen überwiegend in der Mitte des Shot-Glases und durch den Druck, den sie erzeugen, drücken sie die kleineren Bläschen am Rand des Glases/der Tasse nach unten. Auf diese Weise entsteht dieses effektvolle Schauspiel, und lässt unser freies Auge den Prozess so wahrnehmen, als ob die Bläschen sinken würden.

Und dieser Prozess ist auch die physikalische Basis der oben erklärten "getigerten Marmorierung". James Hoffmann, alias JimSeven, visualisiert in diesem Video den Guiness Effekt recht eindrucksvoll:

 

Mäuseschwänzchen

Damit bezeichnet man die Form des Espressostrahls, der aus dem Siebträger in die Tasse fließt. Er sollte an einem Stück sein, also nicht unterbrochen, und richtig schön fein/dünn. Dann handelt sich um sogenannte Mäuseschwänzchen. Damit hat man die richtige Fließgeschwindigkeit um in ca. 25 Sekunden 25 ml Espresso aus dem Siebträger zu bekommen und man hat den perfekten Espresso.
 

Godshot

Als "Godshot" wird ein perfekt zubereiteter Espresso bezeichnet. Und jeder Profi ist ständig auf der Jagd nach ihm, am Feilen und Probieren, denn er gelingt auch ihnen nicht immer.
Wann spricht man von einem Godshot? Wenn einfach alles passt. Und das Resultat sieht so aus: Die Crema ist stabil, haselnussbraun und leicht marmoriert, die Espressotasse halb gefüllt, der Duft überwältigend und der erste Schluck bestätigt, was der Duft verspricht: dieser Espresso ist perfekt.

Mehr zur den Komponenten und zur Zubereitung des perfekten Espressos erfährt Ihr hier!
 

Latte Art

Ein großes Feld der Möglichkeiten ist Latte Art. Latte Art ist die hohe Kunst des "Zeichnens mit Milch". Jährlich werden auf der Latte Art Championship-Veranstaltung die Meister der Meister gekürt, die dort innerhalb kürzester Zeit unglaublich konstant hohe Leistungen an "Milchbildern" abliefern.

Hier der diesjährige Latte-Art-Weltmeister Caleb Cha in Action:

Bei den Experten gehen allerdings die Meinungen zu Latte Art etwas auseinander: Die einen sind der Meinung "echte Kaffeekenner trinken Kaffee ohnehin ohne Milch", daher ist Latte Art überbewertet. "Und wenn mit Milch, dann ist wichtiger dass die Qualität der Milchcreme stimmt, als dass mir von der Tasse ein Bild in die Augen schaut."

Die anderen stellen die Kunden in den Mittelpunkt. Und natürlich trinken umzählige Kunden gerne Cappuccino oder Caffè Latte und daher ist für sie Latte Art eine Art Königsdisziplin der Differenzierung. Auch hin zum Mitbewerb. Denn kann ein Café tolle "Bilder" in den Kaffee zeichnen, dann kommen die Kunden gerne wieder. Sie fühlen sich verwöhnt und schätzen den Extra-Aufwand, den sie woanders nicht bekommen. Das macht natürlich Sinn!

 

Flat White

Der aus Australien kommende Begriff "Flat White" - im sonstigen englischsprachigen Raum auch als "wet cappuccino" bezeichnet - beschreibt vor allem die Milchqualität, die einen Cappuccino oder Macchiato auszeichnet. Mehr zur Flat White Zubereitung könnt Ihr hier lesen.

Der Flat White verbannt den grobporigen Schaum voller Luft - "praise the Lord"! 😉
Er zeichnet sich durch eine feine Milchcreme aus. Diese Milchcreme bringt den Kaffeegeschmack besonders gut zur Geltung, da sie fein und süßlich schmeckt, nicht zuletzt, weil sie richtig geschäumt wurde (Roll- & Ziehphase und unter 70° Celsius).

Bei uns im Schönbergers gibt's für Milchliebhaber so gut wie immer Flat Whites. Warum? Weil die richtig geschäumte Milchcreme einfach besonders gut und süßlich schmeckt und das den Kaffee-Geschmack dann besonders hervorhebt. Und auch im schönen Café unseres "Kooperations-Partners" Balthasar Kaffee Bar gibt's stets sensationellen Flat White!

 

Kopi Luwak - Katzenkaffee

Was Kopi Luwak Kaffee ist, könnt Ihr hier nachlesen.
Eins ist sicher: Experten sind inzwischen meist dagegen, Kopi Luwak Kaffee einzusetzen, da der Schleichkatzen-Kaffee heute kaum mehr in freier Wildbahn entsteht, sondern die Katzen zumeist unter unwürdigen Bedingungen in kleinsten Käfigen gehalten werden.
 

