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Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers rettten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung hier übersichtlich zusammengefasst:

Siebträger_Hygiene_Schönbergers.jpg

Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  • Schritt 1: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  • Schritt 2: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  • Schritt 3: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  • Schritt 4: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  • Schritt 5: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  • Schritt 6: 1/2 jährlich bis Jährliche die Mahlschreiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉.
 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

 Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen FÜR Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger! Aber hier muss gesagt werden: auch nicht immer!

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Kaffee-Einwaage_Schönbergers.jpg

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"
 

Fazit

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

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Welchen Siebträger soll ich nehmen? Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler & Thermoblock-Maschinen

Siebträger stellen nach wie vor die Königsdisziplin des guten Kaffeegeschmacks dar. Für absolute Kaffeeliebhaber stellt sich daher die Frage: welchen nehmen? Hier eine kleine Entscheidungshilfe:

Thermo_Einkreiser_Zweikreiser_Dualboiler_Schönbergers.jpg

Aktuell sind für den Haus- und kleinen Bürogebrauche folgende vier Siebträger-Maschinen-Arten am Markt erhältlich:
Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler.

Die Wahl hängt einerseits von Eurer Lieblingszubereitungsart ab - trinkt man lieber Espresso, dann ist man mit Thermoblock und Einkreiser gut bedient, liebt man Cappuccino und Co, dann greift man besser zu Zweikreisern und Dualboilern.

Das zweite Kriterium ist sicherlich das Budget, das man für guten Kaffee in die Hand nehmen möchte: Thermoblock und Einkreiser spielen zu 90% in der unter EUR 1.000-Liga, Zweikreiser und Dualboiler jedenfalls darüber!

1. Thermoblock-Espressomaschinen

Thermoblock-Espressomaschinen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt einerseits an der kurzen Aufheizzeit und auch am Preis: die Thermoblock-Maschinen sind sicherlich die günstige Version einer Espresso-Maschine, die guten Geschmack in der Tasse liefert. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die Espresso-Szene.

Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert.

Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Beispiele für Thermoblock-Maschinen, die guten Espresso zubereiten sind zum Beispiel die beiden Maschinen RETRO bzw. PEGASO des italienischen Herstellers Quickmill.

 

2. EINKREISER-Espressomaschinen

Historisch gesehen, sind die Einkreiser die ersten echten Espressomaschinen gewesen. Lange Zeit wurden ausschließlich Einkreissysteme gebaut. Das typische Daran: das Brühwasser wird aus einem großen Kessel an die Brühgruppe geleitet. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen.

Dafür lassen sich Haushaltmaschinen von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten. Will man im Anschluss dann Espresso brühen, muss die Temperatur einfach durch Entlüften wieder gesenkt werden.

KOMBI-Geräte:

Kombi-Geräte - auch Halbautomaten genannt - sind eine besondere Form der Siebträger. Sie bringen EINEN großen VORTEIL mit: die Mühle ist gleich in die Maschine integriert. Das ermöglicht besten Kaffeegenuss auf kleinstem Raum und auch sauberes Arbeiten - da der kurze Weg von der Mühle hin zum Siebträger auf derselben Abtropftasse absolviert wird.

Typische Beispiele für gute Einkreiser-Maschinen sind folgende Modelle:

Einkreiser-Kombi-Geräte kann ich folgende empfehlen:

3. ZWEIKREISER-Maschinen

Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten.

Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen.

In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.

Sehr schöne Ergebnisse in der Tasse liefern diese Zweikreiser:

4. DUALBOILER

Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch.

Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.

Für den Haushalts- oder Büro-Gebrauch sind Dualboilermaschinen meist mit zwei separaten Boilern ausgestattet: einem kleinen für die Brühgruppe, also zur Kaffeezubereitung, und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser.

Somit stehen auch für Milchschaumliebhaber genug Leistung zum Schäumen zur Verfügung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden.

Schöne Beispiele für Dualboiler mit bestem Preis-Leistungsverhältnis sind z. B. die Diana PL60 PLUST von Lelit und die Junior Extra Levetta TCI MP von BFC.

Die Qual der Wahl ist also in Wirklichkeit keine, die Entscheidung "Welche Maschine ist die richtige für mich/uns?" ist ganz einfach zu treffen:

  • Ist man Espresso-Trinker und will gute Kaffee-Erlebnisse zu sensationellem Preis, dann greift man zu Thermo oder Einkreiser.

  • Will man Milchkaffee-Varianten genießen, dann wird man mit Zweikreisern oder Dualboilern glücklich.

  • Will man Espresso-Genuss auf höchsten Niveau - mit Temperaturregelung und unglaublichem Geschmackserlebnis: dann rate ich zum Dualboiler. Der erlaubt auch, ein bisschen zu experimentieren (unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Kaffee-Röstungen) und den Kaffeegenuss auf die heutzutage höchstmögliche Ebene zu hieven.

Und wenn Ihr Euch nicht ganz sicher seid, wie Ihr Euch entscheiden sollt, dann berate ich Euch gerne dazu!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

 

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Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto hier fasst es kurz und knackig zusammen:

Mahlgrad.png
  • Espresso: mit einem feinen Mahlgrad seid Ihr hier bestens bedient! Orientierungshilfe: Fein heißt, so fein wie Wüstensand.

  • Für Filterkaffee gilt: alle Filterkaffees verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: Körnung des typsichen Tafelsalzes.

  • Große Ausnahme dabei: die FRENCH-Press. Dafür mahlt Ihr Euren Bohnen noch etwas gröber (siehe Bild).
    Orientierungshilfe: grobkörnig wie Meersalz.

Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen (Mahlgrad hier nicht am Bild). Er hat die Konsistenz von feinstem Puder. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt mit seiner Feinheit den Mühlen ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt), empfehlen wir elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken.

Hier im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

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Kaffee-Anbaugebiete: der weltweite Erntekalender

Dieser Erntekalender verdeutlicht sehr übersichtlich, wo auf der Welt zu welcher Jahreszeit Kaffee geerntet und aufbereitet wird:

Kaffee-Erntekalender_Schönbergers.JPG

Schnell wird klar: vor allem in Südamerika und Ost-Afrika ist das ganze Jahr über ordentlich "high Season", aber auch in Indien und Indonesien spielt es sich beinah durchgängig ab! Und wir in Europa haben Glück und bekommen diese köstlichen Rohmaterialien, um sie zu schönen Röstungen aufzubereiten. #LifeIsGood!

Lasst es uns genießen,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links - inkl. Tipps:

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1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

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1. Oktober ist Tag des Kaffees - so feiert ihn Österreich

Tag des Kaffees_Schönbergers.jpg

Am 1. Oktober ist der “Tag des Kaffees”. Allerorts wird er begangen und das schwarze Gold gefeiert. Und das zurecht: schließlich ist Kaffee nach Erdöl der zweitmeistgehandelte Rohstoff der Erde!

Bei mir ist ja jeder Tag der “Tag des Kaffees” 😉. Und wie’s aussieht, halten das viele ÖsterreicherInnen so! Denn nicht nur beim Bierkonsum liegen wir Österreicher im internationalen Vergleich auf Platz 2 (Platz 1 hält Tschechien), nein, auch beim Kaffeekonsum trinken wir weltweit in der Oberliga mit:

Mit 137 Litern pro Person und Jahr liegt Kaffee nach Wasser (142 Liter) auf Platz 2 der beliebtesten Getränke in Österreich! Bier folgt mit 107,7 Liter.

Nur die Finnen trinken noch mehr Kaffee - dort ist das Argument, dass während der langen dunklen Tage der Kaffee der Finsternis entgegenhält und natürlich auch der Kälte.

Wir haben einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 9 kg Rohkaffee pro Jahr. Die Finnen verbrauchen ca. 12 kg! Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Im Vergleich dazu liegt der EU-Durchschnitt bei 4,84 kg Rohkaffee pro Kopf und Jahr. Wer hätte das gedacht, dass nicht Italien hier die Nase vorn hat!

Bei uns in Österreich scheint die Kaffeeliebhaberei in der berühmten, traditionellen Kaffeehauskultur begründet, die mit Zeit und Muße Hand in Hand geht und in der neuen, dritten Welle - 3rdWaveCoffee - eine schöne Weiterentwicklung erfährt.

Hier die Fakten, wie es die Österreicher mit Kaffee halten: 

  1. Rund 90 Prozent der Österreicher trinken Kaffee, davon drei Viertel täglich eine oder mehrere Tassen.

  2. Umfragen zufolge rangiert in Österreich der kleine bzw. große Braune vor Espresso, Melange und Cappuccino.

  3. ÖsterreicherInnen bevorzugen Kaffee mit Milch: rund 38 Prozent! Nur ein Viertel trinkt ihn schwarz.

  4. Ein weiteres Viertel der ÖsterreicherInnen genießt Kaffee mit Zucker. Süßstoff verwenden nur ca. 1%. 

  5. In Österreich gibt es rund 1.000 große Kaffeehäuser. Zählt man Steh-Cafés, Espressi, Konditoreien, und Mobil-Cafés dazu, so kommt man auf rund 2.500 Möglichkeiten, um österreichweit Kaffee zu genießen. 

  6. Österreich importiert jährlich ca. 70.000 Tonnen Rohkaffee - der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) wird auch tatsächlich hier konsumiert. Der Rest wird von Röstereien veredelt und wandert in den Export. 

  7. Der Anteil von fair und direkt gehandeltem Kaffee hat sich seit 2005 auf rund 30 Prozent verdreifacht - mehr als 1.300 Cafés, Restaurants und Bäckereien setzen auf mehr Fairness gegenüber den Kaffeebauern.

  8. Mittlerweile verwenden jüngsten Erhebungen zufolge rund 45 Prozent zur Zubereitung ihres Kaffees zu Hause oder in Büros sogenannte Einzelportionssysteme (sprich ESE-Pads oder Kapsel-Systeme). Rund 35 Prozent setzen auf Kaffee-Vollautomaten (inkl. Mühle und Wasser-Systeme). Der Gebrauch von Filterkaffeemaschinen ist weiterhin rückläufig, auch wenn in fast zwei Drittel aller Haushalte noch ein derartiges Gerät steht. 

  9. Einzelportionssysteme sind vorwiegend bei Singles, Familien mit unterschiedlichen “Kaffeegeschmäckern” bzw. bei jenen zu finden, die es am Morgen eilig haben. Und zunehmend steigend auch in der Altersgruppe ab 65 zu finden. Vor zehn Jahren wurde hier noch überwiegend Filterkaffee getrunken. Dem tragen auch die italienischen Großproduzenten Rechnung: es wird mehr und mehr Kaffee in Einzelportionen verpackt und in die ganze Welt gesandt.

  10. All jene ÖsterreicherInnen, denen der ökologische Co2-Fußabdruck am Herzen liegt, setzen vermehrt auf die Nutzung ganzer Kaffeebohnen (Vollautomaten & Siebträger): das schont die Umwelt und stellt auch gleichzeitig den höchsten Kaffeegenuss dar. Denn frisch gemahlene Bohnen sind nach wie vor das A&O der perfekten Kaffeegeschmacks.

