Kaffee und Klimawandel: Robusta wieder im Vormarsch

Kaffeebohnen Sorten gibt es viele. Doch nur bei dreien lohnt es sich wirtschaftlich, sie zu kultivieren: Arabica, Robusta (Canephora) und Maragogype (Elefantenbohnen, sind ca. doppelt so groß wie die anderen beiden Sorten). In den letzten Jahren wurde und wird von qualitätsbewussten Kaffee-Experten und Institutionen Arabica-Kaffee extrem bevorzugt. Zum einen liegt das daran, dass Arabica-Bohnen - auch Bergkaffee genannt - einen feinen und milden Kaffee ergeben. Daher wurde sehr viel in die Entwicklung von Arabica-Bohnen gesteckt. Gründe gibt es gleich mehr dafür:

1. Historisch ist die Robusta-Bohne (wissenschaftlich: Coffea canephora) in Verruf geraten. Das kam so: Ab den 60er Jahren hat der Markt - also wir Menschen - mehr und mehr nach billigerem Kaffee verlangt. Die Röstindustrie hat auf diesen Bedarf mit Menge und Schnelligkeit reagiert:
   a) Menge: man verwendete mehr und mehr Rohstoffen niederer Qualität: große Mengen niederqualitative Robusta-Bohnen wurden dem Rohkaffee beigemengt —> so konnte man die Preise erzielen
   b) Schnelle Aufbereitung: ein Heißluft-Verfahren wurde entwickelt, das Kaffee schnell aufbereitet (Industrieröstung) bzw. besser gesagt “verbrennt”. Damit konnte man diesem Bedürfnis gerecht werden.
   

2. Dadurch haben qualitätsbewusste Produzenten weltweit keinen Anreiz mehr gesehen, in Robusta-Anbaugebiete zu investieren. Man überließ dieses Rayon den eher ausbeuterischen Farmen. Der Robusta-Anbau blieb dadurch auf dem alten Stand der Technik. Rein wirtschaftlich getriebene schnelle Ausbeute war das Ziel. Keine Entwicklung, keine Rücksicht auf ökologische oder geschmackliche Auswirkungen. Denn man geht und ging teilweise noch heute davon aus, dass Menschen den Unterschied ohnehin nicht schmecken.
   

3. Mit dem Ziel, billige Kaffees in Großmengen zu erzeugen (wie sonst könnte eine Packung im Supermarkt ab EUR 3,- kosten?!?), wurden und werden leider heute noch von Groß-Kaffeeherstellern diese billigen, nicht weiterentwickelten Robusta-Bohnen den Arabica-Bohnen als “Füllmaterial” untergemischt. Wirtschaftlich clever gedacht: man braucht weniger der teureren Bohne. Denn der Gaumen eines typischen Verbrauchers schmeckt eine solche Mischkulanz erst bei sehr hohem Robusta-Anteil. Und so lässt sich der Preis schön niedrig halten. Ist aber sozusagen im gewissen Maße eine Mogelpackung.

4. Und - last but not least - ein Grund, der immer - auch heute noch - für Robusta spricht: Robusta ist - das kann man sich leicht mit Eselsbrücke merken - robuster. Die Pflanze ist weit nicht so anfällig wie die Arabica-Sträucher und daher werden sie von Kaffeefarmen oftmals lieber bewirtschaftet.

So ging die weltweite Tendenz in den 60er bis Anfang der 90er Jahre in die Richtung des billigeren Robusta-Kaffees.

Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel: in Italien und Österreich gab und gibt es immer hochwertige Robusta-Arabica-Blends. Man muss nur wissen wo und danach verlangen. Denn die die Komposition aus beiden Bohnen Sorten ist natürlich perfekt für alle, die “schokoladige Röstungen” lieben:

Eine gute Blend sorgt also für den typischen Kaffeegeschmack, den wir in Österreich so lieben:
etwas röstig (also dunkler geröstet) mit intensiv feinen Noten, voller Körper am Gaumen mit langem Abgang und viel Crema. Was will man mehr?

