Dampflanze LaPiccola

Erfahrungsgemäß liefert die mittels Dampflanze handgeschäumte Milch den perfektesten Milchschaum. Nicht umsonst ist Milchschäumen ein Hauptbestandteil des Arbeitsganges eines italienischen Baristas.

Schäumen mit der Dampflanze

Mit Dampflanzen (siehe Foto links) meine ich die Dampfdüsen, die bei Siebträger-Maschinen angebracht sind. Profis sprechen von zwei Arten von Milchschaum:
* den festen, dichten und feinporigen Schaum (z. B. für Wet Cappuccino (= Flat White) und
* den flüssigeren, cremartigen und ebenfalls feinporigen Schaum (z. B. für das Topping von Caffè Latte oder der Melange). Ersteres ist eigentlich kein Schaum, sondern eine Milch-Creme die - wenn sie richtig gemacht ist - göttlich cremig süß schmeckt.

Wenn Ihr gerne Cappucchino oder auch Caffè Latte trinkt, dann rate ich Ihnen jedenfalls, die Milch selbst mit der Dampflanze Ihrer Kaffeemaschine zu schäumen. Nur so erreicht man eine Barista-Qualität, wie man sie aus italienischen Caffè-Bars kennt und schätzt.

Info zu Dampflanzen: Oft sind auch Cialde-Maschinen oder Halb- und Vollautomaten mit solchen Dampfhähnen ausgestattet. Da muss man genau schauen, ob es sich um eine Maschine mit einem sogenannten "einkreisigen" oder "zweikreisigen" System* (nähere Erklärung siehe am Textende) handelt. Zweitere ist ideal fürs Milchschäumen, bei der ersteren braucht man etwas Übung (da der Kessel zum Aufheizen länger braucht da derselbe auch für die Espresso-Zubereitung verwendet wird).

Und so geht das Schäumen

Wichtig sind beim Schäumen die beiden Phasen: die Zieh- und die Rollphase.

Wichtig bei der Arbeit mit Milch ist immer: Achtet auf die Hygiene!

  1. Bei den Dampflanzen ist die Hygiene relativ einfach: dreht die Düsen VOR und NACH jedem Gebrauch einmal voll auf und wischt sie danach mit einem eigens dafür bereitliegenden Tuch ab. Am besten eignet sich dafür z. B. ein Microfaser-Tuch. Wie gesagt, sollte mit diesem Tuch AUSSCHLIESSLICH die Dampflanze gereinigt werden - also keinesfalls ein Wettex oder Schwamm, der für die gesamte Küche verwendet wird. So erzielt man stets beste Milchqualität. Bakterien haben keine Chance und man hat lange Freude am Gerät und am Geschmack!
     
  2. Bei allen anderen Milschäumern ist darauf zu achten, dass man sie vor und nach dem Gebraucht gut spült und sie jedenfalls täglich gründlich reinigt.
     
  3. Für Beide gilt: Milch am Abend IMMER in den Kühlschrank stellen! Das wird in Büros leider Abends oftmals vergessen. Und hat dann nächsten Tag grausige Milchklumpen und mit etwas Pech einen verunglückten Kaffee zur Folge. Auch haben Bakterien so keine Chance!

Gerne zeige ich direkt bei Euch im Büro vor Ort, wie man Milch richtig schäumt! Oder Ihr besucht uns einfach im Schönbergers oder aber einen unserer Hobby-Barista-Kurse, da lernt man's von der Pieke auf 😉.


Hier nun ein paar Empfehlungen für Milchschäumer:

Schäumer für den "Kleingebrauch"

1. Manuell:

Bodum Latteo

Hat Eure Kaffeemaschine keine Dampflanze, dann kann ich die sogenannten manuellen Handschäumer wie z. B. die von Bodum empfehlen. Die erzielte Milchcremequalität ist natürlich nicht so hoch wie die mit einer Dampflanze, aber wenn ihr keinen Siebträger zur Hand habt und gerne Cappuccino und Caffè Latte trinkt, dann liefert der manuelle Handschäumer ein sehr akzeptables Ergebnis.

 

2. Elektrisch:

Nespresso Aeroccino


Bei elektrischen Milchschäumern kann ich aktuell für den Hausgebrauch bzw. Kleinbüro/Shop-Gebrauch nur zwei Typen empfehlen: den Aeroccino von Nespresso und den von Matello - die liefern bei richtiger Handhabung (Anweisung lesen) auf Knopfdruck recht akzeptablen Milchschaum - warm wie kalt (Sommer)!

