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Kaffee und Klimawandel: Robusta wieder im Vormarsch

Kaffeebohnen Sorten gibt es viele. Arabica, Robusta und Maragogype (Elefantenbohnen, sind ca. doppelt so groß wie die anderen beiden Sorten) sind die drei, die es wirtschaftlich lohnen, sie anzubauen. In den letzten Jahren wurde und wird von qualitätsbewussten Kaffee-Experten und Institutionen Arabica-Kaffee bevorzugt. Zum einen liegt das daran, dass Arabica-Bohnen einen feinen und milden Kaffee ergeben. Daher wurde sehr viel in die Entwicklung von Arabica-Bohnen gesteckt. Gründe gibt es gleich mehr dafür:

Kaffeebohnen Arten Robusta Arabica_Schönbergers.jpg
Robusta und Arabica_Schönbergers.jpg
  1. Historisch ist die Robusta-Bohne in Verruf geraten. Das kam so: Ab den 60er Jahren hat der Markt - also wir Menschen - mehr und mehr nach billigerem Kaffee verlangt. Die Röstindustrie hat auf diesen Bedarf mit Menge und Schnelligkeit reagiert:
    a) Menge: man verwendete mehr und mehr Rohstoffen niederer Qualität: große Mengen niederqualitative Robusta-Bohnen wurden dem Rohkaffee beigemengt —> so konnte man die Preise erzielen
    b) Schnelle Aufbereitung: ein Heißluft-Verfahren wurde entwickelt, das Kaffee schnell aufbereitet (Industrieröstung) bzw. besser gesagt “verbrennt”. Damit konnte man diesem Bedürfnis gerecht werden.

  2. Dadurch haben qualitätsbewusste Produzenten weltweit keinen Anreiz mehr gesehen, in Robusta-Anbaugebiete zu investieren. Man überließ dieses Rayon den eher ausbeuterischen Farmen. Der Robusta-Anbau blieb dadurch auf dem alten Stand der Technik. Rein wirtschaftlich getriebene schnelle Ausbeute war das Ziel. Keine Entwicklung, keine Rücksicht auf ökologische oder geschmackliche Auswirkungen. Denn man geht und ging teilweise noch heute davon aus, dass Menschen den Unterschied ohnehin nicht schmecken.

  3. Mit dem Ziel, billige Kaffees in Großmengen zu erzeugen (wie sonst könnte eine Packung im Supermarkt ab EUR 3,- kosten?!?), wurden und werden leider heute noch von Groß-Kaffeeherstellern diese billigen, nicht weiterentwickelten Robusta-Bohnen den Arabica-Bohnen als “Füllmaterial” untergemischt. Wirtschaftlich clever gedacht: man braucht weniger der teureren Bohne. Denn der Gaumen eines typischen Verbrauchers schmeckt eine solche Mischkulanz erst bei sehr hohem Robusta-Anteil. Und so lässt sich der Preis schön niedrig halten. Ist aber sozusagen im gewissen Maße eine Mogelpackung.

  4. Und - last but not least - ein Grund, der immer - auch heute noch - für Robusta spricht: Robusta ist - das kann man sich leicht mit Eselsbrücke merken - robuster. Die Pflanze ist weit nicht so anfällig wie die Arabica-Sträucher und daher werden sie von Kaffeefarmen oftmals lieber bewirtschaftet.

So ging die weltweite Tendenz in den 60er bis Anfang der 90er Jahre in die Richtung des billigeren Robusta-Kaffees.

Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel: in Italien und Österreich gab und gibt es immer hochwertige Robusta-Arabica-Blends. Man muss nur wissen wo und danach verlangen. Denn die die Komposition aus beiden Bohnen Sorten ist natürlich perfekt für alle, die “schokoladige Röstungen” lieben:

Eine gute Blend sorgt also für den typischen Kaffeegeschmack, den wir in Österreich so lieben:
etwas röstig (also dunkler geröstet) mit intensiv feinen Noten, voller Körper am Gaumen mit langem Abgang und viel Crema. Was will man mehr?

Blutgruppe Arabica.jpg

Arabica über alles

Die oben erwähnte weltweite Nachfrage nach billigem Kaffee läutete bei echten Kaffeeliebhabern einen Gegen-Trend ein: die Arabica-Ära. Man gab der Arabica-Pflanze den eindeutigen Vorzug. Natürlich liegt das auch am Geschmack: Arabica ist der feinere Kaffee. ARABICA hat mehr Chromosome und enthält weniger Chlorogensäure als Robusta. Das macht diesen Kaffee im Geschmack schön komplex und wesentlich bekömmlicher wie Robusta.

Aus den all hier genannten Gründen verlangen heute Kaffeeliebhaber zurecht weltweit nach Röstungen aus reinen 100% Arabica-Bohnen. Manche treiben’s auch auf die Spitze: Man darf in ihrer Nähe nicht mal das Wort “Robusta” in den Mund nehmen: sofort ist man als “Kaffee-Prolet” entlarvt 😉.

Foto Patrick by Spu.JPG

Dazu halte ich fest:
Ich persönlich bin kein “Arabica-Dschihadist”!
Es gilt: Was schmeckt, darf auch getrunken werden.

Ich schätze die Arabica Bohne genauso wie Robusta-Kaffees. Denn wenn Beides im Anbau gut gepflegt und später professionell aufbereitet ist, dann kann eine Röstung aus Meisterhand die Robusta-Bohnen-Anteile in ein wunderbares Kaffee-Erlebnis verwandeln. Das sollte man sich nicht entgehen lassen!

Natürlich hat auch der Trend zur helleren Röstung die Robusta-Bohne etwas in den Hintergrund gedrängt:

Arabica-Bohnen eignen sich einfach besser für die zimtig helle Kaffee-Röstung, die zuerst aus Triest und später - noch heller - aus Skandinavien und der USA bzw. Australien zu uns gewandert ist. Die Bohne in ihrer feinen Ausprägung lässt die helleren Röstungen einfach wunderbar stimmig wirken. Robusta-Bohnen hingegen verlangen nach einer längeren Röstdauer, damit sich die typischen Aromen besser entfalten können. Diese längere Röstdauer zieht natürlich dann auch die Fruchtigkeit heraus und erhöht die Bitterstoffe.

Robusta und seine Bedeutung im Klimawandel

Aktuell spielen zwei Faktoren zusammen, die der Robusta Sorte guten Aufwind verleihen:

  1. In den letzten Jahren haben viele Röster - vor allem die Mikroröster, die per Direct Trade mit Ihren Kaffeebauern in regem Austausch stehen - erkannt, dass Robusta seine geschmacklichen Qualitäten hat. Wenn er mit Herz und professioneller Pflege angebaut wird, dann ergibt er in der Tasse ein wunderbares Resultat!

  2. Und der zweite Faktor, der eine Rolle spielt und jetzt in vieler Munde ist: die Änderung des Klimas.
    Wie oben erwähnt ist die Robusta-Pflanze robust. Sie ist wesentlich resistenter als die Arabica Sträucher. Starke Sonneneinstrahlung, Temperaturschwankungen oder Insekten können Robusta-Sträuchern und den Kirschen kaum etwas anhaben. Damit bietet sie eine wesentliche Voraussetzung für künftig zu erwartende Hitzewellen und Trockenperioden: Robusta-Kaffeefarmer haben damit erhöhte Chancen, auch in Zukunft im Kaffeeanbau zu bleiben. Und sogar, ihre Einkommen zu erhöhen.

Im Gegenzug wird die Arabica-Pflanze damit sicherlich zu einem noch höherpreisigeren “High-End-Produkt”. Denn die Rarität wird die Nachfrage und damit den Preis in Kennerkreisen bestimmen.

Kaffeebauern sagen, sie spüren die Klima-Einflüsse bereits stark. Bis wir hier in Österreich diese Auswirkungen zu schmecken bekommen, wird es sicher noch eine Weile dauern. Abgesehen von der Bewusstseinsbildung empfehle ich Euch in der Zwischenzeit zum …

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… wieder Anfreunden mit Robusta!

Man muss ja nicht gleich einen auf “abbruzzinisch” oder “campania-nisch” (Regionen in Italien) machen und den Kaffee mit 100% Robusta-Anteil trinken. Für unseren Geschmack ist das etwas zu “medizinisch”.

Und Achtung: Robusta enthält rund doppelt so viel Koffein wie Arabica. Es gilt also: weniger ist mehr. Aber einer schönen Tasse Espresso typisch italienischer Prägung kann - glaub ich - kaum jemand wiederstehen 😉. Es enthält einfach alles, was das Kaffeeliebhaber-Herz begehrt:
Aromen von Schokolade, Nuss, Nougat kombiniert mit einer leichten Fruchtigkeit und zarten Bitternoten und natürlich auch das damit zusammenhängende “Pausengefühl”. Luxus pur. Kaffee ist Dolce Vita in flüssiger Form!

Ich hoffe, ich habe Euch jetzt den Mund wässrig gemacht und Ihr strebt gleich in die Küche bzw. ins nächste Café für eine schöne Tasse schwarzes Gold!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Kopi Luwak - Kaffee von der Katz'!

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"Kopi Luwak" bezeichnet die Kaffeekirschen, die von einer bestimmten Schleichkatzenart gefressen und später wieder ausgeschieden werden. Diese Art der Kaffee-"Aufbereitung" wird in Kaffeekreisen viel besprochen und erregt gleichzeitig nicht nur die Gemüter Tierschützer, sondern auch Röster und Kaffeeliebhaber, denen neben den armen Tierchen auch die gute Kaffeequalität am Herzen liegen.

Aber bevor wir darauf eingehen, hier noch kurz zur Entstehungsgeschichte von Kopi Luwak:

Woher Kopi Luwak stammt

Der Markenname Kopi Luwak stammt aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Kopi ist das indonesische Wort für Kaffee. Musang luwak ist die indonesische Bezeichnung für den beteiligten wilden Fleckenmusangs, einer in Süd- und Südostasien verbreiteten Schleichkatzenart. Auf den Philippinen wird er unter Kape Alamid oder Philippine Civet Coffee vertrieben. Er ist eine Mischung aus Arabica-, Liberica- und Excelsa-Bohnen.
 

Aus diesem Grund wurde er in den frühen 1990er Jahren - als er noch in der freien Wildbahn eingesammelt wurde - auch als exotischer,  hochqualitativer und exklusiver Liebhaberkaffee eingeordnet. Denn abgesehen vom einmalig vollmundig süsslichen Geschmack (die Fermentierung der Kaffeekirschen passiert in diesem Fall direkt in den Innereien der Katze 😉), kommen den beiden Bohnen "Liberica" und "Excelsa" kaum wirtschaftliche Bedeutung zu*. Umso exklusiver wird also deren Aufbereitung und Verzehr und schließlich auch deren Preis eingeordnet.

Warum sind die Katzen also arm?

Und wie es so ist mit Massentrends und der Globalisierung: der sogenannte "Katzenkaffee" wird heute nicht mehr in der freien Wildbahn, sondern auf Plantagen in eng zusammengepferchten Käfigen "hergestellt". Die Katzen werden mit den Kirschen gefüttert und ihr Kot wird dann direkt verarbeitet. Die Tiere bewegen sich also nicht frei und fressen auch anders, als ihre in freier Wildbahn lebenden Artgenossen.

Massenfütterung wie in Legebatterien
Alles andere wäre nur gegen absolute Liebhaberpreise möglich. Und da dieser Markt sehr klein wäre, steigt der Mensch um auf Massentierhaltung, wobei die Käfighaltung und Mästung (Kaffeekirschen) der Tiere heute an Tierquälerei grenzt und so oftmals auch mit der Gänsemast verglichen wird.

Aus diesem Grund findet der Kopi Luwak weniger und weniger seine Wege in seriöse Kaffeeplantagen, Händler und Röstereien. Denn auf der einen Seite hat durch die Massentierhaltung die Kaffee-Qualität enorm an Aromen und Geschmack verloren. Und natürlich möchte man auch nichts fördern, bei dessen Herstellungsprozess unschuldige Tiere unnötig leiden müssen und der Freiheit beraubt werden. Dafür steht gute Kaffeeherstellung einfach nicht.

Und genau aus diesem Grund kommt auch mir kein Kopi Luwak Kaffee ins Haus bzw. wird in unserem Schönbergers Sortiment nicht angeboten. Und die Röster, mit denen wir zusammenarbeiten, sehen das genauso.
Wir wollen Kaffee.Besser.Machen. Das gilt auch für die Umwelt. Und selbstredend für den Tierschutz.

Daher bleibe ich bei Kaffees, die nach den klassischen Aufbereitungsarten - also gewaschen, trocken oder durch honey-processing (für Details siehe gerne Seite 15 in unserem KaffeeGlossar - "Rohkaffee-Aufbereitung") hergestellt werden.
Und sage laut und deutlich "Katzenkaffee ist für die Katz'"!

In diesem Sinne: lasst ihn Euch schmecken, Euren traditionellen Kaffee! ;)
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

* Weltweit kommen ausschließlich den beiden Bohnen-Arten "Arabica" und "Canephora" (Robusta ist eine Varietät davon) wirtschaftliche Bedeutung zu.

 

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Life is too short for bad Coffee! Von Luxus und schlechtem Kaffee ...

Patrick Schönberger Kaffeeplausch.jpg

Heute ein etwas “philosophischerer” Beitrag. Es gibt eine Sache, die mich immer wieder beschäftigt. Nämlich:

Menschen geben ein Vermögen aus für teure Autos, exotische Urlaube, Luxus-Mode oder Designerküchen (im worst case nicht mal oft genutzt). Warum sparen sie dann bei Dingen, die sie täglich brauchen, nutzen bzw. genießen - wie zum Beispiel bei Betten und Kaffee?

Beides wird mir beinah täglich bewusst:

  • Ersteres abends, wenn ich mich in mein wunderbares rückenschonendes Matratzenwunder der charmanten Naturfabrik Ahorn begebe und

  • Zweiteres bei Gesprächen mit Menschen, die zwar einen sensationellen Geschmack in ihrer Espresso-Tasse erwarten, von außergewöhnlichsten Plätzen erzählen, an denen sie bereits - stark überteuerte - Getränke und Speisen gekostet haben. Dann aber doch genau bei der Basis für ihren täglichen Kaffee - der Röstung - noch ein paar Euro sparen möchten.

Was ist wohl der dafür Grund?