Arabica, Arabica über alles

Die oben erwähnte weltweite Nachfrage nach billigem Kaffee läutete bei echten Kaffeeliebhabern einen Gegen-Trend ein: die Arabica-Ära. Man gab der Arabica-Pflanze den eindeutigen Vorzug. Natürlich liegt das auch am Geschmack: Arabica ist der feinere Kaffee. ARABICA hat mehr Chromosome und enthält weniger Chlorogensäure als Robusta. Das macht diesen Kaffee im Geschmack schön komplex und wesentlich bekömmlicher wie Robusta. Auch verfügt die Arabica-Pflanze über eine ganz spezielle Besonderheit: Der Bergkaffe ist die einzige Kaffeepflanze ihrer Art, die sich selbst bestäuben kann.

Aus den all hier genannten Gründen verlangen heute Kaffeeliebhaber zurecht weltweit nach Röstungen aus reinen 100% Arabica-Bohnen. Manche treiben’s auch auf die Spitze: Man darf in ihrer Nähe nicht mal das Wort “Robusta” in den Mund nehmen: sofort ist man als “Kaffee-Prolet” entlarvt 😉.

Dazu halte ich fest:
Ich persönlich bin kein “Arabica-Dschihadist”!
Es gilt: Was schmeckt, darf auch getrunken werden.

Ich schätze die Arabica Bohne genauso wie Robusta-Kaffees. Denn wenn Beides im Anbau gut gepflegt und später professionell aufbereitet ist, dann kann eine Röstung aus Meisterhand die Robusta-Bohnen-Anteile in ein wunderbares Kaffee-Erlebnis verwandeln. Das sollte man sich nicht entgehen lassen!

Natürlich hat auch der Trend zur helleren Röstung die Robusta-Bohne etwas in den Hintergrund gedrängt:

Arabica-Bohnen eignen sich einfach besser für die zimtig helle Kaffee-Röstung, die zuerst aus Triest und später - noch heller - aus Skandinavien und der USA bzw. Australien zu uns gewandert ist. Die Bohne in ihrer feinen Ausprägung lässt die helleren Röstungen einfach wunderbar stimmig wirken. Robusta-Bohnen hingegen verlangen nach einer längeren Röstdauer, damit sich die typischen Aromen besser entfalten können. Diese längere Röstdauer zieht natürlich dann auch die Fruchtigkeit heraus und erhöht die Bitterstoffe.

Robusta und seine Bedeutung im Klimawandel

Aktuell spielen zwei Faktoren zusammen, die der Robusta Sorte guten Aufwind verleihen:

1. In den letzten Jahren haben viele Röster - vor allem die Mikroröster, die per Direct Trade mit Ihren Kaffeebauern in regem Austausch stehen - erkannt, dass Robusta Bohnen sehr wohl geschmackliche Qualitäten hat, wenn man ihr eine ebensolche Aufmerksamkeit zukommen lässt, wie der Arabica-Bohne. Wenn Robusta mit Herz und professioneller Pflege angebaut wird, dann ergibt er in der Tasse ein wunderbares Kaffee-Resultat!

2. Und der zweite Faktor, der eine Rolle spielt und jetzt in vieler Munde ist: die Änderung des Klimas.
   Wie oben erwähnt ist die Robusta-Pflanze robust. Sie ist wesentlich resistenter als die Arabica Sträucher. Starke Sonneneinstrahlung, Temperaturschwankungen oder Insekten können Robusta-Sträuchern und den Kirschen kaum etwas anhaben. Damit bietet sie eine wesentliche Voraussetzung für künftig zu erwartenden Hitzewellen und Trockenperioden: Robusta-Kaffeefarmer haben damit erhöhte Chancen, auch in Zukunft im Kaffeeanbau zu bleiben. Und sogar, ihre Einkommen zu erhöhen. Vorausgesetzt natürlich, dass die lieben Bienen noch dazu kommen, ihre Arbeit zu verrichten. Denn wie oben erwähnt, kann nur die Arabica-Pflanze sich selbst bestäuben - die Robusta-Kaffeekirschen brauchen dazu die fleißigen Tierchen, die von Blüte zu Blüte fliegen. Und dass Bienen auf Koffein stehen, wissen wir 😉 - siehe dazu den Blogbeitrag “Bienen fliegen auf Koffein!”

Im Gegenzug wird die Arabica-Pflanze damit sicherlich zu einem noch höherpreisigeren “High-End-Produkt”. Denn die Rarität wird die Nachfrage und damit den Preis in Kennerkreisen bestimmen.

