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#AllesFuerGutenKaffee

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Den alten Vollautomaten behalten oder neuen anschaffen? Das ist hier die Frage!

Oft erzählen mir meine Büro-Kunden, dass sie mit Ihrem Bürokaffee aus Kaffeevollautomaten unzufrieden sind. Der Kaffee sei dünn, sauer oder einfach schal. Dann stellt sich die Frage:

gleich eine neue Kaffeemaschine anschaffen oder zuerst die alte mal ordentlich unter die Lupe nehmen?

Ich bin für zweiteres, denn abgesehen von der heute oftmals zitierten "Wegwerfgesellschaft" hat schlechter Kaffee in Büros meist einen dieser drei einfachen Gründe (oder alle drei gemeinsam): mangelnde Hygiene, falsche Einstellung der Mühle und last but not least: Verwendung von Industriekaffee.
Bevor Ihr also Euren alten Automaten aussortiert, probiert jedenfalls das: die sogenannte „P-E-K“-Formel:

  • Putzen
  • Einstellen der Mühle
  • Köstlicher (trommelgerösteter) Kaffee!

Mit dieser einfachen drei Schritten erzielt man bei Kaffeeautomaten ein Optimum an Geschmack. Das Leben der PEK-Formel spart Geld und bringt den Kaffeegenuss im Nu wieder zurück in Euer Büro!

1. PUTZEN - Gegen mangelnde Hygiene

  • Das TÄGLICHE Wechseln des Wassers im Wasserbehälter trägt dazu bei, dass der Kaffeegeschmack immer optimal bleibt.
  • Für viele Automaten gibt's Reinigungstabletten. Am Abend eine rein, das Spülprogramm an und alles ist gerüstet für den täglich guten Kaffeegeschmack!
  • Bei vielen Kaffeevollautomaten kann man die Brüheinheit zum Abspülen rausnehmen. Das sollte in Büros je nach Anzahl der Belegschaft einmal täglich bzw. mindestens einmal wöchentlich geschehen. Falls sich die Brüheinheit bei Eurem Automaten nicht rausnehmen lässt, lasst ihn jedenfalls zweimal jährlich vom Hersteller Eures Vertrauens servicieren. Sonst wächst der Schimmel wie Ihr es Euch gar nicht vorstellen könnt und wollt 😉.
  • Für Milch-Kaffeeliebhaber gilt: Täglich frische Milch. Hier rate ich ab von H-Milch! Lieber öfters wechseln für frischen Milch-Geschmack! Milchkanne am Abend ab in den Kühlschrank und die Milchlanze/-Schlauch täglich außen wie innen reinigen (durchspülen).
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2. Einstellung der MÜHLE

Wie erkenne ich das? Der Kaffee wird zu grob gemahlen und bietet dem Wasser zu wenig Oberfläche um Geschmack aus den Bohnen zu bekommen. Man sieht es auch sehr leicht am Kaffeesatz. Wenn der Kaffeesud feucht oder gar flüssig ist, dann ist das Mehl zu grob. In der Sudlade findet Ihr dann statt dem "Kaffeepuck" (Auswurf des gebrühten Kaffeesuds in Form einer großen Tablette) „schwimmenden“ Kaffeesud vor.

3. KÖSTLICHER KAFFEE

Vermeidet Industriekaffee und greift stattdessen zu langsam gerösteten Trommelröstungen. Industriell gerösteter Kaffee ist in mehrerlei Hinsicht abträglich: Die Bohnen werden 2 Minuten in sehr heißer Heißluft "geröstet" (in Wahrheit müßte man sagen "verbrannt", denn von Rösten kann bei bei einer Temparatur von 800°C nicht mehr gesprochen werden). Das führt dazu, dass die Bohnen außen dunkel, innen aber noch roh sind. Das wiederum schmeckt sauer. Diese Säure kaschieren viele Menschen dann mit Milch und Zucker. Ihr seht schon, wohin das führt: Ihr tut Eurem Körper nichts Gutes damit. Zucker und Lactose und Säure führen mittelfristig sicherlich zu Magenschmerzen. Wie ich in den Büros höre, bekommen manche auch Herzrasen davon ...