  1. Vielleicht, weil es keiner sieht, was man in der Tasse hat? Also das fehlende Publikum?

  2. Oder das Gewissen, im Alltag nicht über die Stränge zu schlagen?

  3. Bzw. ein gewisser Jagdinstinkt für Schnäppchen? Man beteuert (sich selbst gegenüber), clever zu agieren? Irgendwo muss man ja sparen. Auch, wenn man dem eigenen Körper vielleicht nicht unbedingt was Gutes tut? Und egal, ob es sich auf die Gesundheit (in den angeführten Fällen Rücken bzw. Magen/Herz) auswirkt?


Kaffeequalität macht das Leben besser!

Wie ich aus meiner Management-Zeit weiß: Kaffee kann einem den Tag retten. Hat man einen furchtbaren Meeting-Marathon im Büro hinter sich oder geht der Business Plan nicht wie gehofft auf oder hat man Stress mit Kooperationspartnern? In solchen Momenten gönnt einem eine gute Tasse Kaffee eine kurze Atempause. Der Alltagsstress rückt kurz in die Ferne und hilft, sich wieder “einzunorden”. Zusätzlich bringt sie auch Kollegen zusammen: man tauscht sich aus - ganz ohne elektronische Gadgets 😉. Kaffeetrinken als Socialising der ursprünglichsten Form: Gedanken und Ideen werden geteilt - in Echtzeit. Das bringt einen weiter. Weiter als manches stundenlange Stillsitzen in Meetings oder vorm Computer.

Und dann kommt natürlich noch eine weitere Zeitkomponente hinzu, die ich voriges Jahr im Mai selbst am eigenen Leib erfahren habe: mir wurde vor Augen geführt, dass das Leben per se einfach ganz schön kurz sein kann! Keiner ist unsterblich. Diesen Gedanken kann man sich ruhig ab und an - in positiver Weise - vor Augen führen. An Credos wie “Das mach ich dann in der Pension” habe ich nie geglaubt. Und sie sind bei mir als Selbständiger ohnehin hinfällig 😉. Aber seit diesem “Event” versuche ich, Augenblicke noch intensiver auszukosten.

Während der Genesungsphase hat mir jemand eine Weisheit mitgegeben, die ich sehr oft abrufe:
Luxus liegt nicht nur in schönen Uhren, Urlauben auf einsamen Inseln oder im Mieten eines Ferraris für ein Wochenende oder gar einer Segeljacht (wobei ich das hier keinesfalls verurteile. Denn das Motto ist: “Jede/r wie er kann und mag!”).

Nein, der echte Luxus liegt im Genuss der kleinen Dinge im täglichen Leben: eine kurze Auszeit für sich selbst, Urlaub mit seinen Liebsten, mal schlafen, wenn der Körper es verlangt (auch wenn die gesellschaftlichen Zwänge vielleicht gerade was anderes sagen), eine Runde an der frischen Luft drehen, kurz ins Leere blicken oder Kinder beim Spielen zuschauen. Und natürlich: lukullische Genüsse. Und dazu gehört für mich eben auch der tägliche kleine Luxus einer wirklich guten Tasse Tee oder Kaffee.


Was beim Kaffee zählt

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Kaffee ist keine Ware, er ist Nahrungsmittel! Es zählt dabei alles, was wir positiv auch mit “Bio”-Lebensmitteln assoziieren: Gesunde Anbauflächen, bestes “Saatgut”, Bio-Pflege während des Wachstums, Ernte der reifen (nicht der grünen) Kirschen (picking statt stripping), hochqualitative Aufbereitung und schließlich die Profi-Hand des Rösters. Wird Kaffee so aufbereitet, dann schmeckt man den Unterschied. Und: Unser Körper spürt ihn auch! Daher rate ich: schaut aufs Label: ist der Kaffee direct Trade oder zumindest fair gehandelt? Ist er trommelgeröstet? Dann greift zu, denn …

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  • Trommelröstungen lassen typisches “Kaffee-Magenweh” oder -Herzrasen verschwinden. Da dieser Kaffee aufgrund der langsamen Röstung so viel bekömmlicher ist.

  • Espresso ist plötzlich auch am Abend verträglich!
    Man braucht dafür zum Beispiel nur die typische italienische Familie im Urlaub beim Abendessen beobachten: dort wird ordentlich zugelangt. Und zum Abschluss rundet eine schöne Tasse Espresso den Abend ab. Ganz ohne nächtliche Einschlaf-Störungen. Das liegt an der Trommelröstung! Sie ist de facto ein wahres Wundermittel.

Damit das alles nicht nur leere Worthülsen sind, habe ich mich guter Kaffeequalität verschrieben. Ich biete meinen Kunden ausschließlich hochqualitative Kaffees aus privat geführten Mikro- bis mittelgroßen Röstereien an. Inzwischen sind es über 50 Sorten! Allesamt in bester Röstmanier hergestellt. Allesamt exzellente Trommelröstungen. Fair gehandelt und mit Liebe bis zum ersten Crack gebracht 😉. Luftgekühlt und nicht mit kaltem Wasser derart abgeschreckt, dass Bohnen aufplatzen und das wertvolle Öl und somit Aromastoffe verloren gehen. Wer will schon herz- oder magenaufreibende Industrieröstungen, wenn er/sie wesentlich bessere Qualität haben kann!

Schließlich lautet das Motto: #LifeIsTooShortForBadCoffee

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Was kostet guter Kaffee?

Kauft man sich eine Kilo schöner Bohne und bereitet ihn zu Hause zu, dann kostet eine Tasse Espresso rund € 20 Cent!

Sind wir uns ehrlich: Die Kosten können’s also nicht wirklich sein, wenn man sich gegen Qualität und pro industriegerösteten Schnäppchen-Kaffee entscheidet. Klar kostet der vielleicht nur € 7 Cent pro Tasse.

Aber bedenkt man die Auswirkungen, die solche Diskonter-Kaffees mit sich bringen - von der Ausbeutung der Kaffeebauern über die mittelmäßige Aufbereitung bis hin zur Magenbelastung beim Trinken - dann ist die Entscheidung sonnenklar: Tu Dir was Gutes und gönn Dir die 20 Cent!

In diesem Sinne: hoch die Trommelröst-Tassen!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Probepaket für wechselnden Kaffeegeschmack: Kaffee online bestellen

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Probepaket für wechselnden Kaffeegeschmack: Kaffee online bestellen

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Kaffee online zu bestellen ist ganz einfach, wenn man seine Lieblings-Röstung bereits ausfindig gemacht hat: ab ins Internet, entsprechende Bohne in den Warenkorb gelegt und - bei plangemäßer Lieferung - kann man bereits 24 Stunden später dem Kaffee-Genuss in der haus- bzw. büroeigenen Kaffeemaschine in vollen Zügen fröhnen.

Anders verhält es sich, wenn man noch auf der Suche nach dem perfekten Geschmack ist!

Als ich noch “Bürohengst” war und nicht die Auswahl der eigenen Kaffeeboutique hatte 😉 habe ich mir privat unzählig viele Bohnenpackungen geleistet, um genau das herauszufinden. Teilweise hatte ich Glück, teilweise waren es verlorene Stunden. Nun, gefühlte hunderte Kilos Kaffeebohnen später, weiß ich eines gewiss: Geschmack verändert sich! Jährlich und ziemlich sicher sogar monatlich, wöchentlich und ja, manchmal sogar täglich:

Denn oft hat man an exakt demselben Tag Vormittags Lust auf Kaffee mit typisch röstig italienischem Geschmack in der Espresso Tasse, und am Nachmittag dann eher auf eine hellere, etwas fruchtiger Röstung - zum Beispiel als “Digestif” nach dem Mittagessen. Oder eben umgekehrt.

Woher das rührt?

  • Einerseits sicher daher, dass Menschen - so wie ich selbst zum Beispiel 😉 - einfach neugierig sind und stets gerne neue bzw. andere Geschmacksnuancen ausprobieren.

  • Andererseits sicherlich an der Tagesverfassung: hat man am Vorabend viel oder säuerlich gegessen oder getrunken, oder macht man eine Diät oder gerade viel oder wenig Sport, dann steht einem beim Morgenkaffee meist der Sinn nach etwas Anderem. Man ist ausgeruhter oder entschlackter oder auch mehr basisch - oder eben nicht. Und so startet man anders in den neuen Tag.

Und weil das so ist, habe ich mir überlegt, individuelle “Verkostungs-Pakete” zusammenzustellen:

Weiß man nicht exakt, welche Bohne es genau sein soll, dann gibt es die Möglichkeit, bei der Online-Bestellung ein Probierpaket zu erwerben.

Der Mechanismus für die Bestellung selbst ist dabei ganz einfach:
Sie suchen 4 unterschiedliche Röstungen aus und kommen Sie dabei auf einen Warenwert von €40,-, dann ist nicht nur der Versand kostenlos, sondern Sie erhalten zusätzlich -10% Rabatt auf die Bestellung!

Auf diese Weise bekommt man beste Trommelröstungen zu sensationellen Preisen und kann in Ruhe gustieren und herausfinden, welche Röstungen einem aktuell am besten zusagen. Also Win-Win für Kaffeeliebhaber, die was probieren bzw. ihren Geschmackssinn die absolut perfekte Bohne gönnen möchten.

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die 10 beliebtesten Eiskaffees!

#LifeIsTooShortForBadCoffee mitten in Wien auf der Wieden: Der Affogato al Caffè ist ein Traum ;)

SOMMER macht Lust auf gekühlten Kaffee!

Inzwischen gibt es viele Variationen - von puristisch (auf Eiswürfelbasis) bis hin zu bekannt üppig, mit Eis und Obers. Hier die neun, die momentan weltweit am liebsten genossen werden:

Iced Coffee

Iced Coffee

1. Geeister Kaffee:

Der Kaffee wird wie gewohnt heiß zubereitet und danach in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas gegossen. Es braucht viele Eiswürfel - das leere Glas muss richtig "klimpern" - denn einige schmelzen beim Eingießen des heißen Kaffees. Wer mag, kann Zucker und Milch zugeben. Tipp: ein Schuss flüssiges Obers macht das Ganze “mollig” und schmeckt noch einen Tick besser!

Caffè al Affogato

Caffè al Affogato

2. Affogato al Caffè

Diese köstliche italienische Eiskaffee-Variante, die einfach aus ein bis zwei Kugeln besten Vanille-Eis(es) und einem exzellenten Espresso besteht, kann man ganz einfach selbst zubereiten! Oder Ihr schaut bei uns im Schönbergers vorbei, gönnt Euch eine Pause und lasst ihn Euch von uns servieren! 😉

Wr. Eiskaffee im Demel

Wr. Eiskaffee im Demel

3. Wiener Eiskaffee

Der in Österreich nach wie vor wohl bekannteste und seit vielen Jahrzehnten genossene Eiskaffee ist der Wiener Eiskaffee mit Vanille-Eis und üppig garniert mit Schlagobers und Schokostreusel. Gerne wird er gemeinsam mit Eiswaffeln oder Hohlhippen verziert und verzehrt 😉.
 

4. Cold-Brew Kaffee

In Österreich nach wie vor neu, wird der Cold Brew Kaffee mehr und mehr geschätzt.

Das Besondere an Cold Brew: der Kaffee wird mit kaltem oder Eiswasser zubereitet.
Die Zubereitungsdauer ist dabei wesentlich länger als bei der herkömmlichen Heißwassermethode: sie dauert zwischen 8 und 20 Stunden - je nach Belieben und Kaffeesorte. Es gibt dabei mehrere Möglichkeiten der Zubereitung:

  • Cold Brew mittels Milchnussbeutel: das ist die einfachste Methode: Kaffee grob mahlen, in den Milchnussbeutel füllen und den in eine Kanne kalten Wassers hängen und im Kühlschrank "brauen" lassen.

  • Cold Brew mittels der sensationellen Hario Filter-in Coffee Bottle. Die Zubereitung ist der oben beschriebenen mit Milchnussbeutel 1:1 ähnlich, nur wird hier das Kaffeemehl statt in den Beutel in den dafür vorgesehenen Filter gefüllt. Mehr dazu lest Ihr hier.

  • Cold Brew mittels Frenchpress: Der Frenchpress-Kaffee wird wie gewohnt zubereitet, nur statt des heißen Wassers wird eben kaltes verwendet. Das Ganze lässt man zwischen 8 und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen. Manche Experten schwören auch auf 24 Stunden. Für meinen Geschmack wird der Cold Brew dann zu bitter. Daher bevorzuge ich die 12-Stunden.

  • Cold Brew mittels Dripper - Version I: Dabei wird der Kaffee in einem 3-teiligen sogenannten "Cold-Brew-Turm" - bestehend aus Wasserbehälter, Kaffeemehlbehälter und Kanne - zubereitet. In den Behälter an der Spitze des Tropfenfänger-Turms wird kaltes Wasser oder Eiswasser gefüllt. Mittels Ventil tropft dies langsam auf das darunter befindliche Bett aus gemahlenem Kaffee. Der Kaffee wird langsam gesättigt und tropft schließlich darunter in eine Kanne. Diese Art der Cold-Brew-Zubereitung wird manchmal auch "langsames Tropfkaltbrühen nach Niederländischer, Kyoto- oder Japanischer Art" genannt.

  • Cold Brew mittels Dripper - Version II: beim sogenannten "Hot-Bloomed-Cold-Brew" läuft alles wie in der oben beschriebenen Version I ab, nur dass vor dem Start des Brühvorgangs das Kaffeemehl zuerst mit heißem Wasser 1 bis 2 Minuten "gebloomed", also vorgequellt wird. Der Vorteil dabei ist, dass diese Vorgehensweise eine gleichmäßigere Extraktion fördert die die Kaffeegeschmackstoffe intensiver herausarbeitet.

5. Cold Brew Tonic

Eine köstlich erfrischenede Variation des Cold Brew ist die mit Tonic Water.
Die Zubereitung ist ganz einfach:
 

Cold Brew Drip-Kaffee

Cold Brew Drip-Kaffee

Cold Brew Tonic

Cold Brew Tonic

  1. Ihr bereitet den Cold Brew nach Eurer liebsten Variante zu - einfach wie hier beschrieben oder auch in der Hario Filter-In Bottle (hier klicken und Beschreibung lesen). Diese zweitere ist meine liebste Version, denn mit der Hario Bottle entwickelt der Kaffee einen unglaublich feinen und samtig runden Geschmack.