Kaffeebauern sagen, sie spüren die Klima-Einflüsse bereits stark. Bis wir hier in Österreich diese Auswirkungen zu schmecken bekommen, wird es sicher noch eine Weile dauern. Abgesehen von der Bewusstseinsbildung empfehle ich Euch in der Zwischenzeit zum …

… wieder Anfreunden mit Robusta!

Man muss ja nicht gleich einen auf “abbruzzinisch” oder “campania-nisch” (Regionen in Italien) machen und den Kaffee mit 100% Robusta-Anteil trinken. Für unseren Geschmack ist das etwas zu “medizinisch”.

Und Achtung: Robusta enthält rund doppelt so viel Koffein wie Arabica. Es gilt also: weniger ist mehr. Aber einer schönen Tasse Espresso typisch italienischer Prägung kann - glaub ich - kaum jemand wiederstehen 😉. Es enthält einfach alles, was das Kaffeeliebhaber-Herz begehrt:
Aromen von Schokolade, Nuss, Nougat kombiniert mit einer leichten Fruchtigkeit und zarten Bitternoten und natürlich auch das damit zusammenhängende “Pausengefühl”. Luxus pur. Kaffee ist Dolce Vita in flüssiger Form!

Ich hoffe, ich habe Euch jetzt den Mund wässrig gemacht und Ihr strebt gleich in die Küche bzw. ins nächste Café für eine schöne Tasse schwarzes Gold!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Warum sie sein muss: Die Kaffee-Verpackung

Die rund 800 Aromen des Kaffees tragen zu seinem unvergleichlichen Geschmack bei. Will man die voll auskosten, muss er richtig verpackt sein …

Manchmal ist es so im Leben: Es gibt keine Alternative!

Lange und viel wurde schon gesucht und geforscht, um Kaffee umweltschonender zu verpacken. Man hat versucht, das Alu aus der Verpackung zu bekommen, den Kunststoff, Kaffee in (mehrlagigen) Karton-Schachteln verpackt und viele probieren auch, ihre ach so geliebten Kaffeekapseln mit gemahlenem Kaffee wieder zu befüllen.

Leider muss man sagen: All diese Versuche sind umwelttechnisch zwar löblich, aber wenn man wirklich Kaffee mit all seinen Aromen (und das sind über 800!) genießen möchte, dann kommt man aktuell um die typische Alu-Verbund- bzw. moderne Kunststoff-Verpackungen nicht umhin …

Warum ist das so fragen sich seit Jahrzenten Röster, Kaffeetrinker und all jene, denen die Umwelt am Herzen liegt …

Wenn Verpackung Sinn macht

Quelle: Polymer Service GmbH Merseburg

Der Grund, warum Kaffee eine völlig luftdichte und dunkle Verpackung benötigt, liegt in seiner komplexen geschmacklichen Natur:

Kaffee hat wesentlich mehr ätherische Öle als die meisten anderen Lebensmittel. Das verlangt nach einer Verpackung, die diese erhält.

Die Grafik unten versucht dies bildlich darzustellen: Ähnlich wie bei Säuglings- und Infusions-Nahrung oder bei Bier muss man spezielle Verpackungen wählen, damit der Geschmack erhalten bzw. das Lebensmittel gut “konserviert” werden kann:

Man sieht, dass bei allen Lebensmitteln, die in der Grafik im unteren Bereich angeführt werden, die Sauerstoff-Durchlässigkeit am niedrigsten sein muss. Sonst oxidiert das Produkt. Und Bei Kaffee kommt noch dazu, dass die Wasserdampfdurchlässigkeit relativ hoch ist. Das heißt für die Verpackung: Sie braucht eine “Barriere-Schicht”, die genau dem entgegenwirkt.

Daher ist es beispielsweise bei Tee etwas leichter, gut abbaubare Verpackungs-Stoffe einzusetzen. Aroma geht dort wesentlich weniger verloren. Und man kann auf 100% biologisch abbaubare Verpackungsmaterialien setzen. Gut so!

Conclusio: Kaffeeverpackung muss dicht sein

Nun ist es also so wie es ist: Die Forschung heute ist noch nicht so weit, einen biologisch abbaubaren Stoff zu liefern, der gleichzeitig den Kaffeegeschmack und die -Aromen vollkommen erhält.

