Comment

Thermoplan - der Vollprofi-Automat

Good News:

Schweizer Präzisionshandwerk gibt es nicht nur bei Uhren, sondern auch bei Kaffeemaschinen!

Patrick Schönberger_Inhaber Beans and Machines.jpg

Thermoplan schafft es wie kein zweites Unternehmen weltweit, Automatenkaffees auf ein Niveau zu bringen, dass Siebträger-Kaffeequalität hat.

Noch dazu ist der Schweizer Hersteller in der Lage, diese Präzision in Kombination mit großen Kaffeemengen zu bieten. Sprich: kauft man eine Thermoplan, kann man nicht nur exzellenten, sondern auch große Mengen an Kaffeespezialitäten genießen. Das Ganze hat natürlich seinen Preis, aber für Gastro und Büros, die Wert auf höchste Kaffeequalität sowie schnelle Zubereitung legen, ist Thermoplan DIE erste Adresse!

THERMOPLAN Black & White

Thermoplan Black&White3_CTS_Dampf.jpg

Die Black&White 3 gefällt zeichnet sich durch ihr geradliniges, kompaktes Design und ihrer ausgereiften Technologie und Edelstahl-Ausführung aus.

Sie liefert hochqualitativ zuverlässige Ergebnisse in der Tasse und besticht - wenn täglich gut gepflegt - durch ihren äußerst geringen Wartungsaufwand.

Die Black&White 3 ist in mehreren Versionen erhältlich:

  1. als reine Espressomaschine oder mit 

  2. Heißwasser-/Milch- und Dampf-Funktion.

Mittels Touch Screen mit 7"LCD Display lässt sich die Maschine leichtestens bedienen. Sie erzeugt einzigartige Milchschaum-Qualität (auch kalt!) dank des patentierten Dampfrohrs aus Peek. Und die Edelstahl-Milchlanze ist wahlweise mit Auto-Steam-Funktion erhältlich.

Alle Modelle bieten einen modularen Aufbau, sprich: sie sind in mehreren Ausführungen erhältlich und erweiterbar durch funktionales Zubehör! Mehr Details zu den Black&White-Modellen sowie weiteren Vollautomaten gibt's hier.

Ein weiterer Pluspunkt, den alle Thermoplan-Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Falls Ihr Euch nicht sicher seid, welche Maschine am besten zu Euch passt, dann ruft einfach an. Ich berate Euch gerne!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Welchen Siebträger soll ich nehmen? Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler & Thermoblock-Maschinen

Siebträger stellen nach wie vor die Königsdisziplin des guten Kaffeegeschmacks dar. Für absolute Kaffeeliebhaber stellt sich daher die Frage: welchen nehmen? Hier eine kleine Entscheidungshilfe:

Thermo_Einkreiser_Zweikreiser_Dualboiler_Schönbergers.jpg

Aktuell sind für den Haus- und kleinen Bürogebrauche folgende vier Siebträger-Maschinen-Arten am Markt erhältlich:
Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler.

Die Wahl hängt einerseits von Eurer Lieblingszubereitungsart ab - trinkt man lieber Espresso, dann ist man mit Thermoblock und Einkreiser gut bedient, liebt man Cappuccino und Co, dann greift man besser zu Zweikreisern und Dualboilern.

Das zweite Kriterium ist sicherlich das Budget, das man für guten Kaffee in die Hand nehmen möchte: Thermoblock und Einkreiser spielen zu 90% in der unter EUR 1.000-Liga, Zweikreiser und Dualboiler jedenfalls darüber!

1. Thermoblock-Espressomaschinen

Thermoblock-Espressomaschinen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt einerseits an der kurzen Aufheizzeit und auch am Preis: die Thermoblock-Maschinen sind sicherlich die günstige Version einer Espresso-Maschine, die guten Geschmack in der Tasse liefert. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die Espresso-Szene.

Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert.

Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Beispiele für Thermoblock-Maschinen, die guten Espresso zubereiten sind zum Beispiel die beiden Maschinen RETRO bzw. PEGASO des italienischen Herstellers Quickmill.

 

2. EINKREISER-Espressomaschinen

Historisch gesehen, sind die Einkreiser die ersten echten Espressomaschinen gewesen. Lange Zeit wurden ausschließlich Einkreissysteme gebaut. Das typische Daran: das Brühwasser wird aus einem großen Kessel an die Brühgruppe geleitet. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen.

Dafür lassen sich Haushaltmaschinen von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten. Will man im Anschluss dann Espresso brühen, muss die Temperatur einfach durch Entlüften wieder gesenkt werden.

KOMBI-Geräte:

Kombi-Geräte - auch Halbautomaten genannt - sind eine besondere Form der Siebträger. Sie bringen EINEN großen VORTEIL mit: die Mühle ist gleich in die Maschine integriert. Das ermöglicht besten Kaffeegenuss auf kleinstem Raum und auch sauberes Arbeiten - da der kurze Weg von der Mühle hin zum Siebträger auf derselben Abtropftasse absolviert wird.

Typische Beispiele für gute Einkreiser-Maschinen sind folgende Modelle:

Einkreiser-Kombi-Geräte kann ich folgende empfehlen:

3. ZWEIKREISER-Maschinen

Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten.

Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen.

In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.

Sehr schöne Ergebnisse in der Tasse liefern diese Zweikreiser:

4. DUALBOILER

Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch.

Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.

Für den Haushalts- oder Büro-Gebrauch sind Dualboilermaschinen meist mit zwei separaten Boilern ausgestattet: einem kleinen für die Brühgruppe, also zur Kaffeezubereitung, und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser.

Somit stehen auch für Milchschaumliebhaber genug Leistung zum Schäumen zur Verfügung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden.

Schöne Beispiele für Dualboiler mit bestem Preis-Leistungsverhältnis sind z. B. die Diana PL60 PLUST von Lelit und die Junior Extra Levetta TCI MP von BFC.

Die Qual der Wahl ist also in Wirklichkeit keine, die Entscheidung "Welche Maschine ist die richtige für mich/uns?" ist ganz einfach zu treffen:

  • Ist man Espresso-Trinker und will gute Kaffee-Erlebnisse zu sensationellem Preis, dann greift man zu Thermo oder Einkreiser.

  • Will man Milchkaffee-Varianten genießen, dann wird man mit Zweikreisern oder Dualboilern glücklich.

  • Will man Espresso-Genuss auf höchsten Niveau - mit Temperaturregelung und unglaublichem Geschmackserlebnis: dann rate ich zum Dualboiler. Der erlaubt auch, ein bisschen zu experimentieren (unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Kaffee-Röstungen) und den Kaffeegenuss auf die heutzutage höchstmögliche Ebene zu hieven.

Und wenn Ihr Euch nicht ganz sicher seid, wie Ihr Euch entscheiden sollt, dann berate ich Euch gerne dazu!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

 

Comment

Comment

JURA - guter Geschmack und Verlässlichkeit für Bürokaffee!

In diesem Beitrag breche ich eine Lanze für JURA Kaffeemaschinen!!

Jura BeansAndMachines_Schönbergers_.JPG

Warum JURA?

Immer wieder darf ich in Büros mit sensationellen Menschen und Maschinen arbeiten und sehe, dass die Bürokollegen oftmals mit der Bedienung der Maschinen nicht zurechtkommen. Denn wer hat schon Zeit, sich in diesem Umfeld mit Kaffeemahlgrad, Temperatur und Programmieren von Einstellungen auseinanderzusetzen, wenn man doch wesentlich wichtigere Dinge zu tun hat!