  2. Nun ein Glas nehmen, ein paar Eiswürfel rein, zur Hälfte mit dem Cold Brew füllen und mit einem Tonic Water Eurer Wahl auffüllen. Orangen-/Zitronen- oder Limettenscheibe & Strohhalm dazu und fertig ist der köstlich erfrischende Sommerdrink!

6. Japanischer Eiskaffee

Manchmal auch "Flash-gekühlt" oder "flash-gebrühter" oder blitzgekühlter Eiskaffee genannt, wird der japanische Eiskaffee wie folgt zubereitet:
Der heiße Kaffee (je nach Belieben Espresso oder Filterkaffee) wird wie gewohnt aufgebrüht. Allerdings befinden sich in dem Gefäß, in das er läuft, viele Eiswürfel.
Bei diesem Direkt-auf-Eis-Verfahren achtet man darauf, dass die Menge des Kaffeemehls höher ist als für einen "normalen" Espresso oder Filterkaffee. Damit wird die geschmackliche Verdünnung, die durch das Schmelzen des Eises entsteht, ausgeglichen.

7. Shakerato

Caffè Shakerato ist eine typische italienische Kreation: sie bedeutet „geschüttelter Kaffee“ (ausgesprochen: „Kaffee schakerato“) und besteht aus Eiswürfeln, Zucker und einem doppelten Espresso. Die Zutaten werden in einem Cocktail-Shaker schaumig geschüttelt.

Je nach Geschmack kann dann noch Vanille oder auch ein Schuss Zitrone zugefügt werden. In Italien sieht man auch, dass dieser geschüttelte Kaffee mit Schokoladensauce oder geschlagenem Obers serviert wird. In den Abendstunden kommt manchmal auch etwas Grappa hinzu 😉. So entsteht ein wunderbarer Cocktail, der im Glas serviert Lust auf mehr macht.

Schaut vorbei bei uns im Schönbergers und lasst Euch Jakob's Version des Shakerato kredenzen - es ist eine wahre Offenbarung ;)
 

Caffè Shakerato Schönbergers.jpg
Vietnamesischer Eiskaffee Schönbergers.jpg

8. sehr süss: Vietnamesischer & Kubanischer Eiskaffee

Für alle, die gerne "pick-süßen" - also sehr sehr süßen - Eiskaffee trinken, sind diese beiden Versionen perfekt: einmal aus Asien, einmal Südamerika:

  • Vietnamesischer Eiskaffee:
    er wird Kondensmilch zubereitet! Das Rezept dazu gibt’s hier!

  • Kubanischer Eiskaffee:
    wird mit viel Zucker entweder schwarz pur oder auch mit etwas Milch wie ein Cortado zubereitet.

Eiswürfel dazu und perfekt ist die sommerliche Erfrischung!

 
Nitro Kaffee Schönbergers.jpg


9. Nitro-Kaffee

Wie im Blog-Beitrag "Nitro-Guiness-Kaffee" beschrieben, ist der Kaffee eine besondere Köstlichkeit: der Cold-Brew-Kaffee wird mittels Zapfhahn, wie man ihn aus der Bierzubereitung kennt, mit Stickstoff (engl. nitrogen, daher "Nitro-Kaffee") versetzt und das verleiht dem koffeinhaltigen Kaltgetränk eine besondere Süße und natürlich auch einen schönen Schaum.

 

10. Blitzgekühlter Kaffee per Zapfhahn

Diese Variante ist in Österreich noch nicht erhältlich, erfreut sich aber in der Gastronomie in England - kommend von Australien bzw. USA und Canada - in den Sommermonaten großer Beliebtheit. Schmeckt auch sensationell. In unserer denkmalgeschützten Kaffee-Bar ist da leider nichts zu machen - daher mein Rat: Wenn Ihr die Möglichkeit habt, einen solchen Kaffee zu probieren: greift zu 😉!

Der Kaffee wird heiß zubereitet und dann typischerweise über ein Wärmetauschersystem blitzgekühlt. Abgeschaut hat man sich das ebenso von der Bier- und Weinindustrie. Das Prinzip ist das gleiche wie das japanische Direkt-auf-Eis-Verfahren, jedoch mit mehr Kontrolle über den Abkühlungsprozess und mehr Flexibilität über seine Verdünnung später, einschließlich der Option, überhaupt nicht zu verdünnen. Die Version des blitzgekühlten Kaffees wird in den angloamerikanischen Ländern auch gerne als Nitro Kaffee gezapft.

Und 11. Der Bonus: Last but not least mein Lieblings-Eiskaffee

Und jetzt verrate ich Euch noch meine Lieblings-Variante: er ist puristisch und sehr einfach zuzubereiten! Auch im Büro!

Man nehme:

Also: wie auch immer Ihr Euren kalten Kaffee genießt, denkt dran: er macht auf jeden Fall schön 😉! Warum, lest Ihr in
unseren Wiedner Kaffeehausg'schichten!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Third (3rd) Wave Coffee - was ist das?

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Manuell hochqualitativ zubereiteter Kaffee - oftmals auch per Filter (Hario, Chemex, Aeropress, Siphon, Cold Brew, Moccamaster, Karlsbader Kanne, etc.) zubereitet - das ist der sogenannte "3rd Wave Kaffee". Wie der Name schon vermuten lässt, ist das die dritte Welle. Die dritte Welle der Kaffeeaufbereitungsentwicklung. Es muss also vorher schon zwei andere gegeben haben 😉. Welche das sind, lest Ihr weiter unten. Third-Wave steht jedenfalls für Kaffeequalität und auch für hellere Röstungen. Eins vorweg: Wenn Ihr guten Kaffee liebt, dann seid Ihr bei der dritten Welle richtig!

Das Ziel der 3rd Wave Coffee-Brewing Community:

Die dritte Welle der Kaffee-Braukunst ist eine Bewegung, die sich zum Ziel setzt, qualitativ hochwertigen Kaffee zu produzieren. Kaffee wird dabei als handwerkliches Nahrungsmittel gesehen und nicht als Ware. Man kann es mit den heutigen Anstrengungen anderer schöner Initiativen rund um komplex konsumierbarer pflanzlicher Produkte wie Wein, Bier, Tee, Kakao und Schokolade vergleichen.

3rd Wave-"Kaffeesieder" streben nach der höchsten Form der kulinarischen Wertschätzung von Kaffee. Dies umfasst Qualitätsansprüche sowie Verbesserungen in allen Phasen der Produktion. Vom Anbau und Aufzucht der Kaffeepflanzen über die achtsame Ernte (Picking statt Stripping) hin zur qualitativen Aufbereitung der Kaffeebohnen:

Rohkaffee_Aufbereitungsmethoden.jpg

 

Der Fokus liegt also nicht nur auf dem letzten Schritt, dem Brühen und Konsumieren, sondern gilt der gesamten Wertschöpfungskette - auf dem nachhaltigen Aufbau qualitativer und "menschlicher" Beziehungen zwischen Kaffeebauern, Direct-Trade-Händlern, Röstern und Kaffeesiedern. Ihr gemeinsames Ziel: frische, hochqualitative Trommelröstungen, die - meist in kleinen Mengen (oftmals in Form von "Micro-Roasting" (=Rösten von Kleinstmengen)) fair bezogen - und bei hellem Röstgrad zubereitet werden. Mit der nötigen Liebe zum Detail ergibt diese Gesamtkomposition DAS perfekte Geschmacks-Resultat in der Tasse.

Viele legen dabei besonderes Augenmerk auf folgende Komponenten in der Wertschöpfungskette:

Die ersten beiden Wellen - 1st und 2nd Wave Coffee

Was also war vorher?

Die Erste Welle:

Als ÖsterreicherIn ist man in der ersten Kaffee-Welle förmlich aufgewachsen: sie wurde im Geschichtsunterricht ausführlich mit der Beendigung der zweiten Türkenbelagerung behandelt, denn oft wird von den Lehrern erzählt, wie es dazu kam, dass der Kaffee in Österreich blieb. Ist eine schöne Kaffeehaus-G'schicht! Sie ist mit der Zeit in die Jahre gekommen und ich persönlich bin froh, dass sie sich teilweise nun weiterentwickelt hat. Denn das Gebräu, das in so manchem Wiener Kaffeehaus geboten wird, kann man schlichtweg nur als "warm" bezeichnen - wir sprechen ehrlichgesagt heute ja mehr von einer Mehlspeiskultur, als einer Kaffeekultur 😉. Ausgenommen sind da einige Kärntner Regionen. Dort bekommt man oft landstrichübergreifend durchwegs beste Kaffees serviert. Vermutlich liegt das an der Italien-Nähe. Man ist gewohnt, guten Kaffee zu bekommen und verlangt auch danach. Mehr zu meinen Schimpfkanonaden der Top-3-Gründe, warum Kaffee in Wiener Kaffeehäusern oft nicht schmeckt, lest Ihr in einem anderen Blogbeitrag, nämlich hier ...

Die Zweite Welle:

Die zweite Welle hat eindeutig Starbucks mit seiner Systemgastronomie eingeläutet. Wie kein anderes Unternehmen reitet der große Kaffeeproduzent mit seinen weltweit berühmten Kaffeehausketten die Welle. Nicht nur deshalb sind dann andere Systemgastronomen wie McDonalds, Costa Coffee, etc. auf den Zug aufgesprungen. Schließlich lässt sich durch die Standardisierung und die hohen Preise enormer "Reibach" mit dem schwarzen Gold machen. Man gibt den Kunden damit mehr Wahlmöglichkeiten und somit das Gefühl von Individualität: er/sie wählt nicht nur einen gewöhnlichen Kaffee, sondern einen Macchiato oder Cappuccino mit mehr Schaum oder weniger, Decaf, Double Shot, etc. etc. Man fühlt sich mehr verstanden und abgeholt. Denn schließlich ist Kaffee eine seeeehr emotionale Sache, wie wir wissen. Beinah jede/r liebt ihn und braucht ihn morgens nach dem Aufstehen genauso, wie Abends nach einem schönen Dinner als letzten "Gang".

Und natürlich darf man den Schweizer Hersteller Nestlé nicht vergessen, der mit Nespresso und seiner Werbelinie - mit dem Jahrhundert-Treffer, George Clooney als Protagonisten und Markenbotschafter einzusetzen - sowie den schicken Läden, den leicht bedienbaren Maschinen und der berühmten 10-teilige Kaffeestärken-Skala - ein enormes Bewußtsein für Kaffeegeschmack geschaffen hat. Ein komplettes Ökosystem, das leicht verständlich ist und wirklich alle Sinne anspricht - online wie vor Ort im Geschäft: der Geruch, die Farben, das freundliche Personal - das alles ist ein toll durchdachtes Konzept, das uns ÖsterreicherInnen bewusst machte, dass Kaffee mehr ist als nur eine Tasse bitterer schwarzer Brühe sein muss!

Heute werden diese Trendsetter der zweiten Welle oftmals belächelt. Zu Unrecht, wie ich meine, denn das muss erst mal wer nachmachen: über Jahre nachhaltig schöne Brands zu entwickeln und sie immer wieder neu erfinden sowie den Handel positiv zu beeinflussen (Fairtrade) und Geschmäcker nachhaltig zu verändern: das schaffen nur die wirklich großen! Chapeau!

Dennoch sehnen sich Herr und Frau Österreicher nach den nun doch schon 20 Jahren dieser Systemgastronomie, mehr und mehr nach dem guten alten Espresso, den man aus Bella Italia kennt. Und/oder nach dem Geschmack, den man damals bei der Oma in der Tasse hatte, als sie den Kaffee noch mit der Hand aufbrühte und mit ein bisschen Kardamon und Kakao aufpeppte.

Fakt ist:
Wir sagen DANKE zu all diesen Wegbereitern! Durch sie hat sich enorm viel getan! Nun sind wir bereit für die dritte Welle!

Gute 3rd-Wave Kaffee-Adressen in Österreich:

Die typischen Third-Wave-Cafés zeichnen sich oftmals durch ihren "Werkstätten"-Look (wie ich das nenne) aus, d. h. es wird bei den Möbeln meist auf sehr modernen, reduzierten Look gesetzt. Sehr "lean and mean". Denn im Mittelpunkt steht der Kaffee und die Maschinen, auf denen er zubereitet wird: meist sehr schöne Profi-Maschinen von Slayer, LaMarzocco, Nuova Simonelli oder Kees van der Westen:

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Das tolle an diesen Cafés: jede/r, der den Kaffee zubereitet ist voll ausgebildeter Barista und somit ist garantiert, dass das Beste aus der Bohne geholt wird und das Resultat in der Tasse einfach umwerfend schmeckt!

Hier bekommt Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier:

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Alle 9 Zubereitungsarten_Schönbergers.jpg

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Bürokaffee Empfehlung! So können Sie und Ihre Kunden besten Geschmack genießen

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Bürokaffee Empfehlung! So können Sie und Ihre Kunden besten Geschmack genießen

Überholen Sie Ihren Bürokaffee_PatrickSchönberger.JPG

Da ich diese Frage oft gestellt bekomme, gebe ich hier gerne eine Antwort:

"Welche ist denn die beste Röstung für unser Büro, die Ordination bzw. unser Konferenzzimmer oder den Shop?"

Je nachdem ob man eine Siebträgermaschine, einen Vollautomaten oder eine ESE-Pad-Maschine nutzt, fällt die Antwort natürlich etwas anders aus. Bei allen Zubereitungsarten gilt aber: Ich verkaufe nur, was ich selbst trinke. Zu lange habe ich selbst in Büros unter schlechter Kaffeequalität gelitten. Das muss nicht sein. Es gibt so schöne, leistbare Trommelröstungen! Für meinen Geschmack sollten sie jedenfalls etwas “schokoladig” sein - wie wir Kaffeesieder den etwas dunkler gerösteten Kaffee (im Vergleich zu den nordischen Röstungen) nennen - denn die Maschinen in Büros und Shops arbeiten diese dunkleren Geschmacksaromen besser heraus.

Die Bürokaffee Favoriten unserer Kunden:

Für ESE-Pad Liebhaber gibt es hier auf unserer Kaffeegreissler-Seite die Auswahl zum Gustieren.