Wie erkennt man Industriekaffee auf einen Blick? Da gibt's zwei ganz einfache Regeln:

  • Achtet auf den Preis. Kauft nicht den billigsten Kaffee, den ihr kriegen könnt. Der ist mit ziemlicher Sicherheit - wie oben beschrieben - nicht ganz "durch". Ab rund EUR 22,-/kg bekommt Ihr Kaffee, der es auch verdient, so bezeichnet zu werden.
  • Achtet auf das Bohnenbild: Nach der 2 Minuten in der Heißluft wird der Kaffee mit kaltem Wasser abgekühlt. Das führt oftmals dazu, dass die Bohnen aufknacken. Es ergibt ein "gebrochenes Bohnenbild". Gebt ein paar Bohnen in Eure Handfläche und schaut das Bohnenbild an: sind die Bohnen ganz oder gebrochen? Auch sind in Billigröstungen oft versteckte Robusta-Bohnen-Anteile sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen) enthalten. Sie dienen sozusagen als Füllmaterial. Sie werden beigement, damit man das Gewicht von einem Kilo erreicht.

Trinkt also Trommelröstungen - Euer Körper wird's Euch danken!

Fazit - weg mit dem alten oder doch lieber einen neuen?

     Auch wenn ich mir vielleicht damit gegen's eigene Geschäft rede, folgender Tipp:

    Wenn das nicht klappt, könnt Ihr immer noch einen neuen anschaffen 😉.

    1. Putzen, d.h. eine ausführliche Reinigung der Kaffeemaschinen - vor allem INNEN! Das geht ganz einfach. Nämlich so:

    Vollautomaten Hygiene_Schönbergers.jpg

    Falls sich die Brühgruppe nicht entnehmen lässt: Der Fachmann Eures Vertrauens hilft Euch sicherlich bei der professionellen Reinigung.

    Praxistipp: viele Automaten verfügen über ein sogenanntes: "Selbstreinigungsprogramm". Man meint, aufs Knöpfchen drücken genügt. Dem ist leider nicht so. In Büros sehe ich immer wieder extrem verschimmelte Innenteile von Automaten. Um dem vorzubeugen, sollte man bei der Anschaffung unbedingt drauf schauen, dass sich die Bestandteile rausnehmen und reinigen lassen. Oder - meist bei größeren Automaten - sind sogenannte "Rückspülsysteme" integriert. ACHTUNG: Schaut drauf, dass eines der beiden Möglichkeiten existiert. Wenn Beides nicht möglich ist, stellt jedenfalls sicher, dass Ihr für Eure Maschine einen Wartungsvertrag für einmal im Quartal organisiert. Sonst wird er zur Bakterienfalle.

    2. Einstellen der Mühle: stellt den Mahlgrad der Kaffeemühle so fein ein (sucht nach dem Rädchen), dass der Kaffee bei der Extraktion gerade noch gut läuft. Achtung: nicht tröpfelt! Denn dann wird der Geschmack nämlich sehr bitter.
    Visueller Test:
    Wenn der Kaffeepuck nach dem Auswurf in der Sudlade fest und trocken ankommt, dann ist alles bestens. Falls der Puck nass sein sollte, dann ist mit hoher Wahrscheinlichkeit Eure Kaffeemühle hinüber und Ihr müsst sie erneuern.

    3. Köstlichter Kaffee: Das Credo lautet: gebt gute Trommelröstung in die Mühle! Spart nicht am falschen Platz, sondern gönnt Euch gute Qualität. Euer Gaumen und Euer Magen werden's Euch lohnen. Schließlich hat Kaffee was von Auszeit und Pausengefühl. Nicht zuletzt ist das der Grund, warum Kaffee der Mitarbeitermotivationsgrund Nummer 1 ist!

    Gerne bringe ich Euch bei Anruf einen Auswahl aus unserem Sortiment direkt ins Büro  (z. B. SUCHAN Roma, NABER (Kaiser Melange oder Marco Salvatori), KANZI Aurelia oder unsere eigene Mischung, den Schönbergers ALPHA.
    Für Vollautomaten gilt: nehmt am besten immer eine Arabica-Robusta-Blend, da mit einer guten Röstmischung gewährleistet wird, dass der Vollautomat eine schöne dicke Crema produzieren kann.