Daher muss man sich aktuell noch entscheiden:

Wenn man es als Kaffeeproduzent bzw. Röster ernst mit der Kaffee-Qualität und das Recht der Konsumenten auf guten Geschmack respektiert, ist ein Aluminiumverbund oder ein Kunststoffverbund mit Barriere-Schicht notwendig. Alle andere Materialen performen einfach zu wenig und der Kaffee oxidiert sehr schnell und schmeckt ranzig. Wer will das schon? Kaffeeliebhaber jedenfalls nicht.

Einige Röster - beispielsweise die Wiener Traditionsrösterei Naber - ist hier mit Probeläufen dran, die Alu-Schicht aus den Verpackungen weg zu bekommen. Es gibt ein paar Produkte, die bereits aus reinem Kunststoff bestehen. Da steckt viel Bemühung und Wille dahinter. Denn solche Verpackungen sind natürlich wesentlich teurer als herkömmliche. Aber will man eben umweltfreundlich agieren, dann sind manche Röster bereit und nehmen solche Strapazen auf sich. Sehr löblich!

Noch ein Gedanke zur Umweltbelastung durch Kunststoff in Österreich

In Österreich landen sämtliche Kunststoffe, die im Müll (egal ob Bio oder Restmüll oder gelbe Tonne) entsorgt werden, bei Kontamination gezielt in den Müllverbrennungsanlagen bzw. werden dem Recycling zugeführt. Dabei werden die Verpackungen werden zu Granulat verarbeitet und für die Herstellung neuer Produkte eingesetzt. Diese Verfahren reduzieren nicht nur auf umweltschonendste Weise die Müllberge, es sorgen dort auch entsprechende Filteranlagen dafür, dass die Luft sauber bleibt. Und - das wissen die Wenigsten - die Anlagen trennen auch sogenannte abbaubare Stoffe (wie beispielsweise die sogenannten Bio-Obst-Sackerl der Supermärkte) heraus , da deren Abbaufähigkeit (auch aufgrund der großen Mengen) zu lange für eine verantwortungsvolle & müllreduzierende Entsorgung wäre.

Kaffeegeschmack mit gutem Gewissen

“Wie kann man dann als Kaffeeliebhaber umweltfreundlich seiner Leidenschaft frönen?” fragt Ihr Euch jetzt sicherlich. Tja, dazu kann ich nur sagen:

Je größer die Verpackungseinheit, desto umweltfreundlicher. Sprich:

Die 1kg Kaffeebohnen-Verpackungen reduzieren den Müll im Vergleich zu allen anderen Kaffeelösungen enorm! Die größten Müllberge verursachen natürlich Kaffeekapseln! Der Artikel vom Guardian hat kürzlich erst wieder bestätigt: Weltweit werden SEKÜNDLICH in etwa 400 Kapselkaffees getrunken. Mit ein bisschen Fantasie kann man sich den Müllberg eines ganzen Tages gut vorstellen: ein großes Einfamilienhaus. Der Verbrauch einer Woche entspricht dann schon eher dem Platz einer Wohnsiedlung … und von den benötigen Ressourcen für den Rohstoffabbau rede ich da noch gar nicht. Also deshalb hier mein Appell:

Ich rate zu Kaffeelösungen, die Euren Kaffee per Vollautomaten, Siebträger, Filter- oder Mokkakannen zubereiten. Das sind mit Abstand die umweltfreundlichsten Kaffees! Zusätzlich kann man den Kaffee-Sud noch sinnvoll weiterverwenden. Mehr dazu lest ihr hier …
Auch gebrauchte ESE-Pads kann man direkt auf den Bio-Müll werfen. Die ESE-Verpackung selbst natürlich leider nicht … die wandert wie oben beschrieben in der sicheren Mülltrennung für weiteres Recycling bzw. Müllverbrennung.

AnneHermine-Etuis aus Kaffeeverpackungen

Kaffeeverpackungen weiterverwenden

Weil uns die Umwelt ebenfalls sehr am Herzen liegt, suchen wir in unserem Kaffeebetrieb stets nach Möglichkeiten, so Co2-bewusst wie möglich zu agieren. Daher versuchen wir die umweltbewussten Prinzipien “RE-USE” und “UPCYCLING” so viel und oft wie möglich anzuwenden:

• Wir verwenden beispielsweise die die Lieferkartons, in denen der Kaffee bei uns eintrifft, wieder, und verpacken unsere Kaffeelieferungen in diesen bereits produzierten Kartons. Das reduziert unnötige Müllberge!