Für Siebträger- oder Vollautomaten-Nutzer sind es klar diese fünf Kaffeebohnen-Röstungen, die unsere KundInnen aktuell am liebsten wählen: diese vier Röstungen gewinnen laufend sämtliche Teststellungen und Blindverkostungen und daher kann ich sie wärmstens empfehlen: 

Roma 1000g.jpg

1. ROMA - Privatrösterei Suchan, Oberösterreich

Der Elegante!
Mit seiner Komposition aus 70% Arabica- und 30% Robusta-Bohnen ist der ROMA aus dem Hause Suchan Kaffee eine Röstung typisch italienischer Prägung: Er überzeugt durch sein kräftiges Aroma mit Noten von Schokolade und Nüssen. Schöne Crema! Der volle Körper erzielt einen sehr langen, harmonischen Abgang am Gaumen. Sowohl als Espresso als auch mit Milch - als Cappuccino oder Caffè Latte - ist der ROMA ein sehr feiner und eleganter Kaffee!

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2. Naber Kaffee No. 22, Wien

Der Wiener mit feinem Charme!
100% Arabica.

Die hochqualitativen Arabica-Bohnen der Rösterei Naber resultieren in einem kräftig eleganten Geschmack. Die Röstung überzeugt mit seinem vollen Körper. Die schokoladig nussigen Aromen sorgen für einen einmaligen Charakter. Schön langanhaltender Abgang am Gaumen! 

3. Schönbergers ALPHA, Niederösterreich

70% Arabica, 30% Robusta.
Der preiswerte Allrounder aus Österreich ist von der Rösterei Kanzi nach Triestiner Art geröstet! Der ALPHA wurde speziell für unsere anspruchsvollen Kunden kreiert, die gerne italophilen Geschmack genießen. Er zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack, schöne Crema und vollem Körper aus. Leichte Fruchtigkeit und Noten von Schokolade. Sehr interessant!
 

Trismoka Degustazione.jpg

4. TRISMOKA Degustazione, Lombardei

80% Arabica, 20% Robusta.
Die DEGUSTAZIONE Mischung aus der norditalienischen Rösterei Trismoka besteht hochwertigen Bohnen aus Indien, Kolumbien, Guatemala und Brasilien und besticht durch ihre feine Säure und die am Gaumen leicht haftende, angenehme Würze. Er überzeugt durch seinen langanhaltenden Geschmack mit einem Hauch von Kakao.

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5. Galitelli SOAVE, Süditalien

80% Arabica, 20% Robusta.
Der “Delikate” aus dem Hause Galitelli. Die schöne ausgewogene Mischung aus hochwertigen Arabica- und Robusta-Bohnen besticht mit ihren schokoladigen Aromen. Am Gaumen vollmundig. Noten von Karamel. Schöner Körper! Langanhaltend im Abgang. Ideal für Kaffeeliebhaber, die den typischen italienisch röstigen Kaffeegeschmack in ihrer Tasse Espresso bevorzugen!

Alle fünf Röstungen bringen beste Ergebnisse von der Tasse zum Gaumen! Sie überzeugen mit ihrem vollen Aroma, den Geschmack sowie der schönen, festen Crema und eignen sich sowohl als Espresso als auch für Milchkaffees - wie z. B. Caffè Latte oder Cappucchino.

Bürokaffee_Schönbergers BeansAndMachines.JPG

Kaffee probieren geht über studieren!

Wenn auch bei Euch der Bürokaffee dringend eine Geschmacksverbesserung braucht: ruft an bzw. schreibt - wir machen gerne eine Teststellung bzw. Verkostung bei Euch direkt vor Ort!

Und wenn Ihr kosten mögt: Besucht uns gerne unser kleines Steh-Café “Schönbergers” (vormals Naber) in der Wiedner Hauptstraße 40. Wir haben täglich 2-3 Röstungen offen und man kann wählen: lieber etwas “schokoladiger - oder lieber etwas “fruchtiger”! Sämtliche Espressi werden in Double-Shots in unserer schönen Siebträgermaschine Black Eagle zubereitet.

In diesem Sinne wünsche ich uns allen das beste Kaffeegeschmackserlebnis!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

PS: Egal wo Ihr trinkt und wie Ihr Euren Kaffee zubereitet, achtet jedenfalls darauf, dass Ihr keine Industrieröstungen, sondern gute Trommelröstungen trinkt! Euer Gaumen und auch Euer Magen wird's Euch danken!

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Thermoplan - der Vollprofi-Automat

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Thermoplan - der Vollprofi-Automat

Good News:

Schweizer Präzisionshandwerk gibt es nicht nur bei Uhren, sondern auch bei Kaffeemaschinen!

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Thermoplan schafft es wie kein zweites Unternehmen weltweit, Automatenkaffees auf ein Niveau zu bringen, dass Siebträger-Kaffeequalität hat.

Noch dazu ist der Schweizer Hersteller in der Lage, diese Präzision in Kombination mit großen Kaffeemengen zu bieten. Sprich: kauft man eine Thermoplan, kann man nicht nur exzellenten, sondern auch große Mengen an Kaffeespezialitäten genießen. Das Ganze hat natürlich seinen Preis, aber für Gastro und Büros, die Wert auf höchste Kaffeequalität sowie schnelle Zubereitung legen, ist Thermoplan DIE erste Adresse!

THERMOPLAN Black & White

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Die Black&White 3 gefällt zeichnet sich durch ihr geradliniges, kompaktes Design und ihrer ausgereiften Technologie und Edelstahl-Ausführung aus.

Sie liefert hochqualitativ zuverlässige Ergebnisse in der Tasse und besticht - wenn täglich gut gepflegt - durch ihren äußerst geringen Wartungsaufwand.

Die Black&White 3 ist in mehreren Versionen erhältlich:

  1. als reine Espressomaschine oder mit 

  2. Heißwasser-/Milch- und Dampf-Funktion.

Mittels Touch Screen mit 7"LCD Display lässt sich die Maschine leichtestens bedienen. Sie erzeugt einzigartige Milchschaum-Qualität (auch kalt!) dank des patentierten Dampfrohrs aus Peek. Und die Edelstahl-Milchlanze ist wahlweise mit Auto-Steam-Funktion erhältlich.

Alle Modelle bieten einen modularen Aufbau, sprich: sie sind in mehreren Ausführungen erhältlich und erweiterbar durch funktionales Zubehör! Mehr Details zu den Black&White-Modellen sowie weiteren Vollautomaten gibt's hier.

Ein weiterer Pluspunkt, den alle Thermoplan-Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Falls Ihr Euch nicht sicher seid, welche Maschine am besten zu Euch passt, dann ruft einfach an. Ich berate Euch gerne!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Welchen Siebträger soll ich nehmen? Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler & Thermoblock-Maschinen

Siebträger stellen nach wie vor die Königsdisziplin des guten Kaffeegeschmacks dar. Für absolute Kaffeeliebhaber stellt sich daher die Frage: welchen nehmen? Hier eine kleine Entscheidungshilfe:

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Aktuell sind für den Haus- und kleinen Bürogebrauche folgende vier Siebträger-Maschinen-Arten am Markt erhältlich:
Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler.

Die Wahl hängt einerseits von Eurer Lieblingszubereitungsart ab - trinkt man lieber Espresso, dann ist man mit Thermoblock und Einkreiser gut bedient, liebt man Cappuccino und Co, dann greift man besser zu Zweikreisern und Dualboilern.

Das zweite Kriterium ist sicherlich das Budget, das man für guten Kaffee in die Hand nehmen möchte: Thermoblock und Einkreiser spielen zu 90% in der unter EUR 1.000-Liga, Zweikreiser und Dualboiler jedenfalls darüber!

1. Thermoblock-Espressomaschinen

Thermoblock-Espressomaschinen erfreuen sich nach wie vor großer Beliebtheit. Das liegt einerseits an der kurzen Aufheizzeit und auch am Preis: die Thermoblock-Maschinen sind sicherlich die günstige Version einer Espresso-Maschine, die guten Geschmack in der Tasse liefert. Sie eignen sich hervorragend für Einsteiger in die Espresso-Szene.

Hier entfällt der Boiler, das Wasser wird direkt in einem elektrischen Durchlauferhitzer erwärmt und mittels Vibrationspumpe gefördert.

Solche Espressomaschinen können bereits zwei Minuten nach dem Einschalten Espresso zubereiten, haben aber keine Brühdrucksteuerung.

Beispiele für Thermoblock-Maschinen, die guten Espresso zubereiten sind zum Beispiel die beiden Maschinen RETRO bzw. PEGASO des italienischen Herstellers Quickmill.

 

2. EINKREISER-Espressomaschinen

Historisch gesehen, sind die Einkreiser die ersten echten Espressomaschinen gewesen. Lange Zeit wurden ausschließlich Einkreissysteme gebaut. Das typische Daran: das Brühwasser wird aus einem großen Kessel an die Brühgruppe geleitet. Allerdings muss man dabei einen Kompromiss zwischen Brühtemperatur und ausreichendem Dampfvolumen eingehen.

Dafür lassen sich Haushaltmaschinen von einer niedrigen Brühtemperatur auf eine hohe Dampftemperatur umschalten. Will man im Anschluss dann Espresso brühen, muss die Temperatur einfach durch Entlüften wieder gesenkt werden.

KOMBI-Geräte:

Kombi-Geräte - auch Halbautomaten genannt - sind eine besondere Form der Siebträger. Sie bringen EINEN großen VORTEIL mit: die Mühle ist gleich in die Maschine integriert. Das ermöglicht besten Kaffeegenuss auf kleinstem Raum und auch sauberes Arbeiten - da der kurze Weg von der Mühle hin zum Siebträger auf derselben Abtropftasse absolviert wird.

Typische Beispiele für gute Einkreiser-Maschinen sind folgende Modelle:

Einkreiser-Kombi-Geräte kann ich folgende empfehlen:

3. ZWEIKREISER-Maschinen

Derzeit am weitesten verbreitet sind Zweikreissysteme, bei denen in einem großen Kessel (2–20 l) Wasser auf etwa 120 °C erhitzt wird, gesteuert über den Dampfdruck mittels Pressostaten.

Weil der Kessel nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, bildet sich mit dem entstehenden Dampfdruck eine Wasserphase (unten) und eine Dampfphase (oben). Durch Leitungen lassen sich hier Teewasser und Dampf zum Schäumen entnehmen.

In den Kessel eingelassen ist pro Gruppe ein Wärmetauscher, der nur einige hundert Milliliter Wasser fasst und durch den das Wasser der dazugehörigen Brühgruppe geleitet wird. Somit wird zum Brühen nur Frischwasser und kein Kesselwasser verwendet.

Sehr schöne Ergebnisse in der Tasse liefern diese Zweikreiser:

4. DUALBOILER

Seit einigen Jahren ist die Dualboilertechnik auf dem Vormarsch.

Hier gibt es einen großen Dampfkessel und einen oder mehrere kleine Brühkessel, deren Temperatur vollkommen unabhängig vom Dampfkessel und sehr konstant ist.

Für den Haushalts- oder Büro-Gebrauch sind Dualboilermaschinen meist mit zwei separaten Boilern ausgestattet: einem kleinen für die Brühgruppe, also zur Kaffeezubereitung, und ein großer Boiler für den Dampf und Heißwasser.

Somit stehen auch für Milchschaumliebhaber genug Leistung zum Schäumen zur Verfügung und die Kaffeeextraktion kann durch die geringe Menge Wasser im Brühkessel sehr genau und schnell auf der richtigen Temperatur gehalten werden.

Schöne Beispiele für Dualboiler mit bestem Preis-Leistungsverhältnis sind z. B. die Diana PL60 PLUST von Lelit und die Junior Extra Levetta TCI MP von BFC.

Die Qual der Wahl ist also in Wirklichkeit keine, die Entscheidung "Welche Maschine ist die richtige für mich/uns?" ist ganz einfach zu treffen:

  • Ist man Espresso-Trinker und will gute Kaffee-Erlebnisse zu sensationellem Preis, dann greift man zu Thermo oder Einkreiser.

  • Will man Milchkaffee-Varianten genießen, dann wird man mit Zweikreisern oder Dualboilern glücklich.

  • Will man Espresso-Genuss auf höchsten Niveau - mit Temperaturregelung und unglaublichem Geschmackserlebnis: dann rate ich zum Dualboiler. Der erlaubt auch, ein bisschen zu experimentieren (unterschiedliche Temperaturen für unterschiedliche Kaffee-Röstungen) und den Kaffeegenuss auf die heutzutage höchstmögliche Ebene zu hieven.

Und wenn Ihr Euch nicht ganz sicher seid, wie Ihr Euch entscheiden sollt, dann berate ich Euch gerne dazu!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"
 

Verwandte Links - inkl. Tipps für Kaffee- & Milchschaum-Zubereitung:

 

 

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Urlaub? Frenchpress!

 

Die Frenchpress liefert - vorausgesetzt die richtige Zubereitung - immer guten Kaffee. Und da sie zu alledem auch noch platzsparend ist, ist sie die ideale Reisebegleiterin! Klein, kompakt, gut zu verstauen*!

Gerade im Urlaub möchte man nicht auf guten Kaffee verzichten. Als Kaffeeliebhaber schon gar nicht. Und wenn man in Regionen fährt, wo guter Kaffee nicht überall erhältlich ist, dann ist man als "Selbstversorger" gut beraten. Eine feine Trommelröstung, eine Handmühle und schon geht's los, das Kaffeevergnügen ;). Denn das gesamte Zubereitungsprozedere mit der Frenchpress hat zugleich was Entspannendes wie auch "Gourmet-technisches".

Egal ob auf Urlaub oder daheim: ich schwöre bei French Presses auf die Modelle, deren Innenleben aus Stahl gefertigt sind:

  • Erstens weil sie langlebiger sind und

  • Zweitens, um gleich von vornherein auszuschließen, dass sich eventuelle Plastik-Geschmackspartikel in meine Brüh-Köstlichkeiten verirren könnten! ;)

Die Zubereitung ist altbekannt und gut:

Wasser und Kaffee werden in der Kanne mit ca. 94 Grad heißem Wasser überbrüht. Nach 3 -5 Minuten Ziehen wird der gemahlene Kaffee mit einem Filter zu Boden gepresst. Am besten den Kaffee nun schnell genießen bzw. in ein anderes Gefäß umfüllen, damit er nicht zu lange auf dem Pulver steht und bitter wird.
 

Zubereitungstipp für die Wassertemperatur:

Falls ihr das Wasser mit einem Topf am Herd zum Kochen bringt oder einen einfachen Wasserkocher zur Verfügung habt, der "nur" erlaubt, das Wasser auf 100° zu erhitzen, dann gibt es einen kleinen aber praktischen Trick, wie ihr schnell und effizient die 96° erreichen könnt:

Füllt das Wasser einfach einmal um in ein anderes sauberes Gefäß, dass ihr bereitgestellt habt (am besten eins mit Ausguß-Vorrichtung, also eine Kanne oder Ähnliches) - und schon habt ihr die perfekten 94 Grad. Einfach umgießen und danach in die Frenchpress eingießen. Ziehen lassen und fertig ist der Kaffee mit der perfekten Temperatur!