Liebe Kaffeeliebhaber, mit diesen Fakten um uns ÖsterreicherInnen wünsche ich uns allen einen wunderbaren Tag des Kaffees!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die Geschichte des Espressos

Wie Kaffee die Welt eroberte und schließlich auch nach Österreich kam, das könnt ihr in unserem Beitrag "Wo der Kaffee herkommt" nachlesen - ist eine sehr schöne Kaffeehausg'schicht, die meiner Meinung nach jede/r ÖsterreicherIn kennen sollte 😉!

Kaffee wurde in seinen Anfängen hauptsächlich in der Form des orientalisch-türkischen Kaffees zubereitet. In Zentral-Europa tendierte man dann mehr und mehr zum Filterkaffee - so wie viele ihn noch von der lieben Oma kennen.

Neben den Türken galten vor allem die Italiener stets als besondere Kaffeeliebhaber - das schwarze Gold ließ ihnen einfach keine Ruhe und das erklärt auch, warum in Italien der Espresso erfunden wurde. Die Geschichte dazu geht so:

So kam es zum Espresso

Die erste Zubereitungsform des Kaffees unter Druck wird um rund 1900 datiert. Man darf sich das freilich nicht wie heute vorstellen. Moderne Maschinen arbeiten mit etwa 9 Bar. Damals erreichte man maximal 1,5 Bar. Im Falle des Espresso hat der Erfolg viele Väter: es waren einige gute Erfinder am Werk, bis eine stabil verlässliche Zubereitungsart der schwarzen Köstlichkeit - so wie wir sie heute kennen und schätzen - tatsächlich gefunden wurde.

Wie und wer kam darauf?

Espresso Kaffeebar_Schönbergers.JPG

Um die Jahrhundertwende klagten italienische Kaffeeliebhaber über sehr lange Wartezeiten in den Caffè Bars. Die Not macht erfinderisch und inspirierte viele technisch versierte Geister, zu experimentieren. 1884 gelang die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo. Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der Druck von 1,5 Bar erzeugen und auf Abruf auf das Kaffeemehl übertragen konnte. So konnten die damaligen Barista schneller Kaffee zubereiten. Es war nicht jedes Mal das Aufsetzen eines Filterkaffees nötig. Der erste Schritt in Richtung Espresso war getan.

Doch nicht genug, man experimentierte weiter, baute in diese Kesselmaschinen Sicherheitsventile und Düsen ein und 1906 gelang dann Desiderio Pavoni der Durchbruch mit seiner berühmten "Pavoni". Sie erlaubte - bei rund 2 Bar und stabileren Kesseln - noch schnellere Kaffeezubereitung. Nach wie vor war allerdings der Druck so eine Sache - man war überzeugt, da geht noch mehr.

So kam es dazu, dass Achille Gaggia auf die Idee kam, per Handhebel-Bedienung den Druck zu erhöhen. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. 1932 präsentierte er dann seine Handhebelmaschine. Die Caffè-Bar-Betreiber waren begeistert: ab sofort prägten Handhebelmaschinen für viele Jahre das Bild einer typischen italienischen Kaffeebar. Der erste echte Espresso war geboren und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest. Mit der Auswanderung zahlreicher Italiener in den amerikanischen Raum fand dann der Espresso vor allem zur Zeit der Prohibition auch im US-Raum seinen perfekten Nährboden und erfreute sich bald größter Beliebtheit.
 

Die Espresso-Revolution

1961: war es dann soweit, der weltweiten Revolution durch Espresso stand nichts mehr im Wege, denn auch die letzte Hürde der Espressozubereitung wurde von einem Italiener gelöst: Handhebelmaschinen erzielten unterschiedliche Ergebnisse in der Tasse, d. h. abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista den Kaffee zog, war er einmal kürzer, einmal länger, einmal intensiver im Geschmack, einmal wässriger, einmal mit weniger Crema, einmal mit mehr. Viele Kaffeemaschinen-Produzenten und -Liebhaber widmeten sich der Lösung dieser Problematik und experimentierten. 1961 war es dann soweit:

Ernesto Valente, der für den italienischen Hersteller FAEMA arbeitete, entwickelte ein völlig neuartiges System: er verabschiedete sich von der Idee des Hebels. der Druck wurde nicht mehr über ihn erzeugt, sondern über Kessel, die im Inneren der Maschine einerseits die sogenannte Brühgruppe und andererseits die Dampflanze versorgten. In die Brühgruppe wurde der sogenannte Siebträger eingespannt, der mittels Wasser vom Kessel mit dem nötigen Heißwasser versorgt wird. Das Geniale an dieser Erfindung: die gesamte Maschine inklusive Brühgruppe hielt dem unglaublich hohen Druck, den der Dampf und das Wasser bilden, stand! Und die erste zweikreisige Espressomaschine war erfunden: die Faema E61!

Dieser neue Ansatz ermöglicht eine konstante Espresso-Qualität: jede Tasse zeigt das gleiche schöne Resultat. Das war eine absolute Revolution, denn es bedeutete, dass ab sofort jeder guten Espresso zubereiten konnte.

FAEMA_Espressomaschine.jpg

Italienische Espressotradition

Diese Geschichte prägt bis heute die Kaffeemaschinen-Industrie. Italien gilt nach wie vor - zurecht - als Espresso-Mekka. Nicht nur weil die gesamte Erfindungshistorie auf italienischem Boden stattgefunden hat und diese Tradition das Selbstbewusstsein bis heute prägt. Nein, man ruht sich nicht auf den Lorbeeren aus, sondern hält die Qualität - trotz der langjährigen Routine - auf höchstem Niveau, entwickelt weiter und lässt sich ständig was Neues einfallen. Der Antrieb dafür ist nicht nur wirtschaftlich getrieben, sondern zum Großteil durch die Liebe zum Produkt geprägt. Man möchte in seinen täglichen Kaffeepausen exzellenten Espresso als selbstverständlichen Teil des Alltags genießen können. Jederzeit und überall. Das ist Motivation genug. Das spürt und schmeckt man.

Wir in der restlichen Welt sind froh über diese italienische Liebe zum Espresso. Denn so haben wir alle was davon 😉.
Hier gibt's alle Details dazu, wie ein perfekter Espresso aussieht und welche Komponenten er hat:
 

Espresso Komponenten Schönbergers.jpg

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Türkischer Kaffee - so einfach geht die Zubereitung!

Als "Türkischer Kaffee" wird eine bestimmte Zubereitungsart bezeichnet - es handelt sich also nicht um eine bestimmte Kaffeesorte oder Röstmethode, sondern eine die Art, wie der Kaffee gemahlen und gebrüht wird.

Der Türkische Kaffee die älteste aller Kaffeezubereitungsarten und nicht nur in der Türkei, sondern auch in sämtlichen arabischen Ländern inklusive Ägypten, in Teilen Russlands und der Ukraine sowie in Griechenland gang und gäbe und wir daher auch als Arabischer, Ägyptischer,  Griechischer oder manchmal auch als Russischer oder Orient-Kaffee bezeichnet.

Die Charakteristika des Türkischen Kaffees

Vier Dinge sind es, die die Zubereitung des Türkischen Kaffees ausmachen:

1. Sehr feiner Kaffee-Mahlgrad

Die Zubereitungsart für den Türkischen Kaffee verlangt einen sehr, sehr feinen Mahlgrad - fürs freie Auge sieht es beinah wie Kaffeestaub bzw. Puderzucker aus. Elektrische Kaffeemühlen schaffen das nicht, da sie schnell heiß werden und verkleben. Daher raten wir zu guten Handmühlen wie z. B. der Skerton von Hario oder den von Porlex.

Ibrik_Cezve_Schönbergers.jpg

2. Zubereitungskanne - der sogenannte Ibrik oder auch Cezve genannt

Gekocht wird der Kaffee in einer speziellen Mokkakanne, normalerweise aus Kupfer oder Messing. Typisch ist die leicht bombierte Form, nach oben hin verjüngt und der lange Griff. Im arabischen Raum wird sie IBRIK genannt, im türkischen Raum CEZVE.

3. Zucker

Typisch für den Türkischen Kaffee ist auch die Süße. Man wählt zwischen vier Varianten:

  • Wenig Zucker - das heißt im Original "az şekerli" (entspricht ungefähr einem viertel Kaffeelöffel pro Tasse)
  • Mittelsüß: "orta şekerli" (entspricht ungefähr einem halben Kaffeelöffel pro Tasse) oder
  • Die süßeste Variante wird "şekerli" genannt (entspricht etwa einem gehäuften Kaffeelöffel pro Tasse)
  • "sade" bedeutet ohne Zucker
 Zylinder Form

Zylinder Form

4. Zylindrische, farbenfrohe Mokkatasse

Die typische Tasse für Türkischen Kaffee ist nicht konisch - wie die, die wir für typischen italienischen Espresso verwenden (siehe Bild rechts) - sondern entspricht einem Zylinder (siehe linkes Bild). Meist sind die Tassen reich verziert (siehe Bild unten) oder in einem Kupferzierbehälter integriert, und verleihen dem Moment des Kaffeegenusses damit auch visuell einen besonderen Höhepunkt.

 Konische Form

Konische Form

Die Zubereitung des Türkischen Kaffees

Ich durfte zusehen, wie türkische Kaffeesieder-Kollegen ihre Kaffees zubereiten. Sehr beeindruckend: zack, zack, zack und fertig ist das heiße schwarze Gold. Ist das Kaffeemehl einmal fein gerieben, dann misst man nicht groß mit Waagen und Messbechern, sondern es wird gleich direkt mit dem Handwerkszeug gearbeitet, das auch später beim Kaffeetrinken zum Einsatz kommt: Mokkatasse und Löffel. Und zwar wie folgt:

Zubereitungsformel Türkischer Kaffee_Schönbergers.jpg
  1. Die Mokkatasse dient als Messbecher fürs Wasser: pro gewünschter Tasse wird die Tasse einmal voll bis zum Rand mit Wasser gefüllt (will man eine Tasse, dann füllt man sie 1x mit Wasser, will man 2, dann 2x mit Wasser füllen, etc.) und schüttet die gewünschte Menge in den Cezve.
  2. Für jede Tasse nimmt man 2 gehäufte Teelöffel (das entspricht rund 5-7 Gramm) vom Kaffeemehl und gibt sie zum Wasser in den Cezve.
  3. Wer mag, gibt nach Belieben Zucker dazu - siehe oben.
  4. Nun das Gemisch umrühren - und zwar so lange, bis der Kaffee abgesunken ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend bei kleiner Flamme erhitzen. Hier scheiden sich nun die Geister:
    • Die einen sagen: ständig weiterrühren, so lange bis der Kaffee völlig heiß ist.
    • Die anderen sagen, keinesfalls umrühren, da dadurch der sich bildende Schaum auflösen würde! Wofür man sich auch entscheidet, Folgendes ist wichtig: der Kaffee darf nicht schnell hochkochen, sondern soll sich sehr langsam erhitzen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
  5. Sobald ein Kaffeeschaum-Häubchen entsteht, verteilt man dieses auf die Tassen.
  6. Dann stellt man den Cevze wieder auf den Herd und kocht den Kaffee bei kleiner Flamme weiter auf. Beginnt er zu kochen, nimmt man die Kanne wieder vom Herd und lässt sie kurz abkühlen.
  7. Anschließend nach dem gleichen Prozedere noch ein- bis zweimal kurz aufkochen/-schäumen lassen.
  8. Vor dem Servieren hilft es, einen Löffel kalten Wassers hinzufügen. Das beschleunigt das Absetzen des Kaffeepulvers auf dem Kannenboden.
  9. Der gesamte Kaffee wird - ohne ihn zu filtern - in die Tasse gegossen.
  10. Serviertipp: auch der Türkischen Kaffee wird immer mit einem frischen Glas Leitungswasser gereicht! Und wer mag, gibt noch ein bis zwei Stück Lokum ("Turkish Delight") als süße Draufgabe dazu.
  11. Nicht alles wird getrunken: der Kaffeesatz bleibt am Boden zurück - Stichwort: Kaffeesudlesen 😉!
Türkischer Kaffee_Schönbergers.jpg

Die Zubereitung selbst ist in rund 5 Minuten erledigt, dass er allerdings so gut schmeckt, wie man ihn aus Kaffee-Bars kennt, die für ihren für Türkischen Kaffee bekannt sind, braucht es Einiges an Übung und Geschick. Als Qualitätsmerkmal dient der Schaum: Jene Tasse mit dem dicksten Schaum wird als die Beste angesehen!