Kaffee dient im Office natürlich der Motivation (Studien zeigen, dass Kaffee Mitarbeitermotivationsgrund Nummer eins ist), aber - bleibt man bei der Herzberg’schen 2-Faktoren-Theorie - dann ist die Kaffeezubereitung selbst, jedenfalls als Hygienefaktor einzustufen. Man will und kann sich damit nicht beschäftigen. Es fehlt die Zeit. Schließlich will man eine Kaffee-Pause, und keine Kaffee-Zubereitungspause einlegen. Es soll schnell gehen. Und schmeckt der Kaffee gut, dann hebt das natürlich die Stimmung enorm.

Und da jede/r seinen/ihren Kaffee gerne etwas anders genießt (kurzer Espresso, Verlängerter, mit/ohne Zucker oder mit Milch), habe ich die Beobachtung gemacht, dass aktuell der Schweizer Hersteller mit seiner Präzisionsarbeit es wie kaum ein anderer schafft, all diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Die Vorteile von JURA

JURA schafft es, drei wesentliche Entscheidungskomponenten unter einen Hut zu bringen:

  1. Guter Kaffeegeschmack

  2. Wahlmöglichkeiten zur Zubereitungsart: sei es Espresso, Heißwasser (für Verlängerten) oder Milchkaffees wie z. B. Cappuccino und Caffé Latte

  3. und LEICHTE und EINFACHE Bedienbarkeit.

Natürlich gibt es noch andere seeeehr gute Anbieter - man denke da z. B. an Thermoplan oder Nuova Simonelli. Und dennoch, wenn ich um Rat nach einer zuverlässigen Kaffeemaschine für Büros gefragt werde, dann ist derzeit meine eindeutige Empfehlung: entscheidet euch für eine JURA. Denn vor allem der dritte Punkt - die leichte Bedienbarkeit - ist ausschlaggebend: sie spart Zeit im Büroalltag!

Als vierter und nicht unwichtiger Grund kommt noch hinzu, dass das Preis-Leistungsverhältnis bei den JURA-Maschinen ein sensationelles ist:

Klar kosten die größeren Varianten etwas mehr, dafür ist …

  • das Resultat des Kaffees in der Tasse stimmig

  • jede/r versteht die Programmierung UND

  • sie - landläufig ausgedrückt - so zuverlässig wie ein TRAKTOR!
    JURA Automaten sind kaum “umzubringen”! Egal wie vernachlässigt sie behandelt werden. Es muss schon viel schief gehen, dass sie einem im Stich lässt. Natürlich sollte man ihr im Gegenzug eine regelmäßige Wartung zukommen lassen. Dann läuft sie wie ein Glöckerl.

Also ganz einfach: mit einem JURA Vollautomaten macht ihr nichts verkehrt. Die Maschinen sind meiner Erfahrung nach aktuell die verlässlichsten, die man sich für den Bürobetrieb anschaffen kann.

Welche JURA Vollautomaten sind die besten fürs Büro?

Für typische österreichische Büros, wo rund 40-50 Kaffees pro Kaffeeküche getrunken werden, empfehle ich die beiden Modelle aus der Jura-Serie WE. Ihr Preis-Leistungsverhältnis ist einfach kaum zu toppen. Kunden, die sich dafür entschieden haben, sind höchst zufrieden:

Jura WE6_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg
Jura WE8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Falls größere Mengen nötig sind:

Für große Büros bietet JURA weitere Modelle, die höhere Mengen bewältigen können: die X8 (bis zu 80 Kaffees täglich) sowie die GIGA X8 (bis zu 200 Kaffees täglich):

JuraX8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg
Jura Giga X8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Ein weiterer Pluspunkt, den alle vier Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben - ich berate Euch gerne!

Kaffee-Abo fürs Büro

Und falls Ihr nicht Lust habt, laufend über den passenden Kaffee zu sinnieren, dann rate ich zum supergünstigen und bequemen Kaffee-Abo: Abgesehen von der Gratis-Zustellung gibt’s -10% Rabatt ab einer Bestellung von 10kg Bohnen oder 10 ESE-Pad-Boxen (à 150 Stück) im Quartal!
Damit spart Ihr Zeit und Geld und könnt Euch den wirklich wichtigen Tätigkeiten im Büro widmen!

In diesem Sinne viel Erfolg und viele schöne Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Coffee Brew Ratio - was ist das?

Brew Ratio_Schönbergers.jpg

Wie in vielen Bereichen, hat auch bei der Kaffeezubereitung das Englische längst Einzug gehalten. Und spätestens seit den Barista World Championships - also den Kaffeesieder Weltmeisterschaften 😉 - sind Wörter wie Shot, Blooming und eben auch Brew Ratio in den Munden vieler Kaffeeliebhaber.

Kaffeezubereitung mit Brew Ratio

Wir Baristi halten bei der Kaffeezubereitung stets einige Dinge im Auge, damit das schwarze Gold auch im Geschmack seinem Namen gerecht wird: wir sehen uns zum Beispiel vor der Zubereitung die Verpackung (Röstdatum, Einwegventil ja/nein) und das Bohnenbild (Sorten, ganze Bohnen, eventuell gebrochene?, Röstgrad, etc.) an und können damit Rückschlüsse zur Kaffeequalität ziehen.

Dann geht’s erst ans Eingemachte: Kaffee brühen

Der Kaffee wird gemahlen. Dabei ist die gleichmäßige Mahlung ausschlaggebend, damit der Kaffee später gut “durchläuft”. Ist der Mahlgrad genau richtig - für Espresso muss das Mehl fein (wie Sand) sein - dann führt das zu einem perfekt extrahierten Espresso (wenn auch die Wassermenge passt).

Falls nicht, sprechen wir in weiterer Folge von einem unter- oder überextrahierten Kaffee. Die typischen Elemente eines guten Espresso könnt Ihr hier nachlesen. Und hier, was alles so schief gehen kann.

Die wesentliche Komponente der Zubereitung ist dabei die BREW RATIO:

Siebträger_Parameter_Schönbergers.png

Im Wesentlichen beschreibt sie also wie lange die Kaffee-Einwaagemenge braucht, um durch die Maschine zu laufen und welche trinkbare Kaffeemenge dabei rauskommt. Es ist eine Komposition aus Kaffeemenge, Zeit und Wasser.

Als Daumenregel für Espresso kann man sich diese Formel merken:

7-12g Kaffee werden in rund 20-30 Sekunden zu ca. 25-35ml Espresso extrahiert.

Hier zur Orientierung eine Übersicht der Brewratios aller gängigen Zubereitungsarten, also Ristretto, Espresso, Verlängerter und Filterkaffee:

BrewRatio Kaffee_Schönbergers Beans-and-Machines.jpg

Ein erfahrener Kaffeesieder/Barista hält diese Komponenten stets im Auge und adjustiert gegebenenfalls nach:

  • Kaffeemahlgrad feiner oder gröber stellen

  • Erhöhen/Senken der Kaffeemenge (7-12 Gramm pro Tasse)

  • Temperatur (je nach Röstung und Bohne und Zubereitungsart zwischen 91° und 96°)

  • Tamperdruck prüfen (mit wieviel Kraft wird das Kaffeemehl in den Siebträger gepresst): sollte rund 15kg sein

  • Hygiene im Maschinen-Inneren (Entfernen von Kaffee-Ölen und Fetten (z. B. durch Rückspülen bei Siebträgermaschinen))

  • Mahlscheiben-Check (denn nach einiger Zeit nutzen sie ab)

  • etc.