Martello

Von elektrischen "Hand-Quirrlern" rate ich gänzlich ab. Die brauchen unnötig viel Batterie und das Milchschaum-Ergebnis wird nicht so fest, wie das für italienischen Kaffeegenuß sein sollte. Ich nenne diese Art von Milchschaum "Badeschaum", da er viele und zu große Luftbläschen aufweist. Und darunter leidet leider auch der Milch-Geschmack. Es geht die Süße und das cremige verloren. Es gibt zwar auf Youtube ein paar Videos, die zeigen, dass Baristi nach jahrelangem Training auch mit diesen Quirrlern eine schöne Milchcreme hinbekommen, aber wie gesagt: es dauert ewig, bis man's drauf hat. Daher rate ich davon ab.
 

Handquirrler

Milchschäumer für große Mengen und Profis

Für alle, die viel und oft Milch schäumen, gibt es folgende Möglichkeiten:

Pannarello & Cappuccinatore

Bei einem Cappuccinatore handelt es sich um einen Kunststoffaufsatz für die Dampfdüse von Kaffeevollautomaten. Ähnlich wie der Pannarello wird auch der Cappuccinatore zur Herstellung von Milschaum oder heißer Milch verwendet. Der wesentliche Unterschied zum Pannarello besteht aber darin, dass man kein separates Gefäß benötigt.

Mit dem Unterdruck, den die Dampfdüse erzeugt, wird die Milch durch einen Schlauch angesaugt, im Cappuccinatore aufgeschäumt bzw. erhitzt und gelangt danach direkt in die Tasse. Je nach Fettgehalt und Temperatur der Milch muss die Luftzufuhr, die zum Aufschäumen benötigt wird, geregelt werden. Meistens geschieht das durch einen kleinen Plastikstift, der sich am Cappuccinatore befindet, oder durch einen Regler, den man fest einstellen kann.

Der Cappuccinatore ist bei den meisten Kaffeevollautomaten nachrüstbar, während er bei manchen hochwertigeren Maschinen (mit einer separaten Dampfdüse) schon integriert ist.

 

Turbo Steam

Profis verwenden auch oft Kaffeeautomaten mit dem sogenannten "Turbo"- oder "Auto"-Steam. Die Maschine erlaubt dabei, auf dem Display einzustellen, wieviel Luft ab welcher Temperatur eingesaugt und bis zu welcher Temperatur die Milch erhitzt werden soll. Mit desen "Turbos" lässt sich gute Milchschaumqualität erzielen, besonders dann, wenn Cappuccini, Caffè Latte & Co schubweise "produziert" - also immer mehrere auf einmal - werden sollen.

 

Foamino

Der Foamino

Sollten Sie regelmäßig extrem viel Cappucchini oder Caffè Latte trinken bzw. zahlreiche Gäste haben, die sie "stoßweise" versorgen müssen (z. B. in Büro-(Kaffee)Küchen, bei Events oder in der Gastronomie), dann kann ich besten Gewissens den Foamino-Milchschäumer empfehlen.

Er ist nicht ganz billig (€ 1.250 excl. USt), bringt aber eine unglaublich hohe Leistung mit bester Milchschaumqualität in jede Tasse. Sinn macht das Gerät ab 30 Tassen täglich.
Fassungsvermögen: 2,5 Liter, Abmessungen (B/T/H) 150/450/380 mm.

 

Ob als Profi oder für Daheim: ich wünsche Euch gutes "Milschaum-Gelingen"!
Und falls Ihr Fragen habt: jederzeit gerne.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer Kaffee Pad

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

* Zur Wassererhitzung gibt es verschiedene Systeme:

  • Zu Beginn der Espressomaschinen wurde beinah ausschließlich Einkreissysteme gebaut, bei denen das Brühwasser aus einem großen Kessel entnommen wurde. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen. (Haushaltmaschinen lassen sich von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten)
  • Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten. Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen. In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.
  • Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch. Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.
  • Da bei Kesselmaschinen der Boiler 15–30 Minuten vorgeheizt werden muss und im Heimgebrauch die Espressomaschine nicht permanent eingeschaltet bleiben soll, erfreuen sich Thermoblock-Espressomaschinen immer größerer Beliebtheit. Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert. Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Die Beheizung der Kessel erfolgt üblicherweise elektrisch. Viele gastronomische Zweikreis-Siebträgermaschinen gibt es auch mit zusätzlicher Gasheizung, welche an schwachen Stromanschlüssen wie z.B. bei Strandbars alleine oder zwecks schnellerer Aufheizung aus dem Kaltzustand auch zusammen mit der Elektroheizung betrieben werden kann.

Also, auf zum fröhlichen Schäumen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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