Verschiedene Geschmäcker:

In vielen Ländern wird der Türkische Kaffee zusätzlich mit Gewürzen wie zum Beispiel Zimt oder Kardamom, Gewürznelken oder Minze oder Safran verfeinert. Falls Ihr das probieren wollt, gebt diese Zutaten fein gemahlen dem Kaffee-Zucker-Gemisch (siehe oben Schritt 4) hinzu. Schmeckt sensationell - nicht nur in den Wintermonaten ein Gedicht!

Ich wünsche Euch viele schöne orientalische Kaffeemomente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

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E61 Brühgruppe - schön und bewährt! Oder doch was Moderneres?

Wem gefällt sie nicht, die formschöne E61 Brühgruppe?

Wunderbar designed, steht sie für Jahrzehnte echter italienischer Kaffeebraukunst. Das blinkende Edelstahl erzeugt seit Generationen - gemeinsam mit dem typischen Kesselgeräusch des Aufheizens - eine Vorfreude auf Kaffeegenuss der Sonderklasse.

Die Geschichte des Espressos

Der Espresso (Zubereitung unter hohem Druck) wurde um rund 1900 "erfunden". Die erste Espressomaschine gelang dem Italiener Angelo Moriondo im Jahr 1884. Sein Ziel war es, die Wartezeiten der Kaffeeliebhaber in den Caffè Bars zu verkürzen: er entwickelte eine Maschine mit einem großen Wasserkessel. Der durch den Kessel erzeugte Druck von 1,5 Bar wurde bei der Zubereitung auf das Kaffeemehl übertragen: der erste Espresso entstand.  Im Vergleich dazu: heutige Maschinen erzeugen rund 9 Bar Druck bei der Espressozubereitung.

Desiderio Pavoni war überzeugt, es ging noch besser und entwickelte das Kesselsystem weiter - er baute Sicherheitsventile und Düsen ein und ermöglichte mit seiner Maschine ab 1906 das Ziehen von bis zu 1000 Tassen! pro Stunde. Allerdings konnte auch er den Dampfdruck nicht wesentlich erhöhen - man lag nach wie vor bei rund 2 Bar.

 Kesselmaschine

Kesselmaschine

Das wiederum inspirierte Achille Gaggia, der 1932 seine erste berühmte Handhebelmaschine präsentierte. Es gelang ihm, einen Federkolben in die Maschine zu integrieren, die zwischen 8 - 10 Bar erzeugt. So war der echte Espresso geboren und das Bild seiner Maschine prägte ab sofort jede typische italienische Kaffeebar und legte DEN Geschmack für perfekten italienischen Espresso fest.
Eine Herausforderung blieb allerdings bestehen: jeder Hebeldruck brachte eine andere Espresso-Qualität hervor - abhängig von der Kraft, mit der der jeweilige Barista zog. Die Frage aller Fragen blieb: wie kann man Espresso mit gleichmäßig guter Qualität erzeugen?

 Typische Handhebelmaschine

Typische Handhebelmaschine

                             FAEMA E61

                            FAEMA E61

Die Entstehungsgeschichte der E61er Brühgruppe

Viele widmeten sich dieser Frage und experimentieren. Die Firma FAEMA schoss schließlich den Vogel ab. 1961 brachte man eine neue Art der Brühgruppe auf den Markt, die den Espresso-Markt komplett revolutionierte. Zur Entstehung selbst gibt es eine tolle Geschichte:

Im Jahr 1961 fand eine Sonnenfinsternis statt. Ernesto Valente arbeitete für FAEMA und hatte beim Anblick eben dieser Finsternis (italienisch "Eclisse") angeblich die Eingebung für die Form einer revolutionären Brühgruppe: sie sollte nicht nur rund wie die Sonne, sondern auch fähig sein, unglaublich hohem Druck standzuhalten. Diese Vision setzte er dann noch im selben Jahr um - die E(clisse) 61 war entstanden. Der Rest ist Geschichte!

1961: das Jahr der Espresso-Revolution

Die FAEMA E61 ist in mehrerlei Hinsicht eine echte Revolution: einerseits lag sie natürlich an dieser außergewöhnlichen Form und Beständigkeit der Brühgruppe, und andererseits im Inneren: die Pumpe sorgte für den nötigen Druck und zwei Kessel - einer fürs Brühen, einer für den Dampf - sorgten für gleichmäßige Resultate in der Tasse. Somit war die Faema E61 nicht nur die erste zweikreisige Espressomaschine mit Wärmetauscher, ihr war erstmals auch eine Pumpe für den Druckaufbau eingebaut worden. Bei den bisher gängigen Handhebelmaschinen wurde der Druck durch den Hebel selbst erzeugt. Dieser neue Ansatz ermöglichte eine viel konstantere Espresso-Qualität und sie war daher sofort ein voller Erfolg. Bis heute stellt die Entwicklung der neuen Brühgruppe eine echte Revolution in der Kaffeezubereitung dar. In den 90er Jahren lief dann das Patent seitens FAEMA aus und viele andere Hersteller stürzten sich auf die Nachahmung der Bauweise - man wollte natürlich auch ein Stück von diesem Erfolgskuchen abbekommen. Auch mit ein Grund, warum sie heute sehr verbreitet ist.

Zeit für eine neue Technologie?

Kritiker meinen, die aus den 60er-Jahren stammende Technologie kann durchaus langsam aber sicher einen "Makeover" vertragen. Sie ist etwas in die Jahre gekommen und daher gibt es auch mehr und mehr Anbieter, die auf weiterentwickelte Systeme bauen.

Ich muss sagen, ich schätze Beides:

  • Die zeitlose Eleganz der E61er ist halt schon was ganz Feines! Auch wenn man ihr vorwerfen kann, dass sie - im Vergleich zu neueren Brühgruppen-Bauten - etwas aufmerksamkeitsintensiv ist und Geduld abverlangt, z. B. bei der Länge der Aufheizzeit oder der Gefahr der Überhitzung, wenn sie eingeschaltet ist und längere Zeit kein Espresso gezogen wird, oder auch bei der Wartung selbst (man denke an die berühmten O-Ringe an den beweglichen Teilen unter Druck). Aber sie steht einfach für typische Italienische Kaffeebraukunst und ist so wunderbar anzusehen!
     
  • Die neueren Brühgruppen glänzen natürlich durch ihre Temperaturstabilität, die gleichmäßige Resultate in der Tasse garantieren. Auch ist die Verbrühgefahr - sowohl für Kaffee (weil Wassertemperatur zu heiß) als auch für Menschen - nicht vorhanden. Vor allem von zweiterem kann ich ein Lied singen: wie oft hab ich mir schon den Unterarm verbrannt, weil ich den freistehenden E61-Brühkopf damit berührt habe ... ordentliche Brandwunden hinterlassen hat, die man Jahre später noch sieht. Wer's nicht glaubt: schaut gerne im Caffè Schönbergers vorbei - ich zeig Euch meine Unterarme 😉. So gesehen lobe ich mir die verbauten Brühgruppen!

Damit Euch die Entscheidung leichter fällt, habe ich die Vorteile der traditionellen E61er sowie der neueren Brühgruppen zusammengefasst:

E61Brühgruppe_Vorteile_Schönbergers.jpg
Vorteile moderne integrierte Brühgruppe_Schönbergers.jpg

Fazit - Die Entscheidung

Die Entscheidung ist ganz einfach: will man traditionelles italienisches Design und verfügt über etwas Barista-Geschick und Geduld, dann nimmt man die E-61. In allen anderen Fällen rate ich zur Wahl einer modernen, integrierten Brühgruppe. Für Beratung stehe ich natürlich gerne zur Verfügung!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Was ist ein Kaffee Cupping?

Bei einem Cupping wird die Qualität des Kaffees ermittelt. Und natürlich werden auch der Geschmack und die Aromen getestet.

Cupping Ablauf:

Cupping im Schönbergers.JPG
  1. Eine kleine Menge des Kaffees wird in einem kleinen Profi-Trommelröster geröstet.
     
  2. Dann darf er im besten Falle ein bis zwei Tage ruhen, damit sich das beim Röstprozess entstandene C02 abbauen kann.
     
  3. Frisch gemahlen (Mahlgrad für Filterkaffee) kommt der Kaffee dann in kleine Wassergläser und wird mit heißem Wasser - nach dem Filterkaffee-Zubereitungs-Prinzip - aufgegossen.
     
  4. Nach 2 - 5 Minuten Ziehzeit wird die Oberfläche (die Bohnen schwimmen oben) mit zwei Esslöffel geteilt und
     
  5. direkt aus dem Glas - ebenfalls mittels eines Esslöffels - "gecuppt", sprich verkostet. Dabei ziehen die Verkoster den Kaffee durch die Vorderzähne. Es entsteht dabei das typische Schlürfgeräusch "suuuup" (ähnlich wie Weinverkoster das machen). Durch diese Methode können die Geschmacksaromen des Kaffees bestens eingestuft werden.

Heute werden weltweit jährlich ca. 9 Tonnen Kaffee geerntet. Und die Stichproben dieser Ernten durchlaufen alle den Cupping-Prozess, denn auf Basis solcher Cuppings entscheiden Unternehmen, welchen Rohkaffee sie kaufen und welchen nicht.

Die Verkostungen haben also weitreichende Konsequenzen - sowohl für die produzierenden Plantagen als auch für Kaffeehändler und die Röster - und natürlich schließlich für die Endkunden, die das Resultat in der Tasse serviert bekommen.

Hier die Cupping-"Formel" (falls Ihr's zu Hause probieren möchtet):
auf 8,25 Gramm Kaffee (ganze Bohnen) kommen ca. 150 ml Wasser. Falls Ihr aufgrund der Gefäßgröße die Menge ändern müsst, dann adjustiert die Menge entsprechend dem folgenden Maßstab: 0,055 g Kaffee (ganze Bohne) pro 1 ml Wasser.

Viel Spaß beim Erkennen der Unterschiede, der verschiedene Röstungen (schokoladig oder nordisch) bzw. von Single Estates bis Blends!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Kaffeemaschinen fürs Urlaubsgepäck

Reisen mit leichtem Kaffee-Gepäck!