Blue Mountain® Coffee

Blue Mountain Coffee® steht für allerhöchste Kaffeequalität. Das Jamaica Coffee Industry Board hat früh erkannt, dass höchste Kaffeebohnen-Qualität nicht nur ein perfektes Resultat in der Kaffee-Tasse liefert, sondern auch ein exzellentes Differenzierungs-Merkmal zu anderen kaffeeproduzierenden Regionen ist. Die harte Arbeit der zertifizierten Hersteller hat sich gelohnt. Ein Blue Mountain® ist einfach ein Blue Mountain®!

Dennoch ist Blue Mountain Coffee® heute nicht mehr ganz so in aller Experten-Munde, wie es noch vor 5 Jahren war. Warum das so ist? Weil Menschen stets auf der Suche nach dem neuen Kick sind 😉. Und auch, weil viele Plantagen vom Blue Mountain®-Ansatz gelernt haben und viel Arbeit in die Weiterentwicklung der Qualität gesteckt haben. So setzen sich heute z. B. viel mehr Hersteller mit der Bodenbeschaffenheit und derennachhaltige Pflege, der Auswahl der Kaffee-Varietäten, dem Verstehen der Röster, die unzähligen neuen bzw. neu entdeckten Zubereitungsarten von Kaffee und vielen weiteren Qualitätsmerkmalen auseinander und erzielen somit beste Resultate.
 

Filterkaffee

Über die Zubereitung von Filterkaffee wird mehr gesprochen denn je. Richtig zubereitet, bietet er viele schöne Geschmacks-Nuancen und kommt trotz hohem Koffeingehalt (doppelt so viel wie Espresso!) sehr mild am Gaumen an. Wirklich gut!

Bei uns kommt gerne der "Freistadt" sowie Single Origins von Suchan Kaffee in die Filtertasse. Denn sie sind einfach unglaublich mild und dennoch voll im Abgang.

Mehr dazu über Filterkaffee gibt's hier zu lesen.
 

Maschinenhygiene

hygiene

Tja, darüber könnte man nun Seiten über Seiten füllen. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es so mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

In Büros erlebe ich auch mal ungereinigte Maschinen. Dort ist es dann manchmal so, dass die angestellten Putzfrauen die Maschinen nicht putzen dürfen und sich dann ein passionierter Kaffeetrinker findet, der die Maschinenhygiene übernimmt.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich macht. Wichtig dabei ist, Wasser durchlaufen zu lassen, Rückzuspülen (wenn möglich), Kaffeesudlade leeren (damit kein Schimmel entsteht), Milch in den Kühlschrank und alles was mit Milch in Berührung kam entweder per Dampfdüse reinigen oder ab in den Geschirrspüler (wenn der Maschinen-Anbieter das erlaubt).

Und - je nach Frequenz - solltet Ihr zu Hause oder im Büro mindestens 1x wöchentlich mit einer Reinigungstablette durcharbeiten.
Große Gastro-Maschinen sollten das natürlich täglich erfahren 😉.

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeeerlebnisse und Expertengespräche!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

 

 

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Worüber Kaffee-Experten reden - Teil 1

Es wird ja in den letzten Jahren sehr viel über Kaffee gesprochen. Über Anbaumöglichkeiten, Ernte-Arten, Handel und natürlich über die Röstung und Verzehr. Und das ist gut so.

Längst ist Kaffee nicht mehr nur die weltweit zweitmeistgehandelte Ware (nach Rohöl), sondern (wieder) zu einem Genussmittel der nächsten Generation geworden. Dazu haben sehr viele beigetragen: große Kaffeehandelshäuser und Röster, denen trotz großen Mengen die Kaffeequalität am Herzen liegt - ich denke da z. B. an die österreichischen Häuser Amann-Kaffee, Hornig Kaffee, Java Kaffee, Naber Kaffee oder Schärf -, viele kleine Coffee Shops sowie natürlich die Riege der 3rd Wave Coffee Roasters & Brewers die Gott-sei-Dank weltweit beste Kaffeequalität aus dem Boden sprießen lassen und das Thema unermüdlich vorantreiben. Um hier einige zu nennen: Solberg&Hansen, Vienna School of Coffee, Caffé Couture, Rösterei Wild, Balthasar, Süßmund Kaffee, Kaffeefabrik,  People on Caffeine (POC)KaffeeMik, Kaffeemodul, Kaffee AlchemieSuchan Kaffee, Fürth Kaffee, Coffee Pirates, Alt Wien Kaffee, Kaffee von Sascha. Und es sind natürlich inzwischen viele viele mehr. Cudos an alle!

Natürlich auch Dank vieler, vieler Individualisten, die sich einfach nicht zufrieden mit dem Kaffee geben, der heute oft in so manchen bekannten Kaffeehäusern in die Tasse kommt und daher ständig das Suchfeld nach guter Kaffeequalität erweitern.