Der perfekte Reisebegleiter

Als Kaffee-Geek der ich bin, ist es für mich natürlich niemals eine Option KEINEN Kaffee auf Reisen mitzuhaben. Daher ist die French Press bei mir DAS fixe Utensil in meiner Reisetasche. Ihre Größe ist ideal, und mit der richtigen Kaffee-Röstung (Röstung für Filter, Frenchpress oder Aeropress) und dem richtigen Mahlgrad ist French Press Kaffee eine Offenbarung.

Die Frenchpress kommt bei mir immer dann mit, wenn die Siebträger nicht mehr ins Gepäck passen ;).


In diesem Sinne wünsche ich Euch eine schöne Urlaubs- und Reisezeit!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

*PS: Allen, die kein Glas im Reisegepäck haben möchten (z. B. bei Flügen oder beim Campen), empfehle ich, die Mokkakanne mitzunehmen. Kann aus eigener Erfahrung sagen: Oft probiert und immer sehr zufrieden mit meinem selbstgebrauten Urlaubs-Herdkannen-Kaffee! 😉

Verwandte Links - inkl. Tipps:

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JURA - guter Geschmack und Verlässlichkeit für Bürokaffee!

In diesem Beitrag breche ich eine Lanze für JURA Kaffeemaschinen!!

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Warum JURA?

Immer wieder darf ich in Büros mit sensationellen Menschen und Maschinen arbeiten und sehe, dass die Bürokollegen oftmals mit der Bedienung der Maschinen nicht zurechtkommen. Denn wer hat schon Zeit, sich in diesem Umfeld mit Kaffeemahlgrad, Temperatur und Programmieren von Einstellungen auseinanderzusetzen, wenn man doch wesentlich wichtigere Dinge zu tun hat!

Kaffee dient im Office natürlich der Motivation (Studien zeigen, dass Kaffee Mitarbeitermotivationsgrund Nummer eins ist), aber - bleibt man bei der Herzberg’schen 2-Faktoren-Theorie - dann ist die Kaffeezubereitung selbst, jedenfalls als Hygienefaktor einzustufen. Man will und kann sich damit nicht beschäftigen. Es fehlt die Zeit. Schließlich will man eine Kaffee-Pause, und keine Kaffee-Zubereitungspause einlegen. Es soll schnell gehen. Und schmeckt der Kaffee gut, dann hebt das natürlich die Stimmung enorm.

Und da jede/r seinen/ihren Kaffee gerne etwas anders genießt (kurzer Espresso, Verlängerter, mit/ohne Zucker oder mit Milch), habe ich die Beobachtung gemacht, dass aktuell der Schweizer Hersteller mit seiner Präzisionsarbeit es wie kaum ein anderer schafft, all diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Die Vorteile von JURA

JURA schafft es, drei wesentliche Entscheidungskomponenten unter einen Hut zu bringen:

  1. Guter Kaffeegeschmack

  2. Wahlmöglichkeiten zur Zubereitungsart: sei es Espresso, Heißwasser (für Verlängerten) oder Milchkaffees wie z. B. Cappuccino und Caffé Latte

  3. und LEICHTE und EINFACHE Bedienbarkeit.

Natürlich gibt es noch andere seeeehr gute Anbieter - man denke da z. B. an Thermoplan oder Nuova Simonelli. Und dennoch, wenn ich um Rat nach einer zuverlässigen Kaffeemaschine für Büros gefragt werde, dann ist derzeit meine eindeutige Empfehlung: entscheidet euch für eine JURA. Denn vor allem der dritte Punkt - die leichte Bedienbarkeit - ist ausschlaggebend: sie spart Zeit im Büroalltag!

Als vierter und nicht unwichtiger Grund kommt noch hinzu, dass das Preis-Leistungsverhältnis bei den JURA-Maschinen ein sensationelles ist:

Klar kosten die größeren Varianten etwas mehr, dafür ist …

  • das Resultat des Kaffees in der Tasse stimmig

  • jede/r versteht die Programmierung UND

  • sie - landläufig ausgedrückt - so zuverlässig wie ein TRAKTOR!
    JURA Automaten sind kaum “umzubringen”! Egal wie vernachlässigt sie behandelt werden. Es muss schon viel schief gehen, dass sie einem im Stich lässt. Natürlich sollte man ihr im Gegenzug eine regelmäßige Wartung zukommen lassen. Dann läuft sie wie ein Glöckerl.

Also ganz einfach: mit einem JURA Vollautomaten macht ihr nichts verkehrt. Die Maschinen sind meiner Erfahrung nach aktuell die verlässlichsten, die man sich für den Bürobetrieb anschaffen kann.

Welche JURA Vollautomaten sind die besten fürs Büro?

Für typische österreichische Büros, wo rund 40-50 Kaffees pro Kaffeeküche getrunken werden, empfehle ich die beiden Modelle aus der Jura-Serie WE. Ihr Preis-Leistungsverhältnis ist einfach kaum zu toppen. Kunden, die sich dafür entschieden haben, sind höchst zufrieden:

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Jura WE8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Falls größere Mengen nötig sind:

Für große Büros bietet JURA weitere Modelle, die höhere Mengen bewältigen können: die X8 (bis zu 80 Kaffees täglich) sowie die GIGA X8 (bis zu 200 Kaffees täglich):

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Jura Giga X8_Schönbergers_BeansAndMachines.jpg

Ein weiterer Pluspunkt, den alle vier Modelle bieten ist für die Profi-Gastronomie wesentlich: Die Automaten sind allesamt kompatibel für Abrechnungssysteme - d. h. die Kaffeebezüge sind pro Mitarbeiter zuorden- und abrechenbar.

Also: viel Spaß bei der Wahl der Maschine. Bei Fragen: jederzeit gerne anrufen oder schreiben - ich berate Euch gerne!

Kaffee-Abo fürs Büro

Und falls Ihr nicht Lust habt, laufend über den passenden Kaffee zu sinnieren, dann rate ich zum supergünstigen und bequemen Kaffee-Abo: Abgesehen von der Gratis-Zustellung gibt’s -10% Rabatt ab einer Bestellung von 10kg Bohnen oder 10 ESE-Pad-Boxen (à 150 Stück) im Quartal!
Damit spart Ihr Zeit und Geld und könnt Euch den wirklich wichtigen Tätigkeiten im Büro widmen!

In diesem Sinne viel Erfolg und viele schöne Kaffee-Momente!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

Verwandte Links & Tipps:

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Coffee Brew Ratio - was ist das?

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Wie in vielen Bereichen, hat auch bei der Kaffeezubereitung das Englische längst Einzug gehalten. Und spätestens seit den Barista World Championships - also den Kaffeesieder Weltmeisterschaften 😉 - sind Wörter wie Shot, Blooming und eben auch Brew Ratio in den Munden vieler Kaffeeliebhaber.

Kaffeezubereitung mit Brew Ratio

Wir Baristi halten bei der Kaffeezubereitung stets einige Dinge im Auge, damit das schwarze Gold auch im Geschmack seinem Namen gerecht wird: wir sehen uns zum Beispiel vor der Zubereitung die Verpackung (Röstdatum, Einwegventil ja/nein) und das Bohnenbild (Sorten, ganze Bohnen, eventuell gebrochene?, Röstgrad, etc.) an und können damit Rückschlüsse zur Kaffeequalität ziehen.

Dann geht’s erst ans Eingemachte: Kaffee brühen

Der Kaffee wird gemahlen. Dabei ist die gleichmäßige Mahlung ausschlaggebend, damit der Kaffee später gut “durchläuft”. Ist der Mahlgrad genau richtig - für Espresso muss das Mehl fein (wie Sand) sein - dann führt das zu einem perfekt extrahierten Espresso (wenn auch die Wassermenge passt).

Falls nicht, sprechen wir in weiterer Folge von einem unter- oder überextrahierten Kaffee. Die typischen Elemente eines guten Espresso könnt Ihr hier nachlesen. Und hier, was alles so schief gehen kann.

Die wesentliche Komponente der Zubereitung ist dabei die BREW RATIO:

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Im Wesentlichen beschreibt sie also wie lange die Kaffee-Einwaagemenge braucht, um durch die Maschine zu laufen und welche trinkbare Kaffeemenge dabei rauskommt. Es ist eine Komposition aus Kaffeemenge, Zeit und Wasser.

Als Daumenregel für Espresso kann man sich diese Formel merken:

7-12g Kaffee werden in rund 20-30 Sekunden zu ca. 25-35ml Espresso extrahiert.

Hier zur Orientierung eine Übersicht der Brewratios aller gängigen Zubereitungsarten, also Ristretto, Espresso, Verlängerter und Filterkaffee:

BrewRatio Kaffee_Schönbergers Beans-and-Machines.jpg

Ein erfahrener Kaffeesieder/Barista hält diese Komponenten stets im Auge und adjustiert gegebenenfalls nach:

  • Kaffeemahlgrad feiner oder gröber stellen

  • Erhöhen/Senken der Kaffeemenge (7-12 Gramm pro Tasse)

  • Temperatur (je nach Röstung und Bohne und Zubereitungsart zwischen 91° und 96°)

  • Tamperdruck prüfen (mit wieviel Kraft wird das Kaffeemehl in den Siebträger gepresst): sollte rund 15kg sein

  • Hygiene im Maschinen-Inneren (Entfernen von Kaffee-Ölen und Fetten (z. B. durch Rückspülen bei Siebträgermaschinen))

  • Mahlscheiben-Check (denn nach einiger Zeit nutzen sie ab)

  • etc.

Mit diesen Tipps wünsche ich Euch stets beste Kaffeeverhältnisse in Eurer Tasse!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Trommelröstung

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Welchen Kaffee soll ich nehmen?

Das ist wohl eine der schwierigsten und gleichzeitig spannendsten Fragen. Auch für mich selbst. Denn es gibt so viel Kaffee-Angebot - und so unendlich gute Röstungen dabei! - das weltweit laufend weiterentwickelt wird. Und so lautet mein Rat: trinkt das, was Euch schmeckt! Probiert euch durch. Keine Scheu. Und: probiert immer wieder mal was Neues: zum Beispiel:

  • eine neue Bohne (Arabica, Robusta oder Maragogype)

  • eine neue Röstung (100% Arabica, 100% Robusta! - ja, das gibt's 😉, etc.)

  • ein neuer Blend (Mischung aus Arabica und Robusta)

  • einen anderen Röstgrad (schokoladig oder nordisch hell)

  • eine andere Maschine oder

  • einfach nur eine andere Temperatur bei der Zubereitung.

Die Bandbreite der Geschmackserlebnisse ist schier unendlich beeindruckend. Einen Tipp habe ich jedenfalls:
Egal, mit welcher Zubereitungsart ihr euren Kaffee am liebsten trinkt oder in welcher Form - als Espresso, Cappuccino, Macchiato oder Caffè Latte:

Alles andere ist abträglich für Gesundheit und Geschmack!

Was ist also eine Trommelröstung?

Trommelröstungen zeichnen sich durch ein besonders schonendes Röstverfahren, unglaublich gute Aromen und vollmundigen Geschmack sowie ein schönes Bohnenbild aus. Wenn euch das wichtig ist und euch euer Magen 😉 am Herzen liegt, dann trinkt nur Kaffee, der wie folgt zubereitet wurde: trommelgeröstet!

Bei Trommelröstungen wird der Kaffee in sogenannten "Trommelröstern" geröstet. Das sind Maschinen die ermöglichen, dass der Kaffee gleichmäßig und schonend geröstet wird (anders als bei Industrieröstungen- siehe weiter unten) und sich die ca. 800 Aromen, die den guten Kaffeegeschmack ausmachen, bilden können:

Peter Affenzeller ( Suchan Kaffee ) am Trommelröster

Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) am Trommelröster

  1. Zuerst wird der Rohkaffee mittels einem großem Trichter in die bereits vorgeheizte Trommel geleert. Das Vorheizen schafft den ersten Schritt zur Konsistenz im Röstprozess. Sie bildet das A&O des guten Röstverfahrens, denn Abweichungen schlagen sich schnell auf die geschmackliche Qualität nieder.

  2. Nun wird bei gleichmäßiger Hitzezufuhr und konstanter Temperaturentwicklung so lange langsam geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist.

  3. In den ersten Minuten der Röstung geht die Farbe der Bohnen von einem leichten Gelb in ein helles Braun über. In diesem Röstabschnitt liegt ein Popcorngeruch in der Luft und die Bohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich noch Feuchtigkeit, die verdampft.

  4. Dann setzt die nächste Phase des Röstprozesses ein, die wichtigste: der chemische Fachbegriff dafür heißt "Maillard Reaktion" oder "nichtenzymatische Bräunung". Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen, sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen zuständig. Übrigens läuft die Maillard Reaktion nicht nur beim Rösten eines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten.

  5. Der sogenannte "First Crack" kommt nach ca. 9 Minuten: durch das Verdampfen des Wassers bricht die Bohne auf, was an einem deutlichen Knacken zu hören ist - das ist der "First Crack". Die Oberfläche der Bohne ist nun nicht mehr schrumpelig, sondern glatt. Außerdem nimmt die Bohne durch die austretenden Röstgase an Größe zu. Nach dem "First Crack" muss der Röstmeister noch genauer beobachten, wie sich Dein Kaffee verhält. Denn in dieser Phase entfaltet sich die gesamte Aromavielfalt. Die schleimhautunfreundlichen Fruchtsäuren (Stichwort Magen!) werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt.

  6. Der Röster entscheidet den Röstgrad - von "hell" (ca. 218° C) bis hin zu einer immer "dunkleren" Röstung (bis zu 225°C). Helle Röstungen zeichnen sich durch einen fruchtigen, säurebetonten und wenig bitteren Geschmack aus und werden "Nordischen Röstung" genannt. Für helle Röstungen wir der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen.

  7. Weiter geht der Röstprozess dann für Kaffees mit weniger Frucht- und Säuregehalt und mehr Bittergeschmacksanteilen: den Kaffees für Espresso-Zubereitung. Die sollen nämlich dunkler sein und mehr Bitterstoffe haben. Man spricht von schokoladigen Flavours. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nach gewolltem Resultat behält bricht man den Röstvorgang vor dem zweiten Crack ab oder behält sie zum zweiten Crack im Röster. Dann sind sie richtig dunkel. Man spricht dann von süditalienischen bzw. -französischen bzw. auch spanische Röstungen.

  8. Insgesamt dauert so ein Trommelröstvorgang zwischen 12 Minuten (für "hell") und 20 Minuten (für "dunkel"). Die langsame Röstung gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und die Fruchtsäuren, die sogenannten Chlorogensäuren sowie Bitterstoffe abzubauen.

Entlang des gesamten Röstprozesses entnimmt der Röster Proben und kann so auf das Röstverhalten des Kaffees reagieren. Da jede Charge Kaffee anders ist, ist hier das Können des Rösters gefragt: durch das Fachwissen, die Erfahrung und vor allem das „Gefühl für die Bohne“ muss der Röster die Temperatur anpassen, die Röstung gekonnt unterbrechen und schließlich anhand von Farbe und dem „Cracken“ der Bohne den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ist.

Die Kunst des Röstmeisters liegt jedenfalls darin, für jeden Kaffee die richtige “Röstkurve” zu entwickeln. Denn nur bei richtig eingestellter Temperatur und Röstdauer kann der perfekte Geschmack aus dem Kaffee herausgekitzelt werden.

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Foto: Deutscher Kaffeeverband

Die Trommelröstung verleiht den Bohnen mehr geschmacklichen Körper als andere Röstverfahren

Trommelgerösteter Kaffee hinterlässt im Mund einen volleren Geschmack, da dieser relativ langsame Röstvorgang für eine durchgängige Röstung der Bohne (das Innere der Bohne ist schön braun) sorgt - die Bohne ist sozusagen "ganz durch". Diese Methode sorgt für volle Entfaltung des Aromas bei kontrolliertem Säureabbau.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt:

  1. Espressobohnen: Beim Rösten von Espressobohnen soll ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressi länger geröstet.

  2. Filterbohnen: Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

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Das geschieht während des Röstvorgangs:

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

Vom Rohkaffee über nordische und schokoladige Noten hin zur French Roast

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft.

  • Säure wird abgebaut, die Bitterheit steigt an.

  • Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.

  • Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über ("Maillard Reaktion"). Dabei bilden sich die ca. 800 Aromen.

  • Beim Röstvorgang werden die Bohnen auf ca. das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.

  • Wenn die Bohne aufbricht, gibt es ein hörbares Knacken. Das wird auch „Crack“ genannt. Der tritt nach ca. nach 9 Minuten ein. Vor dem ersten Crack ist der Kaffee noch nicht fertig, also "durch".

  • An dem „First Crack“ kann der Röster erkennen, wie weit der Röstprozess fortgeschritten ist. Bei hellen Röstungen wird der Röstvorgang nach dem First Crack abgebrochen, denn ab diesem Zeitpunkt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Diese längere Röstzeit gibt den Bohnen Zeit, alle Aromen auszubauen und ungewollte Säuren und Bitterstoffe abzubauen. Bei den "dunklen" Röstungen (bis zu 225°C) bilden sich Geschmacks-Nuancen von Schokolade und Nüssen. Oft wird dies auch als "erdig" oder manchmal mit "ledrig" beschrieben. Diese sogenannten schokoladigen Kaffees eignen sich ausgezeichnet für die Espresso- & Mokkakannen-Kaffee-Zubereitung. Vom Röstgrad abhängig, können manchmal Öle austreten - das ist z. B. bei der langen Röstungzeit für "Frenchroast" der Fall.

  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.

  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - unter anderem 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid. Beide diffundieren abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus. Das kann bis zu zwei Monaten dauern. Man spricht dann vom “Gasen” des Kaffees. Daher haben gute Kaffeeverpackungen Einwegventile integriert.

  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %.


Nach dem Röstprozess...

Sobald der Röstvorgang abgeschlossen ist, wird das Kaffeegut mit Luft gekühlt. Diese schonende "Luftkühlung" ist ein wesentlicher Bestandteil der Trommelröstung und garantiert eine natürlich langsame Abkühlung der Bohnen (Achtung: bei Industrieröstungen wird mit Wasser gekühlt. Das sorgt für schnelle Abkühlung aber auch für das Aufplatzen der Bohnen!).

Mit der Luftkühlung steht dem perfekten Kaffeegenuss nichts mehr im Wege. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine zusätzliche Reinigung, danach das Verwiegen (Einbrandkontrolle) und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, die erneute Sortierung des Kaffees (entweder mechanisch oder optisch). Einen Tag nach der Röstung wird der Kaffee verpackt. Diese Zeit wird eingehalten, um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen.

Verpackt sollte der Kaffee nun ca. 1 - 2 Wochen ruhen, damit das verbliebene CO2 weiter entweichen kann (Ventil!) und sich die vollen Geschmacksaromen entwickeln können.

Espresso-Röstungen

Espressobohnen werden dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee (siehe auch nordische Röstung). Das ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Beim Filterkaffee ist dem nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein. Außerdem schmeckt es einfach soooo viel besser!

espresso im Glas-Schönbergers.jpg

Filterkaffee-Röstungen

Das liegt an der längeren Kontaktzeit zwischen Wasser und Bohnen. Das heißt also, man schmeckt beim Espresso die dunklere Röstung mehr heraus, stärker ist aber der Filterkaffee!

Filterkaffee richtige Zubereitung_3rdwave_Schönbergers.jpg

Achtung bei Industrieröstungen!

Hier werden die Bohnen bei ca. 450 Grad in 2 Minuten zubereitet. Daher schmeckt industriell gerösteter Kaffee oft „verbrannt“, säuerlich und ist nicht gut verträglich. Sie erkennen es daran, dass die Bohne außen dunkel ist und innen noch weiß
(sog. „helleres“ Kaffeemehl).

Auch wird industriell keine Luftkühlung verwendet, sondern sogenanntes „Quenching“, sprich die frisch gerösteten Kaffeebohnen werden zur Kühlung mit Wasser besprüht und somit schnell abgekühlt. Das führt oft dazu, dass die Bohnen brechen. Somit gehen bereits vor der Verpackung Aromen und Geschmacksstoffe verloren. 

Kauftipp: Kaffeegeschmack ist wie Wein. Jeder schmeckt anders. Jede Person hat einen anderen (Wein-/Kaffee/etc.)Geschmack. Lassen Sie sich Nichts einreden! Nur weil etwas im Trend liegt, heißt das noch lange nicht, dass es Ihnen auch schmecken muss. Verlassen Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack. Nur dann werden Sie auch zu Hause beim Kaffeetrinken Freude haben und jeden Schluck genießen!

Haben Sie auch einen Tipp? Dann teilen Sie ihn gerne mit uns! Denn wir probieren auch immer wieder gerne selbst neue ☕ Röstungen aus 😉.
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Die Top3-Gründe warum Kaffee in Kaffeehäusern nicht schmeckt

Warum schmeckt in Österreichs Kaffeehäusern der Kaffee oft nicht?

Ja - das ist die Frage des Jahrhunderts! Schließlich gilt Österreich, und da ganz speziell Wien, als altehrwürdige Kaffeeweltstadt. Dieser Ruhm wurde vor langer Zeit begründet - siehe Blogbeitrag "Wo der Kaffee herkommt" - und böse Zungen behaupten, dass die Bewegung - wie so manche österreichische Traditionen - auch im letzten Jahrhundert hängen geblieben ist 😉. Man spricht inzwischen von einer KaffeeHAUS- und MEHLSPEIS-Kultur, und weniger von einer Kaffee-Kultur. Wie's aussieht, ist der Kaffee-Geschmack selbst in den Hintergrund gerückt.

Doch ganz gemäß dem Asterix'schen Zitat: "Ganz Gallien? Nein, ein kleines Dorf leistet Widerstand ..." könnte man sagen, es tut sich wieder was! Siehe dazu weiter unten meine Café-Tipps ("Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!"). Dort könnt Ihr garantiert hochqualitativen Kaffee genießen!

Im Gegensatz zu Österreich gelten altbekannte Kaffee-Länder wie Italien und die Türkei weiterhin als Kaffeemekka, denn dort schmeckt Kaffee (meist 😉) so gut wie eh und je.  Und dann gibt es neue "Mekka-Länder" wie z. B. Australien, Japan oder auch Schweden, die Österreich langsam aber sicher den Rang als Kaffeenationen ablaufen. Und das zurecht, behaupte ich jetzt mal ganz frank und frei.

Typisch österreichischer Kaffeehausbesuch

Wenn man heute im typischen Kaffeehaus einen Espresso - der heute zu 90% die Basis für sämtliche Kaffeehauskaffees darstellt - zu sich nimmt, dann muss man oft sagen: das Beste, was man darüber sagen kann ist, dass er warm ist. Von gutem Geschmack wenig Spur. Oft sauer, oft dünn, manchmal bitter, doch selten gut. Meist nur mit Obers oder viel Milch oder gar Zucker zu genießen, um die Säure (kurzfristig) zu übertünchen.

Ich frage mich: warum lassen wir Österreicher, die so stolz auf ihre Kaffeekultur sind, das zu? Schließlich wäre es so einfach, guten Kaffee zu servieren. Natürlich könnte man jetzt böse sagen: wenn eh keiner den Unterschied merkt oder bemängelt, ist es ja egal, ob der Kaffee gut oder schlecht schmeckt. Denn die Wahrnehmung vieler Gastronomen, mit denen ich persönlich gesprochen habe, ist leider oft so: "Bei mir hat sich noch kein Kunde beschwert, dass der Kaffee nicht schmeckt." Und das stimmt auch - denn - seien wir uns ehrlich: wer hat im Urlaub oder in der Hektik des Alltags die Muße, sich mit dem berühmten grantigen Kellner wegen dem Kaffeegeschmack anzulegen. Man ist froh, dass man ein normales Service bekommt. Da geht man keine Diskussion über Geschmack ein, schluckt lieber die "saure Krot" ...

Und der durchschnittliche österreichische Gastronom bemerkt so nicht, dass eine lange Tradition langsam aber sicher den Bach runter geht. Dabei müsste er/sie nur der Bequemlichkeit und dem falschen Spar-Sinn ein Schnippchen schlagen. Denn den 3 Top-Gründen für schlechten Kaffee - Hygiene, Einwaage und Röstqualität - kann man ganz leicht in Griff bekommen! Hier sind sie:

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 1: Kaffeemaschinen-Hygiene:

Der Grad der Wartung und Hygiene der Kaffeemaschine ist das A&O des guten Kaffees. Meiner Meinung nach ist vor allem die mangelnde Kaffeehygiene die Ursache Nummer Eins für den typischen Kaffeegeschmack in österreichischen Kaffeehäusern.

Über Hygiene könnte man Seiten füllen, so schlecht wird sie in Österreich gelebt! Der Ausruf »Heinrich! Mir graut's vor dir.« kommt einem schnell in den Sinn. Vor allem, wenn man so manche Maschine der heimischen Gastro-Szene inspiziert. Da lassen oft Keime und Schimmel grüßen. Die Folge sind bitterer, verbrannter oder sonst undefinierbarer Kaffeegeschmack. Und so verwundert es umso mehr, dass die Kaffeemaschinen-Reinigung - die Maschinen-innere! - nicht am täglichen Reinigungsplan steht.

Summa Summarum dauert Maschinen-Hygiene nicht lange, wenn man sie täglich durchführt. Das gilt für alle Arten von Kaffeemaschine.
Bei hoher "Kaffeesieder-Frequenz" ist natürlich die oftmalige Reinigung angesagt.

  • Vollautomaten-Reinigung:

Wichtig ist bei Vollautomaten, dass er mit einer herausnehmbare Brühgruppe ausgestattet. Die mindestens 1x wöchentlich ordentlich durchspülen und von sämtlichen Kaffeeresten befreien. Dann ist alles gut.

Sollte das nicht der Fall sein, dann kann ich nur sagen: besorgt Euch einen, der das kann! Es gibt inzwischen sehr gute Büro- & Gastro-Lösungen mit herausnehmbaren Brühgruppen, deren äußeres Design auch schön zum Ansehen ist.

Die Alternative wäre nämlich ein regelmäßiges Service vom Automaten-Hersteller und wie wir alle wissen, schlägt das ordentlich auf die Kostenschiene. Also rate ich: Augen auf bei der Automaten-Wahl!

  • Siebträger-Reinigung:

Weil ich oft danach gefragt werde und wir auch im Hobby-Barista-Kurs genauer darauf eingehen, gibt's die Eckpunkte der Siebträger-Reinigung in dieser Anleitung übersichtlich zusammengefasst.

  • Milchlanzen-Reinigung:

Ein Wort noch für Milchkaffee-Liebhaber: reinigt die Dampflanze immer sofort nach der Benutzung. Das ist ein Handgriff, der sich automatisiert und nur wenige Sekunden dauert. So schmeckt der Cappuccino oder Latte einfach immer gut. Tut man es nicht, freuen sich die Bakterien und die Milch wird sauer. 

  • Mühlen-Reinigung:

Die Kaffeemühle macht natürlich einen Großteil des Kaffeegeschmacks aus. Daher sind folgende Schritte wichtig:

  1. Schritt: Nach Feierabend die Mühle komplett leeren (eventuell noch vorhandene Kaffeebohnen kommen zurück in die Vakuum-Verpackung (Achtung: gut verschließen!!) und werden am kommenden Tag wieder eingefüllt). Kaffee keinesfalls im Kühlschrank aufbewahren! Am besten eignen sich eigene Vakuumbehälter dafür.

  2. Schritt: Die Kaffeereste aus dem Mahl-Kanal rausmahlen lassen

  3. Schritt: Saugen! Mit dem Staubsauger sowohl die Kanäle als auch den Bohnenbehälter aussaugen.

  4. Schritt: Bohnenbehälter innen mit weichem Tuch säubern.

  5. Schritt: 1x in der Woche die Mühle aufschrauben & die Leitungen reinigen (Dieser Schritt ist bei älteren Mühlen-Modellen etwas schwierig, da lieber alle halbe Jahre mal den Profi ranlassen!).

  6. Schritt: 1/2 jährlich bis jährlich die Mahlscheiben der Mühle wechseln (falls eine Kegel-Mühle in Betrieb ist, sollte eine Wartung vom Profi erfolgen).