Mit diesen Tipps wünsche ich Euch stets beste Kaffeeverhältnisse in Eurer Tasse!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:







Comment

2 Comments

Trommelröstung

Trommelröstung_Schönbergers.jpg

Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

  • eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

  • eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

  • ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

  • einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

  • eine andere Maschine oder

  • einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten) und sich die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller ( Suchan Kaffee ) am Trommelröster

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

  1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

  2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

  3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

  4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

  5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

  6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

  7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

  8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

  1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

  2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Write here...

Das geschieht während des Röstvorgangs:

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

  • Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

  • Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

  • Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

  • Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

  • Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

  • An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.


Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

espresso im Glas-Schönbergers.jpg

Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

Filterkaffee richtige Zubereitung_3rdwave_Schönbergers.jpg

Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

2 Comments

Comment

Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

  • Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

  • Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung in dieser Anleitung übersichtlich zusammengefasst.

  • Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

  • Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  1. Schritt: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  2. Schritt: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  3. Schritt: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  4. Schritt: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  5. Schritt: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  6. Schritt: 1/2 jährlich bis jährlich die Mahlscheiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

  • Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉. 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

Röster Röster  Peter Affenzeller  (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen für Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger!
    Aber hier sei gesagt: nicht immer. Warum?

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

Kaffee-Einwaage_Schönbergers.jpg

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Zwei Barista beim Arbeiten.jpg

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
 

Fazit: Warum also geht man in ein typisches österreichisches Kaffeehaus?

Abgesehen, dass man Kaffee im typischen Wiener Café eher meiden sollte, gibt es viele andere gute Gründe, seine Zeit im Kaffeehaus zu verbringen. Das sicher eindringlichste Argument ist sicherlich die oft zitierte Tatsache, dass man im Café nicht daheim aber doch zu Hause ist. Dann natürlich die Präsenz der anderen Gäste: auf Wunsch ist man für sich aber nicht allein. Man kann in Ruhe seine Zeitung/Notebook genießen oder einfach Leute schauen. Und wenn man Gesellschaft möchte, kommt man hier schnell ins Gespräch. Und dann sind - in der einen oder anderen Location - natürlich noch besagte Mehlspeisen.

Wie auch immer: Keine bringt den Mythos um das Wiener Kaffeehaus so vortrefflich auf den Punkt wie Comandantina: Andrea Maria Dusl.
Mit dieser sensationellen Lektüre wünsche ich euch einen schönen nächsten Kaffeehausaufenthalt!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Comment

Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Die Neugier auf Kaffee begleitet mich eigentlich immer. Egal wo ich hinfahre, ich halte stets Ausschau nach neuen Kaffeekreationen. Und nach gutem Kaffee sowieso. Und so kam es, dass ich auf meiner kürzlichen Reise nach Florida, USA, auf eine sehr schöne Geschichte über Wiens Kaffeehauskultur gestoßen bin:

In Miamis Design District besuchte ich den Flagship-Store der in den USA sehr bekannten 3rd-Wave-Café-Kette BLUE BOTTLE. Zuerst war ich skeptisch: kann eine Kaffeehauskette im Besitz eines internationalen Konzerns guten Kaffee kredenzen?!? Die Antwort: sie kann! Vor allem der hauseigene Äthiopische Single Origin hat mich vom Hocker geworfen. So geht guter Espresso! Und auch deren Kaffee-Einwaage hat es in sich: 20 Gramm auf 20 ml!

BlueBottle_Miami Design District_Schönbergers.JPG

Bei uns wäre so eine “Brew-Ratio” undenkbar (da für unseren Geschmack etwas zu intensiv) bzw. wird nur von Kenner-Baristas im privaten Kreis ausprobiert. Zum Vergleich: in einem typischen österreichischen Kaffeehaus bekommt man rund 6 Gramm Kaffee pro Tasse. Wir bei uns im Schönbergers nehmen zwischen 10 - 14 Gramm pro Tasse (je nach Röstung).

Zur Blauen Flasche

Nun also weiter in meiner Geschichte:
Als ich also dort meine 20-Gramm-Kaffee genoss, erzählte mir der Barista, dass der Blue-Bottle-Gründer James Freeman seine Cafés - inzwischen 70 Läden!! - akkurat nach einer Wiener Geschichte zur Kaffeehaustradition benannt hat: nämlich der von Kolschitzky. Der Legende nach bekam der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky 1685 für seine Verdienste während der Türkenbelagerung von Maria Theresia die erste Kaffeehauslizenz gewährt. Damit schenkte er in seinem Lokal, der "blauen Flasche", den ersten Kaffee in Wien aus.

Diese Geschichte kennen viele Österreicher und genau darauf bezieht sich auch der Name dieser schönen nordamerikanischen Blue-Bottle Niederlassungen.

Legende und Wirklichkeit: Der Armenier Deodat war der erste Kaffeesieder Wiens!

So schön die Legende, dass die blaue Flasche die erste Kaffeeschenke war, auch ist: in der Zwischenzeit wurde von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt, dass sie nicht so ganz stimmt.

Vielmehr war es so, dass im Jahr 1685 die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann (lebend in Wien) - das Recht gab, Kaffee auszuschenken.

Details dazu sind hier im Kaffee-WIKI der Stadt Wien nachzulesen.

Da in unseren Breiten allerdings die Geschichte von Kolschitzky so bekannt ist und aufgrund des Endes der zweiten Türkenbelagerung immer wieder gern erzählt wird, wurde sie im Laufe der Zeit offenbar mit den tatsächlichen Fakten etwas durchmischt. Und das so gut, dass sie beim Weitererzählen bis in die USA standgehalten halt 😉 .

BlueBottle_Miami_Schönbergers.JPG
Baby's Coffee_KeyWest_Schönbergers.JPG

Baby’s und Subculture’s Coffee

Wenn schon, denn schon, dachte ich mir während meines Florida-Trips. Und hab natürlich gleich mehrere Cafés, Röstungen und Kaffeekreationen ausprobiert.

So stattete ich zum Beispiel in Key West der dort bestens bekannten Baby’s Coffee-Bar einen Besuch ab und muss sagen: die Röstungen haben mich beeindruckt. Eher dunkel gehalten, kommen sie an meinen persönlichen Lieblingsgeschmack der “echten Italiener” recht nahe ran. Ihre Röst-Namen zeugen von einer gewissen Verspieltheit: von “Hemingway’s Hair of the Dog” (Hemingway verbrachte ja einige Jährchen auf Key West und verbrauchte dort angeblich mehrere Fässer Alkohol 😉), über “Sexpresso” bis hin zu “Death by Coffee” - ist für jeden Geschmack was dabei.

Achtung beim Genuss vor Ort: Die ausgeschenkte Kaffeequalität hängt vom jeweiligen Barista ab, der/die Dienst hat!

Mein absolutes Lieblings-Café Floridas ist allerdings im Nordosten angesiedelt: Subculture Coffee!

SuburbanCoffee_PalmBeach_Schönbergers.JPG

Im schick-mondänen, vom Eisenbahngründer Henry Flagler geprägte Palm Beach (das ich besonders genoss, weil Präsident Trump aufgrund des Shutdowns verhindert war 😉) hat sich mir Kaffeegeschmack offenbart, wie ich ihn absolut verehre: im charmant “Barista-nerdigen” Subculture Café gibt es einfach alles, was mein Herz begehrt:

Von den unglaublich guten Avocado-Broten, Croissants und sonstigen hausgemachten lukullischen Köstlichkeiten mal ganz abgesehen, erhält man hier jede Kaffeekreation in bester Kaffeesieder-Manier.