    In den meisten Fällen sind diese 3 Schritte ausreichend, um wieder exzellente Kaffee genießen zu können.

    Kaffee erreicht stellen, da kommt Motivation niemals hin_Schönbergers.JPG

    Falls das alles nichts nützt, dann empfehle ich folgende Profi-Modelle der Hersteller Jura, Nuova Simonelli oder Thermoplan: die WE6 und W9 oder GX9 von JURA, die Modelle Mikrobar oder Prontobar der italienischen Kaffeeprofis Nuova Simonelli für größere Mengen oder für sehr große Büros und den Gastro-Bedarf: die Modelle des schweizer Herstellers Thermoplan.

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    Schokoladige Röstung

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    "Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

    Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

    Am Beispiel von Italien sieht man z. B., dass die typische schokoladige Triester Röstung heller ist im Vergleich zu traditionellen schokoladigen Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Auch die Franzosen und Amerikaner trinken ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast".

    Natürlich kann man diese "Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber diese Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee üblicherweise traditionell getrunken wird.

    Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewußtsein nach Österreich.
     

    Das Röstverfahren

    Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

    Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.
     

    Das Aroma-Rad

    Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

    Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

    Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

    Welche Bohne für welche Röstung?

    Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

    Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
    Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

    Ein Wort noch zur Qualität:

    Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
    Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!
    Billiger Kaffee ist, wie schon öfters mal geschrieben, a) meist eine Industrieröstung und b) enthält oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

    Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

    So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

    Verwandte Links & Tipps:

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    Café à la Girafe - was ist das?

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    Da der "Café à la Girafe" derzeit in vieler Munde ist, hier ein kleiner Einblick, woher der Ausdruck kommt. Der Begriff entstammt der Modewelt von 1826: Er charakterisiert die Farbe des Fells der Giraffen: also dunkelbraun über hellbraun bis hin zu gelb und beige. Die Geschichte dazu geht so:

    Mitte des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts war es bei allen europäischen Königshäusern sehr in Mode, sich exotische Tiere ins Haus kommen zu lassen. Sie dienten zur Machtdemonstration - Luxus pur - und zum Studium sowie zur Unterhaltung. So wurde zum Beispiel in Österreich 1752 anlässlich eines Besuchs Kaiser Franz I. Stephan der offizielle Grundstein für den Tiergarten Schönbrunn gelegt.

    Franzosen als Trendsetter

    Wie in vielen Bereichen damals, gaben die Franzosen auch den Ton für den europäischen Lebensstil an. Sie waren stets einen Tick früher dran mit der Entwicklung von Landwirtschaft, Kriegstaktiken, Kochkünsten, Handwerkstechniken wie zum Beispiel bei der Gerber-, Textil- oder Uhren- und Schmuckverarbeitung. Das alles nicht zuletzt, um die erworbene Überlegenheit weiter zu demonstrieren. Und so auch bei der Mode: da waren sie tonangebend.

    Damals wie heute gilt: die Menschen sind stets auf der Suche nach dem neuesten exklusiven Etwas. Oder wie die Jugend heute sagt: auf der Suche nach dem neuesten "heißen Scheiß" 😉.

    Und so kam es, dass - als im Oktober 1826 die allererste Giraffe in Europa, im Hafen von Marseille, einlief - ein Geschenk vom Vizekönig Ägyptens Muhammad Ali an den französischen König Charles X - Menschenmassen in Begeisterung verfielen. Dieses exotische Wesen faszinierte die Menschen derart, dass abgesehen von zahlreichen "Besichtigungen" der Giraffe auf Ihrem Weg von Marseille nach Paris viele Ideen gesponnen wurden. Sie fand sie auch Eingang in die Mode. Der Gelbton "Girafe" war geboren: Farbtöne, die den reinen Ausdruck von Grazilität, Exklusivität und Luxus verkörperten. Jede/r der/die es sich leisten konnte, kaufte ab diesem Zeitpunkt Textilien in Giraffen-Farbtönen: Vorhänge, Teppiche und natürlich auch Kleidung.