Wer will im Urlaub schon auf guten Kaffee verzichten? Ich sicherlich nicht. Ich hab da so meine Erfahrungen gemacht 😉. Meist, wenn ich dachte: "Dort wird der Kaffee ausgezeichnet sein" (zum Beispiel in Bella Italia) oder "da gibt es sicher Mokkakannen zu kaufen", lag ich daneben und die Urlaubsstimmung war fürs erste - auch zum Leidwesen meiner Miturlauber - etwas getrübt.

Welche Kaffeemaschine darf mit in den Urlaub?

Damit (mir) das nicht nochmal passiert, habe ich folgende vier Maschinen parat, die nun - je nach Geschmack und Ausrüstung (von Zelten bis hin zu Luxus-Apartment) - mit in den Urlaub dürfen:

1. Frenchpress bei "Minimal-Ausrüstung"

Gibt's in meiner Urlaubsherberge "nur" die Möglichkeit, Wasser zu kochen (egal ob Bunsenbrenner, Herd oder doch Wasserkocher), dann nehme ich die Frenchpress und bereits vorgemahlenen Kaffee mit. Am liebsten den #Freistadt von Suchan Kaffee oder den #Luxus von Naber Kaffee. Auch die schöne #Burundi-Röstung von Wildkaffee sind eine tolle Option! Wichtige Voraussetzung für die Frenchpress-Zubereitung: Ihr braucht grob gemahlenen Kaffee! Dann werden Wasser und Kaffee  in der Kanne vermischt, nach dem Ziehen (4 Minuten) wird der gemahlene Kaffee mit dem im Deckel integrierten Filter zu Boden gepresst.

Bialetti Frenchpress_Schönbergers.jpg
BialettiMokaExpress_3Tassen_Schönbergers.jpg

2. Mokkakanne, wenn es eine Herdplatte gibt

Voraussetzung für die Mokkakanne ist wiederum eine "Feuerstelle" - also Bunsenbrenner oder Herd - und auch hier gilt: gibt's sonst keinen Strom, dann nehme ich ebenfalls vorgemahlenen Kaffee mit. Am liebsten die Röstungen #Mokka oder #Salvatori von Naber Kaffee. Oder natürlich der schöne #Aurelia von Kanzikaffee. aber die schöne #Roma-Blend Suchan Kaffee. Und natürlich eignen sich alle trommelgerösteten "Italiener" wie zum Beispiel die GranMiscela von Tazza D'Oro oder der #Evoluzione von Musetti.

Achtung Induktionsplatte! Falls Ihr einen modernen Herd habt: Die Bialetti gibt's auch induktionsfähig!

3. Aeropress, ebenfalls perfekt für eine Minimal-Ausrüstung

Aeropress Schönbergers.jpg

Aeropress-Kaffee ist inzwischen so beliebt, dass es eigene Weltmeisterschaften dafür gibt. Dort messen sich die Besten der Besten und erzeugen unglaublich köstliches Gebräu. Auch in Österreich finden jährliche Aeropress-Meisterschaften statt. 2015 und 2016 wurden die z. B. in der beliebten Ottakringer Brauerei ausgetragen. Also falls Ihr mal die Gelegenheit habt dabei zu sein, dann rate ich Euch: verpasst sie nicht, denn bei diesen Meisterschaften sind wahre Künstler am Werk.

Für die Aeropress braucht es gekochtes Wasser (Temperatur max. zwischen 88° und 92°Grad Celsius), pro Zubereitung einen passenden Aeropress-Kaffeefilter und mittel-grob gemahlenen Kaffee. Die Zubereitung ähnelt der bei der Frenchpress, nur dass der Kaffee nicht auf dem Satz stehenbleibt. Ähnlich wie bei der Frenchpress tendiere ich auch hier zu Röstungen von Suchan und Naber: zum Beispiel den Suchan Bio Vienna oder der Naber #Exquisit. Und natürlich ist der #Burundi Filter von Wildkaffee immer eine Sensation!
 

4. Filterkaffee aus der Hario V60 oder Chemex

chemex-646.jpg

Die Zubereitung ist bei diesen beiden Filtermaschinen sehr ähnlich - ich persönlich ziehe den Geschmack der HarioV60 der Chemex vor. Diese beiden kommen bei mir nur ins Reisegepäck, wenn ich mit dem Auto unterwegs bin und viel Stauraum habe. Denn die Glaskannen müssen ordentlich verpackt sein, damit sie nicht brechen. Hier die Zubereitungsschritte im Überblick. Es braucht ebenfalls "nur" heißes Wasser, den passenden Filter sowie die Kanne plus Filter (im Falle der Hario). Ihr seht: es ist kinderleicht! Und vor allem: das Resultat ist köstlich!

Hario V60_Schönbergers.jpg
Filterkaffee Parameter.jpg

Hier noch ein paar Tipps zu den Zubereitungsparametern pro vorgestellter Kaffeemaschine:

Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
Chemex_Paramter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png

Nun wünsche ich Euch entspannte und erholsame Tage!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Kaffee Blooming - was ist das?

Freunde des intensiven Kaffeegeschmacks aufgepasst!

Euer Kaffee wird noch besser, wenn Ihr ihn vor dem Aufgießen eine gute halbe Minute mit heißem Wasser anfeuchtet und ziehen lässt! Diesen Vorgang nennt man Blooming. Weil der Kaffee sozusagen "aufblüht" und sich dann in seiner vollen Intensität und von seiner besten Seite zeigt 😉. Das passiert bei diesem Quell-Vorgang:

  • Co2 kann entweichen. Das erlaubt, dass der spätere Kaffeegeschmack exzellent herausgearbeitet wird!
  • Das Entweichen des Gases erlaubt eine gleichmäßige Extraktion und stellt sicher, dass der Kaffee nicht ungewollt säuerlich wird.
  • Geschmacksintensivierung: das Blooming gewährleistet, dass der Kaffee nicht dünn oder fade schmeckt.

Diese beiden Bilder zeigen den Vorher-Nachher-Effekt des Kaffeebloomings:

Blooming_Filterkaffee_Schönbergers.jpg

Dieses Video von #Howcast zeigt den gesamten Filterkaffee-Zubereitungs-Prozess in einer Chemex.
Wie Ihr sehen könnt: es ist kinderleicht!

Hier noch die Filterkaffee-Zubereitungsparameter im Überblick zusammengefasst:
Wenn Ihr Euch daran hält, wird jeder Filterkaffee traumhaft gut!

Filterkaffee Zubereitungsparameter_Schoenbergers.jpg

Blooming gibt's auch bei Espresso!

Weil Gutes auch oft gerne auf andere Zubereitungsarten übertragen wird, bieten heute gute moderne Groß-Espresso-Maschinen (Gastro-Siebträger) aber auch mehr und mehr kleinere Modelle für den Hausgebrauch - eine Blooming-Funktion. Hier wird sie meist "Pre-Infusion"-Funktion genannt.

VA black eagle.jpg

Und so geht's:
Kurz vor der Espresso-Zubereitung wird durch die Brühgruppe Wasser in den Siebträger "geschossen". Das Kaffeemehl quillt auf und erst danach brüht die Maschine den Espresso final auf. Der Zweck ist der gleiche wie oben angeführt: intensiverer Kaffeegeschmack! Bei der Espressozubereitung dauert die Blooming-Phase allerdings wesentlich kürzer, als beim Filterkaffee - rund 7 Sekunden - da hier ja größere Kräfte am Werk sind.

Unsere "Black Eagle" des italienischen Profi-Maschinenproduzenten Victoria Arduino/Nuova Simonelli ist mit einer solchen Pre-Infusion ausgestattet. Wenn Ihr wissen wollt, wie sich das positiv auf den Kaffeegeschmack auswirkt, kostet den Kaffee bei uns im Schönbergers 😉.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Third Wave Coffee - was ist das?

3rd Wave Kaffee_Schönbergers.jpg

Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "Third-Wave-Kaffee". Wie der Name schon sagt, ist das die dritte Welle der Kaffeeaufbereitung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Qualität. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

Third Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

Slayer Espresso Pro.jpg
La Marzocco Strada.jpg
KeesVanDerWesten-mirage.jpeg
Nuova Simonelli_WhiteEagle.jpg

Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Alle 9 Zubereitungsarten_Schönbergers.jpg

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Die drei Phasen der Espressozubereitung

Liebe Liebhaber des guten Espressos,

manche lieben es, der Wäsche in der Waschmaschine zuzusehen 😉 - mir geht es so mit der Espressozubereitung. Da kann ich mich nicht satt sehen. Die schönen Mäuseschwänzchen, der Guiness-Effekt und natürlich die Crema, die hoffentlich schön marmoriert bzw. "getigert" obendrauf kommt - ein perfekter Godshot also. Besonders gerne beobachte ich dabei, wie die 3 Phasen des Espressos entstehen. Damit man diese besser nachvollziehen kann, bereite ich den Espresso gerne im Glas zu. Falls Ihr kein Espresso-Glas zur Hand habt, dann empfehle ich, einfach ein großes Schnapps-Glas zu nehmen.

DIE Extraktionsphasen eines Espressos

Die Extraktion eines Espressos lässt sich in drei Phasen einteilen:

  • Phase 1: die Phase der SÄUREN findet in den Sekunden 1 - 8 statt.
  • Phase 2: die Phase der AROMEN & ÖLE findet in den Sekunden 9 - 16 statt.
  • Phase 3: die Phase der BITTERSTOFFE findet in den Sekunden 17-24 (Entstehen der Crema) statt.

Jede Phase ist für einen bestimmten Geschmacksanteil des typisch herrlichen Espresso zuständig. Die Komposition baut sich wie folgt auf:

  • Während der ersten Phase (rund 9 Sekunden) lösen sich die fruchtigen Noten und Säuren.

  • In der zweiten Phase (wiederum rund 9 Sekunden) werden die Öle und Aromen freigesetzt. Sie ist damit besonders wichtig für den Kaffeegeschmack.

  • Die Phase 3 löst die Bitterstoffe heraus und vollendet sich in der Crema. Daher sollte sie nicht länger als 9 Sekunden dauern. Auf diese Weise stellt man sicher, dass nur so viel bittere Geschmacksstoffe in die Komposition gelangen, die für ein harmonisches Gesamtbild gut sind. Da die Crema den Abschluss des Espressos bildet, sind hier die meisten Bitterstoffe enthalten.

Die Durchlaufzeit sollte zwischen 25–35 Sekunden liegen. Ihr dieser Zeit werden jeweils unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Die wichtigsten „Tools“, um die Durchlaufzeit zu beeinflussen, sind das Tampen, die Kaffeemehlmenge und der Mahlgrad:

3Espressophasen_Säure_Aroma_Bitterstoffe_Schönbergers.jpg
Espresso Komponenten Schönbergers.jpg


Lieber bitter oder lieber fruchtiger?

Mit dem Wissen der drei Phasen wird jede Espressozubereitung interessant:
Denn somit ist klar, nicht nur die oben im Bild genannten Komponenten und die Art der Röstung beeinflussen den Kaffeegeschmack, sondern auch eben die drei Phasen der Extraktion. Verlängert* man bei der Zubereitung die jeweilige Extraktions-Phase, die man am liebsten mag, dann kann man die individuelle Lieblingskomponente noch stärker herausarbeiten! Dazu braucht es etwas Übung. Und einen Siebträger.