Einfach zum Niederknien! Sensationelle Espressi, Cortado und Cappuccino und wenn’s ein bissl mehr (Milch) sein darf: Flat White!

Weitere Kaffee-Empfehlungen für Floridas Westküste

Natürlich gab’s noch viele Besuche in anderen Locations. Nicht alle davon waren eine Offenbarung - ähnlich wie das halt auch bei uns so ist. Empfehlen kann ich folgende weitere Adressen:

  • Fort Lauderdale: in Ann’s Blumenladen in der bekannten Einkaufsstraße Las Olas gibt es nicht nur Blumen, sondern in der angeschlossenen Kaffee- und Weinbar wird auch ein guter Espresso gereicht: Ann’s Florists

  • West-Miami: White Rose Coffee. Hier - in der Nähe von Little Havanna - lebt ein lokal bekannter Tattoo-Artist seine Leidenschaft zum Kaffee aus: Er hat kurzerhand neben seinem Tattoo Studio ein Café eröffnet. Die entspannt charmante Barista erklärt alles, was man über Kaffee wissen muss. Und der schmeckt!

  • Miami Wynwood: Panther Coffee hat dieses Kreativ-Viertel Miamis sozusagen miteröffnet: als erstes 3rd-Wave-Coffee-Haus am Platz bietet es besten Kaffee. Wenn auch die Einrichtung schon etwas in die Jahre gekommen ist, so ist der Shop jedenfalls ein Schauspiel: mit etwas Glück kann man dem Röster direkt über die Schulter schauen.

  • Nord-Miami Aventura: Auch ganz nett und immer voll ist die Location der Alaska Coffee Roasters: sie nennen Kaffee “den Wein der Karibik”!

  • Miami Downton: das Allday ist ein Heuler! Dort gibt es exzellenten Kaffee und Croissants. Und auch viel zu sehen: denn gleich daneben befindet sich ein Tanzclub (e11even), der 24/7 geöffnet hat und zu allen Tageszeiten witzige und übernächtigte Kreaturen ausspuckt.

Bemerkenswert ist, dass jede Kaffee-Bar, die in Florida was auf sich hält, Cold Brew serviert. Pur und geschmacksintensiv. Da können sich die Cafés in Europa noch ein kleines Scheibchen abschneiden.

Leider hab ich’s nicht mehr zu DEM Kaffee-Umschlags- und Handelsplatz Nummer 1 geschafft: Jacksonville. Aber irgendwie auch gut so. Denn damit gibt’s einen Grund, bald wieder mal in die ehemaligen Piratenkolonien aufzubrechen.

Falls Ihr also mal eine Reise nach Florida plant: der Kaffee ist dort inzwischen besser als sein Ruf - ganz ähnlich wie bei uns in Österreich! 😉
In diesem Sinne halten wir es weiterhin mit den Piraten: genießt jede gute Tasse, die ihr kriegen könnt, und gebt nichts zurück!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:





Comment

Comment

Fröhliche Festtage und einen guten Start ins neue Jahr!

Weihnachtswünsche 2018.jpg

Liebe Kundinnen und Kunden,

Mein Team und ich bedanken uns für ein dynamisch ereignisreiches Jahr 2018 voller schöner Kaffee-Momente!

Auf diesem Wege wünschen wir eine erholsame Zeit! Schaut auf euch und eure Gesundheit, so dass wir uns im neuen Jahr wieder in alter Frische treffen und gemeinsam die eine oder andere köstlichen Tasse Kaffee genießen zu können!

Alles wird gut!

Patrick Schönberger & Team

PS: Für alle, die gerne online schmökern: Bei unserem Kaffeegreissler lässt sich’s gut gustieren und die eine oder andere schöne Kaffeekreation entdecken! Viel Spaß dabei! Bei Fragen: jederzeit gerne!

Comment

Comment

Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto hier fasst es kurz und knackig zusammen:

Mahlgrad.png
  • Espresso: mit einem feinen Mahlgrad seid Ihr hier bestens bedient! Orientierungshilfe: Fein heißt, so fein wie Wüstensand.

  • Für Filterkaffee gilt: alle Filterkaffees verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: Körnung des typsichen Tafelsalzes.

  • Große Ausnahme dabei: die FRENCH-Press. Dafür mahlt Ihr Euren Bohnen noch etwas gröber (siehe Bild).
    Orientierungshilfe: grobkörnig wie Meersalz.

Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen (Mahlgrad hier nicht am Bild). Er hat die Konsistenz von feinstem Puder. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt mit seiner Feinheit den Mühlen ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt), empfehlen wir elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken.

Hier im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

Comment

Comment

6 Möglichkeiten, guten Kaffee an der Verpackung zu identifizieren

Wie erkennt man gute Kaffeequalität bei geschlossenen Kaffeepackungen?

Natürlich ist die beste Möglichkeit, Kaffeebohnen-Qualität zu erkennen, indem man eine Handvoll Bohnen mittels Auge und unsere Nase testet: denn die beiden sind untrüglich:

  1. Wie riecht der Kaffee? Frisch? Erdig? Zitronig? Oder - im schlimmsten Falle etwa verraucht oder sogar alt?

  2. Wie sieht das "Bohnenbild" aus? Sind die Bohnen heil und im Ganzen? Oder etwa gebrochen? Sind sie trocken. Oder ölig? Um welche Röstung handelt es sich: sind sie hell geröstet? Oder dunkel schokoladig?

Mit unseren Sinnen ist es also relativ einfach, gute Kaffeebohnenqualität sofort zu erkennen. Im Geschäft tut man sich da allerdings etwas schwer damit, denn man sieht die Bohne nicht direkt 😉. Sie ist mit Sichtschutz und vakuumverpackt. Und das ist auch gut so, denn sonst würden das gute Aroma und die Qualität sofort darunter leiden.

Wie also guten Kaffee in der Verpackung erkennen? Konkret helfen hier nur gute Beratung oder die Verpackung selbst weiter. Damit Ihr Euch bei der Kaufentscheidung leichter tut, wenn Ihr das nächste Mal vor einem geschlossenen "Kaffeesackerl" steht, orientiert Euch am besten an diesen sechs Kriterien:

 

  • Erstens: schaut auf die Art der Röstung!

Wenn man Glück hat, dann steht auf der Packung, wie der Kaffee geröstet wurde. Handelt es sich um eine Trommelröstung, dann ist das schon mal eine gute Voraussetzung! Seht Ihr bei italienischen Kaffees z. B. die magischen Wörter "tostatura lenta" (also: langsame Röstung), dann seid Ihr ebenfalls richtig. Ich rate jedenfalls: Hände weg von allem anderen! Denn es handelt sich dann sicher um Industrieröstungen! Und die schmecken nicht nur nicht gut, sondern verursachen langfristig auch Magenschmerzen!
 

  • Zweitens: schaut auf das Röst-Datum!

  • Drittens: Das Aroma-Einwegventil

Schaut auf die Verpackung und haltet Ausschau nach dem sogenannten Aromaventil, oft auch als Einwegventil bezeichnet. Dieses funktioniert - wie der Name schon sagt - in eine Richtung. Nämlich nach außen. Es garantiert, dass der Kaffee ausgasen kann (Co2 entweicht) und gleichzeitig KEIN Geruch ins Innere der Verpackung gelangt.