• Und eine besonders schöne Idee ist der Designerin Anne-Hermine eingefallen: Sie holt regelmäßig die gebrauchten Kaffeesackerl bei uns ab und schneidert daraus wunderbare Täschchen, Börsen und Etuis aller Art. Sie produziert echte Hingucker-Unikate. Und gleichzeitig ist der Umweltgedanke immer dabei! Wir freuen uns, dafür als indirekter “Lieferant” agieren zu dürfen!

In diesem Sinne: Lasst Ihn Euch guten Gewissens schmecken,
den Kaffee aus GANZEN Bohnen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffeegreissler"

Trommelgerösteter Kaffee - was passiert da und welchen soll ich nehmen?

Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

• eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

• eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

• ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

• einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

• eine andere Maschine oder

• einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten). Den Aufbau eines typischen Trommelrösters können Sie hier sehen: Der Trommelröster. Dieser Röster ermöglicht, dass die Kaffeebohnen langsam geröstet und sich gleichzeitig die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Das geschieht während des Röstvorgangs:

• Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

• Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

• Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

• Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

• Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

• Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

• An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

• Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

• In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

• Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.
  
  
  

Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Bienen fliegen auf Koffein!

Nicht nur wir Menschen schwören auf Koffein, die fleißigen Bienchen ebenso!

Obwohl sich die Gehirne von Insekten und Menschen deutlich unterscheiden, hat man bei beiden Lebewesen-Gattungen dieselbe Wirkung in Zusammenhang mit Koffein nachgewiesen 😉.

Jüngste Forschungen zeigen, dass Bienen bevorzugt zu Blüten fliegen, die Koffein bieten:

• sie geben solche "Koffein-Funde" lieber ihren Artgenossen weiter als bei Blüten ohne Koffein (es geht halt nichts über Weiterempfehlung - Stichwort "BUZZ-Marketing" - in diesem Fall in seiner ursprünglichsten Form 😉) und

• sie kehren auch öfters zu diesen koffeinhaltigen Pflanzen zurück als zu anderen!

• womöglich verbessert das Koffein auch die Gedächtnisleistung der Insekten, denn sie finden schneller und besser zu den Blüten zurück als zu Vergleichspflanzen. So folgert zum Beispiel Forscherin Geraldine Wright in ihrem wissenschaftlichen Artikel aufgrund ihrer Beobachtungen, dass Koffein offensichtlich das Langzeitgedächtnis der Bienen stärkt.

• Die Forscher konnten auch im Gehirn der Insekten nachweisen, dass Koffein dort die Membraneigenschaften verändert und damit die Erregbarkeit der sogenannten Kenyon-Zellen - Neuronen, die mit dem Geruchslernen in Verbindung stehen.

Damit folgender die Forscher, dass Koffein Bienen und Pflanzen nutzt: es erhöht wahrscheinlich die Sammelleistungen der Bienen. Damit werden die Bienen noch fleißiger, als ihr Ruf ihnen ohnehin schon bestätigt.

Bienen helfen Kaffee-Plantagen und Kaffee-Plantagen helfen Bienen!

Bei Bienen und Kaffee-Plantagen handelt sich um eine echte "win-win"-Situation: Bienen verbessern die Beerenreifung der Kaffeekirschen, ihre Größe und auch deren Reifeprozess: mit ihrer Kreuzbestäubung wird die Gleichmäßigkeit der Reifung - und somit die Kaffeekirschenqualität beeinflusst.

Gleichzeitig sind Kaffee-Anbaugebiete gute Standorte für Honigbienen, da die Pflanzenvielfalt in der Kaffeefarm hervorragende Blumenressourcen für Honigbienen bietet. Kaffeeblumen produzieren zuckerhaltigen, hochwertigen Nektar.

Außerdem bietet der dabei entstehende Honig eine tolle Zusatz-Einnahmequelle für die Plantagen-Betreiber! Bienen sind relativ genügsam, können überall leben und sie brauchen keine große Investition von Zeit oder Finanzen. Somit sind Kaffeeplantagen und Bienen-Betreuung eine ideale Kombination!

Also: wann immer Ihr könnt, tut was für die lieben fleißigen Kleinen: beruhigt Euer ökologisches Gewissen und trinkt Kaffee! 😉
#LifeIsTooShortForBadCoffee

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler

Entkoffeinierter Kaffee - schädlich oder gesund?