*Die Beeinflussung der Phasen funktioniert natürlich am besten in einem Siebträger. Im Vollautomaten tut man sich da etwas schwerer - die exakte Extraktion ist nur bei ausgezeichneten Vollautomaten zu beobachten 😉.


Wie die drei Phasen die Geschmacksnuancen herausarbeiten

Je nachdem, welche Geschmacksnuancen (siehe am Aroma-Rad z. B. Zitrone, Erdbeere, Pfirsich, Nougat, Bitterschokolade, Nuss, Holz, Leder) in einer Espressomischung dominieren, kommen sie bei einer optimalen Extraktion noch intensiver zum Tragen.

Leider funktioniert es auch andersrum: Eine suboptimale Einstellung der Kaffeemaschinen-Funktionen arbeitet ebenfalls recht deutlich ein schlechtes Geschmacksbild heraus: etwa einen hohen Anteil an Bitterstoffen oder einer (zu) dominanten Frucht. Auch alter Kaffee wird hier enttarnt 😉.

Für die Herdkanne bzw. Mokkakanne (wird oft fälschlicherweise als "Espressokocher" bezeichnet (ist nicht ganz korrekt, da die Kaffeezubereitung bei ca. 2Bar statt 9Bar passiert) gelten beinah dieselben Regeln: bei ihr sind die drei Phasen ähnlich. Die Italiener wissen halt, was gut ist 😉. Was man hier wissen sollte: bei der Herdkanne kommen die Aromen ein wenig direkter heraus. Darum sind zurückhaltendere Mischungen für diese Zubereitungsart die bessere Wahl.

So oder so: ich wünsch Euch viel Spaß beim Beobachtung der drei Phasen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Den alten Vollautomaten behalten oder neuen anschaffen? Das ist hier die Frage!

Oft erzählen mir meine Büro-Kunden, dass sie mit Ihrem Bürokaffee aus Kaffeevollautomaten unzufrieden sind. Der Kaffee sei dünn, sauer oder einfach schal. Dann stellt sich die Frage:

gleich eine neue Kaffeemaschine anschaffen oder zuerst die alte mal ordentlich unter die Lupe nehmen?

Ich bin für zweiteres, denn abgesehen von der heute oftmals zitierten "Wegwerfgesellschaft" hat schlechter Kaffee in Büros meist einen dieser drei einfachen Gründe (oder alle drei gemeinsam): mangelnde Hygiene, falsche Einstellung der Mühle und last but not least: Verwendung von Industriekaffee.
Bevor Ihr also Euren alten Automaten aussortiert, probiert jedenfalls das: die sogenannte „P-E-K“-Formel:

  • Putzen
  • Einstellen der Mühle
  • Köstlicher (trommelgerösteter) Kaffee!

Mit dieser einfachen drei Schritten erzielt man bei Kaffeeautomaten ein Optimum an Geschmack. Das Leben der PEK-Formel spart Geld und bringt den Kaffeegenuss im Nu wieder zurück in Euer Büro!

1. PUTZEN - Gegen mangelnde Hygiene

  • Das TÄGLICHE Wechseln des Wassers im Wasserbehälter trägt dazu bei, dass der Kaffeegeschmack immer optimal bleibt.
  • Für viele Automaten gibt's Reinigungstabletten. Am Abend eine rein, das Spülprogramm an und alles ist gerüstet für den täglich guten Kaffeegeschmack!
  • Bei vielen Kaffeevollautomaten kann man die Brüheinheit zum Abspülen rausnehmen. Das sollte in Büros je nach Anzahl der Belegschaft einmal täglich bzw. mindestens einmal wöchentlich geschehen. Falls sich die Brüheinheit bei Eurem Automaten nicht rausnehmen lässt, lasst ihn jedenfalls zweimal jährlich vom Hersteller Eures Vertrauens servicieren. Sonst wächst der Schimmel wie Ihr es Euch gar nicht vorstellen könnt und wollt 😉.
  • Für Milch-Kaffeeliebhaber gilt: Täglich frische Milch. Hier rate ich ab von H-Milch! Lieber öfters wechseln für frischen Milch-Geschmack! Milchkanne am Abend ab in den Kühlschrank und die Milchlanze/-Schlauch täglich außen wie innen reinigen (durchspülen).
LifeIsTooShortForBadCoffee_Schönbergers.png

2. Einstellung der MÜHLE

Wie erkenne ich das? Der Kaffee wird zu grob gemahlen und bietet dem Wasser zu wenig Oberfläche um Geschmack aus den Bohnen zu bekommen. Man sieht es auch sehr leicht am Kaffeesatz. Wenn der Kaffeesud feucht oder gar flüssig ist, dann ist das Mehl zu grob. In der Sudlade findet Ihr dann statt dem "Kaffeepuck" (Auswurf des gebrühten Kaffeesuds in Form einer großen Tablette) „schwimmenden“ Kaffeesud vor.

3. KÖSTLICHER KAFFEE

Vermeidet Industriekaffee und greift stattdessen zu langsam gerösteten Trommelröstungen. Industriell gerösteter Kaffee ist in mehrerlei Hinsicht abträglich: Die Bohnen werden 2 Minuten in sehr heißer Heißluft "geröstet" (in Wahrheit müßte man sagen "verbrannt", denn von Rösten kann bei bei einer Temparatur von 800°C nicht mehr gesprochen werden). Das führt dazu, dass die Bohnen außen dunkel, innen aber noch roh sind. Das wiederum schmeckt sauer. Diese Säure kaschieren viele Menschen dann mit Milch und Zucker. Ihr seht schon, wohin das führt: Ihr tut Eurem Körper nichts Gutes damit. Zucker und Lactose und Säure führen mittelfristig sicherlich zu Magenschmerzen. Wie ich in den Büros höre, bekommen manche auch Herzrasen davon ...

Wie erkennt man Industriekaffee auf einen Blick? Da gibt's zwei ganz einfache Regeln:

  • Achtet auf den Preis. Kauft nicht den billigsten Kaffee, den ihr kriegen könnt. Der ist mit ziemlicher Sicherheit - wie oben beschrieben - nicht ganz "durch". Ab rund EUR 22,-/kg bekommt Ihr Kaffee, der es auch verdient, so bezeichnet zu werden.
  • Achtet auf das Bohnenbild: Nach der 2 Minuten in der Heißluft wird der Kaffee mit kaltem Wasser abgekühlt. Das führt oftmals dazu, dass die Bohnen aufknacken. Es ergibt ein "gebrochenes Bohnenbild". Gebt ein paar Bohnen in Eure Handfläche und schaut das Bohnenbild an: sind die Bohnen ganz oder gebrochen? Auch sind in Billigröstungen oft versteckte Robusta-Bohnen-Anteile sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen) enthalten. Sie dienen sozusagen als Füllmaterial. Sie werden beigement, damit man das Gewicht von einem Kilo erreicht.

Trinkt also Trommelröstungen - Euer Körper wird's Euch danken!

Fazit - weg mit dem alten oder doch lieber einen neuen?

     Auch wenn ich mir vielleicht damit gegen's eigene Geschäft rede, folgender Tipp:

    Wenn das nicht klappt, könnt Ihr immer noch einen neuen anschaffen 😉.

    1. Putzen, d.h. eine ausführliche Reinigung der Kaffeemaschinen - vor allem INNEN! Das geht ganz einfach. Nämlich so:

    Vollautomaten Hygiene_Schönbergers.jpg

    Falls sich die Brühgruppe nicht entnehmen lässt: Der Fachmann Eures Vertrauens hilft Euch sicherlich bei der professionellen Reinigung.

    Praxistipp: viele Automaten verfügen über ein sogenanntes: "Selbstreinigungsprogramm". Man meint, aufs Knöpfchen drücken genügt. Dem ist leider nicht so. In Büros sehe ich immer wieder extrem verschimmelte Innenteile von Automaten. Um dem vorzubeugen, sollte man bei der Anschaffung unbedingt drauf schauen, dass sich die Bestandteile rausnehmen und reinigen lassen. Oder - meist bei größeren Automaten - sind sogenannte "Rückspülsysteme" integriert. ACHTUNG: Schaut drauf, dass eines der beiden Möglichkeiten existiert. Wenn Beides nicht möglich ist, stellt jedenfalls sicher, dass Ihr für Eure Maschine einen Wartungsvertrag für einmal im Quartal organisiert. Sonst wird er zur Bakterienfalle.

    2. Einstellen der Mühle: stellt den Mahlgrad der Kaffeemühle so fein ein (sucht nach dem Rädchen), dass der Kaffee bei der Extraktion gerade noch gut läuft. Achtung: nicht tröpfelt! Denn dann wird der Geschmack nämlich sehr bitter.
    Visueller Test:
    Wenn der Kaffeepuck nach dem Auswurf in der Sudlade fest und trocken ankommt, dann ist alles bestens. Falls der Puck nass sein sollte, dann ist mit hoher Wahrscheinlichkeit Eure Kaffeemühle hinüber und Ihr müsst sie erneuern.

    3. Köstlichter Kaffee: Das Credo lautet: gebt gute Trommelröstung in die Mühle! Spart nicht am falschen Platz, sondern gönnt Euch gute Qualität. Euer Gaumen und Euer Magen werden's Euch lohnen. Schließlich hat Kaffee was von Auszeit und Pausengefühl. Nicht zuletzt ist das der Grund, warum Kaffee der Mitarbeitermotivationsgrund Nummer 1 ist!

    Gerne bringe ich Euch bei Anruf einen Auswahl aus unserem Sortiment direkt ins Büro  (z. B. SUCHAN Roma, NABER (Kaiser Melange oder Marco Salvatori), KANZI Aurelia oder unsere eigene Mischung, den Schönbergers ALPHA.
    Für Vollautomaten gilt: nehmt am besten immer eine Arabica-Robusta-Blend, da mit einer guten Röstmischung gewährleistet wird, dass der Vollautomat eine schöne dicke Crema produzieren kann.

    In den meisten Fällen sind diese 3 Schritte ausreichend, um wieder exzellente Kaffee genießen zu können.

    Kaffee erreicht stellen, da kommt Motivation niemals hin_Schönbergers.JPG

    Falls das alles nichts nützt, dann empfehle ich folgende Profi-Modelle der Hersteller Jura, Nuova Simonelli oder Thermoplan: die WE6 und W9 oder GX9 von JURA, die Modelle Mikrobar oder Prontobar der italienischen Kaffeeprofis Nuova Simonelli für größere Mengen oder für sehr große Büros und den Gastro-Bedarf: die Modelle des schweizer Herstellers Thermoplan.

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    Schokoladige Röstung

    coffee Siebträger.jpg

    "Schokoladiger" Kaffee - was ist das?

    Als "schokoladig" bezeichnet man Kaffee, der dunkel geröstet ist. Wie dunkel, hängt dabei von der jeweiligen Region ab. Als generelle Grundregel kann man sich merken: in nördlichen Regionen wird traditionell eher heller, in südlicheren Regionen eher länger und somit dunkler geröstet. Natürlich bestätigen Ausnahmen die Regel 😉.