Fehlt das Einwegventil, dann kann das 2 Ursachen haben:
1. Es handelt sich um eine billige Verpackung, die mit einer Nadel angestochen wurde, damit der Kaffee entgasen kann. Ihr erratet es: dort wo Gas rauskommt, können auch Gerüche ins Innere reinkommen. Also eher: Hände weg!

2. Es handelt sich um eine hochmoderne Verpackung, die an den Schweißnähten so speziell perforiert sind, dass die Einweg-Entgasung dort stattfinden kann.
Fragt am besten den Kaffeehändler Eures Vertrauens, welche Verpackung der Kaffee im Sortiment hat!
 

  • Viertens: Kaffeebohnenherkunft!

Ist nicht eindeutig zuordenbar, woher die Bohnen kommen, dann lieber Finger weg! Denn das ist meist ein verstecktes Signal, dass Billigware untergemischt wurde. Gute Röstereien geben meist an, aus welcher Region die in der Packung enthaltenden Bohnen stammen. Das Bohnenfachgeschäft Eures Vertrauens kann Euch da sicherlich immer Auskunft geben! Und das ist das beste Zeichen.
 

  • Fünftens: Die Handelsart!

Schaut auf Hinweise wie Fair- oder Direct-Trade. Ist gegeben, dass der Kaffee fair gehandelt oder direkt beim Kaffeebauern bezogen wurde, dann könnt ihr sicher sein, dass es sich um gute Kaffeequalität handelt.

  • Sechstens: Der Preis als Orientierungshilfe!

Es mag banal klingen, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein Blick auf den Preis ein guter Ratgeber ist! Denn Kaffeebauern, Röster und auch Profi-Händler sind daran interessiert, guten Kaffee NICHT überteuert zu verkaufen, sondern seiner Qualität angemessen, mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Beim Kaffee gilt daher:
Kostet das Kilo weniger als 16 Euro, dann rate ich: "Hände weg!".
Mit allem darunter haben echte Kaffeeliebhaber keine Freude am Geschmack. Und Euer Magen wird's Euch ebenfalls danken 😉.

Also: lasst ihn Euch schmecken, den FRISCHEN Qualitäts-Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Kaffee-Anbaugebiete: der weltweite Erntekalender

Dieser Erntekalender verdeutlicht sehr übersichtlich, wo auf der Welt zu welcher Jahreszeit Kaffee geerntet und aufbereitet wird:

Kaffee-Erntekalender_Schönbergers.JPG

Schnell wird klar: vor allem in Südamerika und Ost-Afrika ist das ganze Jahr über ordentlich "high Season", aber auch in Indien und Indonesien spielt es sich beinah durchgängig ab! Und wir in Europa haben Glück und bekommen diese köstlichen Rohmaterialien, um sie zu schönen Röstungen aufzubereiten. #LifeIsGood!

Lasst es uns genießen,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps:

Comment

1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Comment

1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Tag des Kaffees_Schönbergers.jpg

Am 1. Oktober ist der “Tag des Kaffees”. Allerorts wird er begangen und das schwarze Gold gefeiert. Und das zurecht: schließlich ist Kaffee nach Erdöl der zweitmeistgehandelte Rohstoff der Erde!

Bei mir ist ja jeder Tag der “Tag des Kaffees” 😉. Und wie’s aussieht, halten das viele ÖsterreicherInnen so! Denn nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2 (Platz 1 hält Tschechien), nein, auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit:

Mit 137 Litern pro Person und Jahr liegt Kaffee nach Wasser (142 Liter) auf Platz 2 der beliebtesten Getränke in Österreich! Bier folgt mit 107,7 Liter.

Nur die Finnen trinken noch mehr Kaffee - dort ist das Argument, dass während der langen dunklen Tage der Kaffee der Finsternis entgegenhält und natürlich auch der Kälte.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9 kg Rohkaffee pro Jahr. Die Finnen verbrauchen ca. 12 kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Im Vergleich dazu liegt der EU-Durchschnitt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Wer hätte das gedacht, dass nicht Italien hier die Nase vorn hat!

Bei uns in Österreich scheint die Kaffeeliebhaberei in der berühmten, traditionellen Kaffeehauskultur begründet, die mit Zeit und Muße Hand in Hand geht und in der neuen, dritten Welle - 3rdWaveCoffee - eine schöne Weiterentwicklung erfährt.

Hier die Fakten, wie es die Österreicher mit Kaffee halten: 

  1. Rund 90 Prozent der Österreicher trinken Kaffee, davon drei Viertel täglich eine oder mehrere Tassen.

  2. Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.

  3. ÖsterreicherInnen bevorzugen Kaffee mit Milch: rund 38 Prozent! Nur ein Viertel trinkt ihn schwarz.

  4. Ein weiteres Viertel der ÖsterreicherInnen genießt Kaffee mit Zucker. Süßstoff verwenden nur ca. 1%. 

  5. In Österreich gibt es rund 1.000 große Kaffeehäuser. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen. 

  6. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) wird auch tatsächlich hier konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export. 

  7. Der Anteil von fair und direkt gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 30 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf mehr Fairness gegenüber den Kaffeebauern.

  8. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge rund 45 Prozent zur Zubereitung ihres Kaffees zu Hause oder in Büros sogenannte Einzelportionssysteme (sprich ESE-Pads oder Kapsel-Systeme). Rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch von Filterkaffeemaschinen ist weiterhin rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät steht. 

  9. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, Familien mit unterschiedlichen “Kaffeegeschmäckern” bzw. bei jenen zu finden, die es am Morgen eilig haben. Und zunehmend steigend auch in der Altersgruppe ab 65 zu finden. Vor zehn Jahren wurde hier noch überwiegend Filterkaffee getrunken. Dem tragen auch die italienischen Großproduzenten Rechnung: es wird mehr und mehr Kaffee in Einzelportionen verpackt und in die ganze Welt gesandt.

  10. All jene ÖsterreicherInnen, denen der ökologische Co2-Fußabdruck am Herzen liegt, setzen vermehrt auf die Nutzung ganzer Kaffeebohnen (Vollautomaten & Siebträger): das schont die Umwelt und stellt auch gleichzeitig den höchsten Kaffeegenuss dar. Denn frisch gemahlene Bohnen sind nach wie vor das A&O der perfekten Kaffeegeschmacks.

Liebe Kaffeeliebhaber, mit diesen Fakten um uns ÖsterreicherInnen wünsche ich uns allen einen wunderbaren Tag des Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Die Geschichte des Espressos

Wie Kaffee die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam, das könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!

Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.

Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:

So kam es zum Espresso

Die erste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.

Espresso Kaffeebar_Schönbergers.JPG

Wie und wer kam darauf?

Um die Jahrhundertwende klagten italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Die Not macht erfinderisch und inspirierte viele technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo. Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten. Es war nicht jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.

Doch nicht genug, man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln - noch schnellere Kaffeezubereitung. Nach wie vor war allerdings der Druck so eine Sache - man war überzeugt, da geht noch mehr.

So kam es dazu, dass Achille Gaggia auf die Idee kam, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild einer typischen italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest. Mit der Auswanderung zahlreicher Italiener in den amerikanischen Raum fand dann der Espresso vor allem zur Zeit der Prohibition auch im US-Raum seinen perfekten Nährboden und erfreute sich bald größter Beliebtheit.
 

Die Espresso-Revolution

1961: war es dann soweit, der weltweiten Revolution durch Espresso stand nichts mehr im Wege, denn auch die letzte Hürde der Espressozubereitung wurde von einem Italiener gelöst: Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee zog, war er einmal kürzer, einmal länger, einmal intensiver im Geschmack, einmal wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. Viele Kaffeemaschinen-Produzenten und -Liebhaber widmeten sich der Lösung dieser Problematik und experimentierten. 1961 war es dann soweit:

Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61!

Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jeder guten Espresso zubereiten konnte.

FAEMA_Espressomaschine.jpg

Italienische Espressotradition

Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.

Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉.
Hier gibt's alle Details dazu, wie ein perfekter Espresso aussieht und welche Komponenten er hat:
 

Espresso Komponenten Schönbergers.jpg

Comment

Comment

Türkischer Kaffee - so einfach geht die Zubereitung!

Als "Türkischer Kaffee" wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern eine die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.

Der Türkische Kaffee die älteste aller Kaffeezubereitungsarten und nicht nur in der Türkei, sondern auch in sämtlichen arabischen Ländern inklusive Ägypten, in Teilen Russlands und der Ukraine sowie in Griechenland gang und gäbe und wir daher auch als Arabischer, Ägyptischer,  Griechischer oder manchmal auch als Russischer oder Orient-Kaffee bezeichnet.

Die Charakteristika des Türkischen Kaffees

Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:

1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad

Die Zubereitungsart für den Türkischen Kaffee verlangt einen sehr, sehr feinen Mahlgrad - fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen schaffen das nicht, da sie schnell heiß werden und verkleben. Daher raten wir zu guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario oder den von Porlex.

Ibrik_Cezve_Schönbergers.jpg

2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik oder auch Cezve genannt

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE.

3. Zucker

Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:

  • Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)
  • Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder
  • Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)
  • "sade" bedeutet ohne Zucker
Zylinder Form

Zylinder Form

4. Zylindrische, farbenfrohe Mokkatasse

Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.

Konische Form

Konische Form

Die Zubereitung des Türkischen Kaffees

Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:

Zubereitungsformel Türkischer Kaffee_Schönbergers.jpg
  1. Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.
  2. Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.
  3. Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.
  4. Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:
    • Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.
    • Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
  5. Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.
  6. Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.
  7. Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.
  8. Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.
  9. Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.
  10. Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.
  11. Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!
Türkischer Kaffee_Schönbergers.jpg

Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!

Verschiedene Geschmäcker:

In vielen Ländern wird der Türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!

Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

 

 

 

Comment

E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Comment

E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Wem gefällt sie nicht, die formschöne E61 Brühgruppe?

Wunderbar designed, steht sie für Jahrzehnte echter italienischer Kaffeebraukunst. Das blinkende Edelstahl erzeugt seit Generationen - gemeinsam mit dem typischen Kesselgeräusch des Aufheizens - eine Vorfreude auf Kaffeegenuss der Sonderklasse.

Die Geschichte des Espressos

Der Espresso (Zubereitung unter hohem Druck) wurde um rund 1900 "erfunden". Die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo im Jahr 1884. Sein Ziel war es, die Wartezeiten der Kaffeeliebhaber in den Caffè Bars zu verkürzen: er entwickelte eine Maschine mit einem großen Wasserkessel. Der durch den Kessel erzeugte Druck von 1,5 Bar wurde bei der Zubereitung auf das Kaffeemehl übertragen: der erste Espresso entstand.  Im Vergleich dazu: heutige Maschinen erzeugen rund 9 Bar Druck bei der Espressozubereitung.

Desiderio Pavoni war überzeugt, es ging noch besser und entwickelte das Kesselsystem weiter - er baute Sicherheitsventile und Düsen ein und ermöglichte mit seiner Maschine ab 1906 das Ziehen von bis zu 1000 Tassen! pro Stunde. Allerdings konnte auch er den Dampfdruck nicht wesentlich erhöhen - man lag nach wie vor bei rund 2 Bar.

Kesselmaschine

Kesselmaschine

Das wiederum inspirierte Achille Gaggia, der 1932 seine erste berühmte Handhebelmaschine präsentierte. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. So war der echte Espresso geboren und das Bild seiner Maschine prägte ab sofort jede typische italienische Kaffeebar und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.
Eine Herausforderung blieb allerdings bestehen: jeder Hebeldruck brachte eine andere Espresso-Qualität hervor - abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista zog. Die Frage aller Fragen blieb: wie kann man Espresso mit gleichmäßig guter Qualität erzeugen?

Typische Handhebelmaschine

Typische Handhebelmaschine

                            FAEMA E61

                            FAEMA E61

Die Entstehungsgeschichte der E61er Brühgruppe

Viele widmeten sich dieser Frage und experimentieren. Die Firma FAEMA schoss schließlich den Vogel ab. 1961 brachte man eine neue Art der Brühgruppe auf den Markt, die den Espresso-Markt komplett revolutionierte. Zur Entstehung selbst gibt es eine tolle Geschichte:

Im Jahr 1961 fand eine Sonnenfinsternis statt. Ernesto Valente arbeitete für FAEMA und hatte beim Anblick eben dieser Finsternis (italienisch "Eclisse") angeblich die Eingebung für die Form einer revolutionären Brühgruppe: sie sollte nicht nur rund wie die Sonne, sondern auch fähig sein, unglaublich hohem Druck standzuhalten. Diese Vision setzte er dann noch im selben Jahr um - die E(clisse) 61 war entstanden. Der Rest ist Geschichte!

1961: das Jahr der Espresso-Revolution

Die FAEMA E61 ist in mehrerlei Hinsicht eine echte Revolution: einerseits lag sie natürlich an dieser außergewöhnlichen Form und Beständigkeit der Brühgruppe, und andererseits im Inneren: die Pumpe sorgte für den nötigen Druck und zwei Kessel - einer fürs Brühen, einer für den Dampf - sorgten für gleichmäßige Resultate in der Tasse. Somit war die Faema E61 nicht nur die erste zweikreisige Espressomaschine mit Wärmetauscher, ihr war erstmals auch eine Pumpe für den Druckaufbau eingebaut worden. Bei den bisher gängigen Handhebelmaschinen wurde der Druck durch den Hebel selbst erzeugt. Dieser neue Ansatz ermöglichte eine viel konstantere Espresso-Qualität und sie war daher sofort ein voller Erfolg. Bis heute stellt die Entwicklung der neuen Brühgruppe eine echte Revolution in der Kaffeezubereitung dar. In den 90er Jahren lief dann das Patent seitens FAEMA aus und viele andere Hersteller stürzten sich auf die Nachahmung der Bauweise - man wollte natürlich auch ein Stück von diesem Erfolgskuchen abbekommen. Auch mit ein Grund, warum sie heute sehr verbreitet ist.

Zeit für eine neue Technologie?

Kritiker meinen, die aus den 60er-Jahren stammende Technologie kann durchaus langsam aber sicher einen "Makeover" vertragen. Sie ist etwas in die Jahre gekommen und daher gibt es auch mehr und mehr Anbieter, die auf weiterentwickelte Systeme bauen.

Ich muss sagen, ich schätze Beides:

  • Die zeitlose Eleganz der E61er ist halt schon was ganz Feines! Auch wenn man ihr vorwerfen kann, dass sie - im Vergleich zu neueren Brühgruppen-Bauten - etwas aufmerksamkeitsintensiv ist und Geduld abverlangt, z. B. bei der Länge der Aufheizzeit oder der Gefahr der Überhitzung, wenn sie eingeschaltet ist und längere Zeit kein Espresso gezogen wird, oder auch bei der Wartung selbst (man denke an die berühmten O-Ringe an den beweglichen Teilen unter Druck). Aber sie steht einfach für typische Italienische Kaffeebraukunst und ist so wunderbar anzusehen!
     
  • Die neueren Brühgruppen glänzen natürlich durch ihre Temperaturstabilität, die gleichmäßige Resultate in der Tasse garantieren. Auch ist die Verbrühgefahr - sowohl für Kaffee (weil Wassertemperatur zu heiß) als auch für Menschen - nicht vorhanden. Vor allem von zweiterem kann ich ein Lied singen: wie oft hab ich mir schon den Unterarm verbrannt, weil ich den freistehenden E61-Brühkopf damit berührt habe ... ordentliche Brandwunden hinterlassen hat, die man Jahre später noch sieht. Wer's nicht glaubt: schaut gerne im Caffè Schönbergers vorbei - ich zeig Euch meine Unterarme 😉. So gesehen lobe ich mir die verbauten Brühgruppen!

Damit Euch die Entscheidung leichter fällt, habe ich die Vorteile der traditionellen E61er sowie der neueren Brühgruppen zusammengefasst:

E61Brühgruppe_Vorteile_Schönbergers.jpg
Vorteile moderne integrierte Brühgruppe_Schönbergers.jpg

Fazit - Die Entscheidung

Die Entscheidung ist ganz einfach: will man traditionelles italienisches Design und verfügt über etwas Barista-Geschick und Geduld, dann nimmt man die E-61. In allen anderen Fällen rate ich zur Wahl einer modernen, integrierten Brühgruppe. Für Beratung stehe ich natürlich gerne zur Verfügung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

 

Comment

Comment

Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

Cupping im Schönbergers.JPG
  1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.
     
  2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.
     
  3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.
     
  4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und
     
  5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links:

Comment

Comment

Kaffeemaschinen fürs Urlaubsgepäck

Reisen mit leichtem Kaffee-Gepäck!

Wer will im Urlaub schon auf guten Kaffee verzichten? Ich sicherlich nicht. Ich hab da so meine Erfahrungen gemacht 😉. Meist, wenn ich dachte: "Dort wird der Kaffee ausgezeichnet sein" (zum Beispiel in Bella Italia) oder "da gibt es sicher Mokkakannen zu kaufen", lag ich daneben und die Urlaubsstimmung war fürs erste - auch zum Leidwesen meiner Miturlauber - etwas getrübt.

Welche Kaffeemaschine darf mit in den Urlaub?

Damit (mir) das nicht nochmal passiert, habe ich folgende vier Maschinen parat, die nun - je nach Geschmack und Ausrüstung (von Zelten bis hin zu Luxus-Apartment) - mit in den Urlaub dürfen:

1. Frenchpress bei "Minimal-Ausrüstung"

Gibt's in meiner Urlaubsherberge "nur" die Möglichkeit, Wasser zu kochen (egal ob Bunsenbrenner, Herd oder doch Wasserkocher), dann nehme ich die Frenchpress und bereits vorgemahlenen Kaffee mit. Am liebsten den #Freistadt von Suchan Kaffee oder den #Luxus von Naber Kaffee. Auch die schöne #Burundi-Röstung von Wildkaffee sind eine tolle Option! Wichtige Voraussetzung für die Frenchpress-Zubereitung: Ihr braucht grob gemahlenen Kaffee! Dann werden Wasser und Kaffee  in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen (4 Minuten) wird der gemahlene Kaffee mit dem im Deckel integrierten Filter zu Boden gepresst.

Bialetti Frenchpress_Schönbergers.jpg
BialettiMokaExpress_3Tassen_Schönbergers.jpg

2. Mokkakanne, wenn es eine Herdplatte gibt

Voraussetzung für die Mokkakanne ist wiederum eine "Feuerstelle" - also Bunsenbrenner oder Herd - und auch hier gilt: gibt's sonst keinen Strom, dann nehme ich ebenfalls vorgemahlenen Kaffee mit. Am liebsten die Röstungen #Mokka oder #Salvatori von Naber Kaffee. Oder natürlich der schöne #Aurelia von Kanzikaffee. aber die schöne #Roma-Blend Suchan Kaffee. Und natürlich eignen sich alle trommelgerösteten "Italiener" wie zum Beispiel die GranMiscela von Tazza D'Oro oder der #Evoluzione von Musetti.

Achtung Induktionsplatte! Falls Ihr einen modernen Herd habt: Die Bialetti gibt's auch induktionsfähig!

3. Aeropress, ebenfalls perfekt für eine Minimal-Ausrüstung

Aeropress Schönbergers.jpg

Aeropress-Kaffee ist inzwischen so beliebt, dass es eigene Weltmeisterschaften dafür gibt. Dort messen sich die Besten der Besten und erzeugen unglaublich köstliches Gebräu. Auch in Österreich finden jährliche Aeropress-Meisterschaften statt. 2015 und 2016 wurden die z. B. in der beliebten Ottakringer Brauerei ausgetragen. Also falls Ihr mal die Gelegenheit habt dabei zu sein, dann rate ich Euch: verpasst sie nicht, denn bei diesen Meisterschaften sind wahre Künstler am Werk.

Für die Aeropress braucht es gekochtes Wasser (Temperatur max. zwischen 88° und 92°Grad Celsius), pro Zubereitung einen passenden Aeropress-Kaffeefilter und mittel-grob gemahlenen Kaffee. Die Zubereitung ähnelt der bei der Frenchpress, nur dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt. Ähnlich wie bei der Frenchpress tendiere ich auch hier zu Röstungen von Suchan und Naber: zum Beispiel den Suchan Bio Vienna oder der Naber #Exquisit. Und natürlich ist der #Burundi Filter von Wildkaffee immer eine Sensation!
 

4. Filterkaffee aus der Hario V60 oder Chemex

chemex-646.jpg

Die Zubereitung ist bei diesen beiden Filtermaschinen sehr ähnlich - ich persönlich ziehe den Geschmack der HarioV60 der Chemex vor. Diese beiden kommen bei mir nur ins Reisegepäck, wenn ich mit dem Auto unterwegs bin und viel Stauraum habe. Denn die Glaskannen müssen ordentlich verpackt sein, damit sie nicht brechen. Hier die Zubereitungsschritte im Überblick. Es braucht ebenfalls "nur" heißes Wasser, den passenden Filter sowie die Kanne plus Filter (im Falle der Hario). Ihr seht: es ist kinderleicht! Und vor allem: das Resultat ist köstlich!

Hario V60_Schönbergers.jpg
Filterkaffee Parameter.jpg

Hier noch ein paar Tipps zu den Zubereitungsparametern pro vorgestellter Kaffeemaschine:

Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
Chemex_Paramter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png

Nun wünsche ich Euch entspannte und erholsame Tage!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment

Comment

Kaffee Blooming - was ist das?

Freunde des intensiven Kaffeegeschmacks aufgepasst!

Euer Kaffee wird noch besser, wenn Ihr ihn vor dem Aufgießen eine gute halbe Minute mit heißem Wasser anfeuchtet und ziehen lässt! Diesen Vorgang nennt man Blooming. Weil der Kaffee sozusagen "aufblüht" und sich dann in seiner vollen Intensität und von seiner besten Seite zeigt 😉. Das passiert bei diesem Quell-Vorgang:

  • Co2 kann entweichen. Das erlaubt, dass der spätere Kaffeegeschmack exzellent herausgearbeitet wird!
  • Das Entweichen des Gases erlaubt eine gleichmäßige Extraktion und stellt sicher, dass der Kaffee nicht ungewollt säuerlich wird.
  • Geschmacksintensivierung: das Blooming gewährleistet, dass der Kaffee nicht dünn oder fade schmeckt.

Diese beiden Bilder zeigen den Vorher-Nachher-Effekt des Kaffeebloomings:

Blooming_Filterkaffee_Schönbergers.jpg

Dieses Video von #Howcast zeigt den gesamten Filterkaffee-Zubereitungs-Prozess in einer Chemex.
Wie Ihr sehen könnt: es ist kinderleicht!

Hier noch die Filterkaffee-Zubereitungsparameter im Überblick zusammengefasst:
Wenn Ihr Euch daran hält, wird jeder Filterkaffee traumhaft gut!

Filterkaffee Zubereitungsparameter_Schoenbergers.jpg

Blooming gibt's auch bei Espresso!

Weil Gutes auch oft gerne auf andere Zubereitungsarten übertragen wird, bieten heute gute moderne Groß-Espresso-Maschinen (Gastro-Siebträger) aber auch mehr und mehr kleinere Modelle für den Hausgebrauch - eine Blooming-Funktion. Hier wird sie meist "Pre-Infusion"-Funktion genannt.

VA black eagle.jpg

Und so geht's:
Kurz vor der Espresso-Zubereitung wird durch die Brühgruppe Wasser in den Siebträger "geschossen". Das Kaffeemehl quillt auf und erst danach brüht die Maschine den Espresso final auf. Der Zweck ist der gleiche wie oben angeführt: intensiverer Kaffeegeschmack! Bei der Espressozubereitung dauert die Blooming-Phase allerdings wesentlich kürzer, als beim Filterkaffee - rund 7 Sekunden - da hier ja größere Kräfte am Werk sind.

Unsere "Black Eagle" des italienischen Profi-Maschinenproduzenten Victoria Arduino/Nuova Simonelli ist mit einer solchen Pre-Infusion ausgestattet. Wenn Ihr wissen wollt, wie sich das positiv auf den Kaffeegeschmack auswirkt, kostet den Kaffee bei uns im Schönbergers 😉.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps:

Comment

Comment

Third Wave Coffee - was ist das?

3rd Wave Kaffee_Schönbergers.jpg

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "Third-Wave-Kaffee". Wie der Name schon sagt, ist das die dritte Welle der Kaffeeaufbereitung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Qualität. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

Third Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Slayer Espresso Pro.jpg
La Marzocco Strada.jpg
KeesVanDerWesten-mirage.jpeg
Nuova Simonelli_WhiteEagle.jpg

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Alle 9 Zubereitungsarten_Schönbergers.jpg

Comment

Comment

Die drei Phasen der Espressozubereitung

Liebe Liebhaber des guten Espressos,

manche lieben es, der Wäsche in der Waschmaschine zuzusehen 😉 - mir geht es so mit der Espressozubereitung. Da kann ich mich nicht satt sehen. Die schönen Mäuseschwänzchen, der Guiness-Effekt und natürlich die Crema, die hoffentlich schön marmoriert bzw. "getigert" obendrauf kommt - ein perfekter Godshot also. Besonders gerne beobachte ich dabei, wie die 3 Phasen des Espressos entstehen. Damit man diese besser nachvollziehen kann, bereite ich den Espresso gerne im Glas zu. Falls Ihr kein Espresso-Glas zur Hand habt, dann empfehle ich, einfach ein großes Schnapps-Glas zu nehmen.

DIE Extraktionsphasen eines Espressos

Die Extraktion eines Espressos lässt sich in drei Phasen einteilen:

  • Phase 1: die Phase der SÄUREN findet in den Sekunden 1 - 8 statt.
  • Phase 2: die Phase der AROMEN & ÖLE findet in den Sekunden 9 - 16 statt.
  • Phase 3: die Phase der BITTERSTOFFE findet in den Sekunden 17-24 (Entstehen der Crema) statt.

Jede Phase ist für einen bestimmten Geschmacksanteil des typisch herrlichen Espresso zuständig. Die Komposition baut sich wie folgt auf:

  • Während der ersten Phase (rund 9 Sekunden) lösen sich die fruchtigen Noten und Säuren.

  • In der zweiten Phase (wiederum rund 9 Sekunden) werden die Öle und Aromen freigesetzt. Sie ist damit besonders wichtig für den Kaffeegeschmack.

  • Die Phase 3 löst die Bitterstoffe heraus und vollendet sich in der Crema. Daher sollte sie nicht länger als 9 Sekunden dauern. Auf diese Weise stellt man sicher, dass nur so viel bittere Geschmacksstoffe in die Komposition gelangen, die für ein harmonisches Gesamtbild gut sind. Da die Crema den Abschluss des Espressos bildet, sind hier die meisten Bitterstoffe enthalten.

Die Durchlaufzeit sollte zwischen 25–35 Sekunden liegen. Ihr dieser Zeit werden jeweils unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Die wichtigsten „Tools“, um die Durchlaufzeit zu beeinflussen, sind das Tampen, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad:

3Espressophasen_Säure_Aroma_Bitterstoffe_Schönbergers.jpg
Espresso Komponenten Schönbergers.jpg


Lieber bitter oder lieber fruchtiger?

Mit dem Wissen der drei Phasen wird jede Espressozubereitung interessant:
Denn somit ist klar, nicht nur die oben im Bild genannten Komponenten und die Art der Röstung beeinflussen den Kaffeegeschmack, sondern auch eben die drei Phasen der Extraktion. Verlängert* man bei der Zubereitung die jeweilige Extraktions-Phase, die man am liebsten mag, dann kann man die individuelle Lieblingskomponente noch stärker herausarbeiten! Dazu braucht es etwas Übung. Und einen Siebträger.

*Die Beeinflussung der Phasen funktioniert natürlich am besten in einem Siebträger. Im Vollautomaten tut man sich da etwas schwerer - die exakte Extraktion ist nur bei ausgezeichneten Vollautomaten zu beobachten 😉.


Wie die drei Phasen die Geschmacksnuancen herausarbeiten

Je nachdem, welche Geschmacksnuancen (siehe am Aroma-Rad z. B. Zitrone, Erdbeere, Pfirsich, Nougat, Bitterschokolade, Nuss, Holz, Leder) in einer Espressomischung dominieren, kommen sie bei einer optimalen Extraktion noch intensiver zum Tragen.

Leider funktioniert es auch andersrum: Eine suboptimale Einstellung der Kaffeemaschinen-Funktionen arbeitet ebenfalls recht deutlich ein schlechtes Geschmacksbild heraus: etwa einen hohen Anteil an Bitterstoffen oder einer (zu) dominanten Frucht. Auch alter Kaffee wird hier enttarnt 😉.

Für die Herdkanne bzw. Mokkakanne (wird oft fälschlicherweise als "Espressokocher" bezeichnet (ist nicht ganz korrekt, da die Kaffeezubereitung bei ca. 2Bar statt 9Bar passiert) gelten beinah dieselben Regeln: bei ihr sind die drei Phasen ähnlich. Die Italiener wissen halt, was gut ist 😉. Was man hier wissen sollte: bei der Herdkanne kommen die Aromen ein wenig direkter heraus. Darum sind zurückhaltendere Mischungen für diese Zubereitungsart die bessere Wahl.

So oder so: ich wünsch Euch viel Spaß beim Beobachtung der drei Phasen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

Comment