Die Frage ist hier vielleicht: worüber unterhalten sich diese Experten? Was treibt sie an? Was hält sie beschäftigt? Hier an dieser Stelle also eine kleine Zusammenfassung der typischen Experten-Terms, um die sich deren qualitätsorientierte Gespräche und Diskussionen drehen:

Single Origins

Die englische Bezeichnung "Single Origin" bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Damit ist nicht das Land gemeint, sondern das Anbaugebiet, sprich: es handelt sich um Kaffee, der von ein und derselben Plantage bzw. von Händlern im gleichen Gebiet kommt.

Also Vorsicht: die Bezeichnung "100% Arabica" muss noch lange nicht heißen, dass der Kaffee aus derselben Region, geschweige denn aus demselben Land kommt. Natürlich verhält es sich genauso mit Bezeichnungen wie z. B. "100% Brasil". Auch das kann eine "Blend", also eine Mischung aus Bohnen aus mehreren Regionen sein. Auch heißt es nicht, dass nur hochwertige Bohnen verwendet wurden.

Wenn Ihr also auf Single Origins Wert legt, dann achtet immer darauf, dass die Ware, die ihr kauft - tatsächlich aus dem gleichen Anbaugebiet sind.
Was ich hier auch noch sagen möchte: eine Blend heißt nicht immer automatisch, dass der Kaffee minderwertig ist. Ich habe bereits viele, viele genialste Kaffees kosten dürfen, die Blends der köstlichsten Sorte waren. Gute Röster und Kaffee-Anbieter können Euch da beim Kauf beraten.

Hier mein Tipp dazu:

Und noch ein kleiner Tipp: achtet jedenfalls darauf, dass Ihr Kaffee aus Trommelröstungen trinkt. Alles andere tut mittelfristig dem Magen nicht so gut.

Diese Übersicht zeigt die Suchan Single Origins, die bei uns jederzeit zu haben sind:


Micro Lots

Ein Micro Lot ist in der Regel die kleinste Verpackungsgröße mit der man Kaffeehandel betreiben kann. Im Falle von Rohkaffee wäre das z. B. rein theoretisch ein ganzer Sack Kaffee, sprich 60 Kilogramm Bohnen. Wenn Kaffee-Experten von Micro Lots sprechen, dann meinen sie Mengen zwischen 5 und 100 Säcken. Im täglichen Handelsgebrauch sind es für Klein-Händler und Micro-Röster meist um die 40 Säcke. Diese sind meist die beste Qualität einer Ernte und werden nach dem Cupping von der restlichen Ernte getrennt.

 

Cupping

Beim Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Dabei wird eine kleine Menge des Kaffees in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.

Frisch gemahlen kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und dann direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eins Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und diese Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht. Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet): auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Cup of Excellence®

Bei den jährlichen Cup of Excellence®-Veranstaltungen werden tausende Kaffees in Form von Cuppings (siehe "Cupping" oben) verkostet und bewertet. Cup of Excellence® ist DIE führende Plattform für Kaffee Wettbewerb und Auktionen. Die best evaluierten Kaffees erzielen hier Spitzenpreise. Diese Veranstaltungen sind sozusagen die Qualitäts-Checks der Kaffee-Ernten.

Neben der Evaluierung der Kaffees bieten diese Cups of Excellence den Röstern und Herstellern die Möglichkeit, in direkten Kontakt zu kommen. Die Farmer erfahren so, wonach die Röstern suchen und können auf Basis des direkten Feedbacks auf das eingehen, wonach die Röster Ausschau halten - z. B. auf die Auswahl der Kaffee-Varietät, den exakten Erntezeitpunkt, die Aufbereitungs-Art oder aber auch die Pflege des Bodens.

Direct Trade

Bei Direct Trade werden von Käufern & Röstern individuelle Beziehungen zu den einzelnen Kaffee-Herstellern aufgebaut. Das gemeinsame Ziel ist, die Anzahl der Zwischenhändler auf null zu reduzieren und in direkter Zusammenarbeit nachhaltige Partnerschaften aufzubauen, die höchste Kaffee-Qualität erreichen.

Mehr zum Unterschied zwischen Direct und Fair Trade und warum ich persönlich Direct Trade bevorzuge,

Röstprofile

- von nördlich-fruchtig bis dunkel-bitter.

Grundsätzlich ist der Röstvorgang für alle Trommelröst-Kaffees gleich: der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam in der Trommel geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist:

  • hell, bei ca. 218°, für einen eher säuerlich-fruchtigen und wenig bitteren Geschmack,
  • dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bittererem Geschmack und niedrigem Säuregehalt - sogenannte "süditalienische Flavours" oder "French Roasts".