    Am Beispiel von Italien sieht man z. B., dass die typische schokoladige Triester Röstung heller ist im Vergleich zu traditionellen schokoladigen Röstung aus Neapel. Die wiederum ist meist etwas heller als die aus Rom. Am dunkelsten trinken dann die Sizilianer ihren Espresso. Sie haben ihn gern "ölig". Das sind die Öle des Kaffees, die bei der langen Röstung austreten - somit glänzen die Bohnen außen. Auch die Franzosen und Amerikaner trinken ihren Kaffee gerne so - dort nennt man diese späte Röststufe "French Roast".

    Natürlich kann man diese "Schubladen"-Denke nicht immer und überall anwenden, aber diese Grundorientierung "je nördlicher, desto heller, je südlicher desto dunkler" gibt einen guten Anhaltspunkt, wie pro Region Kaffee üblicherweise traditionell getrunken wird.

    Durch die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers durchmischen sich diese traditionellen Ansätze mehr und mehr und bringen ein neues Kaffeebewußtsein nach Österreich.
     

    Das Röstverfahren

    Traditionell dauert ein Trommelröstvorgang zwischen 9 (für "sehr hell") bei rund 200°-218°C bis zu 16 Minuten (für "schokoladig"). Für helle Kaffees - sogenannte "Nordischen Röstung"- wird der Röstvorgang bereits nach dem 1. Crack (Minute 9-10) abgebrochen. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, gut säurebetonter und wenig bitterer Geschmack.

    Schokoladige Röstungen belässt man bis maximal 15 Minuten in der Rösttrommel. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bei Temperaturen von maximal 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird diese Prägung dann mit "erdig" oder auch "ledrig" beschrieben.
     

    Das Aroma-Rad

    Für die Wahl und Interpretation der Röstung gibt das "Geschmacksrad" Aufschluss: die linke Hälfte zeigt die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte sind die Aromen abgebildet, die mittels Nase wahrgenommen werden.

    Die "fruchtigen" Röstungen sind sehr interessant und hinterlassen am Gaumen oft unglaublich beeindruckende Nuancen von Zitronen, Mandarinen oder Erdbeeren (im Geschmacksrad oben rechts in gelb/apricot-Farben angezeigt).

    Die dunkleren Röstungen, so wie man sie aus Italien kennt, sind im Geschmacksrad in Brauntönen gehalten (siehe Grafik, Mitte rechts): Die Bandbreite reicht hier von Nougat bzw. Milch-Schokolade (dunkel bis Milch) und Vanille über Nüsse (Hasel-, Pekanüsse, etc.) hin zu Malz und Bitterschokoladen-Charaktere.

    Welche Bohne für welche Röstung?

    Grundsätzlich können natürlich alle Kaffeebohnen - egal ob Single Origin oder Blends (Mischung aus verschiedenen Bohnen) - fruchtig (hell) oder schokoladig (dunkel) geröstet werden.

    Der Trend geht allerdings aktuell in folgende Richtung:
    Single Origins und 100%ige Arabica-Blends werden eher hell geröstet. Blends, die Robusta enthalten, eher dunkler. Das liegt auch daran, weil (gute) Robusta-Bohnen bei längerer Röstung ihren sensationell vollen, erdig-medizinischen Geschmack erst durch den Säure-Abbau der längeren Röstdauer voll zur Geltung bringen.

    Ein Wort noch zur Qualität:

    Der Geschmack von Single Origin Kaffees und Blends mag unterschiedlich sein, muss sich qualitativ aber nicht unterscheiden!
    Wie erkennt man gute Kaffeequalität? Es mag banal klingen, aber die einfachste Grundlegel, die immer hilft ist: schaut auf den Preis!
    Billiger Kaffee ist, wie schon öfters mal geschrieben, a) meist eine Industrieröstung und b) enthält oftmals versteckt Robusta-Bohnen sehr niederer Qualität (nicht ausgewiesen!).

    Ich finde es jedenfalls bei jeder Tasse Kaffee aufs Neue spannend, die einzelnen Geschmacksnuancen herauszuschmecken - egal ob Estate Coffee oder hochwertiger Blend.

    So oder so: lasst sie euch schmecken, die schönen schokoladigen Röstungen!
    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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    Café à la Girafe - was ist das?

    Giraffen.jpg

    Da der "Café à la Girafe" derzeit in vieler Munde ist, hier ein kleiner Einblick, woher der Ausdruck kommt. Der Begriff entstammt der Modewelt von 1826: Er charakterisiert die Farbe des Fells der Giraffen: also dunkelbraun über hellbraun bis hin zu gelb und beige. Die Geschichte dazu geht so:

    Mitte des 18. bis Anfang des 19. Jahrhunderts war es bei allen europäischen Königshäusern sehr in Mode, sich exotische Tiere ins Haus kommen zu lassen. Sie dienten zur Machtdemonstration - Luxus pur - und zum Studium sowie zur Unterhaltung. So wurde zum Beispiel in Österreich 1752 anlässlich eines Besuchs Kaiser Franz I. Stephan der offizielle Grundstein für den Tiergarten Schönbrunn gelegt.

    Franzosen als Trendsetter

    Wie in vielen Bereichen damals, gaben die Franzosen auch den Ton für den europäischen Lebensstil an. Sie waren stets einen Tick früher dran mit der Entwicklung von Landwirtschaft, Kriegstaktiken, Kochkünsten, Handwerkstechniken wie zum Beispiel bei der Gerber-, Textil- oder Uhren- und Schmuckverarbeitung. Das alles nicht zuletzt, um die erworbene Überlegenheit weiter zu demonstrieren. Und so auch bei der Mode: da waren sie tonangebend.

    Damals wie heute gilt: die Menschen sind stets auf der Suche nach dem neuesten exklusiven Etwas. Oder wie die Jugend heute sagt: auf der Suche nach dem neuesten "heißen Scheiß" 😉.

    Und so kam es, dass - als im Oktober 1826 die allererste Giraffe in Europa, im Hafen von Marseille, einlief - ein Geschenk vom Vizekönig Ägyptens Muhammad Ali an den französischen König Charles X - Menschenmassen in Begeisterung verfielen. Dieses exotische Wesen faszinierte die Menschen derart, dass abgesehen von zahlreichen "Besichtigungen" der Giraffe auf Ihrem Weg von Marseille nach Paris viele Ideen gesponnen wurden. Sie fand sie auch Eingang in die Mode. Der Gelbton "Girafe" war geboren: Farbtöne, die den reinen Ausdruck von Grazilität, Exklusivität und Luxus verkörperten. Jede/r der/die es sich leisten konnte, kaufte ab diesem Zeitpunkt Textilien in Giraffen-Farbtönen: Vorhänge, Teppiche und natürlich auch Kleidung.

    Der Wiener Hof folgt dem Trend

    Der Wiener Hof wollte dem französischen um Nichts nachstehen: bereits 1828 folgte Kaiser Franz I. dem Trend und ließ die erste Giraffe nach Wien bringen. Heute sieht man in Schönbrunn noch die alten Gehege von damals ausgestellt. Viel Platz war da nicht für ein Tier, das eigentlich gewohnt ist, sich kilometerweit in großen Steppen zu bewegen ... Vom einengenden Gedanken her passt das gut in die Biedermeier-Zeit. In der Kleidung äußerte sich das Gedankengut - bei Männlein wie Weiblein - durch enge Taillen, opulente Ärmel, üppige Schals bzw. gebundene Kragen, flache Schuhe und Schirme zum Ausgehen. Recht bequem dürften diese enganliegenden Verkleidungen nicht gewesen sein. Da haben wir's heute um einiges leichter. Aber was tut man nicht alles, um dem Trend Genüge zu tun.

    Grundsätzlich war es nicht zum ersten Mal, dass ein exotisches Tier in die Mode Einzug hielt. Vor der Giraffe war es 1749 das Rhinozeros - mode au rhinocéros - und 1786 war es das Zebra: mode au zèbre. Man könnte diese Trends vergleichen mit Fashion Looks, die wir heute kennen, wie zum Beispiel den "20er Jahre Look", "Marines-Look", "Vintage Look", "Bohemien Look", etc.

    Da die Giraffe ein sehr graziles und elegantes Tier ist, hat sich der Ausdruck "mode à la girafe" in französischen Modekreisen bis heute gehalten. Gleiches gilt auch für mode au zèbre. Hingegen spricht heute keiner mehr von mode au rhinocéros. Ich denke, das würde man heute eher als Beschimpfung denn als hippen Trend verstehen 😉.

     

    Von der Giraffe zum Kaffee

    Giraffe schreibt man im Französischen traditionell mit einem "f". Heute sieht man zwei Schreibweisen des "Café à la Giraf(f)e". Als "Denkmalgeschützter" entspreche ich natürlich der alten Tradition 😉 und verwende die ursprüngliche Schreibweise.

    Heute hat der Ausdruck "Café à la Girafe" zwei Bedeutungen:

    • Einerseits die traditionelle, seit 1826 verwendete: der alternative Ausdruck für "Café au Lait".

    Fündig wie Menschen sind, fand die "Mode à la Girafe" damals schnell Einzug in die Porzellan- und Geschirrherstellung und somit auch in die Getränke- und Speisenwelt. Kaffee war in erlauchten Kreisen in Frankreich - wie auch in ganz Europa - seeehr angesagt. Ein absolutes Luxusgut. Damit das weiterhin so blieb, fügte man einfach noch etwas Exklusivität hinzu: man wertete das hochwertige Getränk nochmal auf, in dem man den typischen französischen Kaffee - den Café au Lait - kurzerhand umbenannte:

    Auf Österreichisch könnte man "Café à la Girafe" am ehesten noch als "Großer Brauner" übersetzen: also ein doppelter Espresso gestreckt durch Zugabe von kalter oder warmer Milch. Manche bevorzugen Obers.

    • Andrerseits hat "Café à la Girafe" auch eine moderne Bedeutung. Diese wird erst seit rund 10 Jahren in bestimmten Kaffee-Experten-Kreisen (3rd Wave-Kaffeesieder) verwendet. Selten - aber doch: sie ist Ausdruck für die sogenannte "helle Röstung". Kaffee also, der weniger lange in der Trommel geröstet wird (rund 12 Minuten bei ca. 218°C) wie die sogenannten dunklen, schokoladigen Röstungen (rund 18 Minuten bei ca. 225°C). Bei hellen Röstungen spricht man aufgrund der helleren Bohnenfarbe auch von "Zimtröstungen".

    Genug der Historie! Egal also, wie ihr Euren Kaffee nennt: lasst ihn Euch schmecken!
    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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    Die 3 besten Profi-Vollautomaten

    Die Vielfalt der Vollautomaten-Angebote ist beinah unüberschaubar geworden. UND dennoch gilt: Vollautomaten, die gute Kaffees zubereiten, gibt es nach wie vor nicht allzu viele. Vor allem, wenn man diese Kombi sucht: köstlicher Kaffeegechmack UND schönes Design. Erstaunlicherweise muss man sich oft zwischen den beiden entscheiden 😉.

    Das Warten auf guten Bürokaffee hat nun ein Ende!