Entkoffeinierter Kaffee ist für diejenigen Menschen eine willkommene Alternative, die auf den Geschmack und das Aroma von Kaffee keinesfalls verzichten wollen, das enthaltene Koffein aber aus verschiedenen Gründen nicht vertragen bzw. meiden möchten bzw. sollten - wie z. B. bei attestierter Koffein-Unverträglichkeit oder bei freudigeren Anlässen wie z. B. Schwangerschaften 😉.

Doch ist entkoffeinierter Kaffee wirklich harmlos oder am Ende sogar ungesund?

Wie wird Kaffee entkoffeiniert?

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die Bohnen unter Einwirkung von warmem Wasser oder Wasserdampf zuerst quellen.

Danach gibt es 3 verschiedene Vorgehensweisen, zwischen denen die jeweiligen Produzenten wählen:

• Option 1: Dichlormethan

Traditionell: das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit einem Lösungsmittel extrahiert - z. B. mit Dichlormethan. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess öfters wiederholt werden. Bei dieser Methode ist dennoch das Preis-Leistungsverhältnis am vielversprechendsten, denn Teile von Aroma und Geschmack werden zwar abgebaut aber summa summarum bleibt der Gesamteindruck guten Kaffees erhalten.

• Option 2: Co2

Das in den Bohnen enthaltene Koffein wird mit Co2 extrahiert. Diese Methode wird vor allem für Bio-Kaffees angewandt. Im Vergleich zu Option 1 dauert das Verfahren etwas länger, ist aber grundsätzlich dem Kaffeegeschmack und -Aromen zuträglicher, da Co2 ein Gas ist, das später auch bei der Röstung der Bohne entsteht (und später entgast) und somit im normalen Kaffee-Aufbereitungsprozess ohnehin seinen fixen, natürlichen Platz hat. Vielen Vorzügen steht ein kleiner Nachteil gegenüber: leider ist dieses Verfahren recht kostspielig.

• Option 3: Wasserbad

Die Bohnen bleiben im Wasserbad bzw. -Dampfbad. Keine weiteren Stoffe werden zugeführt. Dieses Verfahren dauert naturgemäß am längsten und ist sicherlich das natürlichste Entkoffeiniertungsprozedere. Allerdings waschen sich aufgrund der geraumen Bewässerungszeit die Bohnen sehr aus und somit geht viel Kaffeegeschmack und auch die Aromen verloren. Aufgrund eben dieses ausgedehnten Wasserbads, der "weggewaschenen" Aromen sowie den mit der Verfahrenslänge zusammenhängenden hohen Kosten wird diese Methode selten angewandt.

Hier ein Beitrag vom Deutschen Fernsehen. Schon zwar etwas älter und recht kritisch, fasst er die Fakten sehr gut zusammen:

Fazit:

Sämtliche Untersuchungen ergeben, dass jeder mit Dichlormethan behandelte Kaffee unter den von der EU festgelegten Werten von 2mg Dichlormethan pro Kilo liegen - im Schnitt liegt der Wert bei meist unter 0,15mg - und kann somit laut EU-Empfehlung bedenkenlos genossen werden.

Der Trade-Off: Geschmackseinbußen.

Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das Aroma des aufgebrühten Getränkes verantwortlich sind. Bei der Entkoffeinierung gehen durch die Behandlung der Bohnen natürlich auch Geschmacks- und Aroma-Stoffee verloren, die eigentlich beim Kaffee-Genuss gewünscht sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt, was zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees führen kann.

Auch muss man wissen, dass bei sämtlichen Verfahren ein minimaler Anteil an Koffein in den Bohnen zurückbleibt. Natürlich wesentlich geringer als bei unbehandeltem Kaffee, aber dennoch denke ich, solltet Ihr das wissen.

Daher mein Rat: wenn ihr entkoffenierten Kaffee trinken mögt, dann könnt Ihr in Europa bedenkenlos genießen (EU-Regulierung) - natürlich wie bei allen Getränken: in Maß und Ziel. Und auch wie beim "normalen" Kaffee solltet Ihr jedenfalls ausreichend stilles Wasser trinken (Stichwort: Hydration).

Und auch bei entkoffeniertem Kaffee gilt: trinkt nur trommelgerösteten Decaf-Kaffee!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffeegreissler