Viewing entries tagged
3rd Wave in Österreich

Comment

Die 10 beliebtesten Eiskaffees!

#LifeIsTooShortForBadCoffee mitten in Wien auf der Wieden: Der Affogato al Caffè ist ein Traum ;)

SOMMER macht Lust auf gekühlten Kaffee!

Inzwischen gibt es viele Variationen - von puristisch (auf Eiswürfelbasis) bis hin zu bekannt üppig, mit Eis und Obers. Hier die neun, die momentan weltweit am liebsten genossen werden:

Iced Coffee

Iced Coffee

1. Geeister Kaffee:

Der Kaffee wird wie gewohnt heiß zubereitet und danach in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas gegossen. Es braucht viele Eiswürfel - das leere Glas muss richtig "klimpern" - denn einige schmelzen beim Eingießen des heißen Kaffees. Wer mag, kann Zucker und Milch zugeben. Tipp: ein Schuss flüssiges Obers macht das Ganze “mollig” und schmeckt noch einen Tick besser!

Caffè al Affogato

Caffè al Affogato

2. Affogato al Caffè

Diese köstliche italienische Eiskaffee-Variante, die einfach aus ein bis zwei Kugeln besten Vanille-Eis(es) und einem exzellenten Espresso besteht, kann man ganz einfach selbst zubereiten! Oder Ihr schaut bei uns im Schönbergers vorbei, gönnt Euch eine Pause und lasst ihn Euch von uns servieren! 😉

Wr. Eiskaffee im Demel

Wr. Eiskaffee im Demel

3. Wiener Eiskaffee

Der in Österreich nach wie vor wohl bekannteste und seit vielen Jahrzehnten genossene Eiskaffee ist der Wiener Eiskaffee mit Vanille-Eis und üppig garniert mit Schlagobers und Schokostreusel. Gerne wird er gemeinsam mit Eiswaffeln oder Hohlhippen verziert und verzehrt 😉.
 

4. Cold-Brew Kaffee

In Österreich nach wie vor neu, wird der Cold Brew Kaffee mehr und mehr geschätzt.

Das Besondere an Cold Brew: der Kaffee wird mit kaltem oder Eiswasser zubereitet.
Die Zubereitungsdauer ist dabei wesentlich länger als bei der herkömmlichen Heißwassermethode: sie dauert zwischen 8 und 20 Stunden - je nach Belieben und Kaffeesorte. Es gibt dabei mehrere Möglichkeiten der Zubereitung:

  • Cold Brew mittels Milchnussbeutel: das ist die einfachste Methode: Kaffee grob mahlen, in den Milchnussbeutel füllen und den in eine Kanne kalten Wassers hängen und im Kühlschrank "brauen" lassen.

  • Cold Brew mittels der sensationellen Hario Filter-in Coffee Bottle. Die Zubereitung ist der oben beschriebenen mit Milchnussbeutel 1:1 ähnlich, nur wird hier das Kaffeemehl statt in den Beutel in den dafür vorgesehenen Filter gefüllt. Mehr dazu lest Ihr hier.

  • Cold Brew mittels Frenchpress: Der Frenchpress-Kaffee wird wie gewohnt zubereitet, nur statt des heißen Wassers wird eben kaltes verwendet. Das Ganze lässt man zwischen 8 und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Manche Experten schwören auch auf 24 Stunden. Für meinen Geschmack wird der Cold Brew dann zu bitter. Daher bevorzuge ich die 12-Stunden.

  • Cold Brew mittels Dripper - Version I: Dabei wird der Kaffee in einem 3-teiligen sogenannten "Cold-Brew-Turm" - bestehend aus Wasserbehälter, Kaffeemehlbehälter und Kanne - zubereitet. In den Behälter an der Spitze des Tropfenfänger-Turms wird kaltes Wasser oder Eiswasser gefüllt. Mittels Ventil tropft dies langsam auf das darunter befindliche Bett aus gemahlenem Kaffee. Der Kaffee wird langsam gesättigt und tropft schließlich darunter in eine Kanne. Diese Art der Cold-Brew-Zubereitung wird manchmal auch "langsames Tropfkaltbrühen nach Niederländischer, Kyoto- oder Japanischer Art" genannt.

  • Cold Brew mittels Dripper - Version II: beim sogenannten "Hot-Bloomed-Cold-Brew" läuft alles wie in der oben beschriebenen Version I ab, nur dass vor dem Start des Brühvorgangs das Kaffeemehl zuerst mit heißem Wasser 1 bis 2 Minuten "gebloomed", also vorgequellt wird. Der Vorteil dabei ist, dass diese Vorgehensweise eine gleichmäßigere Extraktion fördert die die Kaffeegeschmackstoffe intensiver herausarbeitet.

5. Cold Brew Tonic

Eine köstlich erfrischenede Variation des Cold Brew ist die mit Tonic Water.
Die Zubereitung ist ganz einfach:
 

Cold Brew Drip-Kaffee

Cold Brew Drip-Kaffee

Cold Brew Tonic

Cold Brew Tonic

  1. Ihr bereitet den Cold Brew nach Eurer liebsten Variante zu - einfach wie hier beschrieben oder auch in der Hario Filter-In Bottle (hier klicken und Beschreibung lesen). Diese zweitere ist meine liebste Version, denn mit der Hario Bottle entwickelt der Kaffee einen unglaublich feinen und samtig runden Geschmack.