    Der Wiener Hof folgt dem Trend

    Der Wiener Hof wollte dem französischen um Nichts nachstehen: bereits 1828 folgte Kaiser Franz I. dem Trend und ließ die erste Giraffe nach Wien bringen. Heute sieht man in Schönbrunn noch die alten Gehege von damals ausgestellt. Viel Platz war da nicht für ein Tier, das eigentlich gewohnt ist, sich kilometerweit in großen Steppen zu bewegen ... Vom einengenden Gedanken her passt das gut in die Biedermeier-Zeit. In der Kleidung äußerte sich das Gedankengut - bei Männlein wie Weiblein - durch enge Taillen, opulente Ärmel, üppige Schals bzw. gebundene Kragen, flache Schuhe und Schirme zum Ausgehen. Recht bequem dürften diese enganliegenden Verkleidungen nicht gewesen sein. Da haben wir's heute um einiges leichter. Aber was tut man nicht alles, um dem Trend Genüge zu tun.

    Grundsätzlich war es nicht zum ersten Mal, dass ein exotisches Tier in die Mode Einzug hielt. Vor der Giraffe war es 1749 das Rhinozeros - mode au rhinocéros - und 1786 war es das Zebra: mode au zèbre. Man könnte diese Trends vergleichen mit Fashion Looks, die wir heute kennen, wie zum Beispiel den "20er Jahre Look", "Marines-Look", "Vintage Look", "Bohemien Look", etc.

    Da die Giraffe ein sehr graziles und elegantes Tier ist, hat sich der Ausdruck "mode à la girafe" in französischen Modekreisen bis heute gehalten. Gleiches gilt auch für mode au zèbre. Hingegen spricht heute keiner mehr von mode au rhinocéros. Ich denke, das würde man heute eher als Beschimpfung denn als hippen Trend verstehen 😉.

     

    Von der Giraffe zum Kaffee

    Giraffe schreibt man im Französischen traditionell mit einem "f". Heute sieht man zwei Schreibweisen des "Café à la Giraf(f)e". Als "Denkmalgeschützter" entspreche ich natürlich der alten Tradition 😉 und verwende die ursprüngliche Schreibweise.

    Heute hat der Ausdruck "Café à la Girafe" zwei Bedeutungen:

    • Einerseits die traditionelle, seit 1826 verwendete: der alternative Ausdruck für "Café au Lait".

    Fündig wie Menschen sind, fand die "Mode à la Girafe" damals schnell Einzug in die Porzellan- und Geschirrherstellung und somit auch in die Getränke- und Speisenwelt. Kaffee war in erlauchten Kreisen in Frankreich - wie auch in ganz Europa - seeehr angesagt. Ein absolutes Luxusgut. Damit das weiterhin so blieb, fügte man einfach noch etwas Exklusivität hinzu: man wertete das hochwertige Getränk nochmal auf, in dem man den typischen französischen Kaffee - den Café au Lait - kurzerhand umbenannte:

    Auf Österreichisch könnte man "Café à la Girafe" am ehesten noch als "Großer Brauner" übersetzen: also ein doppelter Espresso gestreckt durch Zugabe von kalter oder warmer Milch. Manche bevorzugen Obers.

    • Andrerseits hat "Café à la Girafe" auch eine moderne Bedeutung. Diese wird erst seit rund 10 Jahren in bestimmten Kaffee-Experten-Kreisen (3rd Wave-Kaffeesieder) verwendet. Selten - aber doch: sie ist Ausdruck für die sogenannte "helle Röstung". Kaffee also, der weniger lange in der Trommel geröstet wird (rund 12 Minuten bei ca. 218°C) wie die sogenannten dunklen, schokoladigen Röstungen (rund 18 Minuten bei ca. 225°C). Bei hellen Röstungen spricht man aufgrund der helleren Bohnenfarbe auch von "Zimtröstungen".

    Genug der Historie! Egal also, wie ihr Euren Kaffee nennt: lasst ihn Euch schmecken!
    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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