Hier ein Bild eines typischen Röstprofils:
Es zeigt die Dauer des Röstvorgangs und die entsprechende Temparatur pro Zeiteinheit:

Solche Röstprofile werden heute von vielen Röstprofis auch per Computer erstellt und direkt mit dem Trommelröster gekoppelt. Ein so gespeichertes Röstprofil garantiert dem Abnehmer die konstant gleichbleibende Qualität und Geschmack einer gewissen Kaffee-Sorte oder -Blend.

Bei der säuerlich-fruchtigen Röstung - auch "nördlich-fruchtige Röstung" genannt (weil von Skandinavien über England zu uns kommend) - werden die Bohnen mit etwas weniger Temperatur und weniger lange im Trommelröster geröstet als für traditionellen Filter-Kaffee oder etwa für italienischen Espresso. Diese dunklen Röstungen nennt man oft auch "schokoladig".

Eine köstliche Fruchtigkeit entsteht beim Kaffee durch mehrere Faktoren wie z. B. guter Rohkaffeequalität die mittels Selektion der Anbaugebiete, Ernte-Aufbereitung & Verarbeitung, Lagerung etc. eruiert wird. Hauptsächlich sind aber zwei Dinge ausschlaggebend: die Qualität der Bohne selbst und die Länge der Röstung. In der Regel rösten "fruchtige" Kaffees weniger lange (ca. 13 - 15 Minuten) und "schokoladigere" Espresso-Röstungen eher länger (ca. 18 - 22 Minuten).


Kaffeesensorik & Geschmacksrad

Der Begriff Sensorik umfasst die Wahrnehmung verschiedener Eigenschaften eines Produkts mittels der Sinne Riechen, Schmecken, Tasten, Sehen und Hören. Für die Verkostung von Kaffee spielen vor allem die ersten drei eine wichtige Rolle, wobei man aber kein Profi sein muss um zumindest die eigenen Geschmacksvorlieben in Worte zu fassen.

Beim Kaffee spricht man von ca. 800 verschiedenen Aromen (im Vergleich: beim Wein "nur" von ca. 400). Diese enorme Zahl macht klar, dass Experten viel Zeit und Leidenschaft in die Identifizierung dieser Faktoren stecken, denn man will so gut wie möglich beschreiben, was man riecht & schmeckt. Neben diesen Aromen diskutieren Experten natürlich auch viel über den Geschmack des jeweiligen Kaffees bzw. auch über dessen Mundgefühl. Alle 3 Faktoren werden bei o. a. Cuppings intensiv geprüft.

Um den Charakter einer Bohne genauer auf den Punkt zu bringen, wird oft ein sogenanntes Geschmacksrad zu Hilfe genommen.

Unseres sieht z. B. so aus:
diese visuelle Darstellung verschiedener Aromen basiert auf dem Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der Speciality Association of America (SCAA) und bildet auf der rechten Seite die drei Haupt-Aroma-Kategorien „Enzymatisch“ (Enzymatic), „Zuckerbräunung“ (Sugar Browning) und „trockene Destillation“ (dry distillation) ab.

Die Kategorie „Enzymatisch“ unterteilt sich wiederum in „Blumig“, „Fruchtig“ und „Kräuterartig“ und beschreibt primär Charakteristika, die noch auf die Kaffeepflanze zurückzuführen sind. Ausgehend von diesen Unterkategorien, z.B. „Fruchtig“, gelangt man zur nächsten Ebene, die den Begriff in „Zitrusaroma“ und „Beerenaroma“ aufteilt und so die Zuordnung etwas vergleichbarer und greifbarer macht. Schlussendlich werden auf der letzten Stufe direkte Armomenvergleiche zu anderen Lebensmitteln hergestellt, so findet man unter „Zitrusaroma “ zum Beispiel Apfel und Zitrone und unter „Beerenaroma“ Aprikose und Schwarzbeere. So findet man aber auch Aromen von Knoblauch über Walnuss bis hin zu verkohlt! 

Wichtig ist aber nicht nur, die Aromen zuordnen zu können, sondern sich auch bewusst zu sein, dass nicht alle Aromen einen Kaffees gleichzeitig wahrgenommen werden können während der Verkostung. Man unterscheidet hier vier Wahrnehmungszeitpunkte:

Geruch (des gemahlenen Kaffees), Aroma (sobald der Kaffee mit Wasser in Berührung kommt), Nase (Wahrnehmung im Mund- und Rachenraum während des Kostens) sowie Nachgeschmack (vor allem die Geschmacksrichtungen der "trockenen Destillation" kommen hier zum Vorschein).

So das war's für diesmal - nächste Woche gibt's Teil 2!
Bis dahin wünsche ich Euch köstliche Kaffee-Momente und anregende Expertengespräche ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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