  • Kaffeesudlade-Reinigung:

Die Kaffeesudlade sollte bei hoher Frequenz jedenfalls mehrmals täglich geleert werden (damit kein Schimmel entsteht), zumindest aber immer nach Feierabend. Danach gut aus- und abwischen. Und ab und zu ein Spülgang im Geschirrspüler schadet auch nicht 😉. 

Zusammenfassend kann zur Hygiene gesagt werden:

Gute 3rd-Wave-Kaffeesieder kalkulieren für den gesamten Vorgang ca. 20 - 30 Minuten. Wie man sieht, keine Hexerei. Was kann der österreichische Durchschnitts-Gastronom davon lernen? Man muss seinen Angestellten erlauben, einen Teil Ihrer Arbeitszeit für die innere Maschinenhygiene zu verwenden. Und fairerweise auch abgelten.
 

Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 2: Kaffeequalität

Die Kaffeequalität ist natürlich ein vielschichtiges Thema. Die folgenden Themen sind dabei wichtige Einflussfaktoren:

Röster Röster  Peter Affenzeller  (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

Röster Röster Peter Affenzeller (#SuchanKaffee) am Trommelröster-jedes Kilo handverlesen!

ABER ACHTUNG: mit nur einer Entscheidung schafft ihr es, diese komplexe Situation zu 95% zu lösen: Einfach Trommelröstungen trinken und schon ist man auf der sicheren Seite!

Denn Kaffeeröster, die mittels Trommeln rösten, betreiben in ihren Prozessen großen Aufwand, um eine hohe Kaffeequalität mit bestem Aroma und Geschmack zu erreichen. Das gilt für kleinere "Handwerksröster" genauso wie für große Röstereien (wie z. B. Illy oder Hausbrandt). Sie schauen allesamt drauf, dass

a) nur gute Roh-Kaffeequalität in Ihre Trommeln kommen und

b) legen Trommelröstereien auch sehr Wert darauf, dass nicht nur fair sondern auch direkt mit den Kaffeeproduzenten gesprochen und gehandelt wird. Der direkte Kontakt ist eine ausgezeichnete Basis für gute Kaffeequalität. Man kennt sich und hat eine gemeinsam Passion, für die man alles tut: beste Kaffeequalität zu erzeugen!

c) Trommelröster sichern auch Arbeitsplätze. Bei den Plantagen selbst sowie auch innerhalb der EU. Denn sie lagern die Röstung nicht aus in günstige Röst-Länder wie z. B. die Türkei oder Bulgarien, sondern schauen, dass sie direkt vor Ort unter ihrer eigenen Federführung rösten. Denn das ist das Geheimnis der kontinuierlich guten Qualität. Die kann man halt vor Ort besser im Auge behalten, als bei Auslagerungen.

Wie schon oft gesagt: man sollte Industrieröstungen vermeiden wo's geht. Den Grund dafür haben leider viele Kaffeesieder noch nicht ganz verstanden und lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger Aroma und Geschmack, dafür Magenschmerzen inklusive! Wer will das schon?
 

Die Entscheidung der österreichischen Gastronomen für Industriekaffee

  1. Der Grund, warum sich österreichische Gastronomen für Industriekaffee entscheiden ist natürlich einfach: der ist etwas billiger!
    Aber hier sei gesagt: nicht immer. Warum?

  2. Die Qualität die gekauft wird ist oftmals ihr Geld nicht wert!

  3. Und noch ein Grund kommt hinzu, den natürlich der durchschnittlich kalkulierende Gastronom völlig aus dem Auge lässt: von allen Getränken und Speisen, die es in einem Lokal gibt, bringt der Kaffee die höchste Marge. Es wäre also in seinem Sinne, so viel wie möglich Kaffee "über die Pudel zu schieben".

  4. Last but not least: Wer billig kauft, kauft teuer!
    Denn zieht man all jene Kaffees in Betracht, die aufgrund des schlechten Geschmacks nicht getrunken werden, dann kämen einem Gastronom der auch kalkulieren kann, die Tränen in die Augen 😉! Die Aufgabe künftiger HoReCa-Berater und Gastro-Kritiker wird also sein, diesen Entgang vor Augen zu führen, und Gastronomen mehr und mehr von Trommelröstungen zu überzeugen.

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Österreichs Kaffeehaus-Manko Nr. 3: Kaffee-Einwaage

Warum der Kaffee heute im typischen Kaffeehaus so dünn schmeckt liegt vor allem an der Kaffeemenge, die pro Tasse verwendet wird. Typischerweise sollte man pro Espresso 8 - 12 Gramm Kaffee verwenden. 3rd-Wave-Kaffeesieder verwenden teilweise sogar bis zu 14 Gramm pro Tasse. Der typische österreichische Durchschnitts-Gastronom schaut hingegen drauf, dass seine Mitarbeiter nicht mehr als 5-6 Gramm verwenden. Das schmeckt man dann natürlich auch!

Hier wird eindeutig am falschen Platz gespart. Liebe Gastronomen lasst Euch sagen: "Der/die Kunde kauft dann vielleicht einen Kaffee, aber einen 2. trinkt er/sie nimma!"

Österreichische 3rd Wave Cafétiers retten die Ehre!

Zwei Barista beim Arbeiten.jpg

Die Aufzählung aller guten modernen Kaffeesieder, die täglich die Wiener Kaffeetradition-Ehre retten, würde hier den Rahmen sprengen. Hier ein paar Tipps, wo Ihr jedenfalls gute Trommelröstungen in bester Barista-Manier serviert bekommt: Balthasar, Kaffeefabrik, Süssmund-Kaffee, Coffee-Pirates,  Caffé Couture, People on Caffeine (POC), KaffeeMik, Kaffeemodul, Suchan Kaffee, Fürth Kaffee , Kaffee von SaschaVienna School of Coffee. In Linz bei DieBrüher, in Salzburg bei Kaffee Alchemie und 220°. Und - Gott sei Dank - werden es täglich mehr! Noch ein Tipp dazu: falls ihr gute Lokale mit guten Kaffees sucht: gebt auf Google oder Tripadvisor einfach nach den Begriff "3rd-Wave-Coffee" ein und lasst Euch leiten. So kommt ihr garantiert immer zu gutem Kaffee. Egal ob im Inland oder Ausland.

Und natürlich gibt's auch bei uns im Schönbergers ausschließlich Trommelröstungen - inzwischen sind da bei uns sogar mehr als 40 Köstlichkeiten permanent im Sortiment! Für Abwechslung ist also immer gesorgt!

Also: schaut dem Kaffeesieder Eurer Wahl auf die Finger: stimmen die Hygiene, die Einwaage sowie die Trommelröstung, dann kann kaum mehr was schief gehen!
 

Fazit: Warum also geht man in ein typisches österreichisches Kaffeehaus?

Abgesehen, dass man Kaffee im typischen Wiener Café eher meiden sollte, gibt es viele andere gute Gründe, seine Zeit im Kaffeehaus zu verbringen. Das sicher eindringlichste Argument ist sicherlich die oft zitierte Tatsache, dass man im Café nicht daheim aber doch zu Hause ist. Dann natürlich die Präsenz der anderen Gäste: auf Wunsch ist man für sich aber nicht allein. Man kann in Ruhe seine Zeitung/Notebook genießen oder einfach Leute schauen. Und wenn man Gesellschaft möchte, kommt man hier schnell ins Gespräch. Und dann sind - in der einen oder anderen Location - natürlich noch besagte Mehlspeisen.

Wie auch immer: Keine bringt den Mythos um das Wiener Kaffeehaus so vortrefflich auf den Punkt wie Comandantina: Andrea Maria Dusl.
Mit dieser sensationellen Lektüre wünsche ich euch einen schönen nächsten Kaffeehausaufenthalt!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

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Blue Bottle - die blaue Flasche neu erfunden

Die Neugier auf Kaffee begleitet mich eigentlich immer. Egal wo ich hinfahre, ich halte stets Ausschau nach neuen Kaffeekreationen. Und nach gutem Kaffee sowieso. Und so kam es, dass ich auf meiner kürzlichen Reise nach Florida, USA, auf eine sehr schöne Geschichte über Wiens Kaffeehauskultur gestoßen bin:

In Miamis Design District besuchte ich den Flagship-Store der in den USA sehr bekannten 3rd-Wave-Café-Kette BLUE BOTTLE. Zuerst war ich skeptisch: kann eine Kaffeehauskette im Besitz eines internationalen Konzerns guten Kaffee kredenzen?!? Die Antwort: sie kann! Vor allem der hauseigene Äthiopische Single Origin hat mich vom Hocker geworfen. So geht guter Espresso! Und auch deren Kaffee-Einwaage hat es in sich: 20 Gramm auf 20 ml!

BlueBottle_Miami Design District_Schönbergers.JPG

Bei uns wäre so eine “Brew-Ratio” undenkbar (da für unseren Geschmack etwas zu intensiv) bzw. wird nur von Kenner-Baristas im privaten Kreis ausprobiert. Zum Vergleich: in einem typischen österreichischen Kaffeehaus bekommt man rund 6 Gramm Kaffee pro Tasse. Wir bei uns im Schönbergers nehmen zwischen 10 - 14 Gramm pro Tasse (je nach Röstung).

Zur Blauen Flasche

Nun also weiter in meiner Geschichte:
Als ich also dort meine 20-Gramm-Kaffee genoss, erzählte mir der Barista, dass der Blue-Bottle-Gründer James Freeman seine Cafés - inzwischen 70 Läden!! - akkurat nach einer Wiener Geschichte zur Kaffeehaustradition benannt hat: nämlich der von Kolschitzky. Der Legende nach bekam der Kundschafter Georg Franz Kolschitzky 1685 für seine Verdienste während der Türkenbelagerung von Maria Theresia die erste Kaffeehauslizenz gewährt. Damit schenkte er in seinem Lokal, der "blauen Flasche", den ersten Kaffee in Wien aus.

Diese Geschichte kennen viele Österreicher und genau darauf bezieht sich auch der Name dieser schönen nordamerikanischen Blue-Bottle Niederlassungen.

Legende und Wirklichkeit: Der Armenier Deodat war der erste Kaffeesieder Wiens!

So schön die Legende, dass die blaue Flasche die erste Kaffeeschenke war, auch ist: in der Zwischenzeit wurde von Karl Teply wissenschaftlich widerlegt, dass sie nicht so ganz stimmt.

Vielmehr war es so, dass im Jahr 1685 die Monarchie Johannes Deodat (Diodato) - einem armenisch-stämmigen Handelsmann (lebend in Wien) - das Recht gab, Kaffee auszuschenken.

Details dazu sind hier im Kaffee-WIKI der Stadt Wien nachzulesen.

Da in unseren Breiten allerdings die Geschichte von Kolschitzky so bekannt ist und aufgrund des Endes der zweiten Türkenbelagerung immer wieder gern erzählt wird, wurde sie im Laufe der Zeit offenbar mit den tatsächlichen Fakten etwas durchmischt. Und das so gut, dass sie beim Weitererzählen bis in die USA standgehalten halt 😉 .

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Baby’s und Subculture’s Coffee

Wenn schon, denn schon, dachte ich mir während meines Florida-Trips. Und hab natürlich gleich mehrere Cafés, Röstungen und Kaffeekreationen ausprobiert.

So stattete ich zum Beispiel in Key West der dort bestens bekannten Baby’s Coffee-Bar einen Besuch ab und muss sagen: die Röstungen haben mich beeindruckt. Eher dunkel gehalten, kommen sie an meinen persönlichen Lieblingsgeschmack der “echten Italiener” recht nahe ran. Ihre Röst-Namen zeugen von einer gewissen Verspieltheit: von “Hemingway’s Hair of the Dog” (Hemingway verbrachte ja einige Jährchen auf Key West und verbrauchte dort angeblich mehrere Fässer Alkohol 😉), über “Sexpresso” bis hin zu “Death by Coffee” - ist für jeden Geschmack was dabei.

Achtung beim Genuss vor Ort: Die ausgeschenkte Kaffeequalität hängt vom jeweiligen Barista ab, der/die Dienst hat!

Mein absolutes Lieblings-Café Floridas ist allerdings im Nordosten angesiedelt: Subculture Coffee!

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Im schick-mondänen, vom Eisenbahngründer Henry Flagler geprägte Palm Beach (das ich besonders genoss, weil Präsident Trump aufgrund des Shutdowns verhindert war 😉) hat sich mir Kaffeegeschmack offenbart, wie ich ihn absolut verehre: im charmant “Barista-nerdigen” Subculture Café gibt es einfach alles, was mein Herz begehrt:

Von den unglaublich guten Avocado-Broten, Croissants und sonstigen hausgemachten lukullischen Köstlichkeiten mal ganz abgesehen, erhält man hier jede Kaffeekreation in bester Kaffeesieder-Manier.

Einfach zum Niederknien! Sensationelle Espressi, Cortado und Cappuccino und wenn’s ein bissl mehr (Milch) sein darf: Flat White!

Weitere Kaffee-Empfehlungen für Floridas Westküste

Natürlich gab’s noch viele Besuche in anderen Locations. Nicht alle davon waren eine Offenbarung - ähnlich wie das halt auch bei uns so ist. Empfehlen kann ich folgende weitere Adressen:

  • Fort Lauderdale: in Ann’s Blumenladen in der bekannten Einkaufsstraße Las Olas gibt es nicht nur Blumen, sondern in der angeschlossenen Kaffee- und Weinbar wird auch ein guter Espresso gereicht: Ann’s Florists

  • West-Miami: White Rose Coffee. Hier - in der Nähe von Little Havanna - lebt ein lokal bekannter Tattoo-Artist seine Leidenschaft zum Kaffee aus: Er hat kurzerhand neben seinem Tattoo Studio ein Café eröffnet. Die entspannt charmante Barista erklärt alles, was man über Kaffee wissen muss. Und der schmeckt!

  • Miami Wynwood: Panther Coffee hat dieses Kreativ-Viertel Miamis sozusagen miteröffnet: als erstes 3rd-Wave-Coffee-Haus am Platz bietet es besten Kaffee. Wenn auch die Einrichtung schon etwas in die Jahre gekommen ist, so ist der Shop jedenfalls ein Schauspiel: mit etwas Glück kann man dem Röster direkt über die Schulter schauen.

  • Nord-Miami Aventura: Auch ganz nett und immer voll ist die Location der Alaska Coffee Roasters: sie nennen Kaffee “den Wein der Karibik”!