  2. Nun ein Glas nehmen, ein paar Eiswürfel rein, zur Hälfte mit dem Cold Brew füllen und mit einem Tonic Water Eurer Wahl auffüllen. Orangen-/Zitronen- oder Limettenscheibe & Strohhalm dazu und fertig ist der köstlich erfrischende Sommerdrink!

6. Japanischer Eiskaffee

Manchmal auch "Flash-gekühlt" oder "flash-gebrühter" oder blitzgekühlter Eiskaffee genannt, wird der japanische Eiskaffee wie folgt zubereitet:
Der heiße Kaffee (je nach Belieben Espresso oder Filterkaffee) wird wie gewohnt aufgebrüht. Allerdings befinden sich in dem Gefäß, in das er läuft, viele Eiswürfel.
Bei diesem Direkt-auf-Eis-Verfahren achtet man darauf, dass die Menge des Kaffeemehls höher ist als für einen "normalen" Espresso oder Filterkaffee. Damit wird die geschmackliche Verdünnung, die durch das Schmelzen des Eises entsteht, ausgeglichen.

7. Shakerato

Caffè Shakerato ist eine typische italienische Kreation: sie bedeutet „geschüttelter Kaffee“ (ausgesprochen: „Kaffee schakerato“) und besteht aus Eiswürfeln, Zucker und einem doppelten Espresso. Die Zutaten werden in einem Cocktail-Shaker schaumig geschüttelt.

Je nach Geschmack kann dann noch Vanille oder auch ein Schuss Zitrone zugefügt werden. In Italien sieht man auch, dass dieser geschüttelte Kaffee mit Schokoladensauce oder geschlagenem Obers serviert wird. In den Abendstunden kommt manchmal auch etwas Grappa hinzu 😉. So entsteht ein wunderbarer Cocktail, der im Glas serviert Lust auf mehr macht.

Schaut vorbei bei uns im Schönbergers und lasst Euch Jakob's Version des Shakerato kredenzen - es ist eine wahre Offenbarung ;)
 

Caffè Shakerato Schönbergers.jpg
Vietnamesischer Eiskaffee Schönbergers.jpg

8. sehr süss: Vietnamesischer & Kubanischer Eiskaffee

Für alle, die gerne "pick-süßen" - also sehr sehr süßen - Eiskaffee trinken, sind diese beiden Versionen perfekt: einmal aus Asien, einmal Südamerika:

  • Vietnamesischer Eiskaffee:
    er wird Kondensmilch zubereitet! Das Rezept dazu gibt’s hier!

  • Kubanischer Eiskaffee:
    wird mit viel Zucker entweder schwarz pur oder auch mit etwas Milch wie ein Cortado zubereitet.

Eiswürfel dazu und perfekt ist die sommerliche Erfrischung!

 
Nitro Kaffee Schönbergers.jpg


9. Nitro-Kaffee

Wie im Blog-Beitrag "Nitro-Guiness-Kaffee" beschrieben, ist der Kaffee eine besondere Köstlichkeit: der Cold-Brew-Kaffee wird mittels Zapfhahn, wie man ihn aus der Bierzubereitung kennt, mit Stickstoff (engl. nitrogen, daher "Nitro-Kaffee") versetzt und das verleiht dem koffeinhaltigen Kaltgetränk eine besondere Süße und natürlich auch einen schönen Schaum.

 

10. Blitzgekühlter Kaffee per Zapfhahn

Diese Variante ist in Österreich noch nicht erhältlich, erfreut sich aber in der Gastronomie in England - kommend von Australien bzw. USA und Canada - in den Sommermonaten großer Beliebtheit. Schmeckt auch sensationell. In unserer denkmalgeschützten Kaffee-Bar ist da leider nichts zu machen - daher mein Rat: Wenn Ihr die Möglichkeit habt, einen solchen Kaffee zu probieren: greift zu 😉!

Der Kaffee wird heiß zubereitet und dann typischerweise über ein Wärmetauschersystem blitzgekühlt. Abgeschaut hat man sich das ebenso von der Bier- und Weinindustrie. Das Prinzip ist das gleiche wie das japanische Direkt-auf-Eis-Verfahren, jedoch mit mehr Kontrolle über den Abkühlungsprozess und mehr Flexibilität über seine Verdünnung später, einschließlich der Option, überhaupt nicht zu verdünnen. Die Version des blitzgekühlten Kaffees wird in den angloamerikanischen Ländern auch gerne als Nitro Kaffee gezapft.

Und 11. Der Bonus: Last but not least mein Lieblings-Eiskaffee

Und jetzt verrate ich Euch noch meine Lieblings-Variante: er ist puristisch und sehr einfach zuzubereiten! Auch im Büro!

Man nehme:

Also: wie auch immer Ihr Euren kalten Kaffee genießt, denkt dran: er macht auf jeden Fall schön 😉! Warum, lest Ihr in
unseren Wiedner Kaffeehausg'schichten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Third (3rd) Wave Coffee - was ist das?

3rd Wave Kaffee_Schönbergers.jpg

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Slayer Espresso Pro.jpg
La Marzocco Strada.jpg
KeesVanDerWesten-mirage.jpeg
Nuova Simonelli_WhiteEagle.jpg

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Alle 9 Zubereitungsarten_Schönbergers.jpg

Comment

Comment

Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

Cupping im Schönbergers.JPG
  1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.
     
  2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.
     
  3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.
     
  4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und
     
  5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

Comment