    Endlich gibt es nun einige wenige verlässliche Modelle am Markt, die sowohl für den GAUMEN als auch fürs AUGE Freude bringen.
    ich stelle Euch hier drei Modelle vor, die in formvollendetem Design exzellente Kaffees zubereiten. Alle schaffen es auf Knopfdruck besten Espresso, Cappucchino oder Latte Macchiato zuzubereiten. Ihre Resultate kommen an die Espresso-Qualität guter Siebträger heran! Das macht diese Vollautomaten so perfekt für alle Büros, den Gastrobetrieb sowie für große Haushalte mit Menschen, die unterschiedlichste Kaffeezubereitungsarten auf höchsten Niveau lieben. Sie bieten sozusagen "Best of both Worlds": besten Kaffee UND einfache Bedienung!

    1. Jura GIGA X9 Professional

    Jura GIGAX9Pro.jpg

    Als erstes empfehle ich dieses sehr verlässliche Profi-Gerät vom bekannte schweizer Hersteller JURA: die GIGA X9 Professional.

    Der flexible Spezialitätenprofi:

    Mit der Kraft von 3 Thermoblöcken und 3 Pumpen bereitet dieser Edelvollautomat auf Knopfdruck alle Kaffee- und Milchspezialitäten zu - und auf Wunsch auch gleich doppelt.

    Mehrere Heiz- und Fluidsysteme garantieren erhöhte Heißwasserleistung – bis zu 30 Liter pro Stunde. Ein großer Wassertank und ein geräumiger Tresterbehälter (Kaffeesatzbehälter) machen die GIGA X9 Professional flexibel und mobil einsetzbar. Perfekt für die schnelle Zubereitung großer Mengen bei stets gleichbleibender Qualität. Da freut man sich auf jede Kaffeepause!

    Wichtig für Jura-Maschinen ist Folgendes: schließt jedenfalls einen halbjährlichen JURA-Wartungsvertrag ab. Es ist wichtig, dass die Maschine regelmäßig vom Profi gereinigt wird. So ist garantiert, dass der Kaffeegeschmack auf höchstem Niveau bleibt!

    2. Nuova Simonelli PRONTOBAR

    Sozusagen die "Tesla der Kaffeeküche" werden von zwei Herstellern produziert, die langjährige Erfahrung im Profi-Gastro-Bereich haben: der italienische Kaffeemaschinenhersteller Nuova Simonelli und der schweizer Maschinenproduzent Thermoplan kombinieren auf wunderbare Weise das Design mit perfektionierter Funktionalität des Maschinen-Innenlebens!

    Nuova Simonelli Prontobar_Tassen.jpg

    Die Prontobar ist wahlweise mit Wassertank oder Wasseranschluss erhältlich.

    Abgesehen von der Profi-Ausstattung (Edelstahl-Mahlscheiben in der Mühle, 5 Liter-Wasserbehälters, 2 Boiler à 1,4l Fassungsvermögen, Kaffeeverbrauch-Zähler, großer Tresterbehälter) bietet sie eine automatische
    Americano/ Lungo-Funktionalität (für "Verlängerter").

    Auch Baristaherzen schlagen bei ihr höher, denn sie bietet eine Pre-Infusion (Blooming)-Funktion und erlaubt individuell einstellbare Kaffeemengen (5 – 9 g pro Tasse). Auch ein USB-Stick-Slot zum Aufspielen von Programmen bzw. Updates wird geboten.

    3. Thermoplan Black & White 3

    Thermoplan Black&White3_CTS_Dampf.jpg


    Die Black&White 3 gefällt zeichnet sich durch ihr geradliniges, kompaktes Design und ihrer ausgereiften Technologie und Edelstahl-Ausführung aus.

    Sie liefert hochqualitiv zuverlässige Ergebnisse in der Tasse und besticht - wenn täglich gut gepflegt - durch ihren äußerst geringen Wartungsaufwand.

    Die Black&Wite 3 ist in mehreren Versionen erhältlich: als reine Espressomaschine oder mit  Heiswasser-/Milch- und Dampf-Funktion.

    Mittels Touch Screen mit 7"LCD Display lässt sich die Maschine leichtestens bedienen. Sie erzeugt einzigartige Milchschaum-Qualität (auch kalt!) dank des patentierten Dampfrohrs aus Peek. Und die Edelstahl-Milchlanze ist wahlweise mit Autosteam-Funktion erhältlich.

    Alle drei Modelle bieten einen modularen Aufbau, sprich: sie sind in mehreren Ausführungen erhältlich und erweiterbar durch funktionales Zubehör! Mehr Details zu den drei Maschinen sowie weiteren Vollautomaten gibt's hier.

    Andere Vollautomaten - gibt's Alternativen?

    Natürlich gibt es auch weitere Modelle, die für den Bürobetrieb bestens geeignet sind. Wenn einem das Design zum Beispiel nicht so sehr am Herzen liegt, dann kann ich wärmstens den Kaffeeautomaten AULIKA OFFICE von SAECO empfehlen. Sie brüht ausgezeichneten Kaffee und ist sehr einfach in der Bedienung und Wartung! Mehr zu Kaffeemaschinen-Alternativen lest Ihr hier!

    Oder falls es sich bei Eurer Location um ein kleineres Büro oder ein Büro, wo nur wenige Personen Kaffee trinken handelt, dann seid Ihr wahrscheinlich mit PAD-Maschinen gut beraten. Hier gibt's mehr Info zu Büros mit kleinem Kaffeebedarf.

    Falls Ihr Euch nicht sicher seid, welche Maschine am besten zu Euch passt, dann ruft einfach an. Ich berate Euch gerne!

    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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    Frohe Festtage und viel Erfolg im neuen Jahr!

    Mit diesen beiden #LatteArt-Videos - mein Sohn Matthias gießt hier jeweils ein "Blatt" und einen "Schwan" - sage ich herzlich DANKESCHÖN für viele schöne Kaffeemomente in diesem Jahr!

    Habt erholsame Feiertage und rutscht gut rüber ins neue Jahr!

    Viel Erfolg in 2018! Auf dass alle Wünsche in Erfüllung gehen mögen! Ich freue mich, wenn wir uns im kommenden Jahr gesund und munter auf viele gute Tassen Kaffee wiedersehen! Denn: #LifeIsTooShortForBadCoffee 😉       

    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

    Lust zum Kaffee-Schmökern während der Weihnachtsfeiertage? Die Kaffeegreisslerei macht's möglich:

    Teamfotocollage_Schönbergers BeansAndMachines.jpg

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    Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

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    Welche Kaffeemaschine passt für Kleine Haushalte oder kleine Büros ?

    Ihr seid Kaffeeliebhaber/in und trinkt gleichzeitig pro Tag wenige, dafür umso genussvollere Tassen Kaffee?

    Genau zu diesem Thema bekomme ich oft die Frage: welche Maschine soll ich wählen, wenn ich nicht so viel Kaffee trinke, aber trotzdem guten Geschmack haben möchte? Das trifft auf viele Situationen zu: zum Beispiel auf Haushalte, in denen nur eine Person Kaffee trinkt. Oder in einem Büro mit maximal 20 Kaffees täglich oder beides, die Menschen mit unterschiedlichen Kaffeegeschmäckern beherbergen. Da kann ich Folgendes raten:

    Es gibt 3 Wahl-Möglichkeiten, aber ich empfehle nur zwei wirklich davon 😉:

    1. Siebträger bzw. Halbautomaten:

    Absolute Kaffeeliebhaber, die Spaß am Mahlen und Brühen haben, greifen trotz kleiner Mengen zum Siebträger. Wenn ihr diesem exklusiven Kenner-Club angehört, dann lest hier bitte mehr zu Empfehlungen zu Siebträgermaschinen mit besten Preis-Leistungs-Verhältnis:
    Einkreiser, Zweikreiser, Thermoblock oder Dual-Boiler.

    2. Vollautomaten

    Ich sag's gleich: ich rate von Vollautomaten eher ab, wenn im Haushalt oder Büro wenig Kaffee getrunken wird.
    Ist man gewillt, etwas tiefer in die Tasche zu greifen, dann gibt's allerdings sehr gute Lösungen: wenn's ein Vollautomat sein soll, dann empfehle ich unbedingt einen der etwas größeren, die auch gute Kaffeequalität erzeugen – wie z. B. den WE6 von Jura. Preistechnisch muss man dafür ca. EUR 1.300,- rechnen.

    JURA WE6.jpg

    Aus mehreren Gründen  einerseits erreichen die für diese Dimensionen ausgerichteten Automaten nicht die Kaffeequalität, die einem Kaffeeliebhaber echte Gaumenfreuden bereiten.

    Die Gründe, warum ich bei kleinen Trink-Mengen von Vollautomaten eher abrate, sind folgende:

    • Preis-Leistungs-Verhältnis: Die kleinen Automaten, die man zu diversen Geschäften der bekannten Elektroketten zu saisonalen Gelegenheiten (Ostern, Sommer-Aktion, Weihnachten, etc.) angeboten bekommt, die bringen mittelfristig keine Freude - nicht für den Gaume und auch nicht fürs Börserl, denn ...
      • ... Erstens brühen sie nicht wirklich guten Kaffee für Liebhaber. Echte Kaffeekenner erleben mit diesen Geräten nicht die Gaumenfreuden, die sie von anderen Maschinen gewohnt sind. Das liegt vor allem an den wenig hochwertigen Mühlen, die in solchen Maschinen integriert sind.
      • ... Zweitens lassen sich zudem die Brühgruppen nicht ordentlich reinigen. Das führt spätestens nach einem Jahr zu Schimmelbildung im Inneren und das wiederum wirkt sich wiederum auf das Ergebnis in der Tasse und den Geschmack aus.
      • ... Drittens "raucht" der Kaffee aus. Wenn max. 5 Tassen am Tag getrunken werden, öffnen Sie dennoch eine ganze Kaffeebohnen-Packung. Kaffee sollte relativ zügig verbraucht werden, sobald er offen ist, da eine geöffnete Packung jeden Tag an Aroma verliert. Und der schmeckt dann natürlich fade. Und man öffnet die nächste Packung. So kommt es, dass man zwar bei der Maschine gespart hat, aber dann bei den Bohnen umso mehr Geld rausschmeißt.
    • Die integrierte Milchlanze (bei Milchkaffee-Zubereitung) muss nach jeder Anwendung gründlich gereinigt werden, da sich innen Milchbakterien ansammeln. Das ist also nicht nur aus hygienischen Gründen nötig, sondern stellt auch sicher, dass die Qualität der geschäumten Milch nicht mehr so gut ist bzw. man schmeckt es auch (säuerlich) 😉.
       

    3. ESE-Pad-Maschinen

    Die sogenannten Cialde-Maschinen sind sicherlich die beste Preis-Leistungs-Wahl, wenn es darum geht, für wenige Kaffeeportionen am Tag eine gute Espresso-Leistung zu erhalten:

    Aus diesen 10 Gründen empfehle ich WENIG-TRINKER KAFFEELIEBHABERN eine Pad-Maschine:

    1.       Qualität: Die Kaffeequalität ist bei ausgewählten Pad-Maschinen hervorragend. Unglaublich viel besser als bei „günstigen“
                            Vollautomaten aus Elektro-Märkten!