  • Miami Downton: das Allday ist ein Heuler! Dort gibt es exzellenten Kaffee und Croissants. Und auch viel zu sehen: denn gleich daneben befindet sich ein Tanzclub (e11even), der 24/7 geöffnet hat und zu allen Tageszeiten witzige und übernächtigte Kreaturen ausspuckt.

Bemerkenswert ist, dass jede Kaffee-Bar, die in Florida was auf sich hält, Cold Brew serviert. Pur und geschmacksintensiv. Da können sich die Cafés in Europa noch ein kleines Scheibchen abschneiden.

Leider hab ich’s nicht mehr zu DEM Kaffee-Umschlags- und Handelsplatz Nummer 1 geschafft: Jacksonville. Aber irgendwie auch gut so. Denn damit gibt’s einen Grund, bald wieder mal in die ehemaligen Piratenkolonien aufzubrechen.

Falls Ihr also mal eine Reise nach Florida plant: der Kaffee ist dort inzwischen besser als sein Ruf - ganz ähnlich wie bei uns in Österreich! 😉
In diesem Sinne halten wir es weiterhin mit den Piraten: genießt jede gute Tasse, die ihr kriegen könnt, und gebt nichts zurück!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Zubereitung in der Mokkakanne

Mokkakannenzubereitung auf der Bialetti 1284 Mini Express

Mokkakannenzubereitung auf der Bialetti 1284 Mini Express

In 5 einfachen Schritten zu bestem Mokkakannen-Kaffee!

Weil viele unserer Kunden - und auch wir selbst - gerne Kaffee aus der Mokkakanne trinken, habe ich vor einiger Zeit schon mal Tipps für die Kaffeezubereitung in der Espresso-Kanne zusammengefasst. Damit der immer gut gelingt!

Und weil ich die "Duo"-Variante der Mokkakannen recht charmant finde, hab ich nun mal gestestet, ob der Kaffee damit genauso gut schmeckt.
Versuchsgerät: Bialetti 1284 Mini Express
Ergebnis: exzellenter Kaffee - direkt in 2 Tassen!

Und so funktioniert's: Mokkakanne auseinanderschrauben &

1. Kaffee mahlen

Für Mokkakannen-Kaffee eignen sich am besten schokoladige, also dunklere Röstungen. Am besten schmeckt der Kaffee, wenn er frisch gemahlen ist. Ich hab das mit der Hario Handmühle erledigt - ist medidativ 😉 und das japanische Präszisionsgerät liefert kontiniuerlich beste Kaffeemehl-Qualität! Der Mahlgrad für Mokkakannen-Kaffee muss dabei fein körnig sein:

2. Wasser vorerhitzen & einfüllen

Der Kaffee gelingt in der Mokkakanne bestens, wenn man das frisches Wasser vorher erhitzt. Dann brüht der Kaffee erstens schneller und außerdem vermeidet man, dass der er durch's zu lange am Herd stehen verbrannten Geschmack entwickelt oder metallisch schmeckt.

Das heiße Wasser in den unteren Teil der Kanne füllen und dann das Sieb drauf setzen.
das Wasser sollte so eingefüllt sein, dass es bis zum unteren Siebrand reicht.
Achtung: das Wasser sollte NICHT durch's Sieb kommen!

 

3. Kaffee einfüllen

Nun den fein gemahlenen Kaffee ins Sieb leeren. Das Sieb sollte bis zum oberen Rand gut gefüllt sein. Achtung: das Kaffeemehl soll lose bleiben, also NICHT andrücken oder festpressen!

4. Kanne auf den Herd stellen

Anschließend den oberen Teil (mit den beiden Ausläufen) mit dem unteren befüllten Teil verschrauben und auf den Herd stellen und langsam erhitzen.

TIPP: Laßt beim Aufkochen die Kanne nicht aus den Augen, damit der Kaffee nicht verbrennt. Also am besten in der Nähe des Herds bleiben!

Da ich einen Induktionsherd habe, stelle ich das Ganze auf eine "Übersetzungsplatte". Somit ist erwiesen: auch am Induktionsherd funktioniert die Mokkakannen-Kaffeeproduktion einwandfrei!
 

5. Kaffee brühen & rechtzeitig vom Herd nehmen

Nun kommt der wichtigste Moment der Kaffeezubereitung:
Sobald Ihr das erste "Blubbern" bzw. die allererste Blase aus dem Auslauf seht, macht Euch bereit: bei vermehrtem Blubbern müsst ihr unbedingt die Kanne bald vom Herd zu nehmen!

Warum das so wichtig ist?
Das Wegstellen garantiert besten Kaffeegeschmack. Laßt Ihr die Kanne auf der heißen Platte stehen, dann riskiert ihr, dass der Kaffee verbrüht und bitter schmeckt.

TIPP: Laßt die Kanne keinesfalls auf der Herdplatte stehen, bis der Kaffee zu laufen beginnt. Dann wäre es zu spät, er verbrennt und schmeckt dann bitter.

Nun nur noch warten, bis der Kaffee komplett durchgelaufen ist, die beiden Tassen von den kleinen Plateaus nehmen und ecco - der Caffè ist fertig! Dolce Vita in Reinform! 😉

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und eine schöne Kaffeepause!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Fröhliche Festtage und einen guten Start ins neue Jahr!

Weihnachtswünsche 2018.jpg

Liebe Kundinnen und Kunden,

Mein Team und ich bedanken uns für ein dynamisch ereignisreiches Jahr 2018 voller schöner Kaffee-Momente!

Auf diesem Wege wünschen wir eine erholsame Zeit! Schaut auf euch und eure Gesundheit, so dass wir uns im neuen Jahr wieder in alter Frische treffen und gemeinsam die eine oder andere köstlichen Tasse Kaffee genießen zu können!

Alles wird gut!

Patrick Schönberger & Team

PS: Für alle, die gerne online schmökern: Bei unserem Kaffeegreissler lässt sich’s gut gustieren und die eine oder andere schöne Kaffeekreation entdecken! Viel Spaß dabei! Bei Fragen: jederzeit gerne!

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Kaffee Mahlgrad: Fein, Mittel Grob - je nach Zubereitungsart!

Welche Körnung für welche Kaffeezubereitungsart?

Im Grunde ist es ganz einfach, den richtigen Mahlgrad für Eure Lieblings-Kaffeezubereitung zu finden. Dieses Foto fasst es kurz und knackig zusammen: Meersalz, Tafelsalz, Wüstensand und Puderzucker!

Mahlgrad fein_mittel_grob_Schönbergers Beans and Machines.jpg
  • Die gröbster Körnung ist für die FRENCH-Press genau richtig.
    Orientierungshilfe: grobkörnig, ähnlich wie Meersalz.

  • Für Filterkaffee gilt: sie verlangen nach mittlerer Körnung. Orientierungshilfe: ähnlich dem typischen Tafelsalz.

  • Der Espresso - für Siebträger oder auch Vollautomaten - braucht einen feinen Mahlgrad. Zur Orientierungshilfe: Die Körnung soll so fein ähnlich dem Wüstensand sein.

  • Am feinsten wird der Kaffee für türkischen Kaffee gemahlen. Er hat die Konsistenz von feinstem Puder oder Staubzucker. Dieses feine Kaffeemehl stellt allerdings so manche Mühlen vor eine Herausforderung: es setzt ihnen mit seiner Feinheit ordentlich zu. Daher braucht es nicht nur ein sehr gutes Mahlwerk, so dass der Kaffee schön gleichmäßig gemahlen wird und nicht verklebt. Nein, es erfordert auch die häufige Erneuerung der Mahlscheiben. Und da das ins Geld geht, mahlen viele die Bohnen für türkischen Kaffee mit der Hand. Dafür empfehlen wir die Hario Handmühle. Mit ihrem Mahlwerk lässt sich ein schön pudriges Kaffeemehl produzieren.

Für alle anderen Mahlgrade (fein, mittel und grob - wie am Bild oben gezeigt) leisten elektrische Mühlen mit Scheiben- bzw. guten Kugelmahlwerken beste Dienste.

Im Überblick die Mahlgrad-Körnungen sowie die anderen Parameter der verschiedenen Kaffee-Zubereitungsarten:

Parameter_Kaffeezubereitung.png
Siebträger Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Vollautomat Kaffeezubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Mokkakanne_Parameter_Schönbergers.png
Dripper_Parameter_Schönbergers.png
Aeropress_Parameter_Schönbergers.jpg
Türkischer Kaffee Zubereitung Parameter_Schönbergers.jpg
Frenchpress_Parameter_Schönbergers.png
KarslbaderKanne_Parameter_Schönbergers.png
Siphon_Parameter_Schönbergers.jpg
ColdBrew_Parameter_Schönbergers.png

Hier noch Zubereitungstipps für …

Falls Euer Lieblingskaffee nicht dabei sein sollte: ruft mich gerne an +43 676 780 0808 oder sendet ein E-Mail an office@beansandmachines.at
Gutes Gelingen und viel Freude bei jeder Tasse!

Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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6 Möglichkeiten, guten Kaffee an der Verpackung zu identifizieren

Wie erkennt man gute Kaffeequalität bei geschlossenen Kaffeepackungen?

Natürlich ist die beste Möglichkeit, Kaffeebohnen-Qualität zu erkennen, indem man eine Handvoll Bohnen mittels Auge und unsere Nase testet: denn die beiden sind untrüglich:

  1. Wie riecht der Kaffee? Frisch? Erdig? Zitronig? Oder - im schlimmsten Falle etwa verraucht oder sogar alt?

  2. Wie sieht das "Bohnenbild" aus? Sind die Bohnen heil und im Ganzen? Oder etwa gebrochen? Sind sie trocken. Oder ölig? Um welche Röstung handelt es sich: sind sie hell geröstet? Oder dunkel schokoladig?

Mit unseren Sinnen ist es also relativ einfach, gute Kaffeebohnenqualität sofort zu erkennen. Im Geschäft tut man sich da allerdings etwas schwer damit, denn man sieht die Bohne nicht direkt 😉. Sie ist mit Sichtschutz und vakuumverpackt. Und das ist auch gut so, denn sonst würden das gute Aroma und die Qualität sofort darunter leiden.

Wie also guten Kaffee in der Verpackung erkennen? Konkret helfen hier nur gute Beratung oder die Verpackung selbst weiter. Damit Ihr Euch bei der Kaufentscheidung leichter tut, wenn Ihr das nächste Mal vor einem geschlossenen "Kaffeesackerl" steht, orientiert Euch am besten an diesen sechs Kriterien:

 

  • Erstens: schaut auf die Art der Röstung!

Wenn man Glück hat, dann steht auf der Packung, wie der Kaffee geröstet wurde. Handelt es sich um eine Trommelröstung, dann ist das schon mal eine gute Voraussetzung! Seht Ihr bei italienischen Kaffees z. B. die magischen Wörter "tostatura lenta" (also: langsame Röstung), dann seid Ihr ebenfalls richtig. Ich rate jedenfalls: Hände weg von allem anderen! Denn es handelt sich dann sicher um Industrieröstungen! Und die schmecken nicht nur nicht gut, sondern verursachen langfristig auch Magenschmerzen!
 

  • Zweitens: schaut auf das Röst-Datum!

  • Drittens: Das Aroma-Einwegventil

Schaut auf die Verpackung und haltet Ausschau nach dem sogenannten Aromaventil, oft auch als Einwegventil bezeichnet. Dieses funktioniert - wie der Name schon sagt - in eine Richtung. Nämlich nach außen. Es garantiert, dass der Kaffee ausgasen kann (Co2 entweicht) und gleichzeitig KEIN Geruch ins Innere der Verpackung gelangt.

Fehlt das Einwegventil, dann kann das 2 Ursachen haben:
1. Es handelt sich um eine billige Verpackung, die mit einer Nadel angestochen wurde, damit der Kaffee entgasen kann. Ihr erratet es: dort wo Gas rauskommt, können auch Gerüche ins Innere reinkommen. Also eher: Hände weg!

2. Es handelt sich um eine hochmoderne Verpackung, die an den Schweißnähten so speziell perforiert sind, dass die Einweg-Entgasung dort stattfinden kann.
Fragt am besten den Kaffeehändler Eures Vertrauens, welche Verpackung der Kaffee im Sortiment hat!
 

  • Viertens: Kaffeebohnenherkunft!

Ist nicht eindeutig zuordenbar, woher die Bohnen kommen, dann lieber Finger weg! Denn das ist meist ein verstecktes Signal, dass Billigware untergemischt wurde. Gute Röstereien geben meist an, aus welcher Region die in der Packung enthaltenden Bohnen stammen. Das Bohnenfachgeschäft Eures Vertrauens kann Euch da sicherlich immer Auskunft geben! Und das ist das beste Zeichen.
 

  • Fünftens: Die Handelsart!

Schaut auf Hinweise wie Fair- oder Direct-Trade. Ist gegeben, dass der Kaffee fair gehandelt oder direkt beim Kaffeebauern bezogen wurde, dann könnt ihr sicher sein, dass es sich um gute Kaffeequalität handelt.

  • Sechstens: Der Preis als Orientierungshilfe!

Es mag banal klingen, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein Blick auf den Preis ein guter Ratgeber ist! Denn Kaffeebauern, Röster und auch Profi-Händler sind daran interessiert, guten Kaffee NICHT überteuert zu verkaufen, sondern seiner Qualität angemessen, mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Beim Kaffee gilt daher:
Kostet das Kilo weniger als 16 Euro, dann rate ich: "Hände weg!".
Mit allem darunter haben echte Kaffeeliebhaber keine Freude am Geschmack. Und Euer Magen wird's Euch ebenfalls danken 😉.

Also: lasst ihn Euch schmecken, den FRISCHEN Qualitäts-Kaffee!
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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Kaffee-Anbaugebiete: der weltweite Erntekalender

Dieser Erntekalender verdeutlicht sehr übersichtlich, wo auf der Welt zu welcher Jahreszeit Kaffee geerntet und aufbereitet wird:

Kaffee-Erntekalender_Schönbergers.JPG

Schnell wird klar: vor allem in Südamerika und Ost-Afrika ist das ganze Jahr über ordentlich "high Season", aber auch in Indien und Indonesien spielt es sich beinah durchgängig ab! Und wir in Europa haben Glück und bekommen diese köstlichen Rohmaterialien, um sie zu schönen Röstungen aufzubereiten. #LifeIsGood!

Lasst es uns genießen,
Euer Kaffeeliebhaber Patrick Schönberger, Euer "Kaffee-Pad"

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