    2.      Die Pad-Maschine erlaubt pro Tasse einen anderen Kaffeegeschmack (es gibt viele unterschiedliche Pads mit
                            verschiedenen Röstgraden)

    3.       Das Aroma bleibt erhalten: Der Kaffee raucht nicht aus, da jedes einzelne Pad luftdicht aromaverpackt ist

    4.       Verträglichkeit: Bestens verträglich, da Zusatzstoff-frei und Kaffee der höchsten Qualität.

    5.       Preis: ESE-Pads sind sicherlich die günstigste Variante für bis zu 20 Kaffees am Tag

    6.       Sauberes Arbeiten: keine Bohnen fliegen herum, kein loser Kaffeesatz, der bröselt 😉

    7.       Reinigung: die Reinigung einer Pad-Maschine ist im Vgl. zu einem Vollautomaten wesentlich einfacher. Und außerdem
                           erspart man sich das relativ teure jährliche Service von Jura etc. Hingegen brauchen ESE Pad-Maschinen in etwa
                           alle 1,5 – 2 Jahre nur einen neuen Dichtungsring!

    8.       Die Pads, die wir im Sortiment haben sind allesamt Trommelröstungen, sprich: bestes Aroma und Geschmack und kein
                           Magenweh falls man doch mal mehr davon trinkt (da nicht industriell geröstet) ;)

    9.       Umweltgedanke: die Pads selbst können in den Biomüll ;) à bestehen nur aus Kaffee mit biologisch abbaubarem Filterpapier

    10.      Und last but not least für alle Milchkaffee-Liebhaber: entweder die Pallina mit ihrer hervorragenden Dampflanze wählen -
                           oder eine der anderen Modelle und dazu einen Milchschäumer guter Qualität - z. B. den Aeroccino von Nespresso -
                           besorgen. Somit ist beides gewährleistet: ausgezeichneter Kaffeegeschmack sowie leichte Handhabung und
                           Wartung.

    Diese 3 ESE-Pad-Modelle kann ich besonders empfehlen:

    Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben!
    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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    Wie schmecken wir Kaffee?

    Geschmackszonen auf der Zunge_Schönbergers.jpg

    Eines gleich vorweg: Die meisten Kaffeearomen nimmt man über die Nase wahr!

    Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen - er beruht auf dem, was wir kennen. Dadurch gestaltet sich ein objektiver Austausch mit anderen manchmal etwas schwierig - denn: JEDE/R hat recht 😉!

    Der Geruchssinn ist DER Schlüssel

    Beim guten Rösten von Kaffee entstehen rund 800 Kaffee-Aromen. Dabei stellt das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und der Nase sicher, dass wir den köstlichen Geschmack und Geruch des Kaffees wahrnehmen können (siehe Aromarad). 

    Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Tatsächlich ist es so, dass die Aromen beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen werden. Der Geruchssinn macht es also möglich, dass wir eine enorme Varietät an Geschmäckern wahrnehmen. Das  erklärt auch, warum man mit Schnupfen nichts "schmeckt".

    Der Geschmackssinn

    Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal für die Identifizierung gefährlicher Substanzen mitgegeben. Dafür nutzen wir sie heute noch (z. B. Erkennen von Lebensmittelfrische und Qualität). Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

    Unser Geschmack wird durch Vieles beeinflusst: rein organisch gesehen arbeiten der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung zusammen, um uns ein gesamtheitliches Geschmacksbild zu liefern. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruchssinn eng mit Gefühlen verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.

    Wie schmeckt Kaffee?

    Wenn wir also einen Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel von

    • Geruch

    • Säure

    • Bitterheit

    • Körper

    • und Abgang

    Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, unbekannte Gerüche und Geschmäcker können schlechter eingeordnet werden als bekannte. Experten zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel gekostet haben und dadurch über ein breites Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, sie auch zu beschreiben, verfügen.

    Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge dem Schmecken dient, nutzen wir den - in Kombination mit der Nase und Rachenraum - um ausgiebig zu genießen😉. Bei Kaffee handelt es sich ja meistens um Genuss - die vielen schönen Initiativen der “3rd Wave Coffee”-Brewers machen's auch in Österreich mehr und mehr möglich!

    TIPP: Beim Verkosten hilft es, den Kaffee, den man gerne trinkt, gemeinsam mit den neuen Kostproben zu testen. Auf diese Art kann man besser feststellen, was bei den neuen Geschmacksproben anders ist. Am besten mit Zuhilfenahme des Aromarads (siehe weiter unten).

    Die Geschmackqualitäten:

    Auf der Zunge selbst gibt es 5 Geschmacksqualitäten, die ans Gehirn weitergegeben werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bewusst nehmen wir allerdings "nur" 4 wahr: süß, sauer, salzig & bitter (umami ist weiter unten beschrieben).

    Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen sind auf obigem Foto (einzelne Punkte) angedeutet.
     

    1. Süß

    Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch als "gut" eingestuft. Süß bedeutet unbewusst "nährstoffreich" und sicherte somit das Überleben. Deswegen finden wir alles Süße auch so toll. Dass wir etwas als süß wahrnehmen, wird vor allem von Zucker und Abkömmlingen wie Fruchtzucker oder Milchzucker ausgelöst. Dazu gehören etwa einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren, aber auch Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholhaltigen Getränken. Bei der Kaffeeröstung entstehen - neben anderen - auch süßliche Aromen und Geschmacksnuancen - von blumig über karamellig und Nougat hin zu schokoladig. In Kombination mit einem guten Säurespiel und einer gewissen Bitterheit eine absolute Sensation 😉! Die Zubereitungsart arbeitet diese Nuancen dann weiter heraus. Perfekt geschäumte Milch - in Form eines Cappuccinos - verstärkt diese Süße noch.

    2. Sauer

    Latte Art Herz_Schönbergers.jpg
    sauer.jpg

    Roher Kaffee hat einen hohen Säureanteil. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil guten Kaffees. Beim Röstvorgang wird diese Säure nach und nach abgebaut und in gleichem Maße steigt die Bitterheit an. Ein gutes Maß an Säure ist dabei Qualitätskriterium für einen guten Kaffee!

    Laßt Euch also nicht abschrecken, wenn in der Kaffeebeschreibung folgende Worte stehen: "... diese Röstung zeichnet sich durch ein gutes Säurespiel aus" oder "dieser Kaffee hat eine lebendige, prägnante Säure." Das sind Zeichen dafür, dass der Röster sich genau Gedanken gemacht hat, wie er die interessante Qualität des Kaffees im jeweiligen Röstprofil am besten hervorheben kann.

    So ist also bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säurebestandteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei schokoladigen Röstungen. Man spricht dabei auch von "Fruchtigkeit". Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert. Sie ergeben auch zusammen mit Milch - z. B. im Cappuccino - ein extrem spannendes Geschmackserlebnis!

    Aber ACHTUNG: lasst Euch nicht sauren Kaffee als säurebetont unterjubeln! 
    Wie der entsteht? Die Ursache liegt meist in der falschen Kaffeezubereitung (z. B. zu wenig Kaffee-Einwaage oder zu niedrige Temperatur) oder auch, wenn alter Kaffee verwendet wird. Tipps, wie ihr dem entgegenwirken könnt, bekommt ihr hier!
     

    3. Bitter

    Es gibt 5 Arten von Bitter, aber nur eine davon ist gut, also gewollt: die Bitterheit, die durch die Röstung entsteht. Denn eins muss man wissen: Heller Kaffee enthält viel Säure. Beim Röstvorgang wird diese dann abgebaut und Bitterheit aufgebaut.

    "Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Walnüssen, handelt es sich um eine “positive Bitterkeit”. Genau die ist gewollt. Also eine schöne dunkle Trommelröstung enthält GUTE Bitterheit! 😉

    Mehr über die anderen, vier schlechten Arten der Bitterheit (Kaffee alt, verbrüht, verbrannt oder mangelnde Hygiene) erfahrt ihr hier.

    4. Salzig

    Die salzige Geschmacksqualität ist natürlich enorm wichtig für uns. Allerdings sollte sie bei der Kaffeegeschmacksbestimmung so gut wie nicht vorkommen, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, dann stimmt etwas nicht: entweder bei den Bohnen selbst oder bei der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen zubereitet wurde. Also: am besten ist, wenn salz nicht der vordergründige Geschmack ist, der einem in den Sinn kommt, wenn man Kaffee kostet oder trinkt.

    5. Körper - Umami

    Umami ist die fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami zeigt insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel an. Umami wird in der landläufigen Beschreibung meist weggelassen.

    Bei der Kaffee-Beschreibung ist Umami insofern wichtig, als dass damit der Kaffeekörper, seine Dichte sowie das Mundgefühl beschrieben wird: hört Ihr also z. B. "... der Kaffee ist "mollig" oder "weich und sahnig"..." oder "der Kaffee klebt am Gaumen ..." dann ist das eine typische Umami-Geschmacksqualität. Genau wie Tomaten oder ein tolles Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich oder köstlich sein. Umami macht sozusagen das Geschmackserlebnis "rund".
     

    Der Abgang am Gaumen

    Als Abgang oder auch Nachgeschmack bezeichnet man den Geschmack, der am hinteren Gaumen zurückbleibt, nachdem der Kaffee geschluckt (oder bei einer Verkostung ausgespuckt) wurde. Der Abgang spielt eine Rolle bei der Kaffeebeurteilung und ist neben Aroma, Säure und Körper ein wichtiges Kriterium. Was beim Abgang für Wein gilt, gilt hier auch für Kaffee: ein langer Abgang ist meist ein gutes Zeichen. Bleibt der Kaffeegeschmack lange am Gaumen und wirkt nach, dann kann man beruhigt zu mehr greifen.

    Experten unterscheiden bei der Verkostung dann zwischen Öligkeit und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Diese beiden Aspekte lassen sich besonders gut beurteilen, wenn man den Kaffee im Mund ein wenig zwischen Gaumen und Zunge reibt. Ist das Zusammenspiel stimmig, spricht man von Gleichgewicht bzw. Harmonie.
     

    Das Aroma-Rad

    Die geschmackliche Bandbreite von Kaffee reicht von dunkler Schokolade über Nougat und karamellisierte Haselnüsse bis hin zu  Zitrusnoten oder floralen Noten wie Jasmin. Und das ohne den Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen.

    Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee.

    Zur Identifikation der einzelnen Geschmacksnuancen ist es hilfreich, das Aroma-Rad zu konsultieren. Wie oben beschrieben, wird der Kaffeegeschmack über den Geschmacks- UND den Geruchssinn aufgenommen. Daher besteht das Rad aus 2 Hälften:

    Die Aromen sind auf der rechten Hälfte, die vier Geschmacksqualitäten Süß, Sauer, Salzig und Bitter auf der linken Hälfte abgebildet.

    Wichtig: diese Einteilung ist absolut wertneutral. Sie hat eine beschreibende Funktion. Ob es dem Koster dann schmeckt oder nicht, ist eine andere Sache. Das muss auch jede/r selbst rausfinden.

    Einen Tipp hab ich noch:

    Der gleiche Kaffee schmeckt als Filter, in der Herdkanne oder als Espresso komplett anders, da je nach Zubereitungsart der Anteil an Schwebstoffen im Getränk anders ist.

    Also: viel Spaß beim Testen, Kosten und Trinken! Und falls Ihr darüber diskutieren möchtet: ich freu mich auf Nachricht oder schaut gerne auch bei uns in der Espresso-Bar Schönbergers in der Wiedner Hauptstraße 40 vorbei - wir lieben es, uns über Kaffee auszutauschen 😉 !

    Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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